ZASTOSOWANIE GAZÓW INERTNYCH DO POPRAWY STABILNOŚCI OKSYDATYWNEJ OLEJU RYBIEGO, RZEPAKOWEGO I ICH MIESZANINY

(1)

KATARZYNA JĘDRZEJKIEWICZ, KRZYSZTOF KRYGIER

ZASTOSOWANIE GAZÓW INERTNYCH DO POPRAWY STABILNOŚCI OKSYDATYWNEJ OLEJU RYBIEGO,

RZEPAKOWEGO I ICH MIESZANINY

S t r e s z c z e n i e

Celem przeprowadzonych badań było ograniczenie zmian oksydacyjnych w oleju rybim, rzepakowym i w ich mieszaninie. Analizowano 3 rodzaje olejów: 100 % olej rybi, 100 % olej rzepakowy oraz ich mie- szaninę w stosunku 50:50 (m/m), w trzech wariantach opakowania: bez ochrony gazowej, w atmosferze N₂ i w atmosferze CO₂. W pierwszym etapie badań świeże próbki poddano przyspieszonej oksydacji w aparacie Rancimat. Czas indukcji oleju rybiego wynosił 0,90 h, mieszaniny 50: 50 1,28 h, a oleju rzepakowego 5,03 h. Następnie próbki poddano testowi termostatowemu. Określono wartość liczby nadtlenkowej i anizydynowej oraz wyliczono wskaźnik oksydacji tłuszczu TOTOX próbek świeżych oraz po 7 dniach testu. Wykazano ochronny wpływ gazów inertnych na analizowane próbki. Najlepsze rezultaty w postaci niskiej liczby nadtlenkowej i anizydynowej w badanych próbkach otrzymano przy zastosowaniu CO2 (wzrost LOO oleju rybiego o 0,93 meq O2/kg, wzost LA o 8,11).

Słowa kluczowe: olej rybi, olej rzepakowy, stabilność oksydatywna, kwasy omega 3, gazy inertne

Wprowadzenie

Olej rybi jest bogatym źródłem długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega 3 - DHA (dokozaheksaenowego) i EPA (eikozapentae- nowego). Synteza tych kwasów w organizmie człowieka zachodzi w bardzo niewiel- kim stopniu, dlatego, ze względu na swoje cenne właściwości żywieniowe, powinny być dostarczane do ustroju wraz z pożywieniem [8, 19]. EPA i DHA są niezbędne w profilaktyce chorób układu krążenia, uczestniczą w tworzeniu i rozwoju mózgu u dzieci już w okresie płodowym [15], przeciwdziałają miażdżycy, zawałom serca i artretyzmowi [4], stymulują układ immunologiczny, umożliwiając zwalczanie infek- cji i defektów tkanek [16], zapobiegają demencji (otępieniu) związanej z wiekiem i zmniejszają ryzyko wystąpienia choroby Alzheimera [2, 6]. Źródłem EPA i DHA są

Mgr inż. K. Jędrzejkiewicz, prof. dr hab. K. Krygier, Katedra Technologii Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

(2)

głównie ryby morskie (łosoś atlantycki, śledź, makrela). Niestety, niewielkie spożycie ryb w Polsce powoduje, że zapotrzebowanie organizmu na te kwasy nie zostaje zaspo- kojone. Dobrym rozwiązaniem jest wzbogacanie powszechnie spożywanych produk- tów w preparaty zawierające kwasy omega 3 np. z oleju rybiego. Ważne jest zabezpie- czenie takich produktów przed niekorzystnymi reakcjami oksydacji tłuszczu, aby pro- dukty utleniania nie obniżały wartości odżywczej wzbogaconej żywności. Do tego celu wykorzystuje się gazy inertne: dwutlenek węgla i azot.

CO2 dobrze rozpuszcza się w wodzie i tłuszczach, tym lepiej im niższa jest tem- peratura. Wykazuje działanie bakteriostatyczne oraz jest inhibitorem niektórych enzy- mów. W środowisku wodnym tworzy kwas węglowy, który obniża pH żywności.

Frakcja gazowa jest inhibitorem rozwoju mikroorganizmów [10].

N₂słabo rozpuszcza się w wodzie i tłuszczach, nie wykazuje efektu bakteriosta- tycznego, jednak ograniczenie procesów oksydacyjnych następuje przez stworzenie środowiska beztlenowego w opakowaniu [10]. Aspekty ekonomiczne sprawiają, że na skalę przemysłową częściej stosowany jest azot.

Celem przeprowadzonych badań było wykazanie wpływu przyspieszonej oksydacji olejów rybiego, rzepakowego i ich mieszaniny na podstawowe parametry ich jako- ści oraz określenie wpływu atmosfery ochronnej (gazów inertnych) na stabilność oksy- datywną wymienionych olejów.

Materiał i metody badań

Materiałem doświadczalnym był olej rybi (wytworzony przez producenta metodą rafinacji olejów m.in. z sardeli, sardynek, makreli i śledzi) o łącznej zawartości n-3 PUFA min. 30 % (w tym zawartość EPA min. 9 %, DHA min.12,5 %), olej rzepakowy rafinowany (ZPT Warszawa) oraz ich mieszanina 50 : 50 (m/m). Stosowano także gazy obojętne firmy BOC GAZY: azot 5,0 o zaw. N₂99,999 % obj. i O₂ ≤ 2 mg/kg oraz dwutlenek węgla o zaw. CO₂99,9 % obj. i O₂≤ 50 mg/kg.

Próbki poddawano przyspieszonej oksydacji w aparacie Rancimat zgodnie z PN-ISO 6886:1997 [14]. Wyznaczano czas indukcji oleju [h], który jest miarą szyb- kości zmian oksydacyjnych. Parametry stosowane przy oznaczeniu: temp. 120 °C, przepływ powietrza 20 l/h, masa próbki 2,5 g, obj. wody w naczynku konduktome- trycznym 60 ml.

Oznaczano liczbę nadtlenkową (LOO) zgodnie z PN-EN ISO 3960:2005 [13]

i anizydynową (LA) zgodnie z PN-EN ISO 6885:2001 [12] oraz obliczano wskaźnik oksydacji tłuszczu TOTOX, zgodnie z PN-93/A-86926 [11].

Następnie próbki zamykano w szklanych, przezroczystych buteleczkach o pojem- ności 20 cm³w trzech wariantach:

I - olej rzepakowy, rybi lub ich mieszanina, zamknięte z powietrzem (bez ingerencji), II - olej rzepakowy, rybi lub ich mieszanina, przepłukane N₂,

(3)

I o k i W A s ( r n

R

F

r o s III - oraz kiem

LA Wy Ana szym (rys rybi nien

Rys.

Fig.

rzep olej szan

0 5 10 15 20 25 30

- ol P z je m i A o ynik

aliz mi s. 1 im, nas

. 1.

1.

N pak ju r nin 0 5 0 5 0 5 0

lej Prze

ego i w oraz ki i za ś

w 1).

, co syco

W rz A m

Najd kow rze ną 5

rze epłu o e wsta z w i dy świ arto

Wa o s ony

War zep Ani mixt

dłu wy pak 50 :

2 epa

uki lim awi wyli ysk ież ośc arto spo

ych

rtośc ako isidi ture

uższ - 5 kow : 50

L ,78

akow iwa mina iano icza kus żych

ciam ośc owo h kw

ci li oweg

ine e, an

zy 5,03 weg 0 m LA 8

6,3 wy anie acj o d ano sja

h p mi ci t odo wa

iczb go, and nd o

cza 3 h go moż 32

9 y, ry

e g ę z do t o w

prób LO e w owa

sów

b an mie d pe of fis

as i h, a i n że ś 9,91

ybi gaza zna

term wsk

bek OO wsk ane w tł

nizy esza erox sh o

ind a n niew

świ 1

lub am

d p mo aźn

k o O (8 kaz e by

łus

ydyn anin xide oil.

dukc najk

wie iadc

b ic i m pow osta

nik

olej 8,63 zują

yło zcz

now ny o val

cji krót elka czy L 1,0

ch m miał

wie atu TO

ów 3 m ą na o za zow

wej olejó

lues

ozn tszy a ró yć o LOO 02

5, mie ło n erzc

o t OTO

w w meq

a n ape wyc

i na ów 5 s an

nac y o óżn o zn O

43 esz na c chn

tem OX

wyk q O najb ewn ch –

adtl 50 : nd T

czo olej nica nac 8,6

zan cel ni o mp.

X.

kaza O₂/k bar ne – E

lenk : 50 TOT

ony j ry a w czn 63

ina u u olej

63

ała, kg) dzi duż EPA

kow i ry TOX

w ybi w cz

nym a, p usu u.

3 °C

, że ), L iej żą A i

wej o ybie X in

ap – zas m w TO 4,

rze unię Op C

e o LA po zaw DH

oraz ego.

ndex

ara 0,9 sie wpły

OT 82

17 epłu ęcie pak

na

olej (9 sun war HA

z w . x of

acie 90

ind yw TOX

7,18 uka e po kow a 7

ry 9,91 nięt rto .

wska

f fre

e R h.

duk wie o

X 8

27 ane

ow wan dn

ybi 1) i te p ści

aźni

esh

Ranc Zn kcji olej

,16 e CO wietr

nia ni. P

ch i w pro ą d

ka

sam

cim nacz i m eju 6

O2. rza zam Pon

hara wsk oce dług

TO

mple

mat zni międ

ryb . a z c

my now

akte aźn sy goł

OTO

es o

(ta ie d dzy bieg

rz 50 ry cał ykan

wni

ery nika

ok łań

OX ś

of ra

ab.

dłu y ol go zepa

0/5 ybi

łej o no ie o

yzow a T ksyd ńcuc

świe

apes

1) ższ leje na ako 0 / fi

obj gu ozn

wał TOT

dac cho

eży

seed

wy zy c em

prz owy

sh jęto umo nacz

ł si TO cyjn owy

ch p

d oi

yka cza ryb zeb y / r

ośc owy

zan

ię n OX

ne ych

pró

l, o

azyw as i

bim bieg rape

i pr ym no

naj (2 w h w

bek

f 5

wa ind m i g p esee

rób m ko LO

wy 7,1 ole wiel

k ol

50 :

ał o duk mi roc ed

bki or- OO

yż- 16)

eju lo-

eju

50

lej cji ie- ce-

(4)

sów oksydacyjnych w żywności. Dlatego ważne jest opracowanie właściwej metody utrwalania tłuszczu rybiego w celu zapobieżenia stratom jakościowym i zdrowotnym żywności wzbogaconej preparatami tego typu. Już w 1986 r. Villemure i wsp. [18]

prowadzili z powodzeniem badania nad ochronnym wpływem dwutlenku węgla na przechowywane filety i tuszki dorsza, a w 1991 r. Li Hsieh i Regenstein [9] użyli azotu do ograniczenia zmian oksydacyjnych w majonezie zawierającym 70 % oleju rybiego.

Metoda ta okazała się skuteczniejsza nawet od zastosowania silnego przeciwutleniacza (TBHQ).

T a b e l a 1 Czas indukcji próbek w teście Rancimat.

Induction time of samples in the Rancimat test.

Próbka / Sample Czas indukcji / Induction time [h]

Olej rzepakowy / Rapeseed oil 5,03

Mieszanina 50:50 / 50:50 Mixture 1,28

Olej rybi / Fish oil 0,90

T a b e l a 2 Wartości liczb nadtlenkowej (LOO) i anizydynowej (LA) oraz wskaźnika TOTOX oleju rzepakowego, mieszaniny 50 : 50 i rybiego.

Peroxide value, anizidine value, and TOTOX index of rapeseed oil, of 50 : 50 mixture, and of fish oil.

Olej / Oil LOO LA TOTOX

Rzepakowy Rapeseed oil

świeży / fresh 1,02 2,78 4,82

bez ingerencji / without any interference 12,06 7,49 31,61

CO2 3,27 3,68 10,21

N2 3,56 4,23 11,36

Rzepakowy : Rybi Rapeseed : Fish oil

50:50

świeży / fresh 5,43 6,32 17,18

bez ingerencji / without any interferecence 14,43 16,08 44,93

CO₂ 5,56 9,91 21,04

N2 8,05 10,75 26,84

Rybi Fish oil

świeży / fresh 8,63 9,91 27,16

bez ingerencji / without any interferecence 15,87 30,35 62,09

CO2 9,56 18,02 37,15

N₂ 12,21 19,95 44,38

(5)

n S w p p c o

R

F

c t g no w Szc war prób prze czen och

Rys.

Fig.

czy tego gają

P wsk czeg rtoś bek eds nia O hron

. 2.

2.

Z yło p

o p ą au

Po 7 kaź gół ści k b staw a pr Obe nne

P p C fi

Zast pro proc uto 20 40 60 80 100 120

7-d źnik łow

prz bad wio reze ecn ej w

Poró po p Com fish

tos oce ces ook 0 00 00 00 00 00 00

dnio k T we w

zed dany

ono ent ność wyk

ówn rób mpar oil

sow s o u c ksyd 1 owy TOT wy dsta

ych o w tacj ć E kaz

nanie ie te ring

afte

wan oksy

całk dac

świeży / fresh

R R 100

ym TO ynik awi h p wyn ji o EPA zyw

e w erm g the er th

nie g yda kow cji,

bi/itf

Rze Rap 0

11 m te

OX ki t ion prze niki ochr

A i wał

wzro most e in he th

gaz acji wic tw

bez inger. / no interfer.

epak pese 181

eści w tych ne s ed

po ron

DH pra

stu tatow ncre

herm

zów i sp cie.

worz

CO2

kow eed

32 ie t

cel h b są w

ter o te nne

HA awi

licz wej

ase mos

w o pow

Sp ząc

CO2

wy / d oil 20

term lu z bad

w j rmo

erm go A sp ie d

zby .

in stat

ochr wod pow

re

N2

/ l

349 mos

zba ań jedn osta mos

dz pra dwu

nad

the test

ron dow wod akt 9

1 stat ada

zam nos ato stat iała awił

ukr

dtlen

per t.

nny wan

dow tyw

świeży / fresh

100 tow ania

mie stk

wa tow ani ła, rotn

nko

roxi

ych ny t wan wne

bezinger/nointerfer

0 2 wym

a oc esz ach anie wan

ia g że nie

owej

ide

w tlen ne j e na

50:

66 m p

chr zczo

h u em niu.

gazó ol wy

j ol

val

op nem

jes adtl

CO2

50 10

pon ronn

ono umo (w Je ów lej yżs

eju

lue

ako m a

t to len

CO2

02 now

neg o w own war edn w na

ryb szą

rze

of r

ow atm o fa nki,

N2

148 wnie

go w ta

nyc rtoś nost a ol bi p

LO

pak

rape

ani mosf akt

wo

śi/fh

8 1 e a wp ab.

ch.

ść tki leje po OO

kow

esee

iu z fery em odo

świeży / fresh

R 100

anal pływ

2.

Pu 100

te e.

prz niż

wego

ed o

z ol ycz m, ż oro

bezinger/nointerfer

Rybi 0 1

lizo wu

Na unk

0) za zec ż o

o, m

oil,

leje zny że k onad

i / F 84

owa u ga

a w ktem

i p asto chow olej

miesz

of t

em ym, kwa dtle

CO2

Fish 11

ano azó wyk

m o prop osow

wy św

zani

the

ryb jed asy enk

CO2

h oi 11

o L w kres odn

por wan ywa wież

iny

50/

bim dna y te ki i

N2

il 142

LOO ine sac nies rcjo no aniu

ży

50

m w ak n e ba

ro 2

O, L ertn ch ( sien ona w u b (ry

: 50

mix

wyr nie ardz

dni LA nych

(rys nia alni ce bez ys. 2

0 i o

xtur

raźn e za

zo iki

A i o h n s. 2 są ie elu

atm 2).

olej

re, a

nie aham

łat alk

L obl na o 2, 3 ą w

do up mo

u ry

and

og mo two kilo LOO

licz olej 3 i wyni ni pros osfe

ybie

of t

gran owa o ul owe

O za-

je.

4) iki ich sz- ery

ego

the

ni- ało

le- e -

(6)

p a p z m o u c

R

F

k C k pier akcj pak zao mie od w utle cji w

Rys.

Fig.

krót Cha krót

rwo je a U kow bse esza war W enia

w p

. 3.

3.

W tko arak

tko otn aut Utrw weg

erw ani rto War

ania por

P p C fi

Wtó ołań kte ołań

5 10 15 20 25 30 35 ne p

took wal go i wow

ny ści rtoś a tł rów

Poró po p Com fish

órny ńcu erys ńcu 0 50 00 50 00 50 00 50

prod ksy lają i m wan 50 po ść łusz wna

ówn rób mpar oil

ym uch

styc uch

duk yda ące mies no p 0 : 5 oczą lic zcz niu

nanie ie te ring

afte

mi p ow czn ow

świeży / fresh

R R 100

kty acji e dz

sza po 50 ątk czb zu r u z

e w erm g the er th

prod we

ny we i

bi/itf

Rze Rap 0

2 y ut

po ział anin za – 5 kow y a rów pró

wzro most e in he th

duk w za i p

epak pese 270

tlen o za łan ny asto

5,56 wyc

ani wni óbk

ostu tatow ncre

herm

ktam węgl

apac pow

CO2

kow eed

13 nian apo

ie g 50 osow

6; r ch (

izyd ież kam

licz wej

ase mos

mi low ch wsta

CO2

wy / d oil 32

nia oczą

gaz : 5 wan ryb (w p

dyn ule mi ś

zby .

in st te

ok wod zj ając

N2

/ l

15 , k ątk zów 50.

niu bieg prz now egł świ

ani

the est.

ksy dor ełc ce

2 któr kow w o Le u w

go – zyp wej ła z ieży

izyd

ani

dac ry, czał

z n

świeży / fresh

100 rych wan

chr eps w op

– 9 padk

j, ś zna

ym

dyno

isid

cji a łeg nic

bi/itf

0 2

h w niu p ron sze pak 9,56 ku świ czn mi (r

owe

ine

są alde o ch k

50:

254 wsk

prz nny ef kow 6).

ole iad nem rys

ej o

val

po ehy tłu kw

CO2

:50 15

kaźn zez ych fekt wan

Wa eju

czą mu

. 3)

oleju

lue

ws ydy szc wasy

CO2

57 nik

ini wy ty, niu

arto ryb ącej po ).

u rz

of r

stają , czu y [

N2

17 kiem

icja yka wy CO ośc bie ej o

dw

epa

rape

ące ket u w 3].

0 m j ator azan yraż O₂ ci te

go o o wyż

akow

esee

e z ton wyw

R

świeży / fresh

R 100

jest r za no żon

(L e są

i m obe ższe

weg

ed o

nie ny, woł Rów

bi/itf

Ryb 0

3 t lic ach

tak ne LOO

ą śr mie ecno

eniu

go, m

oil,

etrw e ływ wnie

i / F 306

czb hod

kże niż O o red sza ośc u w

mies

of t

wał estr wan eż

CO2

Fish 18

ba n dzą e w ższą olej dnio

anin ci w w p

szan

the

łyc ry, ny

w

CO2

h oi 82

nad sam

pr ą li

u r o ty ny wtó prób

niny

50/

ch w a jes prz

N2

il 20

dtle mo rzyp

icz rzep ylk

50 órn bka

y 50

/50

wod alko

st p zyp 01

enk oistn

pad bą pak ko o : 5 nych

ach

0:50

mix

dor oho prz pad

kow nie dku na kow o 6 50).

h p be

0 i o

xtur

ron ole zez dku

wa e.

u ol adtl weg

% . pro ez i

olej

re, a

nadt i al u w L [3]

leju lenk go

wy odu

ing

u ry

and

tlen e lde wtór LA

. R u rz kow

3,2 yżs uktó ere

ybie

of t

nkó eter ehy

rny A

Re- ze- wą 27;

sze ów en-

ego

the

ów ry.

dy ych

(7)

p p n r o z w L

R

F

p 1 w o d a pro pro najm rzep ozn zast war LA

Rys.

Fig.

pro 100 wsk och dwu atm

duk ces mn pak nacz tos rtoś

=

. 4.

4.

W duk 0 % kaź hron

ukr mosf

któ s niej

kow zon ow ści 18,

P p C th

Wsk któ

% o źnik

ny rotn

ferę 10 20 30 40 50 60 70 ów

oks szy wym no wan pra ,02

Poró prób Com herm

kaź ów

lej ka T

gaz nie

ę o 0 00 00 00 00 00 00 00

utl syd ym m.

wy ie a awi

.

ówn bie t mpar mos

źnik utl

ryb TO zow

niż opa

1 len dacj

wz Ob yso

atm ie d

nanie term ring stat

k T eni bi j OTO wej ższ ako

świeży / fresh

R R 100

nian ji zro

bec ką mos dwu

e w most g the

test

TOT iani

jes OX j).

zym owa

bezinger/nointerfer

Rzep Rape

0 65

nia zo ste cno

za sfer ukr

wska tatow e TO t.

TO ia ( st b ol Wy mi w ania

pak ese 55

ga osta em ość awa ry g rotn

aźni wej OTO

OX (sz bard

eju yka war a,

CO2

kow ed 212

azy ał

licz kw arto gaz nie

ika j.

OX

(to cze dzo u św

aza rtoś pr

N2

wy / oil 2 2

y ob za zby wa ość zów e ni

TO

ind

otal egó o po

wie ano

ścia rzy

N2

235 boj aha y an asów w w za

ższ

OTO

dex

l o ólni oda eżeg oc ami cz

świeży/fresh

10 jętn amo niz w wtór

ape zyc

OX

of r

oxid ie a atny

go chr i T zym

świeży / fresh

00 2 ne owa zydy

EP rny ewn ch –

olej

rape

dati alde y n

(27 onn TOT m l

50 261

wy any yno PA

ch niło – pr

ju r

esee

ion ehy na u 7,1 ny TOX

lep

CO2

0:50 1

12 yka y.

ow i pr o o rzy

rzep

ed o

n) o ydó

utle 6), wp X w

szy

CO2

0 22

azał N wej,

DH rodu ogra y za

pako

oil,

okr ów) eni

a t pły w p y e

N2

15 ły ajle

uz HA ukt anic asto

owe

of t

reśl ) w ani tak w por efek

śiż/fh

6 1 oc eps zysk A s tów cze oso

ego,

the

la o w tłu ie.

kże gaz ów kt u

świeży / fresh

Ry 100

hro szy kan spo w o enie owa

, m

50:

obe usz

Św prz zów wnan uzy

bezinger/nointerfer

ybi 22

onn e no p owo oksy

e w aniu

miesz

50 m

ecn zcza wiad zec w o niu ysk

/ F 29

ne efek

po odo yda wtór u N

zani

mix

ność ach dcz cho obo u z kano

CO2

ish 137

dzi kt, za owa

acji rny N2 L

iny

xture

ć p h. B zą o owy ojęt pró o p

N2

oil 7 1

iała c sto ała, i (L ych LA

50

e, a

pier Bad o ty ywa tny óbk prz

N2

l 63

anie cha

sow , ż LA h re

=

0 : 5

and

rwo dan

ym ane ch, kam zy z e, arak

wan że A =

eakc 19,

50

of t

otn ia p m w

ego , w mi b

zas co kter niu w

= 30 cji ,95

i o

the

nych pot wyso

o (6 wyra

bez stos

oz ryz u C ol 0,3 utl , a

leju

fish

h i twi oki 62,0

ażo z in sow

TO zna zują O₂ eju 5), leni

pr

u ry

h oil

w ierd ie w 02 ony nger wan OTO

acz ący w u r , je ian rzy

ybie

l aft

wtór dził war ole y pr ren niu OX

a, y s

ole rybi edn nia y CO

ego

fter t

rny ły, rtoś ej b

raw ncji CO X

że się eju im nak do O2

po

the

ych że ści bez wie w O₂

(8)

(wzrost TOTOX o 37 % w porównaniu ze świeżym olejem rybim) niż N2 (wzrost TOTOX o 63 %) (rys. 4).

Wg Bergera [1] użycie azotu jako ochrony produktów spożywczych nie tylko za- pobiega oksydacji, ale także hamuje procesy hydrolizy. Usunięcie powietrza znad oleju skutkuje usunięciem zawartej w nim wody, a w rezultacie smak i zapach oleju nie ule- ga niekorzystnym zmianom. Wydaje się, że stosowanie gazów obojętnych jest sku- teczną, a zarazem bezpieczną zdrowotnie metodą ograniczania zmian oksydacyjnych w tłuszczach żywności, w tym także w oleju rybim.

Wnioski

1. Olej rybi jest tłuszczem bardzo podatnym na procesy utleniania ze względu na dużą zawartość długołańcuchowych PUFA. W porównaniu z olejem rzepakowym utlenia się ponad 5 razy szybciej (w teście Rancimat).

2. Dodatek oleju rybiego do oleju rzepakowego może powodować wzrost szybkości reakcji utleniania w mieszaninie.

3. Stosowanie gazów obojętnych (CO2 i N2) do zabezpieczenia olejów przed utlenia- niem jest skuteczną metodą. Atmosfera CO2 powoduje wzrost LOO w oleju rybim tylko o 11 % w stosunku do oleju świeżego, a w oleju bez ochrony gazowej rośnie o 84 % w teście termostatowym.

Praca była prezentowana podczas XIII Ogólnopolskiej Sesji Sekcji Młodej Kadry Naukowej PTTŻ, Łódź, 28 - 29 maja 2008 r.

Literatura

[1] Berger K.: Bulk transport of edible oils. Oils and Fats Int., 1992, 4, 20-24.

[2] Conquer J. A., Tierney M. C., Zecevic J., Bettger W. J., Fisher R. H.: Fatty acids analysis of blood plasma of patient with Alzheimer disease, other types of dementia and cognitive impairment. Lipids, 2000, 35 (12), 1305-1312.

[3] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemia żywności (red. Sikorski Z. E.). WNT, Warszawa 2002.

[4] Flower R. J., Perretti M.: Controlling inflammation: a fat chance? J. Exp. Med., 2005, 201 (5), 671- 674.

[5] Gonzalez M. J., Gray J. I., Schemmel R. A., Dugan L., Welsch C. W.: Lipid peroxidation products are elevated in fish oil diets even in the presence of added antioxidants. J. Nutr., 1992, 122 (11), 2190-2195.

[6] Kalmijn S., Launer L. J., Ott A., Witteman J. C., Hofman A., Breteler M. M.: Dietary fat intake and the risk of incident dementia in the Rotterdam Study. Ann. Neurol., 1997, 42 (5), 776-782.

[7] Kolanowski W.: Olej rybi jako źródło kwasów tłuszczowych n-3 – znaczenie zdrowotne i wzboga- canie żywności. Przem. Spoż., 2000, 54 (9), 56.

[8] Kolanowski W.: Tłuszcz rybi – niepowtarzalna wartość odżywcza. Żywność, Żywienie, Prawo a Zdrowie, 2000, 4, 430.

(9)

[9] Li Hsieh Y., Regenstein J. H.: Factors affecting quality of fish oil mayonnaise. J. Food Sci., 1991, 56, 1298-1301, 1307.

[10] Ooraikul B.: Modified atmosphere packaging (MAP). In: Food preservation techniques, red. Zeuthen P., Bøgh-Sørensen L., Woodhead Publishing Limited, England 2003, pp. 342-346.

[11] PN-93/A-86926. Tłuszcze roślinne jadalne Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaź- nika oksydacji tłuszczu Totox.

[12] PN-EN ISO 6885:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.

[13] PN-EN ISO 3960:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.

[14] PN-ISO 6886:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydatywnej (Test przyspieszonego utleniania).

[15] Ruxton C. H. S., Reed S. C., Simpson M. J. A., Millington K. J.: The health benefits of omega-3 PUFA: a review of evidence. J. Hum. Nutr. Dietet., 2004, 17, 449-459.

[16] Sikorski Z. E.: Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa 2004, s. 309-330.

[17] Simopoulos A. P.: Fatty acids. Functional foods: designer foods, pharmafoods, nutraceuticals. ed.: I.

Goldberg, Chapman & Hall, New York 1994.

[18] Villemure G., Simard R. E., Picard G.: Bulk storage of cod fillets and gutted cod (Gadus morhua) under carbon dioxide atmosphere. J. Food Sci., 1986, 51 (2), 317-320.

[19] Ziemlański Ś.: Tłuszcze w żywieniu człowieka. Żyw. Człow. Met., 1997, 24 (2), 35.

APPLICATION OF INERT GASES IN IMPROVING THE OXIDATIVE STABILITY OF FISH OIL, RAPESEED OIL, AND THEIR MIXTURES

S u m m a r y

The objective of this study was to limit oxidative changes in fish oil, rapeseed oil, and in their mixtures. Three types of samples were analysed: 100 % fish oil, 100 % rapeseed oil, and their 50:50 mixture.

Three types of packaging were used: without gas protection, in the N2 atmosphere, and in the CO2 atmosphere. During the first phase of the investigation, fresh samples were put through accelerated oxidation in the Rancimat apparatus. The induction time of fish oil was 0.90 h, of 50:50 mixture - 1.28 h, and of the rapeseed oil - 5.03 h. Next, the samples were tested using a thermostat. The peroxide and anisidine values were determined, and the TOTOX index of fat was computed for fresh samples and for samples after the seven days of investigations. It was proved that inert gases had a protective impact on samples under analysis. The best results expressed as a low peroxide and anisidine values of the samples analysed were obtained using CO2 (LOO of fish oil increased by about 0.93 meq O2/kg, and AV increased by about 8.11).

Key words: fish oil, rapeseed oil, oxidative stability, omega-3 acids, inert gases ²