Ewa Babicz-Zielińska, Marzena
Jeżewska-Zychowicz
Perspektywy wykorzystania
żywności etnicznej w gastronomii
Problemy Zarządzania, Finansów i Marketingu 22, 331-339
NR 694 PROBLEMY ZARZĄDZANIA, FINANSÓW I MARKETINGU NR 22 2011
p ro f, d r h ab. E W A B A B IC Z -Z IE L IŃ S K A A k a d e m ia M o rsk a w G d y n i
d r h ab . p ro f. SG G W . M A R Z E N A JE Ż E W S K A -Z Y C H O W IC Z S z k o ła G łó w n a G o sp o d a rstw a W ie jsk ie g o w W a rsz a w ie
PERSPEKTYWY WYKORZYSTANIA ŻYWNOŚCI
ETNICZNEJ W GASTRONOMII
Streszczenie
Celem prezentowanych badań była ocena możliwości wykorzystania żywności etnicznej w ofercie gastronomicznej. W wyniku badań stwierdzono, że znajomość tej żywności w badanej populacji (1002 konsumentów) była niewielka, a pozytywne postawy prezentowali młodsi kon sumenci; tylko 1/3 badanych deklarowała zamiar spożywania żywności etnicznej w przyszłości. Wydaje się więc celowe podjęcie intensywnych działań promujących tego rodzaju żywność.
Wprowadzenie
R o sn ą c a k o n k u re n c ja n a ry n k u u słu g g a stro n o m ic z n y c h i zm ie n ia ją c e się p o trz e b y k o n su m e n tó w s k ła n ia ją p o d m io ty d z ia ła ją ce n a ty m ry n k u do p o s z u k iw a n ia now ej o fe rty i n o w y c h k lie n tó w . J e d n ą z ta k ic h m o ż liw o śc i je s t w p ro w a d z a n ie ży w n o śc i ch ara k te ry sty cz n e j d la ró ż n y c h k u c h n i n a ro d o w y c h do o fe r ty za k ła d ó w g a stro n o m ic z n y c h , co daje e fe k t u ro z m a ic e n ia i je d n o c z e ś n ie z w ię k sz a p o te n c ja ln ą g ru p ę o d b io rcó w . S to su n k o w o n ie w ie lk a zn a jo m o ść ż y w n o ś c i etnicznej w śró d p o lsk ic h k o n su m e n tó w 1 i du że p rz y w ią z a n ie do k u ch n i p o lsk ie j1 2 p rz y je d n o c z e sn e j m ałej sk ło n n o śc i do z m ia n y d o ty c h c z a so w e g o sp o so b u ż y w ie n ia sta n o w ić m o że is to tn ą b arie rę u n iem o żliw iaj ą c ą o siąg n ięcie su k c e su w d zia ła ln o śc i g a stro n o m ic z n e j.
1 M. Jeżewska-Zychowicz, J. Adamus, Postawy względem żywności etnicznej a zachowania
młodych konsumentów, w: Nieznana żywność a postawy i zachowania konsumentów, red.
M. Jeżewska-Zychowicz, SCRIPT, Warszawa 2009, s. 107-118.
2 M. Jeżewska-Zychowicz, Wybrane zachowania młodych konsumentów na rynku żywności
tradycyjnej i ich uwarunkowania, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2009, nr 3 (64),
3 32
Ewa Babicz-Zielińska, Marzena Jeżewska-Zychowicz
Ż y w n o ść e tn ic z n a j e s t z w ią z a n a z k u ltu rą , w której p o w sta ła i d la czło n k ó w danej sp o łe c z n o śc i je s t ż y w n o ś c ią tra d y c y jn ie sp o ży w an ą. P o z a t ą s p o łe c z n o ś c ią staje się ż y w n o ś c ią n o w ą, n ie z n a n ą d la o só b w y w o d z ą c y c h się z in n y ch k rę g ó w k u ltu ro w y c h , czasam i tru d n ą do z a a k c e p to w a n ia ze w z g lę d u n a sw o ją o to czk ę k u ltu ro w ą 3 i n eg a ty w n e em o cje, np. o b a w y c z y w strę t, k tó re w y w o łu j e 4. Z a ró w n o ż y w n o ść c h a ra k te ry s ty c z n a d la k u ltu ry danej sp o łe c z n o śc i, ja k 1 re p re z e n tu ją c a in n e k u ltu ry , j e s t p o z n a w a n a w p ro c e sie u c z e n ia się, m ię d z y in n y m i p o p rz e z w ła sn e d o św ia d c z e n ia z t ą ż y w n o śc ią , o b serw acj ę i n a ś la d o w a n ie z a c h o w a ń in n y c h lu b ja k o e fe k t k o m u n ik o w a n ia się z in n y m i je d n o stk a m i.
C e le m p re z e n to w a n y ch b a d a ń b y ła o c e n a sto p n ia z a in te re so w a n ia p o lsk ic h k o n su m e n tó w o fe rtą ży w n o śc i e tn ic z n e j, k tó re w y ra ż a ło się w je j z n a jo m o ści, cz ę sto śc i sp o ż y w a n ia o raz p o g lą d a c h d o ty c z ą c y ch w y b ra n y c h c ech tej ż y w n o ści. D o k o n a n a o c e n a p o z w o liła n a o k re śle n ie m o ż liw o śc i w y k o rz y sta n ia ż y w n o śc i etn iczn ej w o fercie u słu g g a stro n o m ic z n y c h .
Materiał i metodyka
B a d an ie an k ie to w e z o stało zre a liz o w an e w e w rz e śn iu 20 0 8 ro k u w g ru p ie 1002 k o n su m e n tó w w w ie k u p o w y żej 15 la t w ra m a c h b a d a n ia sy n d y k ato w eg o O M N IM A S p rz e p ro w a d zo n e g o p rz e z O śro d e k B a d a n ia O p in ii P u b liczn ej w e d łu g m e to d o lo g ii C A P I n a z lecen ie au to ró w b ad an ia. W y k o rz y sta n o au to rsk i k w e stio n a riu sz , w k tó ry m do o c e n y zn a jo m o śc i ży w n o śc i etnicznej z a sto so w a n o skalę d y c h o to m ic z n ą z o d p o w ie d z ia m i „ ta k ” i „ n ie ” . D o o c e n y c z ę sto tliw o ści je j sp o ż y w a n ia za sto so w a n o n a stę p u ją c e o d p o w ied zi: 1 - c o d zien n ie; 2 - m niej w ięcej raz w ty g o d n iu ; 3 - k ilk a ra z y w m ie sią c u , ale rzadziej n iż raz w ty g o d n iu ; 4 - m niej w ięcej raz w m ie sią c u ; 5 - rzadziej n iż raz w m iesiącu ; 6 - n ie sp o ży w am w o g ó le. D o o c e n y p o g lą d ó w b a d a n y c h za sto so w a n o 5 -p u n k to w e sk ale, p rz y cz y m o c e n a 1 o z n a c z a ła z g o d n o ść ze stw ierd zen iam i d o ty c z ą c y m i w a lo ró w zd ro w o tn y c h , k o rz y śc i z w p ro w a d z e n ia do w ła sn e g o ja d ło s p is u o ra z ry z y k a zw ią z a n eg o ze sp o ż y w a n ie m ży w n o ści e tn iczn ej, a o c e
n a 5 - b ra k zg o d n o śc i z ty m i stw ierd zen iam i. R e sp o n d e n c i m ieli m o ż liw o ść w y k o rz y sta n ia o d p o w ie d z i „nie m a m z d a n ia ” . D o o c en y sp o so b u p o s tę p o w a n ia n a ry n k u n o w y c h p ro d u k tó w ży w n o śc io w y c h z a sto so w a n o skalę in n o w a c y jn o
3 M. Jeżewska-Zychowicz, Socjopsychologiczne aspekty żywności tradycyjnej i jej spożywania, w: Tradycyjne i regionalne technologie oraz produkty w żywieniu człowieka, red. Z.J. Dolatowski, D. Kołożyn-Krajewska, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Wyd. Naukowe PTTŻ, Kraków 2008, s. 85-100.
4 P. Rozin, A.E. Fallon, A perspective on disgust, „Psychological Review” 1987, No. 94, s. 23 -41.
ści k o n su m e n ta , o d z w ie rc ie d la ją c ą ty p o lo g ię k o n su m e n tó w ze w z g lę d u n a ich in n o w a c y jn o ść , k tó ra z a w ie ra ła n a stę p u ją c e stw ierd zen ia: lu b ię m ie ć p ie rw sz y /a n o w y p ro d u k t - in n o w a to r (1); k u p u ję n o w y p ro d u k t sto su n k o w o szybko, ch o ć p o p e w n y m n a m y śle - w c z e sn y n a śla d o w c a (2); k u p u ję n o w y p ro d u k t, g d y n ie k tó rz y zn ajo m i ju ż g o w y p ró b o w a li - w c z e sn a w ię k sz o ść (3); k u p u ję n o w y p ro d u k t, g d y w ię k sz o ść z n a jo m y c h ju ż go n a b y ła - p ó ź n a w ię k sz o ść (4) o raz n ie c h ę tn ie k u p u ję n o w o śc i ry n k o w e - m a ru d e rz y (5).
P o n ad to w k w e stio n a riu sz u za w a rte b y ły w y b ra n e stw ie rd z e n ia ze skali F o o d N e o p h o b ia S cale5, o p isu ją c e p o sta w ę b a d a n y c h w z g lę d e m n iezn an ej ż y w n o śc i, w ty m ż y w n o śc i etnicznej : n ie m a m z a u fa n ia do n ow ej n iezn an ej ż y w n o ści; k ie d y n ie zn a m ż y w n o śc i, nie p ró b u ję je j; lu b ię ż y w n o ść ty p o w ą d la ró ż n y c h k u c h n i n a ro d o w y c h (ż y w n o ść e tn iczn ą); ż y w n o ść in n y ch k u c h n i n a ro d o w y c h w y g lą d a n a zb y t d z iw a c z n ą do je d z e n ia ; w tra k c ie p rz y ję ć i sp o tk ań to w a rz y sk ic h ch ętn ie próbuj ę n o w ą n ie z n a n ą m i ży w n o ść; o b aw iam się je ś ć coś, czeg o n ie ja d łe m w c z e śn ie j. O p in ie resp o n d e n tó w w z g lę d e m ty c h stw ie rd z e ń b y ły w y ra ż a n e n a 5 -p u n k to w ej sk ali o d 1 - „zd e c y d o w an ie zg ad z a m się ” do 5 - „z d e c y d o w an ie n ie zg a d z a m s ię ” . P o z a sto so w a n iu a n a liz y sk u p ie ń z ro ta c ją V a rim a x i n o rm a liz a c ją K a ise ra 6 o p in ie te z o sta ły w y k o rz y sta n e do w y o d rę b n ie n ia d w ó c h je d n o ro d n y c h g ru p re sp o n d e n tó w ze w z g lę d u n a p o staw ę w z g lę d em n iezn an ej ż y w n o ści, t j . z p o z y ty w n ą (sk u p ien ie I) i n e g a ty w n ą (sk u p ien ie II) p o s ta w ą w z g lę d e m n iezn an ej ży w n o śc i (ta b e la 1).
Tabela 1 Charakterystyka skupień (wartość średnia, odchylenie standardowe)
Skupienie **F Stwierdzenia Ogółem
I* II p<0,001* Nie mam zaufania do nowej nieznanej mi żyw- 3,29 2,66 3,88 488,2
ności 1,06 0,91 0,82
Kiedy nie znam żywności, nie próbuję jej 3,26 2,55 3,92 652,4 1,08 0,91 0,78
Lubię żywność typową dla różnych kuchni 2,87 3,45 2,33 339,6 narodowych (żywność etniczną) 1,11 0,97 0,95
Żywność innych kuchni narodowych wygląda 3,09 2,49 3,65 409,3 na zbyt dziwaczną do jedzenia 1,07 0,89 0,91
5 P. Pliner, K. Hobden, Development o f measures o f food neophobia in children and their
mothers, „Appetite” 1992, No. 23, s. 147-163.
6 T. Marek, C. Noworol, Zarys analizy skupień - niehierarchiczne i hierarchiczne techniki sku
piania, w: Wielozmiennowe modele statystyczne w badaniach psychologicznych, red.
3 34
Ewa Babicz-Zielińska, Marzena Jeżewska-Zychowicz
W trakcie przyjęć i spotkań towarzyskich chęt- 3,17 3,72 2,66 315,1 nie próbuję nową nieznaną mi żywność 1,09 0,89 1,01
Obawiam się jeść coś, czego nie jadłem wcze- 3,03 2,29 3,71 662,9
śniej 1,12 0,87 0,87
* skupienie I - pozytywna postawa względem nieznanej żywności; II - negatywna postawa względem nieznanej żywności
**do porównania wartości średnich zastosowano jednoczynnikową analizę wariancji ANOVA Źródło: badanie własne.
O stateczn e c e n tra sk u p ie ń o sią g n ię to w 5. ite ra c ji, a w y o d rę b n io n e ty p y k o n su m e n tó w z u w z g lę d n ie n ie m ich ch a ra k te ry sty k i sp o łe czn o -d em o g raficzn ej p rz e d sta w io n o w ta b e li 2.
Tabela 2 Charakterystyka badanej populacji (%)
Wyszczególnienie: Ogółem Skupienie* I II
Ogółem 100,0 48,1 51,9
Płeć (NS) kobieta 52,2 46,1 53,9 mężczyzna 47,8 50,3 49,7 Wiek (IS) 15-19 lat 8,4 65,5 34,5 20-29 lat 19,8 62,1 37,9 30-39 lat 16,7 56,5 43,5 40-49 lat 16,0 50,0 50,0 50-59 lat 17,8 39,3 60,7 powyżej 60 lat 21,4 28,0 72,0 Wykształcenie (IS) podstawowe 21,3 41,3 58,7 zasadnicze zawodowe 24,6 41,1 58,9 średnie i policealne 39,7 52,6 47,4 licencjat i wyższe 14,5 57,9 42,1 Ocena sytuacji mate- dobra 25,7 55,6 44,4 rialnej (IS) średnia 62,5 48,0 52,0 zła 11,8 32,2 67,8 Aktywność zawodowa pracuje zawodowo 46,8 53,5 46,5 (IS) nie pracuje zawodowo 53,2 43,3 56,7 Innowacyjność (IS) innowator 1,3 90,9 9,1
wczesny naśladowca 15,0 75,7 24,3 wczesna większość 29,5 58,7 41,3 późna większość 20,3 41,6 58,4 maruderzy 33,8 29,1 70,9 * skupienie I - pozytywna postawa względem nieznanej żywności; II - negatywna postawa względem nieznanej żywności
NS - różnice nieistotne statystycznie przy p<0,05 - test Chi2 IS - różnice istotne statystycznie przy p<0,05 - test Chi2 Źródło: badanie własne.
Isto tn ie staty sty czn ie w ięcej o só b z p o z y ty w n ą p o s ta w ą w z g lę d e m n ie z n a nej ży w n o ści re p re z en to w a ło m ło d sz e g ru p y w ie k o w e , o so b y z rela ty w n ie w y ż
szy m p o z io m e m w y k sz ta łc e n ia , o ce n ia ją ce sy tu ację m a te ria ln ą ja k o d o b rą, a k ty w n e za w o d o w o i ch a ra k te ry z u ją c e się w y ż sz y m sto p n ie m in n o w acy jn o ści.
W an alizie m a te ria łu em p iry c z n e g o d o k o n an ej z a p o m o c ą p a k ie tu S P P S 14.0.P L fo r W in d o w s do o p isu stru k tu ry p o p u la c ji i p o sz c z e g ó ln y c h zm ie n n y c h w y k o rz y sta n o an alizę c z ęsto ści o ra z ta b e le k rzy żo w e. D o p o ró w n y w a n ia d a n y c h z a sto so w a n o te s t C h i2 ora z je d n o c z y n n ik o w ą an alizę w arian cj A N O V A do p o ró w n a n ia w a rto śc i śred n ich , p rz y c zy m ja k o p o z io m isto tn o śc i przyj ęto p ra w d o p o d o b ie ń stw o 0,05.
Omówienie wyników badań
T y lk o n ie c o m niej n iż p o ło w a b a d a n y c h za d e k la ro w ała , że z n a ż y w n o ść t y p o w ą d la k u ch n i in n y c h n a ro d ó w , a p o n a d 3/5 ty c h o só b re p re z en to w a ło sk u p ie n ie I, czy li o so b y z p o z y ty w n ą p o s ta w ą w z g lę d e m n iezn an ej ży w n o ści (ta b e la 3).
Tabela 3 Znajomość, częstość spożywania oraz zamiar spożywania w ciągu następnych 3 miesięcy
w badanej populacji (w %)
Wyszczególnienie: Ogółem Skupienie* I II Znajomość żywności tak, znam 46,4 62,5 37,5 etnicznej (IS) nie, nie znam 53,6 35,8 64,2 Częstość spożywania codziennie 2,1 70,0 30,0 żywności etnicznej mniej więcej raz w tygo- 10,8 92,2 7,8 w grupie osób znają- dniu
cych tę żywność (IS) kilka razy w miesiącu, ale 15,0 78,3 21,7 rzadziej niż raz w tygodniu
mniej więcej raz w miesią- 18,3 81,2 18,8
rzadziej niż raz w miesiącu 25,1 58,1 41,9 nie spożywam w ogóle 28,8 34,3 55,7 Zamiar spożywania tak (1) 15,2 75,0 25,0 w ciągu następnych raczej tak (2) 20,8 71,8 28,2 trzech miesięcy (IS) trudno powiedzieć (3) 8,7 42,5 57,5 raczej nie (4) 20,1 38,3 61,7 nie (5) 35,2 29,5 70,5 Wartość średnia ocen (S) 3,39 2,81, 3,93 Odchylenie standardowe 1,51 1,49 1,29 * skupienie I - pozytywna postawa względem nieznanej żywności; II - negatywna postawa względem nieznanej żywności
IS - różnice istotne statystycznie przy p<0,05 - test Chi2
S - różnice istotne statystycznie przy p<0,001 - jednoczynnikowa analiza wariancji Źródło: badanie własne.
3 36
Ewa Babicz-Zielińska, Marzena Jeżewska-Zychowicz
C zę sto tliw o ść sp o ż y w a n ia ży w n o ści ty p o w ej d la k u c h n i in n y c h n a ro d ó w b y ła z ró ż n ic o w a n a w g ru p ie o só b j ą zn ający ch . P o n a d 1/4 b a d a n y c h (28,8% ) p o in fo rm o w a ła , że w o g ó le n ie sp o ż y w a ży w n o ści ty p o w ej d la k u c h n i in n y ch n a ro d ó w , a 1/4 resp o n d e n tó w o k re śliła c z ę sto ść je j sp o ż y w a n ia ja k o „rzadziej n iż raz w m ie s ią c u ” . R elaty w n ie częste sp o ży w an ie, tj. raz w ty g o d n iu lu b c z ę ściej, w sk a z a ło ty lk o 12,9% b ad a n y c h . O d n o to w a n o isto tn e staty sty czn ie ró ż n i ce w często ści sp o ż y w a n ia ż y w n o śc i etnicznej p o u w z g lę d n ie n iu p o sta w y b a d a n y c h w z g lę d e m n iezn an ej ży w n o ści. W g ru p ie osó b re p re z en tu ją c y c h p o z y ty w n ą p o sta w ę w z g lę d e m ż y w n o śc i n iezn an ej w ięk szej często ści sp o ż y w a n ia to w a rz y sz y ł w y ż sz y o d se te k sp o ż y w a ją c y c h tę ż y w n o ść, a o d w ro tn ą sy tu ację o d n o to w a n o w śró d o só b z p o s ta w ą n e g a ty w n ą , z w yj ą tk iem co d z ie n n e g o sp o ż y w a nia. W g ru p ie o só b z n a ją c y ch ż y w n o ść e tn ic z n ą i re p re z en tu ją c y c h n e g a ty w n ą w z g lę d e m niej p o sta w ę aż 5 5 ,7 % o só b w o g ó le n ie sp o ży w ało tej ży w n o ści.
P o n a d 1/3 u c z e stn ik ó w b a d a n ia (3 6 ,0 % ) z a d e k la ro w a ła z a m ia r sp o ż y w a n ia ży w n o śc i etnicznej w ciąg u n a jb liż sz y c h 3 m ie się c y , p rz y czy m w ię k sz y o d s e te k w tej g ru p ie stan o w iły o so b y w sk a z u ją c e o d p o w ie d ź „raczej ta k ” . B ra k z a in te re s o w a n ia ż y w n o ś c ią e tn ic z n ą w p rz y sz ło śc i, co u ja w n ia ło się w d e k laracji „ n ie ” lu b „raczej n ie z a m ie rz a m ” je j sp o ży w ać w ciąg u n a jb liż sz y c h trz e c h m ie się c y , d o ty c z y ł 5 5 ,3 % b ad a n y c h . T y lk o 8 ,7 % b a d a n y c h n ie p o tra fiło je d n o z n a czn ie o k re ślić in te n c ji z w ią z a n y ch ze sp o ż y w a n ie m tej ży w n o śc i w p rz y szłości. O d n o to w a n o isto tn e staty sty czn ie ró żn ice w d e k la ro w a n y m sp o ży ciu ży w n o śc i etnicznej w śró d o só b z p o z y ty w n ą i n e g a ty w n ą p o s ta w ą w z g lę d e m n iezn an ej ży w n o ści. W śró d o só b je d n o z n a c z n ie p o tw ie rd z a ją c y c h z a m ia r sp o ż y w a n ia ży w n o śc i etnicznej („ ta k ”) trz y k ro tn ie w ię k s z ą rep rezen tacj ę stan o w iły o so b y z p o z y ty w n ą p o s ta w ą w z g lę d e m n iezn an ej ż y w n o ści, p o d o b n e ró żn ice w o d se tk a c h stw ierd zo n o w śró d o só b „ ra c z e j” z a m ie rz ają c y c h sp o ży w ać ż y w n o ść etn iczn ą. N a jm n ie jsz e ró żn ice w o d se tk a c h w sk a z a ń m ię d z y o b y d w o m a sk u p ien iam i d o ty c z y ły o d p o w ie d z i w y rażaj ącej n ie z d e c y d o w an ie b a d a n y c h („ tru d n o p o w ie d z ie ć ”).
O k o ło 1/4 b a d a n y c h n ie p rz e d sta w iła sw ojej o p in ii (o d p o w ie d ź „nie m am z d a n ia ”) n a te m a t w a lo ró w z d ro w o tn y c h ż y w n o śc i (2 3 ,2 % ), k o rz y śc i z w p ro w a d z e n ia je j do ja d ło s p is u (2 3 ,4 % ) o ra z ry z y k a zw ią z a n eg o z je j sp o ż y w a n ie m (2 3 ,2 % ), co p o tw ie rd z a m a łą z n a jo m o ść tej ży w n o ści. O c e n a ży w n o ści e tn ic z nej d o k o n a n a p rzez p o z o sta łe o so b y p o d k ą te m je j w a lo ró w zd ro w o tn y c h , ry z y k a o ra z o c z e k iw a n y ch k o rz y śc i z o sta ła z a p re z e n to w a n a w ta b e li 4.
W o d n ie sie n iu do w sz y stk ic h o c e n ia n y c h k w e stii o k o ło 3 5 % b a d a n y c h osób re p re z en to w a ło o p in ie n eu tra ln e („an i się zg ad zam , an i się n ie z g a d z a m ”), co
j e s t k o le jn y m d o w o d e m n a n ie w y sta rc z ają c e p o in fo rm o w a n ie o p rz e d m io c ie o ceny. O c e n a k o rz y śc i i w a lo ró w z d ro w o tn y c h ż y w n o śc i etnicznej b y ła p o d o b na, isto tn ie w ięcej o só b in fo rm o w a ło o istn ie n iu d u ż y c h w a lo ró w i k o rzy ści (o k o ło 4 5 % w sk a z a ń ), a ty lk o o k o ło 2 0 % n ie p o tw ie rd z iło ta k ic h cech. O d w ro t n y u d z ia ł w sk a z a ń d o ty c z y ł o c e n y ry z y k a zw ią z a n eg o ze sp o ż y w a n ie m ż y w n o ści e tn ic z n e j.
Tabela 4 Opinie badanych o wybranych cechach żywności etnicznej (w %)
Opinie na temat żywności etnicznej : Ogółem Skupienie* I II Posiada duże zdecydowanie zgadzam się (1) 8,7 61,2 38,8 walory zdro- raczej się zgadzam (2) 36,0 63,8 36,2 wotne (IS) ani się zgadzam, ani się nie zga- 36,0 52,3 47,7
dzam (3)
raczej nie zgadzam się (4) 15,7 39,7 60,3 zdecydowanie nie zgadzam się (5) 3,6 21,4 78,6 Wartość średnia ocen (S) 2,70 2,52 2,90 Odchylenie standardowe 0,96 0,87 1,01 Istnieją duże zdecydowanie zgadzam się (1) 9,7 69,3 30,7 korzyści raczej się zgadzam (2) 35,3 64,2 35,8 z wprowadzenia ani się zgadzam, ani się nie zga- 35,7 48,9 51,1 jej do jadłospisu dzam (3)
(IS) raczej nie zgadzam się (4) 15,0 43,5 56,5 zdecydowanie nie zgadzam się (5) 4,3 24,2 75,8 Wartość średnia ocen (S) 2,69 2,49 2,92 Odchylenie standardowe 0,98 0,92 1,02 Istnieje duże zdecydowanie zgadzam się (1) 3,4 34,6 65,4 ryzyko związa- raczej się zgadzam (2) 15,4 41,9 58,1 ne z jej spoży- ani się zgadzam, ani się nie zga- 35,4 50,2 49,8 waniem (IS) dzam (3)
raczej nie zgadzam się (4) 36,5 63,7 36,3 zdecydowanie nie zgadzam się (5) 9,3 62,9 37,1 Wartość średnia ocen (S) 3,33 3,48 3,15 Odchylenie standardowe 0,96 0,91 0,98 * skupienie I - pozytywna postawa względem nieznanej żywności; II - negatywna postawa względem nieznanej żywności
IS - różnice istotne statystycznie przy p<0,05 - test Chi2
S - różnice istotne statystycznie przy p<0,001 - jednoczynnikowa analiza wariancji Źródło: badanie własne.
P o sta w a w z g lę d e m n iezn an ej ży w n o śc i isto tn ie sta ty sty c z n ie ró ż n ic o w a ła p re z e n to w a n e p o g lą d y . P raw ie d w u k ro tn ie w ięcej o só b z p o z y ty w n ą p o sta w ą , w p o ró w n a n iu z p o z o sta ły m i, d o strz e g a ło duże w a lo ry zd ro w o tn e i k o rzy ści z w p ro w a d z e n ia je j do ja d ło s p is u . D u że ry zy k o d o strz e g a ło isto tn ie sta ty sty c z n ie w ięcej o só b rep rezen tu j ą c y c h n e g a ty w n ą p o sta w ę w z g lę d e m n iezn an ej
3 38
Ewa Babicz-Zielińska, Marzena Jeżewska-Zychowicz
ży w n o ści. R ó żn ice isto tn e sta ty sty c z n ie w w y ra ż a n y c h p o g lą d a c h z o sta ły p o tw ie rd z o n e ta k ż e w p rz y p a d k u w a rto śc i śre d n ich w y ra ż a ją cy c h o c en y re s p o n d en tó w .
B ard ziej n e g a ty w n e o c e n y ż y w n o śc i etnicznej fo rm u ło w a n e p rz e z o so b y re p re z en tu ją c e sk u p ien ie I m o g ą b y ć, o b o k n eg aty w n ej p o sta w y w z g lę d e m ż y w n o śc i n ie z n a n e j, w y n ik ie m b ra k u o so b isty c h d o św ia d c z e ń z t ą ż y w n o śc ią (ta b e la 3), co sk ła n ia k o n su m e n tó w do u ru c h a m ia n ia w y o b ra ź n i i k o n c e n tro w a n ia się n a n a tu rz e ży w n o śc i e tn iczn ej, cz a sa m i całk o w ic ie o d m ien n ej o d ż y w n o ści z w y c z a jo w o sp o ży w an ej, co c z ęsto p ro w a d z i do o d rz u c a n ia n iezn an ej ż y w
* -7 n o śc i .
Podsumowanie
W y n ik i a n a liz y m a te ria łu e m p iry c z n e g o p o z w o liły n a sfo rm u ło w a n ie n a s tę puj ąc y c h stw ierd zeń , a m ia n o w ic ie :
1. Z n a jo m o ść ży w n o śc i etnicznej b y ła n ie w ie lk a w bad an ej p o p u la c ji, a w śró d o só b j ą znaj ą c y c h re la ty w n ie n ie w ie le osó b sp o ży w ało j ą p rzy n ajm n iej raz w ty g o d n iu , p o d c z a s g d y p o n a d d w u k ro tn ie w ięcej osó b nie sp o ży w ało jej w ogóle.
2. M a ła zn a jo m o ść ży w n o ści etnicznej nie p o z w a la ła b a d a n y m n a p rz e d s ta w ie n ie p o g lą d ó w n a je j te m a t, n a to m ia st p o sta w a re p re z e n to w a n a w z g lę d em n iezn an ej ży w n o śc i isto tn ie sta ty sty czn ie ró ż n ic o w a ła p o g lą d y i z a c h o w a n ia b ad an y ch .
3. P o z y ty w n a p o s ta w a w z g lę d e m n iezn an ej ży w n o śc i s p rz y ja ła zn ajo m o ści ży w n o śc i e tn ic z n e j, je j sp o ży w an iu i w y ra ż a n iu p o z y ty w n y c h p o g lą d ó w o je j w a lo ra c h , k o rz y śc ia c h ze sp o ży w an ia.
4. T y lk o o k o ło 1/3 b a d a n y c h d e k la ro w a ła z a m ia r sp o ż y w a n ia ży w n o śc i e t n icznej w p rzy szło ści.
W św ietle sfo rm u ło w a n y c h stw ie rd z e ń m o ż n a o c z e k iw a ć, że u p o w sz e c h n ie n ie w śró d p o lsk ic h k o n su m e n tó w ży w n o śc i c h arak tery sty czn ej d la k u c h n i in n y c h n a ro d ó w w y m a g a d u żeg o z a a n g a ż o w a n ia w p ro m o c ję te g o ro d z a ju ży w n o ści. B ez p o d ję c ia in te n sy w n y c h d z ia ła ń e d u k a c y jn y c h i m a rk e tin g o w y c h
7 P. Rozin, A.E. Fallon, A perspective on disgust..., s. 23-41; B. Schickenberg, P. van Assema, J. Brug, N. de Vries, Level o f food neophobia in Dutch adults and association with familiarity
with and willingness to try new healthful food products, „Appetite” 2006, No. 47, s. 257-279;
Y. Martins, P. Pliner, Human food choices: An examination o f the factors underlying ac-
ceptance/rejection o f novel and familiar animal and nonanimal foods, „Appetite” 2004, No. 45,
p ra w d o p o d o b ie ń stw o o s ią g n ię c ia su k cesu o ferty ż y w n o śc i etnicznej w g a s tro n o m i j e s t n ie w ie lk ie .
PERSPECTIVES OF AN IMPLEMENTATION OF ETNIC
FOOD INTO GASTRONOMY
Summary
The presented research has been aimed to determine the perspectives of implementation of etnic food in gastronomy. It was shown that knowledge of this food in investigated population (1002 consumers) was low, and positive attitudes were expressed mainly by young consumers. Only 1/3 of respondents declared the possibility to take etnic food in future. Following the ob tained results it seems reasonable to take intensive efforts promoting this sort of food..
