INNOWACYJNE PODRĘCZNIKI DO KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO
54. Przygotowanie sali konsumpcyjnej do obsługi
gościa
Materiały pomocnicze dla ucznia
Do elementów wyposażenia restauracji – sali konsumenckiej zaliczyć należy:
Krzesła - ...
Fotele - ...
Ławy - ...
Stoły pojedyncze (Single tables, La table individualle) – powinny zapewniać gościom komfort. Ważne, by miały odpowiednią wysokość i były stabilne.
Wyróżniamy kilka rodzajów stołów i ich grup rozmiarowych:
stoły prostokątne: ... cm x ... cm (wymiar standardowy), ... x ..., ... x ..., stoły kwadratowe: ... cm x ... cm (wymiar standardowy), ... x ..., ... x ...,
stoły okrą ... .... ... ... cm.
Stoły wieloosobowe (Tables, Les tables) – ustawiane są w różnych konfiguracjach na szczególne okazje. Zestawiając je, należy zwrócić uwagę na:
o ..., o ...,
Stoliki pomocnicze tzw. gerydony - służą do:
o ..., o ...,
Małe stoliki, np.: na kawę i ciastka,
Pomocniki kelnerskie – służą do:
o ...….
o ...
.
Wbudowane na stałe lub ruchome ścianki działowe – służą do:
...
...
Kształty i formy ustawienia stołów (table size, la facon de tables)
Kształty ustawienia stołów:
Ilość osób, jakie mogą zasiadać przy ustawieniu w tym kształcie.
okrągły:... - ... osób,
kwadratowy: ... osoby,
prostokątny: ... -...osób,
Kształty ustawienia stołów:
Liczba osób, które mogą zasiadać przy stołach w danym kształcie.
Blok
... - ... osób
Litera T
... - ... osób Litera U
... - ... osób
Litera E
... - ... osób
Czynności wykonywane podczas przygotowania sali konsumenckiej do obsługi klienta/konsumenta:
prace wstępne
...
...
...
wykonuje je: ...,
ustawienie stołów w poszczególnych rewirach
...
...
...
wykonuje je:
...
...
...
...
...
Elementy bielizny stołowej stosowane podczas nakrywania i dekoracji stołów:
molton - ...
...
obrus - ...
...
napperon -...
...
kryza - ...
...
laufry - ...
...
sety - ...
...
Przykładowe ustawienia stołów w sali
Liczba osób, które mogą zasiadać przy stołach w danym ustawieniu oraz określenie, na jakiego typu przyjęcia można ustawiać stoły w określony sposób.
PARKIET PARKIET
Liczba osób: ... Liczba osób: ...
Rodzaje przyjęć: ... Rodzaje przyjęć: ...
... ...
PARKIET PARKIET
Ilość osób: ... Ilość osób: ...
Rodzaje przyjęć: ... Rodzaje przyjęć: ...
...
PARKIET PARKIET
Ilość osób: ... Ilość osób: ...
Rodzaje przyjęć: ... Rodzaje przyjęć: ...
...
Pomocnik kelnerski
Rewir, w którym pracuje kelner powinien być wyposażony w ułatwiający pracę kelnera stół pomocniczy – pomocnik kelnerski. W praktyce możemy spotkać:
...,
...,
...,
...,
Duże stoły lub szafki kelnerskie
Znajdują zastosowanie w średnich i dużych zakładach gastronomicznych z obsługą kelnerską. Przeznaczone do przygotowania zapasowego sprzętu niezbędnego podczas posiłków (śniadanie, obiad, kolacja) oraz do podłączania podgrzewaczy porcelany.
Małe stoliki dostawcze
Znajdują zastosowanie we wszystkich zakładach gastronomicznych z obsługą kelnerską, w których stosuje się serwis angielski (podczas obsługi są dostawiane do stołu konsumenckiego). Służą do przygotowania potraw i przekładania ich z półmisków na talerze, tranżerowania, flambirowania, filetowania i ustawiania win w ochładzaczach.
Wózki kelnerskie
Należą do pomocniczego sprzętu niezbędnego w pracy kelnerów i mają podobne przeznaczenie do stolików dostawczych. Na wózkach tych przygotowuje się potrawy i napoje w obecności konsumentów.
Małe stoliki pod tace (tray-jack) itp.
Stanowią uzupełniający sprzęt pomocniczy dla kelnerów. Stoliki pod tace często wykorzystywane są w zakładach gastronomicznych nastawionych na obsługę dużej liczby gości w krótkim czasie (jak w stołówkach) czy podczas uroczystości takich jak wesela.
Często w zakładach gastronomicznych możemy spotkać małe szafki pełniące rolę pomocników kelnerskich. Są one stosowane w kawiarniach i barach goszczących niewielką liczbę konsumentów.
Przygotowanie pomocnika kelnerskiego
Przygotowanie stołu kelnerskiego (pomocnika) wymaga wykonania następujących prac:
...,
...,
...,
...,
...,
Przygotowanie zapasowej zastawy stołowej jest uzależnione od jadłospisu planowanego na dany dzień, pory dnia czy oferty dań w menu.
Filiżanki i szklanki nie muszą stanowić wyposażenia pomocniczego, gdyż przynosi się je z napojami z ekspedycji, baru lub przechowuje w wózkach podgrzewczych.
Przykładowe wyposażenie pomocnika do różnych posiłków
Młodzież dzielimy przykładowo na cztery zespoły. Każdy z nich ma za zadanie przygotować stół pomocniczy do zadanych posiłków zgodnie z tabelą poniżej.
Pomocnik przygotowany do śniadania
Sprzęt ustawiony w kolejności od strony lewej.
Zastawa stołowa Sztućce Pozostałe elementy nakrycia
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
Pomocnik przygotowany do obiadu i kolacji
Sprzęt ustawiony w kolejności od strony lewej
Zastawa stołowa Sztućce Pozostałe elementy nakrycia
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
Sprzęt należy ustawić tak, aby łatwo można było po niego sięgać. W przedniej części pomocnika należy pozostawić wolne miejsce potrzebne do ustawiania tac i półmisków. Wymagana jest także ochrona szkła przed przewróceniem.
Pomocnik zawsze powinien być utrzymywany w porządku, nie należy na nim gromadzić zbyt dużej liczby przedmiotów, których nie używa się do obsługi. Nie wolno na nim przetrzymywać brudnych naczyń i pustych butelek, a także napojów chłodzących, które powinny być od razu podawane konsumentom.
Bibliografia
Duda J., Krzywda S., Obsługa konsumenta w hotelarstwie. Część 1, Wyd. Rea, Warszawa 2007, s.28-31, s. 52-54.
Jargoń R., Obsługa konsumenta. Część 1, WSiP, Warszawa 2000, s.32-58.
Leitner H., Poradnik kelnera, WSiP, Warszawa 1993, s. 40-42.
Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości. Część 1, Wyd. Rea, Warszawa 2010, s. 86-87.
