Rocz, PZH. 1981, T. XXXII, Nr 5-6
BARBARA KOPCZYNSKA, ELZBIETA SWIECHOWSKA, ELZBIETA ALBINOWSKA
WYBRANE ZAGADNIENIA DOTYCZACE SPOSOBU ZYWIENIA PRACOWNIKOW ZATRUDNIONYCH W SYSTEMIE ZMIANOWYM
Z Zakładu Ekologii Żywienia Instytutu Żywności i Żywienia Kierownik: dr n. med. W. Konieczna
Przeprowadzono badania sposobu żywienia 918 pracowników zatrud- nionych w systemie trzyzmianowym — w trzech zakładach pracy.
Stwierdzono nieprawidłowości w regularności i jakości spożywanych posiłków w czasie godzin pracy, jak i poza pracą.
W szeregu pracach naukowych poświęconych systemowi amianowe-~
mu interesowano sie przede wszystkim stanem zdrowia pracownikow lub wydatkami energetycznymi, a nie ich sposobem żywienia. W pra- cach prowadzonych dotychczas przez Instytut Żywności i Żywienia.
zajmowano się sposobem żywienia robotników zatrudnionych na ran- nej zmianie w przemyśle metalowym [8], wpływem posiłków regenera- cyjnych na codzienne żywienie robotników budowlanych [9] oraz spo- sobem żywienia i zaopatrzeniem w napoje w czasie pracy zatrudnionych w gorącym mikroklimacie [7]. W roku 1975 przeprowadzono badania sposobu żywienia wśród 105 robotników budowlanych zatrudnionych w systemie trzyzmianowym [3] ze szczególnym uwzględnieniem. po- siłków spożytych przed rozpoczęciem pracy i w czasie jej trwania.
Celem niniejszej pracy była analiza sposobu żywienia pracowników wielozmianawych w aspekcie zmieniających się godzin zatrudnienia i niektórych wskaźników trybu życia badanych. W badaniach uwzględ- niono istotne dla wydajności pracy regularność i jakość spożywanych posiłków zarówno w czasie godzin pracy jak i poza pracą.
MATERIAŁ I METODYKA
Ogółem badaniom poddano 918 osób. Badania przeprowadzono w trzech zakła- dach pracy o różnym profilu: A — mechanicznym (404 osoby), B — związanym z komunikacją pasażerską (91 osób), С — м którym dominowała praca siedząca, lecz z dużym obciążeniem psychicznym (423 osoby). Wszystkich robotników z za- kładów A i B obowiązywał trzyzmianowy system pracy w godzinach 6—14, 14—22, 22—6 z tygodniową rotacją zmian. Godziny rozpoczęcia pracy w zakładzie C były zróżnicowane a praca nocna przypadała co 8, 9 lub 24 dni w zależności od wy- działu, na którym pracownicy byli zatrudnieni i trwała od 21 do 7.
Badania sposobu żywienia przeprowadzono metodą bezpośrednich wywiadów, osobiście z każdym z badanych. Wywiady prowadzono na zasadzie dobrowolności, przy zastosowaniu dwóch rodzajów kwestionariuszy dotyczących:
a) zwyczajowego sposobu żywienia obejmującego liczbę, rodzaje i regularność spożywania posiłków oraz rozkład przerw między posiłkami,
b) spożycia wszystkich produktów i potraw w okresie ostatnich 24 godzin po- przedzających badanie, z przybliżonym określeniem ich ilości.
Ocenę jakościową posiłków spożytych w ciągu ostatnich 24 godzin oparto o kla- syfikację wg zmodyfikowanej metody Bielińskiej [1, 4].
472 | | B. Kopczyńska i inni Nr 5-6
WYNIKI BADAŃ I ICH OMÓWIENIE
Charakterystyka badanej populacji. Najliczniejszą grupę zatrudnionych we wszystkich zakładach stanowili ludzie w wie- ku 25—39 lat. Staż pracy w systemie zmianowym w zakładzie A i B wynosił w większości 5—10 lat, w zakładzie Ć natomiast przeważnie powyżej 10 lat.
Czas przeznaczony na dojazd do pracy i powrót do domu (liczony łącznie) wynosił powyżej 2 godzin dziennie dla 37% pracowników za- Kladu A, 10% pracowników zakładu B i 17% zatrudnionych w zakła- dzie C. W zakładzie A aż 17% osób przeznaczało na dojazdy pawyzej 3 godzin. Przeważająca liczba pracowników zakładu A dojeżdżała do pracy pociągami elektrycznymi, zaś zatrudnieni w zakładzie B i C ko- czystali przede wszystkim z komunikacji miejskiej.
Istotne znaczenie dla trybu życia w systemie zmianowym ma odpo- wiednia ilość snu. O ile czas snu w okresie zmian rannej i popołudnio- wej nie budził zastrzeżeń i przeciętnie wynosił 6—8 godzin to w okre- sie zmiany nocnej występowało wyrażne skrócenie czasu snu — od 31/4 godzin w zakładzie C do 6 godzin w zakładzie A. Jednak aż 21%
badanych mężczyzn i 43% badanych kobiet 'w zakładzie A po nocnej zmianie spało poniżej 4 godz./dobę. Ponad połowa ankietowanych we wszystkich zakładach skarżyła się na zaburzenia snu dziennego. Wed- ług subiektywnej oceny badanych, najbardziej uciążliwą była praca na zmianie nocnej. W tym czasie 81—94% badanych skarżyło się na duże zmęczenie i senność, Liczba i rodzaje spożywanych posiłków. Rycina 1 przedstawia liczbę posiłków spożywanych przez badanych pracowni- ków we wszystkich zakładach. W zakładzie A ponad 50% pracowni- ków spożywało 'w okresie wszystkich zmian robocznych 4 i więcej po- siłków, zwłaszcza podczas zmiany mocnej. Niepokoi fakt, że w zakła- dzie € (w zależności od zmiany) 10—25% zatrudnionych spożywało za- ledwie 2 posiłki dziennie.
% Zmian . % i i % 1
GL iana rarna 0 Нана popołudniowa a Zmiana nocna
60 |- 80 |- 80 -
70|- 704 Е
60 |- 60 |- 60 - A
Е _ г р 50 |- x Ry. Я 50| Е „i
40 |- ] ib
Sd0 BH
bqe Е | gs
Мяя or - by
АJT | b НН A
BOR Ш
Сsol Ph 0-4 ий
A3 a ТИ
BA tk m R
6sor BK ar fy or 4 ; И i ИЯ ge i A
A B с
С] гро 3 posiłki KG 4iwięcej posiłków A,B,C- zakłady pracy
Ryc. 1. Liczba posiłków spożywanych zwyczajowo w okresie poszczególnych zmian roboczych (liczba badanych w odsetkach). ‘ :
Nr 5-6 Żywienie pracowników w systemie zmianowym 473
Rozpatrując liczbę posiłków spożywanych rw okresie wszystkich zmian można stwierdzić, że podczas pracy na zmianie rannej pracow- niey jadali mniej posiłków niż na pozostałych. Większość badanych przez Gawęckiego [2] i Marjanaca [5] spożywała 3 posiłki dziennie w okresie pracy na rannej zmiamie.
Rodzaje spożywanych posiłków prezentuje tabela I.
Tabela i. Rodzaje posiłków spożywanych zwyczajowo w okresie poszczególnych zmian roboczych (liczba spożywających w %)
Rodzaj posiłku
Zmiana Zakład | śnia- II śnia- z podwie- „. / posiłek danie danie obiad ezorek kolacja noony
A 51 100 99 5 96 —
Ranna B 52 99 100 4 97 —
С 39 98 94 6 14 —
esa A 77 19 92 99 74 —
Popoludniowa B 80 17 92 96 65 —
С 63 33 84 93 36 —
asa A 89 4 98 6 96 95
Nocna B 59 18 99 6 92 66
С 69 23 99 5 83 65
Zwraca uwagę niski odsetek osób spożywających śniadanie przed rozpoczęciem pracy na rannej zmianie. Posiłek ten był spożywany za- ledwie przez ok. połowę badanych w zakładzie A i B oraz tylko przez 39% osób w zakładzie C. Dane te zbliżone są do wyników uzyskanych w uprzednio prowadzonych przez IŻŻ badaniach nad sposobem żywie-
nia robotników, w których to stwierdzono, że ok. 60% robotników bu- dowlanych, ok. 50% pracowników huty szkła i zakładu mechanicznego i zaledwie 35% robotników przemysłu metalowego jadało śniadanie przed pracą [3, 7, 8]. Gawęcki [2] podaje, że na czczo rozpoczynało pra- ce ok. 50% badanych, zaś Marjanac — 85% robotników [5]. O ile obiad spożywany był przez prawie wszystkich, to kolacja opuszczana była głównie przez pracowników popołudniowej zmiany (powyżej 25% do 70% w poszczególnych zakładach), często ze względu na późny powrót do domu. Wyniki te są zgodne z uzyskanymi uprzednio w badaniach robotników budowlanych [3]. Posiłki w pracy spożywała zdecydowana większość badanych w czasie zmiany rannej (II śniadanie) i popołud- niowej (podwieczorek). Natomiast częściej opuszczamy był posiłek pod- czas pracy na zmianie nocnej (35% osób 'w zakładzie B i C). Wyjątek stanowili pracownicy zakładu A, co związane było ze spożywaniem
przez nich posiłku regeneracyjnego.
Godziny spożywania posiłków i przerwy między posiłkami
Godziny spożywania posiłków zmieniały się w zależności od godzin zatrudnienia w systemie zmianowym, co ilustruje rycina 2. Średnio go- dziny spożywania poszczególnych posiłków ulegały przesunięciu o 2—3 godziny. Tendencje te są zgodne z wynikami uzyskanymi w badaniach robotników budawlanych [3].
Roczniki PZH — 6
474 B. Kopczyńska i inni Ńr 56 Zmiana ranna émiana popołudniowa Zmiana nocna
Ryc. 2. Schemat ilustrujący czas pra- cy zawodowej, snu i pory spożywa- nia posiłków w okresie trzech zmian
roboczych.
Godziny pracy Godziny snu
— Godziny spożywania posiłków
Praca zmianowa wyraźnie wpływała na nierównomierne rozłożenie posiłków 'w czasie. Na szczególną uwagę zasługują zbyt długie przer- wy między posiłkami wynoszące powyżej 5 godzin:
— w Okresie zmiany rannej u pracowników wszystkich trzech zakła- dów przerwa między II śniadaniem a późno spożytym obiadem (70—95% badanych 'w zależności od zakładu),
— w okresie zmiany popołudniowej w dwóch pierwszych zakładach (ok. 45% badanych) przeywa między wczesnym obiadem a podwie-
czorkiem (posiłkiem w pracy),
— w okresie zmiany nocnej we wszystkich trzech zakładach przerwa między posiłkiem w pracy a śniadaniem .(30—70% badanych w za- leżności od zakładu).
Zmieniające się godziny pracy i snu, często długie dojazdy do pra- cy, wpływały zasadniczo ma regularność żywienia ibadamych, zakłóca- jąc rytm fizjologiczny spożywania posiłków. Niejednokrotnie przerwy między posiłkami (obejmujące godziny snu) wynosiły powyżej 11 go- dzin, có było wynikiem opuszczania niektórych posiłków. Z drugiej strony zwracają uwagę również przerwy bardzo krótkie — poniżej 3 godzin między obiadem i kolacją 'w okresie zmiany rannej oraz mię- dzy śniadaniem i obiadem w okresie zmiany popołudniowej.
Typy spożytych posiłków. Posiłki spożyte przez badanych w ciągu ostatnich 24 godzin poprzedzających wywiad oceniono pod względem ich składu posługując się zmodyfikowaną metodą Bielińskiej
[1, 3]. Uzyskane wyniki przedstawiono w tabeli IL.
Zwraca uwagę, że bez względu na miejsce pracy i rodzaj zmiany то- boczej najbardziej prawidłowo zestawionym posiłkiem spożytym przez większość badanych był obiad. W okresie zmiany rannej, obiad z udzia- łem produktów zawierających białko zwierzęce oraz warzywa i owoce (typ 5 +6 + 7) spożyło około 70% ogółu badanych we wszystkich za- kładach pracy. W okresie pozostałych zmian odsetek ten był znacznie
Nr 5-6 Żywienie pracowników w systemie zmianowym 475 Tabela II. Typy posiłków spożytych przez badanych w okresie poszczególnych zmian
roboczych (liczba osób w procentach)
. Typ posiłku
Zmiana Nazwa posiłku Zakład 7
1 2 3+4 5-6-7 8+9
Ranna I Śniadanie A 14 59 18 9 _
B 1 32 42 10 —
С 18 23 47 6 6
А 5 28 33 30 4
II Śniadanie B — 54 19 26 1
С 2 24 15 - 55 4
А 4 15 4 70 7
obiad B 3 16 9 69 3
С 2 5 4 71 18
А 12 52 19 13 4
kolacja B 6 47 25 18 4
С 12 31 16 29 12
Popołudnio- I śniadanie A 7 54 30 7 2
wa с 8 25 37 25 5
obiad A 4 28 10 47 11
с 5 10 13 59 13
podwieczorek A 1 52 32 11 4
c 4 19 16 51 10
kolacja A 20 46 24 7 3
c 17 20 20 23 20
I śniadanie A 9 46 35 10 —
Nocna : с 3 16 26 45 10
obiad A 11 24 6 36 23
c 2 — 2 69 27
kolacja A 17 53 20 3 7
С 7 15 24 42 12
posiłek nocny A 1 65 26 8 —
С — 10 17 56 17
Klasyfikacja posiłków wg zmodyfikowanej metody Bielińskiej. Typ posiłku: 1. posiłek węglowodanowy lub węglawodanowo-tłuszczowy; 2. tak jak 1 -|- produkty będące źródłem białka zwierzęcego inne niż mleko i przetwory mleczne; 3. tak jak 1 -- dodatek mleka lub przetworów mlecznych; 4. tak jak 2 +- dodatek mleka lub przetworów mlecznych; 5. tak jak 2 + warzywa lub owoce; 6. tak jak 3 +- warzywa lub owoce; 7. tak jak 4 +- warzywa lub owoce; 8. tak jak 1 + warzywa lub owoce; 9. warzywa lub owoce.
niższy, szczególnie w zakładzie A w okresie zmiany nocnej wynosił tylko 36%, a w okresie zmiany popołudniowej 47%.
Posiłki spożyte (w czasie pracy były najbardziej urozmaicone i zróż- nicowane pod względem odżywczym (typ 5 + 6 + 0) w zakładzie € w okresie wszystkich zmian robocznych. Natomiast w zakładzie A i B po- siłki spożyte w pracy były dość jednostronne i mało urozmaicone głów- nie typu 2 — węglowodanowo-tłuszczowe z udziałem białka zwierzę- cego, bez dodatku warzyw i owoców. W zakładzie A u ok. 30% bada- nych w skłąd posiłku wchodziło również mleko.
Również I śniadanie i kolacja w obu tych zakładach były podobne (przeważał typ 2). Natomiast posiłki spożyte przez pracowników za- kładu C były bardziej urozmaicone. Szczególnie w okresie zmiany po- południowej i nocnej największa liczba badanych spożyła wszystkie po- siłki (typu 5 + 6 + 7). W zakładzie C badania prowadzone były w okre- sie letnim i wczesno-jesiennym, co może mieć istotny wpływ na częste i wysokie spożycie warzyw i owoców.
476 B. Kopczyńska i inni , Nr 5-6
Formy żywienia zbiorowego. Badani pracownicy w róż- nym stopniu korzystali z rozmaitych form żywienia zbiorowego (sto- łówka, bufet, posiłki regeneracyjne).
W zakładzie A podczas pracy na każdej ze zmian przez cały rok były wydawane robotnikom posiłki regeneracyjne, najczęściej w postaci zup z wkładką mięsną i dodatkiem pieczywa. W niektórych wydziałach podczas zmiany popołudniowej i nocnej w ramach posiłków regene- racyjnych robotnicy otrzymywali suchy prowiant (pieczywo i wędlina), a poza tym mleko. Zdecydowana większość pracowników (powyżej 80%) korzystała z posiłków regeneracyjnych. Robotnicy, którzy mie korzysta- li z posiłków regeneracyjnych, również na ogół nie korzystali z możli- wości picia mleka w pracy.
W zakładzie B posiłki regeneracyjne były wydawane pracownikom jedynie jw oknesie jesienno-zimowym. Korzystało z nich ak. 20% pra- cowników. W zakładzie € nie wydawano posiłków regeneracyjnych dla pracowników.
Z obiadów w stołówce zakładowej korzystało ok. 10% pracowników zakładu A i B ok. 20% pracowników zakładu C. Wyniki te są znacznie niższe od uzyskanych w innych pracach, i tak Mirski [6] podaje 25—
40% korzystających ze stołówek (w zależności od wieku załogi), Kop- czyńska i inni [3] około 30%, a Marjanac i Jokic [5] nawet powyżej 90%.
Z bufetu korzystało ok. 40% pracowników zakładu B i ok. 15% za- kładu C. Pracownicy zatrudnieni na zmianie mocnej nie mieli możli- wości korzystania z bufetu i stołówki.
PODSUMOWANIE I WNIOSKI
Żywienie badanych robotników charakteryzowało się wieloma wspól- nymi cechami:
1) ok. połowa badanych opuszczała przed wyjściem do pracy na ran- ną zmianę śniadanie, a posiłek spożywany przez nich w pracy był ich pierwszym posiłkiem w ciągu dnia;
2) godziny spożywamia posiłków ulegały przesunięciu średnio o 2—3 godziny w zależności od zmiany, a jednocześnie posiłki były nierówno- miernie rozłożone w czasie, przerwy między nimi były zbyt długie lub zbyt krótkie;
3) posiłki (z wyjątkiem obiadów) były głównie typu węglowodano- wo-tłuszczowego, z udziałem białka zwierzęcego, natomiast bez dodat- ku warzyw i owoców;
4) z posiłku regeneracyjnego, wydawamego w zakładzie A, korzystali prawie wszyscy robotnicy w okresie trzech zmian roboczych. Dla wie- lu robotników popołudniowej zmiany był to jedyny posiłek gotowany w ciągu dnia;
5) robotnicy w zakładzie A częściej niż pozostali spożywali mleko, dzięki temu, że otrzymywali je w pracy.
Na podstawie uzyskanych danych należałoby postulować aby we wszystkich zakładach pracujących 'w systemie zmianowym wydawane były gorące posiłki regeneracyjne na każdej ze zmian, a przed zmianą ranną stworzono możliwość spożycia posiłku.
Nr 5-6 Żywienie pracowników w systemie zmianowym 477
Б. Копчиньска, Е. Сьвеховска, Е Альбиновска
ВЫБРАННЫЕ ВОПРОСЫ СПОСОБА ПИТАНИЯ ЛИЦ РАБОТАЮЩИХ В СМЕННОЙ СИСТЕМЕ
Резюме
Проводились исследования способа питания 918 лиц работающих в трёх- сменной системе с точки зрения разного времени начала работы и некоторых показателей образа жизни испытуемых. Исследовались 3 разных предприятия:
А — механическое, Б — связанное с пассажирским транспортом, В —- в кото- ром преобладала сидячая работа с болышой психической нагрузкой.
Исследования способа питания проводились на добровольцах методом не- посредственных опросов исхода из разработанных анкетных ‘листов.
Половина испытуемых не завтракала перед началом утренней смены. В за- висимости от смены, пора еды изменялась на 2—3 часа. Сменная работа и время доезда на работу отчётливо влияли на неравномерное распределение завтрака, обеда и ужина во времени. Перерывы между ними часто превьинали 5 часов или-же были меньше чем 3 часа. За исключением обедов, еда была углеводно- -жирового типа с участием белка животного происхождения, без овощей и фруктов. Согласно субъективным оценкам испытуемых, работа в ночную сме- ну была наиболее обременительная.
На предприятии А в течение всего года работники получали регенерацион- ные блюда, чаще всего в виде супа с мясом и хлебом. Следует рекомендо- вать, чтобы на всех предприятиях работающих в несколько смен, на каждой смене работники получали горячие регенерационные блюда.
B. Kopczyńska, E. Świechowska, E. Albinowska
SELECTED PROBLEMS CONCERNING THE DIETARY HABITS OF WORKERS WORKING IN SHIFTS
Summary
Investigations were carried out on the dietary habits of 918 workers working in a three-shift system in the aspect of changing working hours and certain para- meters of the way of life of the studied subjects. The investigations were conduc- ted in various types of works: A — mechanical works, B — passenger traffic institutions, C — institutions with predominantly sedentary work with high emo- tional stress.
The dietary habits were tested on a voluntary basis, by the method of direct interviews based on prepared questionnaires.
Half the studied individuals missed breakfast before going to the work on a morning shift. The hours of meal taking varied by 2—3 hours depending on the shift. Shift work and the time of travel to work had a significant influence on the uneven distribution of meals in time. The intervals between the meals exce- eded frequently 5 hours or were shorter than 3 hours. The meals (with the excep- tion of the lunch) were mainly of the fat-carbohydrate type with animal protein but without vegetables and fruit. According to the subjective opinion of the studied workers the work on the night shift was most troublesome.
In works A regeneration meals were given to the workers throughout the who- le year, mostly as soups with meat in them and with bread. It is postulated that in all works with working shift system warm regeneration meals should be given en each shift.
PISMIENNICTWO
1. Bielińska Z., Kowalski J., Szczygieł A.: Ocena stanu odżywienia i sposobu żywienia dzieci w drugiej szkole podstawowej na wsi. Część II. Roczn. PZH, 1961, 12, 381. — 2. Gawęcki J.: Badania nad sposobem odżywiania robotników w wybra- nym zakładzie nowego ośrodka przemysłowego w aspekcie migracji ze wsi do mias- ta. Roczn. PZH, 1970, 21, 675. — 3. Kopczyńska B., Narojek L., Albinowska E., Świe- chowska E., Wojtczak-Jaroszowa J., Kochman E., Tuchotka A.: Sposób żywienia
478 B. Kopczyńska i inni Nr 5-6
robotników zatrudnionych w systemie trójzmianowym (badania pilotażowe). Medy- cyna Pracy 1978, 29, 173. —— 4. Kulesza W., Kopczyńska B., Nowicka L., Siczkówna J.: Badania nad sposobem żywienia młodzieży szkół zawodowych. Roczn. PZH, 1971, 22, 349, — 5. Marjanac A., Jokic J.: Food habits of workers in an industrial enterprise, Hrana i Ishrana 1974, 15, 79. — 6. Mirski Z.: Racjonalna organizacja żywienia w zakładzie przemysłowym. Ochrona Pracy 1976, 30, 12. — 7. Nowicka L,, Zalewska A., Łuszcz A.: Ocena sposobu żywienia oraz zaopatrzenia w napoje w czasie pracy robotników zatrudnionych w gorącym mikroklimacie. Roczn. PZH 1980, 31, 17. 8. Siczek J., Nowicka L., Szczygłowa M.: Wyniki badań nad sposobem żywienia robotników przemysłu metalowego. Roczn. PZH, 1968, 19, 363. — 9.
Szczygłowa M., Kopczyńska B., Kulesza W., Narojek L., Nowicka L., Siczkówna J. Stobnicka-Szczygłowa H.: Wpływ posiłków regeneracyjnych na skład i war- tość odżywczą całodziennego żywienia robotników budowlanych. Roczn. PZH 1972, 23, 57. — 10. Wojtczak-Jaroszowa J.: Praca nocna i zmianowa a problemy żywie- nia. Żywienie Człowieka 1976, III, 163.
Dn. 20.1Х.1980 г.
02-903 Warszawa, ul. Powsińska 61/63
