Adriana Garbatowska
Ubogiemu piskorz
Studia Lednickie 10, 161-167
2010
STUDIA LEDNICKIE X Lednica 2010
A d rian a G arbatow ska
M u zeu m P ierw szych P ia stó w na L ed n icy
Ubogiemu piskorz
1
W ielkopolska to reg io n niezw ykle bog aty w je z io ra p o chodzenia lodow cow ego oraz ro zw in iętą sieć rzek. Z godnie z zasadam i przetrw ania, osady zakładano n ad w o d am i - dlatego tereny te dosyć w cześnie zostały zaludnione. R ybołów stw o - ob o k zbieractw a je s t p ierw otnym sposobem p o zy sk iw an ia pożyw ienia. Stanow iło ono podstaw ę w yżyw ienia m ieszk ań có w ty ch teren ó w w o dległych czasach: początkow o dotyczyło zb ieraczy i ło w ców , następnie rolników , dla k tó ry ch był to p o b o czn y sposób zd o b y w an ia pożyw ienia.
T ytuł U bogiem u p is k o r z naw iązuje do przy słó w „C hudobie w szędy p isk o rz” , „U bo giem u w szędzie ledw o pisk o rz się dostaje” (K rzyżanow ski,1960:423-426) i je s t punktem w yjścia do p otw ierdzenia tezy o zm niejszającej się ro li ryb w p o ży w ien iu ludności chłopskiej W ielkopolski. P iskorz, ry b a n iew ielka, niegdyś pow szechnie w ystępująca w b ło tn isty ch ro w ach i zarastający ch starorzeczach, żeru jąca w ciem nościach, dostępny m ó g ł być biedniejszej części społeczeństw a w p rzy p ad k u grożącego głodu.
O graniczenia, w prow adzane na przestrzeni w ieków , by ły pow odem p o m ijan ia w d ie cie chłopstw a i po sp ó lstw a ryb, i sięgania po nie jed y n ie w w aru n k ach zagrożenia (gło dem , chorobą, śm iercią). M echanizm zd o b y w an ia p o ży w ien ia niegdyś, w ydaje się być prosty: p rzygotow yw ano potraw y z produktów , któ re b y ły łatw o dostępne i zdobyte pracą w łasn y ch rąk. Z atem W ielk o p o lsk a ja k o reg io n roln iczy czerpał z p ło d ó w ziem i. W arunki te przyczyniły się do p o w stan ia sw oistej diety, któ ra n aw et w p rzy p ad k u p ostów , tak n ie gdyś częstych, w niew ielkim stopniu uw zg lęd n iała ryby.
M iędzy X a X II w. w zro sło spożycie ryb, do czego przyczyniło się w prow adzenie ch rześcijaństw a a z nim postów . U form ow anie się pań stw a polskiego doprow adziło je d n ak do o g raniczenia sw obodnego p o ło w u ryb: w o d y m orskie i śródlądow e stanow iły w ła
1 Tekst ten został wygłoszony w języku angielskim na 15 TH Fish Romains Working Group Meeting (FRWG): Fishes - Culture - Environment. Through Archaeoichthyology, Ethnography and History w Poz naniu, 6.9.2009
162 Adriana Garbatowska
sność książęcą lub królew ską. Praw o w olnego p o ło w u p rzekazyw ane było klasztorom , kościołow i, ry cerstw u a tak że m iastom (Z nam ierow ska - P rufferow a, 1988:15-16).
M o nopol panującego oraz przyw ileje feudalne dotyczące dostępu do w ó d zm arg in ali zo w ały rybołów stw o dla ludności ty ch ziem . P rzyzw olenie na p o łó w ryb ograniczone zostało do grupy posiadaczy: w łaściciel w ód dysponow ał p raw em nadaw ania p rzy w ile jó w , które zaw ężono d la stanu szlacheckiego i duchow nego, później m ieszk ań có w m iast. W arstw a chłopów w y k lu czo n a b y ła z ty ch p raw , p o za nielicznym i w yjątkam i: w iejsk ich sołtysów oraz w y specjalizow anych rybaków , w y w o d zący ch się z chłopstw a - często byli to n o w i osadnicy m ałorolni, bezro ln i zagrodnicy lub chałupnicy, pracujący d la p raw nych w łaścicieli w ód bądź ich dzierżaw ców . P ojaw iały się też przypadki udo stęp n ian ia praw a p o ło w u m ieszkańcom w si z a opłatą roczną, o którym je d n a k w p ó źn iejszy ch czasach skrzętnie starano się zap o m in ać (C hm ielew ski, 1960:286).
P rzyznanie praw a p o ło w u m iastom przyczyniło się do p o w stan ia cech u rybaków . N a p o czątk u X V I w. zaczynają pow staw ać szczegółow e ustaw y określające zasady połow u: technikę, sprzedaż, ochronę oraz narzędzia. W 2 po ło w ie X IX n astęp u je upadek o rganiza cji cechow ej rybaków , a ich m iejsce p rzejm u ją to w arzy stw a rybackie, a p o drugiej w ojnie św iatow ej stają się w łasn o ścią państw a, którą zarządzają z nielicznym i w yjątkam i do dziś G ospodarstw a R ybackie.
Rycina, XIII w. - połów ryb
P ojaw ienie się cech ó w rybaków , dzierżaw ienie je z io r i rzek ograniczyło w znaczący sposób pow szechny dostęp do tego pożyw ienia. W prow adzenie takich o b o strzeń im p li kow ało m od y fik ację n aw y k ó w żyw ieniow ych. P otrzeby żyw nościow e ch ło p ó w scharakte ryzow ać m o żn a krótko ja k o naturalne, nie w ykraczające p o za m ożliw ości produkcyjne i przetw órcze w si a w łaściw e ów czesnem u w zorow i konsum pcji. C zynnikiem , który de term inow ał kształtow anie się m o d elu konsum pcyjnego n a w si by ły m o żliw o ści p ro d u k cyjne gospodarstw a, a w zględy ekonom iczne decydow ały o elim inacji żyw ności tzw. w yższego rzęd u ze spożycia prow adząc do m in im alizm u konsum pcyjnego. P otraw y p rzy
gotow yw ane w gospodarstw ach ch ło p sk ich charakteryzow ały się prostotą. W y korzysty w ano te produkty, które by ły łatw o dostępne oraz niezbędne do egzystencji. D ochody ze sprzedaży części p ro d u k tó w ta k ic h ja k m asło, ja ja , m ięso, które łatw o m o żn a było zbyć na o kolicznych targ ach i jarm ark ach , nie by ły przeznaczane n a k o nsum pcję bieżącą. W y jąt k iem by ły szczególne okazje św iąteczne: „M a s ło bowiem , ja ja , ser, lubią ko b iety n ieść na
sprzedaż, w yją w szy w uroczystości i w żniw a, g d zie g o spodarzom dają żo n y se r i m a s ło ”
(K olberg, 1982b:43). O szczędności poczynione w te n sposób lokow ano w ziem i, n arzę dziach rolniczych, w y p o sażen iu w nętrz czy stroju.
Przyjęcie a później rozszerzenie ch rześcijaństw a w raz ze stale zaostrzanym i p rzep i sam i dotyczącym i p o stó w zw iększyło konsum pcję ryb - je d n a k w w arstw ach u p rzy w ile jo w an y ch , św ieckich i duchow nych. Ideałem do którego zm ierzała szlachta był styl życia reprezentow any przez dw ory m agnackie, któ re z kolei uleg ały w zorom zacho d n io eu ro p ej skim . P rzejaw iało się to w szerokim spektrum : stylu życia, ubiorze, aranżacji w nętrz m ieszk aln y ch w reszcie pożyw ieniu. P odobne zjaw isk a obserw ow ać m o żn a było w ciągu w iek ó w w śró d m ieszczań stw a w ięk szy ch m iast. Przepaść, ja k a d zieliła chłopstw o od szlachty i m ieszczaństw a, w p ły n ęła na odm ienność pożyw ienia ty ch w arstw - ja w i się ono ja k o rodzim e, bo oparte w w ięk szo ści o p rodukty pochodzące z w łasnego g o spodar stw a, najbliższego m iasteczk a bądź drogą zb ieractw a oraz rzadko rybołów stw a i ło w iec tw a. O graniczano się do stałego zestaw u produktów : m ąk, kasz, kapusty, cebuli, ziem n ia k ó w - zasadniczo dotyczy to całej P o lsk i a tym bardziej W ielkopolski.
Obieranie kapusty do kiszenia.
Z estaw p o traw spożyw anych na terenie P o lsk i był dosyć jed n o lity , bo uw arunkow any d ostępnością ty ch sam ych produktów , któ re w ró żn y ch reg io n ach przy b ierały jed y n ie swój lokalny charakter, nazw ę, sposób przyrządzania. C hłopski z estaw k o ncentrow ał się na
164 Adriana Garbatowska
przetw o rach zbożow ych, w arzy w ach i nabiale. M ięso, głów nie w ieprzow e, spożyw ano okresow o z okazji w ięk szy ch św iąt i to w bo g atszy ch rodzinach.
S am ow ystarczalność w si determ inow ała strukturę pożyw ienia nadając m u znam ię lo- kalności. W iejskie pożyw ienie m o żn a określić jak o : lokalne, jed n o stajn e, sezonow e i ro ślinne. C harakteryzow ało się skrajnym m inim alizm em : spożyw ano w zględnie duże ilości m ało uro zm aico n y ch p ro d u k tó w (K ow alska-L ew icka i S zrom ba - R ysow a, 1976:353 357). Spożyw anie p o siłk ó w traktow ano ja k o sw oistą konieczność w arunkującą przeżycie: pow szechnie aprobow ano prostotę codziennego pożyw ienia i do je g o przy g o to w an ia nie przykładano ani zb y t dużo uw agi ani czasu: ”Ż aden gospodarz, choćby najm ajętniejszy,
nie j e nic innego, tylko to co je g o czeladź, i to w spólnie z je d n e j m is y ” (K olberg, 1982a:
79). U w ażano, że ten, tak cenny czas należy przeznaczyć n a pracę n a roli. P rodukty, które nie zostały w y produkow ane w gospodarstw ie by ły w ykorzystyw ane niezw ykle o szczęd nie, np. sól niezb ęd n a do konserw acji. O skar K olberg, d ziew iętnastow ieczny badacz lu d ó w zam ieszkujących tereny P olski, p isząc o W ielkopolsce z 2 poło w y X IX w ieku, w y m ien ia codzienny zestaw posiłków : „ P otraw y (...) m ają sw ó j czas i p rze p isa n y porządek,
ja k im byw ają daw ane. N a p rzykła d : o d p ie rw sze g o św ięta W ielkiej- n o cy je d z ą na śn ia d a nie kartofle z gziczką (tw arogiem rozrobionym m lekiem alb o wodą), które g ospodynie p rzy n o szą p ow szechnie, ug o to w a w szy j e m ężom na p o le około g o d zin y 6 z rana w d zb a n
kach. To trw a do M a tk i B o sk ie j S iew n ej (8 w rześnia) p o c ze m d o św. M a rcin a (11 listopa da) następuje p o le w k a z kartoflam i: o d tą d za ś d o W ielkiej — n o cy je d z ą g ro ch z kw aśną kapustą i tartem i kartoflam i. O b ja d (na p o łu d n ie) ró w n ież w szędzie byw a ten sam, i to tak, że co latem da ją n a śniadanie, to zim ą n a o b ja d i n a odw rót. W ieczerzę stanow ą kluski, kasza, ja g ły , kartofle lub k ru s z a n k a ” (K olberg, 1982a:79).
Inform acje terenow e zg o d n ie potw ierdzają fakt, że je szcze około ro k u 1900 ludzie p o ścili bardzo ściśle, ograniczając nie tylko ja k o ść jed ze n ia, tj. w y rzekając się m ięsa, n a b iału, tłu szczu ale także ilość spożyw anych pokarm ów . C zęsto zdarzało się, że jad an o tylko raz dziennie (D ydow iczow a, 1967:48).
Przez k ilk a w iek ó w obow iązyw ały posty: czterdziestodniow y, trw ający od środy p o pielcow ej do W ielkanocy, Suchedni (środy, piątki, soboty), po trzeciej n ied zieli adw entu, po pierw szej niedzieli W ielkiego P ostu, po n ied zieli Z ielo n y ch Św iąt, po uroczystości P odw yższenia K rzy ża Ś w iętego, w igilie (czyli dni p o p rzedzające) n iek tó ry ch św iąt. P o sił k i postne to p rzede w szystkim kw aśne po lew k i gotow ane n a w odzie i k raszone olejem , ziem niaki, groch. Potraw y w igilijne n a obszarze całej P o lsk i p rzyrządzano z tych sam ych składników , co p ow odow ało ich oczyw istą bliskość. W ierzono rów nież, że p rzyszłorocz ny urodzaj ro ślin m iało zapew nić spożyw anie ich w W igilię, stąd obecność grochu, k a p u sty, m ąki, kasz, suszonych ow oców , m aku, ziarn a - brak było w zasadzie ryb, bo nie sta n ow iły d obra przynależnego ich gospodarstw u. P rzytoczony w cześniej O sk ar K olberg w części dotyczącej p o w iatu kościańskiego, w południow o - zachodniej W ielkopolsce, pisze: ,,u siebie w chałupach je d z ą chłopi w ów czas śledzie, biały gro ch lub szablaki, ow oc
suszony, z kluskam i m a k p o d łu g m ożliw ości, a rzadko kied y rybę ” (K olberg, 1982b:44).
W arto w spom nieć je szcze o zw y czaju zw iązan y m z początkiem W ielkiego Postu: infor m acja d otyczy zabaw y p o dkoziołkow ej, w e w si Popow o T om kow e w po w iecie gnieźnień skim , na pocz. X X w w ieku: n a zakończenie zabaw y, w e w torek p rzed P opielcem , w n o szono w ielkiego śledzia zrobionego z drew na i śpiew ano: „ um ykaj kiełbaśniku, w ita m y cię
o lejn iku ” .
L udność chłopska w yjątkow o rzadko otrzym yw ała zezw olenia n a b ezpłatny p o łó w ryb i to najm niejszym i narzędziam i, w sp o m in a się n aw et o zakazach w szelkiego połow u. (C hm ielew ski, 1960:285). P ow inności pańszczyźniane nie pozostaw iały im zresztą zbyt w iele czasu n a u boczne zaję cia ja k im był dla n ic h p o łó w ryb. Jadano tylko solone śledzie, k tó re pojaw iały się pow szechniej w chłopskiej chacie na p o czątk u X X w ., i to w okresie postu. Istotne zm ian y naw y k ó w żyw ieniow ych p o II w ojnie św iatow ej spow odow ane m i gracją ludności, w ięk szą otw artością n a now ości, rozpow szechnieniem m ediów , istnienie k ó ł g o spodyń w iejsk ich spow odow ały, że dopiero w tedy n a w iejskim stole zaczęły p o ja w iać się inne gatunki ryb słodkow odnych i m orskich. W 1967 Janina D y d o w iczo w a p isa ła: „O becnie z ro k u n a rok zm ien ia się zastaw a w igilijnego stołu. M ło d zi nie chcą je ś ć k lu sek i k aszy, w o lą ryby, p lacek i g o rzałkę” (D ydow iczow a, 1967:26).
X IX w. w W ielkopolsce to okres szerokich zm ian społecznych, gospodarczych, p o li tycznych, m. in. rządy w ładz zaborczych, zniesienie p ańszczyzny i w olność oso b ista dla chłopów , w prow adzenie p rzym usu szkolnego. P ostęp techniczny ry b o łó w stw a spow al n iany był restrykcyjnym i stosunkam i feudalnym i oraz n isk ą w ied zą rybaków , któ ra o parta b y ła n a tradycyjnej w iedzy przekazyw anej z p o k o len ia na pokolenie, obserw acji w łasnej oraz naw ykach. Istotne zm ian y dotyczące rybołów stw a w prow adzone zostały w W ielko- p olsce w 1845 r. u staw ą o ochronie w ó d p u b liczn y ch i pryw atnych. R egulow ała ona: okres ochronny ryb n a w odach płytkich, oraz w skazyw ała gatunki zagrożone, podlegające całkow itej ochronie, określała długość p oszczególnych g atunków do zw o lo n ą w handlu, b udow ę sztucznych przegród, ro zm iar oczek sieci dla różnych gatunków , w k o ń cu za b ra n iała zanieczyszczania w ó d ściekam i przem ysłow ym i. R egulacje te oparte o rzetelną w ie dzę n au k o w ą spow odow ały rozw ój now oczesnego rybołów stw a: zaczęto stosow ać sieci, k tó re w yglądem naw iązyw ały do tradycyjnych, w ykonane by ły je d n a k w fabrykach, zgodnie z p rzepisam i ochronnym i.
T radycyjne m en u w ielkopolskiego chłopa dalekie było od pro d u k tó w rybnych i do piero zm iany w strukturze społecznej, rozw ój technologii i m aso w a w y m ian a inform acji d oprow adziła do pew nego otw arcia w spojrzeniu n a tę kw estię. Jednakże starsze p o k o le
166 Adriana Garbatowska
nie ciągle hołduje zasadom w pojonym im przez d ziadków i ro d zicó w i niechętnie otw iera się n a now in k i k ulinarne - i tak im i są dla nich ryby, które w krad ły się do codziennego po ży w ien ia p od m ask ą pożyw nych, zdrow ych bo bogatych w w itam iny, m ikroelem enty, kw asy tłuszczow e... Jakbyśm y zap o m n ieli w jakiej strefie klim atycznej leży P o lsk a i ja k ą pracę oraz ja k im narzędziam i posługiw ano się n a ro li do niedaw na.
C zym je s t F R W G
F ish R em ain s W orking G roup je s t interdyscyplinarną g rupą n au k o w có w (archeozoo- logów , archeologów , zoologów , ichtiologów , historyków ). D ziała ona w strukturach In ternational C ouncil fo r A rchaeozoology (IC A Z ), organizacji pow ołanej do pro m o cji b adań archeozoologicznych, dbałości o w ysokie standardy naukow e oraz scalania m ięd zy n aro dow ej społeczności archeozoologów . IC A Z afiliuje G rupy R o b o cze (W orking G roup), k tó re są autonom iczne; p ow stają w o k ó ł w y specjalizow anych tem ató w łączących n a ukow ców . W kręgu zain tereso w ań osób skupionych w F R W G są nie tylko badania nad szczątkam i ryb pozy sk an y m i z w ykopalisk, ale także w ym iana h an d lo w a i k o nsum pcja ryb w m inionych w iekach.
B IB L IO G R A F IA C hm ielew ski S.
1960 R ybołów stw o, w: K ultura ludow a W ielkopolski, t. 1. D y d o w iczo w a J.
1967 Z w yczaje i o brzędy doroczne, w: K u ltu ra ludow a W ielkopolski, t. 3. K o lb erg O.
1982a W ielkie K sięstw o P oznańskie, t. 9. 1982b W ielkie K sięstw o P oznańskie, t. 10. K o w alsk a - L ew icka A ., Szrom ba - R ysow a Z.
1976 P ożyw ienie, [w:] E tnografia Polski. P rzem iany ku ltu ry ludow ej, red. M . B iern ac ka, B. K o p czy ń sk a - Jaw orska, A. K u trzeb a - P ojnarow a, W . P aprocka, W ro cław.
K o w alsk i P.
2002 W oda żyw a. O pow ieść o w odzie, zdrow iu, higienie i dietetyce, W rocław . K rzy żan o w sk i J.
1960 M ądrej głow ie dość dw ie słow ie, t.1, W arszaw a. M ygi - P iątek U.
2003 W oda w p rzestrzen i przyrodniczej i k ulturow ej, Polskie T ow arzystw o G eo g ra ficzne, Sosnow iec.
Studium n ad rybołów stw em w Polsce
1991 P raca zbiorow a, U n iw ersy tet M ik o łaja K opernika, Toruń. Z nam ierow ska - P ru ffero w a M.
1937 R ybołów stw o, E thnographica, z.1.
1934 R ybołów stw o w o kolicach D ruskiennik, L ud, 1933, T. 32. 1988 T radycyjne rybołów stw o ludow e w Polsce, Toruń.
Loach - the poor’s fish
Wielkopolska (the Greater Poland region) is an area extremely abounding with lakes o f glacial origin as well as with the developed river network. In accordance with the rules o f survival the settlements were located over the water bodies - therefore these areas were populated quite early. Fishing - apart from gathering - is a primitive way o f obtaining food. It constituted the basis of nutrition for people in the past. A t the beginning it was associated with gatherers and hunters, then with farmers for whom it became a marginal way o f securing food. Additionally, fishing among the inhabitants o f Greater Poland was pushed on to the sidelines by a monopoly o f the ruler as well as by feudal privileges concerning an access to waters. The fishermen’s guilds as well as leasing the lakes and rivers limited considerably former common access to fish.
The title - “Loach - the poor’s fish” - makes an explicit reference to some old Polish proverbs saying that: A loach f o r the p o o r here, there and everywhere (Chudobie wszędy piskorz) or Whe
rever the poor appear, not more than a loach do they get (Ubogiemu wszędzie ledwo piskorz się dostaje). It is a point o f departure for proving a thesis about the decreasing percentage o f fish in
the diet o f peasantry in Greater Poland. Loach, a small fish, once quite widespread in the muddy ditches and in the overgrowing old river-beds, preying in the dark, was available to the poorer part o f the society in case o f threat o f hunger. Because o f the restrictions which were being introduced over the centuries, very seldom did peasantry and common people pay attention to fish turning to fishing only in the conditions o f threat (of hunger, disease or death). Mechanism o f obtaining food seems to have been simple once: dishes were prepared with the use o f products which were easily accessible and gained through one’s own efforts. Greater Poland, as an agricultural region, used the fruits o f the earth. The conditions mentioned above contributed to the fact that a peculiar diet came into being. This diet, even in case o f fasting periods, so frequent in the past, considered fish to a very small extent.
Fig. 1. The 13th-century figure - fishing.
Fig. 2. Peeling the cabbage for pickling (Sauerkraut). Fig. 3. Bread baking.
