OCENA SANITARNA PÓŁPRODUKTÓW Z MIĘS MIELONYCH

(1)

ROCZN. PZH, 1971, T. XXII, NR 3

HALINA BURZYNSKA, FELICJA BACHRYJ, MARCELINA BOROWIAK, JANINA CHYBOWSKA, WANDA CZARNOWSKA, BARBARA DABROWA, ZDZISŁAW DZIUROWICZ, ALEKSANDRA MACIASZEK, IZABELA WANACKA

OCENA SANITARNA PÓŁPRODUKTÓW Z MIĘS MIELONYCH

Z Zakładu Badania Żywności i Przedmiotów Użytku Państwowego Zakładu Higieny w Warszawie

Kierownik: prof. dr M. Nikonorow

oraz z Działów Higieny Żywności i Żywienia Miejskich i Wojewódzkich Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych Krakowa, Poznania, Warszawy, Wrocławia, Gdańska,

Katowic, Olsztyna i Rzeszowa

Zbadano mikrobiologicznie 137 cyklów produkcyjnych hamburgerów w warunkach normalnych i zaostrzonego reżimu sanitarnego oraz 337 prób hamburgerów pobranych z obrotu. Na podstawie badań cyklów wzorowych ustałono wymagania mikrobiologiczne.

Uprzednio [1] wykazano, że mięso mielone znajdujące się w obrocie jest często nadmiernie zanieczyszczone drobnoustrojami. Celowe wyda- wało się więc zbadanie pod tym względem półfabrykatów z mięs mielonych. Hamburgery produkowane są ze skrawków mięsa wołowego klasy IV i V z dodatkiem bułki moczonej, mąki ziemniaczanej, soli i pieprzu.

Są one sprzedawane w stanie surowym jako półfabrykat chłodzony.

Mięso dostarczone do produkcji albo pochodzi z poprzedniego dnia, albo z rozbioru tusz na miejscu w przetwórni.

Skrawki mięsa zł erane są w okresie 2—6 godz. do pojemników znaj- dujących się w hali rozbieralni, której temperatura zależnie od pory

roku waha się w granicach od 6” do 20”. Wpływa to niewątpliwie nie-

korzystnie na jego jakość. Produkcja hamburgerów odbywa się przeważ- nie po południu przy użyciu aparatury i sprzętu uprzednio wykorzysta- nych do mielenia mięsa często bez dokładnego ich umycia.

Bułka moczona jest w wielu przetwórniach w ciągu kilkunastu godzin.

Plan pracy obejmował zbadanie stanu mikrobiologicznego hamburge- rów znajdujących się w obrocie, wykrycie głównych źródeł ich zakażenia podczas produkcji, ustalenie w oparciu o uzyskane wyniki wymagań

mikrobiologicznych. p

MATERIAŁY I METODYKA Cykl produkcyjny badano pobierając następujące próby:

1) mięso przeznaczcne do mielenia (po rozbiorze), 2) mięso po zmieleniu, 3) bułkę moczoną, 4) mąkę ziemniaczaną, 5) gotowy hamburger, 6) hamburger przechowywany 24—36 godz. w temp. 4—5°.

Wyrywkowo badano również próby mięsa pobrane z warstw powierzchniowych.

Przy pobieraniu prób hamburgerów z obrotu notowano temperaturę i czas ich schładzania.

Roczniki PZH — 6

(2)

322 H. Burzyńska i inni Мг 3

Do badań pobierano próbki z różnych miejsc w ilości ok. 200 g. Próbkę z tuszy pobierano wycinając z nieopalonej powierzchni sześcian o boku 4 cm. Po dokład- nym rozdrobnieniu w jałowej maszynce i wymieszaniu próbki odważano 20 g i za pomocą płynu Ringera rozcieńczano 1: 10.

Oznaczano: ogólną liczbę drobnoustrojów na 1,57”%»-owym agarze odżywczym w temp. 309 po 48 godz. i w temp. 5? po 10 dniach inkubacji; liczbę drobnoustrojów proteolitycznych na podłożu Fraziera; miano coli na pożywce z zielenią brylantową;

miano laseczek beztlenowych; liczbę pałeczek odmieńca, gronkowców koagulazo- dodatnich oraz badanie w kierunku pałeczek Salmonella wykonywano w sposób podany w poprzedniej pracy [2].

Miano enterokoków określano na pożywce z azydkiem i fioletem krystalicz- nym [3].

Przed rozpoczęciem badania każdego cyklu produkcyjnego sprawdzano mikrobiologicznie stan sanitarny urządzeń, sprzętu oraz dłoni pracowników stosując me- todę podaną przez Burbiankę i Pliszkę [4], liczbę drobnoustrojów przeliczano na powierzchnię standardową (25 cm?).

WYNIKI

W latach 1969/70 przeprowadzono badania 137 cyklów produkcyjnych hamburgerów, 337 prób gotowych hamburgerów ze sklepów i zakładów żywienia zbiorowego oraz 39 prób pobranych z powierzchni tusz mięs- nych, a także w ramach badań sanitarnych zbadano 68 wymazów z rąk i 146 wymazów z powierzchni roboczych.

W tabeli I przedstawiono wyniki badania 20 cyklów tzw. wzorowych.

Za cykl wzorowy uznano proces przeprowadzony w warunkach zaostrzonego reżimu sanitarnego. Użyty surowiec był względnie dobrej jakości

mikrobiologicznej. o

Hamburgery wyprodukowane w tych warunkach przedstawiały się pod względem mikrobiologicznym następująco: zawierały do 1000000 drobno- ustrojów w 1 g, pałeczek odmieńca nie więcej niż 100, miano coli osią- gało 107”. Pałeczek Salmonella, gronkowców chorobotwórczych oraz laseczek beztlenowych nie stwierdzono w żadnej z prób.

Podobne wyniki otrzymano dla mięsa mielonego wyprodukowanego w warunkach prawidłowych [1]. Liczby te uznano jako kryteria oceny produkcji hamburgerów, ponieważ są one możliwe do uzyskania przy prawidłowej produkcji.

Z tabeli II przedstawiającej wyniki badań 99 cyklów przeprowadzo- nych w warunkach normalnej produkcji widać, że mięso przeznaczone do produkcji hamburgerów było bardzo niejednolite pod względem mikrobiologicznym. Duży procent prób odznaczał się złą jakością. Zwłaszcza w miesiącach czerwiec—lipiec surowiec mięsny był bardzo zakażony.

Powyżej 1 miliona bakterii w 1 g i miano coli 1074—1076 stwierdzono

w ok. 45% prób. W 60% prób występowały pałeczki odmieńca. Gotowe

hamburgery wyprodukowane w miesiącach kwiecien—listopad były bardzo zanieczyszczone drobnoustrojami. Tylko 30% prób odpowiadało wyżej ustalonym wymaganiom, natomiast powyżej 60% prób zawierało liczby

drobnoustrojów od 105 — 101%/g i miano coli od 107% — 10-5.

W 14% prób stwierdzono gronkowce chorobotwórcze, w 3% — pałeczki Salmonella, w ok. 40% prób obecne były pałeczki odmieńca w liczbie od

100 do 100 tys. Przechowywanie hamburgerów w ciągu 24—-36 godz.

powodowało wzrost liczby drobnoustrojów, a zwłaszcza bakterii proteoii- tycznych, pałeczek z grupy okrężnicy i pałeczek odmieńca. Namnożenie drobnoustrojów po 36 godz. było znacznie większe niż po 24 godz.

(3)

323

= о | L | o | or 08 |

Ło | 0 GB 08 | | | Lo. 0

og.

|

Le

qoad eqzoy |

зоиетитро! моэмоз | yozooped | -uoa3 |

Ocena sanitarna mięs mielonych

"18 T m eqzorj

тот | | 9 5 | бт

ОТ о Е о i FT 8 | POT 201 от ГД | g r-OT--1--01 < 0 0 z01-— 01:> dasinqurey 460408

9 | GP | бт | го | GI ЭТ £—0177z—0T FI 8 017201 OT> 8 Ф 1-0 —01I< ; 0 0 z01—% 0T> эпорэпи osóru | L i er 0170 Azasinqurey ОТ OT OT FL, e012 01 LI 51 rOT-z9T эп ifoynpoad op OT> HI ОТ т 0]--1..01< 6 Q z0T 01> Arozdenzozid OSSITĘ

a о Ча eqzoj | = goad eqzay Popa na |

MOYOH auzasp 60 PA | 400 ak RU[Q30 OOO : - Поз оз * | : oueryy '8T M MO

forysnouqorp

42271

Nr 3

YoAMOIOZN

MOPJAD OZ

oBouza1Zoporqoryiur

eruepeq TYNLĆ А,

J Pyoqe gy,

(4)

Nr 3 i nni

H. Burzyńska i

324

SI oe al OF

65 st «b

тро

Hozoołed

вом

G 20177+01 el +012 OF 9 0T77 AT cg 0T>

ę О-о ОГ

[ОТ

`В 01-701 6 01>

é sM OT 6

|

rOL—20T

$ |

01-91

|

98 ФЕ оо От

|= OTOL

8 M ot LU 01>

вто gą | ¢ |

oF

2

&

| 9 тм вает

(pedoqsij — ueroermy)

yoAulsoynpoad

moppio 66

odeuzagoorqoxgrur

eruepeq тута АА,

YOAMOUOTIZOG FO ' sl cę SI 0 08 0 LI o GI a Fe LE, SI a. ST

0 FI 4) SF ze 06 19 LI

QO | & об ct FE GS c

31972998 [ qoad

зан

MOĄ( POU JUL

69

:

6c lg i OV

SC a:

1 =

— = ^m 1—

9—0177-—-01 ОЕ 4 1—OT (ото

9—0 1-—01[ £—0177—0[ 1—0T 1—OT<

9—0 1775-41 c—01—2—0T 1—0I 101 <

5-0 [--+--9 | £—017—01I 1—0I Ото If FE

yoAuzoApooord *

Tr

®1°9*

0

wD сес

cer tt =

ae

— ос

9101-80] ОТ ОТ 0817701 ТОТ

001—801 sOT 7 -»0T 907 7 +0T +UT сот

от) [--— ОТ 801 0Т s01 +01 +0 1-—=ОТ

6017801 0177501 901--0T +OT-z0l

: 3 т м. моГолазпопаолр | EqZOTT u

urzpod gę-—pa dUERM -Amoyoozid

1edmqurejq .WBAMĄUWBY

LALO }O¥)

VUOaIut

OsoT

MOU 7 -ad.anquray Ifoqnpoad ор энохозиотаа OSOTTL

(5)

325

po

Ocena sanitarna mięs mielonych

51028 |

зэнопа

MODMO

Nr 3

OT - 201 z01 — OT 01>

£0T1--z0T zOI-- OL 01>

01-201 2067 01 0T1>

+0Tz01 0177 OT 01 >

:8 | M BĄZOVT.

0 O

-- 118%0.118) qo.lul.loqnpoad

|

| 6 | Бет (р |g M | з0Т- э0Т | |

6

|

от ИРА

|

01—+01 urzpo8 gę—-pz Auem | a | 0 | 1—01< с | L |0 | 0 —=оТ | -Amoyoozid 1e81nquiejq

т 6 | От | 8 |6 (2 | LOI--901 | le [о | оо тот и 01—01 js le | wor оо юг-от | юташеч Амодою

|

| т

т

|

OL 6

|

&

1

F O19 0T

|

| | | в | w01-*»0f |

le i 01 L Е т. s0T--+0T | мол ОГО Гот 01 6 0 e012 0

|

-odmqturey oynpord | 91 | i 1—04 2 р 0 iq 01-> ор очоховихотаЯ о5ЭТА

ad dA | qgad wqzoj _ _ qoad wqzoj | Papa

TE: 28 3 rj 2,

ge 2 | & рее |

== x © <= a i 3 3 R | e. = ' | я | | Aqoid [ezpoy

3 = s 218

> с = | о | га |<

|

ma __ souetjy na | ЭТ 4 моГолуепоиаотр equory |

woTj.Xa gi

a8euzorfojorqorgru

*tuepeq_ rqruzląj

Il] vpeqey

(6)

H. Burzyńska i inni Nr 3

326

98 qoaxd

BoUBIUpPO

| spozooped i 98

9Е>

+ !

+001

I

£017-0T 18 OL

задн

о

MOD

|

-мочолЯ

| i |

| 06 , Ot 98 ‚ ЧФАМОЦ -913294 | 9209

| “4

|

SR] | | SI

|

&t af 91 Be 96 | 8 85 в

.

LL

|

86 BO LE

=

oad

зар.

s

MOŃDĄ

| WOJ |, -Odo]U0

| *

I

77 зови

ОТ £ (0

7z—0T

1—OT

[<

s—01 7-91 £—017 c—0l t---O] 1-0] < ol |

9 8 | «8

| og |

96;

|

SSA

| M 08 ; bo | 66

| sg | 0 qoad eqzoy

|

|qo Kuzoś:

| . | BEJOBO -Поэзодс

‘

| :8 T M Mol

s0T7r0T

ФОТ ОТ 0T>

07701 01—01 ОТ - -=ОТ OT>

oajsnouqoup

eqzory

| auez9 -eruutroiz УИ

; Buozo0UI eH]nq

morodmqureq

1foqnpo1d

op

yokuemAzn

[ouezoerutwolz

СИГ т

AI

SIĘGEJL

па

oBeulsreppeq

Bruezozsazooruez

Yardorg

(7)

Nr 3 Ocena sanitarna mięs mielonych 327 Wyniki badania 18 cyklów produkcyjnych hamburgerów przeprowa- dzonych w miesiącach wybitnie chłodnych od stycznia do marca 1970 roku zebrano w tabeli III. Porównując dane tej tabeli z wynikami tabeli II widoczny jest korzystny wpływ niskich temperatur otoczenia nie tylko na stopień zanieczyszczenia surowca wyjściowego, ale także i na gotowy produkt. Odsetek prób gotowych hamburgerów nie odpowiadający usta-

lonym wymaganiom był znacznie niższy: 39% prób wykazywało liczbę bakterii od 108 — 107, w 16% — miano coli wynosiło 10-4. Pałeczki od

mieńca od 100 do 1000 stwierdzono w 11% prób.

Stopień zanieczyszczenia surowca i gotowych hamburgerów wynika również z różnie istniejących pomiędzy poszczególnymi przetwórniami

i dotyczy zarówno ich wyposażenia jak i stanu sanitarnego. W niektó-

rych zresztą bardzo nielicznych przetwórniach, gdzie:

— mięso pochodziło z tusz z własnego uboju,

Tabela V Wyniki badań sanitarnych

Liczba prób w których stwierdzo- | . , ,

| Liczba prób w których

| w . +

Rodzaj no bakterie na powierzchni | т | =

u i stwierdzon iar :

próby | standardowej twierdzono miano edi

10-103 | 103-408 105—104 Lo.

Ręce pracow-

ników 8 9 27 24 54 6 4 | 4

Aparat wilk 12 | 11 16 : 11 i 36 7 7 ' 0

Mieszadto 7, 8, 33 3 25 6 0 0

Stół 1 16 i 1 16 6 1 1

Waga | 4 | 4 2 1 9 1 0 0

Wózek 4 % 12 6 18 4 Я 1

Tabela VI

Stopioń zanieczyszczenia bakteryjnego próbek mięsa pobranych z warstw powierzchniowych tusz mięsnych

Liczba Miano: ! Liczba w 1 g:

drobnoustrojów w Ig: |

~ ‘

a iss < 88| а |3 c | ae |

| ^| 8 ^4"m | я ma

| | ЗО ЗЕ

ив m

So (S08,

l

oś [ен

o ~ а

ść |

zg © i !

| 86 |

i | m4 ©

SE Eq 8

Z $

— „ liczba prób pa m SL i hezba prób | - =

m <1I0-4103 | 6 | 7 TE AE >16 pop fees | 15 | | 39 <10 38 37

102 —104 7 ' 22 107: 14 | 13 5 0 |10—102 1 2

104-106 - 26 8, 1072-1058 | 7 0 |

106-103 1 5 2 | 1078-1665 200

(8)

H. Burzyńska i inni Nr 3

328 68 0 SE DT HOT 0

FI

|

LI „OT 7 z0T

|

5

89 | gl OT 101 | 96 901, 062 0T> || 692

- qoad wqzoj |

*duolUpo| MOO TPN yezoopzd -woyquoa8 OEB , YOuoosey

| Я тм зам — i

50 =

>

>>

— W

~

qoad Зато | a т . te о 0-8 0Т +

|

89 RSI 01 --sOT F6T QLT Lift SQT +91 + ge | 4 +01: 01

Е о <OL> OL>

0 dosd eqzayp pa

qso luzodj og о -rjoogoad "dura m | *duroq M , :3 1 m mofoajsnouqojp вах

nąoiqo z yosuerqod mosoSmaqurmy yord peg oBsullrjqyRq vruazozs{zoaruez uotdojg

(9)

Nr 3 Ocena sanitarna mięs mielonych 329 -—- rozbiór mięsa i zbieranie kawałków przeznaczonych do produkcji hamburgerów odbywał się w pomieszczeniu chłodzonym,

— produkcja hamburgerów przebiegała szybko,

— zarówno mięso przeznaczone do produkcji jak i gotowy produkt przedstawiały się pod względem mikrobiologicznym dobrze.

Wyniki badania bułki moczonej i mąki ziemniaczanej używanych do produkcji hamburgerów zestawiono w tabeli IV. Oprócz olbrzymiego zanieczyszczenia tych produktów różnego rodzaju bakteriami, w szeregu prób bułki, zwłaszcza tartej, stwierdzono również obecność grzybów.

W wyrywkowo badanych przez jedną ze stacji próbach pieprzu mielo- lonego stwierdzono ok. kilkudziesięciu milionów drobnoustrojów w 1 g.

Z wyników badań sanitarnych przedstawionych w tabeli V należy

sądzić, że urządzenia, sprzęt i ręce pracowników są niedokładnie myte i dezynfekowane.

Przedstawione wyniki badań cyklów produkcyjnych wskazują, że stan mikrobiologiczny gotowych hamburgerów jest zasadniczo odbiciem stopnia zanieczyszczenia surowca, które wzrasta prawdopodobnie o liczbę drobnoustrojów namnażających podczas produkcji.

Tabela VI przedstawia stopień zanieczyszczenia powierzchniowych warstw tusz mięsnych, które jak można sądzić głównie decydują o ja- kości mięsa przeznaczonego do produkcji hamburgerów. W około 70%

prób liczby bakterii były w granicach 104 — 106. Pałeczki z grupy okręż- nicy albo w ogóle były nieobecne przy posiewie 0,1 g produktu, alko miano ich wynosiło 1071. Jednak w nielicznych próbach miano coli do- chodziło nawet do 1076, a liczba bakterii do 109. Pałeczki odmieńca stwierdzono w 2 próbach na 39 badanych. Należy podkreślić, że badane tusze mięsne pochodziły przeważnie z miejscowej rzeźni, a tylko nieliczne z tzw. przerzutów.

Wyniki badania stopnia zanieczyszczenia bakteryjnego 337 prób ham- burgerów pobranych ze sklepów i zakładów żywienia zbiorowego przedstawiono w tabeli VII.

Z zestawienia tego widać, że bardzo duży odsetek hamburgerów znaj- dujących się na rynku nie odpowiada proponowanym wymaganiom.

W 70% prób liczby drobnoustrojów przekroczyły 1000000 w 1 g, miano

coli było w granicach 1074 — 10-7 w 48% prób stwierdzono od 100 do

1000000 pałeczek odmieńca w 1 g.

W przeważającej większości (76% prób) hamburgery przechowywane

były w warunkach prawidłowych, tzn. w temp. 2°—8°, a tylko w 16%-ach

były w temperaturze pokojowej w sklepach. 50% prób ze sklepów po-

brano w czasie nie dłuższym niż 12 godz. od chwili ich dostarczenia, a 40% — po 24 godzinach. Pozostałe próby przebywały w sklepach

48—-72 godzin.

OMÓWIENIE WYNIKÓW

Uzyskane wyniki wskazują, że warunki sanitarne podczas produkcji hamburgerów nie są dostateczne. Świadczy o tym bardzo zły stan mikrobiologiczny gotowych hamburgerów zarówno pobranych w zakładach produkcyjnych jak i w obrocie.

Wymagania mikrobiologiczne proponowane dła mięsa mielonego przez

innych autorów są następujące:

— nie więcej niż 500000 bakterii w 1 g, E. coli nieobecne w 0,001 g, Salmonella nieobecne w 10 g [5] ?

(10)

330 H. Burzyńska i inni Nr 3

— nie więcej niż 500000 bakterii, paciorkowców nie więcej niż 5000/g.

Liczba coli-aerogenes poniżej 1000 w 1 g, Salmonella nieobecne w 100 g [6].

Kryteria oceny przyjęte przez nas na podstawie wyników badania tzw.

cyklów wzorowych są wprawdzie bardziej liberalne, jednak pomimo to 70% prób nie odpowiadało tym wymaganiom. Duże różnice w jakości hamburgerów uzależnione były od temperatury otoczenia, świeżości tusz używanych do produkcji i stanu sanitarnego przetwórni. Mniejsze za- nieczyszczenie drobnoustrojami obserwowano w miesiącach zimowych niż w letnich. Stopień zanieczyszczenia zależał przede wszystkim od jakości surowca mięsnego, a jak wykazano był on bardzo często nadmiernie za-

nieczyszczony w miesiącach letnich.

Jakość surowca mięsnego zależy od szeregu czynników: od powierzch- niowego zakażenia tusz mięs; od sanitarnego stanu urządzeń i sprzętu używanego przy rozbiorze tusz, od temperatury panującej w rozbieralni i czasu zbierania i przetrzymywania kawałków mięsa.

Należy podkreślić, że w niektórych przetwórniach z powodu złego stanu surowca, pomimo zastosowanego reżimu sanitarnego, nie można było żadnego z cyklów uznać za wzorowy.

Badania sanitarne wykazały, że w większości badanych zakładów mycie urządzeń i sprzętu jest niezadowalające.

Na powierzchniach roboczych stwierdzono wysokie liczby drobnoustro-

jów, a na dłoniach kilku pracowników występowały gronkowce koagu- lazododatnie.

Właściwe mycie urządzeń i sprzętu w zakładach produkcyjnych, za- pewnienie warunków do mycia rąk i ręczników do jednorazowego użytku (papierowych), jest sprawą niezmiernie ważną i ciągle niedocenianą przez kierownictwo zakładów, podobnie jak mycie rąk — przez personel.

Osobnym, bardzo ważnym zagadnieniem jest odpowiednie przygotowa- nie bułki do produkcji hamburgerów. Najbardziej korzystnym z punktu widzenia mikrobiologicznego sposobem jest krótkotrwałe (1—2 godz.) mo-

czenie bułki świeżej. Wyniki badań tych bułek wykazały stosunkowo

niskie liczby drobnoustrojów. Natomiast w bułkach moczonych w ciągu kilkunastu godzin stwierdzono bardzo duże liczby drobnoustrojów, a w bułce tartej oprócz silnego zanieczyszczenia bakteriami stwierdzono dużą liczbę zarodników pleśni.

WNIOSKI

1. Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego gotowych hamburge- rów jest odbiciem zanieczyszczenia surowca mięsnego, używanego do

ich produkcji.

2. Zarówno surowiec jak i produkt gotowy najbardziej zakażony był w miesiącach letnich.

3. Mycie i dezynfekcja urządzeń i sprzętu, a także mycie rąk w za- kładach produkcyjnych prowadzone jest w sposób niezadowalający.

4. Hamburgtry powinny spełniać następujące wymagania mikrobiologiczne: pałeczki Salmonella nieobecne w 5 g, gronkowce koagulazododat- nie i laseczki beztlenowe przetrwalnikujące nieobecne w 0,1 g. Liczba drobnoustrojów w temp. 30° nie wyższa niż 1 000 000. Liczba pałeczek odmieńca nie wyższa niż 100, miano coli dopuszczalne w 0,001 g.

(11)

Nr 3 Ocena sanitarna mięs mielonych 331

5. Wydaje się słuszne, żeby tylko te zakłady produkowały hamburgery, które są w stanie zapewnić dobre warunki produkcji. W okresie lata powinna być ona całkowicie wstrzymana.

A. Бужиньска, Ф. Бахрый, М. Боровяк, Я. Хыбовска, В. Чарновска, Б. Домброва, 3. Дзюревич А. Мацяшек, И. Ваэнацка

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ M3 MOJOTOTO MACA

Содержание

В 1969/70 годах проведено исследования 137 продукционных циклов гамбур- repoB (hamburgery), 337 проб готовых гамбургеров из лавок и предприятий общественного питания а также 39 проб взятых из поверхности мясных туш.

Кроме того, в связи с санитарным надзором, исследовано 68 вымазок из рук рабочих и 146 вымазок из поверхности оборудований и приборов.

Полученные результаты указывают на неудовлетворительное микробиоло- тическое состояние большинства (ок. 70%) проб готовых гамбургоров взятых из продукционных заводов и из рыночного оборота.

Степень микробиологического загрязнения гамбургеров зависела прежде всего от количества мясного сырья, а удостоверено, что был он сильно обсеменеч микрофлорой, особенно в теплых месяцах.

Качество мясного сырья зависит; от степени поверхностного обсеменения мясных туш, саниларного состояния оборудований и приборов употребляемых при обработке туши, температуры помещений где обрабатывают туши, времени собирания и хранения обрезков мяса предназначенных для продукции гам- бургеров.

На основании результатов проведенных образцовых циклов а также резуль- татов исследований полученных из нескольких заводов с правильной про- дукцией установлено микробиологические требования для готовых гамбургеров.

H. Burzyńska, F. Bachryj, M. Borowiak, J. Chybowska, W. Czarnowska, B. Dąbrowa, Z. Dziurowicz, A. Maciaszek, l Wanacka

SANITARY EVALUATION OF SEMI-PROCESSED OF MINCED MEAT Summary

In the years 1969—1970 137 production cucles of hamburgers, 337 ready hamburgers frcm shops and catering institutions, and 39 meat samples taken from the surface ef carcasses were tested, similarly 68 hand swabs and 146 swabs from processing ‘tables were taken.

The obtained results demonstrate an unsatisfactory microbiological state of most {about 70°/o) of samples of ready hamburgers taken from the processing plants as well as from distributing institutions. The degree of microbiological contamination of hamburgers reflected in the first place the quality of raw meat and it was found that raw meat was heavily contaminated especially in the warm season,

(12)

339 H. Burzyńska i inni Nr 3

The quality of raw meat was influenced by many factors: the degree of surface contamination of carcasses, the sanitary condition of the equipment used for jointing the carcass, the temperature in the rooms where this was done, the time

of collecting and keeping of the meat for production of hamburgers.

The mierobiological requirements for ready hamburgers are suggested on the basis of several model processing cycles and results of investigations carried out in several meat processing plants during cerrectly done production.

PIŚMIENNICTWO

1. Burzyńska H. i in.: Roczn. PZH, 1969, 20, 273. — 2. Burzyńska H. i in.: Roczn.

PZH, 1966, 17, 25, — 3. Burzyńska H.: Roczn. PZH, 1955, 6, 423. — 4. Burbianka М., Pliszka A.: Metodyka Mikrobiologicznego Badania Żywności, 1962, 2, 63. — 5.

Guillot G.: La Revue Generale du Froid, 1962, 39, 297. — 6. Murray J. G.: J. appl.

Bact., 1969, 32, 123—135.

Dn. 7.X11.1970 r.

Warszawa, ul. Chocimska 24