Wyposażenie i bezpieczeństwo pracy w gastronomii – 15.06.2020 Temat: Urządzenia do opiekania
Przeczytajcie notatkę i uzupełnijcie zdania:
1. Rożna to urządzenia ... . 2. Gyros grille to rożna ... .
3. Kebab to mięso ... . 4. Zbiornik na tłuszcz należy systematycznie opróżniać aby ... . Rożna to urządzenia, których charakterystyczną cechą konstrukcji jest silnik elektryczny obracający ogrzewany produkt. Obecnie na rynku, oprócz tradycyjnych poziomych, dostępne są również rożna pionowe, tzw. gyros grille.
Jednym z coraz bardziej popularnych dań w Polsce staje się kebab, mięso opiekane na wielkim rożnie, z promiennikami elektrycznymi lub gazowymi, obracanym, zwykle elektrycznie, wokół pionowej osi. Po osiągnięciu gotowości konsumpcyjnej, stopniowo odcinane jest długim nożem lub specjalnym nożem elektrycznym, jako kilkucentymetrowej długości "wiórki" .
Rady użytkowe:
•Optymalny smak uzyskuje się przekładając płaty mięsa tłustego z chudym, np. szynka i karkówka lub pierś z kurczaka (30%) i udko bez kości (70%). Nie jest prawdą, że najlepszy kebab jest z mięsa chudego.
•Nakładając mięso na igłę można je przekładać świeżymi ziołami, np. mięta, rozmaryn, majeranek, tymianek. Zapewni to naszemu kebabowi odpowiedni, niepowtarzalny aromat.
•Należy dobrać moc kebabu do planowanej wydajności. Może się zdarzyć, że w lecie mięso ulec psuciu. Uwzględnić też trzeba, że w przypadku obróbki termicznej mięsa zmrożonego przy zbyt małej mocy urządzenia będzie następować zjawisko „topnienia” a nie będzie się opiekać.
•Urządzenia musi być dobrze wypoziomowane aby tłuszcz dobrze spływał bezpośrednio do szufladki na tłuszcz.
•Zbiornik należy systematycznie opróżniać z tłuszczu aby przy wysokich temperaturach nie doszło do jego samozapłonu.
•Dla zapewnienia równomiernego obracania igły należy nabijać wkład prosto i równomiernie oraz utrzymywać gniazdo osadzenia w czystości.
