WPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA NA JAKOŚĆ I WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE JAJ OD KUR OBJĘTYCH W POLSCE PROGRAMEM OCHRONY

(1)

DOI: 10.15193/zntj/2016/105/114

ZOFIA SOKOŁOWICZ, JÓZEFA KRAWCZYK, MAGDALENA DYKIEL WPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA NA JAKOŚĆ I WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE JAJ OD KUR OBJĘTYCH

W POLSCE PROGRAMEM OCHRONY

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy była ocena wpływu czasu przechowywania na wybrane parametry jakości skorupy oraz cechy fizyczne i właściwości funkcjonalne treści jaj od kur rodzimych ras Zielononóżka kuropatwiana (Z11), Żółtonóżka kuropatwiana (Ż33), objętych w Polsce programem ochrony zasobów genetycznych, oraz od amerykańskiej rasy Rhode Island Red – karmazyn (R11). W 33. tygodniu życia od kur każdej z badanych ras pobrano 90 jaj, które poddano ocenie jakościowej w 1., 14. i 28. dniu przechowywania.

Bezpośrednio po zniesieniu badane jaja charakteryzowały się dobrą jakością i korzystnymi cechami funkcjonalnymi, tj. intensywnym wybarwieniem żółtka (6,96 ÷ 7,48), wysokim białkiem (7,47 ÷ 8,37 mm) oraz wysokimi wartościami jednostek Hougha (87,95 ÷ 91,97), niezależnie od rasy kur. Wraz z wydłuża- niem czasu przechowywania następowały zmiany związane z procesami starzenia jaj, tj. ubytek masy jaj, zwiększenie masy żółtka, zmniejszenie wysokości białka oraz zmniejszenie wartości jednostek Hougha a także alkalizacja białka i żółtka jaj. Czas przechowywania nie spowodował zmniejszenia pienistości białka jaj. Nie stwierdzono wpływu czasu przechowywania na gęstość i masę ani na wytrzymałość skorupy. Natomiast grubość skorupy jaj od kur Z11 i Ż33 wraz z wydłużaniem czasu ich przechowywania uległa niewielkiemu zmniejszeniu. Niewielka dynamika zmian związanych z procesami starzenia sprawi- ła, że również w 28. dnu przechowywania jaja od kur wszystkich badanych ras charakteryzowały się dobrymi parametrami jakości (barwa żółtka: 7,44 ÷ 7,96, wysokość białka: 6,06 ÷ 7,41; jednostki Hougha:

80,21 ÷ 87,26) i korzystnymi cechami funkcjonalnymi, co wskazuje na możliwość gromadzenia i okresowego przechowywania jaj od kur ras rodzimych.

Słowa kluczowe: rodzime rasy kur, jakość jaj, właściwości funkcjonalne jaj, czas przechowywania jaj

Dr hab. Z. Sokołowicz, prof. UR, Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Wydz.

Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. Zelwerowicza 4, 35-304 Rzeszów, prof. dr hab. J.

Krawczyk, Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy, ul. Krakowska 1, 32-083 Balice, mgr inż.

M. Dykiel, Zakład Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich, Instytut Gospodarki i Polityki Społecznej, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Krośnie, Rynek 1, 38-400 Krosno. Kontakt: zosoko@wp.pl

(2)

Wprowadzenie

Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego (UE) nr 1308/2013 [21]

oraz rozporządzeniem Komisji (WE) nr 589/2008 [20] do obrotu handlowego mogą być przeznaczone wyłącznie jaja kurze oznakowane. Literowo-liczbowy kod znajdują- cy się na skorupie jaja składa się m.in. z kodu systemu chowu, w którym: 0 – oznacza jaja z produkcji ekologicznej, 1 – jaja z chowu z dostępem do wybiegu, 2 – jaja z cho- wu ściółkowego, 3 – jaja z chowu klatkowego. Konsument może więc kupić jaja z preferowanego przez siebie systemu chowu.

W Polsce, podobnie jak w innych rejonach Europy, podstawą zaopatrzenia kon- sumentów w jaja spożywcze jest produkcja w systemie klatkowym. W ostatnich latach obserwuje się jednak wzrost zainteresowania konsumentów jajami z chowu ściółkowe- go i wybiegowego. Do chowu wybiegowego zaleca się kury ras rodzimych, które są przystosowane do lokalnych, zmiennych i często ekstremalnych warunków charaktery- stycznych dla tego systemu chowu. Użytkowanie kur ras rodzimych w chowie wybie- gowym może więc być skutecznym sposobem ich ochrony przed wyginięciem, a jed- nocześnie sposobem na pozyskiwanie jaj z preferowanych przez część konsumentów warunków chowu, uważanych za „bardziej przyjazne dla niosek”.

Jaja od kur z chowu wybiegowego, pozyskiwane najczęściej w małych gospodar- stwach rodzinnych i agroturystycznych, są okresowo gromadzone i przechowywane.

Jakość jaj, w tym ich cechy funkcjonalne, ma więc istotne znaczenie przy ich wyko- rzystaniu bezpośrednio po zniesieniu, jak i po okresie przechowywania. Jakość jaj jest kształtowana przez czynniki genetyczne [5, 12, 17, 27], warunki chowu [5, 9, 26], ży- wienie i wiek nosek [9, 13, 18] oraz czas i warunki przechowywania jaj [4, 5, 17, 26].

Szczególnie istotnymi cechami funkcjonalnymi są właściwości barwotwórcze żółtka oraz pienistość białka. Intensywność barwy żółtka wpływa bowiem na intensywność barwy wypieków. Z białka jaja można uzyskać pianę, która koagulując podczas ogrzewania, działa spulchniająco np. w wyrobach cukierniczych (biszkoptach czy bez- ach).

Celem pracy była ocena wpływu czasu przechowywania na parametry jakości skorupy i treści jaj oraz na właściwości funkcjonalne jaj od kur rodzimych ras Zielo- nonóżka kuropatwiana (Z-11) i Żółtonóżka kuropatwiana (Ż33), objętych w Polsce programem ochrony zasobów genetycznych, oraz od kur amerykańskiej rasy Rhode Island Red

–

znanej w Polsce jako karmazyn (R-11).

Materiał i metody badań

Badano jaja pochodzące od kur dwóch ras rodzimych tj. Zielononóżki kuropa-

twianej (Z11) i Żółtonóżki kuropatwianej (Ż33), objętych w Polsce programem ochro-

ny zasobów genetycznych, oraz od kur amerykańskiej rasy Rhode Island Red – znanej

(3)

w Polsce jako karmazyn (R11). Kury utrzymywano w warunkach chowu wybiegowe- go. W 33. tygodniu życia od kur każdej rasy pobrano po 90 jaj, które podzielono na trzy grupy po 30 sztuk. Pierwszą grupę stanowiły jaja poddane ocenie w pierwszym dniu po zniesieniu, grupę drugą i trzecią – jaja badane w 14. i 28. dniu przechowywa- nia. Wszystkie jaja od chwili zniesienia do czasu oceny przechowywano w chłodni o temp. 8 ºC i wilgotności 60 %.

Oceniano jakość skorupy oraz cechy fizyczne i właściwości funkcjonalne treści jaj. Podstawowe cechy fizyczne jaj (masa jaja, masa skorupy, masa żółtka, barwa żółt- ka, wysokość białka, jednostki Hougha) w każdym terminie oceny określano przy uży- ciu elektronicznej aparatury EQM (Egg Quality Measurements – Technical Services and Supplies, Wielka Brytania). Wytrzymałość skorupy na zgniecenie mierzono przy użyciu maszyny wytrzymałościowej do prób statycznych Zwich/Roell (Niemcy), a grubość skorupy za pomocą śruby mikrometrycznej. W każdym terminie oceny oznaczano właściwości funkcjonalne jaj, które obejmowały właściwości barwotwór- cze, pH białka i pH żółtka (pH-metr HI-99163, Hanna Instruments, USA) oraz pieni- stość i stabilność piany [2].

Uzyskane wyniki opracowano statystycznie przy użyciu programu Statistica 6.0 PL [15]. Wyniki poddano dwuczynnikowej analizie wariancji (rasa kur, czas przecho- wywania jaj) i określono efekty główne (A – wpływ rasy, B – wpływ czasu przecho- wywania) oraz efekt interakcji czynników (A×B). Istotność różnic między wartościami średnimi szacowano testem Duncana na poziomie istotności p ≤ 0,05.

Wyniki i dyskusja

Istotną cechą jakości jaj dla konsumenta jest ich wielkość. W badaniach wykaza- no, że jaja pozyskane od kur rasy karmazyn (R11) cechowały się większą masą niż jaja od pozostałych ras kur (tab. 1). Masa wszystkich badanych jaj zmniejszała się w czasie przechowywania. Stwierdzone ubytki masy w czasie przechowywania są zbieżne z wynikami badań innych autorów, którzy w podobny sposób badali jaja z chowu in- tensywnego bądź wybiegowego [4, 9, 23, 25, 28]. Utrata masy jaja w wyniku prze- chowywania jest spowodowana ubytkiem wody i dwutlenku węgla przez pory w sko- rupie [7]. Yilmaz i Bozkurt [28] wykazali związek między ubytkami masy powstającymi w czasie przechowywania a wielkością jaj, co może tłumaczyć najwięk- szy ubytek masy jaj od kur R11.

W badaniach stwierdzono wpływ rasy kur na masę, grubość, gęstość i wytrzyma-

łość skorupy jaj, ale nie wykazano wpływu czasu przechowywania na te cechy z wy-

jątkiem grubości, która wraz z przedłużaniem czasu przechowywania jaj ulegała

zmniejszaniu. Zmniejszenie grubości skorupy w czasie przechowywania jest trudne do

zinterpretowania, być może wiąże się z wysychaniem błon podskorupowych. Uzyska-

ne wyniki badań w tym zakresie są zbieżne z wynikami Biesiady-Drzazgi i Janochy

(4)

[5]. Zdaniem Roberts [19] istotny wpływ na wytrzymałość, gęstość i grubość skorupy ma mikrostruktura skorupy, a Bain i wsp. [3] wskazują, że zmiany wytrzymałości mo- gą być spowodowane przez mikrouszkodzenia. Z kolei Calik [6] dowiodła, że gęstość skorupy jest dodatnio skorelowana z jej grubością i wytrzymałością.

Tabela 1. Masa i cechy skorupy jaj determinowane rasą kur i czasem przechowywania jaj Table 1. Weight and traits of eggshell as determined by breed of hens and storage period

Wyszczególnienie Itemization Dzień

Day

Ż33 R11 Z11 Istotność różnic

Significance of differences x ± s / SD x ± s / SD x ± s / SD czas

time rasa breed

czas × rasa time × breed Masa jaja

Egg weight [g]

1. 53,53 ± 1,97 55,68 ± 2,36 51,54 ± 1,88

* * NS

14. 53,18 ± 1,88 54,28 ± 2,69 49,08 ± 1,89 28. 51,48 ± 1,91 51,26 ± 2,48 48,86 ± 1,74 Grubość skorupy

Eggshell thickness [mm]

1. 0,35 ± 0,08 0,33 ± 0,04 0,33 ± 0,03

* * *

14. 0,33 ± 0,02 0,36 ± 0,03 0,31 ± 0,03 28. 0,31 ± 0,03 0,31 ± 0,03 0,31 ± 0,03 Masa skorupy

Eggshell weight [g]

1. 6,62 ± 0,61 6,86 ± 0,59 6,37 ± 0,65

NS * *

14. 6,92 ± 0,44 7,05 ± 0,50 6,07 ± 0,51 28. 6,58 ± 0,36 6,80 ± 0,48 6,22 ± 0,54 Gęstość skorupy

Eggshell density [mg/cm²]

1. 95,97 ± 8,23 95,60 ± 8,92 90,86 ± 8,96

NS * *

14. 97,58 ± 6,74 99,27 ± 8,09 88,72 ± 8,56 28. 93,86 ± 4,85 93,28 ± 7,56 92,77 ± 8,83 Wytrzymałość sko-

rupy / Eggshell strength [N]

1. 36,55 ± 6,23 36,86 ± 7,91 32,20 ± 6,21

NS * NS

14. 34,77 ± 5,39 39,19 ± 9,12 33,16 ± 5,42 28. 36,34 ± 6,35 36,70 ± 9,24 34,38 ± 6,94 Objaśnienia: / Explanatory notes:

x – wartość średnia / mean value; s – odchylenie standardowe / SD – standard deviation; n = 30

* różnice statystycznie istotne przy p ≤ 0,05 / differences statistically significant at p ≤ 0.05; NS – różnice statystycznie nieistotne przy p > 0,05 / differences statistically insignificant at p > 0.05.

Czas przechowywania miał istotny wpływ na wzrost wartości pH białka i żółtka, nie wykazano natomiast wpływu rasy na te cechy (tab. 2). W czasie przechowywania z białka jaja uwalnia się dwutlenek węgla pochodzący z dysocjacji kwasu węglowego, tworzącego układ buforowy z białkami. Następstwem tego procesu jest alkalizacja środowiska białka jaja, objawiająca się wzrostem pH [27]. Alkalizacja środowiska wewnątrz jaja powoduje z kolei zmiany struktury białka. Wielu autorów potwierdza związek między czasem przechowywania jaj a wzrostem pH białka [6, 21, 25, 27] za- obserwowany w badaniach własnych. Mikova i Bovskova [16] wykazały, że pH białka w znacznym stopniu wpływa na cechy funkcjonalne, w tym na objętość oraz stabilność piany.

Jakość białka jaj jest tym wyższa im większa jest jego wysokość. W badaniach

własnych wykazano istotny wpływ rasy i czasu przechowywania na wysokość białka

(5)

gęstego. Podobne wyniki uzyskali Scott i Silversidest [23] oraz Silversidest i Budgell [25].

Rys. 1. Zmiany wysokości białka w jajach kur ras R11, Ż33 oraz Z11 w 14. i 28. dniu przechowywania Fig. 1. Changes in heights of egg white (albumen) in eggs from hens of R11, Z33, and Z11 breeds on

14^th and 28^th day of storage

Wraz z wydłużaniem czasu przechowywania w jajach od kur wszystkich bada- nych ras zmniejszała się wysokość białka gęstego (rys. 1). Największe różnice w tym zakresie stwierdzono w jajach od kur Z11, a najmniejsze w jajach od kur R11. Równo- cześnie obserwowano zwiększanie się masy żółtka. Roberts [19] twierdzi, że wraz z wiekiem błony otaczające żółtko ulegają osłabieniu, co prowadzi do przenikania wody i zwiększania masy żółtka.

W doświadczeniu wykazano, że w miarę wydłużania okresu przechowywania zmniejszeniu ulegała liczba jednostek Hougha. Podobne wyniki uzyskali Yilmaz i Bozkurt [28]. W badaniach własnych różnice w zakresie wartości jednostek JH mię- dzy 1. a 28. dniem przechowywania były największe w jajach od kur Z11, a najmniej- sze – w jajach od kur R11. Na podstawie wartości JH można jednak stwierdzić, że wszystkie jaja charakteryzowały się wysoką jakością białka nawet po 28 dniach prze- chowywania.

Konsumenci preferują jaja o intensywnej barwie żółtka. Jaja od kur wszystkich

badanych ras w 28. dniu przechowywania charakteryzowały się bardziej intensywną

barwą żółtka niż w 1. dniu po zniesieniu.

(6)

Tabela 2. Cechy treści jaj determinowane rasą kur i czasem przechowywania jaj Table 2. Traits of egg contents as determined by breed of hens and storage period

Wyszczególnienie Itemization

Dzień Day

time rasa breed

czas × rasa time × breed pH białka

pH of egg white (albumen)

1. 8,16 ± 0,31 8,08 ± 0,44 8,19 ± 0,30

* NS NS

14. 9,05 ± 0,04 9,05 ± 0,04 9,00 ± 0,07 28. 9,07 ± 0,04 9,05 ± 0,06 9,02 ± 0,21 pH żółtka

pH of egg yolk

1. 6,18 ± 0,15 6,30 ± 0,34 6,02 ± 0,20

* * *

14. 6,36 ± 0,12 6,34 ± 0,12 6,36 ± 0,10 28. 6,42 ± 0,06 6,43 ± 0,06 6,37 ± 0,08 Wysokość białka

Height of egg white (albumen) [mm]

1. 7,53 ± 1,22 8,37 ± 1,28 7,47 ± 1,23

* * NS

14. 6,63 ± 1,13 7,78 ± 1,01 6,12 ± 1,04 28. 6,37 ± 1,22 7,41 ± 1,02 6,06 ± 1,28 Masa żółtka

Yolk weight [g]

1. 15,58 ± 1,37 15,21 ± 0,84 14,46 ± 0,99

* * NS

14. 15,92 ± 1,72 15,73 ± 1,29 15,02 ± 1,45 28. 16,98 ± 1,17 16,43 ± 1,27 15,79 ± 1,34 Jednostki Hough’a

Hough units [JH / HU]

1. 87,95 ± 7,40 91,97 ± 7,11 88,27 ± 6,72

* * NS

14. 82,66 ± 7,41 91,73 ± 4,80 80,80 ± 7,27 28. 81,12 ± 7,60 87,26 ± 5,74 80,21 ± 8,34 Barwa żółtka

Colour of egg yolk

1. 7,08 ± 0,86 7,48 ± 0,96 6,96 ± 0,93

* * NS

14. 6,80 ± 0,91 7,38 ± 0,71 7,24 ± 0,93 28. 7,52 ± 0,96 7,96 ± 1,02 7,44 ± 0,92 Objaśnienia jak pod tab. 1. / Explanatory notes as in Tab. 1.

Nie wykazano istotnego wpływu rasy kur na żadną badaną cechę piany z białka jaj (tab. 3). Stwierdzono natomiast, że stabilność piany zmniejszała się wraz z wydłu- żaniem czasu przechowywania. Niszczenie struktury piany można tłumaczyć dyspro- porcjonowaniem pęcherzyków w czasie, gdyż ulegają one zmniejszaniu z powodu ruchów powietrza z wnętrza, gdzie panuje wyższe ciśnienie [1, 8, 14]. Kolejnym zja- wiskiem osłabiającym strukturę piany jest drenaż. Spływając z pęcherzyków powie- trza, woda usuwa proteiny z granic międzyfazowych, a film staje się zbyt cienki by utrzymać pęcherzyk. Oprócz wieku niosek stabilność piany zależy od czasu i warun- ków przechowywania jaj, pH treści jaja oraz obecności w białku lipidów żółtka [11].

Foegeding i wsp. [10] twierdzą, że stabilność piany determinuje szybkość wysychania

filmu, jego pękanie oraz nasilanie się zjawisk drenażu i dysproporcji w układzie mię-

dzyfazowym. Hammershøj i Qvist [11] wykazali, że białko rzadkie w zasadniczym

stopniu wpływa na stabilność otrzymanej piany przez ograniczanie szybkości drenażu.

(7)

Tabela 3. Cechy funkcjonalne jaj determinowane rasą kur i czasem przechowywania jaj Table 3. Functional properties of eggs as determined by breed of hens and storage period

Wyszczególnienie Itemization

Dzień Day

time rasa breed

czas × rasa time × breed Pienistość

Foaminess [%]

1. 516,00 ± 93,43 467,50 ± 15,61 478,57 ± 30,56

NS NS *

14. 445,83 ± 10,96 438,33 ± 20,55 472,50 ± 22,31 28. 445,83 ± 20,90 437,86 ± 18,68 455,00 ± 18,54 Wyciek

Drainage [mm]

1. 4,91 ± 2,87 5,12 ± 3,07 5,28 ± 3,16

* NS *

14. 14,00 ± 2,44 7,55 ± 3,59 13,22 ± 2,01 28. 10,75 ± 5,19 11,60 ± 3,66 11,90 ± 2,49 Stabilność piany

Foam stability [%]

1. 99,05 ± 0,54 98,81 ± 3,07 98,84 ± 0,62

* NS *

14. 98,86 ± 0,52 98,28 ± 3,59 98,35 ± 0,47 28. 97,59 ± 1,10 97,35 ± 3,66 97,20 ± 0,34 Indeks piany

Foaming index

1. 4,18 ± 0,89 3,69 ± 0,14 3,57 ± 0,17

* NS *

14. 3,40 ± 0,11 3,39 ± 0,18 3,68 ± 0,20 28. 3,42 ± 0,02 3,34 ± 0,19 3,78 ± 0,30 Gęstość piany

Specific density

1. 186,85 ± 27,31 207,60 ± 6,65 209,53 ± 9,91

NS NS *

14. 211,80 ± 5,30 219,03 ± 12,03 203,16 ± 9,37 28. 214,87 ± 8,99 219,00 ± 7,72 197,79 ± 6,75 Objaśnienia jak pod tab. 1. / Explanatory notes as in Tab. 1.

Wnioski

1. Użytkowanie kur rodzimych ras: Zielononóżki kuropatwianej (Z11) i Żółtonóżki kuropatwianej (Ż33) oraz rasy karmazyn (R11) w chowie wybiegowym może sprzyjać uzyskiwaniu jaj spożywczych o dobrej jakości. Ten sposób użytkowania może być skuteczną formą ochrony ras kur zagrożonych wyginięciem.

2. Wydłużanie czasu przechowywania jaj od kur Z11, Ż33 oraz R11 z chowu wybie- gowego wpłynęło na zmiany parametrów ich jakości, tj. zmniejszenie masy jaj, zwiększenie masy żółtka, zmniejszenie wysokości białka oraz wartości jednostek Hougha a także alkalizację białka i żółtka jaj.

3. W 28. dniu przechowywania w chłodni o temp. 8 ºC jaja od kur badanych ras cha-

rakteryzowały się dobrymi parametrami jakości i korzystnymi cechami funkcjo-

nalnymi, co wskazuje na możliwość ich gromadzenia i okresowego przechowywa-

nia.

(8)

Literatura

[1] Alleoni A., Antunes A.: Albumen foam stability and s-ovoalbumin contents in eggs coated with whey protein concentrate. Rev. Bras. Cienc. Avic., 2004, 6, 105-110.

[2] Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z.: Technologia drobiu i jaj. Przewodnik do ćwiczeń. Wyd. Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów 2014.

[3] Bain M., MacLeod N., Thomson R., Hancock J.: Microcras in eggs. Poultry Sci., 2006 , 85, 2001- 2008.

[4] Batkowska J., Brodacki A., Knaga S.: Quality of laying hen eggs during storage depending on egg weight and type of cage system (conventional vs. furnished cages). Ann. Anim. Sci., 2014, 3, 707- 719.

[5] Biesiada-Drzazga B., Janocha A.: Wpływ pochodzenia i systemu utrzymania kur na jakość jaj spo- żywczych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 64 (3), 67-74.

[6] Calik J.: Zmiany cech jakościowych jaj pochodzących od kur nieśnych Żółtonóżka kuropatwiana (Z33) w zależności od warunków ich przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 87 (2), 73-79

[7] Caner C.: The effect of edible eggshell coatings on egg quality and consumer perception. J. Sci.

Food Agric., 2005, 85, 1897-1902.

[8] Davis J., Foegeding E.: Foaming and interfacial properties of polymerized whey protein isolate. J.

Food Sci, 2004, 69, 404-410.

[9] Dudek M., Rabsztyn A.: Egg quality of dual-purpose hens intended for small-scale farming. Acta Sci. Pol. Zootech., 2011, 10 (1), 3-12.

[10] Foegeding E., Luck P., Davis J.: Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocoll., 2006, 20, 284-292.

[11] Hammershøj M., Qvist K.: Importance of hen age and egg storage time for egg albumen foaming.

Lebensm. Wiss. Technol., 2001, 34, 118-120.

[12] Krawczyk J.: Effect of layer age and egg production level on changes in quality traits of eggs from hens of conservation breeds and commercial hybrids. Ann. Anim. Sci., 2009, 9 (2), 185-193.

[13] Ledvinka Ledvinka Z., Zita L., Klesalova L.: Egg quality and some factors influencing it: A review.

Sci. Agric. Bohem., 2012, 43 (1), 46-52.

[14] Lomakina K., Mikova K.: A study of the factors affecting the foaming properties of egg white – a review. Czech J. Food Sci., 2006, 24 (3), 110-118.

[15] Luszniewicz A. Słaby T.: Statystyka z pakietem komputerowym STATISTIKA pl. Wyd. C. H.

Beck, Warszawa 2008.

[16] Mikova K., Bovskova H.: Optimization of egg white foam forming. World Poultry Science Associa- tion, Proc. of the 13^th Eur. Symp. on the Quality of Eggs and Egg Products, Turku, Finland, 2009, 21-25, pp. 1-10.

[17] Monira K., Salahuddin M., Miah G.: Effect of breed and holding period on egg quality characteris- tics of chicken. Int. J. Poult. Sci., 2003, 4 (2), 261-263.

[18] Odabasi A., Miles R., Balaban M., Portier K.: Changes in brown eggshell color as the hen ages.

Poultry Sci., 2007, 86, 356-363.

[19] Roberts J.: Factors affecting egg international quality and egg shell quality in laying hens. J. Poultry Sci., 2004, 41, 161-177

[20] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 589/2008 z dnia 23 czerwca 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wykonywania rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie norm handlowych w odniesieniu do jaj.

[21] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego I Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r.

w sprawie norm handlowych w odniesieniu do jaj.

[22] Samli H., Agma A., Senkoylu N.: Effects of storage time and temperature on egg quality in old laying hens. J. Appl. Poult. Res., 2005, 14, 548-553.

[23] Scott T., Silversides F.: Effect of storage and layer age on quality of eggs from two lines of hens.

Poultry Sci., 2001, 80, 1240-1245.

(9)

[24] Sheikh H., Pasha I., Katiya A.: Factors affecting whipping ability of fresh and stale egg. Pak. J. Food Sci., 2009, 19, 1-6.

[25] Silversides F., Budgell K.: The relationships among measures of egg albumen height, pH and whip- ping volume. Poultry Sci., 2004, 83, 1619-1623.

[26] Silversides F., Scott T.: Effect of storage and layer age on quality of eggs from two lines of hens.

Poultry Sci., 2001, 80, 1240-1245.

[27] Śmiechowska M., Podgórniak P.: Badanie i ocena wybranych parametrów jakościowych ekologicz- nych jaj kurzych dostępnych na rynku Trójmiasta. J. Res. Appl. Agric. Eng., 2013, 58 (4), 186-189.

[28] Yilmaz A., Bozkurt Z.: Effects of hen age, storage period and stretch film packaging on international and external quality traits of table eggs. Lucrări știinţifice Zootehnie și Biotehnologii, 2009, 42 (2), 462-469.

EFFECT OF STORAGE TIME ON QUALITY AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF EGGS FROM HENS INCLUDED IN CONSERVATION PROGRAMME IN POLAND

S u m m a r y

The objective of the research study was to assess the effect of storage time on selected quality parameters of eggshell as well as on physical characteristics and functional properties of content of eggs from the following native breeds of hens: Greenleg Partridge (Z11) and Yellowleg Partridge (Ż33), both included in the conservation programme of genetic resources in Poland, and from the American Rhode Island Red hen breed (R11). In the 33^rd week of life of the hens studied, 90 eggs were taken from them with the purpose to assess them qualitatively on the 1^st, 14^th, and 28^th day of egg storage.

Immediately after the eggs were laid, they were characterized, regardless of the chicken breed, by a good quality and beneficial functional properties, i.e. by vivid colour of egg yolk (6.96 – 7.48), high value of egg white height (7.47 ÷ 8.37 mm), and high values of Hough units (87.95 ÷ 91.97). As the storage time was extended, changes occurred in the eggs that were connected with the egg aging processes, i.e.: weight loss of eggs, increase in egg yolk weight, decrease in the height of egg white along with the decrease in the Hough unit values, and alkalinization of egg whites and yolks. The storage time did not cause the foaminess of egg white to decrease. No effect was found of the storage time on the density, weight, and strength of the eggshell. However, the shell thickness of eggs from Z11 and Ż33 hens slightly decreased as the storage time lengthened. Owing to the low dynamics of aging-processes related processes, the eggs from hens of all the breeds analyzed were characterized by good quality parameters (colour of egg yolk: 7.44 – 7.96; height of egg white: 6.06 – 7.41; Hough units: 80.21 – 87.26) and beneficial functional properties; this fact proves that it is possible to collect eggs from hens of the Polish native breeds and to store them for certain periods of time.

Key words: native breeds of hens, quality of eggs, functional properties of eggs, egg storage period 