Higiena zwierząt rzeźnych i mięsa I
Karta opisu przedmiotu
Informacje podstawowe
Kierunek studiów weterynaria Specjalność -
Jednostka organizacyjna Wydział Medycyny Weterynaryjnej Poziom studiów
jednolite studia magisterskie Forma studiów
Stacjonarne Profil studiów ogólnoakademicki
Cykl kształcenia 2021/22
Kod przedmiotu
WMWMWWS.J1C0B.3271.21 Języki wykładowe Polski
Obligatoryjność Obowiązkowy Blok zajęciowy Przedmioty kierunkowe Dyscypliny
Weterynaria
Przedmiot powiązany z badaniami naukowymi Tak
Przedmiot kształtujący umiejętności praktyczne Nie
Nauczyciel akademicki odpowiedzialny za przedmiot
Aleksandra Tabiś
Pozostali prowadzący Aleksandra Tabiś, Sylwia Banaszkiewicz, Ewa Wałecka-Zacharska, Monika Kasztura
Okres
Semestr 7 Forma zaliczenia
Zaliczenie na ocenę
Forma prowadzenia i godziny zajęć Wykład: 15, Ćwiczenia laboratoryjne: 30 Grupa zajęć standardu
B3. Higiena żywności
Liczba
punktów ECTS
3.0
Okres
Semestr 8 Forma zaliczenia
Zaliczenie na ocenę
Forma prowadzenia i godziny zajęć
Wykład: 15, Ćwiczenia laboratoryjne: 10, Ćwiczenia kliniczne: 20 Grupa zajęć standardu
B3. Higiena żywności
Liczba
punktów ECTS 2.0
Okres
Semestr 9 Forma zaliczenia
Egzamin
Forma prowadzenia i godziny zajęć Ćwiczenia laboratoryjne: 25
Grupa zajęć standardu B3. Higiena żywności
Liczba
punktów ECTS 3.0
Cele kształcenia dla przedmiotu
C1 Celem przedmiotu jest nauczenie studentów zagadnień związanych z bezpieczeństwem żywności, zasad sprawowania kontroli weterynaryjnej w zakładach produkcji żywności, a także umiejętności prawidłowej oceny higienicznej oraz jakościowej żywności pochodzenia zwierzęcego.
Efekty uczenia się dla przedmiotu
Kod Efekty uczenia się w zakresie Kierunkowe efekty
uczenia się Metody weryfikacji Wiedzy – Student zna i rozumie:
W1 Wymagania sanitarne dla uboju i rzeźni O.W11
Egzamin pisemny, Egzamin ustny, Zaliczenie pisemne, Zaliczenie ustne
W2 Zasady pobierania próbek mikrobiologicznych z tusz
i narządów. O.W4
Egzamin pisemny, Egzamin ustny, Zaliczenie pisemne, Zaliczenie ustne
W3 zasady ochrony zdrowia konsumenta O.W11
Egzamin pisemny, Egzamin ustny, Zaliczenie pisemne, Zaliczenie ustne
W4 zasady właściwego nadzoru nad produkcją środków
spożywczych pochodzenia zwierzęcego O.W12
Egzamin pisemny, Egzamin ustny, Zaliczenie pisemne, Zaliczenie ustne, Referat
W5 normy prawne związane z działalnością lekarzy
weterynarii O.W14
Egzamin pisemny,
Egzamin ustny,
Zaliczenie pisemne,
Zaliczenie ustne, Referat
W6 systemy kontroli zgodne z procedurami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli
B.W18
Egzamin pisemny, Egzamin ustny, Zaliczenie pisemne, Zaliczenie ustne
W7
zasady ochrony zdrowia konsumenta zapewniane przez właściwy nadzór nad produkcją środków
spożywczych pochodzenia zwierzęcego B.W17
Egzamin pisemny, Egzamin ustny, Zaliczenie pisemne, Zaliczenie ustne
W8 zasady funkcjonowania Inspekcji Weterynaryjnej,
także w aspekcie zdrowia publicznego B.W16
Egzamin pisemny, Egzamin ustny, Zaliczenie pisemne, Zaliczenie ustne
W9 warunki higieny i technologii produkcji zwierzęcej B.W20
Egzamin pisemny, Egzamin ustny, Zaliczenie pisemne, Zaliczenie ustne, Referat
W10 zasady prawa żywnościowego B.W21
Egzamin pisemny, Egzamin ustny, Zaliczenie pisemne, Zaliczenie ustne Umiejętności – Student potrafi:
U1 wykonać czynności, które są związane z pobraniem
próbek mikrobiologicznych z powierzchni w zakładach. O.U6
Zaliczenie ustne, Obserwacja pracy studenta
U2
Pobrać próby do badań monitoringowych na obecność substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych u zwierząt oraz zinterpretować wyniki analizy.
B.U23 Zaliczenie ustne,
Obserwacja pracy studenta
Kompetencji społecznych – Student jest gotów do:
K1 komunikowania się ze współpracownikami i dzielenia
się wiedzą O.K9 Obserwacja pracy
studenta
K2 pogłębiania wiedzy i doskonalenia umiejętności O.K8 Obserwacja pracy studenta
Bilans punktów ECTS
Semestr 7
Forma aktywności studenta Średnia liczba godzin* przeznaczonych na zrealizowane aktywności
Wykład 15
Ćwiczenia laboratoryjne 30
Przygotowanie do zajęć 30
Przygotowanie do egzaminu/zaliczenia 10
Łączny nakład pracy studenta Liczba godzin
85 ECTS
3.0
Zajęcia z bezpośrednim udziałem nauczyciela Liczba godzin
45 ECTS
1.7 Nakład pracy związany z zajęciami o charakterze
praktycznym Liczba godzin
30 ECTS
1.0
* godzina (lekcyjna) oznacza 45 minut
Semestr 8
Forma aktywności studenta Średnia liczba godzin* przeznaczonych na zrealizowane aktywności
Wykład 15
Ćwiczenia laboratoryjne 10
Ćwiczenia kliniczne 20
Przygotowanie do zajęć 30
Łączny nakład pracy studenta Liczba godzin
75 ECTS
2.0
Zajęcia z bezpośrednim udziałem nauczyciela Liczba godzin
45 ECTS
1.7 Nakład pracy związany z zajęciami o charakterze
praktycznym Liczba godzin
30 ECTS
1.0
* godzina (lekcyjna) oznacza 45 minut
Semestr 9
Forma aktywności studenta Średnia liczba godzin* przeznaczonych na zrealizowane aktywności
Ćwiczenia laboratoryjne 25
Przygotowanie do zajęć 30
Przygotowanie do egzaminu/zaliczenia 25
Łączny nakład pracy studenta Liczba godzin
80
ECTS 3.0
Zajęcia z bezpośrednim udziałem nauczyciela Liczba godzin
25 ECTS
1.0 Nakład pracy związany z zajęciami o charakterze
praktycznym Liczba godzin
25 ECTS
1.0
* godzina (lekcyjna) oznacza 45 minut
Treści programowe
Lp. Treści programowe Formy prowadzenia
zajęć
1.
1. HACCP – system zapewnienia jakości zdrowotnej żywności pochodzenia zwierzęcego. Cz. 1.
- zarządzanie bezpieczeństwem i jakością żywności pochodzenia zwierzęcego - idea systemu HACCP
- warunki wstępne wdrażania systemu - 7 zasad
- podstawowe pojęcia - struktura dokumentacji
2. HACCP – system zapewnienia jakości zdrowotnej żywności pochodzenia zwierzęcego. Cz. 2.
- zasady opracowywania systemu - opis produktu - schemat blokowy - analiza zagrożeń i wyznaczanie CCP - monitorowanie systemu - pętla jakości - weryfikacja systemu 3. Mikrobiologiczne badania ilościowe - NPL
- ogólna liczba drobnoustrojów - zasady obliczania wyników 4. Mycie i dezynfekcja - cele mycia i dezynfekcji - środki myjące - środki dezynfekujące - techniki mycia i dezynfekcji - skuteczność mycia i dezynfekcji 5. Kontrola warunków ogólnych higieny produkcji.
- podstawa prawna Decyzja 2001/471 EC - metody pobierania próbek do badań mikrobiologicznych - zasady pobierania próbek do badań mikrobiologicznych - analiza wyników
- decyzje
6. Badanie żywności w kierunku laseczek tlenowych i beztlenowych.
- żywność zagrożona - systematyka
- podstaw prawna rozporządzenie 1441/2007 - podłoża
- metodyka badań mikrobiologicznych żywności - posiewy
7. Badanie żywności w kierunku Listeria monocytogenes - żywność zagrożona
- podstaw prawna rozporządzenie 1441/2007 - podłoża
- metodyka badań mikrobiologicznych żywności 8. Badanie żywności w kierunku gronkowców chorobotwórczych.
- żywność zagrożona - systematyka
- podstaw prawna rozporządzenie 1441/2007 - podłoża
- metodyka badań mikrobiologicznych żywności - posiewy
9. Badanie żywności w kierunku pałeczek Salmonella spp.
7- żywność zagrożona - systematyka
- podstaw prawna rozporządzenie 1441/2007 - podłoża
- metodyka badań mikrobiologicznych żywności - posiewy
10. Badanie żywności w kierunku pałeczek E. coli - odczyty
- interpretacja wyników - zagrożenia dla konsumentów
11. Badanie żywności w kierunku pałeczek Enterobacteriaceae.
- odczyty - interpretacja wyników - zagrożenia dla konsumentów
12. Badanie żywności w kierunku paciorkowców chorobotwórczych.
- żywność zagrożona - systematyka
- podstaw prawna rozporządzenie 1441/2007 - podłoża
- metodyka badań mikrobiologicznych żywności - posiewy
13. Badanie żywności w kierunku bakterii Pseudomonaceae - systematyka
- zagrożenia dla konsumentów - metodyka badań mikrobiologicznych żywności - posiewy
14. Badanie żywności w kierunku bakterii Campylobacter -- żywność zagrożona
- systematyka
- podstaw prawna rozporządzenie 1441/2007 - podłoża
- metodyka badań mikrobiologicznych żywności - posiewy
15. Badanie żywności w kierunku grzybów toksynotwórczych - żywność zagrożona
- charakterystyka mykotoksyn - podstaw prawna rozporządzenie 1441/2007 - podłoża
- metodyka badań mikrobiologicznych żywności - posiewy
Ćwiczenia laboratoryjne
2.
Sem. 7
1. Higiena żywności - definicja, pojęcie, treść, zakres. Podstawy prawne: Rozporządzenie (WE) NR 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds.
bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności
2. Ochrona zdrowia konsumenta, Zagrożenia surowców rzeźnych czynnikami mikrobiologicznymi, parazytologicznymi, chemicznymi. Analiza ryzyka.
3. Łańcuch żywnościowy: higiena pasz, uboju, rozbioru, przetwórstwa, dystrybucji, transport zwierząt, transport mięsa. Pakiet sanitarny: Rozporządzenia UE 852, 853, 854 i 882 z 2004 roku.
4. Nadzór, kontrola, audyt, monitoring . Rola i zadania IW. Ustawa z dnia 29 stycznia 2004 o Inspekcji Weterynaryjnej,
5. Rzeźnia – definicja, budowa, struktura, funkcje, wymagania, Struktura zakładu produkcji mięsa i przetworów mięsnych. Specyfika gatunkowa, Wyposażenie, linie technologiczne
6. GMP/GHP/HACCP w zakładach mięsnych – pojęcia, cele stosowania, znacznie, zasady działania. Rozdział na strefy na czyste i brudne. Zasady przemieszczania się między strefami, Higiena personelu.
7. Zwierzęta rzeźne. Obrót, identyfikacja i znakowanie zwierząt. ustawy z dnia 2 kwietnia 2004 r. o systemie identyfikacji i rejestracji zwierząt
8. Dobrostan zwierząt, badanie przedubojowe, ubój. Rozporządzenie Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97.
9. Mięso – definicje. Ubój zwierząt rzeźnych - definicja, rodzaje, metody. Technologia uboju zwierząt rzeźnych. Rozporządzenie (WE) NR 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego
10. Ubój świń. Oszałamianie, skrwawianie, oparzanie, odszcecinianie, wytrzewianie, badanie poubojowe mięsa, pobieranie próbek do badań laboratoryjnych.
11. Ubój bydła Oszałamianie, skrwawianie, skórowanie, wytrzewianie, podział tuszy, badanie poubojowe mięsa, pobieranie próbek do badań laboratoryjnych.
12. Ubój koni. Oszałamianie, skrwawianie, skórowanie, wytrzewianie, podział tuszy, badanie poubojowe mięsa, pobieranie próbek do badań laboratoryjnych.
13. Ubój drobiu, królików, zwierząt łownych utrzymywanych przez człowieka
14. Dziczyzna, definicja, postępowanie na łowisku, badanie weterynaryjne, ocena. Postępowania na łowisku, punkty skupu dziczyzny, bazy dziczyzny, zmiany anatomopatologiczne, 15. Ocena mięsa po uboju, wzory znaków pieczęci weterynaryjnych, metody i zasady znakowania. Postępowanie z mięsem po uboju. Chłodzenie, rozbiór, dystrybucja,
Wykład
3.
5. Struktura zakładów mięsnych spełniających wymagania HACCP (Zajęcia terenowe) - otoczenie zakładu
- organizacja wewnętrzna zakładu - linia uboju trzody chlewnej, - linia uboju bydła,
- zabezpieczenie zakładu przed gryzoniami - zabezpieczenie zakładu przed owadami - ciągi technologiczne - cześć brudna i czysta zakładu
6. Transport zwierząt rzeźnych i badanie przedubojowe (Zajęcia terenowe) - warunki wyładunku i wypoczynku zwierząt rzeźnych - badanie przedubojowe i decyzje lekarsko-weterynaryjne - znakowanie i identyfikacja zwierząt - dokumentacja weterynaryjna - higiena środków transportu zwierząt
7. Badanie poubojowe mięsa wieprzowego (Zajęcia terenowe) - poubojowe badanie ośrodków
- poubojowe badanie tusz - badanie szczegółowe - badanie trychinoskopowe
8. Badanie poubojowe mięsa wołowego (Zajęcia terenowe) - poubojowe badanie głów
- poubojowe badanie ośrodków - poubojowe badanie tusz - badanie szczegółowe - pobieranie próbek do badania na BSE 9. Postępowanie z mięsem po uboju (Zajęcia terenowe) - ocena,
- znakowanie, - znaki jakości zdrowotnej, - rozbiór mięsa na elementy - dokumentacja weterynaryjna
10. Postępowanie z ubocznymi artykułami uboju i odpadami (Zajęcia terenowe) - odpady kategorii pierwszej
- odpady kategorii drugiej - odpady kategorii trzeciej - SRM
- dokumentacja weterynaryjna
Ćwiczenia kliniczne
