Anna
Pachocka
„Ż ycie krótkie i cała
filozofia stoi na
dobrej znajomoś ci
kunsztu zaż ycia
go. Wszystko
mija, ciała nasze
psują się i ulegają
zniszczeniu. Bogac
twa przejdą na
nastę pców naszych,
słowem nic do nas
właś ciwie mówią c
nie należ y prócz
tego coś my wypili
i zjedli."(„Motyl"
1828, nr 23, s. 53)
Stół polski
C O D Z IE N N E U C IE C H Y
CZYTAJĄ C PAMIĘ TNIKI
( s z c z e g ó ln ie t e o d n o
s z ą c e s ię d o p ie r w s z e j p o ło w y X I X
w ie k u ) , u le g a m y n ie o d p a r t e m u w r a
ż e n iu , ż e p o w y ż e j z a c y to w a n e s ło w a
a n o n im o w e g o a u t o r a z n a jd o w a ły
w ie l u z w o le n n ik ó w w ś r ó d X IX - w ie c z -
n e j s z la c h t y . W w ię k s z o ś c i d w o r ó w
i p a ła c ó w d łu g o je s z c z e t r y u m f o w a ł
k o n s u m p c y jn y m o d e l ż y c ia i w ie le
s ie d z ib s z la c h e c k ic h ż y ło w c ią ż z g o d
n ie z e z w y c z a ja m i s w y c h p r z o d k ó w
- z a je d n ą z g łó w n y c h p r z y je m n o ś c i
d n ia c o d z ie n n e g o p r z y jm u ją c je d z e n ie .
W X I X s t u le c iu z a u w a ż y ć m o ż n a ja k b y
d w ie s z k o ły w k u c h a r s t w ie : s t a r o p o l
s k ą z je j p o le w k a m i, g ą s z c z a m i, p ie
c z o n y m m ię s e m i n ie u m ia r k o w a n y m
u ż y w a n ie m p r z y p r a w , i d r u g ą „ n o w o
m o d n ą ” , w z o r o w a n ą n a k u c h n ia c h
z a c h o d n ic h ( s z c z e g ó ln ie f r a n c u s k ie j) ,
w p r o w a d z a ją c ą d o s z t u k i g o t o w a n ia
w ię c e j f i n e z ji i u m ia r k o w a n ia .
We dworac h h ołdują c yc h st aropolskim t radyc jom dzień rozpoc zynano polewką piwną nazywaną t eż : f am uszką , bierm usz- ką , kalt eszalem ( podawany na zim no) , lub gram at ką ( na c iepło) . P rzepis na t en zapo m niany już dziś spec yf ik odnajdziem y m .in. w ksią ż c e L uc yny Ć wierc zakiewic zowej pt . „ O biady, c iast a, konf it ury” , w kt órej t o pod pozyc ją „ P olewka z piwa ze ś m iet aną ” aut orka podaje c o nast ę pują c e: „ Z agot o wać pod pokrywą dobrego, zwyc zajnego lub bawarskiego piwa kwart ę z kawałkiem skórki od c h leba. O sobno rozbić w garnku dobrą kwat erkę ś m iet any kwaś nej z c zt e rem a ż ółt kam i, łyż ką zim nego piwa i łyż ką m iałkiego c ukru: gdy się piwo zagot uje, lać powoli, c ią gle m ieszają c w garnek, gdzie jest ś m iet ana z ż ółt kam i; wst awić na ogień , ż eby się rozgrzało, ale nie zagot owało i wylać w wazę , gdzie powinien być c h leb krajany w kost kę i podsuszony ser, t akż e pokrajany i parę łyż ec zek c ukru z c ynam o nem . M oż na ją robić bez ś m iet any z sam em i ż ółt kam i, ale wt edy brać 6 ż ółt ek na c zt ery osoby.” S t opniowo zupy piwne zost ały wypart e przez kawę . T en arom at yc zny t ru nek przynoszono każ dem u z dom owników do łóż ka - w m iarę jak się budzili - za zwyc zaj w ulubionej f iliż anc e, przybranej koż uszkiem ze ś m iet anki zaprawionej dla gę st oś c i ż ółt kiem . O t akiej właś nie kawie pisał w zac h wyc ie A dam M ic kiewic z w P a nu T adeuszu, i na t aką narzekała M aria z M oh rów K iet liń ska not ują c : „ I w P iń c
zy-c azy-c h , jak ongi w S oplic owskim dworze, była osobna kawiarka, kt óra c h oć , nie prost o z ‘wic in’, lec z t ylko z C zę st oc h owy ot rzy m ywała kawę ; ale ‘nabiału kwiat ’ garnę ła równie wspaniały, a każ dy garnuszek m iał t akż e swój koż uszek - t o jednak got owanie obu t yc h wyś m ienit yc h płynów na kom inie przy gołym ogniu, i st anie w dzbanuszkac h w c ieple do dwóc h godzin, powodowało, ż e wiet rzeć m usiała kawa, a jełc zeć ś m iet an- ka.” ( K iet liń ska M . z M oh rów, Wspom nienia, K raków 1 9 8 6 , s. 2 3 5 ) . D o kawy podawano róż ne biszkopc iki, obwarzanec zki, słodkie bułec zki, suc h arki et c , a w dni post ne ś m ie t ankę , dla um art wienia, zast ę powano... m le kiem m igdałowym .
„ Ś niadanie jak wszelki wykład rze c zy powinno bydź prost e i eleganc kie, powinno się p odobać i zadowalniać , bez uszc zerbku jednakż e wzrast ają c em u zaję c iu przy wielkim akc ie obiadu.” ( „ M ot yl” 1 8 2 0 , nr 2 3 ,s. 6 6 )
K iedy wszysc y dom ownic y już wst ali, szykowano ś niadanie. B ył t o posiłek jedzo ny pom ię dzy godziną ósm ą a jedenast ą . Ł ukasz G ołę biowski na poc zą t ku XI X wieku pisał: „ Ś niadanie st anowi, bigos h ult ajski, zrazy, kiełbasa, rzodkiew, m asło, szynka, salc esony ( ...) , ozory” ( G ołę biowski Ł ., D om y i dwory, Warszawa 1 8 3 0 , s. 5 5 ) . Wt ó rował m u anonim owy aut or T rakt at u o ś nia daniu: „ S m ac zne kuc h arskie ust ę py, jak np. bigosy, zraziki, kot let y, naleś niki, lekkodu- c h y, zawiianki, m óż dż ki, zwierzyna i owo c e; składają ś niadanie lekkie i poż ywne” ( „ M ot yl” 1 8 2 8 , nr 2 3 , s. 6 6 ) . N ad „ lekkoś c ią ” t akiego zest awienia m oż na by dyskut ować , poż ywnym było na pewno. P ropozyc ję podobnego m enu znaleź ć m oż na t akż e w K uc h arzu doskonałym aut orst wa M arii Ś leż ań skiej, uzupełnioną wszakż e zast rze ż eniem , ż e t ak obf it y posiłek, składają c y się z kilku gorą c yc h pot raw m a zast osowanie jedynie, gdy zaraz p o nim t owarzyst wo udaje się na polowanie. W innym wypadku, szc zególnie kiedy obiad m iał m iejsc e w nie długim c zasie po ś niadaniu, wyst arc zyło zaserwować jedno gorą c e danie i zim ne zaką ski, t akie jak wę dliny i sery w t owa rzyst wie piec zywa. P rzypuszc zać m oż na, iż rozm ait oś ć podawanyc h pot raw zależ ała od zasobnoś c i kiesy gospodarza, jak również od t ego, c zy w dom u bawili goś c ie.
P rzed sam ym obiadem lubiano „ prze gryź ć ” jakiś przysm ac zek: ś liwkę na roż en- ku, wę dlinę , serek obsypany km inkiem
lub m akiem i t ym p odobne. „ W pokoju kredensowym oszklona szaf ka zawierała zawsze 2 lub 3 popularne zaką ski, dost ę p ne dla dom owników t ak, by m ogli z nic h skorzyst ać w nagłyc h przypadkac h głodu” ( O dac h owska- Z ieliń ska E ., Z ieliń ski A .R ., P orady B abuni, c zyli o urokac h ż yc ia w dworku polskim , W arszawa 1 9 9 0 , s. 3 2 ) P anowie t aką przeką skę lubili zapić kieli szec zkiem dom owej nalewki lub gat unko wej wódki.
„ O biad iest najważ niejszym akt em c odziennego pasibrzust wa” ( ,M ot yl” 1 8 2 8 , nr 2 3 , s. 6 7 )
O ś c iś le wyznac zonej porze, jakkol wiek róż nej dla poszc zególnyc h dworów, ( najc zę ś c iej m ię dzy dwunast ą a c zt ernast ą ) zbierano się na obiad. N ależ ało przybyć nań punkt ualnie, zawsze w st arannie dobranym st roju. S kładał się najc zę ś c iej z zupy i kilku półm isków z róż nym i pot ra wam i. C h arakt eryst yc zną c ec h ą wszyst kic h dań st aropolskic h był ic h sm ak - gust o wano we wszyst kim , c o kwaś ne i słod- ko- kwaś ne, st ą d m ię so i ryby got owano nierzadko ze słodkim i dodat kam i na przy kład w post ac i rodzynek. I nnym i c ec h am i t am t ego jadła były pikant noś ć i arom a- t yc znoś ć , zwią zane z niezbyt rozsą dną gospodarką zapasam i t ak zwanyc h korzeni - c zyli wszelkic h przypraw - uż ywanyc h jak się wydaje z duż ą f ant azją . P ot rawy got owano długo uważ ają c , ż e dzię ki t em u st ają się bardziej poż ywne, doprawiają c je przy t ym duż ą iloś c ią t łuszc zy, jaj i ś m iet a ny, c o c zyniło je c ię ż kost rawnym i.
Z dań t radyc jonaliś c i najbardziej lubili: barszc z z rurą , c h łodnik, krupnik, c zerninę ( zupa na bazie krwi) , rosół, f lac zki, ż ur, zrazy z kaszą , piec zeń h uzarską , bigos h ult ajski, szc zupaka z szaf ranem , karpia na szaro, półgę ski i dzic zyznę . P osiłek dopeł niany był deserem w post ac i c iast a, jakiejś legum iny c zy kom pot u. L egum iną nazy wano zarówno budynie, om let y, rac uszki, naleś niki na słodko, jak i kasze, c zy ryż wst ę pnie ugot owane, po c zym zapiekane z dodat kiem np. owoc ów lub c zekolady i serwowane w post ac i wyję t ej z f orm y „ babki” polewanej sosem . I o kom poc ie t rzeba napisać , bo nie był t o bynajm niej napój do pic ia, lec z obgot owane w syropie owoc e, podawane z biszkopc ikam i lub innym i c iast ec zkam i. D o popijania służ yło piwo i wino - najc zę ś c iej wę gierski t okaj zwany wę grzynem . Wszyst kie dania obiado we st arym polskim zwyc zajem były „ obno szone” i podawane przez służ bę .
P rzedst awię dokładniej dwie z wy m ienionyc h wyż ej pot raw, by dać lepsze wyobraż enie o spoż ywanym jedzeniu. P ierwszą z nic h bę dzie c h łodnik, c zyli inac zej c h łodziec lit ewski. J ego przygot o wanie zac zynano od sporzą dzenia, kilka dni wc ześ niej, kwasu burac zanego. W t ym
Wnę trze kuchni w dworku szlacheckim w Suchedniowie (roku budowy: 1812) |
c elu obierano kilka buraków ć wikłowyc h , kt óre um ieszc zano w dzież y lub glinianym garnku z dodat kiem kawałka razowego c h leba, zalewano t o przegot owaną wodą i odst awiano w c iepłe m iejsc e. P o t rzec h - c zt erec h dniac h m ikst ura była got owa. N ależ ało wówc zas ugot ować „ sm ak” z koś c i c zy m ię sa i osobno, w nieduż ej iloś c i wody, t roc h ę burac zków wraz z bot winką . N ast ę p nie oba składniki wyst udzić i wym ieszać , doprawiają c wszyst ko duż ą iloś c ią kwaś nej ś m iet any i kwasem burac zanym . N a t ym et apie do zupy dodawano ugot owane wc ześ niej: szyjki rakowe, kawałki róż nego m ię sa, szparag i jaja na t wardo; z produk t ów surowyc h zaś : pokrojonego w kost kę ogórka, paski sałat y, szc zypiorek. P o t ym wyst arc zyło wszyst ko raz jeszc ze wym ie szać , przyprawić , dobrze sc h łodzić i podać na st ół.
D rugim , p owszec h nie wyst ę p ują c ym w sp isac h obiadowyc h daniem była p ie c zeń h uzarska. P rzep is na nią p rzyt oc zę za ówc zesnym aut oryt et em w dziedzinie kuc h arst wa - L uc yną Ć wierc zakiewi- c zową : „ K ilka f unt ów zrazowej p iec zeni zbić m oc no, osolić i op iec na roż nie w p iec u, p olewają c c ią gle t łuszc zem . G dy się już zrum ieni i jest na wp ół m ię kkie p onadkrawać ukoś nie i p rzeło ż yć w każ dym nakrojeniu nast ę p ują c ym f arszem : ut rzeć parę p iec zonyc h c ebul, wzią ć duż ą łyż kę m asła, t roc h ę piep rzu, t art ego c h leba, t ak, aby m asa była gę st a, wym ieszać t o doskonale i p rzekładać p iec zeń . W łoż yć ją do rondla, zalać sosem , jaki się uf orm ował w c zasie p ie c zenia, przykryć i dusić na ogniu przez p ół godziny.” ( Ć wierc zakiewic zowa L ., 3 6 5 obiadów, K raków 1 9 8 8 , s.1 5 7 ) . T e p rost e p ot rawy wym agały sp oro prac y, um ieję t noś c i doboru ingredienc ji i wła ś c iwego p rzygot owania składników.
Soliter z 1870 roku z czeskiej manufaktury Dubi.
O koło godziny szesnast ej lub siedem nast ej serwowano podwiec zorek: c zarną kawę w t owarzyst wie c iast , c iast ec zek, owoc ów, likierów, m iodu i wę grzyna. Z im ową porą podawano orzec h y z m io dem , suszone ś liwki nadziewane m igda łam i, serki z jabłek ( były t o up iec zone, przet art e przez sit o i przyprawione owoc e wysuszone w piec u, krajane na kwadrat y) i t ym p odobne przysm aki. „ Wst rzem ię ź liwoś ć jest t o sum ienie słabyc h ż ołą dkó- w” ( „ M ot yl” 1 8 2 9 , nr 1 1 , s. 1 7 4 )
D o wiec zerzy zasiadano około godzi ny dziewię t nast ej. S kładały się na nią t rzy - c zt ery pot rawy na przykład: jakaś zupa ( zwykle m lec zna) , ryba i jedno lub dwa dania m ię sne bą dź m ą c zne. „ B igosi- ki z p osiekanego m ię sa z rozenkam i lub jabłkam i kwaskowat em i, zrazy, kot let y, kiszka podgarlana, wą t roba, z kaszką , ze krwią i słoniną , z ryż em , i inne lekkie pot rawki służ yły bardziej na wiec zerzę , jak na obiad” - wylic zał Ł ukasz G ołę biowski ( G ołę biowski Ł ., D om y i dwory, Warszawa 1 8 3 0 , s.3 6 ) . N ic wię c dziwnego w t ym , ż e dzień koń c zono nierzadko wypic iem , t uż przed snem , c zegoś m oc niejszego jak przykładowo ponc zu c zy kieliszka gat un kowej wódki, c o niewą t pliwie wspom aga ło i sen i t rawienie.
N iekt órym z dorosłyc h zdarzało się jeszc ze niekiedy zjadać t uż p rzed p ół noc ą t ak zwany „ p odkórek” na kt óry składały się , na przykład, jakieś drobne p rzeką ski i szklanec zka krup niku ( m am t u na m yś li alkoh ol) .
„ P óki P anowie rom ant yc y ograni c zali się t ylko do nic owania lit erat ury narodowej, m oż na im było przepuszc zać zuc h walst wa m ogą c e t ylko skazić lit erac ką sławę naszego kraju, ale gdy rę ka ic h ś wię t okradzka zuc h wale już się gać zac zy na i kuc h ennyc h nawet progów, m at erja t a przybiera poważ niejszą p ost ać .” ( M ot yl 1 8 2 8 , nr 2 4 , s. 8 3 ) .
P rzec h odzą c do op isu „ nowom odnej” kuc h ni p odkreś lić należ y, ż e róż nic e m ię dzy nią a kuc h nią t radyc yjną nie p olegały bynajm niej na wp rowadzeniu jakic h ś nowyc h p osiłków c zy niezna
nyc h , „ rewoluc yjnyc h ” p rodukt ów. J ej odm iennoś ć wynikała z zast osowania nowyc h m et od got owania i p rzyrzą dza nia jedzenia, t akic h jak: f aszerowanie, blanszowanie ( wst ę p ne obgot owanie p rodukt u we wrzą t ku) , zap iekanie, sm a ż enie w głę bokim t łuszc zu - t ak zwanej f ryt urze, m arynowanie, p anierowanie, p rzygot owywanie delikat nyc h krem ów i sosów z wykorzyst aniem ką p ieli wod nej. Z am iast oc t u uż ywano c yt ryny, zam iast m iodu - c ukru. D zię ki t ym ulep szeniom , jak i nadejś c iu m ody na bardziej f inezyjne sm aki, p osiłki st ały się bardziej wykwint ne i róż norodne.
D zień rozp oc zynano, t ak jak w przy padku dworów zac h owują c yc h t radyc ję , kawą ze ś m iet anką serwowaną w t o warzyst wie wielu gat unków piec zywa. Z rezygnowano c ałkowic ie z p olewek piwnyc h . W m enu ś niadaniowym p ojawi ły się delikat niejsze przysm aki w post ac i paszt et ów, p aszt ec ików w c ieś c ie, roladek m ię snyc h i rybnyc h , grzanek, m arynat ( z wę gorza, łososia, ś ledzi) , c o nie zna c zy, ż e zapom niano o zrazac h , bigosie h ult ajskim , c zy prost ej jajec znic y. D obór dań uzależ niony był od dalszyc h zaję ć pań st wa, jak i c zasu w jakim nast ę pował kolejny posiłek.
P rzed obiadem , zam iast przeką sek, podawano niekiedy kanapki lub t art inki, zupełnie dot yc h c zas nieznane. K uc h arka L it ewska jeszc ze w połowie wieku XI X pouc zała o t ej nowoś c i panie: „ R obi się je z bułki f ranc uskiej niezbyt ś wież ej, po okrojeniu skórki krają c na kwadrac iki m ałe i zgrabne, nast ę pnie sm aruje m asłem ( ...) i nakłada albo c zym ś jednym , jako t o: sardynką , kawiorem , łososiem , szynką , serem et c ., albo robi się m ieszane, nakła dają c jajkiem , serdelkam i, szc zypiorkiem et c .” ( Z awadzka W ., K uc h arka L it ewska, W ilno 1 9 3 8 , s. 1 0 ) .
D o obiadu zasiadano p óź no, około godziny szesnast ej, siedem nast ej a nawet osiem nast ej. O bowią zywała p unkt ualnoś ć . W szyst kie p rzygot owane p ot rawy ust awiano na st ole ( gorą c e na sp ec jalnyc h p odgrzewac zac h ) . P oja wiały się t u t akie nowoś c i jak: zupy rum iane ( c zyli zap rawione zasm aż ką ) , buliony, lekkie rosoły, p ot rawki, f asze rowane kap łony, auszp iki z drobiu ( galaret y z kawałkam i m ię sa i warzyw) , krokiet y, om let y, v ol- au- v ent ( p aszt ec i ki z c iast a f ranc uskiego z p rzeróż nym i nadzieniam i) i wiele innyc h . P odawano wię c ej jarzyn, w f orm ie dodat ków do m ię s, bą dź jako sam odzielne dania. D op ełnienie c odziennego obiadu st a nowił deser w p ost ac i krem u, m usu, owoc owego suf let u, zef iru ( m roż ony sm akołyk z owoc ów, białek, c ukru, c zasem z dodat kiem ś m iet anki i ż ółt ek) ,
galaret ki i t ym p odobnyc h p rzysm aków. Z rezygnowano z c ię ż kic h , t łust yc h i ja jec znyc h c iast na rzec z lekkic h c iast droż dż owyc h , kruc h yc h i f ranc uskic h . D o p ic ia p odawano wina f ranc uskie, włoskie i niem iec kie. P o zakoń c zeniu p osiłku p rzec h odzono do salonu na c zarną kawę i likiery.
Z wyc zajne kolac je składały się z dwóc h do c zt erec h dań na przykład: piec zyst ego ( lub pot rawki z kapłonów) , sałat , konserw ( zbliż one do naszyc h weków) i legum iny.
P om im o p rot est ów t radyc jonali st ów „ nowinki kulinarne” p rzenikały do c oraz wię kszej lic zby kuc h ni dwor skic h . C odzienny jadłosp is uległ wzbo gac eniu a nowe dania nie sp owodowa ły usunię c ia z niego t yc h t radyc yjnyc h , c o doskonale uwidac zniają p rop ozyc je m enu obiadowyc h zam ieszc zane w ów c zesnyc h ksią ż kac h kuc h arskic h . N asze p olskie barszc ze, krup niki, kap uś nia ki, c h łodniki p rzep lat ane były zup am i rum ianym i, p uree, bulionam i. Z razy, p iec zeń h uzarska z burac zkam i, p ierogi ruskie i szc zup ak na szaro f igurowały koło p aszt ec ików z m óż dż kiem , wło skiego m akaronu z szynką , angielskiego bef szt yku i f aszerowanyc h p t aszków. C o waż ne, nowe i znam ienne - zac zę t o c enić bardziej jakoś ć jedzenia niż jego iloś ć , p rzykładają c również wię kszą uwagę do rozsą dniejszego uż ywania p rzyp raw. W jednym t ylko p rzyp adku p rzedkładano dania ob c e nad p olskie - gdy organizowano p rzyję c ia. N awet dwory na c o dzień h ołdują c e st arop ol skim zwyc zajom uginały się p od p resją
Kuchnia z otwartym paleniskiem i jednym rusztem; garnki
przystawione do ognia, w głę bi roż en, 1822 r.
p ot rzeby zaim p onowania p rzybyszom . T ruf le, ost rygi, owoc e c yt rusowe i wiele innyc h zagranic znyc h sp ec yf ików były nieodzownym i składnikam i dań p op i sowyc h . O bowią zywała bowiem c ią gle zasada: „ zast aw się , a p ost aw się ” .
Anna Pachocka
jest absolwentką europeistyki, dok
torantką w Instytucie Historii UMCS,
zajmuje się kulturą XIX wieku.
C z y m je s t r e k la m a ?
J est znakiem wsp ółc zesnej kult ury, kt órą wsp ółt worzy i kt órą p araf razuje. T o nie t ylko f orm a p erswazji c zy zjawisko ję zykowe, t o c ała p oet yka, m .in.: obrazu ( z jego linią , barwą , ś wiat łoc ieniem , kom p ozyc ją ) , ruc h u oraz dź wię ku ( z jego rodzajam i, sync h ronizac ją , t em p em , reklam ową wart oś c ią głosu, m uzyką ) . T o nowe, p rezent owane t u sp ojrzenie na reklam ę nie odbiera jej jednak wym iaru m arket ingowego, a t ylko nadaje jej wart oś ć h um anist yc zną . M . M c L uh an słusznie napisał:
