1. Podział pokarmów ze względu na źródło pochodzenia.
Ze względu na pochodzenie pokarmy spożywane przez człowieka możemy podzielić na roślinne i zwierzęce.
Przykłady pokarmów
pochodzenia roślinnego:
pieczywo, kasza, makarony, olej, miód, warzywa i owoce.
Przykłady pokarmów
pochodzenia zwierzęcego:
mięso, wędlina, ryby, jaja, sery, mleko, masło.
2. Składniki odżywcze i ich rola w organizmie człowieka.
Wyróżniamy następujące składniki odżywcze zawarte w pokarmach:
białka
węglowodany
tłuszcze
witaminy
sole mineralne
ROLA SKŁADNIKÓW ODŻYWCYCH
BUDULCOWA
białka, sole mineralne
ENERGETYCZNA
węglowodany, tłuszcze
REGULUJĄCA
witaminy, sole mineralne
3. Białka.
Źródłem białka dla organizmu człowieka są:
a. mleko i jego przetwory
(śmietana, sery, kefir, masło), b. jaja,
c. mięso i wędlina, d. drób,
e. ryby,
f. rośliny strączkowe
(soja, groch, fasola, bób).
a c, d
a
f
e b
Białka są związkami organicznymi. Zbudowane są z aminokwasów.
W białkach występuje 20 rodzajów aminokwasów. Pojedyncze
aminokwasy łączą się w długie łańcuchy peptydowe składające się z setek, a nawet tysięcy elementów. Łańcuchy polipeptydowe
mogą tworzyć jeszcze bardziej skomplikowane spiralne i kuliste
struktury; czasem powiązane z atomami różnych pierwiastków (np.
z żelazem w cząsteczce hemoglobiny).
aminokwasy
fragment łańcucha białkowego
Znaczenie białek dla organizmu człowieka:
budują komórki i tkanki naszego organizmu,
wchodzą w skład enzymów, czyli związków chemicznych regulujących przebieg reakcji biochemicznych w komórkach (np. trawienie),
budują przeciwciała niezbędne w zapewnieniu odporności organizmu,
budują hemoglobinę odpowiedzialną za transport gazów,
wchodzą w skład hormonów – związków regulujących szereg procesów zachodzących w organizmie człowieka,
w sytuacji niedoboru cukrów i tłuszczy białka mogą być źródłem energii (spalanie 1 g białka dostarcza około 4 kcal ).
Białka możemy podzielić na:
pełnowartościowe – białka pochodzenia zwierzęcego zawierające wszystkie rodzaje aminokwasów potrzebnych do budowy białek naszego organizmu,
niepełnowartościowe – białka pochodzenia roślinnego (rośliny strączkowe) zawierające niepełny zestaw
aminokwasów.
Białka stanowią około 20 % masy dorosłego człowieka.
Zapotrzebowanie na białko zależy od wieku, stanu zdrowia, masy ciała, wykonywanej pracy. Najbardziej
wrażliwe na niedobór białka są dzieci i kobiety w ciąży.
Niedobór białka może wywołać
zahamowanie wzrostu i zmniejszenie odporności na choroby zakaźne.
GRUPA DOBOWE
ZAPOTRZEBOWANIE NA BIAŁKO [G/KG MASY CIAŁA]
Dzieci 2,0 – 3,5
Młodzież 1,5 – 2,0
Dorośli 1,0
Kobiety w ciąży 1,5
4. Węglowodany.
Głównymi źródłami węglowodanów są:
a. pieczywo, b. słodycze, c. ziemniaki,
d. słodkie owoce, e. kasze,
f. makarony.
Węglowodany (cukry złożone) zbudowane są z długich łańcuchów cukrów prostych. Do cukrów prostych należą np. glukoza i fruktoza.
Cukry proste występują głównie w owocach, miodzie i słodyczach.
Do cukrów złożonych należy np. skrobia występująca w dużych ilościach w ziemniakach i produktach zbożowych (mąka, kasza, pieczywo, makaron).
Do węglowodanów należy też celuloza (błonnik) stanowiąca
materiał budulcowy ścian komórek roślinnych. Cukier ten nie jest trawiony przez człowieka, ale odgrywa istotną role w prawidłowym funkcjonowaniu układu pokarmowego. Szczególnie dużo błonnika zawierają surowe warzywa i owoce.
cząsteczki cukru prostego (glukozy)
cukier złożony
Węglowodany pokrywają zapotrzebowanie energetyczne dorosłego człowieka w 60 %. Są głównym źródłem energii potrzebnej do pracy mięśni. Spalanie 1 g węglowodanów dostarcza około 4 kcal energii = 17 kJ.
Zapas węglowodanów w naszym organizmie jest niewielki, ponieważ związki te szybko ulegają przemianom.
Węglowodany stanowią około 1 % masy ciała dorosłego człowieka.
Nadmiar glukozy jest w pierwszej kolejności magazynowany w wątrobie w postaci glikogenu, który łatwo może ponownie
przekształcić się w glukozę. Jeżeli spożycie węglowodanów
przekracza zapotrzebowanie energetyczne organizmu i możliwości magazynowania w wątrobie przekształcają się one w tkankę
tłuszczową.
Dzienne zapotrzebowanie na węglowodany, podobnie jak na
białka, zależy od wielu czynników. U dorosłego człowieka wynosi około 400 – 500 g.
5. Tłuszcze.
Tłuszcze dzielimy na roślinne i zwierzęce.
Źródłami tłuszczów zwierzęcych są:
a. smalec, b. słonina,
c. mięso wieprzowe, d. masło,
e. śmietana.
Źródłami tłuszczów roślinnych są:
f. oleje,
g. margaryna.
b
d e
f
g
Tłuszcze są to związki organiczne zbudowane z glicerolu i 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych.
Są najważniejszym źródłem energii dla organizmu i mogą być
zapasowym materiałem energetycznym. Ze spalania 1 g tłuszczu uzyskuje się 9,3 kcal.= 38 Kj. Pokrywają zapotrzebowanie
energetyczne dorosłego człowieka do 30 %.
Stanowią około 10 % masy ciała dorosłego człowieka. Tworzą głównie podskórną tkankę tłuszczową – zapas energetyczny, ochrona przed zimnem i amortyzacja w przypadku uderzeń
mechanicznych. U ludzi otyłych ilość tłuszczu w organizmie może dochodzić do 30 % masy ciała.
G L I C E R O L
KWAS TŁUSZCZOWY
KWAS TŁUSZCZOWY KWAS TŁUSZCZOWY
cząsteczka tłuszczu
Kwasy tłuszczowe
To związki zbudowane z długich łańcuchów węglowodorowych, mających na jednym końcu grupę karboksylową (- COOH).
Dzielimy je na:
nasycone kwasy tłuszczowe – zawierają wyłącznie wiązania pojedyncze pomiędzy atomami węgla
nienasycone kwasy tłuszczowe, w których pomiędzy atomami węgla występuje przynajmniej jedno wiązanie podwójne
Jeśli glicerol połączy się z:
jedną cząsteczką kwasu tłuszczowego - powstanie monoacyloglicerol dwiema cząsteczkami kwasu tłuszczowego – powstanie diacyloglicerol trzema cząsteczkami kwasu tłuszczowego – powstanie triacyloglicerol
