OKREŚLENIE ZALEŻNOŚCI MIĘDZY WYBRANYMI WŁAŚCIWOŚCIAMI FIZYKOCHEMICZNYMI ZIEMNIAKÓW I TEKSTURĄ CZIPSÓW ZIEMNIACZANYCH

OKREŚLENIE ZALEŻNOŚCI MIĘDZY WYBRANYMI WŁAŚCIWOŚCIAMI FIZYKOCHEMICZNYMI ZIEMNIAKÓW

I TEKSTURĄ CZIPSÓW ZIEMNIACZANYCH

Grażyna Gozdecka, Joanna Kaniewska, Marek Isbrandt, Karolina Bandyszewska Katedra Technologii i Aparatury Przemysłu Chemicznego i Spożywczego

Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

Wstęp

Czipsy ziemniaczane w wielu krajach są jednym z najpopularniejszych sma- żonych produktów przekąskowych. Oprócz odpowiedniej barwy, zapachu i sma- ku [G^RUDZIŃSKA i Z^GÓRSKA 2008; S^ALVADOR i in. 2009; M^OZOLEWSKI i in. 2011], najistotniejsza jest ich charakterystyczna krucha tekstura [K^ITA 2006; W^ÓJTOWICZ i BAŁTYN 2006; GONDEK i MARZEC 2009; ABONG i in. 2011]. Na jakość czipsów wpływa wiele czynników, m.in. dobór parametrów procesu technologicznego, ro- dzaj tłuszczu smażalniczego, a przede wszystkim zastosowany surowiec [LISIŃSKA

1981; K^ITA i L^ISIŃSKA 2004; K^ITA 2006]. Dobór odmian ziemniaków w zależności od celu ich przetwórstwa stanowi podstawę otrzymania wysokiej jakości produk- tu. Odmiany przeznaczone na czipsy powinny charakteryzować się małą zdolno- ścią przemian cukrów w czasie przechowywania, odpowiednią zawartością suchej masy, skrobi, cukrów redukujących oraz małą zdolnością do ciemnienia enzyma- tycznego surowych bulw [L^ISIŃSKA 1981; M^ENDOZA i in. 2007]. O teksturze czip- sów w dużej mierze decyduje zawartość skrobi w bulwach, a w mniejszym stopniu pozostałe składniki suchej masy [SEGNINI i in. 1999; KITA 2002]. Zawartość skro- bi powinna wynosić od 16 do 21%, a dla odmian wczesnych – przynajmniej 12%.

Przy większej zawartości produkt jest zbyt twardy, przy mniejszej – zbyt tłusty i mało chrupki [L^ISIŃSKA 1981]. Tekstura dla materiałów kruchych jest wyróżni- kiem krytycznym i do jej oceny przywiązuje się dużą wagę [R^OJO i V^INCENT 1999;

WILKINSON i in. 2000; SURMACKA-SZCZESNIAK 2002; JAKUBCZYK i MARZEC 2006;

G^ONDEK i M^ARZEC 2009]. Metody sensoryczne uwzględniają wszystkie składowe tej cechy, jednak ich stosowanie sprawia trudności z uwagi na czasochłonność, wy- sokie wymagania wobec panelu oceniającego oraz niejednoznaczność definicji po- szczególnych parametrów [S^URMACKA-S^ZCZESNIAK 2002; L^UYTEN i in. 2004; G^ON-

DEK i MARZEC 2009]. Ze względu na wymienione problemy często przeprowadza sie ocenę organoleptyczną, która jako metoda subiektywna nie daje powtarzalnych wyników. Metody instrumentalne, w których mieszczą się testy mechaniczne, są szybsze, tańsze i nie wymagają wysoko wykwalifikowanego personelu. Wiąże się

to z podejmowaniem badań mających na celu zarówno próby opracowania metody badania materiałów kruchych, jak i poszukiwania związków między sensoryczny- mi oraz mechanicznymi wyróżnikami tekstury [ROUDAUT i in. 2002; MARZEC 2008;

G^ONDEK i M^ARZEC 2009; P^ANASIEWICZ 2010].

W pracy podjęto próbę określenia związku pomiędzy wybranymi właściwo- ściami fizykochemicznymi ziemniaków, jakością organoleptyczną i właściwościa- mi mechanicznymi czipsów ziemniaczanych.

Materiały i metody

Czipsy do badań otrzymano z trzech odmian ziemniaków: VR 808 (KWS Pol- ska), Legenda oraz Inwestor (Pomorsko-Mazurska Hodowla Ziemniaka Sp. z o.o.

z siedzibą w Strzekęcinie). Pierwsza z nich została wpisana do rejestru odmian na początku 2012 roku. Jest to odmiana holenderska, średniowczesna, jadalna, typ ku- linarny BC. Odmiana Legenda jest odmianą polską, także średniowczesną i jadal- ną, typ kulinarny BC-C, w rejestrze odmian od 2010 roku. Wymienione odmiany nadają się do produkcji czipsów [CHOTKOWSKI i STYPA 2010; Przewodnik po od- mianach... 2012]. Inwestor to odmiana polska, późna, skrobiowa, typ kulinarny C (od 2005 roku w rejestrze). W opracowaniu CHOTKOWSKIEGO i S^TYPY [2010] od- miana Inwestor scharakteryzowana jest jako przydatna do produkcji suszów spo- żywczych, jednak W^RÓBEL [2006] podaje, że nadaje się również do przetwórstwa na frytki i czipsy.

Ziemniaki myto i obierano ręcznie, następnie krojono na plasterki o grubości około 1,8–2,0 mm za pomocą elektrycznej szatkownicy. Otrzymane plasterki prze- mywano w zimnej wodzie i osuszano powierzchniowo. Następnie smażono w oleju rzepakowym o temperaturze około 180°C, przez 5 minut, w stosunku 1 : 30. Czipsy odsączano z nadmiaru tłuszczu i bezpośrednio przeznaczano do badań.

W ziemniakach oznaczono suchą masę (metodą suszarkową), zawartość skro- bi (metodą polarymetryczną), zawartość cukrów redukujących (metodą Schoorla- /Luffa) [KREŁOWSKA-KUŁAS 1993].

Właściwości teksturalne czipsów oceniano instrumentalnie metodą mecha- niczną oraz organoleptycznie. Badania właściwości mechanicznych czipsów wy- konano przy użyciu maszyny wytrzymałościowej Zwick/Roell Z 0.5 z wykorzysta- niem komory Kramera. Badanie przeprowadzono w warstwie wysokości 3,5 cm.

Prędkość badania wynosiła 50 mm·min^–1. Próby przeprowadzano do momentu osiągnięcia 50% odkształcenia badanej warstwy czipsów. Wyznaczono maksymal- ną siłę (F_max), która charakteryzuje twardość materiału badanego, siłę pierwszego pęknięcia – kruchość materiału (F_k) oraz pracę (W). Badania wykonywano w dzie- sięciu powtórzeniach.

Ocenę organoleptyczną otrzymanych czipsów przeprowadzono na podstawie PN-A-74780:1996 w skali 5-punktowej. Ocenę przeprowadził zespół składający się z 20 osób, w którego skład wchodziło 10 kobiet i 10 mężczyzn, bez wcześniej- szego doświadczenia w tego typu badaniach. Osoby te przed rozpoczęciem oceny zostały przeszkolone w zakresie sposobu jej przeprowadzenia. Oceniane czipsy zo- stały oznaczone literami A, B, C, tak by oceniający nie wiedzieli, z jakiej odmiany ziemniaków zostały otrzymane.W czipsach oznaczono również zawartość tłuszczu (metodą Soxhleta).

Analizę statystyczną uzyskanych wyników przeprowadzono z wykorzysta- niem programu STATISTICA 6.0. Do określenia zależności między zmiennymi za- stosowano analizę korelacji liniowej (r).

Wyniki badań i dyskusja

Odmiany ziemniaka różniły się istotnie statystycznie pod względem zawarto- ści suchej masy, zawartości skrobi i cukrów redukujących (tab. 1). Największą za- wartością suchej masy i skrobi charakteryzowała się odmiana skrobiowa Inwestor.

Najmniejszą zawartość skrobi i cukrów redukujących posiadała odmiana holender- ska VR 808. Odmiana Legenda charakteryzowała się największą zawartością cu- krów redukujących (powyżej 0,25%).

Tabela 1; Table 1 Skład chemiczny bulw ziemniaka

The chemical composition of potato tubers Odmiana

Cultivar

Sucha masa Dry matter

(%)

Skrobia Starch

(%)

Cukry redukujące Reducing sugars

(%)

VR 808 25,18 b ±0,59

(2,34)

13,76 a ±0,19 (1,35)

0,034 a ±0,005 (14,49)

Legenda 22,53 a ±0,42

(1,86)

16,08 b ±0,75 (4,64)

0,26 c ±0,009 (3,24)

Inwestor 27,34 c ±0,73

(2,69)

20,77 c ±0,68 (3,27)

0,12 b ±0,012 (10,08)

Wartości średnie w kolumnie oznaczone tymi samymi literami nie różnią się statystycznie istotnie przy p < 0,05; mean values with the same letters in column are not significantly different at p < 0,05.

W nawiasach podano wartości współczynnika zmienności; values in parantheses are coefficients of variation (%).

Czipsy dobrej jakości nie powinny zawierać więcej niż 40% tłuszczu [WÓJ-

CIK-S^TOPCZYŃSKA i G^RZESZCZUK 2003]. Czipsy z odmiany Legenda charakteryzo- wały się mniejszą zawartością tłuszczu (około 34%), a z odmian VR 808 i Inwestor – jeszcze mniejszą (około 30%).

Wartości sił maksymalnych (F_max) badanych czipsów, uzyskane podczas testu w komorze Kramera, w przeciwieństwie do sił pierwszego pęknięcia (F_k), różniły się istotnie między sobą (tab. 2). W niektórych doniesieniach autorzy, analizując wartości siły maksymalnej w różnych testach przeprowadzanych za pomocą róż- nych urządzeń, potwierdzają wpływ odmiany ziemniaka na teksturę czipsów [K^ITA 2002; A^BONG i in. 2011] Największą twardością (F_max = 23,54 N) charakteryzowały się czipsy z odmiany Inwestor, a najmniejszą – z odmiany VR 808 (15,26 N). Wy- sokie współczynniki zmienności siły pierwszego pęknięcia (F_k) wskazują na małą powtarzalność oznaczania tego parametru zastosowaną metodą. Tylko czipsy z od- mian VR 808 i Legenda różnią się istotnie wartościami pracy ściskania (W).

Wyniki oceny organoleptycznej zamieszczono w tabeli 3. Oceniający na po- dobnym poziomie ocenili kształt i wielkość oraz zapach wszystkich badanych czip- sów. Najwyżej oceniono barwę czipsów z odmiany VR 808 (4,40). Istotnie niższe noty za barwę uzyskały czipsy z odmiany Legenda i Inwestor.

Tabela 3; Table 3 Ocena właściwości organoleptycznych czipsów

(skala 5-punktowa, gdzie: 1 – złe, 5 – bardzo dobre) Assessment of potato chips organoleptic properties

(5-point scale, where 1 – bad, 5 – very good)

Czipsy Chips

Kształt i wielkość Shape and

size

Barwa Colour

Zapach Smell

Smak Taste

Tekstura Texture

Ocena ogólna General

quality VR 808 4,40a ±0,60

(13,60)

4,65b ±0,67 (14,43)

4,15a ±0,59 (14,15)

4,45b ±0,60 (13,59)

4,65b ±0,49 (10,52)

4,46b ±0,31 (6,99) Legenda 4,05a ±0,60

(14,93)

3,0a ±0,80 (26,49)

3,90a ±0,64 (16,43)

3,75ab ±1,21 (32,23)

4,45b ±0,60 (13,59)

3,83a ±0,47 (12,25) Inwestor 4,05a ±0,60

(14,43)

2,90a ±0,91 (31,45)

3,70a ±0,73 (19,80)

3,50a ±1,32 (37,65)

3,65a ±0,99 (27,10)

3,56a ±0,58 (16,36) Wartości średnie w kolumnie oznaczone tymi samymi literami nie różnią się statystycznie istotnie przy p < 0,05; mean values with the same letters in column are not significantly different at p < 0,05.

W nawiasach podano wartości współczynnika zmienności; values in parantheses are coefficients of va- riation (%).

Podobnie jak barwę wysoko oceniono smak czipsów z odmiany VR 808 i nie- co niżej z odmiany Legenda. Istotne różnice stwierdzono tylko pomiędzy smakiem czipsów z odmiany VR 808 i Inwestor. Na podobnym poziomie oceniono konsy- stencję czipsów z odmian VR 808 i Legenda, odpowiednio 4,65 i 4,45. Istotnie sta- tystycznie niższą notę uzyskały czipsy z odmiany Inwestor (3,65). Najwyższą oce- nę końcową uzyskały czipsy odmiany VR 808 (4,46) i była to różnica statystycznie istotna w porównaniu z ocenami uzyskanymi przez czipsy z pozostałych dwóch odmian (tab. 3).

Zależności między wybranymi cechami określono, biorąc pod uwagę całą ba- daną populację, i przedstawiono je w tabeli 4. Stwierdzono istotną statystycznie ujemną korelację liniową (r = –0,53) pomiędzy zawartością cukrów redukujących Tabela 2; Table 2 Właściwości mechaniczne czipsów badanych w warstwie

Mechanical properties of potato chips tested in multi-layer Czipsy

Chips

F_max (N)

F_k (N)

W (mJ)

VR 808 15,26 a ±2,26

(14,81)

6,89 a ±2,50 (36,30)

68,46 a ±21,97 (32,09)

Legenda 19,01 b ±2,23

(11,71)

7,18 a ±1,92 (26,73)

104,10 b ±18,36 (17,64)

Inwestor 23,54 c ±3,21

(13,62)

7,74 a ±0,89 (11,49)

84,58 ab ±16,53 (19,54)

Wartości średnie w kolumnie oznaczone tymi samymi literami nie różnią się statystycznie istotnie przy p < 0,05; mean values with the same letters in column are not significantly different at p < 0,05.

W nawiasach podano wartości współczynnika zmienności; values in parantheses are coefficients of va- riation (%).

a barwą. Potwierdza to wyniki przeprowadzonych badań przez innych autorów [L^ISIŃSKA 1981; M^OZOLEWSKI 2003; G^RUDZIŃSKA i Z^GÓRSKA 2008]. Na podstawie analizy danych stwierdzono istotną statystycznie, ujemną korelację pomiędzy za- wartością suchej masy i skrobi w bulwach ziemniaka a ocenianą organoleptycznie teksturą czipsów (tab. 4). Związek pomiędzy tymi cechami wykazała m.in. K^ITA [2006] i S^EGNINI i in. [1999].

Tabela 4; Table 4 Współczynniki korelacji liniowej (r) pomiędzy wybranymi cechami

badanych prób czipsów

Linear correlation coefficient (r) between choosing properties for all of the tested samples Właściwości

mechaniczne i cechy organoleptyczne Mechanical and organoleptical properties

Sucha masa

Dry matter

Skrobia Starch

Cukry reduku-

jące Reducing

sugars

Tłuszcz Fat

Tekstura Texture

Ocena ogólna General

quality

F_max 0,31 0,80* – –0,04 –0,77* –0,81*

W –0,43 0,19 – 0,57* –0,09 –0,33

Barwa

Colour – – –0,53* –0,26 – 0,75*

Tekstura

Texture –0,37* –0,52* – 0,22 – 0,70*

Ocena ogólna

General quality –0,15 –0,58* – –0,08 – –

* Współczynnik korelacji istotny statystycznie; statistically significant correlation coefficient.

Analizując wpływ składu chemicznego bulw ziemniaka na badane właściwo- ści mechaniczne czipsów, stwierdzono istotną dodatnią korelację (0,80) pomiędzy zawartością skrobi a siłą maksymalną (F_max) oraz zawartością tłuszczu w czipsach a pracą (W) – 0,57. Nie stwierdzono natomiast istotnej korelacji pomiędzy suchą masą a badanymi właściwościami mechanicznymi. Najwyżej oceniono czipsy, któ- re w badaniu instrumentalnym uzyskiwały małe wartości siły maksymalnej, co po- twierdza analiza korelacji. Wykazała ona, że spośród badanych cech mechanicz- nych tylko F_max koreluje istotnie z konsystencją ocenianą organoleptycznie. Jest to ujemna korelacja (r = –0,77). Podobnie wysoka ujemna korelacja pojawia się mię- dzy F_max a oceną ogólną czipsów (r = –0,81). W tabeli 4 nie umieszczono parametru F_k, ponieważ obliczone dla niego korelacje były nieistotne statystycznie.

Wnioski

1. Spośród badanych właściwości mechanicznych tylko wartości siły maksymal- nej różnicują istotnie czipsy z badanych odmian.

2. Nie stwierdzono istotnych różnic wartości wyznaczonej siły pierwszego pęk- nięcia (F_k) pomiędzy badanymi czipsami, a wysokie współczynniki zmienno- ści powodują, że parametr ten nie jest miarodajny.

3. Stwierdzono istotną ujemną korelację między zawartością cukrów redukują- cych w bulwach ziemniaka (r = –0,53) a ich barwą ocenianą organoleptycz- nie.

4. Oceniana organoleptycznie tekstura czipsów jest istonie ujemnie skorelowana z zawartością suchej masy i skrobi w bulwach ziemniaka.

5. Siła maksymalna uzyskana proponowaną metodą instrumentalną jest istotnie skorelowana z teksturą (r = –0,77) i oceną ogólną (r = –0,81) czipsów ziem- niaczanych.

Literatura

ABONG G.O., OKOTH M.W., IMUNGI J.S., KABIRA J.N. 2011. Effect of slice Thick- ness and Frying Temperature on Color, Texture and Sensory Properties of Crisps made from Four Kenyan Potato Cultivars. Am. J. Food Technol. 6 (9): 753–762.

CHOTKOWSKI J., STYPA I. 2010. Odmiany ziemniaków. Charakterystyka tabelarycz- na. Zakład Nasiennictwa i Ochrony Ziemniaka IHAR, Bonin (www.ihar.edu.pl/ing/

8aa32249.pdf).

GONDEK E., MARZEC A. 2009. Właściwości akustyczne i mechaniczne czipsów ziem- niaczanych. Inż. Rolnicza 2 (111): 43–48.

GRUDZIŃSKA M., ZGÓRSKA K. 2008. Wpływ zawartości cukrów w bulwach ziemnia- ka na barwę czipsów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (60): 107–115.

JAKUBCZYK E., MARZEC A. 2006. Właściwości mechaniczne chrupkich/kruchych ciastek. Inż. Rolnicza 3: 31–38.

KITA A. 2002. The influence of potato chemical composition on crisp texture. Food Chemistry 76: 173–179.

KITA A. 2006. Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażo- nych produktów przekąskowych. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu 537.

KITA A., LISIŃSKA G. 2004. Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwości sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Żywność. Nauka.

Technologia. Jakość 1 (38): 55–64.

KREŁOWSKA-KUŁAS M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa.

LISIŃSKA G. 1981. Wpływ różnych czynników na skład chemiczny bulw ziemniaka i jakość otrzymywanych z nich czipsów. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, Roz- prawy 31.

LUYTEN H., PLIJTER J.J., VAN VLIET T. 2004. Crispy/crunchy crusts of cellular sol- id foods: a literature review with discussion. Journal of Texture Studies. 35: 445–

–492.

MARZEC A. 2008. Tekstura żywności. Część I – Wybrane metody instrumentalne.

Przemysł Spożywczy 2: 12–15.

MENDOZA F., DEJMEK P., AGUILERA J.M. 2007. Colour and image texture analysis in classification of commercial potato chips. Food Research International 40: 1146–

–1154.

MOZOLEWSKI W. 2003. Badanie związków między jakością odmian ziemniaka a ja- kością czipsów i frytek. Rozprawa habilitacyjna. Wydawnictwo UWM, Olsztyn.

MOZOLEWSKI W., WIECZOREK J., POMIANOWSKI J.F. 2011. Badania jakości czip- sów solonych. Inż. Ap. Chem. 3 (50): 53–54.

PANASIEWICZ M. 2010. Nowoczesne metody badań i oceny cech tekstualnych surow- ców i wyrobów mięsnych. Rzeźnik Polski 1: 22–25.

PN-A-74780:1996 Przetwory ziemniaczane – smażone przekąski ziemniaczane.

Przewodnik po odmianach ziemniaka, 2012 (http://www.kws.pl/ca/fr/dqek/?

callerid =aaaaaaaaaaaaxku).

ROJO F.J., VINCENT J.F.V. 2009. Objective and subjective measurement of the cri- spness of crisps from four potato varieteies. Engineering Failure Analysis 16: 2698–

–2704.

ROUDAUT G., DACREMONT C., VALLES PAMIES B., COLAS B., LE MESTE M. 2002.

Crispness: critical review on sensory and material science approaches. Trends in Food Science and Technology 13: 217–227.

SALVADOR A., VARELA P., SANZ T., FISZMAN S.M. 2009. Understanding potato chips crispy texture by simultaneous fracture and acoustic measurements, and sensory analysis. LWT – Food Sci. Technol. 42: 763–767.

SEGNINI S., DEJMEK P., ÖSTE R. 1999. Relationship between instrumental and sen- sory analysis of texture and color of potato chips. J. Texture Studies 30: 677–690.

SURMACKA-SZCZESNIAK A. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference 13: 215–225.

WILKINSON C., DIJKSTERHUIS G.B., MINEKUS M. 2000. From food structure to tex- ture. Trends Food Science Technology 11: 442–450.

WÓJCIK-STOPCZYŃSKA B., GRZESZCZUK M. 2003. Badanie jakości prób czipsów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej. Acta Sci. Pol. 2 (2): 139–147.

WÓJTOWICZ A., BALTYN P. 2006. Ocena wybranych cech jakościowych popular- nych przekąsek ziemniaczanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (47): 112–

–123.

WRÓBEL S. 2006. Wysyp odmian. Farmer.pl (www.farmer.pl/produkcja-roslinn/oko- powe/ziemniaki/wysyp-odmian,983.html).

Słowa kluczowe: właściwości mechaniczne, skład chemiczny, czipsy ziemnia- czane, jakość organoleptyczna

Streszczenie

W pracy badano właściwości mechaniczne czipsów otrzymanych z trzech od- mian ziemniaka. W bulwach ziemniaka określono zawartość suchej masy, skrobi i cukrów redukujących, w czipsach oznaczono zawartość tłuszczu. Przeprowadzo- no ocenę organoleptyczną czipsów. Uzyskane wyniki poddano analizie korelacji.

Badania właściwości mechanicznych czipsów wykonano z wykorzystaniem ko- mory Kramera. Wyznaczono maksymalną siłę (F_max), siłę pierwszego pęknięcia (F_k – kruchość materiału) oraz pracę (W). Czipsy z poszczególnych odmian ziem- niaka różniły się pod względem właściwości mechanicznych. Stwierdzono istotną, dodatnią korelację pomiędzy zawartością skrobi a F_max oraz zawartością tłuszczu w czipsach a pracą (W). Spośród badanych cech mechanicznych tylko F_max jest istotnie powiązana (korelacja ujemna) z teksturą ocenianą organoleptycznie i oceną ogólną czipsów.

RELATIONSHIP BETWEEN SELECTED PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF POTATO TUBERS AND TEXTURE OF POTATO CHIPS

Grażyna Gozdecka, Joanna Kaniewska, Marek Isbrandt, Karolina Bandyszewska Department of the Chemical and Food Technology and Apparatus

University of Technology and Life Sciences in Bydgoszcz

Key words: mechanical properties, potato chips, organoleptic quality Summary

In this paper the mechanical properties of potato chips made from three po- tatoes cultivars were studied. Content of dry weight, starch and reducing sugars in potato tubers were determined. Content of fat were determined in potato chips.

Organoleptic assessment of obtained chips was also conducted. The study of the mechanical properties of chips made by using Kramer chamber. Maximum force (F_max), which characterizes tested material hardness, strength, first crack (F_k – the fragility of the material) and work (W) were determined. Chips from different pota- to cultivars differed in terms of mechanical properties. Analyzing the impact of the chemical composition of potato tubers on the mechanical properties tested showed significant positive correlation (0.80) between the starch content and the F_max and also the fat content in chips and work (W) (0.57). Among the studied mechanical properties only F_max, correlates significantly (negative correlation) with the consist- ency and organoleptic evaluation assessed the overall chips.

Dr inż. Grażyna Gozdecka

Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy Wydział Technologii i Inżynierii Chemicznej ul. Seminaryjna 3

85-326 BYDGOSZCZ

e-mail: grazyna.gozdecka@utp.edu.pl