ROCZN. PZH, 1996, 47, NR 4
KAZIMIERA ĆWIEK-LUDW1CKA, BOŻENA WINDYGA, KAZIMIERZ KARŁOWSKI Z A P E W N IA N IE JA K O ŚC I W L A B O R A T O R IA C H M IK R O B IO L O G II
Ż Y W N O ŚC I
QUALITY ASSURANCE IN THE FOOD MICROBIOLOGY LABORATORIES Zakład Badania Żywności i Przedmiotów Użytku
Państwowy Zakład Higieny 00-791 Warszawa, ul. Chocimska 24 Kierownik: doc. dr hab. К Karłowski
Omówiono zagadnienia dotyczące zapewniania jakości badań w laboratorium mikrobiologii żywności. W laboratorium system jakości powinien być udokumen towany i kontrolowany w zakresie przyjmowania, przechowywania i przygotowy wania próbek, stosowanych metod badania, środowiska i wyposażenia laborato rium, odczynników pożywek oraz wewnętrznej i zewnętrznej kontroli jakości. Z apew nianie jakości (quality assurance) w odniesieniu do laboratorium , zgodnie z definicją zaw artą w norm ie [21], oznacza wszystkie działania jakie są podejm ow ane w lab o rato riu m w codziennej rutynowej pracy w celu uzyskania w iarygodnych wy ników.
P rogram y dotyczące zarządzania jakością i zapew niania jakości w laboratoriach m ikrobiologicznych zostały zaadoptow ane znacznie później niż w lab o rato riach ch e micznych. Spow odow ane to było tym, że w ocenie wielu m ikrobiologów program y zapew niania jakości m ają zbyt biurokratyczne podejście, zużywają niep o trzeb n ie wiele czasu i nakładów finansowych oraz nie m ają zastosow ania w odniesieniu do badań m ikrobiologicznych.
Je d n a k jak wynika z dośw iadczenia laboratoriów , k tóre już wdrożyły system zapew niania jakości, przyczynia się on do oszczędności czasu i pieniędzy poprzez ogranicze nie w ielokrotnego pow tarzania analizy z pow odu niepew ności analityka co do praw i dłowości uzyskanego wyniku. Rów nież dokum entow anie bad ań w zakresie kontroli jakości, w sposób ciągły, zgodnie z obowiązującymi w ym aganiam i norm [22, 23] sp ra wia, że wyniki są akceptow ane bez zastrzeżeń. T aki sposób postępow ania zapew nia w iarygodność i rzetelność wykonywanych analiz wpływając na praw idłow e funkcjo now anie laboratorium .
W lab o rato riach mikrobiologicznych, podobnie jak w laboratoriach chem icznych [6, 12, 20, 22, 23], istotne znaczenie w zakresie zapew nienia jakości bad ań mają:
1) sposób pobierania/przyjm ow ania, przechowywania i przygotowywania próbek, 2) m eto d a badania,
3) środow isko laboratorium , tzn. w arunki, w jakich b ad an ia są wykonywane, 4) w yposażenie i sp rzęt używany w laboratorium ,
5) odczynniki i pożywki m ikrobiologiczne, 6) poziom wyszkolenia personelu;
7) wykorzystywanie m ateriałów referencyjnych (odniesienia); 8) w ew nętrzna i zew nętrzna kontrola jakości badań.
Ja k pow szechnie w iadom o, wiele czynników m.in. rodzaj i w arunki przechow yw ania próbek, w istotny sposób m oże wpływać na wyniki badań m ikrobiologicznych. P rze chowywanie próbki w nieodpow iednich w arunkach, nie przestrzeganie wym agań norm dotyczących czasu w jakim badanie pow inno być w ykonane począwszy od m om entu przygotow ania naważki do chwili posiewu odpow iedniego rozcieńczenia do pożywki m oże spowodować, że wynik nie będzie odzw ierciedlał rzeczywistego zanieczyszczenia próbki.
Środow isko laboratorium , czyli w arunki w jakich bad an ia są wykonywane, rów nież m a wpływ na jakość badań m ikrobiologicznych. D latego też laboratorium m ik ro biologiczne pow inno być w yposażone w taki sposób aby zapew nić odpow iednie w arunki uw zględniając rodzaj wykonywanych badań. Pow inno ono m.in. m ieć wydzielone p o m ieszczenie do pracy w w arunkach jałowych (boks), kom orę lam inarną z poziom ym lub pionowym przepływ em pow ietrza i odpow iednie m iejsce do pracy nie wym agającej zachow ania jałow ości [28].
Isto tn e znaczenie ma również wybór m etodyki badania, gdyż od rodzaju m etody zależy praw idłow e wykrywanie lub oznaczanie liczby drobnoustrojów . M eto d a o d p o w iednia dla jed n eg o rodzaju badań, może okazać się całkowicie nieprzydatna dla innego [3, 16, 27, 28, 30].
Sprzęt i w yposażenie wykorzystywane w laboratorium powinny być odpow iedniej jakości pozw alając na uzyskiwanie wyników odzw ierciedlających stan rzeczywisty. Także odczynniki i pożywki powinny mieć w ym aganą jakość, odpow iednią dla określonego rodzaju wykonywanych badań.
M ateriały odniesienia i certyfikow ane m ateriały odniesienia, wykorzystywane o b ec nie dość pow szechnie w analizach chemicznych, w przypadku bad ań m ikrobiologicznych stosow ane są w ograniczonym zakresie z pow odu trudności w uzyskaniu stabilnego m ateriału odniesienia zaw ierającego szczepy drobnoustrojów [4, 15]. D latego też możliwe jest stosow anie samych szczepów drobnoustrojów . Jed n ak m ateriał taki nie uw zględnia wpływu złożonej i różnorodnej matrycy jak ą stanowi żywność, ani trudności przy identyfikacji drobnoustrojów izolowanych w norm alnych w arunkach badania.
Stosowany system w ew nętrznej i zew nętrznej kontroli bad ań m ikrobiologicznych pow inien być udokum entow any aby istniała możliwość prześledzenia całego procesu postępow ania.
P r z y j m o w a n i e , p r z e c h o w y w a n i e i p r z y g o t o w y w a n i e p r ó b e k
P obieranie p róbek do bad ań nie jest częścią ogólnych zasad bad ań m ikrobiolo gicznych, dlatego też norm a PN-ISO-7218:1996 [28] nie obejm uje tego zagadnienia.
Szczegółowy sposób pobierania próbek żywności do bad ań m ikrobiologicznych p o d ają Polskie N orm y odnoszące się do poszczególnych grup produktów spożywczych np. m leko i przetw ory m leczarskie [27]; m ięso i przetw ory m ięsne [24]. W przypadku braku odpow iedniej Polskiej N orm y sposób postępow ania należy uzgodnić pom iędzy za in te resowanym i stronam i. Z agadnienie dotyczące pobierania p róbek do bad ań m ikrobio logicznych om aw ia także m onografia In tern atio n al Com m ission on M icrobiological
N r 4 Zapewnianie jakości w laboratorium 361 Specification for Foods. M icroorganism s in Foods. 2. Sam pling for m icrobiological analysis [11].
P o b ieran ie i tra n sp o rt p róbek do laboratorium pow inien odbywać się w ściśle określonych w arunkach zabezpieczając p rodukt przed zanieczyszczeniem i zm ianam i rodzaju i liczby drobnoustrojów zanim próbka będzie p o d d an a b adaniu [28].
P rzed p obraniem p ró b ek powinien być określony cel bad ań m ikrobiologicznych, np. o cen a czystości linii produkcyjnej, skuteczność zabiegów term icznych, czy też ocena jakości surowców, półproduktów lub p roduktu gotowego.
P o b ieran ie p ró b ek do bad ań mikrobiologicznych na poszczególnych etap ach procesu produkcji żywności w krytycznych punktach kontrolnych (system H A C C P ) m a na celu o cenę przebiegu procesu i kontrolę miejsc, k tóre m ogą stw arzać po ten cjaln e za grożenie w odniesieniu do końcowego produktu. W miejscach tych musi być p ro w adzony stały m onitoring zapewniający ciągły nadzór procesu [7, 10].
P róbki p ro d u k tu p o b ie ran e do badań m ikrobiologicznych w ram ach nad zo ru sani tarn eg o służą do oceny jego jakości w zakresie spełniania w ym agań określonych przepisam i, a tym samym przydatności p roduktu do konsum pcji. W przypadku zakw e stionow ania p ro d u k tu , na podstaw ie wyników badań, laboratorium pow inno m ieć możliwość udokum entow ania, że kontrola jakości bad ań jest przestrzegana począwszy od przyjęcia próbki do laboratorium do chwili przekazania końcow ego ra p o rtu z badań.
L ab o rato riu m w ykonujące badania m ikrobiologiczne pow inno posiadać u d o k u m en tow ane procedury przyjm owania, przechowywania i przygotowywania p ró b ek do b a dań. P róbkom dostarczonym do laboratorium pow inien być nadany kod identyfikacyjny towarzyszący im od chwili przyjęcia do końca badania. Z arejestrow ane powinny być rów nież d a ta i czas przyjęcia próbki do laboratorium . Także dodatkow e inform acje dotyczące próbki, w łączając w arunki pobrania oraz nazwisko osoby pobierającej próbkę, pow inny stanow ić d o kum entację laboratorium [16, 22, 28].
Stan m ikrobiologicznego zanieczyszczenia próbki żywności m oże zm ieniać się w za leżności od w arunków jej przechowywania w laboratorium . Jeżeli próbka przed b a d a niem będzie przechow yw ana w tem p. -18°C n iektóre d ro b n o u stro je m ogą ulec inakty- wacji, natom iast przechow yw anie jej w podwyższonej te m p eratu rze m oże spow odow ać nam n ażan ie drobnoustrojów [9, 28]. D latego od m om entu przyjęcia p ró b ek do labo rato riu m do czasu w ykonania badania, powinny być o ne przechow yw ane w o d p o w iednich w arunkach zapobiegających zm ianom liczby drobnoustrojów . Np. Próbki żywności świeżej (nie ulegającej łatw em u zepsuciu) należy przechowywać w te m p e ra turze 0-4°C, a żywności m rożonej w stanie zam rożenia w tem p eratu rze poniżej - 18°C. Żywność konserw ow a lub w postaci suchej m oże być przechow yw ana w te m p e ratu rze pokojow ej [28]. W szystkie próbki żywności powinny być p o d d an e b adaniu w odpow iednim czasie określonym w norm ach dotyczących wykonywania b ad ań m ikro biologicznych dla poszczególnych grup środków spożywczych. Rów nież sposób przygo towywania p róbek pow inien być zgodny z p rocedurą p o d an ą w odpow iednich Polskich N orm ach odnoszących się do danego produktu [24, 27, 28].
Z aleca się aby analizy m ikrobiologiczne były wykonywane w specjalnych pom iesz czeniach lub kom orach z lam inarnym , przepływem pow ietrza zabezpieczając p róbkę przed zanieczyszczeniem . Jeśli nie m a takich w arunków , to produkty o niskim zan ie
czyszczeniu drobnoustrojam i (np. produkty pasteryzow ane, dania gotow e) należy badać w pierwszej kolejności tzn. przed produktam i bardziej zanieczyszczonymi [28].
L aboratorium pow inno również stosować odpow iednią p ro ced u rę opisującą sposób bezpiecznego postępow ania ze sprzętem i szkłem laboratoryjnym używanym podczas bad ań m ikrobiologicznych. Sprzęt, w tym również jednorazow ego użytku, oraz szkło zaw ierające hodow le drobnoustrojów przed umyciem lub usunięciem z laboratorium , aby nie stanowiły zagrożenia, należy poddać odkażeniu stosując je d n ą z podanych m etod:
(1) sterylizację w nasyconej parze w odnej w autoklaw ie w te m p e ra tu rze 12 Г С przez co najm niej 30 m inut. Taki sposób odkażania zaleca się dla sprzętu, który bezpośrednio stykał się z drobnoustrojam i (płynne i stałe pożywki po inkubacji, za każone odczynniki itp.).
(2) odkażanie przez zanurzenie w roztw orze dezynfekcyjnym. Sposób ten zalecany jest do sprzętu o małych rozm iarach, odpornego na korozję, np. pipet. [28].
M e t o d y b a d a n i a
M etody wykrywania i oznaczania liczby drobnoustrojów są związane z rodzajem stosowanych pożywek (np. nam nażajace, selektywne). W ybór pożywki m ikrobiologicz nej jest często kom prom isem pom iędzy jej zdolnością do ham ow ania w zrostu m ikro flory saprofitycznej a możliwością nam nażania drobnoustroju badanego. Selektyw ność pożywki jest wiec ograniczona możliwością wzrostu wykrywanego m ikroorganizm u [16].
M etody im m unologiczne, takie jak np. im m unofluorescencja, E L IS A (Enzym e-Lin- k ed-Im m uno-S creenning Assay) zależą od dostępności surowicy odpornościow ej o wy sokiej specyficzności. O statnio stosow ane są również m etody wykorzystujące biologię m olekularną, takie jak P C R (Polim erase C hain R eaction) polegające n a ustaleniu specyficznej dla b adanego drobnoustroju sekwencji kwasów nukleinowych. Jed n ak wielu z tych m etod nie wykorzystuje się w laboratoriach m ikrobiologicznych wyko nujących rutynow e analizy żywności [3, 10, 30].
W ybór odpow iedniej m etody do badań m ikrobiologicznych będzie zatem zależał od możliwości laboratorium oraz celu w jakim analiza będzie wykonywana. Ż a d n a z m etod nie je st uniw ersalna i odpow iednia dla każdego celu [16].
N iekiedy istnieje potrzeb a uzyskania wyniku w czasie krótszym niż wynosi czas inkubacji danego drobnoustroju przy zastosow aniu klasycznych m etod m ikrobiologicz nych, wówczas stosuje się szybkie testy. Testy, takie jak np. 1-2 test f-my V icam L.P i PA T H -S T IK f-my L um ac do wykrywania Salmonella, czy L istertest Lift T est lub test G en e T rak System (G T S ) f-my Vicam L.P do wykrywania Listeria monocytogenes produkow ane i stosow ane są w coraz większym zakresie. Z ostały o ne zlikwidowane i uzyskały pozytywną ocenę A O A C (A ssociation of Official A nalystical C hem ists) i FSIS (F o o d Safety and Inspection Service, U SA ) [31].
Je d n a k b ad an ie p ró b ek p ro d u k tu spożywczego w lab o rato riach państw ow ych służb kontrolnych pow inno uw zględniać stosow anie klasycznych m eto d m ikrobiologicznych. Z astosow ana m eto d a pow inna być w pełni udokum entow ana i zw alidow ana [17]. M e tody urzędow e i m etody uznane przez narodow e i m iędzynarodow e organizacje n o r m alizacyjne zazwyczaj są już zwalidowane. N iektóre organizacje m iędzynarodow e, takie ja k A O A C (A ssociation o f Official Analytical C hem ists), ISO (In te rn a tio n a l S tan d ard O rganisation) dokonują walidacji m etod m ikrobiologicznych w b adaniach m
iędzylabo-N r 4 Zapewnianie jakości w laboratorium 363
ratoryjnych i publikują je. Jednakże w przypadku m etod, dla których brak je st walidacji konieczne jest jej przeprow adzenie i przechowywanie danych dla wyznaczonych p a ra m etrów .
W alidacja m etod mikrobiologicznych w zakresie ilościowej i jakościow ej analizy pow inna uw zględniać następujące param etry statystyczne [16]:
1) dokładność (accuracy),
2) precyzję (precision) w yrażoną jako pow tarzalność (repeatability) i odtw arzalność (reproducibility),
3) specyficzność (specificity) i brak wpływu matrycy, 4) czułość (sensitivity),
5) praktyczność (practicality), czyli zakres stosow ania i przydatność do określonego celu,
6) granicę wykrywalności (limit of detection), 7) granicę oznaczalności (limit o f determ ination).
D la potrzeb walidacji m etod mikrobiologicznych, należy stosow ać produkty zan ie czyszczone w sposób naturalny, o ile są one dostępne, lub produkty fortyfikow ane znanym i ilościami drobnoustrojów [1, 17].
M etody m ikrobiologiczne wykorzystywane w kraju do badania żywności publikow a ne są w Polskich N orm ach metodycznych odnoszących się do określonych grup środków spożywczych. W innych krajach korzysta się z m etod A O A C (A ssociation of Official Analytical C hem ists) [3] BAM (B acteriological Analytical M anual of U. S. F ood and D rug A dm inistration) [30], ISO (In tern atio n al S tandard O rganization) ID F (In te rn atio n al D airy F e d eratio n ) i C EN (C om ite E u ro p een de N orm alisation) lub własnych m etod udokum entow anych i zwalidowanych przez laboratorium .
Ś r o d o w i s k o l a b o r a t o r i u m
Środow isko laboratorium tzn. warunki w jakich wykonywane są b ad an ia m ikrobio logiczne nie m oże w negatywny sposób wpływać na wynik badań. M ikrobiologiczny m onitoring środow iska laboratorium powinien być prow adzony w sposób stały i obej m ować badanie pow ierzchni i pow ietrza w laboratorium na obecność drobnoustrojów aby m ieć pew ność, że nie stanow ią one źródła zanieczyszczenia [16].
Podłogi, ściany, sufit i blaty stołów w laboratorium powinny być w ykonane z o d p o w iednich m ateriałów gładkich, łatwych do mycia i utrzym ania w czystości oraz dezyn fekcji. P ersonel analityczny powinien nosić ochronne ubranie i zdejm ow ać je przed opuszczeniem obszaru laboratorium [28].
N ajlepiej jeśli laboratorium jest zaprojektow ane zgodnie z zachow aniem kierunku drogi próbki („no way back”).
Z aleca się aby laboratorium m ikrobiologiczne posiadało oddzielne pom ieszczenia dla:
— przyjm ow ania i przechowywania próbek;
— przygotowywania oraz sterylizacji pożywek hodow lanych i sprzętu;
— wykonywania analiz (przygotowywanie próbki, rozcieńczanie, wykonywanie p o siewów, inkubacja, przechowywanie szczepów);
D odatkow o laboratorium pow inno posiadać pom ieszczenia adm inistracyjne (sek re tariat, archiw um , magazyny), socjalne (pokój śniadaniowy, szatnie) i san itarn e (natryski, toalety) [26].
W y p o s a ż e n i e i s p r z ę t
W yposażenie i sprzęt używane do bad ań m ikrobiologicznych należy przechowywać w odpow iednich w arunkach, a laboratorium pow inno wdrożyć i dokum entow ać p ro gram obejm ujący kalibrację i przeprow adzanie weryfikacji tego wyposażenia. Podstaw ow e w yposażenie, takie jak m.in. łaźnie w odne, autoklawy, cieplarki, chłodziar ki, wagi, pH -m etry, m ikroskopy należy utrzymywać w czystości, regularnie spraw dzać oraz poddaw ać kalibracji, a tam gdzie jest w ym agane rów nież legalizacji [8, 28, 32].
W skazówki dotyczące param etrów jakie powinny podlegać spraw dzeniu w danym urządzeniu oraz inform acje dotyczące częstotliwości przeprow adzania takich spraw dzeń m ożna znaleźć w różnych opracow aniach [8, 9].
O d c z y n n i k i i p o ż y w k i
W szystkie odczynniki, pożywki i roztwory używane w badaniach m ikrobiologicznych należy przygotowywać zgodnie z udokum entow aną p ro ced u rą stosow aną w la b o ra to rium m ikrobiologicznym .
Praw idłow e przygotow anie pożywek jest podstaw ą analizy m ikrobiologicznej [2]. Pożywki m ożna przygotowywać z suchych składników lub z suchych kom pletnych pożywek. D o ich przygotow ania należy stosow ać w odę destylow aną nie zaw ierającą substancji ham ujących lub oddziaływujących na w zrost drobnoustrojów . W o d a dejoni- zow ana po przepuszczeniu przez wymieniacze jonow e często zaw iera dużą liczbę drobnoustrojów , dlatego też zaleca się wyjaławianie jej m eto d ą filtracji [9, 28].
W przypadku stosow ania odczynników i pożywek gotowych do bezpośredniego użycia należy przestrzegać instrukcji p ro d u cen ta dotyczącej okresu trwałości, w arunków i tem p eratu ry ich przechowywania oraz kontroli [18, 28].
P e r s o n e l
B adania m ikrobiologiczne żywności powinny wykonywać osoby k o m p eten tn e , p o siadające odpow iednie kwalifikacje i wyszkolenie w zakresie m ikrobiologii, z uw zględ nieniem m etod i technik bad an ia stosowanych w laboratorium . Analitycy pow inni uczestniczyć system atycznie w szkoleniach, zarów no ogólnych jak i specjalistycznych obejm ujących nowe techniki badaw cze, aby stale poszerzali posiadaną w iedzę i kom petencje oraz mogli szkolić personel pom ocniczy, za którego prace są odpow iedzialni [28]. '
Personel laboratorium pow inien być również przeszkolony w zakresie b ezpieczeń stwa i higieny pracy.
M a t e r i a ł y o d n i e s i e n i a
Stosow anie certyfikowanych m ateriałów odniesienia (C R M ) wynika z potrzeby p ro w adzenia w ew nętrznej kontroli jakości badań w laboratorium , zgodnie z wym aganiam i norm serii 45000 [22, 23] i Przew odnika IS O /IE C [12].
K oncepcja stosow ania C R M w laboratoriach chem icznych jest dobrze znana i sto sow ana z pow odzeniem od wielu lat. W laboratoriach m ikrobiologicznych do niedaw na w ogóle nie mówiło się o m ateriałach odniesienia. O statn io stają się one dostęp n e, chociaż nadal w ograniczonym zakresie. W ytw arzanie takich m ateriałów wymaga za
N r 4 Zapewnianie jakości w laboratorium 365
szczepienia różnych m atryc szczepami drobnoustrojów i określenia ich liczby w b a d a niach m iędzylaboratoryjnych z udziałem laboratoriów referencyjnych. K atalog B C R (C om m unity B ureau o f R eference) wymienia następujące m ateriały odniesienia d o stę pn e do b ad ań mikrobiologicznych:
— C R M 506 (m leko w proszku sztucznie zanieczyszczone drobnoustrojam i Entero- coccus faecium (W R 63)),
— C R M 507 (m leko w proszku sztucznie zanieczyszczone Salmonella typhim urium (A LM 40)),
— C R M 527 (m leko w proszku sztucznie zanieczyszczone Enterobacter cloacae (W R 3),
— C R M 528 (m leko w proszku sztucznie zanieczyszczone Bacillus cereus (A T L C 9139)),
— C R M 594 (m leko w proszku zanieczyszczone Escherichia coli (W R 1)),
— C R M 595 (m leko w proszku sztucznie zanieczyszczone Listeria monocytogenes (Scott A )).
M ateriały te są um ieszczone w żelatynowych kapsułkach [4].
M ateriały odniesienia są produkow ane rów nież przez N ational In stitu te o f Public H ealth and E nvironm ental P rotection (R IV M ) w Bilthoven w H olandii. Poleca się korzystanie z nich przy walidacji nowych m etod oznaczania drobnoustrojów Salmonella i Listeria. M ateriały te uznane są przez N A M A S, instytucję akredytującą lab o rato ria w Anglii [32].
Stosując m ateriały odniesienia rów nolegle z próbkam i m ateriału b adanego o p o d o b nej m atrycy analityk m oże ocenić dokładność otrzymywanych wyników.
Poniew aż uzyskiwanie m ateriałów odniesienia napotyka na znaczne trudności, a n a litykom poleca się aby dodaw ali określoną liczbę drobnoustrojów do próbki p o d d aw a nej analizie trak tu jąc ją jak o próbkę k o ntrolną i włączali ją do serii p ró b ek badanych. T akie postępow anie poleca się w badaniach rutynowych.
W e w n ę t r z n a k o n t r o l a j a k o ś c i b a d a ń
Podstaw ow ą funkcją każdego laboratorium , również m ikrobiologicznego, jest uzy skiwanie wiarygodnych wyników. W yniki nie odzw ierciedlające stanu faktycznego m ogą spow odow ać przykre konsekw encje, zwłaszcza w sytuacji gdy obecne w badanej próbce żywności dro b n o u stro je chorobotw órcze nie zostaną wykryte. Aby tem u zapobiec należy stosow ać kontrolę jakości.
W ew nętrzna k o n tro la jakości badań w laboratorium pow inna obejm ow ać wszystkie w ym ienione wcześniej elem enty systemu jakości (personel, m etody, wyposażenie, p o dłoża odczynniki itp.) zapew niając w ten sposób precyzję, dokładność, a także w ia rygodność wyników [13, 19].
W laboratorium należy stosować karty kontrolne, a wyniki uzyskane dla m ateriału kontrolnego, b adanego w tej samej serii co próbki b ad an e, nanosić na wykres, na którym pow inna być zaznaczona linia wyznaczająca wyniki akceptow ane. W przypadku uzyskania wyniku przekraczającego tę linię analiza pow inna być pow tórzona. K arty ko n tro ln e pozw alają na szybkie pokazanie, że proces analityczny w lab o rato riu m p o dlega stałej kontroli statystycznej.
Podjęcie w laboratorium skoordynowanych działań w ram ach w ew nętrznej kontroli jakości m oże sprawić, że zarów no m etody jak i personel wykonujący b ad an ia będzie wykonywał je prawidłow o.
Z uwagi na ograniczenia w uzyskaniu m ateriałów odniesienia do b ad ań m ikrobio logicznych, w ram ach w ew nętrznej kontroli bad ań stosuje się:
— pow tórne, rów noległe badanie tych samych p ró b ek przez innego analityka; — b ad an ie p ró b ek podwójnych;
— analizę p róbek fortyfikowanych znaną ilością określonych drobnoustrojów ; — porów nanie własnych wyników z wynikami laboratorium referencyjnego. Przy planow aniu odpow iedniego program u w ew nętrznej kontroli jakości la b o ra to rium pow inno wykorzystywać różne rodzaje próbek oraz stosow ać różne typy kontroli. Program w ew nętrznej kontroli jakości w laboratorium m oże różnić się w zależności od rodzaju b ad an eg o m ateriału oraz rodzaju wykonywanych badań.
W laboratorium , w którym zwykle w norm alnych w arunkach w próbkach badanych nie stw ierdza się obecności drobnoustrojów , w ram ach kontroli jakości b ad an ie p ró b ek podwójnych należy wykonywać w m inim alnym zakresie. W takiej sytuacji bardziej w skazane jest stosow anie p róbek fortyfikowanych badanym i d robnoustrojam i w celu zbadania odzysku. Wyniki takich badań będą wskazywać na praw idłow ość w ykonania analizy przez analityka oraz wykluczać w tórne zanieczyszczenie próbki. Jed n a k że dla większości laboratoriów program kontroli jakości pow inien składać się ze wszystkich podanych wyżej elem entów . Częstotliwość wykonywania badań w ram ach w ew nętrznej kontroli jakości pozostaw ia się do decyzji laboratorium . Pow inna on a je d n a k stanow ić pew ną rów now agę pom iędzy liczbą próbek badanych a kontrolnych, aby wykonywane w laboratorium analizy nie obejm owały wyłącznie b ad an ia p róbek w ram ach kontroli jakości [9, 32].
Jeśli w rutynowych analizach wykonywanych przez laboratorium b a d an e próbki zwykle są zanieczyszczone drobnoustrojam i, wówczas kontrola jakości pow inna u- w zględniać pow tórne, rów noległe badanie tych samych p róbek przez innego analityka i analizę p róbek podwójnych. L aboratorium pow inno określić częstotliw ość z jak ą próbki podw ójne lub pow tórnie bad an e w prow adzane będą do serii analiz, np. co każda dw udziesta próbka badana.
W ażne jest aby wszyscy analitycy wykonujący w laboratorium b ad an ia uzyskiwali dla tej sam ej próbki pow tarzalne wyniki, mieszczące się w zakresie ustalonych akcep to w a nych tolerancji. W celu zapew nienia zgodności wyników w badaniach kontrolnych tych sam ych p róbek pow inni uczestniczyć ci analitycy, którzy w norm alnych w arunkach w laboratorium wykonują analizy rutynowo. Przyjęty w laboratorium sposób postępow ania w ram ach w ew nętrznej kontroli jakości pow inien być dokładnie opisany oraz uw zględ niać potrzeby laboratorium [9, 18, 19, 32].
W ram ach w ew nętrznej kontroli jakości laboratorium , w m iarę możliwości, pow inno spraw dzać w iarygodność własnych wyników poprzez porów nyw anie ich z w ynikam i dla tej sam ej próbki uzyskanymi w laboratorium referencyjnym .
Z e w n ę t r z n a k o n t r o l a j a k o ś c i
Istotnym elem en tem zapew niania jakości wyników w laboratorium jest udział w ze w nętrznych prog ram ach m iedzylaboratoryjnych badaniach porównawczych, tzw. b a d a niach biegłości (proficiency testing). Przynoszą one laboratoriom wiele korzyści. D ają
Zapewnianie jakości w laboratorium 367
możliwość niezależnej oceny laboratorium oraz porów nania własnych wyników z wyni kam i innych laboratoriów biorących udział w badaniach [8, 14, 29]. B adania takie dla laboratoriów chem icznych organizow ane są od wielu lat w szerokim zakresie. N atom iast b a d an ia biegłości dla laboratoriów zajmujących się m ikrobiologicznym bad an iem żyw ności organizow ane są stosunkow o rzadko i w ograniczonym zakresie. Jest to spow o dow ane trudnościam i w uzyskaniu i dystrybucji stabilnej, hom ogennej próbki m a te riału do tego typu b a d a ń [19]. ...
W E u ro p ie badania biegłości w zakresie m ikrobiologicznej analizy żywności o rg an i zow ane są m.in. w A nglii przez M inisterstw o Rolnictw a, Rybołówstwa i Żywności (M A F F ) w ram ach p ro g ram u F ood Analysis P erform ance A ssessm ent (F A PA S) oraz przez L ab o rato riu m H igieny Żywności Public H ealth L aboratory Services F ood M icro biology w ram ach p rogram u PH LS F ood M icrobiology E Q A S [33]. U dział w tych b adan iach dla zainteresow anych laboratoriów jest otwarty, lecz na ogół odpłatny. K ażde lab o rato riu m m ikrobiologiczne, w m iarę możliwości, pow inno uczestniczyć w tego typu m iędzylaboratoryjnych badaniach porównawczych.
A k r e d y t a c j a
W drożenie w lab o rato riu m udokum entow anego systemu zapew niania jakości jest w ym agane przy ubieganiu się o akredytację, udzielaną przez niezależną instytucję [5, 20]. W Polsce jest nią Polskie C entrum B adań i Certyfikacji.
A kredytacja przynosi laboratorium wiele korzyści wpływając na popraw ę jego statusu i prow adząc do m iędzynarodow ego uznaw ania wyników.
W większości laboratoriów m ikrobiologicznych wiele elem entów system u zapew nia nia jakości stosuje się w rutynowej praktyce, często jed n ak bez prow adzenia całościowej polityki w tym zakresie oraz pełnej dokum entacji systemu. D okum entow anie, jak w iadom o, zabiera wiele czasu, jed n ak znacznie łatwiej jest organizow ać pracę w lab o rato riu m jeśli m a się zaufanie do wyników, k tóre ono otrzym uje, a prow adzona d okum entacja dostarcza n a to dowodów.
Jeśli laboratorium p o siad a akredytację w zakresie wykonywanych b adań, wskazuje to, że procedury w drożone i stosow ane w laboratorium są akceptow ane, a ono sam o spełnia wym agane kryteria dotyczące zarządzania jakością i zapew niania jakości [12, 23, 22]. W iększość je d n a k zasad w drażanych w laboratorium wraz z system em zapew n iania jakości wymaga popraw y zarządzania w laboratorium i to najczęściej stanow i podstaw ow ą przyczynę opóźnienia przy w prow adzaniu tego systemu.
K . Ć w i e k - L u d w i c k a , B. W i n d y g a , K. K a r ł o w s k i
QUALITY ASSURANCE IN THE FOOD MICROBIOLOGY LABORATORIES
Summary
In the paper the quality assurance system in food microbiology laboratories to ensure the reliability of the analytical data are discussed. To introduce quality assurance system in the laboratory all activities such as sampling, method selection, laboratory environment, equipment, reagents and media, staff, reference materials, internal quality control and external quality control (proficiency testing) that effect on the results must be documented and controlled.
The kind of food sample, condition and time of storage before analysis and proper selection of methodology have significant influence on the result of the microbiological analysis. Equi pment used to carry out the test must work properly.
Implementation of the internal and external quality control to the routine work of the food microbiology laboratory means that the production of the results is under control and that the data are reliable. If the quality assurance system is properly implemented and well documented it makes the base for the laboratory to get the accreditation.
PIŚMIENNICTWO
I. Andrews W.H.: Recommendation for preparing the samples for AOAC collaborative studies of microbiological procedures for foods. J.Assoc. Off. Anal. Chem. 1987, 70, 931. - 2. Asperger H.\ Quality assurance of media in the microbiological laboratory. Anal. Qual. Assur. GLP Dairy Labs. IDF Special Issue 9302, 1994, 85. - 3. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 15th ed., K. Helrich (Ed.) Association of Official Analytical Chemists. Arlington, USA, 1990. - 4. BCR Reference Materials Catalogue. European Commission, Joint Research Centre Institute for Reference Materials and Measurements (IRMM) Brussels, 1996. - 5. Ćwiek-Ludwicka К , Postupolski J., Struciński P. : Jakość, akredytacja i certyfikacja w gospodarce rynkowej Cz.I. Jakość i systemy zapewniania jakości według norm międzynarodowch. Roczn. PZH, 1992, 43, 3. - 6 - Ćwiek-Ludwicka K , Karłowski K.: Zapew nianie jakości analiz w laboratoriach analitycznych. Roczn. PZH 1993, 44, 123. - 7. Ćwiek- Ludwicka К : HACCP - system analizy zagrożeń krytycznych punktów kontrolnych dla zapew nienia bezpieczeństwa żywności. Roczn. PZH 1995, 46, 39. - 8. Garfield F. M.\ Quality Assurance Principles for Analytical Laboratories. AOAC, Arlington, USA, 1991. - 9. Handbook for microbiological laboratories introduction to internal quality control of analytical work. Nordic Committee on Food Analysis (NMKL), Report No 5, 1989. - 10. Hayes D Quality assurance in the microbiology laboratory. Accred Qual Assur. Springer-Verlag, 1996, 1, 18
II. International Commission on Microbiological Specification for Foods. Microorganisms in Foods. 2. Sampling for microbiological analysis. Principles and specific applications. University of Toronto Press Canada, 1982. - 12. ISO/IEC przewodnik 25:1995. Wymagania ogólne do tyczące kompetencji laboratoriów pomiarowych i badawczych. - 13. Klaschka S., Weiss H., Dahms S.: Quality control in the microbiological laboratory: the plate count. Anal Qual Assur GLP Dairy Labs. IDF Special Issue, 1994, 367. - 14. Ludwicki J.K., Góralczyk К , Czaja К : Badania biegłości laboratoriów analitycznych - ogólne zasady organizowania i oceny wyników. Roczn. PZH 1995, 46, 105. - 15. Maier E.A., Giepink B., Veld P.H., Mooijman K , Havelaar A.H. : Reference material and certified reference materials for water and food microbiology. Fresenius J.Anal. Chem 1993, 345,140. - 16. Manual of food and quality control. 12. Quality assurance in the food control microbiological laboratory. FAO Food Nutrition Paper 14/12, Rome 1991. - 17. Martens R.: The harmonized protocol for collaborative studies to assess method perfor mance. Anal Qual Assur GLP in Dairy Labs, IDF Special Issue, 1994, 151. - 18. NAM AS publication NIS 31.: Accreditation for microbiological testing, ed. 2, May 1992. - 19. Niemela S.L.: General aspects in the evaluation of quantitative and qualitative microbiological results. Anal. Qual. Assur. GLP in Dairy Lab. 1994, 93. - 20. Postupolski J., Struciński P., Ćwiek-Ludwicka К: Jakość, akredytacja i certyfikacja w gospodarce rynkowej. Cz. II. Akredytacja i certyfikacja w świetle norm europejskich. Roczn. PZH, 1992, 43, 11.
21. PN-EN 28402:1983. Jakość. Terminologia. - 22. PN-EN45001:1993. Ogólne kryteria działania laboratoriów badawczych. - 23. PN-EN- 45002:1993 Ogólne kryteria oceny laborato riów badawczych. -24. PN-A- 82055-3:1994 Mięso i przetwory mięsne. Przygotowywanie próbek. - 25. PN- A-82055-8:1994 Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności pałeczek z rodzaju Salmonella. - 26. PN-A-82055- 9:1994. Mięso i przetwory mięsne.
N r 4 Zapewnianie jakości w laboratorium 369 Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności i oznaczanie liczby Staphylococcus aureus. - 27. PN-93/A- 86034. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. - 28. PN-ISO- 7218:1996. Mikrobiologia żywności i pasz. Ogólne zasady badań. - 29. Thompson М., Wood R.\ The International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing Analytical Laboratories. J. Assoc. Off. Anal. Chem. Int. 1993, 76, 926. - 30. US. Food and Drug Administration 1984. Bacteriological Analytical Manual. 6th ed. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, USA, 1984, 1989
31. U.S. The Referee AOAC, 1996, Vol 20 № 3,5. - 32. Wilson S., Weir G.\ Food and drink laboratory accreditation. Chapman & Hall, London 1994. - 33. VAM Bulletin. Publ. LGG, issue No 11, 1994
