Kuchnia Polskich Kresów w Baszni Dolnej

Konkurs kulinarny Kresowe Jadło w Baszni Dolnej to swoisty „wehikuł czasu”, dzięki któremu mamy możliwość co roku spotkać się z częściowo zapomnianymi już smakami i aromatami dawnych Kresów, które tkwią gdzieś głęboko w naszej polskiej duszy i pamięci pokoleń.

Kresy to dla nas termin historyczny, kulturowy i emocjonalny, ale przede wszystkim geograficzny, obejmujący olbrzymie kiedyś terytorium, należące do wschodnich ziem Rzeczypospolitej. Zamieszkałe przez wiele różnych kultur i narodowości Kresy to swoisty kocioł, do którego każda z nich wkładała to, co miała najlepszego. Z czasem granice się zmieniały, ludzie migrowali, mieszali się między sobą, przy okazji wymieniając swoje doświadczenia kulinarne. Białorusini, Litwini, Rusini, Tatarzy, Ormianie, Turcy, Żydzi i wiele innych kresowych nacji przez wieki wywierało znamienny wpływ na polską tradycję kulinarną. To wszystko, przy niezwykłym bogactwie tej ziemi – urodzajnych polach, przepastnych lasach, mnóstwie rzek i jezior, dostępie do darów mórz, jak też rozległych kontaktach handlowych – zaowocowało jej niezwykłym kolorytem i różnorodnością. Kuchnia dawnych Kresów stała się nieodłącz- nym elementem polskiej kuchni narodowej. Nic więc dziwnego, że za tradycyjne potrawy polskiego stołu uważa się bigos i chłodnik litewski, pierogi ruskie, karpia po żydowsku czy też befsztyk tatarski. Oprócz tego występuje wiele innych potraw, których korzenie wywodzą się z tej wielokulturowej tradycji, ale nad ich pochodzeniem nawet się nie zastanawiamy, bo są już tak „oczywiste”.

Kolejna edycja Konkursu udowodniła, że kuchnia Kresów jest żywa, że coraz częściej wracamy do smaków, które pamiętamy z „babcinych kuchni”, albo które odnajdujemy w starych książkach i zapiskach kulinarnych. W bogatej ofercie prezentowanej przez uczestników Konkursu pojawiły się potrawy wywodzące się z regionalnej tradycji kulinarnej, ale również z lwowskiej, tatarskiej czy nawet kozackiej.

Bo Kresowa Kuchnia to nasz wspólny dorobek i dziedzictwo, które należy pielęgnować i kultywować dla przyszłych pokoleń.

Mieczysław Czytajło – Akademia Dziedzictwa Kresów, juror Konkursu

Kuchnia Polskich Kresów w Baszni Dolnej

KOłA GOspODyń WieJsKiCh / sTOWARZysZeNiA

Jarskie gołąbki z kaszą jaglaną i pieczarkami polane sosem z kurek

I miejsce: KGW Oleszyce, pow. lubaczowski, woj. podkarpackie

składniki:

• Główka kapusty

• 250 g kaszy jaglanej

• 600 g pieczarek, 1 duża cebula

• 2 łyżki masła, 1 łyżka oleju

• sól, pieprz czarny i ziołowy Wykonanie:

Z kapusty usuwamy uszkodzone liście, myjemy i wycinamy głąb. W garnku zagotowujemy lekko osoloną wodę, następnie wkładamy do niej kapustę, przykrywamy i zostawiamy na ok. 10-15 minut, aby liście zmiękły. Odseparować liście, wyciąć z nich zgrubienia. Kaszę jaglaną przepłukujemy najpierw zimną, a następnie gorącą wodą i gotujemy wg przepisu na opakowaniu. pieczarki myjemy, kroimy w grubszą kostkę. Na patelni roztopić masło, dodać olej, przesmażamy drobno posiekaną cebulę na złoty kolor, dodajemy pieczarki i smażymy przez chwilę. pieczarki łączymy z kaszą i doprawiamy do smaku. Następnie na każdy liść, w miejscu w którym wyrastał z główki układamy sporą łyżkę farszu. Boki liścia zawijamy do środka i rolujemy całość.

Dno żaroodpornego naczynia wykładamy pozostałymi liśćmi kapusty (aby zabezpieczyć przed przypaleniem od spodu), na nich cia- sno układamy gołąbki zawinięciem do spodu , ponownie nakrywamy liśćmi i podlewamy odrobiną osolonego wywaru jarzynowego.

pieczemy pod przykryciem w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez 40-60 minut (gołąbki można też ugotować w garnku - postępujemy tak samo).

suszone grzyby moczymy, następnie gotujemy. przestudzone odsączamy i kroimy w drobne paseczki. Na patelni roztapiamy masło i dodajemy pokrojoną w drobną kostkę cebulę czekamy aż się zeszkli, dodajemy pokrojone grzyby, podsmażamy. Następnie dolewamy wywar grzybowy, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem oraz dodajemy śmietanę według uznania.

składniki na sos:

• 5 dkg suszonych prawdziwków

• 1 łyżka masła

• 1 cebula

• Śmietana 18 %

• sól, pieprz

Jagnięcina ze smażoną kapustą i ziemniakami

II miejsce: KGW Krowica Lasowa, pow. lubaczowski, woj. podkarpackie

składniki:

• 2 kg jagnięciny

• sól, pieprz ziołowy, rozmaryn, pieprz czarny, papryka

• 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina

• Kapusta kiszona, ziemniaki

• Ziele angielskie, liść laurowy

• 2 cebule, 1 łyżka maki, 1 łyżka tłuszczu Wykonanie:

Jagnięcinę marynować przez 24 godz. w przyprawach: po 1 łyżeczce soli, pieprzu ziołowego, rozmarynu, pieprzu czarnego, papryki.

Upiec w dobrze rozgrzanym piekarniku (200 st.) przez 1,5 godz., w trakcie podlewając szklanką czerwonego wytrawnego wina.

Kapustę kiszoną (ilość wg potrzeb) odcisnąć z nadmiaru soku, obgotować i odsączyć. Wyłożyć na patelnię lub do garnka i smażyć ją na wolnym ogniu z dodatkiem tłuszczu, aż zabarwi się na kolor brązowawy, oczywiście często mieszając aby się nie przypaliła. Może to trwać ok. 1 godziny. Lepiej smażyć na małym ogniu. Gdy kapusta zrobi się już podrumieniona, dolać wody, tak aby tylko ją przy- kryła. Dodać ziele angielskie, listek laurowy, dusić bez przykrycia aż woda odparuje /jeśli wody będzie już mało, a kapusta będzie nadal twarda, dolać powtórnie wody i dusić do miękkości i odparowania wody/. Usmażyć cebule i połączyć z kapustą. Doprawić solą i pieprzem, dosypać łyżkę mąki i dokładnie wymieszać. Razem zagotować.

Ziemniaki lekko podgotować w osolonej wodzie, odcedzić i piec 20 min w piekarniku.

DZieDZiCTWO KResÓW

historia Festiwalu Dziedzictwa Kresów, wcześniej organizowanego pod nazwą Festiwal Kultur i Kresowego jadła, sięga 2009 r. Od tamtego czasu impreza urosła do rangi jednego z największych wydarzeń kulturalnych województwa podkarpackiego.

Od samego początku Festiwal jest mocno związany z historią, dziedzictwem i kulturą Kresów dawnej Rzeczypospolitej.

pasztet dworski galicyjski z mięs mieszanych z borowikami

III miejsce: KGW nr 2 Nowa Wieś, pow. rzeszowski, woj. podkarpackie

składniki:

• po 70 dkg: karkówki, szynki, łopatki wieprzowej

• po 50 dkg fileta drobiowego i wątróbki drobiowej

• surowy boczek,

• Marchew, pietruszka, seler, por, 5 jajek, 2 bułki, cebula,

• Borowiki świeże lub mrożone, 1 łyżka masła

• sól, pieprz, gałka muszkatołowa, czosnek, kminek, imbir Wykonanie:

Do garnka włożyć wszystkie rodzaje mięsa oprócz fileta drobiowego, wątróbki i boczku. Zalać zimną wodą, posolić i gotować na ma- łym ogniu razem z oczyszczonymi warzywami liściem laurowym i zielem angielskim do miękkości. Kiedy mięso jest gotowe wyłożyć do wystygnięcia. przemleć dwukrotnie przez drobne sito razem z warzywami i surowym boczkiem. Do masy mięsnej dodać jajka, namoczoną i zmieloną bułkę, przyprawy sól, pieprz, gałkę muszkatołową, imbir, czosnek i kminek oraz uduszone na masełku razem z cebulką, borowiki. Wyrabiać długo na jednolitą masę. Masę mięsną przełożyć dobrze ugniatając do okrągłej formy wysmarowanej olejem i bułką tartą. pasztet pieczemy w kąpieli wodnej - na głęboką blaszkę nalewamy gotującej wody tak, aby sięgała do połowy formy, wkładamy do niej formę z pasztetem. pieczemy w temperaturze 200 st. przez 90 minut.

Jednym z ważniejszych elementów Festiwalu są konkursy, które każdego roku cieszą się ogromnym zainteresowaniem. Zachęcamy więc państwa do zapoznania się z przepisami potraw uznanych za najlepsze w konkursie kulinarnym pn. „Kresowe Jadło 2017 r.”. Liczymy, że dzięki takim działaniom będziemy promować i kultywować nasze kulinarne dziedzictwo kresowe – bogate, różnorodne, dobre.

Organizatorzy

Karp w piwie i śmietanie

wyróznienie: KGW Dziewięcierz, pow. lubaczowski, woj. podkarpackie składniki: 1 Karp, masło, 2 łyżki koperku, 2 łyżki cebuli, 150 ml piwa,

150 ml śmietany kremówki 30 %, sok z połowy cytryny Wykonanie: Oczyszczonego karpia doprawić i odstawić na pół godziny.

smażyć na maśle po minucie z każdej strony zaczynając od skóry. Dodać posiekanego koperku, świeżą posiekaną cebulę, smażyć. poddusić w pi- wie 2-3 min. Dodać śmietanę kremówkę i dusić 5-7 minut. Redukować tak, aby zrobił się lekki sos, na koniec dodać sok z połowy cytryny.

Gołąbki z kaszy jaglanej z grzybową maczanką

wyróznienie: stowarzyszenie Kobiety razem w sobiecinie, pow. jarosławski, woj. podkarpackie

składniki:

• 1 szklanka kaszy jaglanej

• 2 szklanki wody

• sól, olej, masło, lubczyk, pieprz

• 1 cebula

• 0,5 kg karkówki

• 1 główka kapusty, śmietana

składniki na maczankę:

• grzyby prawdziwe

• 1 łyżka masła, 1 cebula

• 1 ząbek czosnku

• mleko, łyżeczka mąki

• 1 łyżka śmietany Wykonanie:

Z kapusty usunąć uszkodzone liście, umyć, wyciąć głąb. W garnku zagotować lekko osoloną wodę, następnie wkładać do niej kapustę, przykryć i zostawić na ok. 10-15 minut, aby liście zmiękły. Odseparować liście, wyciąć z nich zgrubienia. Ugotować kaszę jaglaną na sypko z dodatkiem soli i oleju. Na maśle zeszklić małą cebulę pokrojoną w kostkę, dodać do kaszy, zmielić mięso i dodać do kaszy, wy- robić masę przyprawić do smaku solą, pieprzem i odrobiną lubczyku. Zawijać gołąbki w sparzone liście kapusty. Układać w naczyniu żeliwnym, podlać śmietaną. piec do miękkości kapusty, najlepiej w piecu chlebowym. podawać z maczanką z grzybów prawdziwych.

Oczyszczone i pokrojone grzyby podsmażyć na maśle, dodać zeszkloną, pokrojoną w kostkę cebulę, posiekany ząbek czosnku.

podlać mlekiem z łyżeczką mąki, chwilę dusić. Jak zmięknie, dodać łyżkę wiejskiej śmietany, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Tuszka wieprzowa z kapustą i grzybami

wyróznienie: KGW Opaka, pow. lubaczowski, woj. podkarpackie składniki:

• 4 nieduże golonki wieprzowe

• 1 kg kapusty kiszonej

• główka czosnku, kilka liści laurowych

• pieprz czarny mielony, kminek,

• 4 łyżki smalcu

• sól zwykła i do peklowania

Wykonanie: Ugotować zalewę z 2 litrów wody z 2 łyżkami soli zwykłej i 2 łyżkami soli do peklowania, kilka ziaren ziela angiel- skiego i kilka liści laurowych, golonki umyć i zalać zimną marynatą na min. 24 godz. po wyjęciu z marynaty natrzeć czosnkiem, majerankiem, pieprzem, włożyć do brytfanny wysmarowanej starannie smalcem. Obłożyć kapustą, dodać pokrojoną cebulę i piec w piekarniku rozgrzanym do 180 st. przez ok. 1,5 godz.

Kulisz

wyróznienie: stowarzyszenie„pszczółki Roztoczańskie” z pasiek, pow. tomaszowski, woj. lubelskie składniki:

• 0,5 kg mięsa, 1,5 kg wędzonych żeberek

• 0,5 kg słoniny, 3 cebule, 2 marchewki,

• 2 pomidory, 1 świeża papryka

• 1,5 szklanki prosa lub owsa, 6 ziemniaków

• sól, pieprz, przyprawy do smaku

• Świeże zioła: natka pietruszki, koperek

Wykonanie: Kulisz na ogniu gotować w kociołku na 8 litrów. W garnku należy stopić słoninę, dodać do niej pokrojoną cebulę.

Wszystko to wymieszać, gotując na większym ogniu. Dołożyć pokrojoną marchew i dusić przez około 5 minut, dodając pomidory i paprykę. Kociołek napełnić wodą. Wrzucić mięso i gotować przez 30 minut. Następnie pokroić ziemniaki na niewielkie kostki i wrzucić do garnka. po upływie 20 minut dodać pokrojone na kawałki żeberka. Od razu po żeberkach dodać proso, wcześniej dobrze wypłukane w wodzie. Całość doprawić solą i pieprzem. Kociołek trzymać na ogniu, aż do ugotowania prosa. posypać świeżymi ziołami.

Kartoflanka

wyróznienie: KGW Zalesie, pow. lubaczowski, woj. podkarpackie składniki:

• 8 sporych ziemniaków

• 30 dag cienkiej kiełbasy lub innej wędliny

• 2 marchewki, 2 ząbki czosnku, 1/4 selera, 1 pietruszka

• 1 mały por, 2 cebule, gałązka lubczyku ewentualnie nać selera

• 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego

• sól, pieprz, posiekana natka pietruszki lub koperek

• 1 czubata łyżka masła, 1 czubata łyżka mąki

• 2,5 - 3 litry wody

Wykonanie: Ziemniaki obieramy i kroimy w grubszą kostkę, dodajemy przyprawy, czosnek, startą na tarce na grubych oczkach marchew, selera i pietruszkę. pokrojonego pora i jedną cebulę, oraz pokrojoną w kawałki kiełbasę. Zalewamy wszystko wodą i do- dajemy 1 płaską łyżkę soli, gotujemy 20-25 min od zagotowania, na małym ogniu. po tym czasie dodajemy gałązkę lubczyku lub nać selera i gotujemy jeszcze 10 min. Masło rozpuszczamy na patelni i wrzucamy pokrojoną drobno 1 cebulę, smażymy aż cebula ładnie się zrumieni, następnie wsypujemy czubatą łyżkę mąki i robimy lekko złocistą zasmażkę. Do zasmażki wlewamy płynu z zupy i mie- szamy energicznie, następnie wlewamy wszystko do garnka, mieszamy i gotujemy razem jeszcze 5 min. Doprawiamy solą, pieprzem.

Na talerzu posypujemy posiekaną natką lub koperkiem. podajemy z pieczywem.

Zupa Dziad i Baba

Wyróznienie: KGW Krowica hołodowska, pow. lubaczowski, woj. podkarpackie

Wykonanie: Zarobić ciasto z jajek i mąki, zagnieść i zrobić szarpane kluski. Ziemniaki pokrojone w kostkę ugotować w niewielkiej ilości osolonej wody. Zagotować mleko, szarpane kluski wrzucać na gotujące się mleko. Na koniec dodać ugotowane ziem- niaki razem z wodą. Zagotować wszystko razem, doprawić do smaku.

składniki: 1 l mleka, 5 ziemniaków, szczypta soli, 2 jajka, 10-15 dkg mąki pszennej

pieczone części kaczki podane z kaszą jaglaną

wyróznienie: KGW Lisie Jamy, pow. lubaczowski, woj. podkarpackie

składniki:

• 4 udka kacze,

• 4 piersi kacze

• sól, pieprz, majeranek

• 1 szklanka kaszy jaglanej

Wykonanie:

Mięso umyć, wytrzeć papierowym ręcznikiem. Natrzeć solą, pieprzem oraz majerankiem. Tak przygotowane, zostawić na całą noc w lodówce, szczelnie przykryte. W dniu pieczenia przełożyć mięso do żeliwnego naczynia, naczynie przykryć pokrywą i wstawić do piekarnika. Mięso pieczemy w 180^oC przez około 3 godziny. Od czasu do czasu przewracamy na drugą stronę. pod koniec pieczenia ściągamy pokrywę i bez niej pieczemy jeszcze około 20 minut, gdyby było mało soku z tłuszczem, dolewamy pół szklanki wody.

Ziarenka kaszy jaglanej najlepiej podprażyć na suchej patelni, aż zaczną wydzielać przyjemny, lekko orzechowy zapach. Nie prażyć zbyt długo, aby jej nie spalić! podprażoną kaszę jaglaną przełożyć na drobne sitko i dokładnie przepłukać pod zimną, a następnie pod ciepłą wodą. płukać do momentu, aż spływająca woda nie będzie mętna, ale przeźroczysta. przelać kaszę wrzącą wodą. Tak przygotowaną kaszę przesypać do garnka z wrzącą wodą (lub zalać kaszę wrzątkiem). proporcja powinna wynosić:

1 szklanka kaszy jaglanej na 2,5 szklanki wody. poczekać, aż woda ponownie się zagotuje i dodać odrobinę soli i oleju (1 łyżka oleju na 100 gram kaszy). Kasza jaglana powinna być gotowana na małym ogniu i najlepiej pod przykryciem (pokrywka może być lekko uchylona). Gotować do momentu, aż wchłonie całą wodę, czyli 15-20 minut. Uwaga! W czasie gotowania nie mieszać kaszy! Dzięki temu będzie sypka, a nie klejąca. Garnek z ugotowaną kaszą jaglaną odstawić w ciepłe miejsce na 15-20 minut, by kasza doszła.

Garnek można dodatkowo owinąć małym ręcznikiem – świetnie utrzyma ciepło. Można dodać do niej podsmażoną drobno cebulę na łyżce masła.

podawać w towarzystwie krężałek - ukiszonej kapusty z czerwonymi burakami i czosnkiem.

pODMiOTy pROWADZąCe DZiAłALNOŚć GAsTRONOMiCZNą GOspODARsTWA AGROTURysTyCZNe, ResTAURACJe

Fyrsztyk tatarski

składniki:

• piersi kurczaka, cebula, pieczarki

• ser żółty oraz przyprawy ilość składników dobrać według potrzeb.

Wykonanie: piersi kurczaka ubić, przyprawić mięso do smaku – solą, pieprzem, ziołami, układać na dnie brytfanny lub naczynia żaroodpornego, w którym będzie pieczona potrawa. Dno wcześniej wysmarować tłuszczem, aby mięso się nie przypaliło. Opłukane pieczarki pokroić w plasterki i ułożyć jako kolejną warstwę na mięsie z kurczaka. Na pieczarkach wyłożyć warstwę zeszklonej cebuli, a na wierzch posypać startym serem żółtym (wskazany gatunek Gouda). piec około 40 minut w 180-200 stopniach. po wyjęciu kroić i wykładać porcjami na talerz.

Z uwagi na tradycyjną i jednocześnie nieustannie ewaluującą recepturę, autorka nie określa ilości składników jak i przypraw, które należy dobrać indywidualnie do swoich potrzeb.

I miejsce:

Fyrsztyk jest nazwą rodzinną potrawy, nadał ją ojciec pani M. Radeckiej, która mówi, że sama potrawa jest tradycyjnym daniem tatarskim, znanym od wielu, wielu lat.

Miks kresowych pierogów

• 300 g przesianej mąki

• 200 ml gorącej wody

• Odrobina oleju, szczypta soli

składniki nadzienie i:

• 300 g ugotowanych ziemniaków

• 300 g białego sera

• 1 cebula

• 1 łyżka oleju do smażenia

• sól, pieprz

Wykonanie:

Cebulę drobno pokroić, przysmażyć na oleju. Ziemniaki ugotować, przepuścić przez praskę, wymieszać z białym serem, dodać cebulę, sól i pieprz.

składniki nadzienie ii:

• kiszona kapusta

• drobno pokrojona cebula

• marchewka utarta na tarce

• olej, 4 łyżki oliwy, sól i pieprz

• 1/2 woreczka ugotowanej kaszy gryczanej

Na dwóch łyżkach oliwy podsmażamy surówkę z kiszonej kapusty. przekładamy do miski. Na tej samej patelni, na dwóch łyżkach oliwy prażymy kaszę gryczaną, doprawiając ją solą i pieprzem. Uprażoną kaszę mieszamy z podsmażona kapustą.

składniki nadzienie iii:

• 400 g mięsa

• 1 cebula, ugotowana marchewka

• 1 łyżka masła lub oleju

• 1/2 łyżeczki pieprzu

• sól wedle uznania

• kajzerka namoczona

Cebulę posiekać i podsmażyć na maśle.

Zagotować mięso z liściem laurowym, solą, kulką ziela angielskiego. Ugotowa- ne mięso zemleć dwa razy w maszynce wraz z namoczoną bułką i dodać cebulę.

Doprawić pieprzem i solą.

Wykonanie: Mąkę wysypać na stolnicę, tworząc kopczyk, dodać sól, olej. powoli wlewać wodę, łącząc ją z mąką. Ciasto zagniatać, aż przestanie przyklejać się do dłoni. przełożyć do miski, przykryć wilgotną ściereczką.

Wyróznienie:

przygotowanie: Ciasto wałkować cienko, wykrawać szklanką okręgi, na środku każdego nakładać łyżką porcję farszu. Mocno sklejać brzegi, przekładać na tackę posypaną mąką. Gotować pierogi w osolonym wrzątku 3-5 minut. podawać ze skwarkami, przysmażoną cebulką, śmietaną lub koperkiem (w zależności od farszu).

www.festiwalkresow.pl

Centrum Kulturalne w Przemyślu

--- Organizatorzy --- Współorganizator

Opracowanie: Centrum Kulturalne w przemyślu. Autorzy zdjęć: Katarzyna Medelczyk, Krzysztof Zieliński.

projekt graficzny i skład: Manolka Aleksandra Kowaliszyn / T: 519 615 305 / manolka.pl /