Charakterystyka żywności funkcjonalnej

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 743. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. 2007. Wanda Kudełka Katedra Towaroznawstwa Żywności. Dorota Łobaza. Charakterystyka żywności funkcjonalnej 1. Wprowadzenie Podstawową potrzebą nowoczesnych konsumentów jest osiąganie wysokiej jakości życia, na którą składa się m.in. żywienie umożliwiające zachowanie dobrego zdrowia i sprawności fizycznej przez coraz dłuższy czas trwania życia. Przełom XX i XXI w. to czas wielu chorób cywilizacyjnych, jak chociażby chorób układu krążenia czy nowotworów. Rola właściwego żywienia w ich prewencji jest dziś udokumentowana naukowo. Społeczeństwo jest coraz bardziej świadome związku pomiędzy codzienną dietą a zdrowiem. Konsumenci zwracają większą uwagę na prowadzenie zdrowego stylu życia; chcą spowolnić procesy starzenia się organizmu i cieszyć się dobrym samopoczuciem. Jednak potrzeba zdrowego odżywiania nie pojawiła się dopiero w XXI w., ponieważ niemal od zawsze zwracano uwagę na to, co jeść, by być zdrowym czy łagodzić objawy chorób. Przykładem może być stosowanie różnego rodzaju kiszonek, kefirów, zsiadłego mleka oraz zupy marchwiowej na stany biegunkowe. Na szerszą skalę stosowania żywności jako profilaktyki zdrowotnej podjęła się Japonia, po czym wkrótce dołączyły do niej Stany Zjednoczone. Żywność funkcjonalna powinna służyć spełnianiu oczekiwań społecznych; została stworzona ze względu na zapotrzebowanie wynikające z ludzkiej świadomości. Oznacza ona przejście do żywności mającej na celu ochronę przed chorobami i poprawę ogólnego stanu zdrowia. W dzisiejszych czasach ukształtowały się więc nowe potrzeby żywieniowe, projektuje się nowe produkty spożywcze, jak chociażby żywność niskoprzetworzoną,. ZN_743.indb 91. 7/7/08 9:02:29 AM.

(2) 92. Wanda Kudełka, Dorota Łobaza. wygodną, ekologiczną czy funkcjonalną. To rzeczywistość wymusza na naukowcach opracowywanie nowego sposobu odżywiania się. Wzrastające zapotrzebowanie na modele prozdrowotnego żywienia, produkty o dowiedzionym korzystnym oddziaływaniu spowodowały rozwój nowych gałęzi produktów żywnościowych o pożądanym oddziaływaniu na organizm człowieka, spełniających określone funkcje, a zatem produktów funkcjonalnych. Zagrożenia cywilizacyjne, takie jak skażenie środowiska czy różnego rodzaju choroby, wzrost kosztów leczenia, szybkie starzenie się społeczeństwa to przyczyny powstania żywności funkcjonalnej. Termin „zdrowa żywność” czy „zdrowe odżywianie” jest dziś tak popularny, że przenika do przemysłu spożywczego czy farmaceutycznego. W dzisiejszych czasach istnieje kult racjonalnego odżywiania. Konsumenci przy wyborze żywności zwracają coraz większą uwagę nie tylko na wartość kaloryczną produktu, ale także na korzyści zdrowotne. Żywność funkcjonalna, zawierając w swym składzie biologicznie aktywne składniki, jest więc cennym źródłem odżywczym oraz pobudza aktywność psychiczną człowieka. Pozytywne oddziaływanie tego rodzaju żywności musi być potwierdzone badaniami naukowymi, co powoduje, że zwolenników żywienia prozdrowotnego ciągle przybywa. 2. Geneza żywności funkcjonalnej Z formalnego punktu widzenia pojęcie „żywności specjalnego zastosowania zdrowotnego” (Foods for Specified Health Use – FSHU) zostało przyjęte w 1984 r. w Japonii. To właśnie z tradycji kultury i filozofii Dalekiego Wschodu, gdzie nie było różnic w traktowaniu leków i żywności, wywodzi się koncepcja żywności funkcjonalnej [39]. Od dawna w określonych stanach chorobowych stosowano takie produkty żywnościowe, które pozytywnie wpływały na organizm człowieka. Przykładem może być stosowanie mleka w niektórych zatruciach, zupy marchwiowej w stanach biegunkowych u dzieci czy też majeranku z tych samych powodów u dorosłych. Stosowanie margaryny było także przykładem stosowania żywności funkcjonalnej. Źródeł tej żywności upatruje się w medycynie ludowej. Doświadczenia zdobyte w wyniku jej stosowania, wykorzystane w latach 80. w japońskim przemyśle żywnościowym, szybko zostały przejęte przez rynek amerykański, a następnie europejski [48, s. 72]. W ostatnich latach żywność funkcjonalna staje się coraz bardziej popularna na całym świecie. Nowoczesna technologia i dostępność wyników badań naukowych nad zdrowiem i odżywianiem oznacza, że konsumenci dysponują coraz większym źródłem informacji. Można zauważyć rosnącą świadomość społeczeństwa odnośnie do związku diety ze zdrowiem i kondycją psychofizyczną. Obserwowany proces starzenia się społeczeństw, wzrost zagrożeń cywilizacyjnych (np. zanieczyszczenie środowiska), wzrost kosztów leczenia, jak również większe zaufanie. ZN_743.indb 92. 7/7/08 9:02:30 AM.

(3) Charakterystyka żywności funkcjonalnej. 93. konsumentów do żywności w tradycyjnej postaci niż do preparatów farmaceutycznych spowodowały rozwój prac nad produktami prozdrowotnymi, tzw. żywnością funkcjonalną [37, s. 416; 74]. Człowiek przechodził od żywieniowych podstaw, poprzez „eliminację”, „umiar” aż do „funkcjonalności” (rys. 1 i 2). Minimalizm w latach 50. i 60.. Unikanie złej żywności w latach 70. i 80.. Umiar w latach 90.. Funkcjonalność od 2000 r.. Kładziono nacisk na eliminowanie produktów postrzeganych jako szkodliwe. Kładziono nacisk na kontrolowanie ilości spożywanych produktów potencjalnie szkodliwych. Podkreślanie wpływu tego, co się je, na kontrolę zdrowia. Podkreślano znaczenie spożywania trzech głownych posiłków dziennie. Unikano żywności, która mogła wpływać na rozwój niektórych chorób. Głównym trendem był umiar w jedzeniu, rosła popularność produktów zdrowych nad produktami typu „fast food”. Wpływ odkryć naukowych w dziedzinie medycyny. Zakres wiedzy był ograniczony do czterech grup żywności oraz racjonalnej diety. Rozwinęło się podejście: bez tłuszczu, bez soli, bez jedzenia. Zwiększano produkcję żywności niskotłuszczowej, bezsolnej i niskokalorycznej. Zwiększenie produkcji żywności funkcjonalnej (czynnościowej). Żywienie koncentrowało się na zapewnieniu wystarczającej ilości witamin i minerałów. Rys. 1. Ewolucja w odżywianiu zmieniająca się od żywieniowych podstaw do „eliminacji”, „umiaru” i „funkcjonalności” Źródło: opracowanie własne na podstawie: [59, s. 33].. od 2000 r. d lata 90. c lata 80. b lata 70. a. a zmniejszanie ilości składników, które sprzyjają powstawaniu nadwagi, przede wszystkim cukru i tłuszczu; b wzbogacanie w witaminy i składniki odżywcze; c tworzenie produktów o niskiej wartości energetycznej; d tworzenie produktów zawierających składniki o specjalnym znaczeniu zdrowotnym. Rys. 2. Ukierunkowanie działalności na produkcję żywności prozdrowotnej Źródło: opracowanie własne na podstawie: [61].. ZN_743.indb 93. 7/7/08 9:02:31 AM.

(4) 94. Wanda Kudełka, Dorota Łobaza. Obecnie temat żywności funkcjonalnej stanowi na całym świecie szerokie pole działań w zakresie: – prac badawczych z dziedziny nauk żywieniowych i medycznych, – wytwarzania żywności i przetworów, którym można przypisać pojęcie „zdrowej żywności”, – ujęcia w ramy prawne tego zagadnienia, nie sprecyzowanego w wielu wątkach [61, s. 8]. 3. Definicje i podział żywności prozdrowotnej Opracowanych zostało wiele definicji i klasyfikacji dotyczących żywności funkcjonalnej. Odnośnie do produktów należących do żywności funkcjonalnej stosowane są w poszczególnych krajach różne terminy i określenia w zależności od specjalizacji ośrodków formułujących daną definicję. Używane są następujące terminy: żywność projektowana (designer foods), medyczna (medical foods), farmaceutyczna (pharma foods), o właściwościach odżywczych (nutraceutical foods), terapeutyczna (therapeutical foods), jako suplementy diety (dietary suplements), prozdrowotna – nazwa proponowana m.in. w języku polskim [4, s. 6; 9, s. 74; 27; 49, s. 151; 57; 61; 80]. Żywność funkcjonalna nie ma dotąd prawnie ustalonej definicji ogólnoświatowej, ale najczęściej mianem tym określa się „produkty spożywcze i napoje wykazujące udokumentowany, korzystny wpływ na zdrowie człowieka ponad ten, który wynika z obecności w nich składników odżywczych uznawanych za niezbędne” [47]. Według jedynej prawnie usankcjonowanej definicji podanej w rozporządzeniu japońskiego Ministerstwa Zdrowia i Opieki Społecznej: „Żywność funkcjonalna to produkty o działaniu sprzyjającym zdrowiu człowieka, stworzone na podstawie wiedzy o zależnościach między pokarmem, jego składnikami a zdrowiem; żywność używana do celów zdrowotnych, po spożyciu której można oczekiwać uzyskania takiego właśnie efektu zdrowotnego. W ogólnym znaczeniu tego rodzaju produkty nie miałyby pełnić roli lekarstwa, lecz być stosowane jako część codziennej diety i traktowane jako żywność ogólnego spożycia” [3, s. 346]. Rozporządzenie to umożliwiło przyznanie produktom statusu funkcjonalności, określanej jako żywność o określonym zdrowotnym zastosowaniu – FOSHU (Foods for Specified Health Use). Żywność FOSHU jest to zatem normalna żywność, z której usunięto szkodliwe składniki, np. alergeny, lub wzbogacono ją o składniki aktywne fizjologicznie, tak aby otrzymać produkt posiadający odpowiednią wartość odżywczą oraz podnoszący kondycję zdrowotną człowieka. Żywność ta powinna:. ZN_743.indb 94. 7/7/08 9:02:31 AM.

(5) Charakterystyka żywności funkcjonalnej. 95. – być produktem spożywczym (nie tabletką, kapsułką czy w postaci proszku) otrzymanym z naturalnie występujących składników, – stanowić podstawowy element codziennej diety, – wpływać korzystnie na procesy fizjologiczne organizmu, a szczególnie: na podniesienie biologicznej odporności organizmu i aktywności, na przeciwdziałanie chorobom, w tym dietozależnym, sprzyjać leczeniu określonych chorób, zapobiegać specyficznym chorobom, sprzyjać dobrostanowi fizycznemu i psychicznemu, spowolniać procesy starzenia się organizmu [6, s. 13; 39; 46, s. 23]. Najbardziej uniwersalną definicję żywności funkcjonalnej stworzono w dokumencie Unii Europejskiej FUFOSE (Functional Food Science in Europe) w 1999 r., przyjmując, że: „Żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszeniu ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi przypominać swoją postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą – nie są to tabletki ani kapsułki, ale część składowa prawidłowej diety” [51, s. 2]. Powyższa definicja jest najnowszą i najbardziej uznawaną definicją żywności funkcjonalnej, choć jak dotąd nie została ujęta w uregulowaniach prawnych. Według F. Świderskiego [69, s. 28]: „Żywność funkcjonalna są to specjalnie opracowane produkty spożywcze, które wykazują korzystny, udokumentowany wpływ na zdrowie ponad ten, który wynika z obecności w niej składników odżywczych tradycyjnie uznawanych za niezbędne”. Według „Słownika terminów żywieniowych” [24, s. 119] występują 2 pojęcia: „żywność funkcjonalna – zawierająca jeden lub kilka składników (nie będących składnikami odżywczymi), których działanie wywołuje selektywny i pozytywny efekt w odniesieniu do określonych funkcji organizmu” oraz „żywność profilaktyczna (ochronna, prozdrowotna) to produkty spożywcze obfitujące w składniki odżywcze, których niedobory występują najczęściej, względnie o zmniejszonej wartości energetycznej lub zawartości składników, których nadmierna podaż z żywnością przyczynia się do rozwoju chorób, np. typu light, wysokobłonnikowa, niskosodowa, bezcholesterolowa itp.” Termin „żywność funkcjonalna” nie odzwierciedla jednak znaczenia, jakie ma ona dla organizmu człowieka. Funkcjonalność kojarzy się bowiem z czymś poręcznym, łatwym do przygotowania, niż z pełnieniem określonych funkcji. Dlatego niektórzy są zdania, by te produkty określać jako żywność prozdrowotna. Sprzyjają one bowiem zdrowiu człowieka, są stworzone na podstawie wiedzy o zależnościach między pokarmem, jego składnikami a zdrowiem. Żywność funkcjonalna powinna być dokładnie przebadana, aby bezpieczeństwo jej spożywania było jasno określone. Tylko klinicznie potwierdzone działanie prozdrowotne upoważnia do uznania danego produktu za żywność funkcjonalną [7; 17; 40, s. 76; 74, s. 197].. ZN_743.indb 95. 7/7/08 9:02:31 AM.

(6) Wanda Kudełka, Dorota Łobaza. 96. Istnieje wiele różnych podziałów żywności funkcjonalnej. Podział żywności funkcjonalnej według K. Krygiera przedstawiono na rys. 3. Naturalna żywność bogata w składniki prozdrowotne, np. marchew. Żywność, w której zwiększono dostępność prozdrowotnych składników, np. inuliny. Żywność funkcjonalna. Żywność, do której dodano składnik lub składniki prozdrowotne, np. margaryna z roślinnymi sterolami. Żywność, z której usunięto składniki antyżywieniowe, np. powodujące alergię po spożyciu ryżu. Rys. 3. Podział żywności funkcjonalnej. Źródło: opracowanie własne na podstawie: [51, s. 2].. Pojęcie żywności funkcjonalnej jest bardzo szerokie i ze względu na przyjęte kryteria jej podział jest bardzo różny. Na podstawie prezentowanych w literaturze światowej klasyfikacji [11, s. 234; 34, s. 66], w których uwzględniono np. specyficzny skład tego typu produktów, można wyróżnić żywność: wzbogaconą, niskoenergetyczną, wysokobłonnikową, probiotyczną, o obniżonej zawartości sodu (niskosodową), o obniżonej zawartości cholesterolu (niskocholesterolową), energetyzującą [49; 69, s. 30]. Można wyróżnić także podział żywności ze względu na rodzaj zaspokajanych potrzeb żywieniowych: – zmniejsza ryzyko chorób krążenia, chorób nowotworowych i osteoporozy, – przeznaczona jest dla osób obciążonych stresem, – hamuje procesy starzenia, – dietetyczna dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia, sportowców, osób w podeszłym wieku, kobiet w ciąży i karmiących, niemowląt, młodzieży w fazie intensywnego wzrostu, – wpływająca na nastrój i zdolność psychofizyczną [11, s. 235; 34; 69, s. 30]. Nowe produkty dostępne na rynku stanowią przykład racjonalnego wyboru sposobu żywienia (diety) przez konsumentów. O wyborze i zakupie decydują. ZN_743.indb 96. 7/7/08 9:02:32 AM.

(7) Charakterystyka żywności funkcjonalnej. 97. przeważnie czynniki emocjonalne. Konsumenci sami mogą decydować, czy chcą korzystnie oddziaływać na swe zdrowie poprzez wybór i sposób zaspokojenia codziennej diety. Zaproponowany podział produktów funkcjonalnych, opracowany z uwzględnieniem oddziaływania tego typu produktów na organizm człowieka, przedstawiono na rys. 4. Żywność prozdrowotna (funkcjonalna). Produkty wpływające na zdrowie poprzez: – zapobieganie rozwojowi chorób cywilizacyjnych – łagodzenie przebiegu chorób przewlekłych – prawidłowe odżywianie w stanach chorobowych – działanie lecznicze – zwiększanie podaży składników odżywczych w specjalnych stanach fizjologicznych – spowolnienie procesów życiowych organizmu. Produkty wpływające na wydolność fizyczną organizmu przez: – ułatwienie zwiększonego wysiłku fizycznego – intensyfikację aktywności umysłowej i fizycznej – łagodzenie objawów stresu i przemęczenia – regenerację organizmu. Żywność specjalna i dietetyczna przeznaczona: – dla osób z nietolerancją i alergiami pokarmowymi – do komponowania specjalnych diet – przy zaburzeniach metabolizmu – do długotrwałego odżywiania sondą – dla niemowląt, dzieci, kobiet w ciąży i karmiących. Produkty kształtujące dobrostan organizmu przez: – poprawę nastroju i percepcji – poprawę samopoczucia psychicznego – poprawę wydolności umysłowej – dodatek substancji psychoaktywnych, prekursorów neuromediatorów itp.. Rys. 4. Podział produktów prozdrowotnych z uwzględnieniem oddziaływania na organizm człowieka Źródło: [49, s. 153].. 4. Składniki żywności funkcjonalnej Ze względu na dużą różnorodność struktury i właściwości substancji fizjologicznie korzystnych, obecnych w żywności funkcjonalnej, utrudniona jest jednoznaczna ich klasyfikacja. W Japonii, gdzie rynek tego typu żywności rozwinął się jako pierwszy, dokonano podziału składników na 12 grup [28]. Obecnie Japońskie Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej podaje następującą listę składników nadających produktom status funkcjonalności: błonnik (włóknik), oligosacharydy,. ZN_743.indb 97. 7/7/08 9:02:32 AM.

(8) 98. Wanda Kudełka, Dorota Łobaza. peptydy, białka, glikozydy, alkohole wielowodorotlenowe, izoprenoidy i witaminy, cholina, bakterie fermentacji mlekowej, substancje mineralne, fenole, inne, np. chlorella (jednokomórkowy glon – zielenica, żyjąca w słodkowodnym planktonie) [68, s. 31]. Istnieją też podziały nieznacznie różniące się od zaprezentowanego powyżej. Inni autorzy [3; 51] wyodrębniają następujące grupy składników prozdrowotnych: oligosacharydy, polifenole, fosfolipidy, białka i peptydy, polienowe kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, witaminy, probiotyki, fitozwiązki i błonnik pokarmowy. Bioaktywne składniki żywności na podobne grupy podzielił F. Świderski [69, s. 29]. Wśród składników o korzystnych zdrowotnie właściwościach autor ten wymienia: błonnik pokarmowy, oligosacharydy, poliole – alkohole wielowodorotlenowe, aminokwasy, peptydy, białka, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, składniki mineralne, cholinę i lecytynę, bakterie fermentacji mlekowej, substancje fitochemiczne. Poniżej podano charakterystykę ważniejszych składników żywności funkcjonalnej. Błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe) definiuje się obecnie najczęściej jako roślinne wielocukry i ligniny oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka lub grupę związków o charakterze polisacharydowym (celuloza, hemiceluloza, pektyny) i niepolisacharydowym (gumy) [5, s. 387; 23]. Głównymi składnikami włókna pokarmowego są: celuloza, ligniny, hemiceluloza oraz pektyny. Celuloza to liniowy polimer glukozy zawierający trzy lub więcej tysięcy jednostek tego cukru połączonych wiązaniem β-glikozydowym. Hemicelulozy są bardzo ściśle związane z celulozą i spełniają rolę substancji sklejających. Składają się z połączonych wiązaniami β-glikozydowymi różnych cukrów prostych tworzących rozgałęzione łańcuchy. Istnieje wiele rodzajów hemiceluloz. Niektóre z nich to polimery ksylozy z bocznymi łańcuchami utworzonymi z glukozy, arabinozy czy galaktozy (gumy różnią się od hemiceluloz jedynie bardziej rozgałęzioną budową). Ligniny są polimerami złożonymi, posiadającymi ok. 40 jednostek fenylopropanowych, o strukturze charakterystycznej dla łuski nasion zbóż i tkanki drzewnej, pektyny zaś to polimery kwasu galakturonowego; mają one zdolność do wiązania wody, pęcznienia i żelowania. Skrobia oporna jest również składnikiem błonnika. Jest to skrobia i produkty jej degradacji, które nie są trawione i absorbowane w jelicie cienkim zdrowego człowieka. Skrobia oporna nie występuje w naturze, lecz powstaje podczas ogrzewania skrobi (produktów skrobiowych) w niedostatecznej ilości wody (stąd też jest ona obecna w płatkach kukurydzianych, gotowanych nasionach roślin strączkowych czy chlebie). Uszkodzenie struktury cząsteczek skrobi następuje w wyniku przedłużonego działania. ZN_743.indb 98. 7/7/08 9:02:33 AM.

(9) Charakterystyka żywności funkcjonalnej. 99. temperatury, traci wtedy zdolność żelowania i staje się oporna na działanie enzymów trawiennych [23, 29]. Błonnik pokarmowy występuje w formie: – rozpuszczalnej – to np. pektyna. Dobrym jej źródłem są owoce cytrusowe i jabłka. Zalicza się tu też beta-glukany, które występują w zbożach (owies, jęczmień czy żyto). Źródłem arabinozy są natomiast rośliny strączkowe, – nierozpuszczalnej – to głównie celuloza obecna we wszystkich roślinach (pszenica, kukurydza, ryż). Wykazano, że błonnik rozpuszczalny, niezależnie od pochodzenia, zmniejsza stężenie cholesterolu całkowitego we krwi, a nierozpuszczalne w wodzie frakcje błonnika (celuloza, lignina) nie wywierają takiego wpływu. Błonnik pokarmowy na ogół nie podlega trawieniu w przewodzie pokarmowym, nie jest przyswajalny, więc nie dostarcza energii. Przechodzi niestrawiony przez jelito cienkie do jelita grubego, gdzie ulega rozkładowi pod wpływem bakterii. W procesach zachodzących w przewodzie pokarmowym odgrywa jednak istotną rolę regulującą [5, s. 387; 15; 16; 21; 23; 75]. Biologiczne właściwości błonnika pokarmowego w dużym stopniu zależą od wielorzędowej struktury chemicznej włókna w produkcie, jego rozdrobnienia, a właściwości mogą być modyfikowane warunkami środowiska [29]. Głównym źródłem błonnika pokarmowego dla człowieka są produkty zbożowe, warzywa i owoce. Spośród produktów zbożowych suche ziarno zboża oraz otręby jako produkt uboczny przemiału ziarna są najbardziej skondensowanym jego źródłem. Produkty zawierające błonnik charakteryzują się zarówno różną jego ilością, jak i jakością (hemicelulozy dominują w zbożach, pektyny w jabłkach, lignina zaś w rzodkiewce). Warzywa, owoce i inne produkty nieoczyszczone lub nisko oczyszczone są więc ważnym składnikiem diety [29, s. 56; 75]. Obecność błonnika w pożywieniu powoduje zwiększenie masy treści pokarmowej (rozcieńczanie i szybsze wydalanie toksyn z organizmu), korzystnie oddziałuje na pracę okrężnicy – wypełnia jelita, pobudza ruchy perystaltyczne i przyspiesza przesuwanie treści przez przewód pokarmowy (lignina i celuloza), zależnie od składu i właściwości ma on zdolność do obniżenia poziomu cholesterolu LDL we krwi – wiąże cholesterol i kwasy żółciowe, zwiększając wydalanie ich z kałem (błonnik rozpuszczalny, np. gumy), ponadto pomaga kontrolować poziom glukozy we krwi, zmniejszając tempo wchłaniania cukru, co jest istotne u osób chorych na cukrzycę (gumy, pektyny). Ponadto działa jako wymiennik jonowy (adsorbent), ograniczając wchłanianie toksycznych substancji z pożywienia, np. metali ciężkich, powoduje też wrażenie sytości i łagodzi uczucie głodu, pęczniejąc w żołądku (głównie pektyny i celuloza), zmniejsza ryzyko zachorowania na raka okrężnicy i odbytu, ponieważ powoduje powstawanie bardziej kwaśnego środowiska, mniej przyjaznego dla czynników rakotwórczych, zapobiega zaparciom, hemoroidom i uchyłkowatości jelit (błonnik nierozpuszczalny). Niedobór błonnika w diecie. ZN_743.indb 99. 7/7/08 9:02:33 AM.

(10) 100. Wanda Kudełka, Dorota Łobaza. prowadzi do zaparć, nasilenia występowania takich chorób, jak miażdżyca, otyłość, może być też przyczyną polipów i nowotworów jelita grubego. Zbyt duże spożycie błonnika może powodować biegunki, wzdęcia, czy prowadzić do powstawania niedoborów składników odżywczych, szczególnie wapnia, żelaza i cynku [5, s. 387; 15; 16; 17, s. 40; 30, s. 950; 48; 57; 73, s. 133; 75]. Substancje fitochemiczne nie są składnikami odżywczymi (choć jeszcze niedawno uznawano je za witaminy). Określa się je jako „biologicznie aktywne związki nieodżywcze”. Naukowcy nazwali je fitozwiązkami (phyteuma – roślina). Zalicza się do nich substancje nadające roślinom kolor, aromat, zapach, czyli substancje charakterystyczne dla danej rośliny. Bogatym źródłem fitozwiązków są warzywa, owoce, niektóre zboża, jak również wino, herbata, kawa i wiele przypraw [47, 79, 80]. Wiedza o fitozwiązkach jest w dzisiejszych czasach nadal uboga. Wiadomo jednak, że ich zawartość wykazuje dużą zmienność w zależności od warunków uprawy, czasu zbioru, odmiany itp. W przypadku dużej zawartości fitozwiązków w żywności funkcjonalnej, wyższej niż w naturalnych surowcach żywnościowych, istnieje uzasadnione ryzyko nadmiernego spożycia, gdy nie ustalono zaleceń dotyczących dopuszczalnego dziennego ich pobierania. Najważniejszymi niekorzystnymi skutkami działania substancji fitochemicznych są reakcje układu odpornościowego (alergie pokarmowe na białka, olejki eteryczne cytrusów i przypraw korzennych, takich jak cynamon czy goździki; pokrzywka wywołana obecnością olejków eterycznych, karotenu) oraz reakcje bez udziału układu odpornościowego (efekt rozwalniający; nasilenie objawów egzemy; hamowanie trawienia białek i wchłaniania aminokwasów przez polisacharydy nieskrobiowe; niebezpieczne dla zdrowia toksyczne lub antyodżywcze reakcje, np. polifenoli, glikozydów; interakcje z lekami). Stąd też należy uznać, że spożywanie różnych gatunków owoców i warzyw w odpowiednio dużych ilościach jest – uwzględniając posiadaną obecnie wiedzę – rozwiązaniem najlepszym z możliwych [15, s. 93; 18, s. 5; 23; 39; 79]. Wiele spośród fitozwiązków to przeciwutleniacze, inne pomagają w blokowaniu czy ograniczeniu szkodliwych reakcji komórkowych. Dzięki swym właściwościom niektóre z substancji fitochemicznych obniżają poziom cholesterolu, co zapobiega powstawaniu miażdżycy i nowotworów. Wszystko wskazuje na to, że fitozwiązki stwarzają nowe możliwości walki z chorobami serca, zapaleniami czy usprawnieniem procesów metabolicznych [75, 79]. Do najważniejszych substancji fitochemicznych można zaliczyć: karotenoidy, bioflawonoidy, siarczki organiczne, fitoestrogeny, glukozynolany, fosforany inozytolu, tokoferole, terpeny, kofeinę, fitosterole, glikozydy [15; 47, s. 65; 72; 75; 79]. Karotenoidy należą do izoprenoidów i obejmują kilkaset związków. Dzielą się na:. ZN_743.indb 100. 7/7/08 9:02:33 AM.

(11) Charakterystyka żywności funkcjonalnej. 101. – karoteny – karotenoidy nie zawierające tlenu (są węglowodorami izoprenu o wzorze sumarycznym C40 H56), – ksantofile – karotenoidy zawierające w cząsteczce tlen w postaci grup hydroksylowych, epoksydowych lub karbonylowych (są pochodnymi tlenowymi karotenów), przy czym funkcje żywieniowe i zdrowotne karotenów są znacznie lepiej poznane niż ksantofili. Do najważniejszych karotenów należą: α-karoten, β-karoten, γ-karoten i likopen. W roślinach skład karotenoidów jest często bardzo złożony, charakterystyczny dla danego gatunku albo odmiany. Najczęściej występują α-karoten i β-karoten oraz ksantofile [15; 72; 75; 76, s. 403; 79]. β-karoten jest to pomarańczowy barwnik występujący w marchwi, dyni, pomidorach, pomarańczach, cytrynach, melonach, mango, morelach, brzoskwiniach, żółtej, zielonej i czerwonej papryce, szpinaku i innych. W organizmie zostaje przekształcony w witaminę A, która oprócz witamin C i E jest jednym z najlepszych przeciwutleniaczy. Jednak coraz częściej podkreślana jest rola β-karotenu jako nie tylko silnego antyoksydanta – wychwytywacza wolnych rodników, ale także stymulatora aktywności DNA naprawczego, dzięki czemu przeciwdziała powstawaniu nowotworów oraz wzmacnia system immunologiczny [61, s. 17; 72; 75; 79]. Składnikiem funkcjonalnym należącym do karotenoidów jest likopen. Jest to czerwony pigment występujący w pomidorach (zarówno w skórkach, jak i w pomidorach przetworzonych), czerwonych grejpfrutach i arbuzach. Zawartość karotenoidów w wybranych owocach i warzywach przestawiono w tabeli 1 i na rys. 5. Tabela 1. Zawartość likopenu w niektórych owocach i warzywach Rodzaj produktu Grejpfrut różowy Guajawa Papaja Pomidory Męczennica wawrzynolistna. Zawartość (mg/100g świeżej masy) 3,36 5,40 2,00–5,30 3,10–7,74 4,10. Źródło: [15, s. 92].. Likopen jest bardzo silnym antyoksydantem hydrofobowym (znacznie silniejszym od β-karotenu; szacuje się, że jego aktywność jest prawie dwukrotnie wyższa). W przeciwutleniających właściwościach likopenu upatruje się korzystnych właściwości zdrowotnych. Jest to m.in. działanie przeciwnowotworowe (dotyczy raka prostaty, szyjki macicy, przewodu pokarmowego). Ryzyko tych i innych nowotworów, jak raka skóry i dróg oddechowych, zmniejsza się wraz ze zwiększonym spożyciem produktów bogatych w likopen. Odpowiednie dawki likopenu mogą też o połowę zmniejszyć ryzyko wystąpienia ataku serca. Prawdopodobnie wpływa on także na obniżenie poziomu cholesterolu LDL. Likopen jest w większym stopniu. ZN_743.indb 101. 7/7/08 9:02:33 AM.

(12) Wanda Kudełka, Dorota Łobaza. 102. absorbowany z przetworów pomidorowych, takich jak: sosy, pasty, soki pomidorowe czy keczupy [10, s. 233; 15, s. 92; 17; 26, s. 391; 61, s. 17; 72; 75]. 10. Karotenoidy (mg/100 g). 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0. szpinak. sałata α-karoten. brukselka papryka czerwona β-karoten. marchew. likopen. Rys. 5. Zawartość niektórych karotenoidów w warzywach (mg/100 g części jadalnych) Źródło: opracowanie własne na podstawie: [76].. W grupie bioflawonoidów znajduje się ok. 6 tys. związków polifenolowych. Związkom fenolowym przypisuje się najsilniejsze właściwości przeciwutleniające. Bardzo ogólnie dzieli się je na kwasy fenolowe i flawonoidy, wśród których występuje wiele podklas: flawony, flawanony, flawonole, flawanole, izoflawony i antocyjany [47, s. 66; 72]. Związki fenolowe występują przede wszystkim w warzywach, owocach, nasionach różnych roślin, niektórych zbożach. Bogatym ich źródłem są także wina, herbata, kawa, soki owocowe i wiele przypraw [32]. Zawartość związków polifenolowych w wybranych warzywach przedstawiono na rys. 6. Związki fenolowe są wykorzystywane jako naturalne leki w terapii różnych schorzeń (układu krwionośnego, oddechowego, pokarmowego, moczowego), wchodzą też w skład wielu preparatów farmakologicznych jako środki hamujące przepuszczalność naczyń włosowatych, poprawiające krążenie i ochraniające komórki wątroby [47, s. 67; 55]. Wśród flawonoidów dominują glikozydy: kwercetyny, kempferolu i apigeniny. Flawonoidy, ze względu na swoją budowę (obecność grup hydroksylowych w związanych pierścieniach benzenu), wykazują szeroki zakres aktywności biologicznej – działają przeciwbakteryjnie, przeciwwirusowo, przeciwzapalnie, przeciwalergicznie, przeciwutleniająco. Powodują pomarańczowe i żółte zabarwienie. ZN_743.indb 102. 7/7/08 9:02:34 AM.

(13) Charakterystyka żywności funkcjonalnej. 103. w owocach cytrusowych. Wspomagają też przyswajanie witaminy C. Jednak różne rodzaje flawonoidów charakteryzują się odmiennym działaniem: – flawony, flawonole, antocyjanina, taksifolina i rutyna, zawarte w cytrusach, zapobiegają różnym rodzajom raka (hamują reakcje wolnorodnikowe). Chronią organizm przed szkodliwym działaniem nadtlenków oraz rodników inicjujących procesy oksydacyjne; – kwas elaginowy pomaga hamować rozwój komórek nowotworowych. Obecny jest w truskawkach, jeżynach, wiśniach i winogronach; – kwercetyna zaliczana do flawonoli – podgrupy flawonoidów – występuje w czarnej herbacie, czerwonym winie, cebuli, jabłkach i wielu roślinach strączkowych. Badania dowodzą, że duże dawki tej substancji zmniejszają ryzyko występowania chorób układu krążenia, zapobiegają występowaniu katarakty oczu i gorączki siennej (dzięki właściwościom antyhistaminowym); – katechina, obecna w zielonych (niepoddanych fermentacji) liściach herbaty jest przeciwutleniaczem chroniącym układ krążenia i spowalniającym procesy starzenia się. Pomidory. 0,6. Ziemniaki. 0,9. Marchew. 0,9. Kalafior. 1,6. Buraki. 2,4. Brokuły. 3,2. Soczewica. 6,3. Szpinak. 6,4 0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Związki polifenolowe (mg/g). Rys. 6. Zawartość związków polifenolowych w wybranych warzywach Źródło: opracowanie własne na podstawie: [25, 47].. Badania epidemiologiczne wskazują na odwrotną zależność pomiędzy spożywaniem flawonoidów a zachorowalnością na nowotwory i choroby serca. Ocenia się, że dzienne spożycie flawonoidów przez człowieka w zależności od diety wynosi 100–1000 mg. W krajach rozwiniętych wynosi ono od ok. 50 mg do ok. 1 grama [1; 17; 47, s. 68; 72; 75; 77].. ZN_743.indb 103. 7/7/08 9:02:34 AM.

(14) 104. Wanda Kudełka, Dorota Łobaza. Siarczki organiczne stymulują system immunologiczny, zapobiegają chorobom serca, są pomocne w zwalczaniu nowotworów, w szczególności raka żołądka. Głównym źródłem tych związków są: cebula, czosnek, pory i szczypiorek. Silne działanie bakteriobójcze i antywirusowe wykazuje czosnek dzięki zawartości allicyny. Posiada on w swym składzie dwusiarczek dwualliny, który prawdopodobnie hamuje rozwój guzów nowotworowych. Bioaktywne substancje zawarte w czosnku przeciwdziałają bowiem uszkodzeniom nabłonka i zwiększają odporność na działanie kancerogenów. Poza tym po spożyciu czosnku następuje pobudzenie białych krwinek, które żywią się komórkami rakowymi. Związki siarkowe zawarte w tym warzywie mogą zapobiegać rozwojowi niektórych bakterii i grzybów, trombocytowym chorobom serca i zawałom. Siarka zawarta w czosnku jest skutecznym „odtruwaczem”, a inne fitozwiązki zmniejszają poziom cholesterolu LDL, podwyższają poziom cholesterolu HDL i zapobiegają powstawaniu zakrzepów [17; 67, s. 170; 75]. Fosforany inozytolu należą do naturalnych substancji nieodżywczych, występujących powszechnie w diecie człowieka. Nie są one jednak zaliczane do podstawowych antyoksydantów, stanowią bowiem grupę pomocniczych przeciwutleniaczy (synergentów). Nie przerywają łańcuchowej reakcji utlenienia, ale mogą wzmacniać skuteczność działania głównych przeciwutleniaczy. Fosforany inozytolu to związki zbudowane z cząsteczki myo-inozytolu, w której grupy wodorotlenowe są zestryfikowane kwasem fosforowym. W zależności od ilości reszt kwasu fosforowego występują mono-, di-, tri-, tetra-, penta- i heksafosforany inozytolu. Związki te występują w największych ilościach w nasionach oleistych, strączkowych (soja i rzepak) i zbożach (pszenica, owies), w których dominuje heksafosforan zwany także kwasem fitynowym lub fityną [47, 72]. Do korzystnych właściwości zdrowotnych fosforanów inozytolu należą m.in.: hamowanie rozwoju raka jelita grubego, zapobieganie występowaniu chorób układu krążenia, wzmacnianie systemu odpornościowego. Inozytole zawarte w soi hamują także proces powstawania rodników wodorotlenowych [17; 47, s. 70; 51, s. 2; 66, s. 725; 72]. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w zależności od liczby wiązań podwójnych, dzieli się na: – nasycone (SFA – Saturated Fatty Acid), – jednonienasycone (MUFA – Monounsaturated Fatty Acid), – wielonienasycone (PUFA – Polyunsaturated Fatty Acid). Tłuszcze występujące w pożywieniu są nośnikiem energii, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT). Muszą być dostarczane z dietą, ponieważ organizm człowieka nie potrafi ich syntetyzować. Są one niezbędne dla prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu.. ZN_743.indb 104. 7/7/08 9:02:35 AM.

(15) Charakterystyka żywności funkcjonalnej. 105. WNKT zawierają więcej niż jedno podwójne wiązanie i w zależności od położenia pierwszego z nich (licząc od metylowego końca) dzieli się je na dwie grupy: – omega 3 (n-3 lub ω-3), czyli rodzina kwasu alfa-linolenowego C18:3 αLNA (pierwsze podwójne wiązanie przy 3. atomie węgla, licząc od grupy CH3 ), – omega 6 (n-6 lub ω-6), tzw. rodzina kwasu linolowego C18:2 LA (pierwsze podwójne wiązanie przy 6. atomie węgla). Kwas linolowy występuje w olejach: kukurydzianym, słonecznikowym, sojowym, bawełnianym czy arachidowym. Źródłem kwasu alfa-linolenowego są natomiast oleje: lniany, rzepakowy, sojowy oraz rośliny liściaste [23; 42, s. 432; 56]. Do najważniejszych z punktu widzenia zdrowotnego niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych zalicza się kwasy: linolowy (omega 6), alfa-linolenowy (omega 3) oraz powstające z nich formy długołańcuchowe, zawierające więcej niż 18 atomów węgla w łańcuchu i więcej niż trzy wiązania podwójne: – kwas arachidonowy AA (omega 6 C20:4), – kwas eikozapentaenowy EPA (omega 3 C20:5), – kwas dokozaheksaenowy DHA (omega 3 C22:6). Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) o dwóch lub więcej wiązaniach podwójnych, usytuowanych w określonych miejscach łańcucha węglowego, nie są syntetyzowane przez organizm człowieka i muszą być dostarczone z pożywieniem. Na niedobory NNKT szczególnie wrażliwe są dzieci, u których objawy niedoboru ujawniają się o wiele szybciej, a także osoby chore (zabiegi operacyjne po oparzeniach). Objawy niedoborów NNKT to: – zmniejszone wydzielanie gruczołów łojowych, odbarwienia na skórze, – zwiększenie łamliwości naczyń włosowatych, osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego, – zmiany martwicze w nerkach, krwiomocz, nadciśnienie nerkowe. Poza tym niedobór NNKT jest przyczyną zmniejszenia odporności na zakażenia bakteryjne, pogorszenia procesu gojenia się ran, zaburzeń transportu cholesterolu, osłabienia napięcia mięśnia sercowego, zmniejszenia ostrości wzroku, bezpłodności u mężczyzn i zahamowania laktacji u kobiet [23; 41, s. 56; 42, s. 430; 50; 56]. Naukowcy zalecają spożywanie tłuszczów na poziomie 15–30% energii diety, z czego WNKT powinny stanowić 1/3 dziennego zapotrzebowania na tłuszcze. Rada ds. Żywności i Żywienia przy Amerykańskiej Akademii Nauk (Food and Nutrition Board of the U.S. National Academy of Sciences) stwierdza, że WNKT powinno być dostarczane organizmowi człowieka w ilości nie większej niż 8% wartości kalorycznej pożywienia, przy stosunku n-6 do n-3 w granicach 5: 1–3: 1. Podobne spożycie WNKT zalecają także inne organizacje żywieniowe (np. FAO/ WHO podaje stosunek n-3: n-6 odpowiadający 5: 1–10: 1) [44, 50, 56].. ZN_743.indb 105. 7/7/08 9:02:35 AM.

(16) 106. Wanda Kudełka, Dorota Łobaza. Badania prowadzone wśród Eskimosów, których głównym pożywieniem są ryby morskie zawierające tłuszcz obfitujący w kwasy nienasycone z rodziny n-3, wykazały u tej grupy ludności niską zawartość we krwi cholesterolu całkowitego, cholesterolu LDL, lipidów całkowitych, a także małą częstotliwość występowania choroby wieńcowej (śmiertelność z powodu chorób krążenia u Eskimosów wynosi ok. 7%, w Japonii ok. 12%, natomiast w Europie i USA ok. 45%), cukrzycy i łuszczycy [23; 42, s. 430; 56]. Kwasy omega-3 wchodzą w skład lipidów błon komórkowych, szczególnie tkanki nerwowej, mają także wpływ na wewnątrzustrojową syntezę eikozanoidów, czyli aktywnych biologicznie cząsteczek zwanych hormonami tkankowymi o szerokim zakresie działania. Eikozanoidy wpływają m.in. na układ sercowo-naczyniowy, ciśnienie krwi, stany zapalne, rozwój guzów nowotworowych, regulację czynności hormonów i neuromediatorów, funkcję nerek i odczuwanie bólu. Kwas ALA występuje w oleju rzepakowym (ok. 10%) i sojowym (ok. 8%). Źródłem tego kwasu może być także margaryna rzepakowa, olej konopny czy olej lniany. Tę samą rodzinę z kwasem ALA tworzą dwa kwasy występujące w olejach rybich: EPA i DHA. EPA warunkuje prawidłową syntezę eikozanoidów, czym wpływa na układ sercowo-naczyniowy. Kwas DHA jest zaś istotny dla prawidłowego funkcjonowania mózgu i dla całego układu nerwowego. DHA odgrywa rolę w rozwoju układu nerwowego zachodzącego podczas życia płodowego i we wczesnym dzieciństwie. Kobiety w ciąży mające zbyt niski poziom tego kwasu są narażone na skrócenie czasu trwania ciąży i niską masę urodzeniową dziecka. Mleko matki jest źródłem kwasu DHA, natomiast mleko krowie nie zawiera go, co powoduje konieczność wzbogacania odżywek dla dzieci w ten cenny składnik. Kwas ten jest też budulcem do produkcji serotoniny i dopaminy – hormonów odpowiedzialnych za nastrój i emocje. Kwas EPA występuje w mięsie łososia, dorsza, śledzia, makreli. Bogatym źródłem DHA jest olej z makreli. Ogólnie kwasy tłuszczowe omega-3 są obecne także w algach, mleku matki oraz nasionach kukurydzy, bawełny, słonecznika i soi [42, 50, 51, 81]. Średnią zawartość kwasów omega-3 EPA i DHA w wybranych gatunkach ryb przedstawiono na rys. 7. Kwasy omega-3 obniżają poziom cholesterolu we krwi, a więc ograniczają rozwój miażdżycy, są składnikiem komórek nerwowych mięśnia sercowego i siatkówki oka. Obniżają także ciśnienie i ograniczają wiele chorób serca, m.in. arytmię. Zmniejszają ryzyko zapaleń i alergii. Udowodniono też, że kwasy omega-3 mogą pełnić funkcję ochronną przed nowotworami piersi, okrężnicy i prostaty. Pożądane jest spożycie minimum 200–300 g ryb tygodniowo (tj. ok. 0,3 g EPA i DHA dziennie), ponieważ kwasy omega-3 wykazują wybitne właściwości prozdrowotne, pomocne w profilaktyce i leczeniu wielu chorób. Niestety, spożycie ryb. ZN_743.indb 106. 7/7/08 9:02:35 AM.

(17) Charakterystyka żywności funkcjonalnej. 107. wynosi w Polsce średnio ok. 125 gramów tygodniowo, a więc znacznie odbiega od zalecanej dawki [17; 42, s. 430; 50; 56, s. 32]. Probiotyków od wieków używano poprzez spożywanie produktów zawierających żywe mikroorganizmy (żywność fermentowana), takich np., jak kiszona kapusta, ogórki, kiszone arbuzy na Ukrainie, oliwki zakwaszane, sosy z fermentowanych ryb i skorupiaków w Indonezji, a przede wszystkim fermentowane produkty mleczne: zsiadłe mleko, kefir, twarogi. Produkty probiotyczne to produkty wzbogacające dietę, o wysokim znaczeniu odżywczym oraz konserwującym i o walorach smakowo-zapachowych. Obecnie najpopularniejszymi produktami probiotycznymi są napoje mleczne fermentowane (biokefir, biojogurt, mleko acidofilne), biosoki z buraków i marchwi, napoje owocowe z dodatkiem Lactobacillus plantarum czy kwaszonki [17, 33].. Zawartość kwasów EPA i DHA (g/100 g). 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0. dorsz. śledź. makrela EPA. łosoś. pstrąg. tuńczyk. DHA. Rys. 7. Średnia zawartość kwasów omega-3 EPA i DHA w wybranych gatunkach ryb (g/100 g) Źródło: opracowanie własne na podstawie: [42].. Probiotykiem jest preparat lub produkt zawierający żywe, określone mikroorganizmy w odpowiedniej liczbie, które zmieniają mikroflorę (przez implementację lub kolonizację) w jelicie gospodarza i przez to wywierają korzystny wpływ na jego zdrowie [64, 74], natomiast według ILSI jest to żywy mikroorganizm, mający pozytywny wpływ na zdrowie, pod warunkiem dostarczania go organizmowi w dostatecznych ilościach. Efekt jego działania musi wykraczać wyraźnie poza pochodzący ze zwykłego pożywienia. Określenie probiotyk jest zastrzeżone. ZN_743.indb 107. 7/7/08 9:02:36 AM.

(18) 108. Wanda Kudełka, Dorota Łobaza. dla produktów lub preparatów, które zawierają żywe komórki drobnoustrojów, poprawiają stan zdrowia człowieka i zwierząt i wywołują korzystny efekt w jamie ustnej, przewodzie pokarmowym, górnych drogach oddechowych (postać aerozoli) lub przewodzie moczowo-płciowym (preparaty miejscowe) [74]. Do probiotyków (których większość należy do bakterii kwasu mlekowego, LAB; należą tu Gram+, nieprzetrwalnikujące, beztlenowe ziarniaki i pałeczki, które produkują kwas mlekowy jako podstawowy produkt fermentacji) zaliczane są głównie bakterie z rodzaju Lactobacillus, Bifidobacterium o reprezentatywnych gatunkach: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium bifidum. Ich ważną funkcją jest tworzenie przeciwwagi dla bakterii szkodliwych lub potencjalnie szkodliwych, które stanowią nieodłączną część mikroflory jelitowej [17; 22, s. 39; 36, s. 465; 70, s. 12; 74; 75]. Szczepy probiotyczne stosowane jako probiotyki powinny zapewniać bezpieczeństwo stosowania i skuteczność działania. Drobnoustroje, zaliczane do mikroflory wykazującej cechy probiotyczne, powinny charakteryzować się następującymi właściwościami: – powinny być przyjazne dla organizmu człowieka, czyli nie wykazywać właściwości patogennych, toksycznych i alergicznych, a jednocześnie powinny poprawiać kondycję biorcy (wzmacnianie odporności, głównie jelitowej), – powinny spełniać wymagania technologiczne, tj. genetyczną stabilność, zdolność do przeżywania w warunkach produkcji, przechowywania chłodniczego oraz dystrybucji, – muszą być zdolne do przeżywania i metabolizmu w środowisku jelitowym, wykazywać odporność na niskie pH, kwasy organiczne, kwasy żółciowe (umożliwia to dotarcie do jelit w stanie żywym) oraz wysokie stężenia kwasu mlekowego. Szczepom probiotycznym stawiane są szczegółowe wymagania. Każda próba i każdy szczep muszą być badane i dokumentowane w sposób niezależny (nie można przenosić wyników nawet na szczepy blisko spokrewnione) [63, s. 67; 74]. Produkty probiotyczne zawierające bakterie kwasu mlekowego zapobiegają rozwojowi niekorzystnej mikroflory w przewodzie pokarmowym człowieka. Do związków wytwarzanych przez bakterie kwasu mlekowego, hamujących rozwój mikroflory patogennej, zalicza się kwasy organiczne, szczególnie aktywny kwas octowy, ponadto aldehyd octowy, nadtlenek wodoru oraz substancje antybiotykopodobne o charakterze białek i peptydów, czyli bakteriocyny. Bakteriocyny stanowią dużą grupę heterogennych substancji chemicznych, różniących się zarówno właściwościami biochemicznymi, jak i zakresem aktywności oraz sposobem działania na drobnoustroje. Lactobacillus acidophillus to jeden z głównych producentów bakteriocyn, hamujących m.in. rozwój bakterii chorobotwórczych. ZN_743.indb 108. 7/7/08 9:02:36 AM.

(19) Charakterystyka żywności funkcjonalnej. 109. z gatunków Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis czy Mycobacterium. Bakterie dostarczane w probiotykach zasiedlają jelita gospodarza, metabolizując docierające do odcinków przewodu pokarmowego składniki błonnika pokarmowego, w tym skrobię oporną na działanie enzymów trawiennych i fruktooligosacharydy. Produktami metabolizmu bakterii jelitowych są sole kwasu masłowego (cechują się one zdolnością hamowania rozwoju komórek nowotworowych). Skrobia oporna na trawienie wykazuje najsilniejsze spośród polisacharydów działanie pobudzające mikroflorę do produkcji czynnika przeciwnowotworowego maślanu [53, s. 15; 58, s. 13]. Korzyści wynikające ze spożywania probiotyków są następujące: – regulują właściwy skład i funkcjonowanie mikroflory jelitowej, zapobiegają zachorowaniom na nowotwór jelita grubego, – hamują rozwój bakterii gnilnych i procesów gnilnych w jelitach, zwiększają masę kału i przyspieszają perystaltykę, zapobiegając tym samym zaparciom i podrażnieniom poprzez skrócenie kontaktu masy kału ze ścianą jelit, – ograniczają rozwój mikroflory patogennej przewodu pokarmowego (mogą hamować w jelitach aktywność enzymów biorących udział w przekształcaniu niektórych związków chemicznych w kancerogeny), – stymulują system immunologiczny człowieka, obniżając pH, spełniają funkcję eliminatorów prokancerogenów i kancerogenów poprzez np. ograniczenie możliwości tworzenia kancerogennych nitrozoamin, – zmniejszają poziom cholesterolu LDL, – fermentują oligosacharydy i inne frakcje błonnika rozpuszczalnego, wytwarzając krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, wchłaniane z przewodu pokarmowego i hamujące syntezę cholesterolu w wątrobie, – zmniejszają lub likwidują objawy wynikające z nietolerancji laktozy (ponieważ ją rozkładają), – łagodzą przebieg oraz skracają czas trwania biegunek bakteryjnych i wirusowych, łagodzą też przebieg biegunek poantybiotykowych lub zapobiegają ich występowaniu, – mają działanie przeciwnowotworowe [12, s. 44; 19; 20, s. 345; 33, s. 140; 39; 43, s. 300; 45; 53, s. 15; 54, s. 19; 62; 74]. Nie wszystkie bakterie probiotyczne wywołują w organizmie jednakowy efekt w postaci poprawy zdrowia. Właściwości te są bowiem związane z właściwym szczepem, a nie gatunkiem bakterii, z tego względu działanie probiotyczne danego szczepu powinno być poparte badaniami naukowymi. Prebiotyki są to nietrawione składniki pożywienia stymulujące wzrost kultur zasiedlających jelita, czyli inaczej substancje fermentujące, mające pozytywny wpływ na florę przewodu pokarmowego [13, s. 526; 58, s. 13]. Do prebiotyków (nadających produktom status funkcjonalności) zaliczane są głównie: rafinoza,. ZN_743.indb 109. 7/7/08 9:02:36 AM.

(20) 110. Wanda Kudełka, Dorota Łobaza. werbaskoza, stachioza, skrobia, inulina, laktuloza, oligofruktoza, oligogalaktoza [17; 35; 47, s. 71]. Źródłem prebiotyków są: soja, cykoria, buraki, trzcina cukrowa, a także nasiona roślin strączkowych, jak np. fasola, groch, bób, bobik, soczewica [17, 47]. Oligosacharydy są grupą polimerycznych cukrów składających się ze skondensowanych ze sobą cukrów prostych, tworzących się z monosacharydów podczas kondensacji dwóch cząsteczek cukru prostego wraz z wydzieleniem cząsteczki wody. Do oligosacharydów zaliczyć można trzy grupy: fruktooligosacharydy, galaktooligosacharydy oraz oligosacharydy. Różnią się one między sobą strukturą chemiczną. Fruktooligosacharydy to 1–3 cząsteczek fruktozy przyłączonych za pomocą wiązania β-2,1-glikozydowego do reszty fruktozowej w cząsteczce sacharozy. Galaktooligosacharydy to 1–4 cząsteczek galaktozy dołączonych do reszty galaktozydowej w laktozie. W łańcuchu cząsteczki galaktozy mogą być przyłączone wiązaniem β-1,4- lub α-1,6-glikozydowym. Żywność oprócz cennych składników odżywczych zawiera także wiele substancji nieodżywczych, które również mogą działać profilaktycznie, a niekiedy leczniczo. Do naturalnych substancji nieodżywczych (NSN) zaliczane są oligosacharydy z rodziny rafinozy (α-galaktozydy). Zbudowane są one z łańcucha cukrowego, w którym do cząsteczki sacharozy przyłączonych jest wiązaniem α-1,6-glikozydowym od 1–4 cząsteczek glukozy. Po spożyciu potraw bogatych w α-galaktozydy dochodzi do gromadzenia się nadmiernej ilości gazów, ponieważ w przewodzie pokarmowym człowieka nie ma enzymu hydrolizującego α-galaktozydy. Nierozłożone oligosacharydy przechodzą do jelita grubego, gdzie ulegają hydrolizie pod wpływem enzymów pochodzenia mikrobiologicznego. Następnie w okrężnicy są one metabolizowane przez mikroflorę do niskocząsteczkowych kwasów organicznych (propionowy, octowy), co powoduje obniżenie pH środowiska. Jest to korzystne, ponieważ stwarza dogodne warunki do zasiedlania bifidobakterii oraz zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych i patogennych, a tym samym przyczynia się do wzrostu biomasy pozytywnej mikroflory. Rozwój bifidobakterii przyczynia się ponadto do wzrostu zawartości witamin z grupy B i wzmocnienia systemu odpornościowego [8; 21, s. 47; 29; 47; 71, s. 61; 78]. Podstawą efektu fizjologicznego oligosacharydów jest uleganie pod wpływem mikroflory okrężnicy procesowi fermentacji beztlenowej. Powstają wtedy krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (octowy, propionowy, masłowy, mlekowy), które powodują obniżenie pH środowiska okrężnicy, oraz gazy, takie jak: CO2, CH4, H2. Gazy te mogą stymulować perystaltykę jelit [14, s. 150; 21]. Fruktany są zbudowane z cząsteczek inuliny. Obecnie tylko jeden gatunek rośliny – cykoria – jest wykorzystywany do przemysłowej produkcji inuliny. Inulina stanowi substrat w syntezie oligofruktozy i długołańcuchowych fruktanów. Obecność fruktooligosacharydów stwierdzono w cebuli, czosnku, szparagach. ZN_743.indb 110. 7/7/08 9:02:36 AM.

(21) Charakterystyka żywności funkcjonalnej. 111. i korzeniach cykorii. Dominującym źródłem inuliny i oligofruktanów w diecie człowieka są zboża i pory [14; 21, s. 45; 35; 47]. Przykładową zawartość oligosacharydów w nasionach roślin strączkowych przedstawiono na rys. 8.. Zawartość oligosacharydów (mg/g). 40 35 30 25 20 15 10 5 0. fasola. groch sacharoza. bób rafinoza. bobik stachioza. soczewica. werbaskoza. Rys. 8. Zawartość oligosacharydów w nasionach roślin strączkowych Źródło: opracowanie własne na podstawie: [47, s. 71].. Działanie prozdrowotne oligosacharydów jest bardzo szerokie. Przypisuje się im zapobieganie cukrzycy i możliwość jej leczenia, redukcję poziomu cholesterolu w surowicy krwi, zwiększenie biodostępności składników mineralnych, efekt antykancerogenny (powstały kwas mlekowy w wyniku fermentacji oligosacharydów zapobiega przemianie nabłonka okrężnicy w komórki rakowe), zapobieganie powstawaniu próchnicy (oligosacharydy nie ulegają fermentacji w jamie ustnej), produkcję czynników żywieniowych (stymulują rozwój bifidobakterii, czym mogą przyczyniać się do wzbogacenia organizmu w witaminy B1, B2, B6 czy kwas foliowy) i wiele innych. Oligosacharydy, a w szczególności inulina, znalazły zastosowanie w przemyśle mleczarskim. Dodatek 1% inuliny powoduje poprawę konsystencji i smaku wyrobów, a także ich stabilności. W innych produktach mleczarskich mogą być wykorzystywane jako substancje zastępujące tłuszcz, które umożliwiają zachowanie odpowiedniej tekstury, stabilności i smakowitości (nawet w produktach o znacznie zredukowanej kaloryczności). Inulina zwiększa również przyswajalność wapnia. Oligosacharydy oprócz roli technologicznej spełniają zatem istotne funkcje prozdrowotne [21, 71].. ZN_743.indb 111. 7/7/08 9:02:37 AM.

(22) Wanda Kudełka, Dorota Łobaza. 112. 5. Naturalne produkty zawierające składniki funkcjonalne Żywność funkcjonalna to powszechnie spożywana żywność, przeznaczona zasadniczo dla wszystkich konsumentów. Jednak może być ona kierowana do osób szczególnie jej potrzebujących, o zwiększonym zapotrzebowaniu na niektóre składniki odżywcze lub zagrożonych określoną chorobą. Istnieje wiele produktów funkcjonalnych z naturalnie dużą zawartością składników prozdrowotnych [50; 51; 60]. Przykłady produktów pochodzenia roślinnego zawierających składniki ochronne, pełniące funkcje stymulujące reakcje fizjologiczne organizmu, przedstawiono w tabeli 2. Tabela 2. Produkty roślinne zawierające składniki działające ochronnie na organizm Składniki funkcjonalne. Produkty Owoce i warzywa Ziemniaki Nasiona roślin strączkowych Czosnek, cebula. witamina C, beta-karoten, kwas foliowy, składniki mineralne, błonnik pokarmowy skrobia oporna na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego błonnik pokarmowy fitoncydy. Mąka owsiana, otręby owsiane, błonnik pokarmowy o znacznym udziale frakcji rozpufasola, kasza jęczmienna, pęczak szczalnej Guma guar, mąka chleba świętojańskiego. galaktomannany (zaliczane do błonnika pokarmowego). Kakao. związki polifenolowe o działaniu przeciwutleniającym. Herbata zielona. polifenole i katechiny o działaniu antykancerogennym. Źródło: opracowanie własne na podstawie: [58, 75, 79].. Produkty roślinne dzięki zawartym w nich składnikom wykazują pozytywne oddziaływanie na organizm człowieka (tabela 3). Tabela 3. Pozytywne oddziaływanie roślin i produktów roślinnych na organizm człowieka Rodzaj produktu Czosnek Fasola. ZN_743.indb 112. Spełniane funkcje. – działa przeciwnowotworowo – obniża ciśnienie tętnicze krwi – obniża poziom cholesterolu. – reguluje poziom insuliny i cukru we krwi – obniża ciśnienie tętnicze krwi – obniża poziom „złego” cholesterolu LDL. 7/7/08 9:02:37 AM.

(23) Charakterystyka żywności funkcjonalnej. 113. cd. tabeli 3. Spełniane funkcje. Rodzaj produktu. – zwalcza bakterie, wirusy, infekcje – opóźnia miażdżycę naczyń krwionośnych – obniża ciśnienie. Herbata. – obniża poziom „złego” cholesterolu LDL – podnosi poziom „dobrego” cholesterolu HDL – obniża ciśnienie tętnicze krwi, jest korzystna dla serca. Oliwa Pomidor. – zapobiega zapaleniu wyrostka robaczkowego – zmniejsza ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe. Źródło: opracowanie własne na podstawie: [15, 61, 79].. Bardzo ważne jest określenie dokładnej dawki spożywania produktów funkcjonalnych, ponieważ tylko takie działanie może dać określony efekt zdrowotny. W USA określona została lista takich produktów, których dokładne dawki mogą pomóc w ograniczeniu rozwoju określonych chorób (tabela 4). Tabela 4. Naturalne produkty funkcjonalne – dawka i kierunki działania Produkt. Białko sojowe. Pozytywne oddziaływanie. Dawka. 4–6 filiżanek/ Herbata zielona i czarna dzień 25 g/dzień 60 g/dzień. – obniżenie ryzyka zachorowań na raka przewodu pokarmowego – obniżenie poziomu cholesterolu LDL – łagodzenie dolegliwości menopauzalnych. Czosnek. 600–900 mg/dzień – obniżenie ciśnienia krwi 1 główka/dzień – zmniejszenie poziomu cholesterolu. Warzywa i owoce. 5–9 porcji/dzień. Ryby z kwasami n-3. 180 g/tydzień. Sok z winogron lub czerwone wino. 240 g/dzień. – zmniejszenie ryzyka zachorowań na raka prostaty, jelita grubego i piersi – zapobieganie chorobie niedokrwienia serca – hamowanie agregacji płytek krwi. Źródło: opracowanie własne na podstawie: [39, 51, 79].. Żywności funkcjonalnej nie należy traktować jako panaceum na wszystkie schorzenia. Rolą tej żywności jest bowiem wspomaganie organizmu w utrzymaniu dobrej kondycji fizycznej i psychicznej oraz pomoc w zapobieganiu i ewentualnie leczeniu niektórych stanów chorobowych. W miarę możliwości produkty o działaniu prozdrowotnym powinny stanowić uzupełnienie zrównoważonej i urozmaiconej diety jako jeden z elementów tzw. zdrowego stylu życia [49].. ZN_743.indb 113. 7/7/08 9:02:38 AM.

(24) 114. Wanda Kudełka, Dorota Łobaza. 6. Wartość odżywcza żywności prozdrowotnej Żywność funkcjonalna musi być źródłem podstawowych składników odżywczych, powinna też spełniać założone zadania profilaktyczne oraz lecznicze. W organizmie człowieka, podobnie jak żywność tradycyjna, musi ulegać takim samym procesom fizjologicznym związanym z jej percepcją sensoryczną, jedzeniem, trawieniem, wchłanianiem i wykorzystaniem w procesach metabolicznych, nie zaburzonych wysoką zawartością substancji biologicznie aktywnych [23, 38, 39, 61, 79]. Wartość odżywczą żywności definiuje się jako przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z procesami metabolicznymi, zależną od zawartości składników odżywczych, ich zbilansowania i dostępności biologicznej [23, 38, 39]. Charakteryzowana jest ona przez wartość energetyczną żywności, zawartość podstawowych składników pokarmowych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, wzajemne proporcje składników, ich strawność lub biodostępność, ponieważ decydują one o zdolności pożywienia do zaspokojenia potrzeb żywieniowych organizmu człowieka [23, 38, 39]. Wartość odżywczą żywności można również ocenić za pomocą mierników, takich np., jak Wskaźnik Jakości Żywieniowej INQ, który wyraża stopień, w jakim spożywany produkt, pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka, zaspokaja równocześnie jego zapotrzebowanie na określony składnik odżywczy. W zależności od wartości wskaźnika ocenia się zasobność żywności w określony składnik odżywczy. Produkt może więc być deficytowy, bogaty lub o dobrze zbilansowanym składniku odżywczym. Podane sposoby charakteryzowania wartości odżywczej dotyczą także żywności funkcjonalnej, która pomimo swojej specyficzności musi spełniać wymogi oceny opisywane przez nowoczesną naukę o żywieniu człowieka [23; 38, s. 33]. Żywność funkcjonalna wzbogacona w składniki biologicznie aktywne, zgodnie z założeniami stosowanymi w Japonii, powinna charakteryzować się wartością odżywczą, ocenianą zgodnie z kryteriami oceny żywności konwencjonalnej. W najbliższych latach podjęte zostaną próby uznania niektórych składników biologicznie aktywnych za równie ważne żywieniowo, jak witaminy. Nie wydaje się natomiast, aby było możliwe uznanie fitozwiązków – biologicznie aktywnych substancji pochodzenia roślinnego – za niezbędne składniki odżywcze. Jest ich bowiem ogromna liczba o zróżnicowanej aktywności [38, s. 36; 39]. Stan wiedzy na temat składników wchodzących w skład żywności prozdrowotnej jest niezmiernie zróżnicowany. Można więc wyróżnić dwie grupy żywności funkcjonalnej:. ZN_743.indb 114. 7/7/08 9:02:38 AM.

(25) Charakterystyka żywności funkcjonalnej. 115. – żywność o wysokim stopniu poznania efektów żywieniowych i zdrowotnych (spożycie jej nie powoduje ryzyka wystąpienia nieprawidłowych efektów zdrowotnych) – należą tu: produkty bogate lub wzbogacone w bakterie fermentacji mlekowej, błonnik pokarmowy, witaminy, NNKT, peptydy i białka; produkty zawierające zamienniki sacharozy, czyli oligosacharydy, alkohole wielowodorotlenowe, białkowe oraz glikozydowe substancje; produkty z zamiennikami tłuszczu upodobniającymi teksturę tego składnika, np. białka, polisacharydy, oligosacharydy, alkohole wielowodorotlenowe; – żywność o małym stopniu poznania efektów żywieniowych i zdrowotnych (istnieje duże ryzyko nieprawidłowych efektów zdrowotnych). Wymienić tu można fitozwiązki, tj. flawonoidy, flawonole, katechiny, izoprenoidy, saponiny, olejki eteryczne oraz organizmy bogate w te substancje w wyniku modyfikacji genetycznych [38, s. 36]. 7. Podsumowanie Liczne badania potwierdziły związek pomiędzy składnikami żywności a funkcjami organizmu i (lub) procesami patologicznymi. Obecnie konsumenci dbają nie tylko o to, by zaspokoić głód, ale także, by spełnić potrzeby wyższego rzędu, takie jak: atrakcyjność sensoryczna, estetyka, wygoda czy funkcjonalność żywności. Żywność funkcjonalna jest określana jako „specjalnie opracowane produkty spożywcze o określonych i udokumentowanych naukowo korzyściach zdrowotnych, które powinny być spożywane jako część codziennej diety”. Nie istnieje jednak jedna, ogólnoświatowa definicja żywności prozdrowotnej. Podobnie jest w przypadku statusu prawnego. Posiada go jedynie Japonia od 1991 r. oraz USA od 1994 r. W Europie stan prawny tego rodzaju żywności nie jest jeszcze uregulowany. W legislacji UE jest ona traktowana jako nowa żywność. W Polsce żywność funkcjonalna jest wliczana do środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Podział żywności prozdrowotnej jest bardzo zróżnicowany. Według jednego z nich zalicza się do niej: naturalną żywność bogatą w składniki prozdrowotne; taką, do której dodano jeden lub kilka składników prozdrowotnych; żywność, z której usunięto składniki antyżywieniowe, oraz żywność, w której zwiększono dostępność prozdrowotnych składników. Istotą tej żywności są zawarte w niej składniki funkcjonalne. Składniki bioaktywne są bowiem elementem podstawowym do uznania żywności za funkcjonalną. Żywność prozdrowotną można także sklasyfikować ze względu na jej specyficzny skład (żywność wysokobłonnikowa, niskoenergetyczna, probiotyczna, o obniżonej zawartości sodu, cholesterolu, glukozy i innych). W Polsce szczególną popularnością cieszą się produkty probiotyczne, wysokobłonnikowe oraz wzbogacone. Produkty probiotyczne to takie, które. ZN_743.indb 115. 7/7/08 9:02:38 AM.

(26) 116. Wanda Kudełka, Dorota Łobaza. zawierają żywe, określone mikroorganizmy w odpowiedniej liczbie zmieniające mikroflorę w jelicie gospodarza i przez to wywierające korzystny wpływ na jego zdrowie. Typowymi przykładami takich produktów są napoje mleczne, takie jak: biokefir, biojogurt, biosoki czy kwaszonki. Produkty wysokobłonnikowe to zaś takie, do których dodano frakcje błonnika pokarmowego. Bogate w ten składnik są nasiona roślin strączkowych, mąka i otręby owsiane. Dużą popularnością na polskim rynku cieszą się też produkty wzbogacane. Żywność funkcjonalna musi być też źródłem podstawowych składników odżywczych, spełniać wymagane założenia lecznicze i profilaktyczne. Żywność prozdrowotna powinna się więc charakteryzować wysoką wartością odżywczą. Można wyróżnić dwie grupy tej żywności: o wysokim stopniu poznania efektów żywieniowych i zdrowotnych oraz o małym stopniu poznania tych efektów. Do pierwszej grupy zalicza się produkty bogate lub wzbogacane w bakterie fermentacji mlekowej, błonnik pokarmowy, witaminy, NNKT, peptydy i białka, do drugiej zaś żywność zawierającą fitozwiązki. Biorąc pod uwagę współczesne oczekiwania konsumentów dotyczące żywienia i zdrowia, istnieją duże możliwości rozwoju nowych suplementów żywieniowych i żywności funkcjonalnej, która dostarcza prawdziwych korzyści zdrowotnych. Można do nich zaliczyć zwiększenie wydolności fizycznej i umysłowej, łagodzenie skutków stresu i poprawę samopoczucia, spowolnienie procesu starzenia się organizmu, łagodzenie alergii, zapobieganie rozwojowi chorób metabolicznych i nowotworów oraz poprawę odporności na choroby zakaźne i funkcjonowania jelit. Literatura [1] Ambrosone C.B., Coles B.F., Freudenheim J.L., Shields P.G., Glutathione-S-transferase (GSTML) Genetic Polymorphismos do Not Affect Human Breast Cancer Risk, Regardless of Dietary Antioxidants, ,,Journal Nutrition” 1999, nr 2(129). [2] Anonim, Functional Food Science in Europe – Foreword, ,,British Journal Nutrition” 1998, nr 3 (Supl. 1). [3] Antosiewicz I., Żywność o określonych funkcjach prozdrowotnych – żywność funkcjonalna na tle doświadczeń japońskich, „Żywność, Żywienie a Zdrowie” 1997, nr 4. [4] Antosiewicz I., Moroz A., Zalewski S., Żywność funkcjonalna prozdrowotną żywnością XXI wieku, „Przegląd Gastronomiczny” 1997, nr 3. [5] Babicz-Zielińska E., Przybyłowski P., Wartość biologiczna składników żywności [w:] Chemia żywności, red. Z.E. Sikorski, WNT, Warszawa 2002. [6] Bartnikowska E., Produkty mięsne jako żywność wygodna i funkcjonalna, „Przemysł Spożywczy” 2001, nr 10. [7] Bellisle F., Diplock A.T., Hornstra G., Koletzko B., Roberfroid M., Salminen S., Saris W.H.M., Functional Food Science in Europe – Foreword, ,,British Journal Nutrition” 1998, nr 80 (Supl. 1).. ZN_743.indb 116. 7/7/08 9:02:38 AM.

(27) Charakterystyka żywności funkcjonalnej. 117. [8] Blaut M., Collins M.D., Welling G.W., Dore J., Loo van J., Vos de W., Molecular Biological Methods for Studying the Gut Microbiota: the EU Human Gut Flora Project, ,,British Journal Nutrition” 2002, nr 87 (Supl. 2). [9] Blendford D.E., Food for Health, ,,The Market International Food Ingredients” 1994, nr 4. [10] Bramley P.M., Is Lycopene Beneficial to Human Health? ,,Phytochemistry” 2000, 3(54). [11] Brzozowska A., Żywność wygodna – wybrane problemy wartości odżywczej, „Przemysł Spożywczy” 1993, nr 9. [12] Bukowska H., Pieczul-Mróz J., Jastrzębska M., Lactobacillus plantarum (pro-viva) w diecie obniża stężenie fibrynogenu i LDL cholesterolu u osób z umiarkowanie podwyższonym poziomem cholesterolu, ,,Czynniki Ryzyka” 1998, nr 1. [13] Coussement P., Oligofructose, Inulin and Prebiotics Products, „Milchwissensaft” 1997, nr 12. [14] Cummings J.H., Macfarlane G.T., Gastrointestinal Effects of Prebiotics, ,,British Journal Nutrition” 2002, nr 87 (Supl. 2). [15] Czapski J., Wykorzystanie owoców i warzyw w produkcji żywności funkcjonalnej, „Żywność, Nauka, Technologia, Jakość” 1999, nr 4(21), Supl. [16] Czarnocińska J., Gawęcki J., Rola węglowodanów w żywieniu i ochronie zdrowia [w:] Współczesna wiedza o węglowodanach, red. J. Gawęcki, Wydawnictwo AR, Poznań 2001. [17] Darewicz M., Dziuba J., Panfil T., Biologicznie aktywne składniki żywności funkcjonalnej w profilaktyce chorób nowotworowych, „Żywność, Nauka, Technologia, Jakość” 2003, nr 4(37). [18] Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M., Bornet F., Fern E.B., Roberfroid B.M., Scientific Concepts of Functional Foods in Europe: Consensus Document, ,,British Journal Nutrition” 1999, nr 81 (Supl. 1). [19] Diplock A.T., Charleux J.L., Crozier-Willi G., Functional Food Science and Defence Against Reactive Oxidative Species, ,,British Journal Nutrition” 1998, nr 80 (Supl. 1). [20] Floch M.H., Hong-Curtiss J., Probiotics and Functional Foods in Gastrointestinal Disorders, ,,Current Gastroenterology” 2001, nr 3. [21] Florowska A., Krygier K., Zastosowanie nietrawionych oligosacharydów w produktach spożywczych, „Przemysł Spożywczy” 2004, nr 5. [22] Frau K., Top Product Development Trend in Europe, ,,Food Technology” 1999, 1(53). [23] Gawęcki J., Hryniewiecki L., Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 2003. [24] Gertig H., Gawęcki J., Słownik terminów żywieniowych, PWN, Warszawa 2001. [25] Gillooly M., Bothwell T.H., Torrance J.D., Mac Phail A.P., Derman D.P., Bezwoda W.R., Mills W., Charlton R.W., Mayeta F., The Effects of Organic Acids, Phytates and Polyphenols on the Absorbtion of Iron from Vegetables, ,,British Journal Nutrition” 1983, nr 2(49). [26] Giovannucci E., Rimm E.B., Liu Y., Stampfer M.J., Willett W.C., A Prospective Study of Tomato Products, Lycopene, and Prostate Cancer Risk, ,,Journal National Cancer Institute” 2002, nr 5(94). [27] Goldberg I., Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals, Chapman & Hall, London 1994.. ZN_743.indb 117. 7/7/08 9:02:39 AM.

(28) 118. Wanda Kudełka, Dorota Łobaza. [28] Goldberg I., Functionality of Ingredients [w:] I. Goldberg, Functional Food, Chapman & Hall, London 1994. [29] Górecka D., Anioła J., Błonnik pokarmowy i preparaty wysokobłonnikowe [w:] Współczesna wiedza o węglowodanach, red. J. Gawęcki, Wydawnictwo AR, Poznań 2001. [30] Greenwald P., Clifford C., Milner J.A., Diet and Cancer Prevention, ,,European Journal Cancer” 2001, nr 8(37). [31] Heasman M., Creating Competitive Space in Globalmarkets, ,,Food Technology” 1997, nr 51. [32] Hertog G.L., Hollman P.C.H., Putte van the B., Content of Potentially Anticarcinogenic Flavonoids of Tea Infusion, Wines, and Fruit Juices, ,,Journal Agricultural Food Chemistry” 1993, nr 8(41). [33] Higiena produkcji żywności, red. D. Kołożyn-Krajewska, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003. [34] Hoover D.G., Minimally Processed Fruits and Vegetables: Reducing Microbial Load by Nonthermal Physical Treatments, ,,Food Technology” 1997, nr 6(51). [35] Hozyasz K., Probiotyki i prebiotyki – nowe propozycje w żywieniu niemowląt, ,,Medycyna Rodzinna” 2002, nr 1. [36] Ishibashi N., Yamazaki S., Probiotics and Safety, ,,American Journal Clinical Nutrition” 2001, nr 73 (Supl). [37] Jakubowski A., Funkcjonalne produkty spożywcze, „Przemysł Spożywczy” 1995, nr 11. [38] Janicki A., Wartość odżywcza żywności funkcjonalnej, „Żywność, Nauka, Technologia, Jakość” 1999, nr 4(21), Supl. [39] Janicki A., Żywność funkcjonalna – potrzeba żywieniowa czy promocja nowych wyrobów, ,,Bezpieczna Żywność” 2001, nr 1. [40] Jenkins Y.L.M., Research Issues Evaluating “Functional Foods”, ,,Food Technology” 1993, nr 4(47). [41] Kolanowski W., Olej rybi jako źródło kwasów tłuszczowych omega-3 – znaczenie zdrowotne i wzbogacanie żywności, „Przemysł Spożywczy” 2000, nr 9. [42] Kolanowski W., Tłuszcz rybi – niepowtarzalna wartość odżywcza, „Żywność, Żywienie, Prawo a Zdrowie” 2000, nr 4. [43] Kolanowski W., Jędrzejczyk H., Żywność zmniejszająca ryzyko chorób cywilizacyjnych [w:] Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, red. F. Świderski, WNT, Warszawa 1999. [44] Kolanowski W., Świderski F., Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n-3 (n-3 PUFA). Korzystne działanie zdrowotne, zalecenie spożycia, wzbogacanie żywności, ,,Żywienie Człowieka i Metabolizm” 1997, nr 2. [45] Kontula P., In vitro and in vivo Characterization of Potential Probiotic Lactic Acid Bacteria and Prebiotic Carbohydrates, ,,Finnish Journal Dairy Science” 1999, nr 1(54). [46] Kostyra H., Kostyra E., Ewolucja ekosystemu żywieniowego, „Przemysł Spożywczy” 1998, nr 9. [47] Kozłowska H., Troszyńska A., Rola naturalnych substancji nieodżywczych pochodzenia roślinnego jako składników żywności funkcjonalnej, „Żywność, Nauka, Technologia, Jakość” 1999, 4(21), Supl.. ZN_743.indb 118. 7/7/08 9:02:39 AM.