nr 579, 2014, 17–26
Adres do korespondencji – Corresponding author: Ewa Jakubczyk, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa, e-mail: ewa_jakubczyk@sggw.pl
CHARAKTERYSTYKA TEKSTURY WYBRANYCH MIKSÓW TŁUSZCZOWYCH
Ewa Jakubczyk, Ewa Gondek, Karolina Samborska
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Streszczenie. Celem pracy było określenie wyróżników tekstury wybranych miksów tłuszczowych za pomocą testów penetracji z próbnikami stożkowym i cylindrycznym oraz w teście smarowności. Pomiary wykonano w kontrolowanych warunkach tempe- ratury w 4 i 20°C. Miksy tłuszczowe zawierały od 62 do 70% tłuszczu ogółem, w tym tłuszcz mleczny stanowił w produkcie od 10 do 52%. Wśród badanych próbek najmniejszą twardością charakteryzowały się miksy, w których w fazie tłuszczowej przeważał tłuszcz mleczny w stosunku do dodanego tłuszczu roślinnego. Duża twardość miksów o zawartości tłuszczu roślinnego powyżej 45% mogła wynikać m.in. z zawartości nasyconych wyższych kwasów tłuszczowych w produkcie. Zastosowanie testu penetracji z wykorzystaniem koń- cówki stożkowej wpłynęło na większą powtarzalność pomiarów, co ułatwiło interpretację i ocenę tekstury badanych miksów w porównaniu do końcówki cylindrycznej. Smarowność miksów pogarszała się wraz ze wzrostem ich twardości.
Słowa kluczowe: miksy tłuszczowe, tekstura, test penetracji, smarowność
WSTĘP
Wśród szerokiej gamy tłuszczów stołowych, oprócz masła i margaryny dużym za- interesowaniem cieszą się produkty określane jako miksy tłuszczowe. Produkty te za- wierają w swoim składzie od 10 do 80% tłuszczu mlecznego w stosunku do całkowitej zawartości tłuszczu [Maszewska i Krygier 2010]. Konsumenci oczekują od tłuszczów do smarowania pieczywa nie tylko smaku i aromatu typowego dla masła, ale również dobrej smarowności i korzystnego pod względem żywieniowym składu, charakterystycznego dla margaryn [Bylund 2003, Siemianowski i in. 2010]. Od wielu lat obserwowany jest
trend zmniejszania zawartości tłuszczu w produktach do smarowania pieczywa, przy jed- noczesnym dążeniu do zachowania atrakcyjnych walorów smakowych oraz dobrej sma- rowności, szczególnie po wyjęciu produktu z lodówki. Miksy tłuszczowe powstały z po- trzeby zaspokojenia oczekiwań konsumentów [Bylund 2003, Siemianowski i in. 2010].
W produktach tych fazę tłuszczową stanowi mieszanina stałych lub płynnych tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Margaryny z dodatkiem masła produkuje się w celu wzbo- gacenia walorów smakowych, z kolei mieszanki masła z dodatkiem oleju lub tłuszczu roślinnego wytwarza się, aby poprawić smarowność produktu i zwiększyć zawartość nie- nasyconych kwasów tłuszczowych [Bylund 2003, Maszewska i Krygier 2010].
Tekstura tłuszczów do smarowania jest jednym z ważniejszych wyróżników w oce- nie ich jakości. Twardość i smarowność to istotne atrybuty sensoryczne w ocenie kon- sumenckiej masła, margaryn czy miksów. O twardości i smarowności tłuszczów stoło- wych decyduje ich skład, w tym szczególnie rodzaj tłuszczu użytego do produkcji, ale również udział fazy wodnej w stosunku do fazy tłuszczowej. Zwiększenie zawartości tłuszczów o konsystencji stałej wpływa na wzrost twardości i zmniejszenie smarowno- ści produktu. Dodatek oleju roślinnego do tłuszczu mlecznego znacznie poprawia sma- rowność oraz zmniejsza twardość produktu, co związane jest zwiększeniem udziału frakcji tłuszczowej o niskiej temperaturze topnienia [Glibowski 2007, Glibowski i in.
2008]. Tłuszcze stołowe pod względem reologicznym są cieczami nienewtonowskimi, a wraz z obniżeniem temperatury wzrasta ich lepkość. Temperatura jest zatem kolej- nym istotnym czynnikiem wpływającym na teksturę tłuszczu do smarowania pieczywa [Niewiadomski 1993]. Produkty z dodatkiem masła czy bezwodnego tłuszczu mleczne- go zawierają triacyloglicerole o szerokim zakresie krzepnięcia, co ma wpływ na m.in.
gorszą smarowność, szczególnie w niskiej temperaturze [Bourne 2002, Marangoni i Narine 2002, Glibowski i in. 2008].
Wielu autorów podjęło badania tekstury miksów tłuszczowych, stosując różne metody instrumentalne takie, jak test penetracji (z wgłębnikami cylindrycznym, stożkowym lub użyciem przystawki do badania smarowności), test ekstruzji zwrotnej czy test ściskania [Rousseau i Marangoni 1998, Jaworska i in. 2003, Piska i in. 2006, Glibowski 2007, Sie- mianowski i in. 2010, Kaufmann i in. 2012]. Analizowano wpływ temperatury produktu na jego teksturę, w większości prezentowanych w literaturze pomiarów instrumentalnych nie kontrolowano jednak temperatury podczas testów mechanicznych, co mogło mieć wpływ na uzyskiwane wyniki.
Celem pracy było określenie wybranych wyróżników tekstury miksów tłuszczowych, dostępnych na polskim rynku, za pomocą różnych testów instrumentalnych w warunkach kontrolowanej temperatury pomiaru.
MATERIAŁ I METODY
Do badań wybrano pięć miksów tłuszczowych do smarowania pieczywa o zróżnico- wanym składzie tłuszczowym, które w obrocie handlowym oferowane były w postaci kostek o zbliżonych wymiarach ok. 32 × 100 × 36 mm. W tabeli 1 przedstawiono udział procentowy poszczególnych tłuszczów w badanych miksach deklarowany przez produ- centów.
Tabela 1. Charakterystyka badanych miksów tłuszczowych (dane producentów) Table1. Characteristics of the examined fat blends (producers data)
Rodzaj miksu
Kind of blend
Zawartość tłuszczu Total fat content
[%]
Skład fazy tłuszczowej % [g·100 g–1 produktu]
Composition of fat fraction % [g·100 g–1 sample]
10/62 62 olej palmowy i lniany – palm and linseed oil (52%), tłuszcz mleczny – milk fat (10%)
25/70 70 tłuszcz roślinny i olej palmowy – vegetable fat and palm oil (45%), masło – butter (25%)
35/67 67 oleje roślinne – vegetable oils (32%), tłuszcz mleczny – milk fat (35%) 50/68 68 olej roślinny – vegetable oil (18%), tłuszcz mleczny – milk fat (50%) 52/67 67 tłuszcz roślinny – vegetable fat (15%), tłuszcz mleczny – milk fat (52%)
Badania tekstury wykonano za pomocą teksturometru TA-HDplus (Stable Micro Sy- stems) z zintegrowaną komorą termiczną TCHD/LN2 (Stable Micro Systems) zasilaną ciekłym azotem jako medium chłodzącym. Komora termiczna umożliwiła przeprowadze- nie pomiarów w temperaturze 4 i 20°C. Testy mechaniczne wykonano, stosując głowicę pomiarową 50 N. Teksturę miksów tłuszczowych określono na podstawie następujących testów instrumentalnych:
– testu penetracji z końcówką cylindryczną P/5 o średnicy 5 mm, mierząc siłę penetracji z prędkością 2 mm·s–1, przy zadanej głębokości 12 mm. Badania wykonano w sześciu powtórzeniach. Przed pomiarem materiał przechowywano w temperaturze 4 i 20°C przez 24 h, a następnie poddawano go testom penetracji w komorze termicznej tekstu- rometru, w temperaturze 4 i 20°C. Określono siłę maksymalną testu [N], Pole 1, czyli pole pod krzywą czas – siła [N·mm], Pole 2 odnoszące się do pola nad krzywą czas – siła [N·mm];
– testu penetracji z końcówką stożkową o kącie 45° (P/45C) mierzącą głębokość pene- tracji z prędkością 1 mm·s–1, przy zadanej sile 1 N oraz po 30 s testu. Badania wyko- nano w sześciu powtórzeniach w temperaturze 20°C. Określono dystans 1 [mm] jako głębokość, na którą wprowadzono próbnik przy sile 1 [N], oraz wskaźnik miękkości próbki wyznaczony na podstawie różnicy między wartością dystansu 1 a głębokością penetracji rejestrowaną po 30 s testu [mm];
– testu penetracji z przystawką do badania smarowności „spreadability ring”. Podczas testu penetracji górny stożek wprowadzano w dolny pojemnik (w kształcie odwró- conego stożka) z prędkością 3 mm·s–1 do uzyskania 1-milimetrowej szczeliny mię- dzy dwoma elementami tej przystawki. Próbki o temperaturze 20°C umieszczano w dolnym pojemniku przystawki tak, aby nie zawierały pęcherzy powietrza. Pomiar odbywał się w temperaturze 20°C. Wykonano pięć powtórzeń dla każdego rodzaju miksu. Określono twardość jako siłę maksymalną [N], smarowność jako pole pod krzywą czas – siła [N∙mm], przylepność jako pik siły w zakresie wartości ujemnych [N], pracę adhezji – pole nad krzywą czas – siła [N∙mm].
Przeprowadzano również badania z wykorzystaniem testu penetracji z końcówką cylindryczną P/5. Próbkę o temperaturze 4°C wyjęto z chłodziarki, poddano testowi
penetracji, a następnie pozostawiono ją w warunkach pokojowych i w określonych odstę- pach czasu ponownie wykonywano test. Próbki badano po 0, 2, 5, 10, 20, 60 i 170 min przechowywania miksu w warunkach pokojowych (20°C). Odstępy czasu między testa- mi penetracyjnymi wyznaczono na podstawie analizy pomiarów temperatury w środku geometrycznym próbki wyjętej z chłodziarki. Określono siłę maksymalną testu penetracji z prędkością 2 mm·s–1, przy zadanej głębokości 12 mm.
Wyniki poddano analizie statystycznej, przeprowadzając analizę wariancji przy roz- kładzie normalnym z wykorzystaniem testu Tukeya (α < 0,05), stosując pakiet Statisti- ca 10 (Statsoft).
WYNIKI I DYSKUSJA
Siła maksymalna testu penetracji może być wskaźnikiem twardości tłuszczów do sma- rowania pieczywa. Badania twardości przeprowadzono w temperaturze 4 i 20°C (rys. 1).
Wśród badanych próbek najtwardszy zarówno w 4, jak i 20°C był miks 10/62 o zawar- tości tłuszczu 62% (z dodatkiem oleju palmowego). Bardzo dużą twardość miał również miks 25/70 z 25-procentowym dodatkiem masła, ale tylko w temperaturze pokojowej.
Według Kowalskiej i innych [2012], tłuszcz palmowy (zastosowany w tym produkcie) zawiera istotną z punktu widzenia tekstury frakcję kwasu palmitynowego, który należy do grupy nasyconych wyższych kwasów tłuszczowych. Związki te w temperaturze poko- jowej są ciałami stałymi, a zatem ich dodatek może wpływać utwardzająco na produkt.
Rodzaj miksu tłuszczowego – Kind of fat blend Siła maksymalna – Maximal force (20°C) [N]
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Siła maksymalna – Maximal force (4°C)[N]
0 2 4 6 8 10 12 14 20°C 4°C
10/62 25/70 35/67 50/68 52/67 a
a
b
c c
A
B
C
D
E
Rys. 1. Siła maksymalna testu penetracji z końcówką cylindryczną P/5 miksów w temperaturze 4 i 20°C; średnie oznaczone tą samą dużą literą nie różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05 dla temperatury 4°C, średnie oznaczone tą samą małą literą nie różnią się staty- stycznie istotnie przy α = 0,05 dla temperatury 20°C
Fig. 1. Maximal force during penetration test with cylinder probe P/5 of blends at temperature of 4 and 20°C; means with the same capital letter are not significantly different at α = 0.05 for temperature 4°C, means with the same small letter are not significantly different at α = 0.05 for temperature 20°C
Na rysunku 2 przedstawiono wartość pola 1, pod krzywą penetracji w układzie siła – czas. Według Jaworskiej i innych [2003], parametr ten może być wskaźnikiem konsystencji próbek. Wpływ temperatury oraz rodzaju miksu na konsystencję był ana- logiczny, jak w przypadku twardości materiałów. Przy obniżeniu temperatury, próbki zawierające w swoim składzie dominujący udział tłuszczu mlecznego (52/67 i 50/68) charakteryzowały się istotnie większym wzrostem twardości i zmianą konsystencji niż miks zawierający głównie tłuszcz pochodzenia roślinnego (10/62). Wyniki uzyskane przez Glibowskiego i innych [2008] wskazują, że przy zmianie warunków z pokojo- wych na chłodnicze próbki o dużej zawartości tłuszczu mlecznego charakteryzują się dużo większym wzrostem twardości w porównaniu do próbek zawierających głów- nie tłuszcze roślinne. Autorzy rejestrowali większą twardość w przypadku miksów tłuszczowych o dużej zawartości tłuszczu, a obecność tłuszczu mlecznego sprzyjała zwiększeniu twardości. W niniejszej pracy zwiększony dodatek tłuszczu mlecznego nie wpływał na wzrost twardości. Próbki miksów różniły się całkowitą zawartością tłuszczu i dodatkiem olejów i tłuszczów roślinnych, których składniki mogły sprzyjać utwardzaniu materiału.
Rodzaj miksu tłuszczowego – Kind of fat blend
Pole 1 – Area 1 (20°C) [N·mm]
0 2 4 6 8 10
Pole 1 – Area 1 (4°C) [N·mm]
0 20 40 60 80 100 120 140 20°C 4°C
10/62 25/70 35/67 50/68 52/67 a
b
b
c c
A
B
C
D
E
Rys. 2. Pole 1 uzyskane podczas testu penetracji z końcówką cylindryczną P/5 miksów w tempe- raturze 4 i 20°C; średnie oznaczone tą samą dużą literą nie różnią się statystycznie istot- nie przy α = 0,05 dla temperatury 4°C, średnie oznaczone tą samą małą literą nie różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05 dla temperatury 20°C
Fig. 2. Area 1 obtained during penetration test with cylinder probe P/5 of blends at temperature of 4 and 20°C; means with the same capital letter are not significantly different at α = 0.05 for temperature 4°C, means with the same small letter are not significantly different at α = 0.05 for temperature 20°C
W ocenie konsumenckiej oprócz smarowności istotne znaczenie odgrywa adhezyj- ność, którą można odnieść do przylegania tłuszczu do noża czy pieczywa. Im wartości tego wyróżnika są bliższe zeru, tym gorsza jest przylegalność, co jest cechą niepożądaną [Glibowski 1997]. Przylegalność (adhezyjność) badanych miksów w teście penetracji określono na podstawie wartości pola 2 (rys. 3). W temperaturze 4°C nie obserwowano
różnic w przylegalności badanych tłuszczów. W temperaturze 20°C większą przylegal- nością charakteryzowały się miksy 10/62 oraz 25/70 (czyli próbki, które były również twardsze) w porównaniu do miksów 52/67 i 50/68.
W teście penetracji z końcówką stożkową P45C rejestrowano głębokość zanurzenia próbnika (dystans 1) w próbce przy zadanej sile, a na podstawie przemieszczenia stoż- ka w czasie 30 s wyznaczono wskaźnik miękkości w temperaturze 20°C (tab. 2). Im mniejsza wartość tych parametrów, tym materiał jest twardszy. Wśród badanych próbek największą twardością charakteryzował się miks z dodatkiem masła i był czterokrotnie twardszy od próbki 10/62. Różnic tych nie obserwowano w teście penetracji z końcówką cylindryczną P/5 (rys. 1). Rozrzut wyników uzyskanych przy penetracji był nieznacznie mniejszy w przypadku stosowania stożka niż cylindra, co może świadczyć o lepszej po- wtarzalności pomiarów przy wykorzystaniu stożka. Wyniki te znajdują potwierdzenie w pracy Jaworskiej i innych [2003], w której stwierdzono, że zastosowanie końcówki stożkowej P/45C umożliwiło bardziej precyzyjne zróżnicowanie konsystencji tłuszczów i wykrycie różnic, których nie obserwowano przy stosowaniu cylindrycznego próbnika P/5. W tabeli 2 nie zamieszczono wartości testu dla miksu 50/68, gdyż próbka była na tyle miękka, że podczas penetracji nie osiągnięto założonej siły.
Istotnym wyróżnikiem tekstury miksów jest ich smarowność, określana w teście in- strumentalnym z przystawką „spreadability ring” w temperaturze 20°C. Większa wartość smarowności charakteryzuje gorsze rozsmarowanie tłuszczu, dlatego też miksy 50/68 Rys. 3. Pole 2 uzyskane testu penetracji z końcówką cylindryczną P/5 miksów w temperaturze 4 i 20°C; średnie oznaczone tą samą dużą literą nie różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05 dla temperatury 4°C, średnie oznaczone tą samą małą literą nie różnią się staty- stycznie istotnie przy α = 0,05 dla temperatury 20°C
Fig. 3. Area 2 obtained during penetration test with cylinder probe P/5 of blends at temperature of 4 and 20°C; means with the same capital letter are not significantly different at α = 0.05 for temperature 4°C, means with the same small letter are not significantly different at α = 0.05 for temperature 20°C
Pole 2 – Area 2 [N·mm]
–15 –12
–9 –6
–3 0
Rodzaj miksu tłuszczowego – Kind of fat blend
10/62 25/70 35/67 50/68 52/67
20°C 4°C A
A
A
A
A a
a a b b
oraz 52/68 były tłuszczami miękkimi o najlepszej smarowności, ale mniejszej przylep- ności i przylegalności niż pozostałe próbki (tab. 3). Staniewski [2005] oraz Glibowski [2007] stwierdzili, iż istnieje zależność między twardością tłuszczu a energią niezbędną do jego rozsmarowania. Smarowność pogarsza się wraz ze wzrostem twardości. Badane miksy o zawartości tłuszczu rzędu 50–52% były bardzo miękkie i praktycznie rozpływały się, o czym świadczy również niski poziom adhezyjności.
Na rysunku 4 przedstawiono zmiany siły maksymalnej rejestrowanej w teście pe- netracji wykonywanym w określonych odstępach czasu od wyjęcia miksów z chłodni do osiągnięcia przez nie temperatury pokojowej. Zaprezentowano również zmiany tem- peratury jednego z miksów tłuszczowych (35/67) w czasie. Zaobserwowano gwałtow- ną zmianę twardości próbki 10/62 w czasie pierwszych 20 minut od wyjęcia produktu z chłodni. O wiele mniej zmieniała się twardość miksów z większym dodatkiem tłuszczu mlecznego.
Tabela 2. Charakterystyka parametrów tekstury miksów w teście penetracji z końcówką stożkową P/45C w temperaturze 20°C
Table 2. Characteristics of blends texture during penetration tests with cone probe P/45C at tem- perature of 20°C
Rodzaj miksu Kind of blend
Dystans 1 Distance 1 [mm]
Wskaźnik miękkości Softness parameter
[mm]
10/62 7,08 ±0,08a 2,11 ±0,46a
25/70 5,09 ±0,22b 1,31 ±0,16b
35/67 11,11 ±0,32c 4,55 ±0,21c
50/68 – –
52/67 20,73 ±0,48d 5,76 ±0,48d
Średnie oznaczone tą samą literą (w kolumnie) nie różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05 / Means with the same letter (in column) are not significantly different at α = 0.05.
Tabela 3. Charakterystyka parametrów tekstury miksów w badaniu smarowności z przystawką
„spreadability ring” w temperaturze 20°C
Table 3. Characteristics of blends texture during test with the TTC spreadability fixture at tempe- rature of 20°C
Rodzaj miksu Kind of blend
Twardość Hardness
[N]
Smarowność Spreadability [N∙mm]
Przylepność Stickiness
[N]
Praca adhezji Work of adhesion
[N·mm]
10/62 31,04 ±2,34a 101,51 ±4,59a –25,45 ±2,21a –10,92 ±1,29a 25/70 34,83 ±1,55a 101,13 ±1,74a –25,35 ±1,12a –9,54 ±0,75a 35/67 23,00 ±4,21b 68,07 ±13,23b –21,25 ±6,81ab –6,96 ±0,93c 50/68 12,98 ±4,24c 35,91 ±7,35c –11,93 ±3,75c –4,57 ±0,69d 52/67 13,98 ±5,27c 37,71 ±8,64c –13,92 ±5,93c –4,92 ±0,96d Średnie oznaczone tą samą literą (w kolumnie) nie różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05 / Means with the same letter (in column) are not significantly different at α = 0.05.
WNIOSKI
1. Skład miksów tłuszczowych i ich temperatura miały istotny wpływ na większość wyróżników tekstury, w tym szczególnie na twardość i konsystencję. Nie obserwowano wpływu składu miksów na ich adhezyjność w temperaturze 4°C, próbki natomiast różniły się adhezyjnością w temperaturze pokojowej.
2. Niezależnie od zastosowanego testu mechanicznego największą twardość obser- wowano w przypadku miksów zawierających tłuszcze pochodzenia roślinnego, w tym olej palmowy, który mógł być czynnikiem utwardzającym teksturę.
3. Zastosowanie testu penetracji z wykorzystaniem próbnika stożkowego umożliwia- ło wyodrębnienie istotnych różnic w teksturze badanych miksów, w porównaniu z stoso- waniem próbnika cylindrycznego.
4. Smarowność pogarszała się wraz ze wzrostem twardości miksów.
LITERATURA
Bourne M., 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press, San Diego.
Bylund G., 2003. Diary Processing Handbook. Tetra Pack Processing Systems AB, Lund.
Rys. 4. Zmiany siły penetracji miksów i ich temperatury od wyjęcia próbek z warunków chłod- niczych do doprowadzenia ich do temperatury pokojowej
Fig. 4. Changes of penetration force of blends and its temperature during the period the samples were removed from refrigeration and brought to ambient temperature
0 5 10 15 20 25
0 2 4 6 8 10 12
0 30 60 90 120 150 180
Temperatura – Temperature [°C]
Siła maksynalna – Maximal force [N]
Czas – Time [min]
52/67 50/68 35/67 10/62 temp.
Glibowski P., 2007. Wpływ olejów roślinnych na teksturę bezwodnego tłuszczu mlecznego. Acta Agrophysica 9(3), 603–612.
Glibowski P., Zarzycki P., Krzepkowska M., 2008. The rheological and instrumental textural prop- erties of selected table fats. International Journal of Food Properties 11(3), 678–686.
Jasińska M., Wąsik K., 2010. Wpływ chłodniczego przechowywania na frakcję lipidową wybra- nych tłuszczów do smarowania dostępnych na polskim rynku. Chłodnictwo XLV(3), 50–54.
Jaworska D., Świderski F., Janicki A., 2003. Ocena tekstury tłuszczów do smarowania pieczywa przy użyciu analizatora tekstury TA.XT2i. Przemysł Spożywczy 57(7), 17–19.
Kaufmann N., Andersen U., Wiking L., 2012. The effect of cooling rate and rapeseed oil addition on the melting behaviour, texture and microstructure of anhydrous milk fat. International Dairy Journal 25, 73–79.
Kowalska M., Aljewicz M., Mroczek E., Cichosz G., 2012. Olej palmowy – tańsza alternatywa.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 65(2), 171–180.
Marangoni A.G., Narine S.S., 2002. Identifying key structural indicators of mechanical strength in networks of fat crystals. Food Research International 35(10), 957–969.
Maszewska M., Krygier K., 2010. Definicja margaryny i prawodawstwo. W: Współczesna marga- ryna: aspekty technologiczne i żywieniowe (red. K. Krygier). WNT, Warszawa, 52–54.
Niewiadomski H., 1993. Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa.
Piska I., Zárubová M., Loužeckỳ T., Karami H., Filip W., 2006. Properties and crystallization of fat blends. Journal of Food Engineering 77, 433–438.
Rousseau D., Marangoni A.G., 1998. Tailoring the textural attributes of butter fat/canola oil blends via Rhizopus arrhizus lipase-catalyzed interesterification. 2. Modifications of physical properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46, 2375–2381.
Siemianowski K., Satniewski B., Markiewicz K., 2010. Porównanie tekstury i mikrostruktury ma- sła oraz miksów tłuszczowych dostępnych na polskim rynku. Przegląd Mleczarski 10, 4–7.
Staniewski B., 2005. Czynniki decydujące o jakości masła. Przemysł Spożywczy 59(11), 31–34.
TEXTURAL CHARACTERISTICS OF SELECTED FAT BLENDS
Summary. Spreadable mixed fat product can be based on milk fat blended with vegetable oils or butter blended with vegetable fats. These fat blends are more popular because con- sumers expectthe products with attractive sensory properties of butter with spreadability typical for margarines. The texture of fat blends is one of most important feature in the quality evaluation. The aim of this study was an instrumental analysis of texture attributes of selected commercial fat blends with total fat content in the range of 62–70%. The content of milk fat in blends ranged from 10 to 52%. Texture of blends were analysed using the penetration tests with a cylinder probe P/5 and also with conical probe P/45C. Spreadability was measured using a TA-HDplus Texture Analyzer with a TTC Spreadability Rig. Thermal cabinet TCHD/LN2 integrated with a texture analyser provided an accurately controlled temperature environment during instrumental tests. The selected texture attributes (hard- ness, adhesiveness, consistency, stickiness, softness, spreadability) were analysed at tem- perature of 4 and 20°C. The results obtained at different temperature showed the decrease of hardness and penetration work was observed at room temperature. The lowest hardness was detected for blends with high content of milk fat. The samples with substantial addition of vegetables fats were harder what can be related with their composition e.g. the addition of palm oil can cause the increase of saturated fatty acids. The addition of vegetable oils
caused the hardening of blends. The highest hardness and adhesiveness and the lowest spreadability values were recorded for blends with 10% of milk fat and 52% of vegetable oils (palm and linseed oils) as well as for blends of 25% of butter and 45% of vegetable fats. The higher hardness and the lower spreadability of fat blends was observed. It was concluded that the penetration test with a conical probe was well-suited and applicable for measuring the texture attributes of fat blend in comparison to penetration with cylindrical probe. The cone penetration test enabled to assay diversity of blends texture. The changes of penetration force of blends during the period when the samples were removed from re- frigeration and brought to ambient temperature were also recorded. The hardness of sample 10/62 (contained 10% of milk fat and 52% of vegetable oils) significantly decreased during the first 20 min of exposure to room conditions. More stable in terms of hardness were blends with higher content of milk fat.
Key words: fat blends, texture, penetration test, spreadability
