Dariusz Kowalczyk, Barbara Baraniak Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Dariusz Kowalczyk, Barbara Baraniak

Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

WpŁyW pOWŁOK HyDrOKOLOiDOWycH NA cecHy JAKOściOWe

SMAŻONeGO MięSA Z pierSi iNDyKA

Streszczenie: Plastry mięsa powlekano przez zanurzenie w 1% (m/m) roztworach poli- sacharydów: karboksymetylocelulozy (CMC) o trzech typach lepkości (WalocelCRT 30, CRT 1000 i CRT 10000) i pektyny (PEK) lub w 10% (m/m) roztworach preparatów bia- łek grochu (PPI), soi (SPI) i serwatki (WPC). Smażenie prowadzono przez 4 min w tem- peraturze 170ºC, wykorzystując jako medium grzejne olej rzepakowy.

Wykazano, że powlekanie roztworami WPC, PEK i SPI zmniejszyło zawartość tłusz- czu w smażonym mięsie, odpowiednio o 24,1 21,5 i 17,7% w stosunku do próby kon- trolnej (mięso zanurzane w wodzie). Zastosowanie hydrokoloidów nie miało wpływu na retencję wody i wielkość ubytków powstających w trakcie obróbki cieplnej. Jedynie w wypadku roztworu CMC10000 (o największej gęstości) zaobserwowano wzrost ubyt- ków masy. Powlekanie roztworami hydrokoloidów, z wyjątkiem SPI, nie spowodowało zmian twardości mięsa, przyczyniło się natomiast do wzrostu udziału barwy czerwonej (a*) oraz spadku jasności (L*) jego powierzchni. W ogólnej ocenie sensorycznej mię- so poddawane powlekaniu odznaczało się korzystniejszymi cechami jakościowymi w po- równaniu z produktem kontrolnym.

Słowa kluczowe: mięso, smażenie, powłoki jadalne, polisacharydy, preparaty białkowe.

Wstęp

Panierowane ryby i drób mogą zawierać prawie 50% tłuszczu użytego do ich smażenia. Uwzględniając zalecenia dietetyków, celowe jest opracowanie środ- ków/metod umożliwiających ograniczenie absorpcji tłuszczu w trakcie smażenia.

W literaturze proponowane jest między innymi wykorzystanie powłok na bazie hydrokoloidów o określonej barierowości wobec olejów [Balasubramaniam i in.

1997; Mallikarjunan i in. 1997; Williams i Mittal 1999; García i in. 2002; Fre-

itas i in. 2009]. W pracy zbadano możliwość wykorzystania wybranych hydro- koloidów jako składników powłok obniżających zawartość tłuszczu w smażonym mięsie drobiowym. Jednocześnie określono wpływ powlekania na pozostałe wy- różniki jakości mięsa: zawartość wody, ubytki masy, teksturę, barwę i cechy sen- soryczne.

1. Materiały i metody badań

Do przygotowania roztworów powłokotwórczych użyto: karboksymetylocelulo- zy Walocel^® min. 99,5%, w trzech typach lepkości: CRT 30 GA, CRT 1000 GA, CRT 10000 GA (Wolff Cellulosics, Niemcy); pektyny niskometylowanej z jabłek (Sigma-Aldrich); izolatu białka grochu Propulse^TM o zawartości białka 82%, pro- dukcji Parrheim Foods (obecnie Nutri-Pea Limited, Kanada); izolatu białka sojo- wego ISOPRO 900 HI o zawartości białka 85% (Sinoglory, Chiny); koncentratu białek serwatkowych WPC 80 o zawartości białka 80% (Milei GmbH, Niemcy).

Karboksycelulozę i pektynę rozpuszczono w wodzie o temperaturze 70ºC, uzyskując roztwory o stężeniu 1% (m/m). Z preparatów białkowych przygoto- wano 10% (m/m) roztwory, które po skorygowaniu odczynu do pH = 7 poddano ogrzewaniu (20 min, 90ºC). Po ochłodzeniu i rehomogenizacji roztwory odpo- wietrzono pod próżnią. Oznaczenie lepkości otrzymanych roztworów wykonano przy użyciu reometru oscylacyjnego RheoStress 300 (ThermoHaake, Niemcy), w temperaturze 20ºC, stosując cylinder pomiarowy Z38 przy prędkości ścinania 10 s^–1 przez 120 s. Pomiary wykonywano w 3 powtórzeniach.

Plastry mięsa indyka (mięsień piersiowy) o wymiarach 3 × 3 × 1 cm powle- kano przez dwukrotne zanurzenie (30 s) w roztworze powłokotwórczym. Pró- bę kontrolną przygotowano, używając wodę zamiast roztworów hydrokoloidów.

Plastry mięsa (12 szt.) smażono przez 4 min w oleju rzepakowym (3,5 l) rozgrza- nym do temperatury 170ºC.

Zawartość tłuszczu oznaczano metodą ekstrakcyjno-wagową przy użyciu apa- ratu Soxtec HT-6. Ubytki masy podczas smażenia wyrażano w procentach masy początkowej, zawartość wody określano metodą suszarkową (105ºC, 24 h). Pa- rametry barwy (L*a*b*) powierzchni mięsa określano przy użyciu spektrofoto- metru odbiciowego X-RiteColor 8200 (X-Rite Inc., Stany Zjednoczone). Do pró- by analitycznej wzięto 5 plastrów mięsa. Całkowitą wypadkową różnicę barwy (∆E*) między próbą powlekaną a próbą kontrolną obliczono ze wzoru:

∆E* =[(∆L*)² + (∆a*)² + (∆b*)²]^0,5,

gdzie ∆L*, ∆a* i ∆b* oznaczają różnicę składowych barwy pomiędzy badaną próbką a próbą kontrolną. Badanie tekstury wykonano przy użyciu analizato-

ra tekstury TA-XT2i (Stable Micro Systems, Wielka Brytania) wyposażonego w płaską płytkę o średnicy równej 75 mm. Prędkość przesuwu głowicy pomiaro- wej ustawiono na 1mm/s. Pomiary wykonywano na próbach złożonych z 12 pla- strów mięsa, po 20 minutach od zakończenia smażenia. Próby poddawano dwu- krotnemu ściskaniu do wartości odkształcenia = 50%. Na podstawie pomiarów określono cechy tekstury mięsa, takie jak twardość, sprężystość, spójność i żu- walność. Przeprowadzono semikonsumencką ocenę sensoryczną otrzymanych produktów, w której uczestniczyło 20 osób. Cechy jakościowe (wygląd ogólny, barwa, zapach, tekstura, smakowitość) oceniane były w skali pięciopunktowej.

Eksperymenty smażalnicze wykonano w dwóch seriach, a otrzymane wyni- ki poddano analizie statystycznej przy użyciu programu STATISTICA 6.0 PL.

W celu określenia wpływu powlekania na wyróżniki jakości smażonego mięsa zastosowano jednoczynnikową analizę wariancji (ANOVA), wykorzystując test post-hoc Tuckeya na poziomie istotności α = 0,05.

2. Omówienie wyników

W tabeli 1 przedstawiono wpływ powlekania na zawartość tłuszczu i wody, a także ubytki masy powstałe podczas smażenia mięsa. Ogólnie uważa się, że hydrokoloidy dzięki właściwościom hydrofilowym umożliwiają stworzenie fi- zycznej bariery utrudniającej przenikanie tłuszczu do smażonego produktu. Prze- prowadzone badania wykazały, że spośród siedmiu zaproponowanych roztwo- rów hydrokoloidowych tylko trzy: SPI, PEK i WPC obniżyły zawartość tłuszczu w sposób statystycznie istotny. Poziom redukcji (w stosunku do próby kontrolnej) wyniósł odpowiednio 17,7, 21,5 i 24,1% (tabela 1). Możliwość wykorzystania hydrokoloidów do obniżania zawartości tłuszczu w smażonych produktach mię- snych była jak dotąd przedmiotem kilku prac. Balasubramaniam i współautorzy [1997] wykazali, że spryskanie powierzchni kulek z mięsa kurczaka 2% (m/m) roztworem hydroksypropylometylocelulozy (HPMC) umożliwiło obniżenie za- wartości tłuszczu na powierzchni i w wewnętrznej warstwie produktu, odpowied- nio o 17,9 i 33,7% (w stosunku do próby kontrolnej). Z kolei Holownia i współ- autorzy [2000] zaobserwowali, że powlekanie mięsa kurczaka 3% roztworami HPMC i metylocelulozy (MC) nie miało wpływu na ilość zaadsorbowanego ole- ju, ale włączenie HPMC i MC w skład panierki (w stosunku 1:50) zredukowało poziom tłuszczu odpowiednio o 4,8 i 6,5% (w stosunku do próby kontrolnej).

Ballard i Mallikarjuan [2006] natomiast wykazali, że wprowadzenie do panierun- ku MC lub izolatu białka serwatkowego (WPI) nie obniżyło zawartości tłuszczu w skórce mięsa kurczaka, ale zmniejszyło jego ilość, o około 7% (w stosunku do próby kontrolnej), w centralnej warstwie produktu, co jednak było uzależnione od rodzaju hydrokoloidu i rodzaju atmosfery gazowej, w której przeprowadzono

smażenie. Opisane badania wskazują, że efektywność działania hydrokoloidów jako czynników ograniczających zawartość tłuszczu w smażonym mięsie jest za- gadnieniem stosunkowo złożonym. Na ilość zaadsorbowanego tłuszczu wpływa- ją bowiem takie czynniki, jak: rodzaj i jakość tłuszczu, czas smażenia, temperatu- ra tłuszczu i produktu, kształt, porowatość i składu chemiczny produktu [Pinthus, Weinberg i Sagny 1993]. Niebagatelną rolę odgrywają także oddziaływania po- między medium smażalniczym, składnikami żywności i komponentami panierki/

powłoki. Potencjalna modyfikacja właściwości hydrokoloidów (zmiana hydrofi- lowości, zdolności do termożelowania, właściwości powłokotwórczych) na sku- tek powyższych interakcji może w konsekwencji różnicować wyniki pomiarów barierowości powłok uzyskiwane przez różnych autorów. Brak spójności pomia- rowej z kolei nie sprzyja szerszemu wykorzystaniu hydrokoloidów w produkcji smażonych produktów, niemniej technologie obniżania absorbcji tłuszczu opar- te na powlekaniu są stopniowo wdrażane na skalę przemysłową, między innymi w produkcji paluszków rybnych [www.sciencedaily.com].

tabela 1. cechy fizykochemiczne mięsa w zależności od rodzaju hydrokoloidu użytego do powlekania

roztwór hydrokoloidu

Zawartość tłuszczu

[g/100g s.s.] Zawartość wody

[g/100g] Ubytek masy podczas smażenia [%]

x_

SD x_

SD x_

SD Próba kontrolna 12,53^c 0,18 49,87^a 5,01 41,64^a 3,57

CMC30 10,96^abc 0,50 47,41^a 0,62 48,95^ab 4,92

CMC1000 11,07^abc 0,61 53,74^a 3,15 46,25^a 0,45

CMC10000 11,32^ac 0,26 49,97^a 3,23 56,10^b 2,07

PEK 9,84^ab 0,36 52,30^a 4,16 47,50^ab 2,42

PPI 11,35^ac 0,41 45,87^a 3,78 43,66^a 2,83

SPI 10,31^ab 0,37 46,74^a 2,82 45,03^a 5,00

WPC 9,51^b 0,34 50,80^a 2,25 45,93^a 1,72

CMC30, CMC1000, CMC10000 – kolejno karboksymetyloceluloza CRT 30 GA, CRT 1000 GA, CRT 10000 GA; PEK – pektyna; PPI – izolat białka grochu; SPI – izolat białka soi; WPC – koncentrat białek serwatkowych;

x_

– wartość średnia; SD – odchylenie standardowe; ^a-c – wartości średnie oznaczone tym samym indeksem lite- rowym w obrębie kolumny nie różnią się statystycznie istotnie na poziomie α = 0,05.

Podczas smażenia mięsa powstają straty masy, które wynikają głównie z ubyt- ków wody. Wielkość tych strat ma istotne znaczenie ekonomiczne zarówno dla producenta, jak i konsumenta. Mięso indyków i kurcząt zawiera średnio 75%

wody [Kijowski 2004, s. 52, 53]. Smażenie drobiu w głębokim tłuszczu powo- duje zwykle straty w wysokości 15–26%, w zależności od parametrów obrób- ki [Kijowski 2004, s. 111]. Przy mniejszej gramaturze ubytki masy są większe (tabela 1) wskutek silnego nagrzewania mięsa. W literaturze można znaleźć in-

formacje, że powłoki hydrokoloidowe ograniczają straty wilgoci w smażonych produktach skrobiowych [Mallikarjunan i in. 1997, Williams i Mittal 1999, Gar- cía i in. 2002]. Balasubramaniam i współautorzy [1997] dzięki wykorzystaniu HPMC zwiększyli także retencję wody o 8,7 i 16,4%, odpowiednio w warstwie powierzchniowej i wewnętrznej mięsa. W niniejszej pracy żadna z zastosowa- nych powłok nie wpłynęła na zwiększenie zawartości wody w porównaniu z pró- bą kontrolną (p > 0,05) (tabela 1), co potwierdza wyniki badań uzyskane przez Holownię i współautorów [2000]. Powlekanie nie zmniejszyło także strat masy, a w wypadku użycia roztworu CMC10000 odnotowano największy wzrost ubyt- ków masy (p < 0,05), co najprawdopodobniej było spowodowane odparowaniem wody z powłoki. Wysoka lepkość roztworu CMC1000 (tabela 2) mogła skutko- wać grubszą warstwą powłoki, co z kolei zwiększyło powierzchniową wilgotność mięsa. W konsekwencji odwodnienie smażonego produktu, mierzone jako ubytek masy, było większe aniżeli w wypadku zastosowania pozostałych hydrokoloidów (tabela 1).

tabela 2. Lepkość roztworów powłokotwórczych roztwór

hydrokoloidu cMc30 cMc

1000 cMc

10000 PEK PPI SPI Wpc

Lepkość

[mPas] 9,01

± 0,67 82,83

± 3,31 748,6

± 2,34 7,06

± 0,05 13,69

± 0,50 24,00

± 3,20 35,97

± 2,40 Objaśnienia jak do tabeli 1.

Mięso i jego przetwory należą do grupy żywności, dla której tekstura jest dominująca cechą jakościową. Wyniki profilowej analiza tekstury (TPA) mięsa poddanego powlekaniu przedstawiono w tabeli 3. Wartości liczbowe poszcze- gólnych cech jakościowych tekstury, pomimo zastosowania różnych hydroko- loidów, były stosunkowo podobne, o czym świadczą wyniki analizy statystycz- nej. Powlekanie na ogół nie wpłynęło na zmianę twardości (z wyjątkiem SPI) i spójności badanych próbek. Zaobserwowano natomiast wzrost sprężystości, a w przypadku roztworów CMC30, PEK, SPI i WPC także wzrost (p < 0,05) żu- walności mięsa.

Warto nadmienić, że PEK, SPI i WPC to grupa trzech hydrokoloidów, które wpłynęły na obniżenie absorpcji tłuszczu. Jak wiadomo w czasie smażenia prze- pływowi ciepła towarzyszy ruch masy. Przypuszczalnie obecność warstewki hy- drokoloidu wpłynęła nie tylko na migrację oleju, ale i na szybkość ogrzewania produktu. Wzrost kruchości mięsa na skutek obróbki cieplnej jest wynikiem dena- turacji białek miofibrylarnych i żelatynizacji kolagenu. Większa żuwalność ozna- cza większe nakłady energetyczne potrzebne do rozdrobnienia produktu, co może wskazywać na mniejszy stopień denaturacji cieplnej białek powlekanego mięsa.

Wybarwianie skórki smażonego mięsa jest następstwem nieenzymatyczne- go brązowienia (reakcje Mailarda) i ewentualnie karmelizacji. Dla większości konsumentów „złocisty” kolor smażonego drobiu jest kojarzony z wysoką ja- kością, podczas gdy odcienie ciemnobrązowe są niepożądane. Jak wynika z da- nych przedstawionych w tabeli 4 obecność warstewki hydrokoloidu (z wyjąt- kiem SPI), wpłynęła na spadek jasności (L*) i wzrost udziału barwy czerwonej (a*) (p < 0,05) w widmie odbiciowym powierzchni mięsa. W wypadku CMC30, CMC1000 i PEK stwierdzono także statystycznie istotny wzrost udziału barwy żółtej (b*). Zmianę barwy mięsa po przeprowadzeniu powlekania przypuszczal- nie można wytłumaczyć zwiększeniem dostępności substratów do reakcji Mail- larda. Analiza wartości całkowitej wypadkowej różnicy barwy pomiędzy mięsem powlekanym a niepowlekanym wykazała, że zastosowanie roztworu SPI pozwo- tabela 3. parametry tekstury mięsa w zależności od rodzaju hydrokoloidu użytego do powlekania

roztwór

hydrokoloidu twardość [N] Sprężystość Spójność Żuwalność x_

SD x_

SD x_

SD x_

SD Próba kontrolna 118,24^a 23,07 0,69^b 0,04 0,46^ab 0,03 37,55^b 7,20 CMC30 157,28^ab 24,62 0,78^a 0,04 0,49^ab 0,03 59,84 ^a 10,10 CMC1000 136,06^a 38,28 0,75^ab 0,06 0,50^b 0,03 50,6^ab 15,66 CMC10000 143,91^ab 34,18 0,78^a 0,04 0,47^ab 0,03 53,00^ab 15,47 PEK 157,75^ab 33,36 0,76^a 0,05 0,49^ab 0,02 59,25 ^a 16,28 PPI 152,38^ab 26,78 0,77^a 0,05 0,47^ab 0,03 55,67 ^ab 13,67 SPI 184,35^b 39,16 0,79^a 0,06 0,48^ab 0,02 69,78 ^a 16,72 WPC 157,76^ab 41,82 0,80^a 0,04 0,49^ab 0,03 61,93 ^a 17,48 Objaśnienia jak do tabeli 1.

tabela 4. Składowe barwy powierzchni mięsa w zależności od rodzaju hydrokoloidu użytego do powlekania

roztwór

hydrokoloidu L* a* b* Δe*

x_

SD x_

SD _x

SD x_

SD Próba kontrolna 55,03^b 2,69 10,69 ^c 1,55 32,64^a 2,55 0,00^d 0,00 CMC30 46,88^a 1,98 16,58^a 2,08 38,20^bc 2,29 11,75^a 2,59 CMC1000 43,51^a 2,06 17,78^ab 1,81 40,30^b 4,47 16,02^c 3,33 CMC10000 46,63^a 1,88 17,16^ab 1,62 34,28^a 1,55 10,91^a 2,09 PEK 45,30^a 2,16 19,30^b 1,21 40,49^b 3,65 15,50^bc 2,94 PPI 47,41^a 2,61 17,17^ab 1,15 35,00^ac 1,87 10,57^a 2,21 SPI 53,75^ab 3,07 12,96^c 1,96 32,27^a 1,51 4,07^e 2,20 WPC 45,19^a 2,47 17,12^ab 1,80 33,02^a 3,02 12,25^ab 2,34 Objaśnienia jak do tabeli 1.

liło uzyskać produkt zbliżony barwą do próby kontrolnej (ΔE* = 4,07). W wypad- ku pozostałych hydrokoloidów wartości ΔE* były znacznie większe (tabela 4).

W wyniku działania gorącego tłuszczu produkty nabierają charakterystycz- nych cech sensorycznych, pożądanych przez konsumentów. Wyniki analizy sen- sorycznej przedstawione w tabeli 5 wskazują, że średnia ocena organoleptyczna powlekanego mięsa była w większości wypadków wyższa niż próby kontrolnej.

Najwyższą akceptację uzyskało mięso powlekane roztworem SPI i WPC (od- powiednio 4,2 i 3,9 pkt), o czym w dużej mierze zadecydowała smakowitość (4,8 pkt). Na stosunkowo wysoki wynik oceny sensorycznej powlekanego mięsa wpłynął najprawdopodobniej udział w reakcjach Maillarda wolnych grup amino- wych i karbonylowych hydrokoloidów. W trakcie smażenia na powierzchni pro- duktu wytwarza się warstwa aromatycznych substancji powstających w wyniku termicznych zmian białek, tłuszczów i cukrów. Obecność dodatkowych składni- ków może różnicować profil jakościowy tej warstwy, czego pośrednim dowodem są wyniki zaprezentowane w niniejszym artykule (tabela 5).

tabela 5. Wyniki oceny sensorycznej mięsa (punkty: 1 – minimum, 5 – maksimum) roztwór

hydrokoloidu Wygląd

ogólny Barwa Zapach tekstura Smakowi-

tość Ocena średnia

Próba kontrolna 3,2 3,5 3,5 3,3 3,5 3,4

CMC30 3,2 3,3 3,3 4,0 4,2 3,6

CMC1000 3,4 3,3 3,8 3,0 3,3 3,4

CMC10000 3,6 3,6 4,0 4,3 3,2 3,7

PEK 3,4 3,5 3,5 3,6 3,8 3,6

PPI 3,4 3,6 3,8 3,5 3,6 3,6

SPI 3,6 3,8 4,3 4,5 4,8 4,2

WPC 3,4 3,5 3,8 4,0 4,8 3,9

Objaśnienia jak do tabeli 1.

Wnioski

1. Roztwory pektyny, izolatu białek soi oraz koncentratu białek serwatkowych mogą być wykorzystane do powlekania mięsa drobiowego przed procesem smażenia – zmniejszają bowiem absorpcję tłuszczu i korzystnie wpływają na jakość sensoryczną produktu.

2. Produkty z powlekanego mięsa odznaczały się na ogół ciemniejszą i bardziej czerwoną barwą powierzchni.

3. Wartość poszczególnych cech jakościowych tekstury smażonego mięsa pomi- mo zastosowania różnych hydrokoloidów była stosunkowo podobna.

Bibliografia

Balasubramaniam, V.M., Chinnan, M.S., Mallikarjunan, P., Phillips, R.D., 1997, The Effect of Edible Film on Oil Uptake and Moisture Retention of a Deep-fat Fried Poul- try Product, Journal of Food Process Engineering, vol. 20.

Ballard, T.S., Mallikarjunan, P., 2006, The Effect of Edible Coatings and Pressure Frying Using Nitrogen Gas on the Quality of Breaded Fried Chicken Nuggets, Journal of Food Science, vol. 71.

Freitas, D.D.G.C., Berbari, S.A.G., Prati. P., Fakhouri, F.M., Queiroz, F.P.C., Vicente E., 2009, Reducing of Fat Uptake in Cassava Product During Deep-fat Frying, Journal of Food Engineering, vol. 94.

García, M., Ferrero, C., Bertola, N., Martin,o M., Zaritzki, N., 2002, Edible Coatings from Cellulose Derivatives to Reduce Oil Uptake in Fried Products, Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol. 3.

Holownia, K.I., Chinnan, M.S., Erickson, M.C., Mallikarjunan, P., 2000, Quality Evalu- ation of Edible Film-coated Chicken Strip and Frying Oils, Journal of Food Science, vol. 65.

Kijowski, J., 2004, Podstawy technologii mięsa drobiowego, w: Grabowski, T., Kijow- ski, J. (red.), Mięso i przetwory drobiowe – technologia, higiena, jakość, Wydawnic- twa Naukowo-Techniczne, Warszawa.

Mallikarjunan, P., Chinnan, M.S., Balasubramaniam, V.M., Phillips, R.D., 1997, Edible Coatings for Deep-fat Frying of Starchy Products, Lebensmittle-Wissenschaft und Technology, vol. 30.

http:// www.sciencedaily.com/videos/2006/0111-lowfat_fried_food.htm [dostęp: 05.2011].

Pinthus, E.J., Weinberg, P., Saguy, I.S., 1993, Criterion for Oil Uptake During Deep-fat Frying, Journal of Food Science, vol. 58.

Williams, R., Mittal, G.S., 1999, Water and Fat Transfer Properties of Polysaccharide Films on Fried Pastry Mix, Lebensmittle-Wissenschaft und Technology, vol. 32, 440–445.

tHe effect Of HyDrOcOLLOiD cOAtiNGS ON tHe qUALity pArAMetreS Of frieD tUrKey BreASt MeAt Summary: Meat slices were coated by dipping in 1 % (w/w) solutions of the polysaccha- rides: carboxymethylcellulose (CMC) of three viscosity types (CRT 30, CRT 1000, CRT 10000) and pectin (PEC); or in 10 % (w/w) solutions of pea (PPI), soy (SPI), and whey (WPC) protein preparates. The frying process lasted 4 min at a temperature of 170 ^oC; the rapeseed oil was used as a heating medium. It was shown that the coating by the WPC, PEK, and SPI solutions reduced fat content in the fried meat up to 24.1 21.5, and 17.7

%, respectively, as compared with the control sample (meat dipped in water). Application of the hydrocolloids had no effect on the retention of water and level of losses occurring

during the heat treatment. An exception was the CMC10000 solution (with the highest viscosity), which resulted in an increase of weight loss. The process of coating using hydrocolloids (apart from the SPI) did not affect the hardness of fried meat but resulted in decreased lightness (L*) and increased redness (a*) of the color of the crust. The overall sensory evaluation showed that the coated meat samples were generally characterized by higher quality compared to the control sample.