Chemiczne zanieczyszczenia żywności

Pełen tekst

(1)2001. w Krakowi.. Maria. Krełowska- Kułas. Chemiczne . , . zanieczyszczenia. zywnOSCl. I . Wprowadzenie Obecnie probl em zanieczyszczenia żywn ośc i dotyczy calego św i a t a [3. 8. 16, 26]. Wi eJe organizacji mi ęd zy n a rodo w yc h prowadzi prace poświęco n e badani om epidemi ologicznym i toksykol ogicznym oraz analitycznym żywno Śc i . S ka że ni a żyw n ośc i są przedmi otem prac Ko mi sji Kodeksu Żyw no ścio wego FAO/WH O [4,5]. W Polsce ro l ę w badaniach i w nadzorze nad żyw n o śc i ą pe łni ą P a ń s t wowy Za kł ad Higieny i Pań s t wow a Inspekcja Sani tarna. Wykaz dopuszczalnyc h w Polsce s tężeń zani eczyszczeń techn icznyc h w środ kach s pożywczyc h i w u ży w kach podano w Monitorze Polskim [24]. D u ży rozwój aparatury i metod analitycznych na cał y m świecie powod uje, że anali tycy żywnośc i są w stanie wykrywać nieznane dotychczas zanieczyszczeni a żyw n ośc i, a t akże coraz w i ęcej rodzajów zani eczyszczeń w il ośc i ac h , które do niedawna u ważan o za "niewykrywalne" [201. Zanieczyszczenia chemiczne żyw n ośc i , w za l eż n ości od żródł a pochodzenia , m ożn a pog rupować n as t ępująco: - zanieczyszczenia wprowad zane do żyw n ości. p ows t a ł e w wyni ku zanieczyszczenia środow i ska przez p rze m ys ł , środki transportu i spa lanie pa li w stał yc h i p ły nn yc h : pi erw iastki ś lad o we (w tym metale c iężkie), pierwiastki radioaktywne, azotan y i azotyny, wieio pi e rśc i e n i owe węg l owodo ry aromatyczne (WWA), polichlorowane bifeny le (PCB), - zanieczyszczenia w prowadzane do ży wn ośc i w wyni ku up rze m ys ł ow i e nia roln ictwa i produkcj i zwier zęcej: pestycyd y, pie rwiastki ś l a d owe (w tym metale c i ężk i e), azotany, azotyny i n i trozozwią zki , leki weterynaryj ne, - zani eczyszczeni a chemiczne wprowadzane do żyw n ośc i w trakc ie przetwarzania i przechowywania żyw no śc i : metale (w tym c i ężki e), azotany i azotyny, wie J op i e r śc i eni owe węg l o w o d o ry aromatyczne, mono me ry oraz ś rod ki.

(2) Maria Krelowska-Kulas. pomocnicze stosowane w przetwórstw ie tworzyw sztucznych, detergenty i środki dezynfekujące, - zani eczyszczenia chemiczne wprowadzane do żywności razem z wodą pilną: pierwiastki ś lado we (w tym metale ciężkie), azotany i azotyny, pestycydy, a także inne zanieczyszczenia wynikające z ogó lnego zanieczyszczenia środowiska , przede wszystkim na terenach rolniczych lub w przypadku zlego uzdatnienia wody pitnej.. 2. Pierwiastki. ś ladowe. Niektóre pierwiastki 10 mg/kg). w tym metale. ś lad owe (o zawartości na ogół znacznie poniżej ciężkie, występują w każdym środowisku w il ościach. od powiadających wartości. tzw. tła naturalnego. Niektóre pierwiastki śladowe mikroelementami niezbędnymi do normalnego wzrostu i rozwoju żywych organizmów. Jednak przy wyższym s tęże niu w organ izmach zw i erząt, roś lin i człowieka stają się one toksyczne. Dla czlowieka niezbędnymi pierwiastkami śladowym i są: kobalt, chrom , miedź, nu or, że l azo,jod, mangan, selen, cyna i cynk [20], a wedlug niektórych autorów ró w ni eż arsen, molibden, krzem i nikiel [JO]. Pierwiastki, które obecnie uznawane są za bezwzględnie szkodliwe nawet w najmniejszych ilościach, c hoć w pewnych granicach mogą być tolerowane , to kadm , ołów i rtęć [8). Ź ród ł em meta li toksycznych w roślinac h jest gleba i o t aczająca atmosfera. Pobieranie metali ciężkic h przez rośliny zalczy od stęzenia danego pierwiastka w gleb ie, skladu chemicznego gleby, przy czym bardzo ważną rolę odgrywa pH, Podstawowym czynnikiem regulującym przyswajanie metali jest ich rozpuszczalność w wodzie, co związane jest z pH ś rodowiska glebowego. Zawartość metali w żywności zależy od stopnia zatrucia nimi danego środo wiska. Dopuszczalne s tę żen ia metali w zyw n ości są bardzo małe, np. dla rtęci 0.01 mg/kg ( tabe ła l). Zatrucia metalami są bardzo groźne (zwłaszcza rtęcią, kadmem, ołow i em, arsenem i cynkiem), dlatego na obszarach bardzo uprzemysłow i onych , połozonych blisko wyrobisk kopalnianych, wysypisk śmieci i odpadów przemysłowych produkcja żywności powinna być prawnie zabron iona . Ilość metali pobieranych przez cz łowieka z pożywien i em w ciągu tygodnia okreś l a nonna P1W11. Ekspertyza PAN [21 wykazała, że w Polsce ilości te wynoszą: dla ołowiu 20%, dla kadmu 40%, a dla rtęci 35% normy PTWI. We Francji i Niemczech jest bardzo podobnie. Według tej ekspertyzy głów nym źród łem oło wiu pobieranego codzienni e z pożywieniem są produkty zbożowe, ziemniaki i warzywa (ok. 65%), kadmu - ziemniaki i warzywa (50%) oraz mięso i drób (14%), rtęci - ziemniaki i warzywa (39%) oraz mleko (24%) i przetwory zbożo we (14% PTWI). Z ekspertyzy tej wynika celowość systematycznego monitorowania skażeń produktów żywnościowych metalami (tabela 2). są. I. Provisionat Tolerable Weekly Inlake (Tymczasowe Tolerowane Pobranie Tygodniowe)..

(3) Chemiczne. Tabela I. Dopuszczalna zawartość metali w wybranych produktach żyw nośc iowych [mglkgJ Produkt Mleko w proSZKU Przetwory rybne Konserwy mięsne Mąk i i kasze Cukier lluszeze i oleje rośli nne llu5zcze zwierzęce Żródło :. Cd. A,. Pb. Cu. 0,01. 0,2 4,0 2.5 0,2 0.2 0, 1 01. 0,1 1,0. IO~. 0.05 0,05 0.10. Om. 0~5. 0.Q2. 5,0. I~. 8~. 0,2 0.5 0,1 0,1. 6,0 3,0 0,1 0,4. ś rodowi s ka. metalami. Zn. "'~ 50,0 50,0 "',O. -. 50 15~. 50,01100 20,01100. -. -. [241 .. Tabela 2. Wykaz ź ródel zanieczyszczenia Metal Hg Cd. As Zo 50 Pb. :l:ródlo zanieczyszczenia środki. ochrony roślin. aparatura pomiarowo-kontrolna. preparaty stomatologiczne. pr.lemysl chemiczny galwanizernia metalurgia. przemysł szklarski i emalierski, nawozy mineralne pr.lemysł metalowy, środki ochrony roślin. produkty spalania węgla i odpadów pr.lemysl twor.lyw sztuclJlych. produkty spajania węgla. opakowania konserw paliwa silnikowe. przemysI hutniczy. :l:ródlo: [2] . W e dług badań amerykańskic h. [7] duzą zdo l ność nagromadzenia kadm u niektóre warzywa, tak ie jak: sa ł ata. szpinak, marchew oraz niektóre gatunki traw. Umiarkowaną zdo lność pobierania mają : ziemniaki, buraki, rzodkiewka, a niską zdolność pobierania: warzywa kapu stne, se łer , owoce jagodowe oraz bardzo ni s ką groc h, pomidory i owoce . Według badań krajowych [2, 1 1, 17] średnia zawartość ołowiu w większo ści warzyw i owoców kształtuje się na poziomie ponizej granicy dopuszczalnej mają. normą - 500 ~glkg [24J. Najczęściej wartości te mi eszczą się. w przedziałach 12- 30% s tężenia maksy malnego. Wyjątkiem są warzywa, które upraw iane są na terenach przemys ł owych lub w pobliżu dróg o dużym natężeniu ruchu sa mochodowego, tj . w pobliż u emisji ołow iu , one bowiem często przekraczają normę (ta be ł a 3). Zawart ość kadmu w większośc i badanych warzyw (tabela I) jest większa w stosunku do natura lnej zawartośc i i w niektórych warzywach przekracza grani cę dopuszczal n ą normą - 80J.1g/kg [24}. Pobieranie kadmu z gleby przez warzywa jest w dużym stopni u uzależnione od kwasowośc i środowis k a glebo· wego, dlatego t eż wyższe il ośc i kadmu mogą wystąpi ć w warzywach wyros ł ych na glebach kwa ś n yc h . Tym też można tłum aczyć fakt podwyższonyc h zawartości kadmu w warzyw ach z różnych rejonów Polski [2]. Jedynie intensywne wapniowanie gleb m oże z mi enić tę sy tuację..

(4) .............----------------------Tabela 3. Zawartość ołowiu w warzywach na podstawie wyników badań Różne. Rodzaj. warzywa. """',. ""nok Marchew Pietruszka. Pietruszka. korzeń nać. Cebula Pomidor Ziemniak KapuSia biala poniżej. granicy. 1:r6dlo: [17J.. działkowe. 1986-1988117] zakres. -. średnia. -. 0,033-0,193 0,041-0,099. 0/.179 0P61 0,151 0,129 0,060. 0,112-0,450 0,115-0,516 0,210-0,870 0.280-1,046 0,082-0,177. 0,278. 0,070. O,Q78-0,320. 0,061. OP70-0,173 0,205-0,525 0,067-0,149 0,074-0,150. 0,010-1,462. 0206. O,OI()...O,865. 0.065. 0,102'. OP34. 0.265. 0.002-0204. O,D75. 0.010-1,880 IJ 10-0,540 0,010-1,490. °. wykrywalności. -. -. -. Badania własne w 1991 r. -woj. krakowskie [12]. ukre,. 0,528' 0,502' 0,563'. -. w 1991 f.. masy1. ~red nia. 0,072. -. własne. - teren rolniczy [12J. świeżej. uIcre,. OP80 0,\08 0230. O.Q1 0-1 .085. Badania. autorów [mg!kg. ~rednia. O.oJ O-(l ,760. -. Sałata. średnia. Ogoródki. w Siedlcach w latach. 0,010-(1,400. Po,. •. regiony Polski. w lalach 1986-1988 [25]. różnych. 0.083 0,079. -. -. 0P68. -. -. 0,126. 0,089. 0,042. 0,026-0,219 0,070-0,169 O,042-Q.o84 O,O21....{l, 150 O,041-O,{)69 0,042-0,145 0,022-0.050 0,033-0,069. 0,095 0,037 0,056. 0,400 0.522 OS60 0,100 0,137 0,109. 0,377 0,100. 0,096.

(5) Tabela 4.. Zawartość. Róinc regiony Polski w latach 1986--1988 [25J. Rod zaj warzywa Burak Marchew Pietruszka Pietruszka Cebula Pomidor. korzeń nać. Po, SaJala Ziemniak Kapusta biała • ponizej granicy. tr6dlo: [17}.. kadmu w warzywach na podslawie wyników. bada ń różnych. Ogródki dzialkowe w Siedlcach w latach 1986--1988 [17]. aulorów [mg/kg. Badania własoe w 1991 r. - teren rolniczy r12]. św i eżej. masY1. Badania własne w 1991 r. - woj. krakowsk.ie [12]. "'re.. średnia. zakres. ~rednia. zakres. ~rednia. 0.045 0,052 0.032 0,046. -. -. 0,002-0.058 O,oo2...().030 O,ooI"'().041. 0.014 0.012 0.015. 0,001-0.410. 0.017. 0.001-0,013. -. -. -. 0,001-0,100 0,00 1-0.090 0,00 1-0,101. 0.025 0.018 OJ)09. 0004-0.057. 0.0/4. 0,017'. 0,005. 0,001-0.010 0.00 1-0,015 O,ClOO...(),O 16 0,002...(),o17 0,006-0.016 0,000-0.0 19 0.000-0.0 14 0.000-0,01 O 0.000-0.Q1 1 0,002-0.0 11. 0,003 O!lO7 0.005 0,007 0,005 0,008 0,004 0.003 0.003 0,004. 0.006-0,Q51 O,{lO9-O ,Q41 0.0 18-0.066 0.02()....(),Q1 1 0,009-0.101 O,Ol()....(),025 O,Ol()....(),062 0.D23--0 .()96 O,oI4-Q,124 0.00&-0.029. 0,049 0,027 0.034 0.()49 0,051 0.0 14 0.050 0,060 0,Q48 0,011. zakres. ~rednia. 0,001-0.190 0,001-0.480 0.001....{).180 O.lXH...().lBO. -. wykrywalno~ci. -. -. -. -. 0,006. -.

(6) Maria Krelowska-Kulas. w warzywach wykazują wyższe stężenie w warstwach w miąższu. Częs to dokJadne um ycie warzywa zmniejsza zawarto ść o łowi u , a u s uni ęcie warstw zewnęt rz n ych w w i ększośc i wy padków powoduje ob ni żenie poziomu o ł ow iu i kadmu w większym stopn iu ni ż wynosi procentowy udział części odrzuconych. Ze zwierząt gospodarskich byd ł o jest gatunkiem najbardziej podatn ym na działanie metali ciężkich, a zw ł aszcza ołowiu, pi erwiastka będącego częs to przyczyną zat ruć u bydła . Podatność bydła na toksyczne działanie oł ow iu wynika m.in. ze znacznego n araże ni a środow i s k owego na skutek długiego okresu żywienia pastwiskowego w ciągu roku . Szczególnie niebezpieczne jest wypasan ie krów w rowach p rzydrożnych ze względ u na ich znaczne skaże ni e. W tkankach zw i e rzęcyc h stężenie metali c i ężkic h jest większe w nerkach i wątrob i e nii w mięśniach. Zawartość pierwiastków ś l adowych w tkankach św iń jest istotna ze wzgl ęd u na znaczący udzia ł wieprzowi ny w diecie pr zecię tnego Polak a, a także ze wzg l ędu na jej tradycyjny eksport na rynki USA i krajów Unii Europejsk iej. W badaniach przeprowadzonych dotychczas w kraju stwierdzono, że zawartość pierwiastków uważan yc h za potencjalnie toksyczne, taki ch ja k: olów , kadm , rt ęć, arsen w m i ęśniac h , wątrobach i nerkach świń była ni ska [2, 14]. Pod stawowym ź ród łe m pobierania metali przez człowieka jest żyw no ść. Zanieczyszczenie środow i s ka powoduje. że pomimo wdrażania do produkcji żywności zasad dobrej prakty ki produkcyj nej i rolniczej, nie jest moż liwe ca ł kowite wye lim inowanie obecności zanieczyszczeń chemicznyc h w żywności [15, 18,25]. Nie ma l eż moż li wośc i ca łk ow it ego usun i ęcia ich z żywnośc i , jedynie małą część, obecną na powierzchni warzyw i owoców można u s unąć przez staranne mycie i obieranie. Metale kum u l uj ą się w organizmie, a objawy chorobowe u widocz n iają się często dop iero po upł ywie wielu miesięcy, lat . a nawet pokoleń. Są to przede wszystkim choroby sercowo-naczyniowe, nerek , układu nerwowego, kostnego, nieprawidlowy rozwój dzieci, zmiany mutagenne i teratogenne. alergie, jak równ i eż choroby nowotworowe. Międzynarodowa Agencja ds . Badali nad Rakiem (JARe) zaliczy ł a w 1993 r. kadm i jego sole do grupy I - substancji rakotwórczych dla czlowieka. Najw i ększe zagrożenie dla zdrowia ludzi stanowią oł ów, kadm i rtę ć. Komitet Ekspertów FAO/WHO ustalił tymczasowo dla tych meta li , na podstawie badań toksykologicznych, tolerowane przez czł o wieka pobranie tygodniowe (PTWI) dla o ł owiu 0,025 mg/kg masy cia ła , dla kadmu 0,0007 mglkg masy ciała. Metale. ciężkie. zew n ę trznych,. a. niższe. 3. Pestycydy Stosowane w rolnictwie środki ochrony określane wspó l ną nazwą pestycydy to przede wszystkim insektycydy, herbicydy, fungicydy , regulatory wzrostu i defolianty, a więc środki stosowane na różnyc h etapach produkcji roślin-.

(7) nych surowców spożywczyc h . Stają s ię one zanieczyszczeniami żywnośc i wówczas, gdy w wyniku ich stosowania w uprawach rolnych przechodzą do chronionych roś lin , przez paszę do produktów mię s nych , a przez wypłukiwa nie z pól - do wód grun towych i zbiorników wodnych, a więc w konsekwencji do wody pitnej r6 , 2 1]. Trudno negować potrzebę stosowania pestycydów. Jednak korzy s tając z tych ś rodk ów, które chronią plony rol ników i żyw ność przed zniszczeniem, nie można zapomi nać o konieczności wyważenia k orzyści uzyskanych ze stosowania pestycydów oraz ryzyka , na jakie zostaje narażon y konsumem s pożyw ając toksyczne pozostałości. W Polsce obowiązują akty prawne regulują ce stosowanie pestycydów i kontro l ę ich pozo s tało śc i w ś rodkac h spożywczyc h . Ocena zanieczyszczenia żyw nośc i pestycydami w Pol sce oparta jest na przepisach krajów sąs ied z ki ch oraz na za lecen iach Komi sji Kodeksu Zyw n ościowego FAO/wHO [5].. 4. Azotany I azotyny Ob ec ność. azotanów w ro ś linach jest konse kwencją ich naturalnego procesu z przemianą azotu w aminokwasy i białk o, ale nadmiar azotanów , z wiązany naj częśc iej z nieracjonalnym nawoże ni em azotowym i nieprawidłową agrotec hniką , stanowi istotne zagro że ni e dla zdrow ia [I, 26]. Istot nym źród łe m azotanów jest tak że woda pitna, w której ich zawartość może prLekraczać nawet 30 mg/dm) i której s pożycie dzienne jest stosunkowo wysokie. Azotan y i azotyny są dodawane do pek lowania mię sa, przy czym rola azotynów polega na hamowaniu rozwoju C.botulinum wytwarzającego b o tuJinę g roż ną tok sy nę dla cz łowieka. Toksyczność azotanów jest dla cz łowieka stosunkowo niewielka, lecz g rożne są produkty ich przemiany - azotyny, zwł aszcza dla mał ych dzieci. W ich obecności bowiem hemoglobina krwi dziecka ulega utlenieniu do methemoglobiny i przestaje brać ud z iał w przenoszeniu tlenu, co w chwili dużego zablokowania hemoglobiny azotynami może prowadzić nawet do ś mi e rci dziecka . Ni ebez pieczeńs two , jakie azotany s tanowią dla zdrowia cz łowi e ka . z wią zane jest ze zdolnością ich do tworzenia nitrozoamin, tj . zw iązków o działaniu kancerogennym [6,271. Gł ów n y m źródłe m azotanów w diecie są warzywa - ok. 60% i woda pitna - ok. 35% [2]. Z badań przeprowadzonych w Polsce (tabele 5 i 6) wynika, że azotany kumul owane s ą przede wszystkim w szpinaku, pietru szce, sa łac ie , burakach. rzodkiewce, marchwi [9 , 13 , 22]. Dopu szczalną zawart ość azotanÓw w roś linn yc h ś rodka c h s pożywczych w mg NaN0 3/kg podano w rabeli 7. Na podstawi e wyników badań toksyko logicznych Komitet Ek spertów FAOIWHO ds. Dodatków do Zyw nosci u s lalił w 1974 r. maksy malne dzienne pobranie (AD!) dla azotanów i azotynów . Dla azotanów waność ta wynosi 0- 5 mg KNO/ kg masy c iała na dzień. Dla azotynów ustalono tymczasowe ADł życ iowego, związanego.

(8) Tabela 5. ZawartoŚĆ azotanów i azotynów w młodych warzywach' [mg/kg świeżego produktu] Rodzaj wan.ywa. Bo'". Cebula Kapusta biała Kapusta kiszona Marchew Ogórek Ogórek kiszony Pietruszka Po< Rzodkiewka Sałata. Seler Ziemniak. Liczba P-' 21. 3. 20 20 20 22. 20. ,.. 10. • 6 7. 18. 18. 21. 6 10 8 3. " 20 20 " 18. kupowanych od czerwca do :tródło: fl5].. I. 250. •. 18 paźdz iernika. KNOl. 250-2000. 2000-4000. 4000-8000. l.. 2. 2. ~. ~. ~. ~. ~. ~. ~. 10 II. 10. 12 ~. II 4. 6 II 3 ~. • ~. ~. 2 5 2 6 7 ~. NaN° z. Zakres. 2 ~. -2 ~. • ~. ~. ~. 30.3-4100.2 505-100,1 70,3-1100,3 110,2-900,5 40,5-4200,6 35,2-400,8 13 ,8-69,7 52,6--6XlO.5 100,4-2670,0 30,7-55621 80,3-3000,6 591-4000.0 10,4-1651. 0,1. ukre,. 8. 0-0,1 0-0,7 0-01 0-- 1,9 0-\;3 0-0,7 0, 1-1.8 0-0,5 0-1,3 0- 12 0-02 0-0,8 0-0,6. ~. ~. 6 5 ~. • ~. 5 3 ~. ~. ~.

(9) Tabela 6. Zawaność azotanów w warzywach i ziemniak.ach Produkt. .,nok Burak (botwina) Cebula Czosnek Fasola Kalafior Kalan:pa Kapusta Koper M archew Ogórck Papryka Pietruszka Pomidor. Po,. Rzepa Rzodkiewka Salata Seler Szczypior Szpinak Ziemniak Mieszanka warzywna I"~ Ogółem. :tródlo: [23].. ZawartOŚĆ KNO l [mglkgJ. Liczba. P-'. S lO. 70l 39 439 16. 39. 185 l. 44. l. 116. 3J. 64. 7. 563. 83. 96. 6. 3572. 731. "8 21. 80 10 297. 2037. 438 888 23 4ll. 498 1560 328 19 333 42. '". 12 979. 233. 199 2 8 !l lIO 37. 2 120 6 56 2663. 50-250. 106 3 156 6 17 37. 7 147 7 1368 239 8 "6 !l9 298 2 34. 47 466 77 I. 250-2000. 356 II. 2000-4000 4000-6000 129 9. 97 6 21 4l. 40 293 15 142 1 237. 3 1050 44. 366 12 191 200 508 181. ". 9. l. -. 2. l. l. 3 6 35 30 44. -. 53. 2. 100 2 24 4 140 149 49 28 2. 158 14. 53. I. 19. 42 3955. 32 5224. 3 3 770. >6000 22 7. -. -. -4. 3. 2. 17. II. I. 15. -I. 3 50 l6 16 3 I I. -. 2 242. 4. -. -9 -. 22 3J II. 2. -. 125. zakres 0,0-9200,2 89,5- 9669,0 0,0-2 195,5 0,0-4155.0 0,0-2245,2 0,0-2928,5 0,0-9668,4 0,0-9376.0 18,3-9376,0. 0.<>-6440.0 0,0-29285 4,6-1 164,4 0,0-8888, 1 0.0- 3559,8 0,0-4285,1 28,9-5255,0 0,0-8790.0 O,O-9669J). O,O-88 12 J) 0,0--6865.3 0,0-4307,1. 0,0-4276J) 0,0-4307 ,1 0,0-57135 0,0-9669,0.

(10) Maria Krelowska-Kulas Tabela 7. Najwyższe dopuszczalne pozostał ości azotanów stosowanych w uprawie roślin. które mogą znajdować się w roślin n ych środkac h spożywczyc h Gru",. I. Dopuszczalna zawaność azotanów [mg NaN0 3/kg]. Produkt Salata Rzodkiewka Burak Rzepa Kalarepa Koper Szpinak. 2000. ....... ........ .... ............. ". Kapusta Szczypior. III. Marchew Pietruszka ClOsnck Ogórek Kalafior Poc Seler ... ...... ............... . ... .... Pomidor Ziemniak Cebula Papryka Fasola. IV. .......... I 000. ... ........... ..... ........ ........... ....... 500. ............ , ....... , ..... 250. tr6<1lo: OZ.U . 1993. nr 104.. 0-0.2 mg NaNOz/kg masy cia ł a. Wart ości te wskaz ują, że dorosly człow i ek o mas ie cia ł a ok. 60 kg nie pow inien pobierać ze wszystk ic h ź ród e ł w i ęcej niż ok. 360 mg azota nów Uako KN03) oraz 6 mg azotynów Uako NaNO z) r1.201 .. 5.. WIeiopierścieniowe węglowodory. aromatyczne. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) tworzą rodzinę kilkuset substancj i. Obecnie wiadomo, że wie le spośród WW A jest potencjal nie kancerogennyc h i mutagennyc h. W aspekcie globalnego skażen i a środow i ska przyjm uje się, że WWA pochodz..lce ze żróde l naturalnych i stanow i ące Izw. tlo nalUra lne s la n ow i ą niewie l ką ilość w porównani u z i l ośc i a m i, które są wyni kiem dzia ł alnośc i cz ł ow i eka. G ł ównymi ź ród ł a mi antropogennymi WWA w środow i s k u są prze m ys ł , ogrzewan ie mieszkań, spopielanie (w tym spalanie ś m ieci, o pon i wypalanie ł ąk). a t akże pożary i ko munikacja. Powstaj ą one także w trakc ie niektórych procesów kuli narn ych (węd ze n ie, s m aże ni e, pieczenie na grillu itp.) lub w wyniku biosyntezy przeprowadzanej przez niektóre mikroorganizmy. Ła t wość powsta-.

(11) Chemiczne. wan ia WWA powoduje, że obecność ich stwierdzana jest praktycznie we wszystk ich produktach s pożywczych pochodzenia roś linnego i zw ierzęcego , nawet jeśli nie były one poddane procesom technologicznym . W Polsce pro ~ blem zanieczyszczenia żyw nośc i WW A jest stosunkowo mało poznany .. 6. Pierwiastki radioaktywne Rozwój atomistyki oraz coraz szersze zastosowan ie promieniowania joniz ującego i izotopów promieniotwórczych w gospoda rce, medycynie i nauce spowodował y pojaw ienie się sztucznych izotopów promieniotwórczych , nie wys t ępujących. w sposób naturalny w środow i s ku . Istotnym czynnikiem powodującym s każenie promieniotwórcze ś rod owiska i sta łe napromieni owanie lud ności jest opad promieniotwórczy, spowodowany eksp lozjami jądrowymi w atmosferze. Próby nuklearne roz proszy ły olbrzymie ilości szt ucznych izotopów promi eniotwórczych . Prze sz ły one do wysokic h warstw atmosfery, skąd opadają na powierzchn ię ziemi jako opad promi eniotwórczy. Podczas eksplozji jądrowych powstaje kilkaset różnyc h izotopów promien iotwórczych, jednak ty lko ki lka ma znaczącą rolę z punktu widzenia zagroże nia dla cz łowieka . Opad radioaktywny może osiadać na glebie, roślinach, do s tawać s ię do wody, a na stępnie do organ izmu zw i erząt i lud zi. Może on być miejscowy (szybki) lu b ogólnoświatowy (póżny). W opadzie ogó ln ośw i a towym groż n e są pierwiastki o dlugim okresie półtrwania, jak s tron t ~90 (okres półtrwani a 28 lal ) czy cez-137 (okres półtrwania 30 lat). W opadzie szybkim mogą występować: jod-131 (okres póltrwania 8 dni) , stront-89 (okres półtrwania 5 1 dni), oprócz pierwiastków o długim okresie półtrwan ia . W Pol sce kontrola obecnośc i izotopów promien iotwórczych prowadzona jest w ml eku , wodzie. glebie i żyw n ości pochodzenia roś linnego (19). Do oceny zagrożenia cz ł ow i ek a bard zo ważna jest kontrola s każen mleka, które może stanowi ć wskaźnik s ka że nia diety.. 7 . Podsumowanie Obserwowane na ca łym świecie pos t ępujące zakłóceni e równowagi biogeochemicznej środowiska prowadzi do wzrostu skaże nia żywności. Procesy technologiczne stosowane w przetwórstwie żyw n ośc i mogą również wpływać na zw i ększe ni e zawa rto ści niektórych zanieczyszczeń w ś rodkac h spożywczyc h . Nadmierne zanieczy szczenie żywnośc i metalami c i ężkimi, pestycydami , azotanami i węg l owodo ram i aromatycznymi, a także innymi substancjami chemi czny mi.jest groźne dla zdrowia ludzkiego. Spożywanie żywności zaw i erającej zanieczyszczenia chemiczne, w odróż nieni u od zanieczyszczeń mikrobiologicznych , stosunkowo rzadko powoduje.

(12) Maria KrelolVska- Kulas. natychmiastowe ostre objawy zatrucia. Jednak wszyscy nara że ni je ste ś my na powolne ich działani e , wy nikające z codziennego przyjmowania mał ych ich ilo śc i , w wyniku czego mogą powstawać zw iąz ki znacznie bardziej toksyczne, niekiedy o działaniu rakotwórczym. Wyeliminowanie substancji skażającyc h ze ś r od owiska jest technicznie mo żli we, ale zbyt kosztowne. Tańsza jest pasywacja s każeń w ś rodowi s ku , dzięki której zmniejsza s ię ich zdo ln ość przechodzenia do organizmów zw ierzęcych i ro ś linn yc h . Tą metodą można wyelimin ować metale, które przechodz ą w ś rodowisku alkalicznym w trudno rozpuszczalne wodorotlenki . Pasywacja jest możliwa tylko w ś rodowisku lądowym , niewykonalna w wodnym, zarówno ś ródlądowym , jak i morskim . W Pol sce nie zbędna jest sta ła kontrola poziomu zan i eczyszczeń chemicznych w żyw nośc i i szukanie sposobów obniżen ia ich we wszystki ch ś rodkach s po żywczyc h .. Literatura. III Badan ie zawa rtości azotanów i azotynów w wybranych warzywach surowych oraz [21 [3] l41 [5] [61 [7]. [8] [91 [lO] [ II]. [ 12[ [ 13] [141 [151. poddanych obróbce termicz.nej, A. Markowska , A. Kolkowska , W. Furmanek. L. Gackowska, B. Siwek. E. Kacprzak-Strzalkowska, A. Bloilska, Roczniki PZH 1995, vol. 46 . Barylk:o-Pik:ielna N., Tyszk:iewicz S., ChemicVle dkai.en ia żywn ości. Stal! i uM/a. Ekspert yza KTiChŻ PAN, Warszawa 1991 . Chemiczne i fUllkcjonalne właściwości sktadllików żywności , pod red. Z.E. Sikorskiego, WNT. Warszawa 1996. Codex Ali mentarius Commission: Doc . CACIFAL 3- 1976, Rome 1976. Codex Ali mentarius Commission: Doc . CACIFAL 3- 1973, Rome 1974. Derache R .. Toxicologie et seCllrire des alimems, TEC-DOC Lavoisier, APRIA . Paris 1986. Horubala A., Chemiczne zanieczyszczenia żywności w Polsce w świetle wyllików ostat lIich badali, "Pr.lemysl S poży wczy'· 1991 , nr 8. Kabata-Pendias A., Piotrowska M ., Zanieczyszczenie gleb i roślin uprawnych pierwiastkami śladowymi. CHR, Warszawa 1984 . Karlowski K., Azotafly w warzywach i ziemniakach - propozycje limitol\'ania w Pofsce, Rocznik i PZH 1990, voJ. 41, nr 1-2. Kiem J., Feinendegen L.E., Trace Elemellf Analytical Chemistry iII Medicine and Biology, Walter de Gruyter. Berl in-New York 1984. Krelowska-Kulas M., Badanie zawartości niektórych pierwiastków śladowych w warzywach, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna'· 1990, vol. 23, nr 3-4. Krelowska-Kulas M., Determinatio/J 011 the Level ofCerwin Trace Elemellls in Veg etabfes in Differently COlltaminated Regions , "Die Nahrung" 1993, vol. 37, nr 5. Krelowska· Kulas M., Metal Contelll in Certai" Food Products. "Die Nahrung" 1991 , voI. 35, nr 4. Krelowska-Kulas M., Stlldy of Some Trace Elemen/s Contem of Ce rtain Imerna/ Organs and MlIscfes of Porkers, "Die Nahrung" 1990, vol. 34, nr 3. Krelowska-Kulas M .. Zmvartość azotanów i azotynów l\' wybrallych warzywach, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Kraków 1988, nr 276..

(13) [161 Krelowska-Kulas M., Zawartość olowiu, kLldmu, miedzi, c)'nku i żelaza w warzywach. Zeszyty Naukowe AE w Krakowie , Kraków 19S9 , or 287 . [[7] Lipińska J., Oprlądek K., Ocena zawartości metali w warzywach Z siedleckich ogrodów dzialkowych, Roczniki PZH 1996, vol. 47, nr 2. [ISI Ludwicki J.K ., Występowanie rtęci w wybranych środkach spożywczych, Rocwiki PZH 19S7,voI.3S,nr3 . [19J Migdal W., Napromieniowanie żywności, Roczniki PZH 1990, vol. 41 , nr 1-2. [201 Nikonorow M., Urbanek-Karlowska B., Toksykologilj żywności, PZWL , Warszawa [9S7 . [21 J Sokalowska R., Zawartość benzo(a)pirenu w kapuście, Roczniki PZH 1980, vol. 3 1, nr l. [22J Wawrzyniak A., Kwiatkowski S., Gronowska-Senger A., Ocena zawa rtości motmlów i azotynów ora~ bialka ogólem w wybranych warzywach uprawianych konwerlcjonalnie i ekolog ic~nie, Roczniki PZH 1997, vol. 48, nr 2. [231 Występowan ie azotanów i azotynów w Żyw/lO.ki. K . Karłowski. J. Klosińska, G . Oliwa, K. Jamborowicz. S. Kahl . cz. 3: Warzywa i ziemniaki. Roczniki PZH 1988, vol. 39. nr 4. f241 Zarządzanie NZiOS z dnia 31 lJł 1993 r. w sprawie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych. zanieczyszczen technicznych w środkach spożywczych i używkach, MP 1993. nr22,poz. 233. [251 Zawartość metali w warzywach Z rÓŻlZych regionów Polski w larach /986-/988, cz. l: Zawartość %wiu, kad/lUl i rtęci, T. Zawodzka, H. Mazur. M. Wojciechowska-Mazurek. K. Starska, K. Cwiek-Ludwicka, E. Brułińska-OSlrow s ka, Roczniki PZH 1990. vol. 4 1, nr 3-4. [26] 'L/warto.U ołowiu. kadmu. rreci. cynku i miedz.i w owocach z. róŻtiych regionów Po/ski, M. Wojciechowska-Mazurek. T. Zawadzka, K. Karlowski, K . Stanka, K. Cwick-Ludwicka, E. Bruliń ska-Os trowska. Roczniki PZH 1995. vol. 46, nr 3. [27J Zbieć MA .. Zdrowa tywnośt celem działmi KomileW POZQstalości Pestycydów, "Normalizacja" 1988, nr 2.. Chemlcal Food Contamlnants In the paper the most frequently occuring, dangerous for our health chemica l contaminants of food are presented . They are chemical elements. pesticides, nitrates and nitriles, polynuc1ear aromatic hydrocarbons, and radioactive elements. In Poland constant food quality control as regards the levels of chemical contaminants is a necessity. It is also necessary to search for a way of lowering the levels of these substances in al1 food products..

(14)