INAUGURACJA ROKU AKADEMICKIEGO 2004/2005

Spis treœci

Contents

INAUGURACJA ROKU AKADEMICKIEGO 2004/2005

THE INAUGURATION OF AKADEMIC YEAR 2004/2005

1. Przemówienie J. M. Rektora Wy¿szej Szko³y Mened¿erskiej w Warszawie prof. dr Stanis³awa Dawidziuka ... 5 Inauguration speech of prof. dr Satnis³aw Dawidziuk – the President of the HIGH SCHOOL OF MANAGERS in Warsaw

2. Wyst¹pienie Kanclerza WSM mgr Rados³awa Dawidziuka ………...………... 8 The Chancellor of the HIGH SCHOOL OF MANAGERS in Warsaw M. Sc. Rados³aw Dawidziuk speech

3. Wyst¹pienie Grzegorza Filipa Przewodnicz¹cego Samorz¹du Studentów ………...…………...…... 10 Grzegorz Filip students representative voice

4. Wyk³ad inauguracyjny prof. dr hab. Jana Baszkiewicza ... 11 Occasional lecture presented by prof. dr Jan Baszkiewicz

IN¯YNIERIA ¯YWNOŒCI

FOOD ENGINEERING 5. Waszkiewicz - Robak B., S³ociak E.: Waszkiewicz - Robak B., S³ociak E.: Waszkiewicz - Robak B., S³ociak E.: Waszkiewicz - Robak B., S³ociak E.: Waszkiewicz - Robak B., S³ociak E.:

Wp³yw bioflawonoidów na jakoœæ produktów spo¿ywczych The influence of bioflavonoids on the quality of food products

Czêœæ II. Bioflawonoidy z grejpfruta jako naturalne substancje konserwuj¹ce miêso ... 12 Part II. Bioflavonoids from grapefriuts as natural ingredients prolonging the shel – life of meat

6. Haæ - Szymañczuk E., Mroczek J.: Haæ - Szymañczuk E., Mroczek J.: Haæ - Szymañczuk E., Mroczek J.: Haæ - Szymañczuk E., Mroczek J.: Haæ - Szymañczuk E., Mroczek J.:

Wp³yw sk³adu solanki, temperatury dogrzania oraz dzia³ania wysokiego ciœnienia na jakoœæ polêdwicy sopockiej . 16 Effects of composition, temperature of heating and ultra high pressure treatment on quality of cured and cooked pork loin

7. Piotrowski D., Lenart A.: Piotrowski D., Lenart A.: Piotrowski D., Lenart A.: Piotrowski D., Lenart A.: Piotrowski D., Lenart A.:

Wp³yw sposobów suszenia na w³aœciwoœci organoleptyczne truskawek ... 20 The influence of drying methods on organoleptic properties of strawberries

8. Pa³acha Z., Karaœ M.: Pa³acha Z., Karaœ M.: Pa³acha Z., Karaœ M.: Pa³acha Z., Karaœ M.: Pa³acha Z., Karaœ M.:

Wp³yw zawartoœci wody na przemiany fazowe mieszanin sacharozy z agarem ... 26 Effect of water content on the phase transitions of sucrose mixtures with agar

9. Bakier S³. Bakier S³. Bakier S³. Bakier S³. Bakier S³.

Badanie wp³ywu mikrostruktury na konsystencjê zawiesin krystalicznej glukozy ... 30 Influence of microstructure on consistency crystalline glucose suspensions

10. Kaleta A., Górnicki K., Siwiñska U.: Kaleta A., Górnicki K., Siwiñska U.: Kaleta A., Górnicki K., Siwiñska U.: Kaleta A., Górnicki K., Siwiñska U.: Kaleta A., Górnicki K., Siwiñska U.:

Wp³yw metod obróbki wstêpnej stosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia na w³aœciwoœci rehydratacyjne

suszu z korzenia pietruszki ... 34 Influence of methods of parsley root pretreatment before convection drying on the rehydration properties of dried product

11. Janus P.: Janus P.: Janus P.: Janus P.: Janus P.:

Doskonalenie konstrukcji przemys³owych suszarek taœmowych Construction improving of industrial belt driers

Czêœæ II. Trwa³oœæ siatek przemys³owych suszarek taœmowych ………....……... 38 Part II. Life of heavy duty mesh in belt driers

12. Choszcz D., Konopka St., Wierzbicki K.: Choszcz D., Konopka St., Wierzbicki K.: Choszcz D., Konopka St., Wierzbicki K.: Choszcz D., Konopka St., Wierzbicki K.: Choszcz D., Konopka St., Wierzbicki K.:

Próba zastosowania fotoelektrycznego separatora do sortowania nasion fasoli ... 43 Attenpr of use of photoelectric separator to classification of the bean's seed

13. Gawrysiak - Witulska, Ryniecki A., Rudziñska M.: Gawrysiak - Witulska, Ryniecki A., Rudziñska M.: Gawrysiak - Witulska, Ryniecki A., Rudziñska M.: Gawrysiak - Witulska, Ryniecki A., Rudziñska M.: Gawrysiak - Witulska, Ryniecki A., Rudziñska M.:

Analiza procesu niskotemperaturowego suszenia rzepaku w silosie typu "BIN" ... 46 Process analysis for low – temperature drying of rapeseeds in a "BIN" silo

ARTYKU£Y PRZEGL¥DOWE

REVIEW ARTICLES 14. Jêdrzejczyk H., Hoffmann M.: Jêdrzejczyk H., Hoffmann M.: Jêdrzejczyk H., Hoffmann M.: Jêdrzejczyk H., Hoffmann M.: Jêdrzejczyk H., Hoffmann M.:

Rola wody w przetwórstwie ¿ywnoœci, ¿ywieniu i zdrowiu cz³owieka ... 49 The role of water in food processing, nutrition and human health

15. Diakun J., Mierzejewska S.: Diakun J., Mierzejewska S.: Diakun J., Mierzejewska S.: Diakun J., Mierzejewska S.: Diakun J., Mierzejewska S.:

Analiza techniczna stacji CIP oferowanych na polskim rynku ... 55 Technical analysis of CIP plants available on the polish market

16. Tamala D., Pa³acha B.: Tamala D., Pa³acha B.: Tamala D., Pa³acha B.: Tamala D., Pa³acha B.: Tamala D., Pa³acha B.:

Wskazówki dla przedsiêbiorców wdra¿aj¹cych system HCCP ... 59

Directions for producers implementing HCCP system

EKONOMIA, ZARZ¥DZANIE I MARKETING

ECONOMY, MANAGEMENT AND MARKETING 17. Bia³oñ L., Janczewska D.: Bia³oñ L., Janczewska D.: Bia³oñ L., Janczewska D.: Bia³oñ L., Janczewska D.: Bia³oñ L., Janczewska D.:

Procesy innowacyjne w polskim sektorze s³odyczy jako efekt bezpoœrednich inwestycji zagranicznych (BIZ) ... 61 The process of innovations in polish confectionery sector as effect of foreign direct investments (FDI)

18. Greniewski P. Greniewski P. Greniewski P. Greniewski P. Greniewski P.

Metoda przypadków u¿ycia - system ERP ... 66 Use case metod – ERP system

PROBLEMATYKA ROLNO - ¯YWNOŒCIOWA

AGRO - FOOD PROBLEMS 19. Maciejewska A.: Maciejewska A.: Maciejewska A.: Maciejewska A.: Maciejewska A.:

Wp³yw substancji organicznej w glebie na jakoœæ surowców do produkcji ¿ywnoœci Influence of organic substance in the soil on quality of foodstuffs

Czêœæ II. Wp³yw wêgla brunatnego na wi¹zanie metali ciê¿kich w glebie ... 73 Part II. The influence of brown coal on binding of heavy metals in soil

20. Gruchelski M., Niemczyk J.: Gruchelski M., Niemczyk J.: Gruchelski M., Niemczyk J.: Gruchelski M., Niemczyk J.: Gruchelski M., Niemczyk J.:

Najnowsze porozumienie rolne w œwiatowej organizacji handlu (WTO) – implikacje dla Polski ... 76 The newest agriculture agreement in the world trade organization for Poland

NAUKA, DYDAKTYKA

SCIENCE, TEACHING 21. Dworczyk M.: Dworczyk M.: Dworczyk M.: Dworczyk M.: Dworczyk M.:

Zarz¹dzanie i in¿ynieria produkcji – nowy kierunek studiów w Wy¿szej Szkole Mened¿erskiej w Warszawie ... 81 Industrial Engineering Education in the HIGH SCHOOL OF MANAGERS in WARSAW

ODESZLI OD NAS

Wspomnienie o Mieczys³awie Nasi³owskim ... 84 Profesor dr hab. Salomea Kowalewska ... 85 Wspomnienie o Aleksandrze Paliwodzie ... 86

W nastêpnych numerach:

W nastêpnych numerach: W nastêpnych numerach:

W nastêpnych numerach:

W nastêpnych numerach:

– ––

–– Logistyka w przemyœle spo¿ywczym –

––

–– Pomiar barwy w ocenie jakoœci technologicznej miêsa drobiowego –

––

–– ¯ywnoœæ modyfikowana genetycznie –

–– –– Praktyczny sposób zmiany konsystencji miodu skrystalizowanego bez utraty jego wartoœci od¿ywczych –

–– –– Opracowanie metody pomiaru gêstoœci wybranych produktów spo¿ywczych w stanie zamro¿onym –

––

–– Czynniki wp³ywaj¹ce na zu¿ycie wody w zak³adach przetwórstwa owocowo-warzywnego –

––

–– Czynniki warunkuj¹ce jakoœæ sensoryczn¹ produktów kruchych –

––

–– Model kinematyki formowania kszta³tek walcowych ciasta –

–– –– Przesiewacze eliptyczne w przemyœle spo¿ywczym –

–– –– Model procesów wymiany ciep³a i masy w przechowalni warzyw korzeniowych

Zespó³ redakcyjny:

Zespó³ redakcyjny: Zespó³ redakcyjny:

Zespó³ redakcyjny:

Zespó³ redakcyjny:

Redaktor naczelny:

Redaktor naczelny: Redaktor naczelny:

Redaktor naczelny:

Redaktor naczelny:

doc. dr in¿. Aleksander Paliwoda Sekretarz redakcji:

Sekretarz redakcji:

Sekretarz redakcji:

Sekretarz redakcji:

Sekretarz redakcji:

mgr in¿. Tadeusz Kiczuk Fotografie:

Fotografie:

Fotografie:

Fotografie:

Fotografie:

Dariusz Grabiec, Jerzy Send³ak

Stali wspó³pracownicy:

Stali wspó³pracownicy: Stali wspó³pracownicy:

Stali wspó³pracownicy:

Stali wspó³pracownicy:

dr in¿. Andrzej Dowgia³³o dr El¿bieta Kotowska dr in¿. Tadeusz Matuszek dr in¿. Grzegorz Ossowski dr Zdzis³aw Pi¹tkowski

Rada programowa Rada programowa Rada programowa Rada programowa Rada programowa

Przewodnicz¹cy Przewodnicz¹cy Przewodnicz¹cy Przewodnicz¹cy Przewodnicz¹cy:

prof. dr hab. Andrzej Lenart Cz³onkowie

Cz³onkowie Cz³onkowie Cz³onkowie Cz³onkowie:

prof. nadzw. dr Stanis³aw Dawidziuk prof. dr hab. in¿. Daniel Dutkiewicz prof. dr hab. in¿. Jaros³aw Diakun dr Marek Gruchelski

dr hab. in¿. Agnieszka Kaleta, prof. SGGW prof. dr hab. in¿. Jan Knyszewski

dr hab. in¿. Henryk Komsta, prof. Pol. Lubelskiej prof. dr hab. Alina Maciejewska

prof. dr hab. in¿. Leszek Mieszkalski prof. dr hab. in¿. Marek Opielak dr in¿. Zbigniew Pa³acha

prof. dr hab. in¿. Krzysztof Wituszyñski

Szanowni Czytelnicy

Niepostrze¿enie min¹³ kolejny rok naszej dzia³alnoœci redakcyjnej i obecnoœci „Postêpów Techniki Przetwórstwa Spo¿ywczego” na rynku krajowych wydawnictw periodycznych promuj¹cych bran¿ê maszyn spo¿ywczych i nauki ekonomiczne. Mamy nadziejê, ¿e i tym razem dostarczamy Pañstwu ciekaw¹ lekturê odpowiadaj¹c¹ Waszym zainteresowaniom bran¿owym.

Wydanie rozpoczynamy od relacji z uroczystoœci Inauguracji roku akademickiego 2004/2005. Nastêpnie prezentujemy 17 artyku³ów.

W pierwszym artykule pracownicy naukowi Wydzia³u ¯ywienia Cz³owieka i Konsumpcji SGGW prezentuj¹ udokumentowane badaniami mo¿liwoœci wykorzystania bioflawonoidów z grejpfruta jako naturalnych substancji przed³u¿aj¹cych trwa³oœæ produktów spo¿ywczych na przyk³adzie miêsa mielonego. Mo¿liwoœæ wykorzystania techniki wysokich ciœnieñ w celu poprawy jakoœci i trwa³oœci polêdwicy sopockiej przedstawia zespó³ autorski Wydzia³u Technologii ¯ywnoœci tej samej uczelni.

Badania kolejnego zespo³u autorskiego SGGW, wp³ywu sposobów suszenia na w³aœciwoœci organoleptyczne truskawek prowadz¹ miêdzy innymi do stwierdzenia, ¿e najni¿sze wyniki oceny sensorycznej uzyskuj¹ susze mikrofalowe. Wp³yw zawartoœci wody na przemiany fazowe mieszanin sacharozy z agarem przy wykorzystaniu ró¿nicowej kalorymetrii skaningowej przybli¿a nam kolejny zespó³ autorski z SGGW. Badania prowadz¹ce do umo¿liwienia szybkiej oceny sk³adu miodu pszczelego prezentuje pracownik naukowy Politechniki Bia³ostockiej.

Badania przeprowadzone na Wydziale In¿ynierii Produkcji SGGW wykazuj¹, ¿e rozdrabnianie i blanszowanie stosowane w procesie konwekcyjnego suszenia ma wp³yw na w³aœciwoœci rehydratacyjne suszu z korzenia pietruszki. W ramach wiod¹cego tematu „Doskonalenie konstrukcji przemys³owych suszarek taœmowych” pracownik naukowy Akademii Rolniczej z Poznania przedstawia przeprowadzone badania trwa³oœci siatek przemys³owych suszarek taœmowych oraz ustalone przyczyny zrywania siê siatek.

Z kolejnego prezentowanego przez zespó³ autorski z Uniwersytetu Warmiñsko–Mazurskiego w Olsztynie artyku³u wynika, ¿e w d¹¿eniu do uzyskiwania surowców i produktów o jak najwy¿szej jakoœci, przeprowadzono skuteczne próby zastosowania fotoelektrycznego separatora do sortowania nasion fasoli.

Zaprezentowane w artykule przez zespó³ autorski Akademii Rolniczej z Poznania badania i analiza automatycznie sterowanego niskotemperaturowego procesu suszenia nasion rzepaku w silosie typu „BIN” wskazuj¹, ¿e suszenie niskotemperaturowe mo¿e byæ bezpieczn¹ metod¹ konserwacji po¿niwnej rzepaku w klimacie Polski.

Pozosta³e artyku³y do których lektury zachêcam, s¹ równie interesuj¹ce.

Czasopismo koñcz¹ wspomnienia o ludziach znanych – pracownikach naszej Uczelni, którzy ostatnio odeszli od nas.

Z ogromnym ¿alem i skutkiem ¿egnamy Doc. dr in¿. Aleksandra PALIWODÊ Redaktora Naczelnego naszego czasopisma.

Z ogromnym ¿alem i skutkiem ¿egnamy Doc. dr in¿. Aleksandra PALIWODÊ Redaktora Naczelnego naszego czasopisma. Z ogromnym ¿alem i skutkiem ¿egnamy Doc. dr in¿. Aleksandra PALIWODÊ Redaktora Naczelnego naszego czasopisma.

Z ogromnym ¿alem i skutkiem ¿egnamy Doc. dr in¿. Aleksandra PALIWODÊ Redaktora Naczelnego naszego czasopisma. Z ogromnym ¿alem i skutkiem ¿egnamy Doc. dr in¿. Aleksandra PALIWODÊ Redaktora Naczelnego naszego czasopisma.

Redakcja przeprasza autorów z Nr 1/2004 naszego czasopisma Pani¹ prof. Agnieszkê Kaletê oraz dr in¿. Krzysztofa Górnickiego za zmianê kolejnoœci ich nazwisk w czasopiœmie.

Redakcja PTPS ¿yczy Autorom, Czytelnikom i wszystkim Pracownikom WSM aby ciep³o i radoœæ Œwi¹t Bo¿ego Narodzenia Redakcja PTPS ¿yczy Autorom, Czytelnikom i wszystkim Pracownikom WSM aby ciep³o i radoœæ Œwi¹t Bo¿ego Narodzenia Redakcja PTPS ¿yczy Autorom, Czytelnikom i wszystkim Pracownikom WSM aby ciep³o i radoœæ Œwi¹t Bo¿ego Narodzenia Redakcja PTPS ¿yczy Autorom, Czytelnikom i wszystkim Pracownikom WSM aby ciep³o i radoœæ Œwi¹t Bo¿ego Narodzenia Redakcja PTPS ¿yczy Autorom, Czytelnikom i wszystkim Pracownikom WSM aby ciep³o i radoœæ Œwi¹t Bo¿ego Narodzenia pozosta³y na d³ugo w Waszych sercach i w domach Waszych, a nadchodz¹cy Nowy 2005 rok niech spe³ni wszystkie Wasze pozosta³y na d³ugo w Waszych sercach i w domach Waszych, a nadchodz¹cy Nowy 2005 rok niech spe³ni wszystkie Wasze pozosta³y na d³ugo w Waszych sercach i w domach Waszych, a nadchodz¹cy Nowy 2005 rok niech spe³ni wszystkie Wasze pozosta³y na d³ugo w Waszych sercach i w domach Waszych, a nadchodz¹cy Nowy 2005 rok niech spe³ni wszystkie Wasze pozosta³y na d³ugo w Waszych sercach i w domach Waszych, a nadchodz¹cy Nowy 2005 rok niech spe³ni wszystkie Wasze marzenia..

marzenia.. marzenia..

marzenia..

marzenia..

Tadeusz Kiczuk Redakcja czasopisma PTPS

Œwiêta Bo¿ego Narodzenia to wyj¹tkowy czas w ¿yciu ka¿dego z nas.

Niezale¿nie od wieku z Wigilii, kolêdy i prezentów pod choink¹ cieszymy siê wszyscy. ¯yczê, aby by³ to czas bardzo rodzinny pe³en wzajemnej ¿yczliwoœci, ciep³a, refleksji i radoœci.

Na progu Nowego 2005 roku sk³adam wszystkim Pracownikom, Studentom oraz Naszym Drogim Czytelnikom najserdeczniejsze ¿yczenia dobrego zdrowia, szczêœcia i pomyœlnoœci.

Rektor WSM

Stanis³aw Dawidziuk

Inauguracja roku akademickiego 2004/2005

8 paŸdziernika 2004 r. w Wy¿szej Szkole Mened¿erskiej w Warszawie odby³a siê uroczysta 8 paŸdziernika 2004 r. w Wy¿szej Szkole Mened¿erskiej w Warszawie odby³a siê uroczysta 8 paŸdziernika 2004 r. w Wy¿szej Szkole Mened¿erskiej w Warszawie odby³a siê uroczysta 8 paŸdziernika 2004 r. w Wy¿szej Szkole Mened¿erskiej w Warszawie odby³a siê uroczysta 8 paŸdziernika 2004 r. w Wy¿szej Szkole Mened¿erskiej w Warszawie odby³a siê uroczysta inauguracja roku akademickiego 2004/2005. Na stronach 5-11 zamieszczamy tekst przemówienia inauguracja roku akademickiego 2004/2005. Na stronach 5-11 zamieszczamy tekst przemówienia inauguracja roku akademickiego 2004/2005. Na stronach 5-11 zamieszczamy tekst przemówienia inauguracja roku akademickiego 2004/2005. Na stronach 5-11 zamieszczamy tekst przemówienia inauguracja roku akademickiego 2004/2005. Na stronach 5-11 zamieszczamy tekst przemówienia J.M. Rektora, prof. nadzw. dr Stanis³awa Dawidziuka, wyst¹pienie kanclerza WSM mgr Rados³awa J.M. Rektora, prof. nadzw. dr Stanis³awa Dawidziuka, wyst¹pienie kanclerza WSM mgr Rados³awa J.M. Rektora, prof. nadzw. dr Stanis³awa Dawidziuka, wyst¹pienie kanclerza WSM mgr Rados³awa J.M. Rektora, prof. nadzw. dr Stanis³awa Dawidziuka, wyst¹pienie kanclerza WSM mgr Rados³awa J.M. Rektora, prof. nadzw. dr Stanis³awa Dawidziuka, wyst¹pienie kanclerza WSM mgr Rados³awa Dawidziuka, wyst¹pienie Przewodnicz¹cego Samorz¹du Studentów, oraz wyk³ad inauguracyjny Dawidziuka, wyst¹pienie Przewodnicz¹cego Samorz¹du Studentów, oraz wyk³ad inauguracyjny Dawidziuka, wyst¹pienie Przewodnicz¹cego Samorz¹du Studentów, oraz wyk³ad inauguracyjny Dawidziuka, wyst¹pienie Przewodnicz¹cego Samorz¹du Studentów, oraz wyk³ad inauguracyjny Dawidziuka, wyst¹pienie Przewodnicz¹cego Samorz¹du Studentów, oraz wyk³ad inauguracyjny pt. „Filozofia praw cz³owieka i jej dylematy” wyg³oszony przez profesora Uniwersytetu Warszawskiego, pt. „Filozofia praw cz³owieka i jej dylematy” wyg³oszony przez profesora Uniwersytetu Warszawskiego, pt. „Filozofia praw cz³owieka i jej dylematy” wyg³oszony przez profesora Uniwersytetu Warszawskiego, pt. „Filozofia praw cz³owieka i jej dylematy” wyg³oszony przez profesora Uniwersytetu Warszawskiego, pt. „Filozofia praw cz³owieka i jej dylematy” wyg³oszony przez profesora Uniwersytetu Warszawskiego, cz³onka rzeczywistego Polskiej Akademii Nauk, Jana Baszkiewicza.

cz³onka rzeczywistego Polskiej Akademii Nauk, Jana Baszkiewicza. cz³onka rzeczywistego Polskiej Akademii Nauk, Jana Baszkiewicza.

cz³onka rzeczywistego Polskiej Akademii Nauk, Jana Baszkiewicza.

cz³onka rzeczywistego Polskiej Akademii Nauk, Jana Baszkiewicza.

Przemówienie JM Rektora WSM SIG prof. nadzw. dr Stanis³awa Dawidziuka

Ekscelencjo ksiê¿e Arcybiskupie!

Ekscelencjo ksiê¿e Arcybiskupie! Ekscelencjo ksiê¿e Arcybiskupie!

Ekscelencjo ksiê¿e Arcybiskupie!

Ekscelencjo ksiê¿e Arcybiskupie!

Magnificencje!

Magnificencje! Magnificencje!

Magnificencje!

Magnificencje!

Dostojni Goœcie!

Dostojni Goœcie! Dostojni Goœcie!

Dostojni Goœcie!

Dostojni Goœcie!

Panie Kanclerzu!

Panie Kanclerzu! Panie Kanclerzu!

Panie Kanclerzu!

Panie Kanclerzu!

Wysoki Senacie!

Wysoki Senacie! Wysoki Senacie!

Wysoki Senacie!

Wysoki Senacie!

Drodzy Studenci!

Drodzy Studenci! Drodzy Studenci!

Drodzy Studenci!

Drodzy Studenci!

Inauguracja roku akademickiego jest znakomit¹ okazj¹ do krótkiego podsumowania dorobku oraz do refleksji zwi¹zanej z przysz³oœci¹ Uczelni.

Wy¿sza Szko³a Mened¿erska wesz³a w dziesi¹ty rok

funkcjonowania na rynku edukacyjnym. Zaczê³o siê od 326

studiuj¹cych w 1995 r. Dzisiaj na czterech wydzia³ach studiuje

ponad 11.000 studentów. Tegoroczna rekrutacja na studia

licencjackie, in¿ynierskie i magisterskie przekroczy³a liczbê

4000. Dyplomem ukoñczenia studiów mo¿e poszczyciæ siê

9.907 absolwentów, w tym 2.240 magistrów. Je¿eli chodzi o

pracowników naukowo-dydaktycznych, dydaktycznych i

administracyjnych, to z 17 osób zatrudnienie wzros³o do 485

osób w tym 109 profesorów i doktorów habilitowanych

zatrudnionych w pe³nym wymiarze czasu pracy, zaœ wœród

nich 70 stanowi tzw. minimum kadrowe. Wynajem pomieszczeñ do realizacji procesu dydaktycznego trwa³ zaledwie dwa lata. Od 1997 r. rozpocz¹³ siê sta³y proces inwestowania, który zapewni³ m³odzie¿y studiuj¹cej i pracownikom odpowiedni¹ bazê dydaktyczno-naukow¹, akademik, sto³ówki, klub studencki, obiekt administracyjny i sportowy o ³¹cznej wartoœci ponad 60 mln. z³, a w 1995 r.

maj¹tek Uczelni stanowi³ 50 tys. z³. We wrzeœniu 2003 r.

rozpoczêto inwestycjê trzeciego tysi¹clecia o wartoœci ok.

45 mln. z³., jej zakoñczenie planowane jest na wrzesieñ 2005 roku. Wiêcej o inwestycjach budowlanych i wyposa¿eniu powie Pan Kanclerz WSM. Niewiele uczelni niepañstwowych mo¿e sobie przypisaæ takie osi¹gniêcia; szczególnie w zakresie wzmacniania potencja³u naukowo-dydaktycznego (pozyskano w br. 23 prof. tyt. i dr hab.), rekrutacji, wyposa¿enia, zwiêkszania oferty edukacyjnej jak kierunek prawo, na który trwa rekrutacja. W najbli¿szym czasie, poza pedagogik¹, któr¹ rozpatruje Pañstwowa Komisja Akredytacyjna, Wy¿sza Szko³a Mened¿erska z³o¿y wnioski o kierunki: pielêgniarstwo, stosunki miêdzynarodowe, historiê, europeistykê i bezpieczeñstwo narodowe. Du¿ym wydarzeniem Uczelni, (które niew¹tpliwie sprzyja tym pracom)

jest przyznanie, pierwszego w dziejach WSM, grantu dydaktycznego dla mgr Joanny Ko³odziej przez Dyrekcjê Generaln¹ "Edukacja i Kultura" Komisji Europejskiej na uruchomienie wyk³adu (tzw. modu³ europejski Jean Monnet)

"Poszerzona Unia europejska wobec globalizacji".

Osi¹gniêcia te u³atwiaj¹ studentom z jednej strony wybór kierunków poszukiwanych na rynku, z drugiej zaœ uzyskanie wysokich kwalifikacji i motywacji do inwestowania w wiedzê praktyczn¹ i teoretyczn¹. Mam nadziejê, ¿e w³adze MENiS dostrzeg¹ ten proces.

Co z³o¿y³o siê na ten sukces? Dlaczego m³odzi ludzie wybieraj¹ nasz¹ Uczelniê, pomimo tak wielu innych ofert?

S¹dzê, ¿e jest co najmniej kilka g³ównych tego powodów.

Po pierwsze WSM nadal gwarantuje szansê uzyskania wy¿szego wykszta³cenia m³odzie¿y pochodz¹cej z niezamo¿nych rodzin, w szczególnoœci dziêki przystêpnej wysokoœci czesnego. Wypada równie¿ wspomnieæ o mo¿liwoœci odpracowania czêœci czesnego, stypendiach i w³asnym akademiku.

Po drugie Uczelnia nie ogranicza siê do zapewnienia studentom okreœlonego kwantum wiedzy okreœlonego minimami programowymi, uczy ich tak przydatnych rzeczy jak ¿yciowa zaradnoœæ i przedsiêbiorczoœæ. W tym celu m.

in. utworzono Biuro Karier a tak¿e poddano siê brytyjskiej akredytacji BTEC, której dyplomy honorowane s¹ w ponad 100 krajach. Innymi s³owy studenci kierunku Informatyki oraz Zarz¹dzania i Marketingu maj¹ mo¿liwoœæ uzyskania 2 dyplomów. Studia to nie tylko zdobywanie wiedzy, ale równie¿

"szko³a radzenia sobie" z nielogicznymi regu³ami administracyjnymi i urzêdniczymi. Ten dodatkowy "fakultet"

przydaje siê w ¿yciu nie mniej ni¿ pierwszy. Ranking Newsweek'a, w którym WSM zajê³a trzecie miejsce wed³ug kryterium zatrudniania absolwentów, potwierdza s³usznoœæ podjêtych przez Uczelniê dzia³añ w tym zakresie.

Uczelnia maj¹c na wzglêdzie jakoœæ kszta³cenia zatrudnia

wybitn¹ kadrê naukowo-dydaktyczn¹. Profesorowie WSM

reprezentowani s¹ nie tylko w krajowych organizacjach, takich

jak: CKK, PKA, czy Komitet Nauk Organizacji i Zarz¹dzania

PAN, ale równie¿ i w zagranicznych.

Z du¿¹ radoœci¹ obserwujemy wzrost liczby publikacji, wydawanych przez Wydawnictwo WSM, lokuj¹cych uczelniê w pierwszej szóstce uczelni niepublicznych w kraju.

Po trzecie Uczelnia nasza otwarta jest na œwiadczenie us³ug na rzecz œrodowiska. Wspó³pracuje z okolicznym biznesem, wspiera lokaln¹ dzia³alnoœæ naukow¹ i wychowawcz¹, utrzymuje ciep³e stosunki z w³adzami miasta i dzielnicy.

Po czwarte stale inwestujemy w wyposa¿enie elektroniczne najnowszej generacji. Takie postêpowanie jednoznacznie dowodzi, ¿e w naszej uczelni student sta³ siê klientem i wszelka dzia³alnoœæ w zakresie inwestycji, wyposa¿enia, doboru kadry skierowana jest na niego, a on jest w pe³ni œwiadom, ¿e wp³acane czesne nie jest "przejadane", ale przede wszystkim przeznaczone na stworzenie mu najlepszych warunków do studiowania i podnoszenia jakoœci kszta³cenia. Ma to te¿ swój wyraz i w poziomie rekrutacji.

Ponadto Uczelnia dysponuje w³asn¹ s³u¿b¹ zdrowia, Zak³adem Doœwiadczalnym dla studentów Zarz¹dzania i In¿ynierii Produkcji oraz Oœrodkiem Szkoleniowo- Wypoczynkowym na Mazurach.

Maj¹c na uwadze dalszy rozwój Uczelni, powo³ano senackie zespo³y do opracowania wniosków o nowe kierunki m.in. socjologia, politologia, dziennikarstwo i media spo³eczne oraz o uzyskanie uprawnieñ do doktoryzowania w zakresie Nauk o Zarz¹dzaniu.

Dostojni Goœcie!

Dostojni Goœcie! Dostojni Goœcie!

Dostojni Goœcie!

Dostojni Goœcie!

Szanowni Pracownicy!

Szanowni Pracownicy! Szanowni Pracownicy!

Szanowni Pracownicy!

Szanowni Pracownicy!

Droga M³odzie¿y!

Droga M³odzie¿y! Droga M³odzie¿y!

Droga M³odzie¿y!

Droga M³odzie¿y!

Uczelnia dzia³aniem swoim udowodni³a, mimo wielu przeciwnoœci, ¿e mo¿na spe³niaæ przyzwoicie misjê rzetelnego kszta³cenia m³odzie¿y na poziomie wy¿szym.

Coraz istotniejsz¹ rolê odgrywa szeroka gama studiów podyplomowych.

Uwa¿am, ¿e wymienione czynniki oraz stworzona przyjazna atmosfera "szko³y z dusz¹" powoduj¹ w³aœnie obiektywn¹ atrakcyjnoœæ oferty i procesu kszta³cenia w naszej Uczelni.

Co planujemy na najbli¿sz¹ przysz³oœæ? Przede wszystkim chcemy ukoñczyæ rozpoczêt¹ najwiêksz¹ w historii Uczelni inwestycjê. Poszerzaæ zakres wspó³pracy z organizacjami naukowymi nie tylko z krajów Unii Europejskiej i Ameryki Pó³nocnej, ale równie¿ z s¹siadami ze Wschodu. Dotyczy to wspó³pracy z ELMS College, z Uniwersytetem Vasaa z Finlandii, Duñskim Instytutem Technologii w Aarhus, Uniwersytetem w Gandawie i Kijowie im. Szewczenki, Instytutem S³owianoznawstwa w Równem (Ukraina), Akademi¹ Zarz¹dzania Administracj¹ Publiczn¹ w Kijowie.

Powo³ano dwa ukraiñsko-polskie Instytuty: w Kijowie i we Lwowie. Uczestniczymy nadal w programie Stypendialnym Prezydenta Rzeczpospolitej Polskiej dla m³odzie¿y z Rosji, Ukrainy i Bia³orusi. Uczelnia reprezentowana jest w KRUN-ie (cz³onek prezydium) i Stowarzyszeniu Forum Akredytacyjnym.

Dlatego te¿ bardzo cenimy przyznanie Szkole przez Brukselê grantu na uruchomienie miêdzynarodowej letniej szko³y "Poszerzona Unia Europejska - dialog kultur" dla studentów z Ukrainy i Bia³orusi.

Nasza Uczelnia z powodzeniem prowadzi gimnazjum i liceum akademickie dla m³odzie¿y uzdolnionej, wywodz¹cej siê równie¿ z rodzin niezamo¿nych. Pragniemy te¿ zaistnieæ w sporcie i "sztuce", a nasz zespó³ wokalny ju¿ wystêpuje i odnosi sukcesy.

Szanowni Pañstwo!

Szanowni Pañstwo!

Szanowni Pañstwo!

Szanowni Pañstwo!

Szanowni Pañstwo!

S¹dzê, ¿e ta garœæ informacji, któr¹ pozwoli³em sobie Pañstwu przekazaæ ukazuje aktualny obraz Wy¿szej Szko³y Mened¿erskiej.

Myœlê, ¿e jesteœmy Uczelni¹ kreatywn¹ i nietypow¹.

Uczelni¹, która dziêki pozytywnemu wp³ywowi Bazyliki Najœwiêtszego Serca Jezusowego, ma znaczny udzia³ w oœwieceniu naszego wspólnego domu - Rzeczpospolitej. Dla nas to bezpieczne perspektywy, to sens pracy, to wreszcie partnerstwo we wspólnej Europie, to nadzieja na godne ¿ycie.

Wszystkim, którzy choæ w najmniejszej cz¹stce, wspomogli nas i wspomagaj¹, w imieniu ponad 11 tysiêcznej spo³ecznoœci akademickiej serdecznie dziêkujê.

Og³aszam rok akademicki 2004/2005 za otwarty.

Wyst¹pienie Kanclerza WSM

mgr Rados³awa Dawidziuka

Ekscelencjo Ksiê¿e Arcybiskupie!

Ekscelencjo Ksiê¿e Arcybiskupie! Ekscelencjo Ksiê¿e Arcybiskupie!

Ekscelencjo Ksiê¿e Arcybiskupie! Ekscelencjo Ksiê¿e Arcybiskupie!

Magnificencje!

Magnificencje! Magnificencje!

Magnificencje! Magnificencje!

Wysoki Senacie!

Wysoki Senacie! Wysoki Senacie!

Wysoki Senacie! Wysoki Senacie!

Dostojni Goœcie!

Dostojni Goœcie! Dostojni Goœcie!

Dostojni Goœcie! Dostojni Goœcie!

Drodzy Studenci!

Drodzy Studenci! Drodzy Studenci!

Drodzy Studenci! Drodzy Studenci!

Od mojego przedmówcy, J.M. Rektora WSM us³yszeliœcie Pañstwo wiele informacji o historii Uczelni, o jej stanie aktualnym, a tak¿e o planach na przysz³oœæ. Moje wyst¹pienie bêdzie znacznie krótsze, nie bêdê spogl¹da³ retrospektywnie wstecz, gdy¿ choæ z Uczelni¹ zwi¹zany jestem od pocz¹tku jej istnienia, to funkcjê Kanclerza pe³niê zaledwie od szeœciu miesiêcy. Dla mnie istotny jest stan obecny, a przysz³oœæ najwa¿niejsza!

Wracaj¹c do wspomnianych szeœciu miesiêcy, by³ to dla mnie bardzo pracowity okres. Choæ najwiêkszy dowód tej pracy widoczny jest za oknami, to chcia³bym wczeœniej wspomnieæ o innych wydarzeniach.

Tu¿ po objêciu przeze mnie funkcji Kanclerza Uczelnia nasza zosta³a przyjêta w szeregi cz³onków Business Centre Club. Otrzymany od tej organizacji Certyfikat jest swoist¹ gwarancj¹ wiarygodnoœci Uczelni, ponadto Uczelnia ma zapewnion¹ obs³ugê i ochronê prawn¹ na równi z pozosta³ymi cz³onkami BCC.

WSM stale wspó³pracuje z firm¹ Systema, autorem programu komputerowego do obs³ugi studentów.

Adaptacje tego programu do potrzeb naszej Uczelni

realizowano przy du¿ym wysi³ku pracowników uczelni, to w

chwili obecnej jesteœmy na najlepszej drodze by by³ on

narzêdziem, które w sposób znacz¹cy u³atwi zarz¹dzanie

uczelni¹. Dla potrzeb tego systemu wprowadziliœmy ostatnio

doœæ rewolucyjne rozwi¹zania, takie jak np. ujednolicenie

oznakowania grup studenckich. Posuniêcie to by³o

koniecznoœci¹, stan poprzedni stwarza³ du¿y nieporz¹dek,

teraz rozwi¹zanie to daje nam nowe mo¿liwoœci szybszego

lokalizowania potrzebnych informacji. Wspó³praca z Bankiem

Inicjatyw Spo³eczno-Ekonomicznych, oprócz finansowania rozbudowy, zaowocowa³a równie¿ wprowadzeniem indywidualnych numerów kont bankowych studentów.

Rozwi¹zanie to zdecydowanie przyspieszy obs³ugê studentów i zmniejszy mo¿liwoœæ zaistnienia b³êdów w uczelnianym systemie ksiêgowym. Te dwa kroki by³y koniecznymi posuniêciami dla zapocz¹tkowania prac nad przyst¹pieniem uczelni do funkcjonowania opartego na normach ISO.

Wrócê teraz do najbardziej namacalnego efektu pracy, nie tylko mojej, ale ca³ego sztabu pracowników zaanga¿owanych w przedsiêwziêcie budowlane. Przez blisko rok finansowaliœmy rozbudowê z w³asnych œrodków. W sierpniu tego roku zawarliœmy umowê z BISE S.A. dotycz¹c¹ finansowania zewnêtrznego, naszego jak¿e potê¿nego przedsiêwziêcia. Bank przygotowa³ dla uczelni, jako sta³ego klienta VIP, bardzo korzystn¹ ofertê. Dziêki œrodkom zewnêtrznym w przysz³ym roku nasz campus powiêkszy siê o ok. 18 000 m2, gdzie znajdowaæ siê bêdzie parking podziemny, basen z widowni¹, sala sportowa równie¿ z widowni¹, aula widowiskowo - kinowa dla blisko 700 osób, cztery aule 200 osobowe, centrum komputerowe, sale æwiczeniowe, lektorskie, pokoje dla katedr, a tak¿e nowoczesna czêœæ administracyjna, w której znajd¹ siê:

dziekanat, rektorat, kwestura, sekretariat. W trakcie realizacji

okaza³o siê, i¿ biblioteka naukowa rozwija siê tak prê¿nie, ¿e przenoszenie jej do nowej siedziby mija siê z celem, gdy¿

zbyt szybko jej powierzchnia znów by³aby niewystarczaj¹ca.

Dlatego te¿ planujemy w najbli¿szym czasie zapewniæ rozwój biblioteki w istniej¹cych obiektach na terenie dawnego Instytutu Maszyn Spo¿ywczych.

Nowa, podkreœlam w³asna siedziba bêdzie jedn¹ z najwiêkszych, je¿eli nie najwiêksz¹ wœród uczelni niepañstwowych. Jednak obserwuj¹c osi¹gniêcia dzia³u rekrutacji, a tak¿e owocne starania w³adz uczelni o nowe kierunki studiów, odnoszê wra¿enie, i¿ w krótkim czasie nasze obiekty oka¿¹ siê znów zbyt "ciasne". Tego Uczelni, sobie oraz Pañstwu ¿yczê!

W dniu dzisiejszym gor¹ce s³owa ¿yczeñ chcia³bym skierowaæ do Was, drodzy studenci - szczególnie I-ego roku i prosiæ Was o aktywne uczestniczenie w ¿yciu Uczelni.

Zdobywajcie wiedzê! Przecie¿ to wszystko budujemy i tworzymy dla Was! Przytoczê znane powiedzenie: "Wiedza daje pokorê wielkim, dziwi przeciêtnych, a nadyma ma³ych".

B¹dŸcie pokorni!

¯yczê wszystkim, aby rok akademicki 2004/2005 by³ pomyœlny zarówno w studiowaniu, pracy, jak i w ¿yciu osobistym.

Serdecznie dziêkujê za uwagê.

Wyst¹pienie Grzegorza Filipa – Przewodnicz¹cego

Samorz¹du Studentów

Ekscelencjo, Ksiê¿e Arcybiskupie!

Ekscelencjo, Ksiê¿e Arcybiskupie! Ekscelencjo, Ksiê¿e Arcybiskupie!

Ekscelencjo, Ksiê¿e Arcybiskupie! Ekscelencjo, Ksiê¿e Arcybiskupie!

Magnificencje!

Magnificencje! Magnificencje!

Magnificencje! Magnificencje!

Panie Kanclerzu!

Panie Kanclerzu! Panie Kanclerzu!

Panie Kanclerzu! Panie Kanclerzu!

Wysoki Senacie!

Wysoki Senacie! Wysoki Senacie!

Wysoki Senacie! Wysoki Senacie!

Dostojni Goœcie!

Dostojni Goœcie! Dostojni Goœcie!

Dostojni Goœcie! Dostojni Goœcie!

Kole¿anki i Koledzy Studenci!

Kole¿anki i Koledzy Studenci! Kole¿anki i Koledzy Studenci!

Kole¿anki i Koledzy Studenci! Kole¿anki i Koledzy Studenci!

To dla mnie zaszczyt i przyjemnoœæ, ¿e reprezentuj¹c ogó³ studentów naszej uczelni, mogê w tej donios³ej chwili z radoœci¹ powitaæ w akademickim gronie tych wszystkich, którzy w tym roku po raz pierwszy przekroczyli progi Wy¿szej Szko³y Mened¿erskiej. Dokonaliœcie dobrego wyboru.

Wybraliœcie uczelniê, która dysponuje wspania³¹ kadr¹ nauczycieli akademickich i bogatym potencja³em naukowym.

Dziœ rozpoczyna siê nowy etap w Waszym ¿yciu, okres najpiêkniejszych i niezapomnianych lat, które spêdzicie w naszej uczelni.

To czas przygody intelektualnej, intensywnego rozwoju osobowoœci, nowych owocnych kontaktów, samodzielnego podejmowania decyzji, wyznaczania sobie celów i dokonywania wyborów. Wykorzystajcie ten czas jak najlepiej, gdy¿ nasza uczelnia otwiera przed Wami mo¿liwoœci wszechstronnego rozwoju i zapewnia Wam znakomite warunki do ich realizacji.

Wiemy wszyscy, ¿e oprócz nauki istnieje jeszcze ¿ycie studenckie, które bez wspólnej aktywnoœci by³oby ubogie.

Dlatego zachêcam do czynnego udzia³u w ¿yciu ró¿nych organizacji studenckich. Dziêki ich dzia³alnoœci poznajemy zagraniczne uczelnie mened¿erskie, organizujemy wymiany miêdzyuczelniane. W ostatnich latach mieliœmy mo¿liwoœæ podzieliæ siê doœwiadczeniami ze studentami z Ukrainy.

Wasze pomys³y i projekty wzbogac¹ i rozszerz¹ dotychczasowy wachlarz ¿ycia studenckiego.

To od Waszej wiedzy, pracy i uporu bêdzie zale¿a³a nie tylko Wasza przysz³oœæ ale i przysz³oœæ naszej Ojczyzny.

Przed Wami kilka lat intensywnej nauki. Musicie byæ aktywni, wytrwali i wymagaj¹cy przede wszystkim wobec siebie.

Uczelnia jest dla Was i przed Wami otwiera szeroko swoje podwoje!

Pragnê z wielk¹ dum¹ podkreœliæ, ¿e uczelnia nasza, choæ taka m³oda, zdobywa sobie renomê i uznanie porównywalne do wielowiekowych Alma Mater. Nieustanny rozwój i rozbudowa uczelni, poprzez uruchamianie nowych wydzia³ów i kierunków kszta³cenia, prê¿nie rozrastaj¹ca siê baza dydaktyczna, doœwiadczona kadra naukowa oraz armia studentów pozwala nam stawaæ siê sercem intelektualnym prawobrze¿nej Warszawy.

W tym miejscu chcia³bym serdecznie podziêkowaæ

zarówno Magnificencji Panu Rektorowi, Panu Kanclerzowi,

Wysokiemu Senatowi, jak i wszystkim pracownikom WSM za

stworzenie nam takich warunków nauki i pracy, które

mobilizuj¹ nas do wszelkich poczynañ i dzia³añ, które

wyzwalaj¹ nasze inicjatywy i potencja³ umys³owy, które

powoduj¹, ¿e w³aœnie tutaj, w tej uczelni czujemy, ¿e naprawdê

staæ nas na wiele i w przysz³oœæ patrzymy z optymizmem.

Wyk³ad inauguracyjny Prof. dr hab.

Jana Baszkiewicza

Filozofia

praw cz³owieka i jej dylematy

Szanowni Pañstwo, Szanowni Pañstwo, Szanowni Pañstwo, Szanowni Pañstwo, Szanowni Pañstwo, Magnificencje, Magnificencje, Magnificencje, Magnificencje, Magnificencje, Dostojni Goœcie, Dostojni Goœcie, Dostojni Goœcie, Dostojni Goœcie, Dostojni Goœcie, Drodzy Studenci!

Drodzy Studenci! Drodzy Studenci!

Drodzy Studenci!

Drodzy Studenci!

Serdecznie dziêkujê Pañstwu za zaproszenie mnie do wyg³oszenia wyk³adu inauguracyjnego w tak znanej w kraju i ambitnej Uczelni.

Swoje krótkie wyst¹pienie poœwiêcê teoretycznym i prakty- cznym dylematom Praw Cz³owieka.

Odrzucam pogl¹dy, i¿ filozofia tych praw jest przejawem myœlenia utopijnego, mitem politycznym lub instrumentem partyjno-politycznych manipulacji. Zwracam jednak uwagê na to, ¿e nie jest to filozofia tak oczywista i prosta, jak siê nieraz s¹dzi. Wymaga ona myœlenia dyplomatycznego w stopniu znacznie wiêkszym, ni¿ siê wydaje wielu politykom i publicystom. Po pierwsze, nie jest wcale oczywiste, jakie s¹ fundamenty Praw Cz³owieka, nie bêd¹cych ani prezentem w³adzy, ani produktem parlamentu, ani wytworem ludzkiego zwyczaju. Ró¿ne odpowiedzi, które na ten temat pada³y (Prawa cz³owieka jako dar biologicznej natury cz³owieka czy te¿ jego powszechnych i naturalnych potrzeb, jako dyktat naturalnego rozumu lub uniwersalnych zasad moralnych, jako dar Opatrznoœci, czy wreszcie jako rezultat umowy spo³ecznej) nie zadawalaj¹ wcale lub nie zadawalaj¹ wszystkich dociekaj¹cych, na czym polega ich naturalny i pierwotny charakter. Przyjmowana dziœ szeroko idea, by je wywodziæ z przyrodzonej godnoœci ludzkiej mo¿e pogodziæ wszystkich, ale tylko powierzchownie, bo przy próbie zdefiniowania owej godnoœci znów pojawiaj¹ siê zasadnicze spory.

Drugi dylemat – to problem powierzchownoœci Praw Cz³owieka. Gdy z gabinetów uczonych wesz³y one na scenê polityczn¹ w okresie rewolucji amerykañskiej i potem francuskiej – od pocz¹tku wyst¹pi³y mocne sk³onnoœci, by treœæ tych praw modelowaæ na miarê Amerykanina lub Francuza.

Tak¿e i dzisiaj treœæ Praw Cz³owieka uwik³ana jest w skomplikowane oraz zró¿nicowane konteksty historyczne i kulturowe, a trudnoœci z powszechnym aprobowaniem i

przestrzeganiem tych praw nie wynikaj¹ jedynie z wrogoœci do nich ze strony autorytarnych, dyktatorskich czy totalitarnych re¿imów politycznych. Mentalnoœæ wielu spo³ecznoœci, np.

azjatyckich, ró¿ni siê tak bardzo od tradycji euroamerykañskiej kultury politycznej i prawnej, ¿e koncept Praw Cz³owieka nie bez wielkich oporów toruje tam sobie drogê ku szerokiej akceptacji. Dodatkowym problemem s¹ bardzo rozbudowane prawa spo³eczne i ekonomiczne, których nie s¹ wstanie zapewniæ swym obywatelom pañstwa ubogie, zaœ nawet spo³eczeñstwa bogate maj¹ z tym coraz wiêksze trudnoœci.

Jest to zreszt¹ alibi dla re¿imów niechêtnych Prawom Cz³owieka („Nie staæ nas na to”) – i zachêta dla orientacji konserwatywnych, by poddaæ redukcji rozbudowane katalogi tych praw. Ca³a ta problematyka wymaga, zatem gruntowego przemyœlenia i szukania rozs¹dnych rozwi¹zañ.

Trzeci dylemat – to kwestia gwarancji Praw Cz³owieka, takich by nie pozostawa³y one na papierze. Od XVIII w.

œciera³y siê dwa ró¿ne spojrzenia na ich spo³eczn¹ rolê:

Amerykanie s¹dzili, ¿e Prawa Cz³owieka s¹ tarcz¹ chroni¹c¹ jednostkê nie tylko przed morderc¹, rabusiem, gwa³cicielem itd., ale tak¿e przed w³adz¹ polityczn¹ dysponuj¹c¹ legalnym monopolem przymusu. Francuzi postrzegali te prawa jako solidny fundament, na którym mo¿na zbudowaæ harmonijne, samoreguluj¹ce siê spo³eczeñstwo i pañstwo. Z tych ró¿nych optyk wynika³y ró¿ne propozycje gwarantowania Praw Cz³owieka: amerykañska strategia zorientowana by³a na rozbudowane gwarancje proceduralne (badanie konstytucyjnoœci ustaw, impeachment, due process of law itd.), natomiast Francuzi byli przekonani, ¿e wystarczy ustanowiæ demokratyczne struktury pañstwa osadzone na zasadzie suwerennoœci narodu. Historia dowiod³a, ¿e podejœcie amerykañskie by³o znacznie bardziej realistyczne.

Dzisiaj zreszt¹ procedury ochronne zosta³y znacznie rozbudowane i przekraczaj¹ ju¿ niekiedy granice pañstw:

przyk³adem jest europejska jurysprudencja Trybuna³ów w

Strasburgu i Luksemburgu, bardzo finezyjnie chroni¹ca

Prawa Cz³owieka przed wci¹¿ pojawiaj¹cymi siê (tak¿e w

krajach liberalno-demokratycznych) naruszeniami tych praw

przez rz¹dy.

Bo¿ena WASZKIEWICZ-ROBAK Emilia S£OCIAK

Wydzia³ Nauk o ¯ywieniu Cz³owieka i Konsumpcji, SGGW Warszawa

WP£YW BIOFLAWONOIDÓW NA JAKOŒÆ PRODUKTÓW SPO¯YWCZYCH

Czêœæ II.

BIOFLAWONOIDY Z GREJPFRUTA JAKO NATURALNE SUBSTANCJE KONSERWUJ¥CE MIÊSO ^®

Zbadano mo¿liwoœci wykorzystania bioflawonoidów pochodz¹cych z grejpfruta jako naturalnych substancji przed³u¿aj¹cych trwa³oœæ miêsa mielonego. Wykazano, ¿e dodatek bioflawonoidów w iloœci akceptowanej sensorycznie wynosz¹cej 0,5% w stosunku do masy miêsnej (96 mg bioflawonoidów), wp³ywa³ korzystnie zarówno na jakoœæ mikrobiologiczn¹ miêsa powoduj¹c ograniczenie wzrostu niekorzystnej mikroflory, jak równie¿ poprawia³ walory sensoryczne przygotowanych z niego dañ gotowych, na przyk³adzie produktów sma¿onych. Akceptowany sensorycznie w sma¿onych wyrobach z miês mielonych dodatek bioflawonoidów, przed³u¿a³ œrednio 1,5 krotnie trwa³oœæ badanego miêsa. Dlatego te¿ bioflawonoidy z grejpfruta powinny znaleŸæ zastosowanie w przemyœle spo¿ywczym jako naturalne substancje przed³u¿aj¹ce trwa³oœæ ¿ywnoœci.

WPROWADZENIE

Przedstawione w niniejszej czêœci pracy wyniki s¹ kontynuacj¹ badañ nad wp³ywem bioflawonoidów pochodz¹cych z grejpfruta na jakoœæ sensoryczn¹, wybrane wyró¿niki fizyko-chemiczne oraz trwa³oœæ mikrobiologiczn¹ ró¿nych produktów spo¿ywczych. Dotychczas wykazano, ¿e bioflawonoidy spowolniaj¹ procesy kwasotwórcze oraz opóŸniaj¹ wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów w sa³atkach otrzymanych na bazie majonezu, przed³u¿aj¹c w ten sposób ich trwa³oœæ o ok. 3–5 dni w porównaniu do próbek kontrolnych, tj. bez dodatku bioflawonoidów [14]. Stwierdzono równie¿, ¿e bioflawonoidy dodawane do sa³atek mog¹ przyczyniæ siê do wzbogacenia diety w te cenne sk³adniki, wykazuj¹c w ten sposób korzystne oddzia³ywanie zdrowotne, których efekty wynikaj¹ce z ich spo¿ywania zosta³y wykazane przez wielu autorów. Bioflawonoidy charakteryzuj¹ siê bowiem wysok¹ aktywnoœci¹ antyoksydacyjn¹, wykazuj¹ dzia³anie przeciwmia¿d¿ycowe – uelastyczniaj¹c i wzmacniaj¹c naczynia krwionoœne zmniejszaj¹ ryzyko schorzeñ sercowo- naczyniowych [3, 11, 13], obni¿aj¹ stê¿enie cholesterolu we krwi [3, 11], dzia³aj¹ antymutagennie i przeciwnowotworowo [2, 7], przeciwgrzybicznie, przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo [1, 4, 5]. Istnieje równie¿ wiele dowodów wskazuj¹cych na korzystny wp³yw flawonoidów na uk³ad odpornoœciowy cz³owieka [6, 8,11].

Wykorzystanie bioflawonoidów w przemyœle spo¿ywczym nabiera szczególnego znaczenia w mo¿liwoœci ich stosowania jako naturalnych substancji przed³u¿aj¹cych trwa³oœæ

¿ywnoœci, przede wszystkim nietrwa³ej mikrobiologicznie.

Bioflawonoidy mog¹ staæ siê alternatyw¹ dla chemicznych substancji konserwuj¹cych ¿ywnoœæ, które z uwagi na zagro¿enia zdrowotne, jakie mog¹ wynikaæ z ich nadmiernego stosowania s¹ coraz to mniej popularne, a produkty z ich udzia³em s¹ coraz rzadziej wybierane przez konsumentów.

Jednoczeœnie d¹¿enie producentów ¿ywnoœci do poda¿y na rynku produktów minimalnie przetworzonych wymaga poszukiwania coraz to nowych metod utrwalania ¿ywnoœci i/

lub nowych, naturalnych sk³adników ¿ywnoœci gwarantuj¹cych jej wysok¹ jakoœæ i bezpieczeñstwo. Takimi sk³adnikami mog¹ staæ siê w³aœnie bioflawonoidy wyekstrahowane z grejpfruta.

CEL I ZAKRES BADAÑ

Celem badañ by³o okreœlenie wp³ywu dodatku bioflawonoidów na jakoœæ sensoryczn¹ i trwa³oœæ mikrobiologiczn¹ wieprzowego miêsa mielonego, przechowywanego w warunkach ch³odniczych (+4±1

C).

Ustalono optymalny, akceptowany sensorycznie iloœciowy dodatek preparatu bioflawonoidów (na przyk³adzie modelowych wyrobów sma¿onych), a nastêpnie prowadzono badania przechowalnicze surowego miêsa, obejmuj¹ce ocenê jakoœci sensorycznej oraz wybranych parametrów fizyko-chemicznych i mikrobiologicznych.

MATERIA£ BADAWCZY

Materia³ badawczy stanowi³o wieprzowe miêso mielone zawieraj¹ce 21,5% t³uszczu, pochodzenia rynkowego, zakupione w dniu rozdrabniania w renomowanym supermarkecie. Badania przechowalnicze rozpoczêto w dniu jego zakupu. Przed rozpoczêciem doœwiadczenia sprawdzono jakoœæ na zgodnoœæ z wymaganiami Polskiej Normy [10]

dotycz¹cej jakoœci mikrobiologicznej miês mielonych.

Jako Ÿród³o bioflawonoidów stosowano rynkowy ekstrakt z grejpfruta zawieraj¹cy bioflawonoidy pochodz¹ce z wyt³oków i pestek grejpfruta w stê¿eniu 19,37 g/100 ml preparatu. Noœnikiem bioflawonoidów by³ wodny roztwór glicerolu otrzymany z oleju palmowego. Preparat ten zawiera³ tak¿e witaminê C w iloœci 1g/100 ml preparatu.

METODY BADAÑ

Przechowywanie miêsa prowadzono w warunkach

ch³odniczych +4

C. W czasie przechowywania badano zmiany

jakoœci sensorycznej (wygl¹d ogólny, zapach), pH miêsa oraz

zmiany wybranych parametrów mikrobiologicznych: ogólnej

stopniowej. Bior¹c powy¿sze pod uwagê, za akceptowalny sensorycznie dodatek preparatu do miêsa wieprzowego przyjêto poziom wynosz¹cy 0,5% w stosunku do masy miêsnej, która to iloœæ zawiera³a 96 mg bioflawonoidów.

Uzyskane wyniki znalaz³y potwierdzenie w ocenie po¿¹dalnoœci smakowej kotletów dokonanej metod¹ skali hedonicznej. Ze wzglêdu na fakt, ¿e nie stwierdzono istotnego statystycznie wp³ywu dodatku przypraw na jakoœæ gotowych kotletów, ocenê po¿¹dalnoœci smakowej przeprowadzono jedynie dla kotletów przygotowanych z dodatkiem przypraw.

Podobnie jak w przypadku metody skalowania, stwierdzono,

¿e 0,5% dodatek do miêsa surowego jest maksymalnym poziomem akceptowanym sensorycznie. Udzia³ preparatu bioflawonoidów w iloœci 0,7% i wiêcej powodowa³ brak akceptacji sensorycznej gotowych wyrobów, kotlety uzyskiwa³y gorsze oceny okreœlane w zakresie podawanych definicji jako: „ani lubiê, ani nie lubiê" oraz „nie lubiê" i „bardzo nie lubiê" (rys. 3).

Rys. 1.

Rys. 1. Rys. 1.

Rys. 1.

Rys. 1. Intensywnoœæ wyczuwanej goryczy pochodz¹cej z preparatu bioflawonoidów w kotletach sma¿onych otrzymanych z miêsa wieprzowego z dodatkiem i bez dodatku przypraw - ocena sensoryczna metod¹ skali graficznej.

Rys. 2.

Rys. 2. Rys. 2.

Rys. 2.

Rys. 2. Interpretacja graficzna dwuczynnikowej analizy warian- cji okreœlaj¹ca wp³yw dodatku przypraw (A) oraz pro- centowego udzia³u bioflawonoidów do kotletów z miêsa wieprzowego (B) na intensywnoœæ wyczuwanej goryczy.

Rys. 3.

Rys. 3.

Rys. 3.

Rys. 3.

Rys. 3. Ocena ogólnej po¿¹dalnoœci sensorycznej kotletów mielo-nych z dodatkiem wybranych przypraw i bioflawonoidów metod¹ skali hedonicznej.

Surowe miêsa mielone z okreœlonym wy¿ej, akceptowanym sensorycznie dodatkiem bioflawonoidów, poddawano przechowywaniu w warunkach ch³odniczych (+4

C), w czasie którego obserwowano zmiany wygl¹du ogólnego i zapachu, wybranych wyró¿ników fizykochemicznych (pH) i mikrobio- logicznych. Badania prowadzono wobec próby kontrolnej (bez bioflawonoidów) w ci¹gu 5 kolejnych dni, tj. do chwili wyst¹pienia w co najmniej jednej z przechowywanych próbek, niekorzystnych objawów sensorycznych.

liczby drobnoustrojów, obecnoœci beztlenowych laseczek przetrwalnikuj¹cych, pa³eczek z grupy coli, pa³eczek z rodzaju Salmonella oraz obecnoœci gronkowców chorobotwórczych.

Dodatkowo oznaczano liczbê bakterii kwasz¹cych oraz okreœlano liczbê pleœni. Badania mikrobiologiczne wykonywano w Katedrze Mikrobiologii Rolniczej SGGW zgodnie z metodyk¹ podan¹ w polskiej normie [10].

Ocenê po¿¹dalnoœci sensorycznej kotletów przygotowanych z miêsa z ró¿nym udzia³em bioflawonoidów przeprowadzono stosuj¹c metodê skali graficznej i hedonicznej [9], natomiast kontrolê przydatnoœci miêsa do spo¿ycia (ocena wygl¹du ogólnego i zapachu) – metodê skali 5-punktowej oraz dyskusji panelowej [12]. Ocenê sensoryczn¹ wykonywa³ zespó³ pracowników i studentów Wydzia³u Nauk o ¯ywieniu Cz³owieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie, przeszkolonych w zakresie stosowanych metod.

Spoœród wyró¿ników fizykochemicznych badano zmiany pH miêsa podczas przechowywania (pH-metrem typ MAT 1202 SM). Badania przeprowadzono dla 3 przechowywanych partii.

OMÓWIENIE WYNIKÓW

Badany preparat bioflawonoidów charakteryzowa³ siê silnie gorzkim i œci¹gaj¹cym smakiem, dlatego te¿ podobnie jak w przypadku sa³atek otrzymanych na bazie majonezu, jego iloœciowy, akceptowany sensorycznie dodatek by³ ograniczony, co wykazano na przyk³adzie modelowych wyrobów gotowych otrzymanych z mielonego miêsa, tj.

kotletów sma¿onych w ma³ej iloœci t³uszczu. Z uwagi na fakt,

¿e miêso mielone najczêœciej wykorzystywane jest do przygotowywania gotowych wyrobów z dodatkiem ró¿norodnych przypraw, ocenê wyczuwalnoœci goryczy pochodz¹cej z dodawanego preparatu bioflawonoidów przeprowadzono na przyk³adzie kotletów z dodatkiem przypraw takich jak: cebula, sól, pieprz czarny i majeranek wobec próbki kontrolnej, tj. bez udzia³u przypraw. Wykazano,

¿e wraz ze wzrostem stê¿enia preparatu bioflawonoidów w mielonych wyrobach sma¿onych przygotowanych z miêsa wieprzowego, wzrasta³a wyczuwalnoœæ goryczy w obu badanych wersjach kotletów.

Stwierdzono, ¿e w kotletach z dodatkiem przypraw

wyczuwalnoœæ goryczy by³a ni¿sza wobec próby kontrolnej

(rys. 1), przy czym zaobserwowane ró¿nice nie by³y istotne

statystycznie (p=0,723) Рrys. 2A. WyczuwalnoϾ goryczy

zale¿a³a natomiast istotnie od iloœci dodanych bioflawonoidów

(rys. 2B). Smak modelowych wyrobów sma¿onych uznawano

za akceptowany, gdy ocena sensoryczna metod¹ skalowania

nie przekracza³a 50% wartoœci skali, tj. 5 pkt. w skali 10

Rys. 5.

Rys. 5. Rys. 5.

Rys. 5. Rys. 5. Zmiana ogólnej liczby drobnoustrojów w mielonym miêsie wieprzowym w czasie jego przechowywania w temp. ch³odniczej +4°C.

Zbli¿on¹ liczbê drobnoustrojów w miêsie z bioflawonoidami obserwowano w czasie opóŸnionym o ok. 2 dni w porównaniu do próby kontrolnej. Mo¿na wiêc s¹dziæ, ¿e preparat ten wykazuje w³aœciwoœci hamuj¹ce rozwój drobnoustrojów w przechowywanym miêsie, który jest produktem wyj¹tkowo

Rys. 6.

Rys. 6.

Rys. 6.

Rys. 6.

Rys. 6. Zmiana liczby bakterii kwasz¹cych w mielonym miêsie wieprzowym w czasie przechowywania w temp. ch³odniczej +4°C.

Rys. 7.

Rys. 7.

Rys. 7.

Rys. 7.

Rys. 7. Zmiana liczby pleœni w mielonym miêsie wieprzowym w czasie przechowywania w temp. ch³odniczej +4°C nietrwa³ym i dla którego wysoka jakoœæ mikrobiologiczna przed³u¿ona nawet tylko o 1 dzieñ w porównaniu do tradycyjnego przechowywania jest niezmiernie wa¿na zarówno z punktu widzenia producenta jak i konsumenta.

Istotnie wa¿nym elementem jest okreœlenie rodzaju rozwijaj¹cych siê drobnoustrojów. W badaniach przechowalniczych miêsa obserwowano rozwój bakterii kwasz¹cych oraz pleœni. Bakterie kwasz¹ce rozwija³y siê w miêsie z dodatkiem preparatu bioflawnoidów w porównaniu do miêsa bez jego dodatku, przeciêtnie z 1-dniowym opóŸnieniem.

Równie¿ w przypadku pleœni wykazano, ¿e preparat bioflawonoidw wp³ywa³ hamuj¹co na ich rozwój. Podobnie jak w przypadku ogólnej liczby drobnoustrojów zbli¿on¹ liczbê pleœni w miêsie z dodatkiem badanego preparatu obserwowano po 4-5 dniach jego przechowywania oraz po 2-3 dniach przechowywania odpowiednich próbek kontrolnych.

Jakoœæ mikrobiologiczna przechowywanego miêsa znalaz³a odzwierciedlenie w jakoœci sensorycznej, a wyniki badañ w tym zakresie pozwoli³y na ustalenie optymalnego, maksymalnego czasu przechowywania w temperaturze +4°C, miêsa wieprzowego z dodatkiem i bez dodatku bioflawonoidów (tab. 1).

Dodatek 96 mg bioflawonoidów (0,5% preparatu w stosunku do masy miêsnej), przed³u¿a³ trwa³oœæ miêsa mielonego przeciêtnie o 2 dni bior¹c pod uwagê jakoœæ sensoryczn¹ i o 1 W czasie przechowywania, pH mielonego miêsa

wieprzowego wzrasta³o (rys. 4), co jest dowodem zachodz¹cych zmian gnilnych. Analiza statystyczna wyników wykaza³a, ¿e na zmiany pH istotnie wp³ywa³ czas przechowywania miêsa, natomiast nie stwierdzono istotnego wp³ywu dodatku bioflawonoidów.

Obserwacja wybranych cech jakoœci sensorycznej badanego miêsa wieprzowego podczas przechowywania wykaza³a, ¿e pierwsze niekorzystne objawy (zmiana zapachu) wyst¹pi³y ju¿ w 2. dniu przechowywania próbki kontrolnej (bez dodatku bioflawonoidów) i w 4. dniu w próbce z 0,5%

dodatkiem preparatu bioflawonoidów. Mo¿na wiêc twierdziæ,

¿e dodatek preparatu bioflawonoidów istotnie polepsza³ cechy sensoryczne miêsa wieprzowego podczas przechowywania, przed³u¿aj¹c jego trwa³oœæ o 2 dni. Analiza statystyczna wyników potwierdzi³a, ¿e próby miêsa z bioflawonoidami uzyskiwa³y istotnie wy¿sze noty w skali graficznej ni¿ próby kontrolne badane w tym samym czasie.

Badania mikrobiologiczne wykaza³y, ¿e w ci¹gu ca³ego okresu przechowywania mielonego miêsa wieprzowego, nie stwierdzono rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych, takich jak bakterii z grupy coli, pa³eczek Salmonella czy bakterii Staphylococcus. Przechowywane miêso spe³nia³o wymagania Polskiej Normy [10] dla miês mielonych.

Stwierdzono natomiast wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów, w tym drobnoustrojów kwasz¹cych oraz pleœni.

Na rys. 5, 6, 7 przedstawiono oraz porównano wobec próby kontrolnej jakoœæ mikrobiologiczn¹ badanego miêsa. Analizuj¹c ogóln¹ liczbê drobnoustrojów, mo¿na stwierdziæ, ¿e ju¿ w drugim dniu przechowywania zaobserwowano tendencje wiêkszego ich wzrostu w miêsie bez dodatku preparatu bioflawonoidów.

Rys. 4.

Rys. 4. Rys. 4.

Rys. 4. Rys. 4. Zmiana pH miêsa wieprzowego z dodatkiem i bez dodatku bioflawonoidów w czasie jego

przechowywania w tempe-raturze ch³odniczej.

dzieñ bior¹c pod uwagê jakoœæ mikrobiologiczn¹. Wyniki te mog¹ znaleŸæ szerokie zastosowanie praktyczne, gdy¿

mo¿liwoœæ wyd³u¿enia trwa³oœci tego surowca nawet o 1 dzieñ mog³aby zmniejszaæ straty zarówno wœród producentów i dystrybutorów ¿ywnoœci, jak równie¿ straty poniesione przez bezpoœrednich odbiorców, tj. konsumentów, czêsto nie przestrzegaj¹cych prawid³owego sposobu i czasu przecho- wywania zakupionego surowca. Dodatek bioflawonoidów do miêsa surowego spowalnia procesy namna¿ania siê niekorzystnej mikroflory, przez co równoczeœnie zapewnia poda¿

na rynek produktów nieprzetworzonych, bezpiecznych, o wy¿szej jakoœci zdrowotnej, bez koniecznoœci stosowania innych metod utrwalania.

PODSUMOWANIE

1. Gorzki posmak preparatu bioflawonoidów wymaga ograniczenia poziomu jego dodatku, który w przypadku mielonego miêsa wieprzowego wynosi maksymalnie 0,5%

w stosunku do masy miêsnej. Ustalona, akceptowana sensorycznie iloœæ bioflawonoidów mo¿e dostarczyæ w 100g miêsa odpowiednio 96 mg, cennych z punktu widzenia ¿ywieniowego bioflawonoidów.

2. Akceptowany sensorycznie w sma¿onych wyrobach z miêsa mielonego dodatek bioflawonoidów wynosz¹cy 0,5% w stosunku do masy miêsnej, przed³u¿a³ œrednio 1,5 krotnie trwa³oœæ miêsa wieprzowego.

3. Bioflawonoidy z grejpfruta dodane do miês mielonych mog¹ byæ cennym, naturalnym sk³adnikiem hamuj¹cym rozwój niekorzystnej mikroflory, a jednoczeœnie wzbogacaj¹cym przetwory miêsne, szczególnie o podwy¿szonej zawartoœci t³uszczu, w poszukiwane z punktu widzenia ¿ywieniowego cenne sk³adniki bioaktywne.

4. Badany preparat bioflawonoidów powinien znaleŸæ zastosowanie jako naturalna substancja konserwuj¹ca przed³u¿aj¹ca trwa³oœæ ¿ywnoœci, szczególnie nietrwa³ych mikrobiologicznie t³ustych mas miêsnych i powinien byæ wykorzystywany jako alternatywa chemicznych œrodków konserwuj¹cych ¿ywnoœæ.

LITERATURA

[1] Caltagirone S., i wsp.: Flavonoids apigenin and quer- cetin inhibit melanoma growth and metastatic poten- tial. International Journal of Cancer, 15, 595, 2000.

[2] Emerit J., Oganesian N. i wsp.: Clastogenic factors in the plasma of Chernobyl accident recouvery workers : anticlastogenic effect of Gingko biloba extract. Radiat.

Res., 144, 198 – 205, 1995.

[3] JuŸwik S., Mokrzycki K., Wójcik J.: Kwercetyna dzia³a przeciwmia¿d¿ycowo u królików. Czynniki Ryzyka, 1, 67 – 70, 1999.

[4] Kita K.: CITROSEPT. Badania toksycznoœci ostrej doustnej na szczurach. Sprawozdanie niepublikowane wykonane w Instytucie Przemys³u Organicznego Oddzia³ w Pszczynie. Pszczyna, luty 2001.

[5] Krajewska-Ku³ak E., £ukaszuk C., Lewko J., Niczyporuk W., Winter G.: Effects of grapefruits extract on the yeast –like fungi candida albicans srtains growth. The 7th Congress of the European Confederation of Medical Mycology – ECMM, 16- 19.06.2001 Rhodes, Greece, 2001.

[6] Lamer-Zarawska E., Oszmiañski J.: Nowe badania aktywnoœci biologicznej flawonoidów. Wiadomoœci Zielarskie, 3, 11-13, 1994.

[7] Manthey J., i wsp.: Biological properties of Citrus flavonoids pertaining to cancer nad inflammation.

Current Medicinal Chemistry, 8, 13, 2000.

[8] Moszczyñski P.: Rola polifenoli roœlinnych we wspó³czesnym ¿ywieniu. Zdrowa ¿ywnoœæ, 2, (36), 8- 11, 1997.

[9] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia.

Ocena produktów ¿ywnoœciowych przy u¿yciu metod skalowania.

[10] PN-A-82009:1997. Miêso i przetwory miêsne. Miêso mielone.

[11] Robak J., Zachwieja Z.: Rola polifenoli zawartych w diecie w profilaktyce schorzeñ. Bromat. Chem.Toksykol.

3, XXXII, 215-220, 1999.

[12] Œwiderski F. (red.) i wsp. ¯ywnoœæ wygodna i ¿ywnoœæ funkcjonalna. WNT Warszawa 2003.

[13] Wartanowicz M., Ziemlañski Œ.: Stres oksydacyjny oraz mechanizmy obronne. ¯ywienie Cz³owieka i Metabolizm XXVI, 1, 67 – 78, 1999.

[14] Waszkiewicz-Robak B., Karwowska W.: Wp³yw bioflawonoidów na jakoœæ produktów spo¿ywczych.

Cz. I. Wp³yw bioflawonoidów z grejpfruta na jakoœæ sensoryczn¹, wybrane mierniki fizyko-chemiczne i trwa³oœæ mikrobiologiczn¹ sa³atek otrzymanych na bazie majonezu. Postêpy Techniki Przetwórstwa Spo¿ywczego, 14, (1), 24-28, 2004.

THE INFLUENCE OF BIOFLAVONOIDS ON THE THE INFLUENCE OF BIOFLAVONOIDS ON THE THE INFLUENCE OF BIOFLAVONOIDS ON THE THE INFLUENCE OF BIOFLAVONOIDS ON THE THE INFLUENCE OF BIOFLAVONOIDS ON THE

QUALITY QUALITY QUALITY QUALITY

QUALITY OF FOOD PRODUCTS OF FOOD PRODUCTS OF FOOD PRODUCTS OF FOOD PRODUCTS OF FOOD PRODUCTS PART II.

PART II.

PART II.

PART II.

PART II.

BIOFLAVONOIDS FROM GRAPEFRUITS AS BIOFLAVONOIDS FROM GRAPEFRUITS AS BIOFLAVONOIDS FROM GRAPEFRUITS AS BIOFLAVONOIDS FROM GRAPEFRUITS AS BIOFLAVONOIDS FROM GRAPEFRUITS AS NATURAL

NATURAL NATURAL NATURAL

NATURAL INGREDIENTS PROLONGING THE INGREDIENTS PROLONGING THE INGREDIENTS PROLONGING THE INGREDIENTS PROLONGING THE INGREDIENTS PROLONGING THE SHEL–LIFE OF MEAT

SHEL–LIFE OF MEAT SHEL–LIFE OF MEAT SHEL–LIFE OF MEAT SHEL–LIFE OF MEAT

SUMMARY

The possibilities of using grapefruit bioflavonoid as natu- ral substances prolonging the shelf–life of minced meat have been examined. It has been proved that bioflavonoid addi- tive in sensorically accepted amount equaling 0,5 % in rela- tion to the meat weight (96 mg of bioflavonoids) advanta- geously influenced both the microbiological quality of meat by limiting the growth of disadvantageous flora as well as improved the sensoric qualities of dishes prepared with their additive on the example of fried products. Sensorically ac- cepted level of bioflavonoid additive in fried meat products prolonged the constancy of examined pork meat of 1,5 times on average. Therefore, grapefruit bioflavonoids should be used in food industry as natural substances prolonging the shelf–life of foods.

Tabela 1.

Tabela 1.

Tabela 1.

Tabela 1.

Tabela 1. Optymalny czas przechowywania mielonego miêsa wie-

przowego z dodatkiem i bez dodatku bioflawonoidów.

El¿bieta HAÆ-SZYMAÑCZUK Jan MROCZEK

Wydzia³ Technologii ¯ywnoœci, SGGW w Warszawie,

WP£YW SK£ADU SOLANKI, TEMPERATURY DOGRZANIA ORAZ DZIA£ANIA WYSOKIEGO CIŒNIENIA NA JAKOŒÆ POLÊDWICY SOPOCKIEJ ^®

W artykule przedstawiono mo¿liwoœci wykorzystania wysokich ciœnieñ w celu poprawy jakoœci i trwa³oœci polêdwicy sopockiej. Uzyskane wyniki wskazuj¹, i¿ obni¿enie temperatury dogrzania z 68 do 60

C powodowa³o zmniejszenie ubytków podczas obróbki termicznej, a tym samym zwiêkszenie wydajnoœci gotowego wyrobu. Jednoczeœnie jednak w po³¹czeniu z zastosowaniem wysokiego ciœnienia niekorzystnie zwiêksza³a siê iloœæ wycieku w opakowaniu w czasie przechowywania. Dzia³anie ciœnieniem o wartoœci 600 MPa przez 30 min w temperaturze pokojowej medium nie eliminowa³o ca³kowicie wzrostu niektórych drobnoustrojów (bakterie mezofilne, psychrofilne i kwasz¹ce), niemniej jednak znacz¹co obni¿a³o ich liczbê w polêdwicach z ró¿n¹ iloœci¹ substancji pekluj¹cych.

WSTÊP

W ostatnich latach konsumenci zwracaj¹ coraz wiêksz¹ uwagê na bezpieczeñstwo zdrowotne ¿ywnoœci, w tym na zagro¿enia natury mikrobiologicznej, chemicznej i fizycznej.

W tej sytuacji przemys³ spo¿ywczy musi sprostaæ wyma- ganiom rynku, który postuluje m. in. produkcjê ¿ywnoœci

„minimalnie" przetworzonej i zakonserwowanej bez u¿ycia substancji chemicznych (konserwantów) [3, 4, 7].

W przemyœle miêsnym w celu zapewnienia dobrej jakoœci technologicznej i przed³u¿enia trwa³oœci wyrobów powszechnie stosuje siê azotyn sodu i sól kuchenn¹. Azotyn sodu pe³ni niezwykle istotne funkcje w procesie peklowania (dzia³a hamuj¹co na rozwój laseczek jadu kie³basianego i pa³eczek chorobotwórczych, wchodzi w reakcjê z mioglobin¹ tworz¹c stabilny zwi¹zek barwny – nitrozylomioglobinê, nadaj¹c¹ miêsu stabiln¹ czerwon¹ barwê, pozytywnie zmienia zapach przetworów oraz jest przeciwutleniaczem) i ca³kowita rezygnacja z jego dodatku jest raczej niemo¿liwa. Chlorek sodu obok dzia³ania konserwuj¹cego i wi¹¿¹cego wodê, wytwarza po¿¹dany smak oraz wzmaga aromat przetworów i pobudza wydzielanie soków trawiennych. Wspólnie z azotynem wspó³dzia³a w wytwarzaniu barwy miêsa peklowanego poprzez aktywowanie w œrodowisku kwaœnym nitrozylowania barwników [9, 10]. Jak do tej pory nie znaleziono substancji, która w pe³ni zast¹pi³aby powy¿sze zwi¹zki. Tym samym niezwykle trudne jest uzyskanie wyrobów o po¿¹danej smakowitoœci, trwa³ych pod wzglêdem mikrobiologicznym, przy ograniczonym do mini- mum dodatku substancji chemicznych.

Wœród najczêœciej stosowanych fizycznych metod utrwalania ¿ywnoœci najistotniejsze znaczenie ma zastosowanie ciep³a (podwy¿szonej temperatury) w po³¹czeniu z odpowiednio szczelnym opakowaniem. W³aœciwie przeprowadzone procesy pasteryzacji lub sterylizacji zapewniaj¹ mikrobiologiczne bezpieczeñstwo ¿ywnoœci [3, 8].

Wed³ug Jankiewicza i S³owiñskiego [5] temperatura osi¹gniêta wewn¹trz batonu podczas obróbki cieplnej wyrobów miêsnych ma istotny wp³yw na takie wyró¿niki jakoœciowe, jak:

inaktywowanie drobnoustrojów, wydajnoœæ (ubytki masy), tworzenie barwy miêsa peklowanego i konsystencjê. Wraz ze wzrostem temperatury wewn¹trz produktu nastêpuje coraz intensywniejsze inaktywowanie drobnoustrojów, jednak wêdzonka traci coraz wiêcej wilgoci, a wskutek tego masy (zmniejsza siê wydajnoœæ gotowego wyrobu). Celowym wydaje siê wiêc poszukiwanie mo¿liwoœci obni¿enia temperatury

dogrzania w centrum geometrycznym wyrobu z 68

C (wymaganej w technologii produkcji przetworów miêsnych) do 60

C i jednoczesne zastosowanie skojarzonej metody utrwalania ¿ywnoœci, która zapewni³aby bezpieczeñstwo mikrobiologiczne. Z dotychczasowych doniesieñ wynika, ¿e zastosowanie wysokiego ciœnienia (UHP – Ultra High Pressure) mo¿e spe³niæ powy¿sze wymagania [11, 18]. Wysokie ciœnienia mog¹ byæ stosowane nie tylko w celu przed³u¿enia trwa³oœci

¿ywnoœci na skutek redukcji iloœci drobnoustrojów czy aktywnoœci enzymów, ale równie¿ do modyfikowania w³aœciwoœci funkcjonalnych sk³adników surowca oraz gotowego wyrobu [2, 11, 17].

Celem niniejszych badañ by³o okreœlenie wp³ywu wysokiego ciœnienia na jakoœæ i trwa³oœæ polêdwicy sopockiej, wyprodukowanej z ró¿n¹ wielkoœci¹ dodatku substancji pekluj¹cych, dogrzanych do 60 i 68°C w centrum geometrycznym batonu.

MATERIA£Y I ORGANIZACJA BADAÑ

Korzystaj¹c ze stosowanej w przemyœle miêsnym technologii produkcji wyrobów wêdzonych, wyprodukowano dwa warianty polêdwicy sopockiej (pieczonej) z 20%

dodatkiem solanki w stosunku do masy miêsa, ró¿ni¹ce siê wielkoœci¹ dodatku azotynu sodu (0,015 i 0,010%) oraz soli kuchennej (2,5 i 1,5%). Surowiec miêsny stanowi³ wieprzowy miêsieñ najd³u¿szy (m. longissimus), pobierany po 48 godzinach od uboju zwierzêcia. Nastrzykniête miêso wieprzowe peklowano oko³o 36 godzin w warunkach ch³odniczych (4-6

C).

Proces obróbki termicznej przeprowadzono w laboratoryjnej komorze wêdzarniczo–parzelniczej firmy Jugema. Po osuszeniu powierzchni batonu (nadmuch powietrzem o temperaturze 40-60

C) nastêpowa³o wêdzenie tzw. dymem gor¹cym o temperaturze ok. 55

C przez 50 minut (do osi¹gniêcia barwy br¹zowej z odcieniem z³ocistym). Po zakoñczeniu wêdzenia, polêdwice pieczono w temperaturze 80

C do uzyskania temperatury 60

C w jednym (ok. 100 minut) oraz 68

C w centrum geometrycznym drugiego batonu (ok.

140 minut).

Po wych³odzeniu gotowe batony dzielono na plastry o

gruboœci ok. 3 cm. Z ka¿dego plastra odkrawano niewielki

kawa³ek (ok. 10g), który przeznaczano do oznaczeñ

mikrobiologicznych. Wszystkie porcje wyrobu pakowano

pró¿niowo w foliê wielowarstwow¹ przy u¿yciu pakowarki

Multivac. Po³owa porcji poddawana by³a ka¿dorazowo dzia³aniu