Wartość odżywcza żyta i jego przetworów

ROCZNIKI

PAŃSTWOWEGO ZAKŁADU HIGIENY

POŚWIĘCONE WSZYSTKIM DZIALOM HIGIENY, ZAGADNIENIOM BADANIA ARTYKUŁÓW ŻYWNO$CI I PRZEDMIOTÓW UŻYTKU, lNŻYNIERll ,SANITARNEJ I INNYM DZIEDZINOM POKREWNYM

ROCZNIKI PZH 1960, t. XI, nr 2

H ENRYK A KUR Z EPA, JAN B A RTNIK, IRENA TRZEBSKA- JESKE, WANDA MORKOWSKA

WARTOSĆ ODŻYWCZA ŻYTA I JEGO PRZETWORÓW

CZ. II. WPLYW

WYSOKOŚCI WYMIAŁU

NA

ZAWARTOŚĆ

AMINOKWASÓW E GZOGENNYCH W

ŻYTNICH

PRZETWORACH

MŁYNARSKICH

Z

Zakładu

Hi gien y

Żywienia

PZH

I. A.

WSTĘP

W pier wszej części tej pracy (2) omówiono skład i wartość odżywczą

żyta

i produktów jego przemiału. _

Dla p e łniejszej oceny roli tych produktów w żywie niu podjęliśmy ró wnież badania nad wpływem wysokości wymiału na skład aminokwa- sowy i wartość biologiczną ich białek. Przemawiał ża tym także wzgląd , ż

e

w na szym Zakładzie od kilku lat prowadzi się badania nad wzajem- nym uzup

ełnianiem się białek różnych

produktów spożywczych, a w do~

s

tępnym nam piśmienni

ctwie

nie znaleźliśmy ani jednej pracy, która by dotyc zyła zawartości aminokwasów w mąkach żytnich o różnych

procentach wymiału; ogłoszone dotychczas wyniki z tego zakresu, bar- dzo zresztą nieliczne, dotyc zą jedynie ziarna żyta i żytniej mąki razo- wej (p . niże j) .

II. A. CZ ĘŚĆ DOŚWIADCZALNA

1. Ma

t

er

i

ał do badań

Nini ejsza

częsc

pracy obe jmuje wyniki badań nad wpływem wyso-

koś ci wymiału na zawartoś ć aminokwasów egzogennych w 10 różnych

ty pach mąk oraz 4 typach otrąb żytnich. Wstępna charakterystyka tec hnologiczna tych prz etworó w jest przedstawiona na ryc. 1 oraz w ta-:-

beli I (kolumny 1-5). .

Wszystkie badane p r zetw ory pochodziły z tej samej partii ziarna ^żyta krajowego i zostały wyprodukowane w wyjątkowo sprzyjających wa- runkach doświadcza 'lnych pod opieką Centralnego La1 boratorium Mły-:­

narskiego w jednym z w yt ypowanych do tego celu młynów. Bliższa

charakterystyka wyjściowego surowca oraz dane dotyczące warunków

przemiału zostały podane w części I wyników badań Zakładu (2).

2. Met od y ka bad a ń

W przedstawionych mzeJ 14 przetworach żytnich oznaczyliśmy

10 aminokwasów nie:?Jbędnych, wymienionych m. in. w tabeli I. Ozna-

82

100 ,gfJ 80

~ 70

1::,

60

·e ~ 50

~

40

"'

'->

~ 30 20 10 r

H. Kurzepa i inni Nr 2

~ie~

- ~ ~·

,...

,...

- ~

100 90 80 70 60 50 40 JO 20 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Kolejność

przetworów wg tabeli I

Ryc. 1. Badane frakcje przemiałowe żyta.

czeń tych dokonaliśmy metodą mikrobiologiczną przy użyciu następu­

jących szczepów: Lactobacillus arabinosus 17 - 5 ATCC 8014 (fenylo- alanina, leucyna i tryptofan), Leuconostoc mesenteroides P-60 (histy- dyna, lizyna i walina) oraz Streptococcus faecalis 8043 (arginina, izoleu- cyna, metionina i treonina).

Do

oznaczeń

tryptofanu stosowano

hydrolizę zasadową,

natomiast do wszystkich

pozostałych

aminokwasów -

kwaśną.

Ostateczne wyniki

zawartości

poszczególnych aminokwasów poda-

liśmy w gramach na 16 g azotu, który został oznaczony metodą Kjel- dahla z

końcową destylacją

amoniaku w aparacie J. K. Parnasa.

Wymienione powyżej metody mikrobiologiczne są szczegółowo opisa- ne w jednej z publikacji naszego Zakładu (16), opartej na pracy Hendersona i Snella (12) oraz na

własnych doświadczeniach

(17).

3. Wynik i o z n ac

zeń

i i c h om ów i e n i e

3a. Zawartość aminokwasów na 16 g azotu badanych przetworów

Wyniki oznaczeń są zebrane w tabeli I.

Z tabeli I wynika, że w miarę podnoszenia wysokości wymiału

wzrasta

zawartość

azotu w kolejnych

mąkach

(Lp. 1-7), co

występuje

jeszcze wyraźniej w mąkach pośrednich (Lp. 8-10), oraz w otrębach

(Lp. 11-14). Ten stopniowy wzrost zawartości azotu w pierwszych 7 mąkach od mąki jasnej (0-45,4il/o wymiału) do razowej (0-980/o) wynosi prawie 0,6°/ o w suchej masie, co w stosunku do azotu w mące

pierwszej stanowi ponad 500/o.

Wartości dla aminokwasów w tabeli I nie odzwierciedlają rzec.l:

prosta tego wzrostu,

gdyż są wyrażone

w stosunku do tej samej

ilości

azotu (16 g).

Z tabeli tej wynika, że niezależnie od wzrostu zawartości azotu wrar:

z podnoszeniem wysokości wymiału wzrasta również wyraźnie w sto-

sunku do niego

zawartość

2 aminokwasów: argininy i lizyny_

Tabela I

Zawartość

aminokwasów egzogennych w g na 16 g azotu

żytnich

przetworów

młynarskich

- P r o d-· u k t Prc,centy-

bil

Za wartość .2 I~ , ^{2 :,.,}

¹

^{b :,.,}

^Ogólna

' I ^~

^{azot '}

a

^{I -}

^{:>, ::s :>,}

^{C o I - C}

^zawartość

. i wymiału ·c::;~

w suchej -- ~ ~:,.,~

1

, ;;,.S~~:>,o« ~ ~

:>.~

..:;:,..~g:,.,o«~::s ~ ;.:::~

amino-

~

I

n a z w a typ % ~

masie

~ .!!: t;,

^Ql C

o t;,

^Ql

^.;:? ~ .5

s..

.5

s..

§ i

kwasów

~

, ;;,. %

<i;

:r:

^'O ~ ~ ~ i:., ~ ~ .,. C

E-<

C

E-<

<+-< ;> egzog.

2

3

4 5

6 7

8 9

IO

- ---~ -- --- --- _·:=-...:..::::=-:-::---·-=-..:: -. - -::::-.~·-_,_._·.. :---==::..-:=..=:=:_ __ ..::::::::::.,.~;

- ' 5801 0-45,4 1 45,5 ' - . ' '

żytnia mąka

jasna ^1,08

1, 10 I, 18 1,51 1,46 1,55 1,65

4,2 3,9

1,2 3,5 3, I 8,5 3, l 1,4

1,4 1,4 1,3 1,4 1,4 1,4

5,3 0,58 0,58

5,1 36,0 37,9 38,9 35,9 38,0 36,8 40,3 pytlowa 0-60 I 60

8001 0-70 70 0-78,5 78,5 0-82 14001 0-87 2000 o- ⁹⁸

82 87 98

4,8 4,8 4,9 5,1 5,4

1,3 1,4 1,2 1,4 1,3 1,5

4,0 3,9 3,7 3,6 3,3 3,7

3,3 8,4 3,5 : 8,4 3, I 3,6 3,4 3,5

7,4 7,4 7,1 7,8

3,9 3,4 3,4 4,3 4,2 5,1

6,1 5,8 5,5 5,7 5,5 6,4

5,0 0,571 5,7 0,53 5,0 0,64 0,60 0,63

5,1 4,9 4,9

żytnia mąka

sitkowa

Żytnia mąka

razowa

- - - 1 - - l - - - - l - - - l - - - - l - - - l - - - l - - - l -- - ; -- - l - - -l -- - , - - - J - - - 1 - - I -- --

Mąka żytnia

12501 45,4-65 60-78,5 70-87

19,6 18,5 17

1,71 2,42 1,g 5

5,2 4,5 5,6

1,3 1,4 1,3

4,1 3,7 3,4

3,6 3,7 3,7

7,1 7,2 7,3

4,6 5,7 4,5

1,4 1,4 1,4

~6 ~53 6~ ~58 6,0 0,63

5,3 4,9

38,7 39,4

- -·- - - 1- -1 - - - - -1 1 - - - 1 ~,- - - 1 - - - 1- -- · - - - 1- - -1 - - -,- - - • - - - ~,- 32,ą_

11 I

Otręby żytnie

65-98 1 33 7C-98 28

3,02 2,98 2,71 2,75

5,5 . i 1,1 3,2 3,4

3,5 3.4

6,6 6,8

4,7 4,8

1,0

l,l

5,7 o,47 I 5,2 37,0 37,l 38,0 38,2 12

13 14 15 16

Pszenna

mąka

razowa

¹)

2000 Pszenna mąka ^jasna

¹⁾

I

²⁾

82-98 87-98

0-98 0-72

16 11

98 72

2,38 2,17

5,5 1,1 5,5 i o,51 i 5,o

5,6 I ^1,1 I ^3,3 I ^{3,2 , 6,7} I ^{4,4 1,0} I ^{_ 6,5 0,63 5,6}

5,7 1,3 3,0 3,2 7,1 4,2 1,3 6,0 0,60 5,8

3.4

1

2.0

I

4,4

1

4.3

1

6,4

l

2.5 I ^{l,3 , -} ~ ~ - ; ;

3,9 2,2 4. l 4,0 6,3 2,3 1,4 2,5 1,09 3, 7

31,6 31,5

1

Dane dla

zawartości białka

w

mąkach

pszennych wg Tablic FAO (6),

zaś

dla a minokwasów wg Harveya (11) -

bliższe wyjaśnienie

p. w

tekście.

i

w 1955 r , produkowano u nas

mąkę pszenną

typu 850 o wymiale 0-74-0/~.

~

N>

~ ;:i. o

_u,,

("),

o Q. '< N·

~

o

N l!l

~

N·

l!l

00

w

84 ^{H. Kurze pa i inni} Nr 2

Zawartość argmmy wzrasta z ok. 4 g/16 g N w 2 pierwszych ^mąkach (0-45,4 i 0-60% wymiału) poprzez ok. 5 w dalszych mąkach i docho- dzi do ok. 5,5 g w mące razowej (0-98' 0/o). Wzrost ten jest potwierdzony

również przez podnoszącą

się

w dalszym

ciągu

zawartość tego amino- kwasu w mąkach pośrednich (od 5,6g/16 g azotu) oraz w otrębach,

w których osiąga poziom 5,7 g/16 g N.

Wartości dla lizyny wzrastają stosunkowo w jeszcze

większym

stop- niu, bo z poziomu 3,1 g/16 g N w mące pierwszej (0-45,4'0/o) poprzez ok. 3;5 g w dalszych 3 mąkach i ponad 4 g w mąkach 0-82 i 0-870/o

wymiału, przekraczając 5 g w mące razowej. Mimo jednak tego szyb- kiego wzrostu lizyny w białku pierwszych 7 mąk, o wzrastającej wyso-

kości

wymiału

, zawartość

tego aminokwasu osiąga

wyższy

poziom w białku zaledwie jednej z frakcji pośrednich (60-78,5°/o ^wymiału), na- tomiast w białku pozostałych dwóch mąk

pośrednich

oraz dwóch pierw- szych frakcji otrębowych (65-98 i 70-980/o) już dalej nie wzrasta, a w białku 2 ostatnich frakcji przemiałowych (otręby 82-98 i 87-98'

¹¹

/o) nawet spada do poziomu mąk 0-82 i 0-870/o.

Lizyna zatem w przeciwieństwie do argininy, której ^zawartość kon- sekwentnie wzrastała do końca, zachowuje się inaczej niż należałoby

tego

oczekiwać według

zachowania

s

ię jej w pierwszych frakcjach prze-

miałowych. Do sprawy tej powrócimy jeszcze (p. ni

¹

żej).

Z dalszych aminokwasów zależnie od

wysokości wymiału

zmienia

się również

zawartość leucyny, ale w kierunku przeciwnym,

spadając

w białku poszczególnych frakcji

przemiałowych

wraz z podnoszeniem ich

wymiału.

Skutkiem tego przy przechodzeniu od mąk o- niższym do

mąk o wyższym wymiale zawartość jej spada z ok. 8,5 g/ 16 g N w 3 pierwszy ch mąkach do prawie 7 w dalszych mąkach, a w

otrębach

obni-

ża się

nawet do ok. 6,5 g.

Z pozostałych 7 aminokwasów izoleucyna wykazuj e lekką tendencję

do systematycznego wzrastania wraz z wysokością wymiału wszystkich

mąk, co

wynikałoby również

z wartości dla mąk pośrednich (Lp. 8-10);

ponieważ jednak różnice te graniczą ze stopniem dokładności stosowanej metody oznaczania, wymienion ej zmi

enności

nie można uznać za cał­

kiem

pewną.

Wydaje się natomiast niewątpliwe, że zawartość 6 pozostałych amino- kwasów w białku

,

tj. histydyny, fenyloalaniny , metioniny, treoniny, tryptofanu i waliny nie ulegała zmianom

zależnie

od

wysokości

wy-

miału

.

Z tego stwierdzenia nie wynika jednak, że ich

zawartość

w suchej masie była jednakowa we wszystkich przetworach (p . niż

ej).

Co

się

tyczy

łącznej

zawartości wszystkich 10 aminokwa sów egzogen- nych w białku poszczególnych przetworów żytnich, to pomimo pewnych

wahań była ona wszędzie tego samego rzędu i wynosiła ok. 38 g/16 g azotu.

Zachowanie

się

zawartoś•ci poszczególnych aminokwasów w białku

zbadanych przetworów żytnich zależnie od wysokości wymiału przed-

stawiliśmy również na ryc. 2, któr a uplastycznia omówione

wyżej

spo-

strzeżenia.

Dla porównania, w tabeli I przytoczyliśmy z piśmiennictwa analo- giczne dane dla dwu mąk pszennych: jasnej i razowej. Nie dyskutując bliżej tych

wartości,

pragniemy tylko przypomnieć ważniejsze różnice pomiędzy tymi dwoma głównymi zbożami chlebowymi. Różnice te do-

tyczą przede wszystkim zawartości azotu (6), którego nawet w 0-720/o

Nr 2

10

8 Leuc.--,

\

-..,

/

2

20 40 60 80 100 średnie arytmetyczne z procentów

wymiału

Wartość odżywcza żyta

Met.-·-··.·· - · ·.·. _ . TrlJp.-- ~ -

I I~ ^{~ I}

~ '----

-

- , - , ,

20 40 60 80 100 .Średnie arytmetyczne z procentów

wymiału

85

Treon:'

· ·~ ^:'

•'

..

Hist. - _,..., , ,,,,. ---- .... __ ,,,, 2

20 40 60 BO 100 .Średnie arytmetyczne z procentów

wymiału

Ryc. 2.

Zawartość

a min okwasów egzogennych w g na 16 g azotu

żytnich

przetwo- rów

młynarskich.

Objaśnienie: Słupki

poziom e pod

środkową częścią

ryciny

oznaczają

zakres fr a k cj i

przemiałowych

w procentach, czyli procenty

wymiału

badanych przetwor ów

żyt­

nich (p. tab ela I i r yc.

1). Słupki

czarne

odpowiadają mąkom

o procentach w )· - mialu od zera

wzwyż,

(np. 0-60),

słupki

poprze cznie za kres k ow a n e -

mąkom

sta -

nowiącym

fra kcje

środkowe

(np. 60-7ll,5), a za kre:;kowane

ukośnie

-

otrębom

o procentach

wymiału

od da n ego d o 98 (np. 70-98). Od

każdego słupka

w j ego po-

łowie

przeprowadzon a jest ku górze odpowiadaj;-ica mu linia pion owa ,

dochodząc,1

do osi

odciętych; każda

z tyc h linii jest

więc

przeprowadzona przez

średnią

ary-

tmetyczną

70+98

2 Układ

osi

o + 98 procentów

wymiału

danej p rób k i (np. · '

2

⁼

49 dla

mąki

razowej lub ' , 84 dla

otrąb

L .p. 12) i odpowiada

określonej

p róbce

mąki

lub otn1b.

współrzędnych

w obu b ocznych rycinach jest z budowany na te j sa m ej zasadzi e.

mące pszennej jest o ponad 0,50/o więcej n iż w żytniej mą ce razowe j, co w przeliczeniu na białko wynosi ok. 30/o .

Jeże-li chodzi o aminokwasy* , to występują duże różnic e w zawar -

tości ich w białku pomiędzy tymi dwoma gatunkami zbóż. Por ó

wnując

obie mąki razowe (Lp. 7 i 15) spostrzega się, że szczególnie uderzają ce

są

te

różnice

w przypadku lizyny, treoniny i tryptofanu, bo b

ia

łko

pszennej mąki r azowej zawiera lizyny i treoniny przeszło o

połowę

mniej, a tryptofanu o ponad połowę więcej niż białko analogicznej mąki żytniej

.

Do sprawy t ej powrócimy jeszcze. Uderzają

ca

j est

również róż­

nica w łącznej zawartośc i wszystkich 10 aminokwasów egzogenn ych, których w razowej mąc e psz ennej jest o ok. 8 g/16 g N mnie j n iż w żyt­

niej razowej.

W tabeli I wyniki oznaczeń podaliśmy w spos ób ogólnie przyj e;ty w pracach t ego typu (1; 7; 13; 15; 21; 26; 27) ora z w tablicach zawartoś­

ci aminokwasów w produktach (11).

• Aminokwasy dl a pszenn ej

mąki

razowej oblic zon o jako

średnie

na podsta- wie poz. 735-744, 748-752, 755-760 i 763 Tabli c Harveya (11),

zaś

dla

mąki

jasne.i na podstawie p oz. 780-781 tych Tablic p o odpowiednim p rzel icz eniu wg

wyjaśnień

z pracy

źródłowej

(1) i po skorygowaniu dla porównania d o

przyjętych

tu

śred-

nich dla pszennej

mąki

r azowej.

86 H. Kurzepa i inni Nr 2

Ostatnio Komitet Rzeczoznawców FAO przyjął sposób wyrażania za-

wartości aminokwasów w produktach w miligramach na 1 g azotu (8).

3b. Por ów n a n i e wzg 1 ę d n e j z a w art oś c i am i n ok w a- sów w

'białku

badanych przetworów

Tabela II przedstawia wyniki oznaczeń przeliczone w stosunku do

żytniej mąki

razowej, dla której

zawartość każdego

z aminokwasów w stosunku do azotu przyjęto za 1000/o. Dzięki tym przeliczeniom zostały

jeszcze bardziej uwydatnione te różnice, które omówiliśmy na podsta- wie tabeli I, a ponadto są one wyrażone tutaj w procentach.

Tabela II

Względna zawartość

aminokwasów egzogennych w stosunku do azotu

żytnich

przetworów

młynarskich

w porównaniu do

mąki

razowej, dla której

zawartość każdego

z aminokwasów na 16 g azotu

przyjęto

za 1000/o

~ I I ^{78 72}

89 BJ

7 100 8 96

9 ·

83 10 . 104 l l 102

I

12 i 102 13 l04 14 106 15 63 16 72

~o --1 -- 95

87 ! 108 i 93 tł 105 80 100 93

87 100 87 93 87

73 73

73

87 133 147

97 89 100 111 100 92 86 92 89 81 119 111

94 100 8~

103 97 100 103 106 106 100 97 91

91 123 114

109 108 108 95 93 91 100 91

92

94 85 87 86

91 82 81

61 76 67 67 84 82 100 90 112 88 92 94 86 82

49

45

100 100 100 93 100 100 100 100 100 100 71 79 71

93 93 10()

83 95

91 I

86 89 ll6 100 88 98 94 89 86 102 94 41 39

92

92 90 84

104 ,.

102 I

116 102 102 104 95 100 100 100 84 108 92 100 100

75 81 100 95 165 173

112 106 102

114

118 76 76

89 94 97 89 94

91 100

96 98 98 92 92 94 95 78 78

• Cyfry

odnoszą się

do produktów przedstawionych

określonych

w tabeli I.

Z ta'beli II widać np., że w białku ż ytniej mąki jasnej (0-45 ,4°/o) argi- niny jest o z górą 20, a lizyny aż o 400/o mniej niż w takiej samej ilości białka mąki razowej; odpowiednie wartości dla dalszych mąk stopniowo

wzrastają. Leucyny natomiast w białku 3 pierwszych mąk jest ok. 15°/o

więcej niż

w dwu dalszych i ok. 20!0/ o

więcej niż

w

!białku mąki

sitkowej;

nieco mniejsze

różnice występują pomiędzy

tymi

mąkami

a

mąką

ra-

zową (o ok. 100/o).

Wartość odżywcza żyta

8'1

Przy porównywani! ... składu aminokwasowego ibiałek mąk żytnich do pszennych widać, że w pszennych zawartość tylko 4 aminokwasów egzogennych jest wyższa, zaś 5 niższa niż w żytnich. Spośród tych dru- gich lizyny jest o ponad 50°/o mniej w białku pszennej mąki razowej

niż żytniej razowej, a nawet o 12°/o mniej niż w białku najbielszej

mąki żytniej (0-45,4°/o). W tym samym ^układzie treoniny jest ^aż o 600/o, a waliny o ok. 250/o mniej n~ż w białku mąk żytni<::h; łącznej zawartości aminokwasów egzogennych w białku mąk pszennych jest

ró wnież o ^przeszło 200/o mniej ^niż w białku mąk żytnich.

Spośród aminokwasów, których zawartością białko mąk pszennych

przevvyższa mąki żytnie, na największą uwagę zasługuje tryptofan, którego w białku mąk . pszennych jest ok. 700/o więcej niż w ^białku ba- danych przez nas

mąk żytnich.

:k. Po r ó w n a n i e s k ł ad u a m i n o k w as o w e go ,b i a ł e k b a- d a ny c h produktów do składu białek całego jaja

Tabele I i II podawały bezwzględną zawartość aminokwasów w sto- sunku do azotu poszczególnych przetworów lub porównanie ich względ­

nych wartości pomiędzy sobą. Aby jednak sprawę omówionych różnic oświetlić. z fizjologiczna-żywieniowego punktu widzenia, uwzględniliś:..

my jakość białek (N x 5,83) poszczególnych przetworów porównując ich

skład

aminokwasowy do

składu

amino· kwasowego

białek

(N x 6,25) ca-

łego jaja, przyjętych za wzorzec o pełnej wartości biologicznej równej 1000/o (5) . Wyniki tych obliczeń są podane w tabe'li III.

.z danych tabeli III wynika, że omówione wyżej aminokwasy, których

zawartość w białku mąk żytnich zmienia się zależnie od wysokości wy-

miału, nie są ograniczające nawet w białku tych mąk, w których wy-

stępują stosunkowo w najmniejszej ilości, w porównaniu do zawartości

v1 białku całego

jaja. W

miarę

przechodzenia od

mąki najjaśniejszej

(0-45,40/o) do razowej, wartości dla argin_ iny wzrastają z 64 do 830/o w porównaniu do

zawartości

w

białku całego

jaja, a dla lizyny z 54 do 880/o. Mimo że nie ma to większego wpływu na wartość biologiczną bia-

łek samych mąk, to w mieszaninie białek różnych produktów w całej

r acji pokarmowej wzrost ten

może odgrywać poważną rolę

(20; 25). Na- tomiast mimo spadku leucyny, wraz z podnoszeniem wymiału, wartości

jej utrzymują się powyżej 800/o w stosunku do białek jaja nawet dla

białka mąk

o

najwyższym

wymiale.

Z aminokwasów, których

wartości utrzymują się

mniej

więcej

na tym samy~ poziomie w białkach wszystkich przetworów żytnich, na uwagę zasługuje treonina, której w 'białku każdej frakcji przemiałowej jest o ok. 20-50°/ o więcej niż w białkach jaja (wartości jej wahają się od 121 do 1480/o ), a szczególnie aminokwasy ograniczające, mianowicie tryptofan i metionina, których wartości są prawie jednakowe w biał­

kach wszystkich produktów żytnich i wynoszą ok. 40°/o: Trzecim amino- kwasem występującym w białkach tych produktów . w stosunkowo ni- skich

ilościach

jest izoleucyna, której

wartość

w porównaniu do jaja wynosi ok. 55% dla

¹

białek wszystkich zbadanych przetworów żytnich.

Z obu wymienionych aminokwasów

ograniczających,

metionina

może

być częściowo zastąpiona przez cystynę (p. niżej) i właściwie jedynym aminokwasem ograniczającym w białku zbadanych produktów jest tryptofan. Wobec tego faktu w celu większego upewnienia się co do

wiarygodności wyników przeprowadziliśmy dodatkowe oznaczenia na

T a _ b e 1 a III

Względne

porównanie

składu

aminokwasowego

białek

badanych przetworów do

składu białek całego

jaja

--- ---- - --. -·-·· . --- -··---

Białka

---- _*

ci. w suchej') I Arginina! Histydyna masie

Fenyloa:i-:~~ucy~a ; L~uc:na

lanina I

^izL

^{Lizyna Metionina I Treonina} Tcyptnfanl W:lina

,_j

- --:-=..:==---=--==:: ---

g/100 g

²)

białka

7,0 2,2 i --- ^5,6 r - ~.7 I ^{~.5 I 6,2 - ~-" -} ""7-·

3,7 I 4,7

Białko całego

jaja jako wzo- Procentowy stosunek aminokwasów w ·

białku

do wzorca

1 2 3

4 5

6 7

8 9

IO Il 12 13 14 15 16

rzec amino-

1- - - - -

kwasowy =

= 100%

6,30 6,41 6,88 8,80 8,51 9,04 9,62 9,97 l'l,11 11,37 17,61 17,37 15,80 16,03 13,88 12,37

100

64 60 74 74 75 78 83 79 6}

86 85 85 86 87 53 61

100

I ₅₉

63 69 59 69

I

63

I 73

63 69 --- 63 - - -

54

I ⁵⁴

I ⁵⁴

I

63

i

I ⁹⁸

I

110

100

66 76 75 71 69 63 71 78 71 65 61 65 63

- - -

58

--- - -

85 80

100 100 100 100 I ¹⁰⁰

49 I _{95 54 41 121}

53 94 68 41 139

56 94 59 41 132

49 84 59 38 125

58 84 74 41 130

55 80 73 41 125

56 88 88 41 146

- ---- - --- - -

58 80 79 41 128

59 81 99 41 144

59 83 78 41 137

- -

56 74 81 29 130

55 77 83 32 125

51 76 76 29 148

51 80 73 38 137

- -

69 72 43 38 59

66

^I I

72 41 42 58

-- - I --

1,55 7,4

I 100 100

I

40 74

40 73

40 83

36

73

44 74

42 71

44 71

I

36

77

i ^{40 71}

!

44 79

- -

i ³² ₃₅ ⁷⁵

73

44 81

i 42 84

1-- - -- - ^{- -}

72 54

77 55

1

Dla azot u ogólnego wszystk ich przet ,1·orów

żytnich

oraz pszennej

mąki

m,iki jasnej .'i_ .70. a dla

białka całego

jaja 6,25 (6; 23).

razo,n:j zast osowan o

mnożnik

5,83; dla pszennej Dane dla

białek całego

jaja jako

średnie

z poz.

129-1:l-ł

i H9-H6 wg T ablic Har\'eya (Il).

*

Cyfry

ndnnszq si t;

do produkt,·,w

w_,·szczególnionych ,,.

t:11Jcli T.

co co

;:i:

C ~

'"'

ro N 'O Il>

~ -

5· 2.

...,

~

r;,;,

Nr 2

Wartość odżywcza żyta

89

odzyskiwanie tego aminokwasu po dodaniu go w czystej formie do na-

ważek mąki przed hydrolizą. Wyniki tych oznaczeń wskazywały na pra- wie całkowite odzyskiwanie dodanego tryptofanu, czyli w warunkach naszych straty tego aminokwasu w toku hydrolizy i o znaczania były

niewielkie.

Przy porównywaniu

wartości

biologicznej białek mąk żytnich z ana-

logiczną

wartością

mąk pszennych (dla razowej N x 5 ,8 3; dla jasnej N x 5,70) zwraca uwagę fakt, że w obu przypadkach

są

one mniej

wię­

cej zbliżone, z tym jednak, że poza metioniną , która dla obu gatunków

zbóż

jest aminokwasem ograniczającym w tym samym stopniu, pozo-

stałe

aminokwasy

ograniczające

są różne: dla białek mąk żytnich tr yp- tofan (ok. 400/o wartości), zaś dla pszennych lizyna (r ównież ok. 4on /o).

Poza wymienionymi parami aminokwasów ograni

c

za jących (tryp tofan i metionina lub lizyna i metionina) w mąka ch żytnich występuje t y lko jeden aminokwas o poziomi e nie wi ele wyższym niż 50°/o wartości

(izoleucyna), natomiast w mąkach pszennych jest ich

aż

3 (arginina,

· treonina i walina). Z tych względów w mi eszanej racji pokarmowej

białka mąk żytnich mają wyższą wartoś

ć

ni

ż

mąk pszennych, bo le p iej

się

mogą wzajemnie uzup

ełniać

z

białkami

innych produktów.

Jeżeli weźmiemy pod uwagę

;

że metionina może być w znacznym stopniu zastąpiona przez

cystynę

(patrz

niżej),

to dojdzi emy d o stwier- dzenia, że białka mąk z porównywanych gatunków zbóż chlebowych

są

w jednakowym stopniu niedoborowe, a

całość

sprawy sprowadza

się głównie

do tryptofanu (ż

y

to) i lizyny (pszenica). Jeśli zaś bad an e przez nas przetwory żytnie pochodziły z ziarna wyjątkowo ubogiego w trypto- fan (p. niże j), to białko żyta jest w mni ejszym stopniu niedoborowe, n a co wskazują

również

wyniki

badań

biologicznych niektórych autorów.

W każdym razie stwierdzenie powyższ

e

ma duże znacz enie praktycz- ne, wynika bowiem z ni eg o inne, doty

c

zą

ce ściśle

tematu niniejszej pracy,

że

z punktu widzenia

wartośc

i bi olog icznej biał

ek wpływ

wyso-

kości wymiału ma dużo mniej sze znaczenie w prz ypadku przetworów

żytnich, bo nie dotyczy amin okwasów ogr anicz aj ących niż w przypadku

mąk ps zennych (lizyna) .

Stwi erdzenie to nie jest jednak w stani e

osłabić

innych,

za

leżnych od

wysokości wymiału, bardzo ważnych różnic w wartoś ci odżywc ze j pr ze- tworów żytnich

, ehoćby

tylko

wymienić

t u dla

przykła

du różnice w pro- centowej zawartości białka oraz samych aminokwasów w suchej m asie tych przetworów, nie mówiąc już o innych

s

kładn

i

ka

ch odżywczych

(2).

Porównanie

wartości

biologicznej białek poszczególnych przehvorów

żytnich jest zilustrowan e również na ryc. 3 i 4, któr e uwidoczniają

omówione wyżej różnice.

Powyższą ocen ę j a koś ci białek poszczególny ch przetworów ż ytnic h na-

leży przyjmować z pewnymi zastrzeżeniami, wynikającymi z faktu , ż e została ona oparta wprawdzie na sporej liczbie różnych gatunków mąk i otrąb, ale pochodzących z jednej partii ziarna ży ta polskiego. Osta- teczne

przyjęcie

tej oceny wymaga jeszcz e dodatkowego ugrunto wania jej w drodze dalszych

oznaczeń składu

aminokwasowego białek

więk­

szej liczby próbek żyta pochodzących z różnych rejonów kraju i kilku kolejnych zbiorów.

3d. Z a w art o ś ć am i n ok w asów w 100 g suc h e j m asy ba-

d a ny c h p r z etw orów

90

3: 16()

•c:,

"'

"' 140

^{f\ I}

/,,..._,

-->c 3: c:, _<:: I I \ \I• I /

f .g, IZO

r:i.~

!two

.. t:,

<:: <.;

;;

::, 8{)

H. Kurzepa inni

/\

l(a_żdy

z aminokwasów

w biał·

I \ fru

całego

jaja prryjety ra

V _100%

/"

I ^{/ \}

I ^/ \

,,

' I

'

Nr 2

160

140

flC , - - - 1

IDG leuc.--,

\ . /

HX~ 80 . ~:t:

60 Arg.

"'"'

~:c; Hist. ~.--)- ··· · ·:.._./

1' I

Liz.

^{I \.J}

Wa/.Ą_~,.,V fenyi°. ·._.· . · .: .. : _6G

40

3: 3: _/[O(.

-~

<::

., 40

'-' _c:,

za

.,l:

Met. --,,-- ----

_I

/'✓

za ^{40 60} eo ¹⁰⁰

Średnie arytmetyczne I

z procentów

wymiału

x

Trypt. ---V--- ---/

11 j~n

-~

, 20 40 60 80

fOO

Srednie arytmetyczne r proce,?!ów

wymiału

*

Objaśnienie

patrz przy ryc. 2.

20

20 40 60 80 fOO Średnie arytmetyczne r procentów

wymiału

X/

Ryc. 3. Procentowy stosunek poszczególnych aminokwasów egzogennych do ich

zawartości

w

białku całego

jaja

przyjętego

za wzorzec 100.

I

_I

I

I ',

I--

'/.. - ^r-, I-

\ I

I i\ ^\ _\ /)

... _' I

~~

'-

· -

'St: :X:

~c-.,;

i

~ -

^<.i

<:: C) ^::,

"' - ~

~ ~ -.J --.J

")

"" ^.,..,

^<ci

I

....:

g

"'

"'

^{::_

~

"' «i

§; <:i

~ :i::

~~

Liczby oznczajo,

kole;ność

aminokwasów wg Tabel

160

Ryc. 4. Porównanie

^składu

aminokwasowego

białka żytniej

i pszennej

^mąki

razo- wej do

białka całego

jaja; - - - - oraz - odpowiada

żytniej mące

razowej

- - - - - oraz

lłlll[Hi

odpowiada pszennej

mące

razowej .

W dalszych dwóch tabelach (IV i V) przedstawiliśmy zawartość ami- nokwasów egzogennych w 100 g suchej masy omawianych przetworów (tabela IV) oraz względne porównanie tych wartości do mąki razowej (tabela V).

Wzrastające wartości

dla wszystkich aminokwasów w

miarę

podno-

szenia wysokości wymiału są tak uderzające , że nie wymagają wnikliw-

Tal.i e la TV

t'.awa1tość aminokwa~ów egzogennych

\I'

100 g suchej masy żytnich przetworów młynarskich

Zawartość I

białka

w su- chej masie

*.

_p.

I ^(Nx6,25)

_Q

~ ,u

2

3 4 5

6 7

8 9

10 11 12 13 14 15 16

6,75 6,85 7,37 9,41 9,1 :~

!i,68 10,32 10,67 15,11 12,18 18,89 I 8,62 l fi,P4 17,20 - - - ---

14,86 13,58

Argininy

"'

o·

0,28 0,27 0.35 0,45 0,45 0,4!-l 0,56 --

^--

-

- ----·

0,55 0,68 0,68 1,04 1,02 0,!:15 0,98

- - - -

0,51 0,53

i _Fenylo-

Histydyny alaniny

g g

l ^{0,08 0,24}

I O.Oil 0,27

0,10 0,29

0.11 0,35

0,13 0,33

0,1 3 0,32

0.15 0,38

· - ·

0,14 0,44

0,21 0,56

0,16 0,41

0,21 0,60

0,20 0,63

0,19 0,56

0,22 0,52

I

I

0.30 0.65

0,30 0,56

Izoleu- Leucyny cyny

g g

T M,.

Ll,yny I ^•~;m- iT,·eonlny:

g '· g g

0,21 0,57 0,21 ' ^{0,09 0,36}

0,23 0,58 0,27 i O .IO 0,42

0,26 0,62 0,25 0,10 0,43

0,29 0,70 0,32

;

0,12 0,52

0,33 i _{0 ,67} 0,39 0,13 0,52

0,33

0,69

0,41 O, 14 o,53

0,3& 0 ,80 0,53 0,14 0,66

---·- -

- - --- ·---

-·

--- 1

0,38 0,76 0,49 0,15 0,60

0,56 1,09 0,86 0,21 0,95

0,45 0,89 0,55 0,17 0,73

--- - - -·-

0,66 1,25 0,89 0,19 1,08

0,63 1,27 0,89 0,20 1,02

0,54 1, 13 0,75 0,17 1, 10

0,55 1,22 0,72 0,22 1,03

---

0,64 0,95 0,37

i

0,19 0,39

0,54 0,86 0,31 O , 19 0,34

* Cyfry

odnoszą się

do produktów przedstawionych i

określonych

. w tabeli I.

Trypto- 1 Waliny fanu

g I ^g

0,039 0,34 0,040 0,34 0,042 0,42 0,050 0,47

0,058 0,47

0,058 0,47 0,065 0,51 0,057 0,57 0,088 0,74 0,077 0,67

- -

0,089 0,98 0,095 0,93 0,107 0,95 0,103 I,00 -· -- - --

0,155 0,55 0,148 0,50

z ...,

i,.;

Ogólna za-

wartość

amino kwa~

sów egzog . g 2,43 2,60 2,87

3,38 ~

..,

~

:3 ,47 ,..

o u,.

:J,5ti

^('), o A,

4,lti

^N•

1

_(')

4,13

^N _~

5,95

^N·

4,79 ~

6,99 6 ,91 fl,44

6,57 4,70 4,28

(O

....

Tabela V

Względ1aa zawartość białka oraz aminokwasów egzogennych w 100 g suchej masy żytnich przetworów młynarskich w porównaniu do

mąki

razowej, dla której suchej masy

zawartość każdego

z aminokwasów

przyjęto

za 100°/ 11

-- .-- - -- - - - · -- - - - --- - -=..:., -=-=-..:.~ -~-.:-=::: ....::..:....:,

== ·-··-- ---

* ii ,-:i

1

2

3

4

5

6 7

8

9 IO

11

12 13 14 15 16

Białka

Argininy Histydyny Fen yloa-

Izoleucyny

% %

^o ,b

^laniny

ol ^(r, 10

/0

. --- . ---- - ·--

l - - . .

65

^r

5-Q

i

53 63 58

66 50

I

I ^{611 71 64}

71 62 67 76 72

91 80 i 73 92 81

88 80 87 87 92

94 87 87 84 92

100 100 100 100 100

103 98 _; 93 116 106

146 121 I ^{140 147 156}

118 121 i ^{107 108 125}

183 186 ! 140 158 183

180 182 ! ^{133 166 175}

164 170

i ^{127 147 150}

167 175 147 137 153

'

^{-- •-}

I

144 91

I ^{200 171}

^I

¹⁷⁸

129 95 I ^{200 147}

I ^I

¹⁵⁰

Leucyny

ol ;łJ

71 73 78 88 84 86 100 95 136 111 156 159 141 153 -

119 108

• Cyfry odnosz,1

się

do produklów \\"_\·szcz,•gólnion ych \\. l:ibl'li I.

Lizyny

%

40 51 47 60 74 77 100

---

92 162 104 168 168 142 136 70 58

Metio-1 - Treoniny I ^Trypto- f ¹ Waliny I

zawartość ^Ogólna

nmy anu

aminokwasów

o

% ,, %

egzog.

b

m '

'"

- - ·--

--- - ~ - - - - • - - -----

64 55 60 67 58

71 64 62 67 63

71 65 65 82 69

86 79 77 92 81

93 79 89 92 83

100 80 89 92 86

100 100 100 100 100

- - --- ---

--~---·-

107 91 88 112 99

I 50 144 135 145 143

! 121 111 118 131 115

- -

----····-··- --- - -- --

136 164 137 192 168

143 155 146 182 166

121 167 165 186 155

157 156 158 196 158

-- ---

136 136

-- - -

I

59 238 108 _i 113

52 228 98 I ¹⁰³

<:.O

tv

;:i:

C ~

"

ro N 'O Pl

5 8.

z ,_,

N

Nr 2

Wartość odżywcza żyta

93 szej interpr etacji . Rzecz prosta, że jako wypadkowa z zawartości białka

w poszczególnych produktach oraz własnej zawartości w białku, haj-

większy

wzrost

występuje

w przypadku argininy i lizyny, a najmniej- szy dl a leucyny, której

zawartość

w 100 g suche j masy mąk wzrasta jednak ^również mimo

^wyraźnego

spadku tego aminokwasu w samym

białku (p. wyż

e

j).

Z tabeli V wynika, ż e 100 g suchej masy dwóch mąk najjaśniejszych

(0-45,4 i 0-60°/ o) dostarcza argininy zaledwie połowę tej ilości, ja- kiej dostarcza taka sama ilość mąki razowej. Różnica ta jest jeszcze

większa dla lizyny, dla której analogiczna wartość wynosi zaledwie 40°/ o.

Zawartość le ucyny mimo jej spadku w białku również wzrasta w miarę

podnoszenia wymiału, bo w 100 g suchej masy dwóch pierwszych mąk

jest jej zaledwie niewiele ponad 7O0/o w stosunku do mąki razowej. Za-

wartość wymienionych aminokwasów w pozostałych mąkach (Lp. 3-6 przybi era

wartości pośrednie, również wzrastające

przy podnoszeniu

wymiału.

Pozostałe aminokwasy zależnie od wysokości wymiału wzrastają

w mąkach mniej więcej w takim samym stopniu jak białko.

Bardzo duże ilości aminokwasów egzogennych zawierają otręby, które w wielu przypadkach

są

prawie dwukrotnie bogatsze w te składniki niż mąka razowa .

Kons ekwencje tego stanu rzeczy z uwzględnieniem aspektów ekono- micznych i żywieniowych zostaną wykazane niżej.

Przy porównywaniu mąk żytnich do pszennych widać

,

że mimo pra- wie o

połowę

wyższej zawartości białka, 100 g suchej masy pszennej

mąki razowej dostarcza znacznie mniej lizyny, niż taka sama ilość analo- gicznej mąki żytniej, natomiast tryptofanu prawie 2,5 raza więcej niż

żytnia

mąka razowa.

l e. Pr ocen to w a wyd a j n ość am i n ok w asów w bad a- ny c h przetworach

Dane z tabeli IV informują o zawartości aminokwasów egzogennych w takich samych ilościach poszczególnych mąk żytnich, co ma wpraw- dzie znaczenie ze względu na porównanie wartości odżywczej tych pro- duktów, a le nie wskazuje na stopień wykorzystania tych aminokwasów z ogólnych ^{ilości ,} jakie ^są zawarte w ^pełnym ziarnie ^żyta.

Aiby się przekonać, jaki odsetek tych ilości jest przekazywany do ży ­

wienia ludzi, a jaki przechodzi do otrąb, obliczyliśmy wydajność amino- kwasów egzogennych w poszczególnych mąkach przy różnej wysokości wymiału. Wydajność tę obliczono przez pomnożenie wartości tabeli V przez odpowiednie procenty wyciągu (nie wymiału) mąk lub otrąb.

Dla ilustracji podajemy niektóre dane.

Pozostawiając na uboczu mąkę pierwszą (0-45,4°/o), na której zazwy- czaj nie kończy

się

przemiał, lecz jest przeważnie odciągana jeszcze

mąka o wymiale 45,4-650/o, z obliczeń naszych wynika, że do drugiej kolejnej mąki (0-60()/o) przechodzi ok. 300/o argininy oraz lizyny, a po-

zostałych aminokwasów ok. 400/o, podobnie jak ^białka. Reszta natomiast, tj. ok. 70'0/o argininy oraz lizyny i ok. 60'0/o pozostałych aminokwasów pozostaje w ^otrębach.

Trzecia kolejna mąka (od 0-70-0/o) stanowi frakcję przełomową, która

-zatr zymuje ok. połowy 8 aminokwasów egzogennych zawartych w ca-

94 ^{H. Kurzepa}

ⁱ

ⁱⁿⁿⁱ Nr 2

łości przemielonego ziarna, ale argininy i lizyny w dalszym ciągu znacz- nie mniej (odpowiednio 43 i 330/o). Stosunek ten ulega pewnej poprawie dopiero przy mące 0-82'0/o, a zupełnie nieźle przedstawia się już przy

mące sitkowej (0-870/o), do której przechodzi 70-800/o wszystkich 10 oznaczanych aminokwasów zawartych w całości przemielonego ziar- na żyta, a tylko 20-30°/o pozostaje w odpadkach (otrębach).

Analogiczne

wartości

wyliczone dla

otrąb potwierdzają powyższe

obliczenia, z tym,

że

tzw.

,,wydajność"

jest w tym przypadku równo- znaczna ze stratami. Liczby dla dwóch ostatnich frakcji otrębowych

(82-98 i 87-98°/o) są jednak na ogół niższe, niżiby to wynikało z po-

wyższych obliczeń.

3f. W y s o k o ś ć w y m i a l u m ą k i a p o k r y c i e z a p o t r z e b o- w a n i a

człowieka

na aminokwasy

niezbędne

W celu dokonania pełniejszej interpretacji naszych wyników obliczy-

liśmy stopień

pokrycia zapotrzebowania dziennego na

białko

i amino- kwasy

niezbędne

(egzogenne) przez chleb z poszczególnych

mąk żytnich.

Za

podstawę przyjęliśmy

zapotrzebowanie dzienne na

białko

wg Szczygla i współpr. (24) ąraz na aminokwasy niezbędne wg Rose'go i współpr. (22) a następnie wyliczyliśmy procentowe pokrycie tego za- potrzebowania przez. ilość chleba przewidzianą normami (24).

Przy obliczaniu pokrycia zapotrzebowania na aminokwasy

uwzględ­

niliśmy strawność białka poszczególnych mąk (9; 3), ponieważ zapo- trzebowanie to zostało oparte na podstawie badań nad aminokwasami chemicznie czystymi; założyliśmy tu, że w toku trawienia wszystkiE aminokwasy

uwalniają się

i

są wchłaniane

w stopniu proporcjonalnym.

co

zresztą

nie jest

całkiem ścisłe

(10; 14; 18; 27).

Dla porównania uwzględniliśmy również dwa gatunki chleba pszen- nego z

mąk

cytowanych w tabelach I-V.

Nie braliśmy przy tym pod uwagę faktu, że w niektórych krajach produkuje

się dość dużo

pieczywa pszennego z dodatkiem pewnej

ilości

(2-6'0/o) różnych produktów bogatych m. in. w białko pełnowartościowe.

np. mleka w proszku, laktoalbuminy itd. Dodatki te podnoszą bardzo wydatnie wartość biologiczną białka takiego chleba, np. z 40°/o (wartość białka samej mąki) do 70 a nawet 800/o w stosunku do wzorcowego biał­

ka pełnowartościowego (4).

Wyników tych

obliczeń

nie podajemy tu w

szczegółach,

a

uwzględn;­

my je w formie wniosków ogólnych (p. Wnioski).

3g. Bi 1 a n s p r z e mi a

łowy

w

św

i et 1 e u z y s ka ny c h w y- n i k ów oznaczeń

W celu bliższego naświetlenia omówionej wyżej sprawy wydajności

aminokwasów w poszczególnych produktach przemiału, obliczyliśmy sumę wydajności białka i poszczególnych aminokwasów w tych frak- cjach przemiałowych, których suma odpowiada mące razowej i zibilan- sowali te wartości z wydajnością w mące razowej. Wyniki tego bilansu

są podane w tabeli VI i w przybliżeniu wyrażają procenty.

Przy zupełnie ściśle przeprowadzonym przemiale zgodnie z zaplano- wanymi

wysokościami wymiału, zupełnie ścisłym

przeprowadzeniu

oznaczeń i odpowiednio wysokiej ^oporności poszczególnych aminokwa-

sów na czynniki działające w czasie przemiału, suma ich w odpowiednich

Tabela VI

Bilans

wydajności

aminokwasów egzogennych w niektórych frakcjach

przemiałowych,

których suma odpowiada

mące

razowej

0-98· 0/o, obliczony w stosunku do

wydajności

poszczególnych aminokwasów w tej

mące

-- --==·-=~ ,-~-.-

^·:=c=c.c

- -=--- , . ----~ -= __ : F --

^{------~= ~c,_=c=} ·'-"-·~c __ c,·.c-'-.7" -. - - - -- --

Suma frakcji

przemiało-

» .

';YYCh'J tE>oretycznie_

^c<l

I ^{_ a Histy- Feny~oa- Izoleu- Leucyny! Lizyny I Metio-}

rO\\,l1a mące razowe) ~ ·So dyny lamny cyny mny

( 7")0-~B<Y -~ ,..

" ,O

il:i <

,,l'' + ^u8" + ^,,11''

,,3

^1'

+ ^,,12''

,,3'' + ^,,10" + ^,.14''

,,5" + ^{,, 13''}

,,6" + ,,14"

12 I - ~ - -• I 6 ! - 9 I ⁴ ~ ^-7 "" ~. - 2 I -4

-10 -15 O -5

2 -3

-14

-17 -7 -6

1

-12 -3 -10

1 -10

-1

2 -7 -6 -6

-18 -32 -14 - 16

-8 -10

-3 6

Treo- niny

-1

-9 -16

-6 - l l

Po

uwzględnieniu

poprawki wg bilansu

wydajności białka

O

(p.

tekst)

-

,,l" + ^,,8'' + ^,,li'' o ^{-8 -21 -6 -3 -8 -19 -15 -13}

,,3)! + ^,,12'' o ^{-6 -16 -1 -1} o -16 -10 - I l

.,3" + ,,10" +,,14" o -5 -7 -2 o 3 -22 o ^-6

,,5'' + ^,,13" o -5 -7 -3 l -6 -14 -3 -6

,,6" + ^,.14''

I ^{o -5 -8 -12 -3 -8 -18 4 I -13}

1

Liczby w

cudzysłowie oznaczają

kolejne frakcje

przemiałowe

z poprzednich tabel.

Trypto--· 1·~ . : -I; r:~t . ~ - t'i.

fanu nokw.

I ' -- -- ~i~~b.

" ~ - " ---'- . _c•c..c=·~--'-'--"-;---- -

-9 - I l -15

-4

-21 -13 -5 l -6

17 10 3 7 4

3 8 13 7 2

2

-4 -13

-5 -6

-10

-6 -3 -5 -8

z

'1 N)

~

Il>

;i o en,

('),

o o.

N·

"<

(') ~

~ '<

N•

!il"

(O

<;,)l

96 H. Kurzepa i inni Nr 2 frakcjach pow:nna

się równać ilości

w

mące

razowej, czyli wszystkie

wartości

wykazane w tabeli VI powinny

się równać

zeru.

W trzech przypadkach, tam gdzie w

grę wchodzą

tylko dwie frakcje

przemiałowe

(1

^mąka

i

odpowiadające

jej

otręby), wartości

dla

^białka

spełniają

mniej

więcej

ten warunek, natomiast w dwóch

pozostałych

przypadkach odbiegają znacznie od zera i wynoszą + 12 i -100/o. Od- chylenia te

są

prawdopodobnie spowodowane niezJbyt

wysoką ścisłością

stopni

wymiału,

- co

zostało bliżej

omówione w

cz·ęści

I (2).

Aby do pewnego stopnia

wyeliminować

ten czynnik,

zastosowaliśmy poprawkę, doprowadzając

bilans tego podstawowego

składnika

do zera i

według

niej

skorygowaliśmy

dane dla aminokwasów,

zwiększając

lub

zmniejszając

· ich bilanse o

tę samą wartość,

co i odpowiedni bilans z

białka

(p. dolna

część

tabeli VI).

Dzięki

temu uzyskane

wartości stały się

bardziej porównywalne i bar- dziej wyrównane dla poszczególnych aminokwasów.

Omawiany bilans najlepiej przedstawia się dla izoleucyny, nieźle dla leucyny i argininy, a dla innych jest mniej lub więcej nieregularny i na

ogół

ujemny (z

wyjątkiem

waliny). Wybitnie ujemny we wszystkich kombinacjach jest on dla lizyny i wynosi od -14 do -22°/o.

W wyniku konfrontacji danych tej tabeli z wydajnością poszczegól- nych aminokwasów, w odpowiednich frakcjach przemiałowych (p. ta- bela VI) nasuwa

się

wniosek,

że

powodem tych

rozbieżności stały się

zbyt niskie

wartości

dla

otrąb.

Dotyczy to szczególnie lizyny, o czym

wspominaliśmy również

przy omawianiu tabeli I i II.

Wobec przypuszczeń, że przyczyną tego stanu rzeczy mogła być gorsza hydroliza białka otrąb, przeprowadziliśmy szereg dodatkowych prób z oznaczeniem azotu w osadzie

pozostałym

po

odsączeniu

hydrolizatów, ale stosunkowo

pozostałość

tego

składnika była

prawie jednakowa w osadzie wszystkich próbek zarówno mąk, jak i otrąb i wynosiła ok.

10'0/o w stosunku do zawartości azotu w wyjściowych próbkach. Takie same próby wykonaliśmy również i dla osadów po hydrolizie zasado- wej (p. wyżej); pozostało,ść azotu w tych osadach była znacznie mniejsza i wynosiła tylko ok. 1,5' 0/o w stosunku do całkowitej ilości tego składnika

w

wyjściowych naważkach.

Mimo tych

stwierdzeń

nie

podwyższyliśmy

ostatecznych wyników w zawartości aminokwasów o ten procent, bo 1) nie

mieliśmy

podstaw do twierdzenia,

że skład

aminokwasowy sub- stancji azotowych tych osadów odpowiadał składowi całości białka oraz 2) nie spotkaliśmy wzmianki, aby autorzy analogicznych prac stoso- wali tę poprawkę mimo podobnego stwierdzenia (21; 27). Z drugiej znów strony nie ma podstaw do traktowania substancji azotowych osadów po hydrolizie jako „białko niestrawne", bo procent tego białka zmienia się

zależnie

od

wysokości wymiału,

a ponadto poszczególne aminokwasy

są

trawione i wchłaniane w różnym stopniu (10; 14; 18; 27); autor jednej z podobnych do naszej prac (21) utożsamia jednak te wartości.

Jako ewentualnie moż'liwy czynnik dodatkowy można by tu przyjąć

niszczenie niektórych aminokwasów w czasie

przemiału

pod

wpływem

podwyższonej temperatury mlewa, szczególnie ostatnich frakcji prze-

miałowych,

które

są

wielokrotnie poddawane zabiegowi wymielania.

Wydaje się to szczególnie możliwe w przypadku lizyny, która jest

wrażliwa

na pewne czynniki (19).

Nr 2

^Wartość odżywcza żyta

97

Z podobnym zjawiskiem

spotkaliśmy się

w przypadku tiaminy i ry- boflawiny , czego również ni e można było bliżej wyjaśnić wobec nie-

możliwości

uczestniczenia przy przemiale i wszechstronnego badania czynników bezpośrednio

działających

na mlewo, jak np. temperatura ,

naświetlenie

itd. (2) .

HI. A. OMÓWIENIE WYNIKÓW NA TLE PIŚMIENNICTWA

Przed przystąpieniem do porównywania naszych wyników oznaczeń

poszczególnych aminokwasów w przetworach

żytnich

do danych z pi-

śmiennictwa światowego

należy przede wszystkim

zwrócić

uwagę na niezwykle

skąpą liczbę

wyników

dotyczących żyta.

Liczba ta jest

rażąco

niska w porównaniu do wszystkich innych

zbóż

chlebowych i pastew- nych . Na. dowód t ego podajemy,

że

wyniki

oznaczeń

aminokwasów uzyskane przed 1956 r. i zebrane w ·Tablicach Harveya (11) dla

zbóż

i ich produktów są zamieszczon e w 130 pozycjach, w czym żyto zajmuje za- ledwie 6, a i z tego l pozycja dotyczy zaledwie 4 aminokwasów, a 2 tyl- ko cystyny. Dane t e odnoszą się ponadto jedynie do

całego

ziarna żyta

i mąki razowej (dla której podano

zresztą

tylko

zawartość

cystyny), nie ma natomiast wzmianki o innych produktach przemiału tego zboża

.

Jed-

nocześ

ni

e

dane dla pszenicy

są

bardzo obfite i

dotyczą wpływu różnych

czynników na

skład

aminokwasowy białek jej produktów.

Ostatnio pojawiające się publikacje z tego zakresu również na ogół nie

dotyczą żyta

(np. 7; 13; 15). Spotkaliśmy wprawdzie kilka prac doty-

czących składu

aminokwasowego wyosobnionych frakcji białkowych

(poszc zególnych

białek)

ziarna żyta

,

jednak nie uwzglę dniliśmy ich z uwagi na zupełnie inne założenia badaw cze.

Z tych

względów

dane z piśmiennictwa możemy porównać jedynie do naszych wyników dla

żytniej mąki

razowej. Wyniki nasze leżą w gra- nicach wartości wymienionych wyżej Tablic (11) t y lko w przypadku 4 aminokwasów, tj. argininy, metioniny, tryptofanu i waliny, dla 3 ami- nokwasów (histydyn y, izoleucy ny i fenyloalaniny) są niższe niż cytowane w t ych Tablicach, a dla trzech pozostałych wyższe (dla leucyny, lizyny i treoniny).

Największe róż nice dotyczą treoniny, której w badanej przez nas

mące razowej było 6,4 g / 16 g N wdbec 2,2, 3,3 i 4 g zamieszczonych w Tablicach, następnie lizyny (u nas 5 ,1 a tam 3,3 i 4,0) leucyny (u nas 7,8 a tam 5,5 do 6,7) i m!?tioniny (u nas 1,5 a w Tablicach 3 wyniki po 2,2).

Znacznie mniejsze różnice dotyczą izoleucyny i fenyloalaniny. Na

uwagę

za

sługuje tu jeszcze tryptofan , który leży wprawdzie w grani- cach wyników innych autorów, ale obok najniższej wartości (u nas 0,63,

a tam 0,6-2,0 g / 16 g N). Ponieważ stanowi on aminokwas ograniczają­

cy dla białek zbadanych przez nas przetworów ż ytnich, należałoby się bliżej zająć sprawą oznaczenia go w różnych próbkach naszego żyta.

Przyczyną wymienionych różnic pomiędzy przytoczonymi wynikami

mogą być różne metody oznaczania tych aminokwasów stosowane przez poszczególnych autorów lub zmienności samego ziarna żyta, która jak wiadomo zależy od różnych czynników. Dla naszego żyta krajowego byłoby pożą da ne przeprowadzenie dalszych oznaczeń w różnych jego

Roczniki PZH - 2

98 H. Kurzepa i inni Nr 2

próbkach, co jednak nie było konieczne w obrębie tematu niniej- szej pracy.

Co

się

tyczy porównania wyników naszych badań nad

wpływem

wy-

sokości

wymiału na skład aminokwasowy białek produktów przemiału żyta z wynikami innych autorów, to wobec braku takich wyników w do-

stępnych

nam publikacjach, postaramy

się

przynajmniej

nawiązać;

do analogicznych prac nad pszenicą.

W pięciu dostępnych nam pracach na ten temat (1; 26; 21; 13; 15) poszczególni autorzy oznaczali zawartość 1 do 18 aminokwasów w 1 do 4 produktach przemiału pszenicy obok

wyjściowego

ziarna lub

mąki

razowej, przy czym tylko w jednej z tych prac uwzględniono

frakcję

otrębową (1).

Mimo pewnych

różnic

pomiędzy wynikami badań tych autorów, bez- sporny wydaje

^się

fakt,

^że

^zawartość lizyny i argininy w

^białku

prze- tworów pszennych również wzrasta, a leucyny spada w miarę podno- szenia wysokości wymiału.

Co do innych aminokwasów, to wyniki poszczególnych autorów nie

są

tak

wyraźne,

a nawet niekiedy

rozbieżne.

Wydawałoby się jednak.

że

w miarę przechodzenia od jaśniejszych do ciemniejszych mąk pszenny ch obok lizyny i argininy wzrasta również w białku zawartość treonin?

i tryptofanu, a obok leucyny spada także zawartość: fenyloalanin y, lecz zmiany te zachodzą w znacznie mniejszym stopniu.

Z porównania naszych danych dotyczących przetworów

żytnich

z analogicznymi wartościami innych autorów dla przetworów pszennych wynika,

że

stosunkowe przechodzenie poszczególnych aminokwasów do

mąk w czasie

przemiału

walcowego zachodzi na

ogół

w podobny sposób

'N,

przypadku obu rozpatrywanych gatunków zbóż. Wskazywałoby to z kolei na bardzo podobn e względne rozmieszczen ie tych aminokwasów w ziarnie pszenicy i żyta.

Jeżeli chodzi o przypadkowe, omówione wyżej rozbieżnO'ści w naszych wynikach, to podobne

zdarzają się

i u cytowanych autorów. Ponadto stwierdzone przez nas i trudne do wyjaśnienia zachowanie się zawar-

tości lizyny w mąkach i

otrębach,

połączone jak gdyby z jej zanikiem w czasie przemiału, wystąpiło również w jednej z cytowanych prac (1).

na co zresztą autorzy nie zwrócili uwagi. Przy względnym porównywa- niu znalezionej przez nich zawartości argininy i lizyny w białku bi elma i

otrąb

wynika duża zbieżność ich wyników z naszymi; au torzy pozo-

stałych

prac nie badali

otrąb.

IV. A. WNIOSKI

Na podstawie wyników naszej pracy można wysunąć następujące

wnioski ogólne:

1. W miarę podnoszenia wysokości

wymiału żyta,

tj. w miar

ę

prze- chodzeni. a od jasnych do ciemniejszych mąk żytnich, wzrastała procen- towa zawartość białka oraz wszystkich oznaczanych aminokwasów w su - chej masie poszczególnych produktów

przemiału;

wzrost zaw

artości

lizyny i argininy był stosunkowo szybki, skutkiem czego 100 g suchej

masy mąk najjaśniejszych zawierało zaledwie połowę tej ilości argininy,

jaka występowała w takiej samej ilości mąki razowej , a lizyny jeszcze

mniej bo tylko 400/ o. Dla pozostałych aminokwasów wzrost ten by ł