Poetyka współczesnych przepisów kulinarnych

Anna Barańczak

Poetyka współczesnych przepisów

kulinarnych

Teksty : teoria literatury, krytyka, interpretacja nr 4 (22), 72-88

Anna Barańczak

Teoria odbicia

Poetyka współczesnych

przepisów kulinarnych

P ra ca ta pośw ięcona je s t a n a li­ zie „p o ety k i” stosunkow o w ąskiej g ru p y tek stó w użytkow ych. M owa będzie m ianow icie o p rzepisach k u lin a rn y ch , i to głów nie w ich w spółczesnej o dm ia­ nie: tak iej, k tó rej cechy i fu n k cje w y d a ją się szcze­ gólnie c h a ra k te ry sty c z n e dla naszego „tu i te ra z ” , dla dokonujących się a k tu a ln ie p rze m ia n obyczajo­ w ych i społecznych. M ożna by z pozoru sądzić, że p rzepisy k u lin a rn e sp e łn ia ją fu n k c je w yłącznie u ż y t- ko w o-praktyczne. W rzeczyw istości je d n a k ok azu je się, że podobnie jak w iele innych tekstó w u ży tk o ­ w ych, p rzepis k u lin a rn y m oże m ieć rów nież fu n k c je d alek o bardziej złożone: m oże stanow ić sw oiste odbi­ cie p rzem ian życia społecznego i jednocześnie — dzięki obecnym w n im m echanizm om oddziaływ ania p ersw azy jn eg o — m oże czynnie w p ły w ać n a k sz ta ł­ to w an ie się pew n y ch p rzejaw ó w tego życia.

P rzy jęcie takiego założenia zw alnia n a s z obow iązku an alizy takich, in te re su ją c y c h sk ą d in ą d tekstów , ja ­ kim i są p ry w a tn e , „ n ie p o w ta rz a ln e ” k siążki k u c h a r­ skie, 'spisyw ane na u ż y te k dom ow y przez w iele lat, n ieraz przez k ilk a pokoleń. Ja sn e je st bowiem , że

POETYKA WSPÓŁCZESNYCH PRZ.EPISOW KULINARNYCH

te k s ty tego rod zaju m ogą być jiedynie „św ia­ dec tw em ” p ew nych zjaw isk obyczajow o-społecznych, n ato m iast zasięg ich bezpośredniego odziaływ ania je st m in im aln y — stąd też m in im aln a je st ro la tak iej czy inn ej ich „po etyk i” . Inaczej rzecz będzie się przed staw iać w w y padku tekstó w publikow anych, św iadom ie w łączanych w obieg społeczny, i to — w w a ru n k a c h w spółczesnych — obieg m asow y; w łaśnie takie tek sty b ęd ą n as tu ta j interesow ać.

P rzy czym rów nież w ich Obrębie trzeba będzie sk u­ pić uw agę na p ew nej p od g ru p ie zjaw isk, k tó ry c h po­ e ty k a i re to ry k a w y d aje się szczególnie rozw inięta i w ypracow ana. Chodzi o te, m ające zresztą n a j­ dłuższą trad y cję, przepisy k u lin a rn e, k tó re k o rzy sta ­ ją w yłącznie z tw orzyw a słownego, lokalizując się tym sam ym w sferze zjaw isk p a ra lite ra c k ic h — nie zaś o tak ie, stosunkow o „no w e”, w k tó ry c h fu n k cje poznaw cze i zarazem im p re sy w n ę spełnia nie ty le tek st słow ny, co np. n a tu ra listy c z n a , b a rw n a fo to g ra­ fia lu b obraz film ow y.

P rz y jrz y jm y się n a początek dw om przepisom : 1. „Kurczę duszone. (...) Sprawione kurczę natrzeć solą i po­ staw ić na 30 min. w chłodnym m iejscu. Do środka w łożyć umytą zieloną pietruszkę, uform ow ać skrzydełka i nóżki, zw iązać sznurkiem. Zrum ienić na rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do rondla, skropić obficie zimną wodą i dusić pod przykryciem. Gdy kurczę zm ięknie, obsypać tartą bułką, w staw ić rondel bez przykrycia do nagrzanego piekarnika (...). Podawać z ziem niakam i z w ody, zielonym groszkiem lub m izerią” 1.

2. „Dziś prezen tu ję moim Czytelnikom przepis na bardzo niezw ykłą potrawkę z kury, noszącą dumnie nazw ę swego twórcy, Juliusza Cezara, sp ecjaln ie ulubioną w słynącej ze wspaniałego drobiu O w em ii. Poulet César, tak nazyw a lud tę św ietną potrawę, która — jak twierdzą najw yższe autory­ tety gastronomiczne — istotnie w yw odzi się z kuchni rzym ­ skiej. Kto studiował przepisy A picjusza, łatw o zauważy ty ­ powo rzymskie rysy poulet César — hojne proporcje masła i wina, nieznane poza kuchnią w łoską i

południowofrancus-Kurczę duszone...

... i kurczę Cezara

1 J. Krawczyk, A. K ościszew ska-Stoyanow : P o tra w y z dro­

ANNA ! BARAŃCZAK ₇₄

„W proch, w popiół padły państwa...”

ką. W Owernii każdy smakosz jest przekonany, że przepis 'ten został stworzony w chwili kulinarnego natchnienia przez samego Cezara i że stanowi jedno z jego najtrw alszych dzieł, ciągle żywych, mimo upływu tylu wieków . Granice im pe­ rium rzymskiego, w ytyczone przez Cezara, zatarły w ojny i historia — a poulet César ciągle zachwyca i długo będzie zachwycać podniebienia smakoszy. Dodajmy, że nie jest to w Ow'ernii potrawa luksusowa (o wino łatw iej tam niż u nas w pewnych okresach o wyborową, przy czym w ino jest znacznie tańsze), i m ożecie spotkać ją w jadłospisach m ałych prowincjonalnych restauracji, w niedzielę zaś na stołach chłopskich.

Zacznijmy od kupienia pięknej kury o wadze około 1 i pół kg. Może być mrożona, ale świeża jest chyba jeszcze lepsza. Oczyszczoną najdokładniej i opłukaną w zim nej w o­ dzie, a następnie osuszoną czystą ściereczką kurę dzielim y na 4 porcje. W rondlu rozpuszczamy 25 dkg masła, dodajemy 12 dkg chudego boczku pokrajanego w drobną kostkę i 10 małych cebulek (w całości, ale obranych z łuski). Po pięciu minutach gotowania dodajem y 25 dkg małych, oczyszczonych pieczarek. I znowu smażymy to w szystko przez dalsze 5 m i­ nut na dość silnym ogniu. Po tym czasie w yław iam y z rondla płaską łyżką cedzakową cebulki, boczek oraz pieczarki i od­ stawiam y je na talerzyku. Do pachnącej frytury w kładam y kaw ałki kury i związany nitką (by nie rozsypał się w sm a­ żeniu) bukiecik natki pietruszki. Solim y i pieprzym y do smaku. Gdy kura się zrumieni (po 10— 12 minutach) dodaje­ m y w yłow ione dodatki (cebulki, boczek i pieczarki), a oprócz nich czapeczkę suszonego grzyba prawdziwego (lub nawet dwie).

Znowu 5 m inut smażenia. Po tym czasie posypujem y za­ wartość rondla łyżeczką mąki, m ieszam y, polew am y k ielisz­ kiem koniaku i po chw ili w lew am y do rondla całą butelkę «Gamzy» lub innego czerwonego w ytrawnego wina.

Zawartość rondla doprowadzamy do zagotowania się, po czym zm niejszamy płomień i pod przykryciem pozwalam y płynowi «mrugać» przez 40—45 minut. Określenie «płyn», przyznaję, n ie jest w łaściw e. Już po kilkunastu m inutach wino nabiera konsystencji sosu (ale jakiego!). Radzę spraw­ dzić smak i w razie potrzeby dodać nieco soli (ostrożnie) oraz pieprzu (nieco śm ielej). Rondel najlepiej postaw ić na płytce azbestowej, co pozwoli nam n ie podnosić pokrywy (ulatnia się aromat) podczas m ieszania sosu. Po 40 m inutach spraw­ dzamy, czy kura jest już uduszona. Sosu będzie mniej, znacznie m niej, ale nabierze jedwabistej konsystencji i n ie­ porównanego smaku. Nie wiem , z czym Cezar jadł swą

POETYKA WSPÓŁCZESNYCH PRZEPISÓW KULINARNYCH

w spaniałą potrawkę, pew nie z Chlebem, którym troskliw ie w ycierał z talerza każdą kropelkę sm akowitego sosu. My, zapraszając przyjaciół na to prawdziwie cesarskie jedze­ ni e — możemy oddzielnie podać w ypieczony na sypko ryż lub delikatne i małe kładzione kluseczki. Jeden wieczór spędzony z «potrawką a la Cezar» nagrodzi Wam sow icie w yrzeczenia zw iązane z ascetycznym i tradycjami W ielkiego Postu, co spraw dził w m ałym gronie przyjaciół

HENRYK VITRY” 2 O ba przep isy dotyczą sposobu p rzyrządzania tego sa­ m ego p tak a i pochodzą z publik acji w y dan y ch m niej w ięcej jednocześnie; na tym jed n ak w y czerp u je się lista podobieństw m iędzy nim i. T ekst pierw szy jest bow iem prostą, technologiczną in stru k cją, zaw ierającą tylk o najb ard ziej niezbędne in form acje p otrzebne do przy rząd zen ia p o traw y ; d rugi — co w idać już choćby po różnicy długości — je st znacznie bardziej skom pli­ kow any i bogaty. Pierw szy spełnia rolę notki w pod­ ręcznej encyklopedii czy leksykonie, przeznaczony jest dla odbiorcy, k tó ry po pierw sze posiada ju ż pew ­ n e dośw iadczenie k u lin a rn e, po d ru g ie — wie, że niezbędne „szczegóły technologiczne” danej p o tra w y m ożna odnaleźć przez sięgnięcie do „ lite ra tu ry fa ­ ch o w ej” (w ty m w y pad ku : książki o p o traw ach z drobiu). P rzep is drugi, zaczerpnięty z popu larn ego m iesięcznika „Ty i J a ” , n astaw ion y je st n ato m iast na odbiorcę, dla któ reg o w yszukiw anie p rzepisów k u li­ n a rn y c h n ie je st w danej chw ili sp raw ą jed y n ą czy najw ażniejszą; stali czytelnicy owego m agazynu p a ­ m ię ta ją zapew ne, że przepisy k u lin a rn e p o jaw iały się w nim obok a rty k u łó w , w yw iadów , recen zji lite ra c ­ kich czy film ow ych, stały ch ru b ry k dla m elom anów lub dom atorów itp .

Je d n y m słow em : te k st p ierw szy pom aga g o tu jące­ m u, d ru g i — do gotow ania dopiero zachęca (czy n a ­ w e t nakłania). T en d en cje te w yzn aczają p ew n ą za­ sadniczą lin ię podziału w obrębie g a tu n k u tek stó w użytkow ych, jak im są przep isy k u lin a rn e — zarów no

Cesarskie jedzenie Informacja techniczna — potrzeba biologiczna 2 „T y i J a ” 1970 nr 3.

ANNA BARAŃCZAK ₇₆

Zasadnicza alternatyw a

publikow ane w e w spółczesnych książkach k u c h a r­ skich, ja k i te z „kącików k u lin a rn y c h ” rozm aitych pop u larn y ch czasopism. Nie znaczy to oczywiście, że przepisy o p rak ty czn o -en cyklop edyczn y m c h a ra k te ­ rze pozbaw ione są zupełnie fu n k cji n a k ła n iają c ej: sk łan iają one, rzecz jasna, odbiorcę do w ykon ania w ustalonym p orządku takich, a n ie in n y ch czynności. Ich m eto dy p ersw azy jn e je d n a k o g raniczają się za­ zwyczaj do w skazania n a użytkow e, np. zdrow otne czy ekonom iczne korzyści w y nik ające z takiego a ta ­ kiego sposobu gotow ania lub zw iązane z daną p o tra ­ wą. Dla auto rów tego ty p u przepisów jedzenie je st przede w szystkim koniecznością biologiczną, ele­ m entem po rząd k u N atury .

Inaczej rzecz w ygląda w w y p ad k u tak ich w spółczes­ nych au to rów przepisów k u lin a rn y ch , ja k spółka au torsk a M aria L em nis — H e n ry k V itry (z „Ty i J a ”) czy M aria Iw aszkiew icz (z „ P rz e k ro ju ” ; jej „G aw ędy o jed zen iu ” opublikow ane zostały później w form ie książkowej). K ie ru ją oni sw oje te k sty do odbiorców, oczekujących p rzed e w szy stkim odpowiedzi n a zasad­ nicze — i bardzo znam ienne dla w spółczesnych p rz e ­ m ian obyczajow ych — p ytan ie: czy w ogóle gotować? i: dlaczego gotować? (Sam fa k t postaw ienia takiego p y tan ia nie je st w praw dzie niczym now ym ; a u to rk i przedw ojenn y ch książek k u ch arsk ich też s ta ra ją się uprzedzić tę w ątpliw ość i rozw iać ją, ale podczas gdy dziś chodzi raczej o zasadniczą a lte rn a ty w ę „go­ tow ać w dom u lub n ie ”, „jadać w dom u lub poza d o ­ m em ”, „przykładać wagę do jakości posiłków lub jeść byle co” , p rze d k ilkudziesięciu la ty pro b lem ten w takiej postaci w ogóle nie istn iał — p rzek o n u jąc p a ­ nie dom u o konieczności poznania ark a n ó w sztuki k u lin a rn ej, a u to rk i książek kuch arsk ich w skazyw ały po p ro stu na m ożliwość lepszej kon tro li służby: „N a­ w et u m iejętn a k u ch ark a w ięcej się sta ra , jeżeli wie, że pani jej zna się n a kuchni, i m niej m a pokus do nieuczciw ego kupow ania, jeśli sam a p an i załatw i d u ­

POETYKA WSPÓŁCZESNYCH FRZEPrSOW KULINARNYCH

żą część sp raw un k ó w k uch en n y ch ” 3). W sy tu acji, gdy system aty czne gotow anie w dom u nie je st b y ­ n a jm n ie j czymś sam o przez się zrozum iałym i n a tu ­ raln y m , gdy z trad y cy jn eg o obowiązku p an i dom u przeistacza się w rodzaj nieobow iązkowego i stop­ niowo tracącego na znaczeniu „hobby” , sam a in ic ja ­ ty w a napisania książki kuch arsk iej m usi być o p a try ­ w an a dodatkow ym i uzasadnieniam i:

„D laczego piszę o jedzeniu? Skąd mi się to wzięło? Zaczęło się od irytacji, że sztuka kulinarna ginie, przepada, zaprze­ paszcza się. Nie ta sztuka kulinarna przez duże S, ale ta zwykła, domowa” 4.

„Książeczka ta pow staw ała wśród radości i kłopotów co­ dziennego życia. W spólnie spisaliśm y w niej doświadczenia kilku lat, w ciągu których poznaliśmy blaski i cienie życia ludzi samotnych i zakochanych (...). Ponieważ, jak mówi przysłow ie — «nie św ięci garnki lepią» — uważaliśm y, że i n ie św ięci w garnkach gotują. N abraliśm y wiary w e w łas­ ne siły <nie znaliśm y się wówczas jeszcze) i zaczęliśm y sami gotow ać” 5.

Skoro gotow anie nie jest dla współczesnego człow ie­ ka codziennym , n ie •podlegającym d y sk u sji obowiąz­ kiem , trzeba go do te j czynności nam aw iać i zachę­ cać. W e w spółczesnych książkach k u c h a rsk ich i „ką­ cikach k u lin a rn y c h ” rozm aitych czasopism p o jaw iają się więc elem en ty zarów no u k ry te j, ja k i jaw n ej p e rs­ wazji. 'Polega ona na w ysnuciu parad o k saln ie pozy­ tyw nego w niosku z przem ian, jak im w spółcześnie podległo rozum ienie dom owej sztuki k u lin a rn e j: skoro nie jest już ona czynnością codzienną i n a tu ra ln ą , n a ­ leży w obec tego przyznać jej w łaśnie sta tu s działania odśw iętnego, artystycznego, szczególnie w y ró żnio n e­ go, będącego „przygodą” , źródłem niespodzianek i do­ znań estetycznych. P rzen iesien ie ak c en tu z użytko-3 M. Dieslowa: Jak gotować. Wyd. II poprawione. Poznań

[b. d.].

4 M. Iwaszkiewicz: G a w ę d y o jedzeniu. Wyd. IV uzupełń. Warszawa 1972, s. 3.

5 M. Lemnis, H. Vitry: Książka kucharska dla samotnych

i zakochanych. Warszawa 1968, s. 5.

Działanie artystyczne

ANNA BARAŃCZAK

7 8

W służbie w artości

w ego na „ a rty sty c z n y ” cel działalności k u lin a rn e j w y raża się m .in. w n o b ilitacji gotow ania „dla s ie b ie ” , dla w łasnej przy jem no ści (choć zarazem p o d k reśla się ważność fu n k cji tow arzysko-społecznych w ią ż ą ­ cych się z gotow aniem ). D okonuje się w ten sposób sw oista sakralizacja sztuki k u lin a rn e j, a jednocześnie jej przen iesien ie z 'porządku n a tu r y w p orządek k u l­ tu ry : prozaiczne m oty w acje biologiczno-zdrow otne zastęp u je się odw ołaniam i do „n ad bud o w an y ch ” na nich w artości k u ltu ro w y c h tkw iący ch w o kreślo n y ch p o tra w a c h i w sam ej czynności gotow ania.

N obilitacja czynności k u lin a rn y ch polega p rzy ty m nie tylk o na ukazaniu ich autonom icznych w arto ści „ a rty sty c z n y ch ” : gotow anie m a być nie zawsze w y ­ łącznie „sztuką dla sz tu k i”, często ukazyw ane jest w łaśnie jako sztuka służebna w obec jeszcze w yższych w arto ści — takich ja k tra d y c ja k u ltu ra ln a (zw iązki z lite ra tu rą , sztukam i p lastyczny m i itp.), h isto ria (anegdoty historyczne zw iązane z potraw am i), n a w e t p a trio ty z m („potraw y n aro d o w e”). K ilka przy kład ów : ozdobą jednego z n u m erów m iesięcznika „Ty i J a ” 6 była obszerna koresp o n den cja pom iędzy pew n y m czy teln ik iem a au to rem p o rad k u lin arn y ch , H e n ry ­ kiem V itry, na tem a t p o tra w u P ro u sta (oczywiście ze szczególnym uw zględnieniem słynnej „ m ag d alen ­ k i”). W odpowiedzi na prośbę czytelnika V itry o p u ­ blikow ał m ianow icie szkic, w k tó ry m sam przepis k u lin a rn y zajm u je w łaściw ie m iejsce podrzędne: te k s t je st zaś w łaściw ie esejem n a te m a t sam ego P ro u sta, jego epoki, h isto rii ciast itp. P rzep is na zw y­ czajne k ru ch e ciastko, k tó ry m w końcu je s t m ag d a­ len k a, zostaje przez tak i k o n tek st św iadom ie nobili­ tow any. Skądinąd, nie zawsze zw iązek danej p o tra ­ w y z k u ltu rą i h isto rią je s t szczególnie u m o ty w o w a­ n y i przek o n ujący : na ogół pozostaje ty lk o ozdobni­ kiem , ty m bardziej u w y d a tn ia jąc sw oją no b ilitu jącą fu n k cję:

^POETYKA WSPÓŁCZESNYCH PRZEPISÓW KULINARNYCH

„Chcę napisać o bardzo smacznej zupie noszącej wspaniałą nazwę potage Crecy. Skąd ta nazwa? Czy rzeczyw iście zupa pow stała w m iejscow ości złowróżbnej dla Francuzów, gdyż tu w łaśn ie dostali słynne wciery od A nglików w Wojnie Stuletniej? To już pozostanie na zawsze niew yjaśnione. A le oto sam a zupa (...) 7.

A oto p rzy k ład y m oty w acji „p a trio ty c zn e j” (szcze­ gólnie ich w iele w przepisach M arii Iw aszkiew icz): „Sposoby jedzenia ow oców w tej formie (tan. w form ie zup i pierogów — A. B.) są stare jak świat, jak nasz słow iański świat. (...) Nasi przodkowie w ym yślili niezłe potrawy, które przetrw ały do dzisiejszego dnia. Naw et nie tylko przetrwały, ale są ulubione i nie ma chyba człowieka w Polsce, bez w zględu na wiek, któremu oczy by się nie rozjaśniały na m yśl o pierogach z jagodam i” 8.

„Ja Wam proponuję potrawkę z raków, ponieważ jest zna­ kom ita i bardzo polska” ®.

„A obiad wieczorowy ... (...) Sandacz, gdyż jest to praw dzi­ w ie polska ryba” 10.

G dyby się um ówić, że książki ku ch arskie ty p u p ra k - tyczno-instruk tażo w eg o określim y jako „p o p ularn o ­ n au k o w e ” , a p isarstw o k u lin a rn e np. M arii Iw aszkie­ wicz lu b spółki L em nis — V itry rep rezen to w ać b ę ­ dzie odm ianę „ lite ra c k ą ” , trzeb a byłoby rów nież do­ strzec, że przeciw staw ien ie to dotyczy nie ty lk o od­ m iennego sposobu tra k to w a n ia sam ej czynności go­ tow ania i jedzenia, a le rozciąga się rów nież na p o e ty ­

k ę przepisów k u lin a rn y c h (w raz z ich szerszym ko n­ tek ste m — tu w chodziłyby w grę problem y kom po­ zycji w y d an ia książkowego, um iejscow ienia ru b ry k i w ram ach czasopisma, jej cykliczności, form kores­ po ndencji z czytelnikam i itp.).

T ak ro zu m ian a ,,literack o ść” p rzepisu k u lin arn eg o może polegać na k ilk u ch ara k te ry sty c z n y c h w yznacz­ nikach. Z nam ien n y je s t na p rzy k ła d k o n k re tn y i oso­ bow y c h a ra k te r w yraziście zarysow anej postaci n a ­ 7 Iwaszkiewicz: op. cit., s. 35.

8 Ibidem., s. 134. 9 Ibidem., s. 29. 10 Ibidem., s. 166. M otywacje Literatura kulinarna

ANNA BARAŃCZAK ₈₀

Charaktery­ styka narratorów

dawcy, k tó ry u jaw n ia się bądź w form ie „au to ra w e­ w n ętrzn eg o ” , bądź n a w e t pierw szoosobow ego n a r r a ­ tora. K o n k retn ość a u to c h a ra k te ry s ty k i nadaw cy p rzejaw ia się w tak ich w ypadk ach na ró żn e sposoby. Choćby p ro b lem nazw iska n a k arcie ty tu ło w ej: cha­ ra k te ry sty c z n e dla odm iany „ p o p u larn o n au k o w ej” prez e n ta c je w rod zaju „m gr inż. Sabina W itkow ska” (gdzie w ażne jest nie ty le nazwisko, ile ty tu ł n au k o ­ wy, g w a ra n tu jąc y fachowość i „naukow ość” udziela­ nych porad) w odm ianie „ lite ra ck ie j” zastąpione są raczej przez w alo r tkw iący w sam ym nazw isku. Ma­ ria Iw aszkiew icz posługując się nazw iskiem p a n ie ń ­ skim nie u k ry w a fak tu , że je s t córką pisarza (po­ św iadczają to w zm ianki o życiu rodzinnym , p rzezn a­ czone ja k b y dla „w tajem niczonego” czytelnika). A uto r posłu gu jący się podw ójnym pseudonim em Lem nis — V itry nie tylko celowo w y b iera nazw iska o cudzoziem skim , zachodnioeuropejskim zabarw ieniu, ale — co w ażniejsze — w y stęp u je w łaśnie jako para au to ró w -n a rra to ró w , w prow adzając ty m sam ym na k a rty książki k u ch arsk iej ak cję niem alże rom ansow ą (M aria i H en ry k nie znali się początkow o, poznali się dzięki w spólnym zam iłow aniom k u lin a rn y m , ich w spólne p u b lik acje są n ieja k o p am iętn ik iem w spól­ nej i szczęśliwej drogi życia itd.), z klasycznym h ap- py-endem . Nie trz e b a dodawać, że dzięki m echaniz­ mowi p ro je k c ji i id e n ty fik a c ji podobne pow odzenie życiowe „obiecuje się” i czytelnikow i.

Rów nież biograficzno-psychologiczna a u to c h a ra k te ­ ry sty k a a u to ró w -n a rra to ró w cechuje się — oczywiś­ cie w „ lite ra c k ie j” odm ianie przepisów k u lin arn y ch , na k tó rej sk u p iam y tera z uw agę — daleko posuniętą k o nkretnością i szczegółowością. M aria Iw aszkiew icz (a raczej jej literack i a u to p o rtre t) to obarczona ro ­ dziną przedsiębiorcza p an i dom u, m ieszkająca poza m iastem , w tra d y c y jn y m dom u z w ęglow ą kuchnią, k u lty w u jąca rów nie tra d y c y jn y ideał polskiego „ro­ dzinnego ogniska” ; n ie u k ry w a swoich in d y w id u al­ nych upodobań zarów no ogólnoobyczajow ych, jak i

POETYKA WSPÓŁCZESNYCH PRZEPISÓW KULINARNYCH

ściślej k u lin arn y ch . P a ra L em nis — V itry re p re z e n ­ tu je b ard ziej „now oczesny” ty p m łodego m ałżeństw a, bezdzietnego, m ieszkającego w dużym m ieście, p ra ­ cującego, prow adzącego bogate życie tow arzyskie (ale w sty lu w yszu kan ie-k am eraln ym ), k u lty w u ją ­ cego szerokie zainteresow ania k u ltu ra ln e i literackie, nie bez pew n ej dom ieszki snobow ania się na „orygi­ nalność” , „egzotyczność” itd.

S tale obecnym p a rtn e re m ta k k o n k retn eg o a u to ra - - n a rra to ra je st w tekście rów nie k o n k re tn ie zaryso­ w ana osobowość odbiorcy. Je j obecność daleko w y ­ kracza poza tra d y c y jn e form y, polegające po p ro stu na tra k to w a n iu odbiorcy jako m ilczącego słuchacza p o rad k u lin arn y ch , k tórego jed y n y m zadaniem jest w cielić je w czyn. W „ lite ra c k ie j” o dm ianie książek k u ch arsk ich obecność odbiorcy m an ifestu je się o w ie­ le w y ra ź n ie j, choćby w typow ych fo rm ach sty listycz­ nych „zw rotu do a d re s a ta ” lub (jak w p rzykładzie ostatnim ) w jego u jaw n ien iu osobowym jako p a rtn e ­ ra dialogu:

„Jeśli w ięc zobaczycie w sklepie rybnym (co nam się k il­ kakrotnie już zdarzyło) pięknego, św ieżego węgorza, nie w a­ hajcie się długo, bo inni was uprzedzą” n .

„Proste, prawda?” (częsty zwrot w przepisach Lemnis — V itry’ego).

„Niektórzy czytelnicy smakując zupę w wyobraźni, będą w y ­ raźnie rozczarowani — przecież to niem al postna zupa po­ m idorowa! — powiedzą z w yrzutem ” 12.

M ówiąc o „ p a rtn e rs tw ie ” n a rra to ra i odbiorcy, m am y na m yśli rów nież fak t, że au to rzy „literack ieg o ” ty p u porad k u lin a rn y c h odw ołują się z re g u ły do odbior­ ców z pew nego w y ra ź n ie zakreślonego k ręg u , do k tó ­ rego sam i należą (lub należeli, ja k w w y p a d k u a u to ­ rów K siążki k u ch arskiej dla s a m o tn y ch i zakocha­ nych). O dbiorca — m ożna by pow iedzieć — n ie czuje się w tak im w y p a d k u osam otniony: książka k u c h a r­ ska w skazuje m u pew ien k rą g ludzi, w śró d k tó ry ch 11 „Ty i J a ” 1967 nr 5.

12 „Ty i Ja ” 1967 nr 4.

Obecność odbiorcy

ANNA BARAŃCZAK ₈₂

Strategia ośm ielania odbiorcy

może śię czuć „ja k u siebie”, m oże doznaw ać po­ czucia w spólnoty. U M arii Iw aszkiew icz je s t to w spólnota ludzi p osiadających duże „obycie” k u li­ narne, k tó ry m n ie potrzeb a tłum aczyć w szystkiego ab ovo, k tó rz y w lot ro zu m ieją in te n c je au to rk i, po­ sługu jąc się, podobnie ja k ona, in tu ic ją i dośw iad­ czeniem p rzy np. do b ieraniu p ro p o rc ji składników przygotow yw anej p o traw y . Książka kucharska dla sam otnych i zakochanych z kolei kiero w ana je s t do ludzi m łodych, niezam ożnych, bez w łasnego m iesz­ kania, k tó ry ch niedbycie k u lin a rn e uspraw iedliw ion e je st w iek iem i w a ru n k a m i życiow ym i, k tórzy je d n a k są „pozytyw nie w y ró żn ien i” spośród tłu m u im po­ dobnych tym , że d o strzegają p otrzebę u zupełnienia sw ej osobowości o bogaty św iat k u ltu r y k u lin a rn e j. W reszcie ru b ry k i k u lin a rn e czasopism a „Ty i J a ” (redagow ane zresztą przez tę sam ą fik cy jn ą spółkę autorską) obliczone były na w spólnotę odbiorców, po­ łączonych dążeniem do w p ro w adzen ia w życie co­ dzienne elegancji, w ytw orności, oryginalności, egzo­ tyki, n a w e t pew nego lu k su su osiąganego n ie ty le dzięki nakładom kosztów , ile dzięki pom ysłowości i fantazji. J a k widać, w k ażd ym w y p ad k u są to w spólnoty w yróżnione n a ja k ie jś pozyty w nej zasa­ dzie, sw ojego ro d zaju elity, do k tó ry c h przynależność je st dla odbiorcy cechą dodatnio w artościującą. Isto tna je s t p rzy ty m te n d e n c ja do „ośm ielania” od­ biorcy: w spólnota, do k tó rej się go zaprasza, m a m u im ponow ać, ale nie m a go onieśm ielać. A utorom cho­ dzi o gotow anie „ a rty sty c z n e ”, ale n ie w ym agające n iedostępnej zw ykłem u śm ierteln ik o w i w irtuozerii. O dw ołując się d ek laraty w n ie, w e w p ro st w ypow ia­ danych uogólnieniach i zachętach, do w rażliw ości, subtelności i pom ysłow ości odbiorcy, w grun cie rze­ czy a u to rz y tego ro d zaju p o rad n ie zm uszają go do zbyt w ielkiej sam odzielności i au te n ty cz n e j o d kry w ­ czości. (U M. Iw aszkiew icz w y m agan e je st w p ra w ­ dzie k u lin a rn e dośw iadczenie, ale to oczywiście nie to samo). P rzepisy są ta k skonstruo w ane, że samo­

POETYKA WSPÓŁCZESNYCH PRZEPISÓW KUŁlINAiRiNYCH

dzielność realizującego je w p ra k ty c e odbiorcy może polegać w łaściw ie ty lk o n a e k sp ery m en to w an iu w zak resie w y m ien ian ia „w arian to w y ch ” składników p o traw : n a to m ia st przepis nie zachęca w zasadzie do odkryw czości dalej posu niętej, k tó ra m ogłaby grozić n aru szen iem ja k ie jś zasadniczej, „ in w a ria n tn e j” ce­ chy p o tra w y lub po p ro stu jej zm arnow aniem . P rz e ­ pisy z książek „p o p u larn o nau kow y ch ” też w zasadzie nie w y kluczają działalności k u lin a rn e j bardziej sa ­ m odzielnej, c h a ra k te ry sty c z n e jednak, że ich fo rm a by n a jm n ie j do tego n ie zachęca: przepis tego rod zaju je s t całością b ard ziej „zam kn iętą” i szty w n ą (co w y ­ raża się choćby w ap te k a rsk ie j p recy zji w określaniu ilościow ym potrzeb n y ch składników ). W przeciw ień ­ stw ie do nich „lite ra ck ie ” książki k u c h arsk ie oscylu­ ją m iędzy zachętą do sam odzielności a n iezau w ażal­ nym „organizow aniem ” tej sam odzielności: dzięki nim m ożna się poczuć k u lin a rn y m tw órcą, ale sto ­ sunkow o m ały m kosztem , nie zbaczając nigdy ze w skazanej drogi. Istn ieją tu co p raw d a p ew n e pozor­ ne w y ją tk i. Nieco d alej w „usam odzielnianiu odbior­ cy” posuw a się np. „P rze k ro jo w y ” k ą c ik k u lin a rn y „Jedno d an ie” (redagow any przez J a n a K alkow skie- go), do któ reg o propozycje p o tra w i p rzep isy ich w ykonania n a d sy ła ją sam i czytelnicy: i t u jed n a k rola red a k to ra je st znaczna, jak o że selek cjo n u je on propozycje oraz „sp raw dza” i ocenia p o tra w y spo­ rządzone w edług n ad esłan y ch przepisów .

J a k w idać, „sam odzielność” odbiorcy w „ lite ra ck ic h ” przepisach k u lin a rn y c h m a c h a ra k te r dość d w u zn a­ czny: działalność odbiorcy je s t ty le ż sam odzielna, co stero w ana — m oże n a w e t w w iększym stopniu s te ­ row ana niż w p rzy p ad k u przepisów „technologicz­ n y c h ” . To o sta tn ie stw ierd zen ie m oże w y g lądać n a paradoks, zw ażm y jed n ak , że p recy zja „technologicz­ n e j” in stru k c ji dotyczy sam ego procesu w y tw a rz an ia potraw y, nie p ró b u je n ato m iast zaw ładnąć w y o b raź­ nią odbiorcy. Tym czasem przep isy „ lite ra ck ie ”, co

Literackość sterująca

ANNA BA-RAŃCZiAK.

84

U szlachetnia­ nie zup

bardzo znam ienne, w iększy bodaj nacisk niż n a opis sporządzania p o tra w y kładą na k o ń c o w y e f e k t : „Malinowa pascha ujm uje oczy ślicznym różowym kolo­ rem, podniebienie zaś sm akiem i aromatem św ieżych m a­ lin ” 13.

— oraz na w tó rn e — np. tow arzyskie, rodzinne — korzyści (w poniższych p rzy k ład ach co praw d a a u to ­ ironicznie w yolbrzym ione), ja k ie przynieść m oże do­ skonale p rzyrządzona p o traw a:

„Jeżeli zrobimy galaretkę z nóżek na najbliższą kolację, m a­ my zapewnione szczęście m ałżeńskie na najbliższy ty­ dzień” 14.

„Takie kotlety m ożemy podawać w «garniturze z różnych jarzyn», a krewni z zagranicy na pewno nas na przyszły rok zaproszą na R iw ierę” 15.

P a m ię ta jm y bow iem , że sam a koncepcja „ lite ra c ­ k ich ” przepisów k u lin a rn y c h w y ra sta z poczucia ko­ nieczności nakłaniania współczesnego odbiorcy do sam ej czynności gotow ania; m ożliw ie szczegółowy, „p lastyczny”, przek o n ujący opis „końcowego e fe k tu ” jest w tej sy tu a c ji jed n y m z żelaznych środków p e rs ­ w azyjnych.

Do ty ch o statn ich zaliczają się rów nież określone Chwyty stylistyczne. T ak n a p rzy k ła d zam iast te c h ­ nologicznego opisu p rzy rządzan ia p o tra w y pojaw ia się te n d e n c ja do stosow ania w y rażeń m ożliw ie nie prozaicznych, „uw znioślającyćh” : zam iast „wlać kie­ liszek k o n ia k u ” pow iada się w te d y „uperfum ow ać (sos) kieliszkiem k o n iak u ”, zam iast „dodać łyżkę śm ie ta n y ” — „uszlachetnić (zupę) łyżk ą śm ie ta n y ”, n aw et nać p ietru szk i o kreślana je s t jak o „bukiecik listków p ietru sz k i” a zam iast kalorii i w ęglow oda­ nów, k tó re w przep isach „technologicznych” w y stę ­ p u j ą gdy m ow a o p o tra w a c h nietuczących, tu ta j w oli się m ów ić o „sm ukłości” . C h a ra k te ry sty c zn e je st 13 „Ty i Ja” 1967 nr 3.

14 Iwaszkiewicz: op. cit., s. 121. 15 Ibidem., s. 27.

rów nież św iadom e nadu ży w an ie w y razó w i form g ram aty czn y ch zabarw ionych em ocjonalnie: „ k u p u ­ jem y p ięk n e śledzie” , „obsm ażam y na p ięk n y ru m ia ­ ny k o lo r” , „drob n iutk o posiekać p ie tru sz k ę ” , „tro s­ k liw ie przysm aczony sos” itd.

Szczególnie siln y w alo r p ersw azy jn y , nieom al o cha­ ra k te rz e m agicznym , posiada w ty m kontekście n a ­ zwa p o traw y . J e s t to oczywiście zjaw isko znane nie od dziś: rów nież i sam e nazw y po traw , p rez e n to w a ­ nych przez M. Iw aszkiew icz czy L em nis — V itry ’ego, m ają na ogół sw oją trad y cję. Je d n ak ż e szczególnego w a lo ru atra k cy jn o śc i nazw a tak a n ab ie ra w w a ru n ­ kach am ato rskiego przyrządzania p o traw y , gdy egzo­ tyczna czy archaiczna nazw a je s t w stan ie w ytw orzyć w okół prozaicznej czynności osobliw y k lim at em ocjo­ nalny:

„A oto inna wersja potage Crecy, którą m ożna by nazwać ordynarnie zupą m archwiową, ale po co psuć sobie sm ak” 18. „Do tego napoju (...) możemy dolać w iniaku, w tedy to się będzie nazyw ało mazagran. (...) Do takiej kawy potrzebne są wysokie, piękne szklanki, leżak nad szafirow ym basenem, w oddali m ajaczący w spaniały samochód i ... «żywot białego sahiba» gotowy. A le — wierzcie mi — taka k aw a nadaje się rów nież do picia w domu, piękne szklanki są do nabycia wszędzie, a m iłe grono znajomych zastąpi nam basen, sa­ mochód i «żywot białego sahiba»” 17.

M echanizm a trak cy jn o ści nazw y obnaża się szczegól­ nie w y ra ź n ie w ted y , gdy now a nazw a p o w staje w zw iązku z n iew ielk ą m od y fikacją zn an ej ju ż p o tra ­ wy: p o d a ją c p rzep is na „ k u r ę po lite ra c k u ” , M aria Iw aszkiew icz dodaje:

„W czasie pisania przyszła mi św ietna m yśl do głowy. Gdy­ by dodać do jarzyn czosnku, a zam iast wody dolać czerwo­ nego w ytraw nego w ina (...), kura zm ieniłaby smak i na­ zw ę — kura po burgundzku” 18.

Osobny p ro b le m stan o w i stosow ana przez au to ró w 1U Ibidem., s. 35.

17 Ibidem., s. 156. 18 Ibidem., s. 126.

g5 POETYKA WSPÓŁCZESNYCH PRZEPISÓW KULlIiNARNYCH

Magia nazw

ANNA BARAŃCZAK ₈₆

K onstelacje stołu

w ielkanocnego

m etafo ry k a, środek sam przez się szczególnie „ lite ­ rac k i” . M etafora p rzy w o łu je tu niek iedy e le m en ty rzeczyw istości krańcow o odległe od. przyziem nych, k uch en n y ch realiów . Tak n a p rzy k ład w ielkanocn y stół n ab iera w ym iarów kosm icznych — „przyziem - ność” jedzenia zo staje sk o n trasto w an a ze sferam i do­ słow nie nadziem skim i:

„Tradycyjne pcrtrawy w ielkanocne składają się na naszych stołach w konstelacje o rysunku aż nazbyt dobrze znanym (...) obok głównych «planet» konstelacji stołu wielkanocnego: szynek, kiełbas, schabu — coraz częściej pojaw iają się «sa­ telity» w postaci pikantnych sałatek i ostrych sosów, od bie­ rających powoli tradycyjnem u chrzanowi palm ę pierw szeń­ stw a” 19.

Z reg u ły zaś m etafo ry k a służy w łączeniu sztuki k u ­ lin a rn ej w p orządek „w y so kiej” k u ltu ry :

„Tak przyrządzona, w yjątkowo bogato instrum entowana wiosenna sałata •(...)” 20.

„Jest to nietucząca zupa, którą możemy z powodzeniem , jak lekką uwerturą, rozpocząć w iosenny obiad” 21.

Choć tego ro d zaju p orów nania, podobnie ja k w szel­ kie inne form y „literack ieg o” nacechow ania przep i­ sów, nie u su w a ją b y n ajm n iej w cień czysto u ży tko­ wych w alorów p orad k u lin arn y ch (inaczej m ówiąc, „ lite ra ck ie ” p rzepisy nie są jak ąś fa n ta s ty k ą k u li­ n a rn ą — dadzą się zrealizow ać ta k sam o ja k przepisy „technologiczne” 22) — je d n a k fak te m jest, że w ta ­ kich p rzy p ad k ach przy rząd zan a p o traw a s ta je się już n ajw y ra ź n ie j e lem en tem św iata k u ltu ry , sw oistym tek stem przenoszącym określone inform acje. A utorzy „ literack ich ” przepisów k u lin a rn y c h tr a k tu ją — i każą tra k to w a ć — gotow anie jak o form ę k u ltu ro w e j 19 „Ty i Ja” 1967 nr 3.

20 „Ty i Ja” 1967 nr 4. 21 Ibidem.

22 Choć faktem jest, że często brak im „technologicznej” ścisłości; w spom nieliśm y już, że np. przepisy M. Iw aszkie­ w icz m oże realizow ać w praktyce tylko odbiorca o pewnym doświadczeniu kulinarnym.

POETYKA WSPÓŁCZESNYCH PRZEPISÓW KULINARNYCH

e k sp re sji i zarazem kom unikow ania: n ie używ ając, rzecz jasna, sem iotycznej term inologii, m ów ią o go­ to w a n iu ja k o o sw oistym system ie znakow ym , o p ar­ ty m na szeregu w y razisty ch opozycji b in arn y ch , k tó ­ re p ozw alają konstruow ać sensow ne „'kom unikaty”. G otow anie w tak im rozum ieniu d aje szansę in dy w i­ d u a ln e j ekspresji, określenia sw ojej osobowości w o­ bec ta k ic h opozycyjnych p a r w artości, ja k swojskość — egzotyka, tradycyjność — nowoczesność, pro sto ta — w y rafin o w an ie itd.; jednocześnie zaś je s t to szan­ sa p rzek azan ia odbiorcy zespołu znaczeń sk ła d a ją ­ cych się na to sam ookreślenie 23.

P o ety k a i re to ry k a przepisów „lite ra ck ic h ” służy w ięc tem u , a b y zaakcentow ać fak t, że gotow anie jest nie tylko fu n k cją zaspokajania biologicznych potrzeb i nie ty lk o problem em „techniczno-spraw nościo- w y m ” ; chodzi w nim już nie ty lk o o to, aby p rz y ­ rządzać p o tra w y „dobrze” czy „sm acznie” , lecz i o to, aby w y k o rzy stać do m aksim um szansę „usem antycz- n ie n ia ” p o tra w y . D ecydujący staje się zatem , jak w k ażdym kom unikacie, w y b ó r i układ, zwłaszcza w m akro sk ali całego posiłku: w ybór p o tra w i ich sy n - tag m aty czn y u k ład w yraża osobowość „ a u to ra ” posił­ ku, m ożna 'by rzec — skład a się na sw oisty „obraz a u to ra ” , tak i, jak i m arny zam iar przekazać odbiorcy. P rzyto czm y jeszcze jed en przykład, k tó ry tę in te n ­ cję obnaży szczególnie w yraźnie; je s t to podany przez M. Iw aszkiew icz przepis na „obiad dla teścio w ej” : „No i co w tedy podać? Coś lekkiego — to teściow a się nie naje i powie, że się jej skąpi. Coś solidniejszego — m oże się przejeść, a starsze panie zazwyczaj lubią jeść ii to sporo — 23 Jak wiadomo, rozpatrywanie potraw od strony sem iotycz­ nej ma swoją bogatą tradycję nie tylko w praktyce kuli- narno-konsum pcyjnej, ale i w nauce, żeby w spom nieć choć­ by Le cru et le cuit C. L evi-Straussa. Zob. też przykładowe analizy sem iotycznych w alorów pew nych tradycyjnych w określonych kulturach i epokach potraw: R. Jakobson:

Szczupak po polsku. „Prace Polonistyczne” Vol. X X 1964, s.

132—141; R. Barthes: B e fs ztyk i frytk i. W: Mit i znak. Eseje. Warszawa 1970, s. 68—71.

Sem iotyka kulinarna

ANNA BARAŃCZAK

Ogólnie dostępna schem atyczna twórczość

też będzie m iała pretensje. Broń Boże coś bardzo nowoczes­ nego (...). Obiad powinien być tradycyjny, w ytw orny, lekki, nie taki znów kosztowny (...) Pow inien przypominać starszej pani dawne, dobre czasy (...)24.

A utorka d em o n stru je naocznie m echanizm p ow sta­ w an ia k u lin arn eg o k o m u n ik atu , m etodę ku linarnego w y rażen ia sw ojej osobowości i zakom unikow ania swojego sto su n k u do „odbiorcy” k o m u n ik atu — po­ dejm ow anego gościa. Z nam ien ne jest, że d a je się tu w y raz nie osobowości au te n ty cz n e j, ale k o n stru u je się dla określonych celów p e w ie n „obraz a u to ra ” o p a rty na zestaw ie stereo ty p o w y ch konotacji. J e s t to chyba w obrębie „ lite ra c k ie j” odm iany przepisów k u lin a r­ nych p ew n a praw idłow ość. Je śli m ianow icie podsu­ w ana p rzez nie m ożliwość „tw órczości” k u lin a rn ej je st istotn ie propozycją dostępnej dla każdego fo rm y ind y w id u aln ej ek spresji, to trzeb a dostrzec rów nież dru g ą stro n ę zagadnienia: e k sp re sja ta realizow ać się może jed y n ie poprzez stosunkow o ograniczony re p e r­ tu a r opozycyjnych sensów i w yrażać może w grun cie rzeczy w yłącznie stereo typ o w e i schem atyczne cechy osobowości. W ydaje się, że jest to w ogóle w łaściwość w szelkich form tw órczości „dla każdego d o stę p n e j” , podsu w an y ch odbiorcy w ty ch am bitn iejszy ch m ode­ lach k u ltu ry m asow ej, k tó re zm ierzają do częściowe­ go w y rw an ia odbiorcy ze sta n u k o n su m p cyjn ej b ie r­ ności: za ową pow szechną dostępność tw órczość tak a płaci koniecznym uschem atyzow aniem języka, re z y ­ g n acją z niepow tarzalności ko m u nik atu, ogranicze­

niem au tentyczności ekspresji.