28 Ziemniak Polski 2006 nr 3
Przechowalnictwo i przetwórstwo
WARTOŚĆ TECHNOLOGICZNA ODMIAN ZIEMNIAKA DO PRZEROBU
W KROCHMALNIACH I PRZETWÓRSTWIE SPOŻYWCZYM
prof. dr hab. Grażyna Lisińska
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa AR we Wrocławiu ul. C. K. Norwida 25, 50-375 Wrocław
od pojęciem „wartość technologiczna ziemniaka” rozumie się zestaw cech decydujących o jego przydatności do danego kierunku przetwarzania przemysłowego. Nazwa obejmuje zarówno cechy zewnętrzne bulw, takie jak wielkość i kształt, głębokość i liczba oczek, wady i grubość skórki, jak i wewnętrzne, związane ze składem chemicz-nym i właściwościami miąższu.
Odmiana pełni decydującą rolę przy okre-ślaniu wartości technologicznej ziemniaka, jednakże szereg czynników może mieć wpływ na zmianę jej przydatności do przero-bu przemysłowego. Zaliczamy do nich czyn-niki środowiskowe (miejsce uprawy, klimat, typ i rodzaj gleby), uprawowe (nawożenie, nawadnianie, stosowanie pestycydów, ter-min sadzenia i zbioru) oraz warunki prze-chowywania. Wymienione czynniki sprawiają
między innymi, że odmiana o dobrych wła-ściwościach technologicznych uprawiana w jednym rejonie kraju jest zupełnie nieprzy-datna do przerobu przemysłowego w innym, ze względu na zmianę cech jakości czy składu chemicznego.
W krochmalni wydobywany jest tylko je-den składnik suchej masy ziemniaka: skro-bia. Pozostałe składniki wykorzystywane są jako produkty uboczne lub trafiają do ście-ków. Z tego względu ziemniak stanowiący surowiec krochmalniczy powinien zawierać jak najwyższą zawartość skrobi, nie mniej niż 15%. Nakłady przy przerobie ziemniaków o niskiej zawartości skrobi są prawie takie same jak przy przetwarzaniu wysokoskro-biowych, a wydajność krochmalu jest niepo-równywalnie mniejsza.
Tabela 1 Odmiany ziemniaka skrobiowego
najchętniej przerabiane w krochmalniach w Polsce
Odmiany wczesne i średnio wczesne Odmiany średnio późne i późne Rejon północno-wschodni
Ikar, Rumpel, Kuba, Glada, Alicja,
Dorota, Harpun Bzura, Hinga, Jasia, Grot, Koga Rejon zachodnio-południowy
Glada, Harpun, Rumpel, Kuba, Ikar Hinga, Klepa Rejon północno-zachodni Rumpel, Dorota, Pasat, Ikar,
Karlena, Albatros, Alicja, Kuba Jasia, Koga, Bzura, Rudawa Źródło: informacje z zakładów
W Polsce w roku 2004 zarejestrowano 32 odmiany ziemniaka skrobiowego. Zawartość skrobi w 4 odmianach wczesnych waha się od 17,0 do 19,8%, w 9 odmianach średnio wczesnych od 17,1 do 21,4%, w 7 średnio późnych od 17,0 do 20,4% i w 11 odmianach późnych od 18,4 do 22,4% (Głuska, Zgórska 2004). Zakłady przemysłu krochmalniczego w zależności od rejonu Polski ustalają, które
z odmian i w jakim procencie będą przera-biane.
Ze względu na trwałość przechowalniczą ziemniaków przy składowaniu od zbioru do przerobu oraz na sam proces technologiczny bulwy kierowane do krochmalnictwa powinny być większe niż 2,5 cm, nieuszkodzone me-chanicznie i nie porażone chorobami, bez uszkodzeń głębszych niż 5 mm i głębokich
Ziemniak Polski 2006 nr 3 29 oczek, nie powinny być zamarznięte (lub po
zamarznięciu rozmrożone), a także nadmar-znięte lub przechłodzone. Z cech wewnętrz-nych bierze się pod uwagę przede wszyst-kim wysoką zawartość skrobi, o wyrównanej, średniej wielkości gałeczek (20-60 µm), po-nadto możliwie niską zawartość substancji nierozpuszczalnych nieskrobiowych (tzw. składniki NN, do których należy celuloza, hemicelulozy, lignina, część pektyn i białek) oraz składników zwiększających pienistość soku (saponiny, wolne aminokwasy, roz-puszczalne białka, glikoalkaloidy i in.). Ziem-niaki powinny się cechować małą skłonno-ścią do ciemnienia miąższu surowego (en-zymatycznego) (Leszczyński 2000).
Przetwórstwo spożywcze jest przemy-słem, który stawia najwyższe wymogi odno-śnie do przerabianego surowca – ziemniaka. Wymagania surowcowe zwiększały się sys-tematycznie od początku lat dziewięćdziesią-tych, równocześnie z intensywnym rozwojem przetwórstwa ziemniaczanego i konkurencją na rynku sprzedaży wyrobów gotowych: fry-tek, chipsów, płatków, granulatu i grysu ziemniaczanego. Równolegle prowadzone były intensywne prace związane z przygoto-waniem odmian odpowiednich do przetwa-rzania w danym kierunku. W roku 2004 w Polsce były już zarejestrowane 23 odmiany do przerobu na frytki, 27 na chipsy i 30 na susze (Zgórska 2005).
Surowiec do przetwórstwa spożywczego powinien sprostać wymogom według kryte-riów ogólnych, wspólnych dla wszystkich kierunków przetwarzania, oraz wymogom szczegółowym – ściśle związanym z rodza-jem wytwarzanego produktu. W kryteriach ogólnych oceny ziemniaków do
przetwór-stwa spożywczego zawarte są zarówno ich cechy zewnętrzne (bulwy dojrzałe, zdrowe, niezazielenione, nieuszkodzone, nienadmar-znięte, o płytko osadzonych oczkach i małej ich liczbie, o regularnym kształcie, wyrówna-nej wielkości, bez wad ukrytych), jak i we-wnętrzne, widoczne po przekrojeniu bulw: naturalna barwa miąższu, podatność na ciemnienie miąższu, zawartość suchej sub-stancji, skrobi i cukrów redukujących.
Do produkcji chipsów odmiany ziemnia-ka są tak dobierane przez przetwórców, ażeby surowiec był dostępny przez cały (po-nad 10-miesięczny) okres przerobowy. Większość odmian musi się charakteryzo-wać zdolnością do długotrwałego przecho-wywania. Bulwy powinny mieć kształt okrą-gły lub owalny i wielkość 40-75 mm. Z cech wewnętrznych bierze się pod uwagę zawar-tość suchej masy (21-25%), skrobi (16-20%) i cukrów redukujących (poniżej 0,25%). Szczególnie ważny jest równomierny rozkład cukrów redukujących na powierzchni prze-ciętej bulwy. Bulwy ziemniaka gromadzące cukry wokół wiązek naczyniowych lub w części stolonowej czy wierzchołkowej nie mogą trafiać do przerobu. Podatność miąż-szu na ciemnienie enzymatyczne ma mniej-sze znaczenie, gdyż cały proces technolo-giczny od obrania bulw do zapakowania go-towych chipsów trwa niespełna pół godziny. Podatności miąższu na ciemnienie chemicz-ne również można nie brać pod uwagę, po-nieważ w gotowym produkcie wysmażonym do wilgotności poniżej 2%, zawierającym 33-39% tłuszczu, nie uwidacznia się proces szarzenia. Do najchętniej przerabianych przez producentów chipsów należą odmiany zestawione w tabeli 2.
Tabela 2 Przydatność odmian ziemniaka do produkcji chipsów
Odmiany zarejestrowane Odmiany najchętniej stosowane przez producentów
w Polsce w 2004 r. w UE w Polsce
Aster, Orlik, Felka Bona, Cedron, Dorota, Gracja, Kuklik, Baszta, Kuba, Monsun, Tokaj
zagraniczne: Fresco, Gloria,
Kar-lena, Lady Claire, Augusta, Pirol
Lady Claire, Karlena, Erntestolz, Saturna, Lady Rosetta, Redstar, Albatros, Hermes, Atlantic, Rekord, Brodick, Fresco
Saturna, Karlena, Lady Claire, Lady Rosetta, Cedron, Pirol, Tomensa
30 Ziemniak Polski 2006 nr 3 Ziemniak do produkcji frytek musi mieć
kształt podłużny lub owalny i długość według dwóch klas: powyżej 75 mm i powyżej 90 mm. Średnica poprzeczna jest normowana w zależności od odmiany ziemniaka. Te rygo-rystyczne wymagania odnośnie do wielkości bulw sprawiają, że mimo bogatej oferty zare-jestrowanych w Polsce odmian praktyczne znaczenie w przetwórstwie ziemniaków na frytki mają te same odmiany, które są wyko-rzystywane w innych krajach UE. Z cech wewnętrznych bulw w produkcji frytek bierze się pod uwagę zawartość suchej masy (20- -22%), skrobi (15-17%) oraz cukrów reduku-jących (poniżej 0,3%). Niezmiernie ważny w produkcji frytek jest równomierny rozkład cukrów w bulwach, gdyż tzw. efekt „sugar- -end” (brunatne końcówki frytek) może uwi-docznić się dopiero w produkcie gotowym do
spożycia, czyli we frytkach po drugim stopniu smażenia, jako wynik reakcji Maillarda (So-wokinos i in. 2000). Podobnie groźnym zja-wiskiem jest szarzenie frytek w procesie składowania zamrażalniczego, jako efekt wzmożonej podatności bulw na chemiczne ciemnienie miąższu.
Ziemniaki do produkcji frytek również po-winny się cechować małą podatnością na ciemnienie miąższu surowego, gdyż proces technologiczny frytek trwa znacznie dłużej niż chipsów i rozdrobniony materiał może podlegać enzymatycznemu szarzeniu zanim zostanie poddany blanszowaniu (inaktywacja enzymów). Do najchętniej przerabianych przez producentów frytek należą odmiany ziemniaka zestawione w tabeli 3.
Tabela 3 Przydatność odmian ziemniaka do produkcji frytek
Odmiany zarejestrowane Odmiany najchętniej stosowane przez producentów
w Polsce w 2004 r. w UE w Polsce
Aster, Orlik, Felka Bona, Kuklik, Baszta, Monsun, Tokaj, Triada, Wiking
zagraniczne: Augusta, Fresco,
Gloria, Innowator, Nora, Asterix, Victoria, Redstar, Fiana
Agria, Bintie, Asterix, Felsina, Desiere, Innovator, Premiere, Santana, Shepody, Russet Burbank
Innovator, Santana, Asterix, Victoria, Fresco, Amora, Felsina, Remarka, Dorado, Monsun
Źródło: Zgórska (2005), informacje z zakładów
Ziemniaki do produkcji suszu (purée), obok cech ogólnych podanych przy surowcu do przetwórstwa spożywczego, powinny się cechować zdolnością do dłuższego prze-chowywania w temperaturze 6-8oC z zacho-waniem niezmienionej wartości technolo-gicznej. Bulwy powinny mieć kształt najlepiej okrągły lub owalny i wyrównaną wielkość 40-75 mm. Z cech wewnętrznych bulw bie-rze się pod uwagę zawartość suchej masy (20-25%), skrobi (15-19%) i cukrów reduku-jących (poniżej 0,5%, a najlepiej poniżej
0,3%). Miąższ bulw kierowanych do produk-cji suszu powinien charakteryzować się małą podatnością na ciemnienie enzymatyczne i chemiczne. Do najchętniej przerabianych przez producentów granulatu i płatków ziemniaczanych należą odmiany zestawione w tabeli 4.
Ziemniak Polski 2006 nr 3 31
Tabela 4 Przydatność odmian ziemniaka do produkcji granulatu i płatków
Odmiany zarejestrowane w Polsce w 2004 r. Odmiany najchętniej stosowane przez producentów suszów w Polsce Aster, Orlik, Dorota, Gabi, Gracja, Kuba, Baszta,
Czapla, Monsun, Tokaj, Triada, Wiking, Bryza, Glada, Ślęza
zagraniczne: Delikt, Fresco, Gloria, Lady Claire,
Lady Florina, Fianna, Romula
Aster, Karlena, Gracja, Dorota, Sante, Asterix, Mila
Źródło: Zgórska (2005), informacje z zakładów
Literatura
1. Głuska A., Zgórska K. 2004. Charakterystyka
zare-jestrowanych odmian ziemniaka. IHAR Oddz. Jadwi-sin; 2. Leszczyński W. 2000. Kryteria oceny jakości
ziemniaka konsumpcyjnego i skrobiowego. [W:] Ziem-niak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarza-nie. Konf. nauk. Polanica Zdrój, 10-13.05.2000. AR
Wroc.: 41-57; 3. Sowokinos J. R., Shock C. C.,
Stie-ber T. D., Eldredge E. P. 2000. Compositional and
enzymatic changes associated with sugar-end defect in Russet Burbank potatoes. – Am. J. Potato Res. 77: 47-56; 4. Zgórska K. 2005. Odmiany ziemniaka wyko-rzystywane do przetwórstwa spożywczego w Polsce i UE. – Wieś Jutra 2 (79): 34-35
