Spożycie ryb przez konsumentów związane jest z oczekiwanymi korzyściami, jakie może nieść wzbogacenie diety w te cenne produkty. Warty podkreślenia jest szczególnie neuroprotekcyjny efekt, związany z zawartością w rybach LC-PUFA n-3 (Long Chain Polyunsaturated Fatty Acids, długołańcuchowych wielonienasyco-nych kwasów tłuszczowych omega-3), w tym DHA (Docosahexaenoic Acid, kwas dokozaheksaenowy), EPA (Eicosapentaenoic Acid, kwas eikozapentaenowy) i DPA (Docosapentaenoic Acid, kwas dokozapentaenowy), szczególnie istotny w przypadku kobiet w wieku prokreacyjnym, jak również efekt antyneurodegeneracyjny, co znaj-duje zastosowanie zwłaszcza w populacji starszych pacjentów (12). Z drugiej strony, występuje niechęć przed spożywaniem ryb m.in. z powodu obawy przed ich zanie-czyszczeniami, w tym pierwiastkami toksycznymi (ołowiem, rtęcią, kadmem) (13), pestycydami (np. chloroorganicznymi) (14), antybiotykami (w rybach hodowlanych z Chin wykrywano m.in. ciprofl oksacynę i ofl oksacynę) (15) czy drobnoustrojami chorobotwórczymi. Zatrucia są spowodowane najczęściej konsumpcją ryb odżywia-jących się fi toplanktonem, w wyniku czego dochodzi do kumulacji fi kotoksyn (16). Wśród innych czynników ograniczających spożycie ryb wymienić należy również ekonomiczne (dość wysokie ceny ryb), jak również tradycje żywieniowe Polaków (2).
Najwyższą średnią zawartość chlorku sodu wykazano, w ramach realizacji ni-niejszej pracy, w próbkach sielawy (2,71±0,7 g/100 g, od 1,93 do 3,63 g/100 g) – gatunek ten odznaczał się istotnie wyższą średnią zawartością badanego składnika, w porównaniu do średniej zawartości w leszczu (1,87±0,3 g/100 g) (ryc. 1, tab. I). Ponadto, średnia zawartość chlorku sodu w węgorzu (2,41±0,2 g/100 g) była istotnie wyższa w porównaniu do średniej zawartości w troci (2,09±0,2 g/100 g) i leszczu. Zawartość chlorku sodu w siei wykazano na poziomie 2,53±0,3 g/100 g, podczas gdy Tokarczyk i współpr. (10) w dwóch badanych partiach oznaczyli niższą zawar-tość (odpowiednio: 1,87±0,0 oraz 2,34±0,0 g/100 g), natomiast w trzeciej – wyższą niż uzyskaną w ramach niniejszej pracy: 2,81±0,0 g/100 g. Wyższa zawartość soli została zaobserwowana przez Autorów w próbkach zawierających większą ilość białka. Oznaczona zawartość soli jest charakterystyczna dla procesu wędzenia na gorąco (od 1 do 3%), natomiast ryby wędzone na zimno odznaczają się wyższą zawartością badanego składnika – od 6 do 8% (10).
Autorzy publikacji i osoby zajmujące się przetwórstwem rybnym poszukują sposobów zmniejszania zawartości soli w przetworach rybnych. Jedną z nowszych technik zmniejszania ilości badanego składnika w sosach rybnych, pochodzących z Azji Południowo-Wschodniej, jest odsalanie z wykorzystaniem etanolu o procen-towości maksymalnej 21% (v/v) (17).
Zalecenia dotyczące dziennej ilości spożywanego sodu, na poziomie AI, zależą m.in. od wieku, płci i stanu fi zjologicznego organizmu – np. ciąża, laktacja (12). Na podstawie oznaczonych w niniejszej pracy średnich zawartości chlorku sodu w poszczególnych gatunkach ryb obliczono odsetek wystarczającego spożycia dla poszczególnych grup – dla sodu. Wykazano, że porcja 100 g badanych ryb wędzo-nych dostarcza od 50% AI (np. leszcz – chłopcom w wieku od 13 do 15 lat) do 90% (sielawa – mężczyznom i kobietom powyżej 75 lat) (tab. II), zatem badane ryby wędzone stanowią źródło sodu w diecie.
Nr 1 Ocena zawartości soli w wędzonych rybach słodkowodnych 27
Ryc. 1. Średnia zawartość soli w poszczególnych gatunkach ryb wędzonych (*p<0,05, #p< 0,01). Fig. 1. Average salt content in species of smoked fi sh (*p<0.05, #p< 0.01).
Ta b e l a I. Zawartość soli i sodu w badanych gatunkach ryb wędzonych Ta b l e I. The content of salt and sodium in the tested species of smoked fish
L.p. Gatunek ryby
Zawartość chlorku sodu (g/100 g) Zawartość sodu (g/100 g) śr ± SD min.–maks. med. Q1 Q3 śr ± SD min.–maks. med. Q1 Q3 1. Leszcz 1,87 ± 0,3 1,46–2,09 2,02 1,55 2,03 0,75 ± 0,1 0,59–0,83 0,81 0,62 0,81 2. Sieja 2,53 ± 0,3 2,05–2,98 2,42 2,34 2,89 1,01 ± 0,1 0,82–1,19 0,97 0,94 1,15 3. Sielawa 2,71 ± 0,7 1,93–3,63 2,54 2,00 3,51 1,08 ± 0,3 0,77–1,45 1,01 0,80 1,40 4. Troć 2,09 ± 0,2 1,78–2,46 2,09 1,82 2,24 0,84 ± 0,1 0,71–0,98 0,83 0,73 0,90 5. Węgorz 2,41 ± 0,2 2,11–2,75 2,38 2,21 2,57 0,96 ± 0,1 0,84–1,10 0,95 0,89 1,03
śr – średnia, SD – odchylenie standardowe, min. – minimum, maks. – maksimum, med. – mediana, Q1 – kwartyl dolny, Q3 – kwartyl górny
Zgodnie z zaleceniami Polskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętniczego (18) ograniczenie spożycia soli do 4,35–5,8 g/dobę powoduje spadek ciśnienia tętniczego o 2 do 8 mm Hg. Nadmierne spożycie tego składnika przez pacjentów cierpiących na nadciśnienie tętnicze może prowadzić do oporności w leczeniu tej jednostki cho-robowej, dlatego dieta powinna dostarczać nie więcej niż 5 g soli kuchennej/dobę (19). Wykazano, że taką ilość badanego składnika dostarcza porcja ryby wędzonej badanej w ramach niniejszej pracy: od 184,5 g sielawy do 257,4 g leszcza (ryc. 2).
W badaniu InterSalt, które zasięgiem objęło 32 kraje, potwierdzono korelację pomiędzy ciśnieniem tętniczym a wydalaniem elektrolitów z moczem (24-godzin-nym). Wykazano również istotną korelację pomiędzy wzrostem ciśnienia tętniczego wraz z wiekiem a spożyciem NaCl – wzrost spożycia o 6 g dziennie przez okres 30 lat skutkuje wzrostem ciśnienia skurczowego o 9 mmHg (20).
Warto jednak podkreślić niezwykle korzystny wpływ diety zawierającej ryby. Metaanaliza ponad 900 000 pacjentów, opublikowana w 2018 r., wykazała, iż wzrost spożycia ryb o 20 g/dobę skutkuje istotnym zmniejszeniem ryzyka zgonu z powodu schorzeń sercowo-naczyniowych (21).
Nr 1
28 A. Puścion-Jakubik i współpr.
Ta b e l a II. Odsetek wystarczającego spożycia (% AI) sodu, dostarczanego przez 100 g ryby wędzonej, z uwzględ-nieniem wieku i płci
Ta b l e II. Percentage of Adequate Intake (% AI) of sodium, provided by 100 g of smoked fish, including the age and sex Grupa Wiek Zapotrze-bowanie na sód (mg/ dobę)
% AI sodu dostarczany przez porcje poszczególnych gatunków ryb (100 g)
leszcz sieja sielawa troć węgorz
Chłopcy od 10 do 12 lat 1300 57,7 77,7 83,1 64,6 73,8 od 13 do 15 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 od 16 do 18 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 Dziewczęta od 10 do 12 lat 1300 57,7 77,7 83,1 64,6 73,8 od 13 do 15 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 od 16 do 18 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 Mężczyźni od 19 do 30 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 od 31 do 50 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 od 51 do 65 lat 1400 53,6 72,1 77,1 60,0 68,6 od 66 do 75 lat 1300 57,7 77,7 83,1 64,6 73,8 powyżej 75 lat 1200 62,5 84,2 90,0 70,0 80,0 Kobiety od 19 do 30 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 od 31 do 50 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 od 51 do 65 lat 1400 53,6 72,1 77,1 60,0 68,6 od 66 do 75 lat 1300 57,7 77,7 83,1 64,6 73,8 powyżej 75 lat 1200 62,5 84,2 90,0 70,0 80,0 ciąża 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 laktacja 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0
Ryc. 2. Wielkość porcji poszczególnych gatunków ryb (g), dostarczających 5 g NaCl. Fig. 2. The portion size of the fi sh (g) to provide 5 g of salt.
Nr 1 Ocena zawartości soli w wędzonych rybach słodkowodnych 29 Nadmierne spożycie soli kuchennej może być bezpośrednią przyczyną rozwoju złośliwych nowotworów. Mechanizm opiera się na uszkadzaniu śluzówki żołądka i rozwoju zanikowego zapalenia tej struktury anatomicznej, co stanowi etap trans-formacji nowotworowej. Dwukrotne zwiększenie ryzyka wystąpienia nowotworu obserwowano już przy spożyciu 15 g soli/dobę – trzykrotnie powyżej normy WHO (World Health Organization, Światowa Organizacja Zdrowia) (8).
WNIOSKI
1. Najwyższą średnią zawartością soli spośród badanych gatunków wędzonych ryb słodkowodnych charakteryzowała się sielawa, a najniższą leszcz.
2. Badane słodkowodne ryby wędzone na gorąco dostarczają od 50 do 90% AI w odniesieniu do porcji o wielkości 100 g.
3. Wędzone ryby słodkowodne stanowią istotne źródło soli w naszej diecie. A. P u ś c i o n-J a k u b i k, K. M i e l c a r e k, P. N o w a k o w s k i,
K. J. G r o m k o w s k a-K ę p k a, S. K. N a l i w a j k o, A. P a r o b c z a k, R. M a r k i e w i c z-Ż u k o w s k a, K. S o c h a, M. H. B o r a w s k a ASSESSMENT OF SALT CONTENT IN SMOKED FRESHWATER FISH
S u m m a r y
Introduction. Fish should be consumed at least twice a week, due to a number of benefi cial proper-ties, especially the content of long-chain fatty acids n-3 or vitamin D3.
Aim. The purpose of this work was to assess the content of sodium chloride in smoked freshwater fi sh, obtained from the area of Warmia and Mazury, as well as to determine the proportion of adequate intake (AI, Adequate Intake) provided by specifi c fi sh species.
Material and methods. Material for the research consisted of 35 samples (7 samples from 5 spe-cies: bream, whitefi sh, sea trout, eel). The salt content was determined using method PN-74 A-86739. Results. It was shown that the highest average content of sodium chloride was characterized by the tests of smoked vendace (2.71±0.7 g/100 g), while the lowest – bream (1.87±0.3 g/100 g).
Conclusions. Portions of the analyzed freshwater smoked fi sh weighing 100 g provide from 50 to 90% AI. The studied fi sh are an important source of sodium in diet.
PIŚMIENNICTWO
1. Instytut Żywności i Żywienia: Piramida zdrowego żywienia i aktywności fi zycznej. Warszawa, 2016. – 2. Polak-Juszczak L.: Zawartość składników mineralnych w rybach wędzonych. Rocz. Panstw. Zakł. Hig., 2008; 59(2): 187-196. – 3. Polak-Juszczak L., Adamczyk M.: Jakość i skład aminokwasowy białka ryb z Zalewu Wiślanego. Żywn. Nauk. Technol. Ja., 2009; 3(64): 75-83. – 4. Jia Y., Wang L., Cao
J., Li S., Yang Z.: Trace elements in four freshwater fi sh from a mine-impacted river: spatial distribution,
species-specifi c accumulation, and risk assessment. Environ. Sci. Pollut. Res. Int., 2018; doi: 10.1007/ s11356-018-1207-z. – 5. Główny Urząd Statystyczny: Rocznik Statystyczny Rolnictwa. Warszawa, 2014; 362. – 6. Suszek-Namroży A., Platta A.: Opinie dzieci w wieku szkolnym związane ze spożyciem mięsa ryb. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 2015; 88: 44-52. – 7. Kukułowicz A.: Ocena czę-stości spożycia ryb oraz wiedzy konsumentów dotyczącej roli białka w żywieniu człowieka. Bromat. Chem. Toksykol., 2015; 48(4): 736-742. – 8. Jarosz M. (red.): Praktyczny podręcznik dietetyki, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2010: 314-321, 399-414. – 9. Sekuła W., Oltarzewski M., Ciskowska
Nr 1
30 A. Puścion-Jakubik i współpr.
W., Boruc T.: Spożycie soli w Polsce – sytuacja aktualna i zmiany w ostatnich latach. Żyw. Człow.
Metab., 2010; 37(5-6): 311-354. – 10. Tokarczyk G., Szymczak B., Szymczak M., Domiszewski Z.: Zmiany wybranych wskaźników chemicznych i mikrobiologicznych w procesie ciepłego wędzenia rozmrożonej siei (Coregonis clupeaformis). Żywn.-Nauk. Technol. Ja., 2011; 5(78): 119-131.
11. Polski Komitet Normalizacji i Miar: Ryby i przetwory rybne. Oznaczenie zawartości soli kuchen-nej. PN-74 A-86739. – 12. Jarosz M. (red.): Normy żywienia dla populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia. 2017; 61-62, 81, 374. – 13. Wahid M., Prasarnpun S., Yimtragool N.: Cadmium accumula-tion and metallothionein gene expression in the liver of swamp eel (Monopterus albus) collected from the Mae Sot District, Tak Province, Thailand. Genet. Mol. Res., 2017; 16(3): 1-14. – 14. Chang G.R.: Persistent organochlorine pesticides in aquatic environments and fi shes in Taiwan and their risk assess-ment. Environ. Sci. Pollut. Res. Int., 2017; doi: 10.1007/s11356-017-1110-z. – 15. Liu S., Dong G., Zhao
H., Chen M., Quan W., Qu B.: Occurrence and risk assessment of fl uoroquinolones and tetracyclines in
cultured fi sh from a coastal region of northern China. Environ. Sci. Pollut. Res. Int., 2018; doi: 10.1007/ s11356-017-1177-6. – 16. Ciszowski K., Miętka-Ciszowska A.: Zatrucia żywnością pochodzenia mor-skiego. Część II. Zatrucia rybami. Przegląd Lekarski, 2012; 69(8): 510-518. – 17. Liu Y., Xu Y, He X.,
Wang D., Hu S., Li S., Jiang W.: Reduction of salt content of fi sh sauce by ethanol treatment. J. Food
Sci. Technol., 2017; 54(9): 2956-2964. – 18. Polskie Towarzystwo Nadciśnienia Tętniczego: Zasady postępowania w nadciśnieniu tętniczym – 2015 rok. Wytyczne Polskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętniczego. – 19. World Health Organization: Reducing salt intake in populations. Report of a WHO Forum and Technical Meeting. 2007. – 20. Stolarz-Skrzypek K., Kawecka-Jaszcz K.: Ograniczenie spożycia soli kuchennej jako metoda prewencji nadciśnienia tętniczego. Postępy Nauk Medycznych, 2009; 1: 34-38.
21. Jayedi A., Shab-Bidar S., Eimeri S., Djafarian K.: Fish consumption and risk of all-cause and cardiovascular mortality: a dose-response meta-analysis of prospective observational studies. Public Health Nutr., 2018; doi: 10.1017/S1368980017003834.
Agnieszka Synowiec-Wojtarowicz, Azad Maou, Małgorzata Kolańska-Rosół, Małgorzata Derewniuk1, Katarzyna Pawłowska-Góral
WPŁYW DODATKU SOKÓW OWOCOWYCH LUB NAPARU Z MIĘTY NA AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCĄ I STABILNOŚĆ BARWY MIESZANYCH SOKÓW JABŁKOWYCH TYPU NFC
Zakład Nutrigenomiki i Bromatologii, Katedra Biologii Molekularnej 1Zakład Biologii Molekularnej, Katedry Biologii Molekularnej
Wydziału Farmaceutycznego z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej w Sosnowcu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
Kierownik: prof. dr hab. U. Mazurek
W ostatnich latach notuje się coraz większe spożycie soków typu NFC, a także wzrost popularności soków mieszanych i z nie owocowymi dodatkami. Celem pracy była ocena wpływu dodatku soków owocowych lub naparów z mięty na aktywność antyoksydacyjną i stabilność barwy mieszanych soków jabłkowych typu NFC w trakcie ich 14-dniowego przechowywania. Badania obejmowały oznaczanie stężenia polifenoli, potencjału antyoksydacyjnego oraz parametrów barwy soków jabłkowych oraz soków z dodatkiem innych owoców. Stwierdzono, że w trakcie przechowywania maleje aktywność antyoksydacyjna soków, ale dodatek soków owocowych do soku jabłkowego pozytywnie wpływa na stabili-zację barw soków NFC.
Słowa kluczowe: soki mieszane NFC, interakcje, polifenole, potencjał antyoksy-dacyjny.
Key words: mixed juices NFC, interactions, polyphenols, antioxidant capacity. W ostatnich latach zaobserwowano rosnące zainteresowanie konsumentów żywnością bogatą w naturalne składniki wykazujące aktywność antyoksydacyjną. Owoce są podstawowymi produktami dostarczającymi w diecie substancji prze-ciwutleniających, jednak ze względu na sezonowość, coraz częściej owoce zastę-puje się przetworami, z których najbardziej popularne są soki. Wzrost świadomości konsumentów na temat walorów prozdrowotnych soków mętnych i przecierowych wpłynął na zwiększoną popularność tych produktów. Na Polskim rynku, w ostatnim czasie, nastąpił gwałtowny wzrost spożycia soków naturalnie mętnych typu NFC (ang. not from concentrate), co jest prawdopodobnie efektem wprowadzenia przez Instytut Żywności i Żywienia nowej piramidy zdrowego żywienia i aktywności fi zycznej oraz promocji zdrowego stylu życia, bowiem pierwsze miejsce wśród produktów zalecanych do codziennego spożycia zajęły warzywa i owoce.
Soki typu NFC wytwarzane są przez bezpośrednie wyciskanie lub tłoczenie su-rowych warzyw i owoców. Soki te nie zawierają żadnych dodatków takich jak cukier, koncentraty lub woda. Soki NFC stanowią dobrą alternatywę dla soków
Nr 1
32 A. Synowiec-Wojtarowicz i współpr.
klarowanych, przede wszystkim z uwagi na proces produkcji, podczas którego soki nie poddaje się procesom enzymatycznej obróbki miazgi, klarowania i fi ltracji, co pozwala na zachowanie znacznej ilości polifenoli oraz pektyn. W trakcie wytwa-rzania soków mętnych, aby nie dopuścić do utleniania związków polifenolowych i zmiany barwy soku konieczny jest dodatek witaminy C oraz atmosfera pozbawio-na tlenu. Soki typu NFC są pasteryzowane w temp. 80–84°C przez 30 sek. Szcze-gólnym uznaniem konsumentów cieszą się soki sprzedawane w opakowaniach typu Bag in Box, z powodu pojemności opakowania wynoszącej 3 lub 5dm3, a przede wszystkim, wydłużenia czasu przydatności do spożycia, do 14 dni od otwarcia, przy zachowaniu wartości odżywczych (jak zapewniają producenci). W opakowaniach tych zastosowano innowacyjny zawór dozujący, który dzięki swojej konstrukcji ma zabezpieczać sok przed dostawaniem się powietrza oraz drobnoustrojów (1, 2).
Polscy konsumenci chętnie kupują soki jabłkowe, również z domieszką innych owoców, z uwagi na dostępność, popularność i cenę. Soki te są produktami boga-tymi w naturalnie występujące składniki bioaktywne, zwłaszcza te o działaniu prze-ciwutleniającym, z których najliczniejszą grupę stanowią związki z grupy polifenoli takie, jak katechina, epikatechina, fl orydzyna oraz kwercetyna (3, 4).
W skład mieszanych soków jabłkowych mogą wchodzić zarówno soki z trady-cyjnych owoców, jak również z tzw. superowoców, odznaczających się zwiększoną zawartością substancji bioaktywnych. Jednak składniki zawarte w różnych owocach mogą wchodzić pomiędzy sobą w interakcje, więc dodatek owoców czy naparu z mięty do soku jabłkowego może spowodować zarówno wzrost, jak i obniżenie właściwości antyoksydacyjnych, a także wpłynąć na barwę soków mieszanych w porównaniu do soku jabłkowego. Celem podjętych badań była ocena wpływu dodatku soków z innych owoców i naparu z mięty do soku jabłkowego, na zawar-tość związków przeciwutleniających i stabilność barwy w trakcie ich 14 dniowego przechowywania.
MATERIAŁY I METODY
Przebadano soki typu NFC (ang. not from concentrate) dwóch polskich wytwór-ców, które zostały zakupione w lokalnym sklepie i przechowywane były zgodnie z zaleceniami producenta (tab. I).
We wszystkich badanych sokach oznaczono stężenie polifenoli wykorzystując metodę Folina-Ciocalteu’a oraz wartość potencjału oksydacyjnego metodą ABTS (kwas 2’2-azynobis-3-etylobenzotiazolin-6-sulfonowy) (5, 6). Dla zastosowanych metod analitycznych oceniono precyzję wewnątrz- i między – seriami. Zarówno współczynnik zmienności wewnątrz seryjnej, jak i współczynnik zmienności mię-dzy seriami był niższy niż 10% (CV<10%). Oznaczono również parametry barwy badanych soków w przestrzeni barw CIELab, za pomocą spektrofotometru CM-5 Konica-Minolta.
Uzyskane wyniki przedstawiono jako średnia ± odchylenie standardowe, wyko-nując trzy serie oznaczeń w trzech powtórzeniach. Soki badano w dniu otwarcia, a następnie w 3, 7, 10 i 14 dobie przechowywania. W analizie statystycznej zasto-sowano ogólnie przyjęty poziom istotności p<0,05. Hipotezę dotyczącą zgodności
Nr 1 Dodatek soków owocowych lub naparu z mięty a aktywność przeciwutleniająca 33 rozkładu danego parametru z rozkładem normalnym zweryfi kowano testem Sha-piro-Wilka, a porównanie pomiędzy dwiema zmiennymi dokonano z wykorzysta-niem testu t-Studenta. Analizę statystyczną przeprowadzono za pomocą programu komputerowego STATISTICA 12 (StatSoft).
Ta b e l a I. Skład badanych soków typu NFC Ta b l e I. The composition of NFC juices
Producent Smak Skład soku (%)
A
jabłko jabłko 100
jabłko–kiwi jabłko 70, kiwi 30
jabłko–mięta jabłko 90, napar z mięty 10 jabłko–brzoskwinia jabłko 70, brzoskwinia 30
jabłko–porzeczka jabłko 80, porzeczka 20
jabłko–malina jabłko 90, malina 10
jabłko–gruszka jabłko 55, gruszka 45
jabłko–wiśnia jabłko 70, wiśnia 30
B
jabłko jabłko 100
jabłko–gruszka jabłko 50, gruszka 50
jabłko–wiśnia jabłko 70, wiśnia 30
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Stężenie polifenoli oraz związana z nią wartość całkowitego potencjału antyok-sydacyjnego była zróżnicowana w pierwszym dniu badania, zarówno w zależności od producenta soku jak i jego składu (tab. II, tab. III). Stężenie polifenoli w sokach jabłkowych bez dodatków wynosiło 43,50 mg/dm3 – u producenta A i 69,10 mg/dm3
– u producenta B, natomiast wartość potencjału antyoksydacyjnego wynosiła 1,02 mmol/dm3 – u producenta A, a 1,21 mmol/dm3 – u producenta B. Zaobserwowane różnice mogą wynikać z wykorzystania do produkcji soków odmian jabłek o różnej jakości i różnym stopniu dojrzałości. Analizując wartość potencjału antyoksydacyj-nego 25 popularnych odmian jabłek, Krośniak i współpr. (7) zaobserwowali nawet 4-krotnie wyższe jego wartości dla odmian Antonówka i Złota Reneta w porówna-niu do pozostałych odmian jabłek.
Dodatek do soków jabłkowych soków z kiwi, porzeczki, maliny, wiśni oraz napa-ru z mięty spowodował istotny statystycznie wzrost stężenia polifenoli i potencjału antyoksydacyjnego oznaczony w dniu otwarcia soków. Wysoka wartość potencjału antyoksydacyjnego tych soków wynika prawdopodobnie z faktu, że owoce te obfi -tują w antocyjany. Kalisz i współpr. (8) badając aktywność antyoksydacyjną mie-szanych soków owocowych zaobserwowali najwyższe stężenie antocyjanów w soku jabłko–wiśnia, jabłko–porzeczka i jabłko–malina, co korespondowało z wysokim stężeniem polifenoli w tych sokach w porównaniu do innych soków mieszanych. Rosnąca liczba nie owocowych dodatków do soków, nadających nowych walorów prozdrowotnych i smakowych, spowodowała wzrost ich popularności. Badany w ni-niejszej pracy sok jabłkowy z dodatkiem naparów z mięty odznaczał się ok.
4-krot-Nr 1
34 A. Synowiec-Wojtarowicz i współpr.
nie wyższym potencjałem antyoksydacyjnym niż sok jabłkowy bez dodatków. Z ko-lei Średnicka-Tober i współpr. (9) zbadali wpływ dodatku naparu z zielonej herbaty na właściwości antyoksydacyjne soku jabłkowego i stwierdzili ok. 2-krotny wzrost stężenia polifenoli w soku mieszanym. Jedynie w soku jabłko–gruszka stwierdzono niższe o ok. 50% (producent A) i 80% (producent B) stężenie polifenoli w odniesie-niu do czystego soku jabłkowego, co potwierdza znany fakt, że zawartość polifenoli w gruszkach nie jest wysoka. Ponadto, połączenie soków z różnych owoców może skutkować utlenieniem, kompleksowaniem polifenoli z innymi składnikami soku lub przejściem polifenoli z formy przeciwutleniającej w proutleniającą (10).
Oceniono również wpływ czasu przechowywania na właściwości antyoksy-dacyjne soku jabłkowego i soków z dodatkiem owoców lub mięty. Pomimo naj-wyższego początkowego potencjału antyoksydacyjnego soków z dodatkiem wiśni, maliny i porzeczki po 14 dniach przechowywania stwierdzono obniżenie ich wła-ściwości antyoksydacyjnych o ok. 70% (producent A) i ok. 20% w soku z dodat-kiem wiśni producenta B. Odnotowane różnice mogą wynikać z degradacji an-tocyjanów, odznaczających się niską stabilnością w trakcie przechowywania (8). Z kolei w sokach z dodatkiem gruszki lub brzoskwini zaobserwowano wzrost po-tencjału antyoksydacyjnego po 14 dniach przechowywania soków. Według Wang i współpr. (11) całkowita zdolność antyoksydacyjna może wynikać z oddziaływań antagonistycznych, synergistycznych lub sumarycznych, które zachodzą między składnikami żywności. Zwiększenie zdolności inhibicji wolnych rodników może następować w efekcie reakcji polimeryzacji polifenoli, dzięki czemu powstałe oli-gomery zyskują większą powierzchnię do przyjmowania zdelokalizowanych ładun-ków. Z drugiej strony nadmierna polimeryzacja może prowadzić do przekroczenia wartości krytycznej, kiedy to złożoność cząsteczki doprowadza do utrudnionego dostępu do wolnych grup hydroksylowych (12).
Ta b e l a II. Stężenie polifenoli w sokach jabłkowych z dodatkiem innych owoców Ta b l e II. Polyphenols concentration in apple juices with other fruits
Pro- du-cent Smak Stężenie polifenoli (mg/dm3) dzień 0 3 7 10 14 A jabłko 43,50±0,22 37,00±0,26 33,70±0,37 32,60±0,02 9,90±0,12 jabłko–kiwi 122,06±0,53 165,60±0,43 190,80±0,22 104,00±0,43 83,80±0,22 jabłko–mięta 293,00±0,85 251,90±0,35 234,40±0,39 225,90±0,22 224,40±0,28 jabłko–brzoskwinia 48,20±0,04 96,80±0,16 61,80±0,14 53,50±0,30 39,00±0,18 jabłko–porzeczka 322,80±2,56 279,20±0,39 224,00±0,33 213,20±0,28 197,90±0,28 jabłko–malina 220,10±0,26 254,30±0,73 176,90±0,45 168,10±0,16 151,00±0,06 jabłko–gruszka 22,30±0,10 46,80±0,06 33,70±0,10 31,10±0,28 29,40±0,04 jabłko–wiśnia 187,70±0,18 165,02±0,14 152,50±0,67 147,60±0,14 135,50±0,08 B jabłko 69,10±0,10 107,40±0,04 96,20±0,12 93,60±0,06 91,50±0,08 jabłko–gruszka 14,80±0,04 40,80±0,12 46,90±0,24 50,70±0,10 56,00±0,30 jabłko–wiśnia 402,50±0,20 445,50±0,59 356,80±0,73 355,40±0,22 352,80±0,112
Nr 1 Dodatek soków owocowych lub naparu z mięty a aktywność przeciwutleniająca 35
Ta b e l a III. Wartość potencjału antyoksydacyjnego w sokach jabłkowych z dodatkiem innych owoców Ta b l e III. Antioxidant potential in apple juices with other fruits
Pro- du-cent
Smak
Potencjał antyoksydacyjny (mmol/dm3) dzień 0 3 7 10 14 A jabłkowy 1,02±0,02 0,81±0,02 0,54±0,01 0,44±0,02 0,35±0,01 jabłko–kiwi 1,11±0,09 1,46±0,01 1,64±0,01 1,61±0,04 0,81±0,04 jabłko–mięta 3,83±0,35 3,22±0,02 3,09±0,02 2,98±0,10 2,42±0,07 jabłko–brzoskwinia 0,49±0,09 0,92±0,01 0,86±0,01 0,63±0,09 0,63±0,02 jabłko–porzeczka 3,37±0,15 3,31±0,04 3,21±0,10 2,93±0,09 1,17±0,17 jabłko–malina 2,44±0,02 3,55±0,04 2,08±0,05 1,98±0,09 0,86±0,03 jabłko–gruszka 0,25±0,00 0,83±0,06 0,65±0,05 0,63±0,04 0,42±0,04 jabłko–wiśnia 6,03±0,04 2,54±0,15 2,16±0,02 1,95±0,09 1,59±0,04 B jabłko 1,21±0,04 1,80±0,09 1,69±0,05 1,65±0,11 1,25±0,02 jabłko–gruszka 0,68±0,44 0,72±0,04 0,78±0,05 1,26±0,45 1,61±0,02 jabłko–wiśnia 6,43±0,17 6,50±0,13 5,88±0,12 5,45±0,09 5,33±0,28
Barwa jest istotnym wskaźnikiem jakości produktów spożywczych decydują-cym o ich akceptacji przez konsumentów. Analiza parametrów barwy w przestrzeni barw CIELab pozwoliła określić w jakim stopniu przechowywanie soku jabłkowego i soków mieszanych wpłynęło na modyfi kację zawartych w nich substancji bioak-tywnych prowadzącą do zmiany zabarwienia soków. Oceniając uzyskane wartości parametru ΔL (tab. IV), można stwierdzić, że sok jabłkowy bez dodatków uległ pociemnieniu, co prawdopodobnie ma związek z działaniem oksydazy polifeno-lowej oraz brunatnieniem enzymatycznym. Oksydaza polifenolowa jest enzymem odpowiedzialnym za procesy brązowienia uszkodzonych tkanek owoców i warzyw