1 TOWAROZNAWCZEPROBLEMY JAKOŚCI

(1)

Polskie Towarzystwo Towaroznawcze

Komisja Nauk Towaroznawczych – Nauk o Jakości przy Oddziale Polskiej Akademii Nauk w Poznaniu

TOWAROZNAWCZE PROBLEMY JAKOŚCI 1 ⁽⁶⁾

2 0 0 6

Wydawcy:

Politechnika Radomska im. K. Pułaskiego ul. Chrobrego 31, 26-600 Radom

Instytut Technologii Eksploatacji – PIB ul. K. Pułaskiego 6/10, 26-600 Radom

POLISH JOURNAL OF COMMODITY SCIENCE

(2)

KOMITET NAUKOWY:

Prof. dr hab. inż. Żuchowski Jerzy, Politechnika Radomska, Przewodniczący Komitetu Naukowego

Prof. dr hab. Adamczyk Wacław, Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Dr hab. inż. Chochół Andrzej, prof. nadzw., Akademia Ekonomiczna w Krakowie Prof. dr hab. Cichoń Zofia, Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Dr hab. Foltynowicz Zenon, prof. nadzw., Akademia Ekonomiczna w Poznaniu Prof. dr hab. Jasiczak Jan, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

Dr hab. Kędzior Władysław, prof. nadzw., Akademia Ekonomiczna w Krakowie Prof. dr hab. Korzeniowski Andrzej, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu Dr hab. inż. Krzemień Eugeniusz, prof. nadzw., Politechnika Radomska

Dr hab. Lisińska-Kuśnierz Małgorzata, prof. nadzw., Akademia Ekonomiczna w Krakowie Dr hab. Małecka Maria, prof. nadzw., Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

Prof. dr hab. inż. Przybyłowski Piotr, Akademia Morska w Gdyni Dr hab. Sikorski Krzysztof, prof. nadzw., Politechnika Warszawska

Prof. dr hab. Smoczyński Stefan, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Prof. dr hab. Zalewski Romuald, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

Prof. dr hab. inż. Zieliński Ryszard, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu KOMITET REDAKCYJNY:

Dr hab. Marian Włodzimierz Sułek, prof. PR, Politechnika Radomska, Redaktor Naczelny Prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu,

Zastępca Redaktora Naczelnego

Dr inż. Tomasz Wasilewski, Politechnika Radomska Dr Halina Garbacz, Politechnika Warszawska Dr inż. Bożena Borycka, Politechnika Radomska

Dr inż. Regina Borek-Wojciechowska, Politechnika Radomska Mgr inż. Małgorzata Zięba, Politechnika Radomska

Adres Komitetu Redakcyjnego

Politechnika Radomska, Katedra Nauk o Jakości, ul. Chrobrego 31, 26-600 Radom, tel./fax (048) 361 75 38, (048) 361 74 82; e-mail: tpj@pr.radom.pl

Strona internetowa: www.tpj.pr.radom.pl

Publikacje można nadsyłać na adres Komitetu Redakcyjnego ISSN 1733-747X

Wydawcy:

Politechnika Radomska im. K. Pułaskiego ul. Chrobrego 31, 26-600 Radom

Instytut Technologii Eksploatacji – PIB ul. K. Pułaskiego 6/10, 26-600 Radom Opracowanie wydawnicze: Joanna Iwanowska

Projekt okładki i opracowanie graficzne: Andrzej Kirsz

Wydawnictwo Instytutu Technologii Eksploatacji – PIB

ul. K. Pułaskiego 6/10, 26-600 Radom, tel. centr. (048) 364-42-41, fax (048) 3644765 e-mail: instytut@itee.radom.pl http://www.itee.radom.pl

1456

Wydawnictwo

ul. Malczewskiego 20A, 26-600 Radom, tel. centr. (048) 361-70-33, fax (048) 3617034 e-mail: przypis@poczta.onet.pl http://www.pr.radom.pl

(3)

Spis treści

Przedmowa ... 5 Preface ... 7 Andrzej Gajewski: Prakseologia a zarządzanie jakością ... 9 Dariusz Kukut-Ligaj, Jan Jasiczak: Smak gorzki, jego prognozowanie i rola

w żywieniu ... 15 Zbigniew Krejpcio, Henryk Szymusiak: Biologicznie aktywne związki

chromu(III) – aspekty żywieniowe, towaroznawcze i toksykologiczne ... 29 Katarzyna Wybieralska: Wpływ jonów magnezu(II), żelaza(II) i żelaza(III)

na aktywność przeciwrodnikową kwercetyny ... 48 Emilia Łukaszczyk, Ryszard Zieliński: Zastosowanie surfaktantów

do budowy czujników do oznaczania sacharyny w napojach ... 63 Regina Borek-Wojciechowska: Zmiany przechowalnicze cech

organoleptycznych jogurtów wzbogacanych w kwas L-askorbinowy ... 75 Monika Radzymińska, Stefan S. Smoczyński: Produkty regionalne

i tradycyjne szansą rozwoju Warmii i Mazur ... 84 Katarzyna Paszkowska, Halina Podsiadło: Metody zaklejania papieru

oraz sposoby jego oznaczania ... 91 Marian W. Sułek, Małgorzata Zięba, Justyna Gniwek: Wpływ polieterów

silikonowych na właściwości użytkowe szamponów do włosów ... 103 Tomasz Wasilewski, Anna Nachyła: Preparaty wielofazowe jako nowoczesna

forma kosmetyków i produktów chemii gospodarczej... 111 Informacje ... 125

(4)

P r z e d m o w a

Zgodnie z przyjętym przez Kolegium Redakcyjne długoterminowym planem wydawniczym w końcowych dniach lutego 2006 r. oddajemy do rąk Państwa – naszych czytelników – szósty numer kwartalnika Towaroznawcze Problemy Jakości (Polish Journal of Commodity Science). Za- łożyliśmy, że treścią przewodnią tego wydania będzie problematyka związana głównie z zagadnie- niami z zakresu towaroznawstwa produktów spożywczych. Tak jak poprzednio, każdy artykuł zawiera obszerne streszczenie zarówno w języku polskim i angielskim. Streszczenia wszystkich prac opublikowanych na łamach kwartalnika w obydwu wersjach językowych dostępne są na stronie internetowej naszego czasopisma pod adresem: http://www.tpj.pr.radom.pl.

Serię dziesięciu artykułów zamieszczonych w bieżącym numerze kwartalnika otwiera praca Gajewskiego, dotycząca prakseologii nauki o zarządzaniu jakością. Autor wskazuje, że wiele z lansowanych współcześnie haseł dotyczących zarządzania jakości znajduje swój pierwowzór w pracach wybitnego polskiego filozofa, jakim był Tadeusz Kotarbiński. Wiele myśli tego filozofa stanowi zwięzłą i pogłębioną analizę koncepcji będącej podstawą TQM i norm ISO serii 9000. Autor słusznie podkreśla, że prakseologiczne rozważania T. Kotarbińskiego zapisane w „Traktacie o dobrej robocie” wyprzedzają o z górą 50 lat założenia twórców TQM.

W kolejnej pracy dotyczącej roli smaku gorzkiego w żywieniu jej autorzy Kikut-Ligaj i Jasiczak omawiają czynniki strukturalne determinujące występowanie smaku gorzkiego w produktach spożywczych, a także wskazują, że wystąpienie tej cechy smakowej wyraźnie zależy od stopnia przetworzenia produktu, pochodzenia i jego jakości. Autorzy opisali proces modelowania matrycy molekularnej receptora smaku gorzkiego, stanowiącego specyficzną supermolekułę niezbędną dla określenia interakcji receptor–związek gorzki. Zdaniem autorów, w odniesieniu do smaku gorzkiego metoda kodowania w matrycy molekularnej oraz metoda ilościowych zależ- ności pomiędzy strukturą i aktywnością (QSAR) stanowią integralną całość.

Rola związków chromu(III) w organizmie stanowi temat pracy, której autorami są Krejpcio i Szymusiak. Autorzy dokonali przeglądu najbardziej aktualnych poglądów, łącznie z pracami z 2006 roku, na zagadnienia dotyczące żywieniowych, towaroznawczych i toksykologicznych aspektów związanych ze stosowaniem suplementacji diety chromem(III).

Kolejna praca Wybieralskiej dotyczy badania aktywności przeciwrodnikowej kwercetyny w modelowych wodnych roztworach kwercetyny w obecności jonów magnezu(II), żelaza(II) i żelaza(III). Autorka wykazała, że wyznaczane stałe szybkości procesu dezaktywacji rodnika DPPH• w układach zawierających kationy tych metali w istotny sposób wpływają na aktywność przeciwrodnikową obecnej w nich kwercetyny. Autorka ostrzega, że niekontrolowana, a zwłasz- cza nadmiarowa suplementacja tych składników mineralnych przy dietach bogatych we flawonoidy może niekiedy prowadzić do wystąpienia niekorzystnych objawów w wyniku stosowania preparatów zawierających kwasy i prawdopodobnie także inne flawonoidy.

Motyw kontroli poziomu dodatków do żywności stanowi przedmiot pracy Łukaszczyk i Zie- lińskiego. Autorzy wykazali, że molekularne kompleksy utworzone przez pary jonowe wybranych kationowych surfaktantów z anionem sacharynianowym mogą stanowić materiał wyjścio- wy do konstrukcji prostych elektrod jonoselektywnych czułych na zmiany stężenia sacharyny.

Opisane w pracy elektrody zastosowano do oznaczania zawartości sacharyny w wybranych produktach spożywczych.

Zmiany cech organoleptycznych jogurtów wzbogacanych przez dodatek kwasu L-askorbinowego podczas przechowywania stanowią przedmiot pracy Borek-Wojciechowskiej. W prze-

(6)

prowadzonych badaniach podjęto próbę ustalenia optymalnej, z punktu widzenia zachowania cech organoleptycznych, dawki kwasu L-askorbinowego wykorzystywanej do fortyfikowania przemysłowych jogurtów otrzymanych z mleka krowiego.

Z kolei Radzymińska i Smoczyński zajęli się zagadnieniem produktów regionalnych i trady- cyjnych, które po wejściu Polski do Unii Europejskiej mogą stanowić szansę dla rozwoju nie tylko tych produktów, ale również całych regionów. Autorzy zastanawiają się czy rozwój tej grupy produktów może stanowić szansę dla rozwoju Warmii i Mazur.

W kolejnym artykule Paszkowska i Podsiadło dokonują przeglądu metod zaklejania papieru oraz metod pomiaru tej wielkości. Preparaty obecnie stosowane do zaklejania papieru, ciągle zresztą udoskonalane, mają na celu zapewnić papierowi jak najlepsze właściwości i decydują o właściwościach użytkowych papieru. Również w stosunku do tego artykułu rynek stawia coraz to wyższe wymagania, stąd konieczność ciągłego doskonalenia metod kontroli jakości tego procesu. Ilustrację omawianego zagadnienia stanowią wyniki badań własnych autorek dotyczące towaroznawczej oceny stopnia zaklejania papieru.

Ostatnie dwa artykuły dotyczą badania jakości preparatów zawierających jako główne skład- niki substancje powierzchniowo czynne. W pierwszym z ich Sułek i współpracownicy przedsta- wiają wyniki badań własnych dotyczących wpływu polieterów silikonowych na właściwości użytkowe szamponów do włosów. Autorzy określili wpływ związków silikonowych na takie właściwości użytkowe szamponów jak lepkość, zdolności myjące oraz trwałość piany. W drugim artykule Wasilewski i Nachyła omawiają fizykochemiczne i towaroznawcze aspekty otrzymywania nowoczesnych kosmetyków i produktów chemii gospodarczej, w postaci preparatów z wyraźnie rozdzielonymi fazami. W pracy dokonano przeglądu literaturowych receptur i metod otrzymywania tego typu produktów zwracając szczególną uwagę na wykorzystanie do tego celu zjawiska koacerwacji. W części doświadczalnej Autorzy przedstawiają wyniki badań modelo- wego preparatu do mycia powierzchni twardych typu „light duty”.

Szósty numer naszego kwartalnika zamyka stała rubryka „Informacje TPJ”. Na szczególną uwagę zasługuje w niej sprawozdanie z kolejnej międzynarodowej konferencji towaroznawczej z cyklu „Current Trends in Commodity Science” zorganizowanej pod auspicjami IGWT przez Wydział Towaroznawstwa Akademii Ekonomicznej w Poznaniu.

Życzę Państwu przyjemnej lektury.

Zastępca Redaktora Naczelnego TPJ prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński

(7)

P r e f a c e

Pursuant to the long-term publishing plan of the Editing Board made at the end of February 2006 we are presenting the sixth issue of Polish Journal of Commodity Science to our readers. We have assumed that the leading contents of this issue will concern the problems connected with commodity science of food products. As before each article comprises a lengthy abstract both in Polish and English. Abstracts of all papers published in our quarterly journal are available in two language versions on-line at our website at http://tpj.pr.radom.pl

A series of 10 articles in the current issue of the journal begins with Gajewski’s paper concerning praxeology of quality management. Its author points out that many popular slogans today referring to quality management have their roots in the works of a Polish prominent philosopher, Tadeusz Kotarbiński. Many of his thoughts are devoted to precise and in-depth analysis of this concept, which forms the basis of TQM and ISO 9000 standard. The author rightly stresses that Tadeusz Kotarbiński’s praxeological considerations precede for more than 50 years the assump- tions accepted by TQM.

In the paper that follows Kikut-Ligaj and Jasiczak are concerned with the role of bitter taste.

They describe structural factors determining the occurrence of bitter taste in food products. They also point out that the occurrence of this taste characteristic clearly depends on the stage of food processing, its origin and quality. The authors present model process of a molecule matrix of bitter receptor, which is a specific super-rmolecule indispensable for determining the interaction between the receptor and the bitter substance. In the authors’ opinion the method of coding in the molecular matrix and the quantity method describing quantity dependence between the structure and the activity (QSAR) form an integral whole.

The role of chromium(III) components in the organism is the subject of the next papers whose authors are Krejpcio and Szymusiak. The authors reviewed the most up-to-date opinions, including papers from 2006, concerning nutritional, commodity science and toxicological aspects connected with chromium(III) dietary supplements.

The paper by Wybieralska deals with research into antioxidant querticin in model water solutions in the presence of ions of magnesium(II), iron(II) and iron(III). The author thus demon- strated that the determined constant speeds of the deactivation process of DPPH radical in confi- gurations containing cations of these metals affect significantly the antioxidant activity of querticin. The author warns that uncontrolled and excessive supplementation of these mineral compounds in diets rich in flavonoids may in some cases lead to the occurrence of harmful symptoms.

Łukaszczyk and Zieliński consider the topic of the control of the level of additives to food products. The authors showed that molecular complexes created by ion pairs of selected cation surfactants with saccharine anion might become the parent substance for the construction of basic ion selective electrodes that are sensitive to the changes of saccharine concentration. The electrodes described in the paper were used to determine the saccharine contents in some selected food products.

Organoleptic changes in yoghurts enriched by the addition of L-ascorbic acid during their storage are the subject of the paper written by Borek-Wojciechowska. In the carried out research an attempt was made to establish an optimum content dose of L-ascorbic acid use for industrial fortification of yoghurts obtained from cow milk. The aim was to preserve organoleptic characteristics.

(8)

In turn, Radzymińska and Smoczyński consider the problem of regional and traditional products, which can present an opportunity for development not only for the production but for regions as well. The authors consider whether the development of this group of products can be a development opportunity for Warmia and Mazury.

In the next article Paszkowska and Podsiadło review methods of paper sizing and its measu- ring. Preparations used for paper sizing are being continuously improved. Their aim is to keep the best characteristics of paper. They also decide about the usefulness of paper. The market puts higher and higher demands on it. That is why there is a constant need to improve methods of quality control of this process. The issue discussed here is illustrated by the authors’ own research results concerning the assessment of the degree of paper sizing from the point of view of commodity of science.

The last two articles investigate the quality of preparations containing surface-active sub- stances, which are their main components. In the first paper Sułek and his collaborators present the results of their own research on the effect of silicon polyethers on the utilitarian properties of hair shampoos. The authors established the effect of silicon compounds on such utalitarian characteristics as viscosity, washing properties and foam durability.

Wasilewski and Nachyła describe physical-chemical and commodity science aspects of obtaining modern cosmetics and chemical household products in the form preparations with clearly divided phases. The paper reviews the state-of-the art recipes and methods of obtaining these products. The authors draw attention to the usefulness of this phenomenon for preservation. In an experimental part of their article its authors present the results of research into the model prepa- ration for washing hard surfaces of the “light duty” type.

The sixth issue of our quarterly journal ends with Information Column on TPJ. The report on a successive international commodity science conference from the series of “Current Trends in commodity Science” is particularly worth reading. The organization of the conference was sup- ported by the Faculty of Commodity Science at Academy of Economics in Poznań.

We wish you a pleasant reading.

Deputy editor of Polish Journal of Commodity Science Professor Ryszard Zieliński, PhD habilitatus, eng.

(9)

Andrzej GAJEWSKI

Akademia Ekonomiczna w Krakowie Wydział Towaroznawstwa

Katedra Metrologii i Analizy Instrumentalnej

Prakseologia a zarządzanie jakością

Słowa kluczowe: zarządzanie jakością, prakseologia, kazein, zasady TQM.

Key-words: quality management, praxeology, kaizen, principles TQM.

1. Wprowadzenie

Zagadnienie jakości wyrobów i usług nie jest czymś nowym. Historia ludzkości wskazuje, że problem ograni- czenia ryzyka wad w produktach jest znany od dawna.

Funkcjonujące w poszczególnych epokach historycznych podmioty gospodarcze starały się wypracować pewne zasady odpowiedzialności, mające na celu zapobieganie wytwarzania wadliwych produktów. Źródeł współczesne- go rozumienia jakości w ogóle, a w szczególności zapewnienia jakości i zarządzania jakością, doszukujemy się w pracach największych myślicieli starożytności: Plato- na, Arystotelesa, Lao Tsu i Konfucjusza. Systemowe za- rządzanie jakością zawdzięczamy teoretykom i praktykom tej dziedziny, głównie z drugiej połowy dwudziestego wieku z Edwardem W. Demingiem na czele. Mało kto dostrzega wspólne elementy występujące w nauce o za- rządzaniu jakością i prakseologii, będącej teorią spraw- ności ludzkich działań. Współtwórcą tego stosunkowo nowego kierunku filozoficznego – prakseologii, był Ta- deusz Kotarbiński, bez wątpienia jeden z największych filozofów współczesnych czasów. W artykule tym staram się wykazać, że wiele myśli T. Kotarbińskiego jest zwię- złą i pogłębioną analizą koncepcji będącej podstawą TQM i norm ISO serii 9000.

2. Główne modele zarządzania jakością

W interesie każdej organizacji leży osiąganie zysku i rozwój. Podstawowym warunkiem pomyślnego rozwoju organizacji jest osiągnięcie satysfakcji nie tylko przez klien-

ta, ale przez wszystkie zainteresowa- ne strony – akcjonariuszy, pracowni- ków, dostawców, a także lokalne spo- łeczności. Zarządzanie organizacją obejmuje, spośród innych dziedzin zarządzania, zarządzanie jakością.

Jakość stała się podstawowym wy- mogiem konkurencyjności. Mówiąc o zarządzaniu jakością lub, jak niektórzy wolą, zarządzaniem przez jakość, niemal zawsze wymienia się autorytety tej dziedziny wiedzy:

Armada V. Feigenbauma, Edwarda W. Deminga, Josepha M. Jurana, Philipa B. Crosby’ego, Kaoru Ishi- kawę, Genich Taguchiego. To oni sta- li się twórcami współczesnego podej- ścia do jakości wyrobu i usługi.

Ich koncepcje nie są całkowicie spój- ne, co w rezultacie, w najbardziej rozwiniętych krajach świata, dopro- wadziło do nieco innego podejścia do jakości. Można wyróżnić trzy cha- rakterystyczne style zarządzania od- niesione do obecnej triady gospodarczej: USA, Japonii i Unii Europej- skiej.

Amerykański styl zarządzania oparty na marketingu ma swoje ko- rzenie w filozofii Platona, który prezentuje subiektywne podejście do jakości, uważając, że jakość można zrozumieć jedynie przez doświad- czenie. To podejście odpowiedzial- ności za jakość znalazło swoje od- zwierciedlenie w teorii kompleksowego sterowania jakością (Total Quality Control – TQC).

Europejski styl zarządzania na- wiązuje do myśli filozoficznej Ary- stotelesa, który termin „jakość”

umieścił wśród dziesięciu tzw. ka- tegorii, obok: ilości, relacji, substancji, miejsca, czasu, położenia, dys- pozycji, czynności oraz procesu. Ja- kość według Arystotelesa określają odpowiednie cechy, dlatego „rzecz jest tą rzeczą, którą jest”. Na podstawie zbioru cech można odróżnić jeden produkt od innych. To podej- ście do jakości, utrwalone w śre- dniowiecznym rzemiośle, zostało rozwinięte w dorobku normalizacyj-

(10)

nym państw europejskich, a ostatecznie w międzynarodowym opracowaniu systemowych norm ISO serii 9000.

Specyficzne podejście do jakości prezentuje japoński styl zarządzania oparty na filozofii kaizen. Źródeł tego podejścia można się dopatrzyć w chińskiej myśli filozoficznej Lao Tsu (ży- jącego ok. 500 lat p.n.e.) i Konfucjusza, a także rodzimych tradycji kształtowanych przez setki lat. Podobnie jak u Platona jakość jest związana z doświadczeniem, które jednak jest traktowane jako punkt wyjścia do dalszych działań. Z doświadczenia wynika bowiem co można poprawić, udoskonalić (produkt, proces, system, obsługę klienta). Rezultatem doświadczeń japońskich (i w pewnym zakresie amerykańskich) jest koncepcja sterowania jakością w przekroju całej firmy (Company Wide Quality Control – CWQC). Model kształtowania się zasad odpowiedzialno- ści za jakość produktu przedstawia rys. 1.

Rys. 1. Model kształtowania się odpowiedzialności za jakość produktu Fig. 1. Model of fashioning responsibility for product quality Źródło/Source: [5].

Przyjęcie określonego modelu zarządzania jakością, oprócz roli jaką odegrały koncepcje autorytetów tej dziedziny, wynika również z różnych mentalności społeczeństw Europy, Amery- ki i Japonii. Jednakże, bez względu na przyjęty model zapewnienia jakości, cel jest jeden – osiągnięcie jak najwyższego poziomu wyrobów i usług przy umiarkowanych, akceptowanych kosztach. Koncepcje autorytetów problematyki jakości doprowadziły do opracowania zasad Kompleksowego Zarządzania Jakością (TQM – Total Quality Managemennt). Koncepcja TQM, zwana niekiedy (zapewne z przesadą), filozofią TQM, to uporządkowana struktura kierowania przedsiębiorstwem w celu osiągania najlepszych wyników. Koncepcja TQM uważana jest za uniwersalną metodę podnoszenia sprawności ludzkich działań. Ale podnoszenie sprawności ludzkich działań jest również głównym zagadnieniem rozważanym w prakseologii.

(11)

3. Zagadnienia jakości w prakseologii

Prakseologia to teoria sprawnego działania. Jest dziedziną badań naukowych dotyczących wszelkiego celowego działania ludzkiego, zwłaszcza racjonalności, skuteczności i efektywności jego metod. Terminu „prakseologia” użył po raz pierwszy filozof francuski Louis Bordeaux w 1882 r., a pierwszy program prakseologii zarysował socjolog francuski Alfred Espinas. Prak- seologia była główną dziedziną dociekań i osiągnięć naukowych T. Kotarbińskiego, której był propagatorem i w znacznej mierze twórcą. W „Haśle dobrej roboty” Kotarbiński pisał [3]: To, co robimy można oceniać rozmaicie. Chodzi o ocenę działania z punktu widzenia przydatności i celowości, czyli z punktu widzenia sprawności, która się sprowadza do dwóch głównych zalet – skuteczności i gospodarności. Skuteczność polega na tym, że to, co jest dobrym środkiem do postawionego celu i nie popełnia się pod tym względem błędów. Gospodarność, czyli ekonomicz- ność zasadza się na tym, że operuje się w sposób oszczędny i wydajny posiadanymi zasobami miejsca, czasu, materiału, narzędzi i energii.

Podstawą TQM jest osiem zasad zarządzania jakością. Również trzecia edycja norm ISO serii 9000 z roku 2000 [4] uwzględnia owe osiem zasad formułując strategię systemowego zarzą- dzania jakością. Zasady te to: 1) orientacja na klienta, 2) przywództwo, 3) zaangażowanie ludzi, 4) podejście procesowe, 5) podejście systemowe do zarządzania, 6) ciągłe doskonalenie, 7) podejmowanie decyzji na podstawie faktów, 8) wzajemne korzystne powiązania z dostawcami. Każda z tych zasad jest rozwinięta we współczesnej literaturze przedmiotu, bywa, że staje się oddziel- nym opracowaniem w postaci monografii. Czytając dzieła T. Kotarbińskiego dotyczące prakseologii można odnaleźć odniesienie niemal do każdej z tych zasad. A są to myśli precyzyjne, każde słowo jest wyważone, głębokie i, w większości przypadków, zgodne z obecnym podej- ściem do zarządzania jakością. Porównajmy zatem zasady TQM i myśli czołowego prakseologa, T. Kotarbińskiego [1, 2, 3].

Orientacja na klienta

Tadeusz Kotarbiński (T.K.): … i zawsze winniśmy mieć świadomość, komu służy nasz wysi- łek i czynić co w naszej mocy, aby był skierowany właściwie, ku zadowoleniu tych, którym ma służyć i naszej korzyści.

Przywództwo

T.K.: I właśnie zadania grup kierujących instytucjami pozwalają rozejrzeć się najlepiej w rozmaitości dyrektyw znamiennych dla korporacji pozytywnej. Jednym z pierwszych zadań tego rodzaju jest niewątpliwie dobór ludzi przydatnych dla zespołu i odsuwanie niewłaściwych kandydatur. Funkcje gron kierowniczych wymagają w coraz większym stopniu wiedzy, zaangażo- wania i dawania pozytywnego przykładu…

(12)

Zaangażowanie ludzi

T.K.: … całość organizacji winna być tak zorganizowana, że wszyscy uczestnicy przyczy- niają się do realizacji celu nadrzędnego.

Podejście procesowe

T.K.: …organizacja to układ wiążący wzajem jego części oraz relacji wiążących te części z całością. I w innym miejscu …istotne jest określenie grup integracyjnych, które zgodnie wspó- łpracują nad realizacja określonego zadania i zgodnie współpracują między sobą, tworząc przej- rzysty i sprawny układ całej organizacji. Ciekawe są ponadto określenia tzw. kooperacji pozytywnej i negatywnej oraz grup zgodliwych i nie zgodliwych.

Podejście systemowe

T.K.: …należy w zbiorze elementów organizacji zaprowadzić określony porządek czasowy i przestrzenny, należycie zróżnicować funkcje elementów, ustanowić między nimi system zależ- ności, w miarę potrzeby urozmaiconych i stanowczych, czyli system dostatecznie ujednolicony.

Ciągłe doskonalenie

T.K.: Trzeba usprawniać intelekt, trzeba go usposobić do inicjatywy, czyli samorzutnego przedsiębrania zadań bez czyjegoś nakazu i bez presji doraźnej konieczności, trzeba zaprawiać umysł do wysiłku, a zniechęcać do przemykania się manowcami łatwizny. I niechaj ten wysiłek będzie długotrwale skoncentrowany, skupiony, skierowany ku obranemu celowi.

Podejmowanie decyzji na podstawie faktów

T.K.: Decyzje należy podejmować zgodnie z planem, który przede wszystkim będzie nie-sprzecz- ny, zgodny wewnętrznie i racjonalny. Następna cechą dobrego planu jest, by był na miarę posia- danych sił, aby uczynić wykonalnymi zamiary dalekosiężne. Plan racjonalny do stopień jego przystosowania do wiedzy osiągalnej. Wiedza winna dotyczyć sytuacji w danej chwili i prognozy późniejszego samorzutnego toku zmian rzeczywistości.

Najbliższy jednak istocie prakseologii jest KAIZEN – japońskie słowo będące złożeniem;

KAI oznaczającego ciągłość i ZEN oznaczającego udoskonalanie, lub lepsze. Czyli Kaizen to ciągła poprawa, lub coraz lepiej. Kaizen jest japońską filozofią zarządzania, której istotę stanowi doskonalenie; nieprzerwane doskonalenie obejmujące każdego, w tym naczelne kierownictwo, średnie i niższe poziomy zarządzania jak i szeregowych pracowników. Filozofia Kaizen przyj- muje, że nasz sposób istnienia – jako członka określonej społeczności, czy to w miejscu pracy, czy też na łonie rodziny – należy ciągle doskonalić. Przesłanie Kaizen głosi, że żaden dzień nie powinien minąć bez dokonania jakiejś poprawy w którymś z obszarów funkcjonowania firmy.

Te wszystkie elementy można odnaleźć w prakseologii w ujęciu głębokiej, filozoficznej myśli.

Czy Japończycy tworząc swoją filozofię jakości znali prace prakseologów? Trudno powiedzieć, zapewne Kotarbińskiego nie (?). Bowiem „Traktat o dobrej robocie” został przetłumaczony na język angielski w 1965 r. (polskie wydanie w roku 1955). Ale już przed wojną niektóre prace Kotarbińskiego były tłumaczone, głównie na język francuski i niemiecki, a tylko nieliczne na język angielski. Należy ponadto mniemać, że znane były prace Espinasa i Bordeaux.

4. Zakończenie

Autor niniejszej publikacji jest świadomy, że niektóre zawarte tu spostrzeżenia mogą się wydać problematyczne. Opracowany bowiem system zarządzania jakością przedstawiony w normach ISO serii 9000, to skoordynowany układ elementów, zbiór tworzący pewną całość jego części składowych. Jest to zespół metod działania i całokształt zasad organizacyjnych dotyczą- cych zarządzania jakością. Kotarbiński nie zajmował się zarządzaniem jakością, lecz, między innymi, filozofią „dobrej roboty”. Był jednak świadomy wagi tych zagadnień, gdy pisał ([1] s. 656): „Stosowalność zasad dobrej roboty jest rozmaita i zależna od okoliczności. Dobrze by jednak było uprzytomnić sobie cały ich zespół, jako tako uporządkować w myśli i zdać spra- wę z takiego zestawienia i uporządkowania …”. Zestawienie i uporządkowanie tej wiedzy, wzbo- gacone o elementy typowe dla zarządzania jakością, nastąpiło zarówno w normach ISO 9000, jak i wielu normach branżowych dotyczących zarządzania jakością (przemysł samochodowy, lotni- czy, farmaceutyczny, spożywczy itp.). Jeśli jednak mówiąc o TQM wymieniamy, słusznie prze-

(13)

cież, współtwórców tej koncepcji, A.V. Feigenbauma, E.W. Deminga, J.M. Jurana, to trzeba mieć na uwadze, że wszyscy trzej byli w istocie statystykami i zaczęli w okresie międzywojen- nym ubiegłego wieku, od opracowania statystycznych metod kontroli jakości. Dopiero wdroże- nie programów jakościowych w przemyśle zbrojeniowym USA podczas drugiej wojny świato- wej, a zwłaszcza w okresie powojennej odbudowy Japonii zapoczątkowały opracowanie systemowego zarządzania jakością. Prakseologiczne rozważania o „dobrej robocie” T. Kotarbińskie- go wyprzedzają z górą o 50 lat założenia twórców TQM. Czy zbieżność wielu myśli wyrażanych w prakseologii i TQM jest przypadkowa?

Literatura

[1] Kotarbiński T., Wybór pism, tom I – myśli o działaniu. PWN, Warszawa 1957.

[2] Kotarbiński T., Hasło dobrej roboty. Wiedza Powszechna, Warszawa 1968.

[3] Kotarbiński T., Traktat o dobrej robocie. Ossolineum, Wrocław 1982.

[4] PN-EN ISO 9001:2001: Systemy zarządzania jakością. Wymagania.

[5] Zymonik Z., Koszty jakości w zarządzaniu przedsiębiorstwem. Oficyna Wydawnicza Po- litechniki Wrocławskiej, Wrocław 2002.

Recenzent: prof. dr hab. Elżbieta Skrzypek

PRAKSEOLOGIA A ZARZĄDZANIE JAKOŚCIĄ Streszczenie

Systemowe zarządzanie jakością zawdzięczamy teoretykom i praktykom tej dziedziny, głównie z drugiej połowy dwudziestego wieku z Edwardem W. Demingiem na czele.

Mało kto zauważa wpływ na tę dziedzinę wiedzy prakseologii, nauki o sprawności ludzkich działań. Współtwórcą tego kierunku filozoficznego był Tadeusz Kotarbiński, bez wątpienia jeden z największych filozofów współczesnych czasów. W referacie tym staram się wykazać, że wiele myśli T. Kotarbińskiego jest zwięzłą i pogłębioną analizą koncepcji będącej podstawą TQM i norm ISO serii 9000.

Andrzej S. Gajewski

Cracow University of Economics Faculty of Commodity Science

Department of Metrology and Instrumental Analysis

PRAXEOLOGY AND QUALITY MANAGEMENT Summary

Total Quality Management (TQM) emerged thanks to the theoreticians and practitio- ners involved in the second half of the 20th century, especially Edward W. Deming. Few people realize the extent of the influence over this area exerted by praxeology, i.e. the study of human conduct. One of the co-founders of the latter was Tadeusz Kotarbinski, without a doubt, one of the greatest Polish philosophers of the 20th century. In this paper,

(14)

I am attempting to show that many of Kotarbinski's thoughts are simply more concise and deeper analyses of what lies at the foundations of both TQM and ISO 9000-series standards.

dr hab. Andrzej S. Gajewski, prof. AE Akademia Ekonomiczna w Krakowie Wydział Towaroznawstwa

Katedra Metrologii i Analizy Instrumentalnej ul. Rakowicka 27, 31-510 Kraków

tel. (012) 293-56-61

e-mail: gajewski@ae.krakow.pl

(15)

Dariusz KIKUT-LIGAJ, Jan JASICZAK

Akademia Ekonomiczna w Poznaniu Wydział Towaroznawstwa

Katedra Chemii Produktów Naturalnych

Smak gorzki, jego prognozowanie i rola w żywieniu

Słowa kluczowe: gorzkie komponenty smakowe, żywność funkcjonalna, nutraceutyki, matryca molekularna, akceptacja smaku gorzkiego, QSAR, analiza sensoryczna, receptor smaku gorzkiego, gorzkie agonisty.

Key-words: bitter flavour components, functional foods, nutraceutics, molecular module, acceptance of bitter taste, QSAR, sensory analysis, bitter taste receptor, bitter agonist.

1. Wstęp

Lecznicze właściwości substancji goryczkowych były znane człowiekowi od bardzo dawna. Stosowały je ludy pierwotne oraz cywilizacje starożytne [1]. Obecnie rów- nież trudno wyobrazić sobie smak wielu produktów spo- żywczych bez tej cechy smakowej.

Naturalne związki gorzkie są zazwyczaj pochodzenia roślinnego, a ich aktywność biologiczna jest bardzo zróżnicowana [2]. W wielu roślinach smak gorzkiego komponentu jest cechą dominującą smakowo, natomiast zdecydowana większość roślin posiada w ogólnej zawar- tości komponentów smakowych niewielką domieszkę tego smaku [1]. Rola smaku gorzkiego z punktu widzenia bio- logicznego polega na funkcji ostrzegania wielu gatunków zwierząt przed potencjalną toksycznością zjadanego pokarmu roślinnego (ostrzeganie przed naturalnymi toksy- nami) [3, 4]. Ewolucja zmysłów smaku sprawiła, że ak- ceptowanie lub nieakceptowanie poszczególnych skład- ników pokarmowych różnicuje się nie tylko w obrębie wielu gatunków, ale także jednego gatunku [5]. Akcepta- cja gorzkich składników żywności to w pewnej mierze kwestia upodobań i przyzwyczajeń smakowych [6]. Tym samym jedne gorzkie składniki są bardziej preferowane od innych. Aparat smakowy ulega ewolucji, a wynika to

z nieuchronnych zmian w środowi- sku naturalnym, z rodzaju dostępne- go pokarmu, z uwarunkowań gene- tycznego dziedziczenia zmysłów percepcji smaku oraz jest ściśle związane z wiekiem i osobniczymi upodobaniami smakowymi [7]. Tym samym aparat smakowy musi chro- nić przed nowymi toksycznymi związkami i jednoczenie zapewnić niezbędną do funkcjonowania organizmu ilość naturalnych leków, me- tabolitów oraz neuro i psychostymu- lantów.

Substancje goryczkowe na trwałe zakorzeniły się w składzie produktów spożywanych przez ludzi. Możemy do nich zaliczyć mię- dzy innymi używki, zioła, przyprawy, napoje, leki oraz niektóre suple- menty diety zaliczane do „żywno- ści funkcjonalnej” [3]. W celu wzbo- gacenia żywności, jak również jako odrębne preparaty spożywcze stosu- je się tzw. nutraceutyki [8]. Te dietetyczne i odżywcze preparaty spo- żywcze zaliczane są do „żywności funkcjonalnej”. Nutraceutyki zawie- rają w swym składzie aktywne gorzkie związki smakowe. Idea wprowa- dzenia nutraceutyków wiąże się z uzyskaniem takiej żywności, któ- ra zawierałaby ograniczoną ilość cu- krów, tłuszczów oraz soli i jednocze- śnie dostarczała deficytowych skład- ników w naturalnej, najlepiej przy- swajalnej formie i optymalnej pro- porcji [8]. Najnowsze badania nutra- ceutyków pochodzenia roślinnego, czyli tzw. fitonutraceutyków wska- zują, że zapobiegają one nowotwo- rom i chorobom serca [3, 9, 10]. Po- żądane działanie gorzkich związków na organizm człowieka, a także moż- liwość ich stosowania jako dodat- ków do produktów spożywczych, jest ściśle uzależniona od stosowa- nej dawki.

Zbyt duże natężenie goryczy nie jest akceptowane głównie z powo- dów ewentualnej toksyczności. Jest to przyczyną awersji smakowej, jaką powoduje zjadany produkt [3]. Sub-

(16)

stancje goryczkowe odgrywają bardzo ważną rolę w procesach metabolicznych, neurologicz- nych i psychomotorycznych [11]. Pobudzają one między innymi wydzielanie śliny i soków żo- łądkowych, intensyfikują skurcze żołądka i jelit, pobudzają działalność naczyń limfatycznych znajdujących się w jelitach, stymulują korę mózgową, przyśpieszają procesy wchłaniania pokar- mów przez organizm i co bardzo istotne działają antyseptycznie. Dla przykładu naturalne gorzkie bioflawonoidy (kwercetyna, katechina i epikatechina) hamują reprodukcję wirusów, są anty- utleniaczami, chronią układ krążenia, a także zapobiegają chorobom związanym z wiekiem [8].

Bardzo wysokie stężenie takich bioflawonoidów jak: katechina i epikatechina występuje m.in.

w japońskiej zielonej herbacie [3]. Inne związki flawonoidowe takie jak gorzkie flawanony (na- ringenina i naryngina) zawarte w ekstraktach z grejpfruta hamują rozwój komórek nowotworo- wych poprzez ich apoptozę [12].

Ze względu na powyższe walory, rola smakowa związków gorzkich ulega znacznej trans- formacji. Przyczynił się do tego wzrost świadomości społecznej, pewne czynniki psychospołecz- ne [1], zmiany w stylu życia i jego jakości, w tym zmiany w diecie związane z nadawaniem żywności określonych cech funkcjonalnych [8]. Wymienione przyczyny oraz szereg innych czyn- ników sprawiają, że dostrzegamy bardzo istotne związki pomiędzy dietą a zdrowiem człowieka.

Ponadto potrafimy świadomie wykorzystywać aktywne biologicznie składniki żywności w pre- wencji i leczeniu wielu schorzeń [13]. Więcej uwagi zwracamy na cechy funkcjonalne żywności wraz z tzw. „atrakcyjnością sensoryczną”, co w największym stopniu decyduje o popycie na dany produkt. Dla przykładu, produkcja żywności funkcjonalnej w Stanach Zjednoczonych stanowi 1/5 ogólnej produkcji przemysłu spożywczego [14].

W Europie popularność żywności funkcjonalnej nie jest jeszcze tak wielka. Prognozuje się jednak, że do 2010 roku jej produkcja stanowić będzie 20% ogólnej produkcji przemysłu spo- żywczego [14]. Takie cechy żywności funkcjonalnej jak wspomaganie metabolizmu, wykazywa- nie działania prozdrowotnego, a przez to zmniejszanie skutków całego szeregu chorób cywiliza- cyjnych [8] z pewnością przyczynią się do jej popularyzacji wśród konsumentów. Znaczący udział związków gorzkich, jako składników aktywnych żywności funkcjonalnej jest bardzo istotny dla badań nad chemorecepcją smaku gorzkiego.

2. Charakterystyka wybranych produktów zawierających gorzkie komponenty smakowe

Do produktów spożywczych zawierających gorzkie związki smakowe zalicza się między innymi: kawę, herbatę, soki owocowe i warzywne, wina, piwo, warzywa, owoce, wyroby czekoladowe, miody, przyprawy oraz nutraceutyki [3]. Zawartość gorzkich komponentów smakowych w tych produktach spożywczych jest bardzo zróżnicowana (tabela 1). Ponadto smak gorzki wielu

Tabela 1. Wybrane gorzkie komponenty smakowe pochodzenia roślinnego i ich zawartość w żywności [3, 15]

Table 1. Selected bitter flavour components of plant origin and their content in food products [3,15]

Rodzaj nutraceutyku

Komponent czynny smakowo

Rodzaj

smaku Źródło żywności

Zawartość

komponentu czynnego smakowo, podana w mg/L lub mg/kg

Metyloksantyny Kofeina Gorzki Kawa instant (napar z 1 pełnej łyżeczki do herbaty)

Kawa ekspresowa, (napar z 1 pełnej łyżeczki deserowej)

Herbata (napar z 1 torebki zaparzanej przez 5 minut)

Herbata (parzona przez 5 minut z 1 pełnej łyżeczki herbaty sypkiej)

Pepsi Coca Cola Czekolada mleczna

288 mg/L 180 mg/L 320 mg/L 102 mg/L 106 mg/L 93 mg/L 184 mg/kg

(17)

produktów jest składową kilku gorzkich komponentów (tabela 1), a nasilenie tej cechy smakowej wyraźnie zależy od stopnia przetworzenia produktu, pochodzenia oraz jego jakości. W tabeli 1 przestawiono gorzkie komponenty smakowe wchodzące w skład najczęściej spożywanych pro- duktów spożywczych oraz ich średnią zawartość w tych produktach.

3. Produkty spożywcze zwierające kofeinę i jej pochodne

Wraz z rozwojem cywilizacyjnym wzrosło zainteresowanie aktywnością i właściwościami funkcjonalnymi takich metyloksantyn, jak: kofeina, teofilina czy aminofilina [16]. Najbardziej rozpowszechnionym z tych alkaloidów w produktach spożywczych jest kofeina. Kofeina to pu- rynowy alkaloid roślinny, który w znacznych ilościach występuje w liściach herbaty, owocach drzewa kakaowego, ziarnach kawy i orzeszkach cola [15].

Spośród najczęściej spożywanych produktów, najwięcej kofeiny zawierają kawa, herbata, napoje energetyczne, pepsi, coca cola, wyroby czekoladowe (patrz: tabela 1).

g g Flawanony Naryngenina Gorzki Grejpfrut (miąższ)

Grejpfrut (nasiona) Grejpfrut (niedojrzały owoc) Grejpfrut (sok)

13285–17603 mg/kg 295–2677 mg/kg 97920–144120 mg/kg 300–750 mg/L Flawonole Kwercetyna Gorzki Grejpfrut (sok)

Cytryna (sok) Wino Chmiel (świeży) Czarna herbata (napar) Zielona herbata (napar)

4,9 mg/L 7,4 mg/L 4,1–16 mg/L 700 mg/kg 10–25 mg/L 14–23 mg/L Fenoloflawonoidy Polikatechiny

MW<500

Gorzki Czerwone wino Różowe wino

1000–3500 mg/L 200 mg/L

Flawony Tangeretyna

Nobiletyna

Sinensetyna

Gorzki

Pomarańcza (owoc) Pomarańcza (sok) Pomarańcza (koncentrat soku) Pomarańcza (owoc) Pomarańcza (sok) Pomarańcza (koncentrat soku) Pomarańcza (owoc) Pomarańcza (sok) Pomarańcza (koncentrat soku)

0–30 mg/kg 0,6 mg/L 0,2–0,5 mg/L 14–112 mg/kg 2,7–2,9 mg/L 1,8–2,3 mg/L 14–46 mg/kg 0,1 mg/L

0,5–2,9 mg/L Flawanole Katechina

Epikatechina

Gorzki Gorzki

Czerwone wino Czarna herbata (napar) Zielona herbata (napar) Czerwone wino Kakao

Czarna herbata (napar) Zielona herbata (napar)

11,1 mg/L 13,0–19,1 mg/L 9,2–15,6 mg/L 7,7 mg/L 940–2470 mg/kg 16,8–35,0 mg/L 105–118 mg/L Izoflawony Daidzeina

i Genisteina

Gorzki lub cierpki

Soja (nasiona) Soja (płatki) Soja (proteina)

24–40 mg/kg 51 mg/kg 67 mg/kg Trójterpeny Limonina

Nomilina

Gorzki

Cytryna (sok) Pomarańcza (sok) Grejpfrut (sok) Mandarynka (sok) Grejpfrut (nasiona) Grejpfrut (sok)

12,2 mg/L 9,7 mg/L 11,4 mg/L 34,7 mg/L 1188–1882 mg/kg 0,1–1,6 mg/L Glukozinolany Sinigrina

Progoitryna

Gorzki

Kapusta biała Kalafior Rzepa lub brukiew Brokuły Brukselka Kapusta biała Kalafior Rzepa lub brukiew

70–410 mg/kg 10–630 mg/kg 0–100 mg/kg 0–16 µ mol/kg 100–1000 mg/kg 10–80 mg/kg 0–140 mg/kg 90–830 mg/kg

(18)

Zawartość kofeiny w kawie oraz herbacie jest zmienna i w znacznym stopniu zależna od rodzaju surowca, marki produktu, sposobu przyrządzenia lub indywidualnych cech napoju [15].

Średnia procentowa zawartość kofeiny w liściach herbaty (thea sinensis) wynosi około 2–3,5%, a w nasionach kawy (Coffea arabica i Coffea liberica) od 0,6–2,8% [17]. Dostępna w handlu jest także kawa o zmniejszonej zawartości kofeiny (maksymalnie 0,2%) i kawa tzw. bezkofeinowa o zawartości kofeiny do 0,08%. Kofeina zawarta w ziarnach kawy jest połączona z taniną. Pod- czas palenia kawy następuje rozbicie związku kofeino-taninowego, kofeina w tej temperaturze nie ulega rozkładowi i tylko drobne jej ilości ulatniają się. W czasie palenia kawy tworzy się olejek o woni aromatycznej i o bardzo wyraźnych właściwościach pobudzania ośrodka oddechowego. Pobudzający wpływ kawy na ośrodek oddechowy łączy się z synergicznym działaniem olejków i kofeiny. W śladowych ilościach kawa oraz herbata zawierają także takie metyloksantyny, jak: teobromina i teofilina.

Zawartość kofeiny w wyrobach czekoladowych [18] wynosi poniżej 1%, poza kofeiną gorzki smak wywołują związki garbnikowe pochodzące z ziarna kakaowego.

Kofeina jest również podstawowym gorzkim komponentem smakowym produkowanych od kilku lat napoi energetyzujących. Napoje te nazywane są również energizerami lub psychodrin- kami. Po raz pierwszy wyprodukowane zostały w połowie lat 80. w Austrii. W Polsce napoje te są rejestrowane z przeznaczeniem dla osób o wzmożonym wysiłku fizycznym i napięciu psy- chicznym. „Energizery” zawierają w swym składzie kofeinę, która wpływa pobudzająco na funk- cjonowanie organizmu.

W Polskiej Normie [19] napoje energetyzujące zdefiniowano jako: „Dietetyczne środki spo- żywcze, w których głównym źródłem energii są węglowodany, a ich wartość energetyczna nie jest mniejsza niż 80 kJ (19 kcal) w 100 ml napoju oraz zawierające jeden lub więcej z następują- cych składników: kofeinę, taurynę, guaranę, inozytol, glukuronolakton, przeznaczone są do bez- pośredniego spożycia lub po przygotowaniu według wskazań podanych na etykiecie”.

Od kilku lat liczba napojów energetyzujących na rynku polskim systematycznie wzrasta, co świadczy o coraz większej ich popularności na rynku konsumenckim (tabela 2).

Tabela 2. Liczba importowanych i krajowych napojów energetyzujących dopuszczonych do obrotu na rynku polskim w latach 1995–2002 [15]

Table 2. Number of imported and national “energy drinks” admitted to Polish market in the years 1995–2002 [15]

Mimo wzrostu produkcji i zainteresowania energizerami, nie poleca się ich spożywania mię- dzy innymi: sportowcom, palaczom, kobietom w ciąży i dzieciom.

Kofeina i powstające w procesie jej metabolizmu, teofilina i teobromina pobudzają ośrodko- wy układ nerwowy, rozszerzają naczynia krwionośne, wspomagają wydolność organizmu i kon- centrację oraz działają moczopędnie [15]. Dla większości ludzi, jeżeli jest spożywana w rozsąd- nych ilościach (20–200 mg dziennie), pozwala osiągnąć korzystny wpływ na organizm. Działa-

Rok Nowe rodzaje

napojów Import Produkcja

krajowa

1995 2 2 –

1996 1 1 –

1997 1 1 –

1998 5 3 2

1999 6 4 2

2000 5 – 5

2001 8 4 4

2002 8 – 8

Łącznie 36 15 21

(19)

nie takie występuje po spożyciu przeciętnie 85–250 mg kofeiny, co odpowiada około 1–3 fili- żankom kawy dziennie. Dla przykładu dzienna dawka spożycia kofeiny przez przeciętnego Pola- ka wynosi około 100 mg, przy czym ponad 2/3 ilości pochodzi z herbaty, a około 1/3 z kawy oraz pozostałych produktów spożywczych [17].

Przy spożywaniu kofeiny przez kobiety ciężarne w ilości większej niż 300 mg dziennie, wzrasta ryzyko poronień. Zwiększenie dawki powoduje uczucie niepokoju, bezsenności, drżenie mięśniowe, wymioty, wzmożenie akcji serca oraz drgawki [16]. Metyloksantyny, a zwłaszcza kofeina, dzięki swym działaniom psychopobudzającym i nieznacznie euforyzującym, mogą wy- wołać psychiczne uzależnienie [20]. Jest ono przyczyną spożywania bardzo dużych ilości kawy (do kilkudziesięciu filiżanek dziennie), co z kolei prowadzi do stanu przewlekłego zatrucia oraz zmniejszenia sprawności psychicznej i fizycznej. Zatrucia kofeiną zakończone śmiercią należą do rzadkości. W wypadku zatrucia mogą wystąpić takie objawy, jak: przyśpieszony oddech, brak koncentracji i zamęt myśli, a nawet utrata przytomności. Osoby znerwicowane oraz palacze po- winni kontrolować zawartość kofeiny w swej diecie [15]. U osób palących czas połowicznego rozkładu kofeiny wydłuża się o 30–50%. Niejednoznaczne są także interakcje kofeiny z alkoho- lem. Te i inne czynniki spowodowały, że Komitet ds. Żywności Unii Europejskiej zaproponował, by produkty zawierające kofeinę w ilościach większych niż 150 mg/kg były dodatkowo oznako- wane na etykiecie jako „high caffeine content” [15]. Propozycja ta weszła w życie w czerwcu 2004 roku jako zmiana do Dyrektywy 200/13/EC, dotyczącej dostosowania ustawodawstwa Państw Członkowskich w odniesieniu do znakowania, reklamy produktów żywnościowych i pre- zentacji.

Metyloksantyny takie jak: teofilina i aminofilina, ze względu na właściwości pobudzające ośrodkowy układ nerwowy i układ oddechowy są stosowane w leczeniu astmy oskrzelowej [16].

Niektóre z pochodnych metyloksantyn wykazują aktywność jako neurotransmittery, co sprawia, że są przydatne jako leki antyepileptyczne.

Teofilina produkowana jest syntetycznie, a jej śladowe ilości zawiera między innymi kawa, herbata i ziarno kakaowca. Jest najsilniejszym środkiem diuretycznym spośród metyloksantyn, choć jej działanie jest zbliżone do kofeiny. Silnie pobudza ona ośrodek oddechowy i naczynia wieńcowe serca [20].

Aminofilina jest połączeniem teofiliny i etylenodiaminy. Jej działanie farmakologiczne polega na pobudzaniu kory mózgowej oraz układu oddechowego i naczynioruchowego, a stosowa- na jest w dychawicy oskrzelowej i chorobie wieńcowej.

4. Inne gorzkie związki zawarte w produktach spożywczych

Bardzo znanym napojem cechującym się swoistym smakiem o zróżnicowanym natężeniu goryczki chmielowej jest piwo. Piwa jasne i ciemne różnią się zasadniczo pod względem smakowym i zapachowym. W piwach jasnych wybija się goryczka chmielowa, natomiast piwa ciemne są słodsze, z wyraźną przewagą smaku słodowego. Swoistą goryczkę nadają piwu: lupulony, humulony oraz żywice miękkie [21]. W tworzeniu charakterystycznego gorzkiego smaku piwa uczestniczą również połączenia akroleiny z polifenolami. Podział piw na grupy może być wielo- raki i związany jest z różnymi cechami tego napoju. Ze względu na charakterystyczny smak pikantnej goryczki na uwagę zasługują bittery. Są to najbardziej rozpowszechnione piwa na wy- spach brytyjskich stanowiące 75% produkcji piwa w tym kraju [22].

Znacznie bardziej subtelna jest ogólna wartość smakowa win i wermutów [23]. W jej skład wchodzi: posmak alkoholu, posmak kwaśny, różne natężenie smaku słodkiego, umiarkowana goryczka, ściągający smak garbników itp. Cierpkawo-gorzki smak jest charakterystyczny dla czerwonych win gronowych [24]. Intensywność smaku gorzkiego win czerwonych i różowych jest uzależniona od zawartości katechiny, epikatechiny, a także polikatechin [25].

Właściwy aromat i smak wermutu to połączenie od 30 do 50 różnych przypraw i ziół. Wśród nich można wyróżnić gorzkie składniki takie, jak: piołun, korę chińską, skórkę z gorzkich poma- rańczy i szałwię, a także takie przyprawy, jak: kolendra, cynamon, goździki, oregano, kwiaty czarnego bzu czy jałowiec [1]. Gorzkie związki występujące w wermutach to m.in. chinina,

(20)

absyntyna, tangretyna i nobiletyna. Piołun jest głównym składnikiem ziołowo-korzennej mieszanki tego wina. Gorycz piołunu jest związana z występowaniem seskwiterpenów takich jak absyntyna i anabsyntyna [26]. Nuta goryczki nadaje wermutom interesujący, długotrwały posmak.

Gorzkie wódki zaliczane są do wódek korzenno-ziołowych o smaku gorzkim. Produkowane są na nalewkach z różnych suszonych surowców roślinnych (w tym i piołunu), z niewielkim dodatkiem cukru.

Wódki słodko-gorzkie stanowią 48% sprzedaży wódek smakowych (rys. 1) i wyraźnie do- minują na rynku wódek smakowych [27].

Wśród marek wódek gorzkich największy udział w sprzedaży ma Żołądkowa Gorzka produkowana przez Polmos Lublin i fabrykę w Starogardzie Szczecińskim.

Wbrew pozorom również niektóre miody mogą charakteryzować się słabym smakiem gorzkim. Zalicza się do nich miód lipowy – charakteryzujący się lekko gorzkawym i ostrym posma- kiem oraz miód wrzosowy o słodko-gorzkawej kompozycji smakowej. Ze względu na swój bo- gaty skład, miody wykazują pewne efekty terapeutyczne. Znaczenie miodów i ich funkcje fizjologiczne były przedmiotem wielu badań [17].

Bardzo istotne znaczenie w żywieniu ludzi mają przyprawy oraz warzywa i owoce. Zawar- tość substancji gorzkich w przyprawach jest na ogół czynnikiem pożądanym, natomiast smak ten w przypadku pewnych owoców i warzyw może świadczyć zarówno negatywnie, jak i pozytyw- nie o ich cechach organoleptycznych. Takimi skrajnymi przykładami są np. ogórki i grejpfruty.

Gorycz ogórków jest nader nieprzyjemna i odrzucająca i traktowana jako poważna wada tych warzyw, natomiast gorzko-kwaśno-słodki grejpfrut zachęca swym smakiem wielu smakoszy. Na bazie wyciągów z owoców i nasion grejpfruta produkowane są farmaceutyki oraz nutraceutyki [12] (np. Citrosept^). Warzywa i owoce bogate są w bioaktywne substancje wzmagające metabolizm, antyutleniacze oraz czynne smakowo i zapachowo związki. Dla przykładu papryka czer- wona oraz jej przetwory (sosy, przeciery) ze względu na zawartość teofiliny polecane są w przypadku astmy oskrzelowej. Z tych i innych względów zaleca się spożywanie warzyw jako nie- zbędnego składnika naszej diety. Ogólnie przyjęte normy żywieniowe zalecają, by dzienne spo- życie warzyw wynosiło 500 g, a owoców 300 g [28].

Cechy smakowo-zapachowe są niezmiernie istotne i specyficzne dla poszczególnych rodza- jów przypraw. Funkcją przypraw jest nadanie określonej cechy organoleptycznej spożywanym potrawom i produktom.

Walory użytkowe wybranych roślin przyprawowych wykazujących domieszkę smaku gorzkiego przedstawiono w tabeli 3.

Rys. 1. Udziały ilościowe wódek smakowych w sprzedaży na rynku polskim [27]

Fig. 1. Quantitative contribution of gustatory vodkas in sale on Polish market [27]

Słodko-gorzki 48%

Smak Żubrówki 30%

Pozostałe smaki 22%

(21)

Działanie fizjologiczne roślin przyprawowych jest zasadniczo związane z występującymi w nich substancjami goryczkowymi [1]. Gorycze zawarte w przyprawach wzmagają wydzielanie śliny oraz soków żołądkowych, pobudzają łaknienie, intensyfikują skurcze jelit i żołądka oraz wpływają na wchłanianie pokarmów przez organizm.

Nutraceutyki, choć od niedawna występują na polskim rynku, są coraz częściej stosowane przez konsumentów. W krajach rozwiniętych około 45% ludności regularnie używa tego rodzaju preparatów. Są one szczególnie skuteczne w przypadku osłabienia organizmu, w początkowych stadiach chorób i przy braku równowagi fizjologicznej [8, 29]. Nutraceutyki charakteryzują się ogromną ilością substancji bioczynnych, pochodzących między innymi z roślin przyprawowych, warzyw i owoców. Składnikami tych preparatów są między innymi: błonnik, bioflawonoidy, polifenole, fitosterole, aminokwasy [13].

Bardzo istotne w przypadku stosowania substancji biologicznie aktywnych (nutraceutyków) jest ich dawkowanie. Zaleca się, aby ich udział w żywności nie przekraczał 1/3 zalecanej dawki dziennej (z ang. Recommended Daily Intake – RDI) [8]. Najczęściej wykorzystywanymi nośni- kami dla nurtaceutyków są soki owocowe, napoje, koncentraty suche i płynne, wyroby cukierni- cze [30]. Celem takiego nośnika jest dobre maskowanie niepożądanych cech organoleptycznych, a także uzyskanie odpowiedniego składu tych preparatów spożywczych [8]. Smak gorzki nadają im między innymi: ekstrakty z zielonej herbaty, bioflawonoidy, kumaryna, fitosterole, preparaty z owoców cytrusowych i naturalne ekstrakty z nasion winogron [8]. Działanie takich preparatów jest bardzo zróżnicowane i obejmuje praktycznie większość dolegliwości fizjologicznych wystę- pujących u człowieka.

5. Badanie interakcji smakowych związków gorzkich z użyciem matrycy molekularnej. Przewidywanie smaku gorzkiego związków chemicznych

Proces rozpoznania receptorowego związków gorzkich jest nadal słabo poznany. Należy podkreślić, iż do związków posiadających smak gorzki zaliczane są aminokwasy, peptydy, sulfi- midy, moczniki i tiomoczniki, estry, laktony, terpenoidy, fenole, polifenole i wiele innych [3, 31].

Tabela 3. Funkcje użytkowe wybranych roślin przyprawowych zawierających gorzkie związki smakowe [opracowanie własne]

Table 3. Functions of selected plant spices containing bitter flavour components [own study]

Roślina przyprawowa Walory smakowe Funkcje użytkowe [1]

kurkuma korzenny i lekko palący gorzki smak

sosy typ Warcester, mieszanki przyprawowe, musztardy kłącza tataraku ostry i silnie gorzki smak czekolada pikantno-gorzka, wódki

ziołowe i likiery, kosmetyki oman wielki gorzko-pikantny smak likiery, nalewki, konfitury

tymianek korzenny i nieco piekący smak gorzki

mieszanki przyprawowe do mięs i sałatek, kosmetyki rozmaryn piekący korzenno-gorzkawy

smak

przemysł mydlarski, perfumeryjny, mieszanki przyprawowe macierzanka ostry smak gorzki

i charakterystyczny aromat

przemysł perfumeryjny, kosmetyczny, mieszanki przyprawowe szałwia silny aromat i gorzko-pikantny

smak

mieszanki przyprawowe, kosmetyki, piwa i wermuty majeranek aromatyczny lekko gorzkawy

smak

farmaceutyki, octy ziołowe, likiery, sosy, przetwory

(22)

Trudno również wyobrazić sobie, jak tak rozległa i strukturalnie odmienna grupa może dawać ujednolicony smak gorzki. Z tych i innych powodów postuluje się istnienie kilku lub więcej strukturalnie odmiennych jednostek receptora smaku gorzkiego [32]. Ponadto, rozgranicza się proces rozpoznania tego smaku na receptorowy i z pominięciem receptora [33]. Wymienione fakty nadal nie pozwalają na dokładne poznanie interakcji pomiędzy gorzkim związkiem i receptorem smaku gorzkiego. W świetle tych dokonań, na szczególną uwagę zasługują badania nad smakiem (w tym i smakiem gorzkim) przy zastosowaniu matrycy molekularnej uzyskanej za pomocą modelowania komputerowego [34]. Matryca molekularna jest w pewnym sensie uni- wersalną „formą molekularną” (supermolekułą) receptora smaku gorzkiego [34], która skonstru- owana została przez nałożenie map potencjałowych i miejsc aktywnych struktur chininy, keliny, kofeiny i tetrajodosacharyny [35]. Matryca molekularna narzuca ściśle określoną orientację prze- strzenną agonisty w receptorze. Pełni tym samym funkcję przesiewową w stosunku do wpasowy- wanych w jej wnętrzu określonych konformacji aktywnych badanych związków chemicznych.

Niezmiernie ważne dla rozpoznania szeregu interakcji związek gorzki – receptor smaku gorzkiego jest zregionalizowanie matrycy molekularnej [36] (podział na sektory).

Drugim bardzo ważnym elementem pozwalającym lepiej zrozumieć mechanizmy działania aktywnych biologicznie cząsteczek są metody QSAR (z ang. Quantitative structure activity relationship) [37]. Metody te polegają na badaniu ilościowej zależności pomiędzy chemiczną struk- turą związków, a ich właściwościami biologicznymi. W praktyce oznacza to znalezienie odpo- wiednich parametrów opisujących właściwości fizykochemiczne cząsteczki i określeniu za ich pomocą przewidywanej aktywności biologicznej tej cząsteczki [37]. Większość badań dotyczą- cych korelacji struktura–aktywność (biologiczna) wykorzystuje te matematyczne metody w celu uzyskania ostatecznego równania korelacyjnego. Istotą ogólnego równania korelacyjnego zapro- ponowanego przez Hansacha [38] jest wyrażenie jakiejkolwiek aktywności biologicznej za po- mocą chemicznej budowy cząsteczki, jej właściwości elektronowych oraz charakteru hydro- filowo-hydrofobowego.

Trudności w określeniu ostatecznej postaci równania korelacyjnego przysparza m.in. meto- dologia wyznaczania typu parametrów koniecznych do wymodelowania określonych oddziały- wań. Wprowadzona przez nas koncepcja badawcza umożliwia bardziej efektywne rozpoznanie interakcji gorzkich związków z receptorem za pomocą metody ich wpasowania w matrycę mole- kularną receptora smaku gorzkiego. Tym samym, metoda ta pozwala na lepszą wizualizację prze- strzennych interakcji związków gorzkich z receptorem smaku gorzkiego, co umożliwia szybsze i bardziej precyzyjne wyznaczenie typu parametrów fizykochemicznych determinujących smak gorzki.

Badania prowadzone w zespole badawczym Katedry Chemii Produktów Naturalnych Aka- demii Ekonomicznej w Poznaniu, [34] pozwoliły uzyskać dobre wyniki dla korelacji pomiędzy strukturą a smakiem gorzkim dla takich klas związków wykazujących ten smak, jak: alkaloidy metyloksantynowe oraz chromony [35].

Jak już wcześniej wspominano alkaloidy metyloksantynowe należą do związków szeroko rozpowszechnionych w wielu produktach spożywczych. Najczęściej spotykanymi tam alkalo- idami zaliczanymi do tej grupy związków są: kofeina, teofilina oraz teobromina.

Znaczenie użytkowe chromonów jest znacznie mniejsze od alkaloidów metyloksantynowych.

Chromony i ich pochodne takie jak: furochromony i benzochromony odznaczają się dużą aktyw- nością biologiczną. Wyizolowano je z roślin i metabolitów grzybowych [39]. Ilościowo najwię- cej tych związków zawierają niektóre z nutraceutyków, przypraw, owoców i warzyw. Najczę- ściej chromony i ich pochodne stosowane są w przemyśle farmaceutycznym. Ich funkcje farmakologiczne są bardzo zróżnicowane. Stosowane są jako leki rozkurczowe, przeciwbólowe, regu- lujące metabolizm, pobudzające apetyt, działające na układ oddechowy, nerwowy i krwionośny [40, 41]. Najbardziej poznanym i najczęściej stosowanym w farmaceutyce furochromonem jest kelina.

Związek ten wykazuje działanie antyspastyczne, antyastmatyczne, bakteriobójcze, przeciw- bólowe jest również regulatorem poziomu VLDL i LDL cholesterolu [42, 43].

(23)

Do projekcji komputerowych w matrycę molekularną użyto 32 potencjalnie gorzkie związki smakowe należące do metyloksantyn i chromonów. Ostatecznie tylko 18 z nich posiadało odpowied- nią do warunków zadanych dla analizy sensorycznej rozpuszczalność w wodzie i tylko te związki badano sensorycznie oraz użyto do wyznaczenia zależności struktura–smak gorzki [35, 36].

Analizę sensoryczną przeprowadzono metodą skalowania przez grupę wybranych oceniają- cych. Wyniki badań sensorycznych opracowano metodą statystyczną, co pozwoliło na wyznaczenie średnich indeksów gorzkości dla badanych metyloksantyn i chromonów (IG_Ci IG_m). Jako wzorzec o maksymalnym nasileniu gorzkiego bodźca smakowego użyto kelinę.

Analiza komputerowa obejmowała optymalizację geometryczną struktur metyloksantyn i chromonów z użyciem programu CAChe 6.1 z parametrami PM3 w fazie wodnej i gazowej.

Wyznaczając parametry fizykochemiczne badanych związków dla obliczeń QSAR używano metody mechanizmów molekularnych, w programie MOPAC (z parametrami PM3) [36].

Niniejsze badania miały na celu wyznaczenie liniowej korelacji pomiędzy wartościami eksperymentalnych indeksów gorzkości (IG) określonych metodą analizy sensorycznej a struktural- nymi właściwościami chromonów i alkaloidów metyloksantynowych obliczonymi metodą QSAR [35, 36]. Parametry strukturalne użyte w metodzie QSAR do wyznaczenia równań korelacyjnych wybrano, analizując projekcje komputerowe badanych związków w matrycę molekularną. Uży- cie nowoczesnych metod modelowania molekularnego oraz wyznaczenie indeksów gorzkości metodą analizy sensorycznej, pozwoliło ostatecznie na sformułowanie dwóch równań dla zależ- ności struktura–smak gorzki.

Średnie wartości eksperymentalnych indeksów gorzkości dla chromonów (IG_C) w odniesieniu do wybranych parametrów fizykochemicznych opisano za pomocą następującej funkcji liniowej [35]:

IG_C= 65,0757 NSD + 118,512 EGG – 9,9854 logP + 31,5007 Współczynnik korelacji dla tego równania wynosi r² = 0,975531.

Prawa strona powyższego równania wyraża prognozowaną wartość indeksu gorzkości dla chromonów.

Rys. 2. Ilustracja równania wyrażającego zależność struktura–smak gorzki dla pochodnych chromonów Fig. 2. Graphic illustration of the relationship between structure and bitter taste of chromone derivatives

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Prognozowany indeks gorzkości

W y zn ac zo ny ek s per ym e ntaln ie ind ek s gor zk o śc i (IG_C) [% ] IG_C= 65.0757 NSD +118.512 EGG

-9.9854 logP +31.5007

1 TOWAROZNAWCZEPROBLEMY JAKOŚCI

TOWAROZNAWCZE PROBLEMY JAKOŚCI 1 (6)

2 0 0 6

POLISH JOURNAL OF COMMODITY SCIENCE

Spis treści

Contents

P r z e d m o w a

P r e f a c e

Prakseologia a zarządzanie jakością

Smak gorzki, jego prognozowanie i rola w żywieniu

TOWAROZNAWCZE PROBLEMY JAKOŚCI 1 ⁽⁶⁾