ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 3 (82), 168 – 178
AGNIESZKA NAWIRSKA-OLSZAŃSKA, ANITA BIESIADA, ALICJA Z. KUCHARSKA, ANNA SOKÓŁ-ŁĘTOWSKA
WPŁYW SPOSOBU PRZYGOTOWANIA I WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA PRZETWORÓW Z OWOCÓW DYNI OLBRZYMIEJ Z DODATKIEM OWOCÓW PIGWOWCA I DERENIA
NA ICH WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE
S t r e s z c z e n i e
Celem badań było porównanie składu fizykochemicznego przetworów z dyni, takich jak: przeciery, soki przecierowe i soki mętne z dodatkiem pigwowca i derenia, świeżych i po trzymiesięcznym przecho- wywaniu w temperaturze 4 i 30 ºC. Ekstrakt, sucha masa oraz zawartość związków mineralnych we wszystkich produktach były na podobnym poziomie. Przecier i sok przecierowy charakteryzowały się znacznie większą lepkością niż sok mętny. Najwięcej związków bioaktywnych pozostało w produktach mało przetworzonych (przecier, sok przecierowy i sok mętny bez dodatku enzymów) oraz przechowywa- nych w temp. 4 ºC. Wykazano bardzo duży ubytek karotenoidów w przetworach poddawanych procesowi tłoczenia, ilość oznaczonych karotenoidów w soku przecierowym wynosiła 5,02 mg/100 g ś.m, w przecie- rze 4,07 mg/100 g ś.m, a w sokach mętnych 0,1 ÷ 0,25 mg/100 g ś.m. Proces tłoczenia wpłynął również na znaczące obniżenie parametrów barwy. Warunki przechowywania miały istotny wpływ na zmniejszenie zawartości witaminy C oraz polifenoli, a nie wpłynęły znacząco na parametry barwy i zawartość karoteno- idów.
Słowa kluczowe: Cucurbita maxima, Chaenomeles japonica, Cornus mas, przecier, sok przecierowy, sok mętny
Wprowadzenie
Owoce dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima Duch.) są bardzo dobrym, nisko kalo- rycznym surowcem do przetwórstwa, bogatym przede wszystkim w karotenoidy. Poza tym owoce dyni zawierają znaczną ilość witamin: C, E, B6, a także pierwiastki, takie jak: potas, fosfor, magnez, żelazo i selen [1, 5, 21]. Owoce dyni można wykorzystać
Dr inż. A. Nawirska-Olszańska, dr inż. A.Z. Kucharska, dr inż. A. Sokół-Łętowska, Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Wydz. Nauk o Żywności, ul. Chełmońskiego 37/42, dr hab. inż. A. Biesiada prof. UP, Katedra Ogrodnictwa, pl. Grunwaldzki 24, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, 50-375 Wrocław
WPŁYW SPOSOBU PRZYGOTOWANIA I WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA PRZETWORÓW… 169 zarówno do produkcji przetworów słonych, jak i słodkich. Pewną wadą dyni, która może przyczynić się do jej małego spożycie, jest mdły smak oraz specyficzny ogórko- wy zapach. Rozwiązaniem tego problemu może być mieszanie dyni z innymi surow- cami w celu uzyskania przetworów o lepszych właściwościach sensorycznych i skła- dzie chemicznym.
Owoce derenia właściwego (Cornus mas L.) charakteryzują się dużą zawartością suchej masy, ekstraktu, pektyn, kwasów organicznych, a także witaminy C i polifenoli [4, 20]. Ze względu na tak cenny skład chemiczny mogą one być wykorzystywane do produkcji żywności prozdrowotnej oraz jako dodatek wzbogacający inne produkty żywnościowe. Za ciekawy i wartościowy komponent soków, przecierów, likierów czy cukierków należy uznać również owoce pigwowca japońskiego (Chaenomeles japoni- ca Thunb.) o dużej zawartości suchej masy, ekstraktu, włókna, polifenoli i kwasowości (pH 2,6, kwasowość miareczkowa 3,5 % w przeliczeniu na kwas cytrynowy), o bardzo przyjemnym silnym zapachu [19].
Celem badań było porównanie właściwości fizycznych i chemicznych przecie- rów, soków przecierowych oraz soków mętnych przygotowywanych w różnych tech- nologiach na bazie dyni z dodatkiem pigwowca i derenia.
Materiał i metody badań
Materiał badawczy stanowiły przeciery, soki przecierowe i mętne przygotowane w trzech wariantach, w skali laboratoryjnej, na bazie przecieru z owoców dyni olbrzy- miej z dodatkiem przecieru z owoców pigwowca i derenia. Badania przeprowadzono zaraz po wykonaniu produktów oraz po trzymiesięcznym przechowywaniu w temp. 4 i 30 ºC. Owoce dyni odmiany Karowita pochodziły ze Stacji Badawczo-Dydaktycznej Roślin Warzywnych i Ozdobnych, należącej do Katedry Ogrodnictwa UP we Wrocła- wiu, owoce pigwowca z Ogrodu Botanicznego we Wrocławiu, a owoce derenia z Ar- boretum w Bolestraszycach. Świeże owoce dyni, pigwowca i derenia rozdrabniano przez ok. 1 min przy użyciu Termomixu. Przygotowanie poszczególnych przetworów odbywało się w następujący sposób:
przeciery: do rozdrobnionej dyni (65 % v/v) dodawano 10 % pigwowca i 25 % derenia (tak przygotowaną mieszaninę traktowano jako bazę do przygotowania po- zostałych produktów) oraz 20 % wody (w stosunku do przecieru owocowego), na- stępnie macerowano w termomiksie przez 10 min w temp. 90 ºC;
sok przecierowy: do bazy, dodawano 0,02 % preparatu pektolitycznego, Pectinex Smash XXL oraz 20 % wody (w stosunku do przecieru owocowego), następnie macerowano w termomiksie przez 3 h w temp. 45 ºC;
sok mętny 1: rozdrobnioną bazę tłoczono bez maceracji i bez dodatku żadnych preparatów pektolitycznych;
170 Agnieszka Nawirska-Olszańska, Anita Biesiada, Alicja Z. Kucharska, Anna Sokół-Łętowska
sok mętny 2: do bazy dodawano 0,05 % preparatu pektolitycznego, Pectinex Smash XXL oraz 20 % wody (w stosunku do przecieru owocowego), następnie macerowano w termomiksie przez 3 h w temperaturze 45 ºC, następnie tłoczono;
sok mętny 3: do bazy dodawano 0,05 % preparatu pektolitycznego, Pectinex Smash XXL oraz 0,05 % preparatu amyloglukozydazy AMYLASE AG XXL i 20 % wody (w stosunku do przecieru owocowego), następnie macerowano w termomiksie przez 1,5 h w temp. 50 ºC, następnie tłoczono.
Wszystkie przetwory umieszczano w słoikach o pojemności 120 ml, które paste- ryzowano przez 30 min, w temp. 85 ºC.
Charakterystyka chemiczna przetworów obejmowała określenie zawartości: eks- traktu według PN-90/A-75101/02 [12], suchej masy według PN-90/A- 75101/03 [13], popiołu według PN-90/A-75101/08 [14], witaminy C jako kwasu L-askorbinowego według PN-90/A-75101/11 [15], karotenoidów ogółem według PN-90/A 75101/12 [16], zawartości polifenoli ogółem metodą Folina-Ciocalteu’a (w przeliczeniu na kwas galusowy) [9]. Oznaczenie polifenoli ogółem wykonywano w ekstraktach metanolo- wych (80 % v/v, stosunek materiału do odczynnika ekstrahującego 1 : 5).
Pomiary lepkości prowadzono przy użyciu lepkościomierza BROOKFIELD LV, DV-II-Pro (wrzeciono numer 64, obroty 10, czas 30 s). Wynik odczytywano w Pas.
Pomiaru barwy dokonywano w systemie klasyfikacji barw CIE Lab przy użyciu kolorymetru Color Quest XE firmy HunterLab. Pomiarów dokonywano przy użyciu iluminantu D65 dla obserwatora 10. Przetwory umieszczano w kuwetach o grubości 2 cm. Pomiaru dokonywano w świetle odbitym.
W sokach mętnych oznaczano mętność i obliczano zmętnienie. Badanie mętności wykonywano za pomocą mętnościomierza (Hanna Instrument, Hi 937003 MICROPROCESSOR). Zmętnienie obliczano z równania:
Z [%] = (Zc/Z0) ×100
gdzie: Z0 i Zc – mętność przed i po wirowaniu przy obrotach 4200 g przez 15 min w temp. 20 ºC [11].
Analizę statystyczną przeprowadzono stosując jednoczynnikową analizę wariancji (ANOVA). Różnice oceniano testem Duncana, przy poziomie istotności p<0,05. Do obliczeń statystycznych zastosowano program komputerowy Statistica 8.1. Wszystkie analizy wykonano w trzech powtórzeniach. Wyniki podano w przeliczeniu na świeżą masę przetworów.
Wyniki i dyskusja
Podstawowy skład chemiczny oraz lepkość dyniowego przecieru, soku przecie- rowego i trzech wariantów soku mętnego z dodatkiem owoców pigwowca i owoców derenia, przed i po 3 miesiącach przechowywania w temperaturze 4 i 30 ºC, przedsta-
WPŁYW SPOSOBU PRZYGOTOWANIA I WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA PRZETWORÓW… 171 wiono w tab. 1. W literaturze fachowej brakuje doniesień na temat przecierów, soków przecierowych i mętnych na bazie owoców dyni.
Zawartość ekstraktu w większości badanych przetworów bez przechowywania była na podobnym poziomie 8,0 - 8,3 %, tylko w soku przecierowym znacząco odbie- gała od tej wartości i wynosiła 6,3 %. Po przechowywaniu oznaczona zawartość eks- traktu na ogół malała, najmniejszą różnicę odnotowano w soku przecierowym z 6,3 do 6,2 %, a największą w przecierze przechowywanym w temp. 4 ºC (z 8,2 do 7,7 %).
Warunki przechowywania nie miały istotnego wpływu na zawartość ekstraktu.
Zawartość suchej masy w analizowanych przetworach wahała się od 10,48 do 7,33 %, a po przechowywaniu w większości przypadków nieznacznie wzrosła, wyjątek stanowił sok przecierowy 2 uzyskany po tłoczeniu z dodatkiem preparatu pektolitycz- nego, Pectinex Smash XXL. Większy przyrost tego parametru stwierdzono w przypad- ku przechowywania w warunkach chłodniczych. W badaniach Skupień i wsp. [17], nad składem homogenizowanych truskawek z dodatkiem cukru przechowywanych w stanie zamrożonym przez 6 i 12 miesięcy, stwierdzono po 6 miesiącach nieznaczny ubytek suchej masy, natomiast po 12 miesiącach jej zwiększenie.
We wszystkich przetworach po przechowywaniu odnotowano znaczne zmniej- szenie zawartości związków mineralnych w postaci popiołu. Początkowa jego zawar- tość wahała się od 0,79 do 1,70 %, po przechowywaniu zmniejszyła się: w warunkach chłodniczych do 0,66 ÷ 0,84 %, natomiast w warunkach cieplarnianych do 0,46 ÷ 0,74 %. Największy ubytek związków mineralnych zaobserwowano w soku mętnym 2 – uzyskanym poprzez tłoczenie z dodatkiem preparatu pektolitycznego, Pectinex Smash XXL, przechowywanym w warunkach chłodniczych (z 1,70 do 0,74 %). Anali- za statystyczna wykazała istotny wpływ warunków przechowywania na zmianę zawar- tości związków mineralnych.
Największą lepkością charakteryzował się przecier i sok przecierowy. Po prze- chowywaniu w obu tych przetworach zaobserwowano zwiększenie wartości tego pa- rametru, najwięcej w przecierze przechowywanym w temperaturze 30 ºC (o 50 %).
W soku przecierowym po przechowywaniu w temp. 30 ºC wzrost tego parametru był statystycznie nieistotny, a w temp. 4 ºC statystycznie lepkość zwiększyła się o 28 %.
Lepkość soków mętnych, bez względu na sposób ich uzyskania, była niewielka, a po przechowywaniu nieznacznie zmalała, nie były to jednak różnice statystycznie istotne.
W badaniach Nawirskiej-Olszańskiej i wsp. [7] nad przecierami z dyni z dodatkiem m.in. derenia i pigwowca oznaczona lepkość była znacznie mniejsza, wynikać to może z innej technologii przygotowywania przecieru. Badając wpływ różnych preparatów enzymatycznych na jakość soków z jabłek Oszmiański i wsp. [11] zaobserwowali zmniejszenie lepkości pod wpływem preparatów enzymatycznych, natomiast jej wzrost po 6-miesięcznym okresie przechowywania. Zwiększenie lepkości po przechowywaniu w przecierach dereniowych z dodatkami zaobserwowali również Kucharska i wsp. [3].
T a b e l a 1 Zawartość ekstraktu, suchej masy i popiołu oraz lepkość w przetworach na bazie dyni z dodatkiem owoców pigwowca i owoców derenia przed i po 3-miesięcznym przechowywaniu w temperaturze 4 i 30 ºC. Content of extract, dry matter, and ash in, and viscosity of pumpkin preserves with added Japanese quince and cornelian cherry before and after 3 month storage at 4 º C and 30º C. Przetwory Preserves
Ekstrakt Extract [%]
Sucha masa Dry matter [%]
Popiół Ash [%]
Lepkość Viscosity [Pa s] 0 3 L3 C0 3 L3 C0 3 L3 C0 3 L3 C Przecier Puree 8,2 ± 0,14bA7,7 ± 0,11cB7,9 ± 0,12aB10,48 ± 0,16aA10,66 ± 0,14aB10,49 ± 0,12aA1,10 ± 0,28cA0,84 ± 0,35aB0,71 ± 0,16a,bC122,70 ± 10,25aB211,15 ± 14,94aA249,50 ± 4,39aA Sok przecierowy Puree juice 6,3 ± 0,07dA6,2±0,07d B 6,2±0,07c B 7,85±0,11 cC 8,33±0,11 bA8,04±0,07 cB 0,79±0,08 dA0,66±0,10 dB0,46±0,06 dC44,09±5,6 9bB62,99±2,2 9bA48,89±1,3 7bB Sok mętny 1 Cloudy juice 18,0 ± 0,13cA7,7 ± 0,11cB7,7 ± 0,09bB7,33 ± 0,11dC7,99 ± 0,10eA7,65 ± 0,09eB1,10 ± 0,05cA0,76 ± 0,33cB0,63 ± 0,19cC2,21 ± 0,28cA2,12 ± 0,69cB2,09 ± 0,57cC Sok mętny 2 Cloudy juice 28,3±0,19a A 8,0±0,12b B 8,1±0,14a B 9,92±0,12 bA8,09±0,09 dC8,23±0,10 bB1,70±0,12 aA 0,76±0,15 cB 0,74±0,15 aB 1,72±0,64 cA 1,41±0,31 cC 1,56±0,18 cB Sok mętny 3 Cloudy juices3 8,3 ± 0,19aA8,1 ± 0,12aB8,1 ± 0,12aB7,89 ± 0,09cC8,14 ± 0,06c,dA7,95 ± 0,12dB1,40 ± 0,13bA0,79 ± 0,06aB0,73 ± 0,21aC1,63 ± 0,81cA1,51 ± 0,04cC1,59 ± 0,34cB Objaśnienia:/ Explanatory notes: 0 – przed przechowywaniem / before storage; 3L – przechowywane przez 3 miesiące w temp. 4 ºC / after 3 month storage at 4 º C; 3 C - przechowywane przez 3 miesiące w temp. 30 ºC / after 3 month storage at 30 ºC; Litery a, b, c… w kolumnach oznaczają różnice statystycznie istotne (p 0,05) / The letters a, b, c… in the columns denote statistically significant differences (p 0,05); Litery A, B, C w wierszach w obrębie oznaczenia, oznaczają różnice statystycznie istotne (p 0,05 ) / The letters A, B, C in the line, within the markings, denote statistically significant differences (p 0.05).
T a b e l a 2 Zawartość wybranych składników bioaktywnych w przetworach na bazie dyni z dodatkiem owoców pigwowca i owoców derenia przed i po 3-miesięcznym przechowywaniu w temp. 4 i 30 ºC. Content of selected bioactive components in pumpkin preserves enriched with Japanese quince and cornelian cherry before and after 3 month storage at a temperature of 4º C and 30º C. Przetwory Preserves
Witamina C Vitamin C [mg/100g ś.m.]
Karotenoidy Carotenoids [mg/100g ś m ]
Polifenole ogółem Total polyphenols [mg GAE/100g ś m ] 0 3 L3 C0 3 L3 C0 3 L3 C Przecier Puree 5,82 ± 0,14aA4,85 ± 0,31aB1,92 ± 0,04aC5,07 ± 0,07aA4,00 ± 0,04aB3,71 ± 0,09aC34,51 ± 2,39aA29,84 ± 2,93aB13,20 ± 1,25aC Sok przecierowy Puree juice 5,60 ± 0,11bA4,25 ± 0,04bB1,85 ± 0,14bC4,02 ± 0,11bA3,78 ± 0,08bB3,81 ± 0,11aB33,15 ± 1,37bA26,34 ± 1,29bB12,36 ± 1,69bC Sok mętny 1 Cloudy juice 1 5,66 ± 0,13bA3,39 ± 0,08cB1,90 ± 0,08aC0,35 ± 0,07cA0,30 ± 0,06cB0,25 ± 0,01cC22,37 ± 1,72cA15,97 ± 2,08b,cB12,60 ± 1,28bC Sok mętny 2 Cloudy juice 2 3,10 ± 0,19cA2,64 ± 0,09dB1,33 ± 0,24cC0,12 ± 0,01dA0,08 ± 0,00dB0,07 ± 0,00dB17,15 ± 1,75dA15,63 ± 1,31cA9,26 ± 0,64cC Sok mętny 3 Cloudy juice 3 3,32 ± 0,26cA2,60 ± 0,18dB1,18 ± 0,13dC0,10 ± 0,00dA0,07 ± 0,00dB0,06 ± 0,00dB16,80 ± 1,68dA15,02 ± 1,04dA8,65 ± 0,81dC Objaśnienia: patrz tab. 1/ Explanatory notes: See Tab. 1.
174 Agnieszka Nawirska-Olszańska, Anita Biesiada, Alicja Z. Kucharska, Anna Sokół-Łętowska
Oznaczona zawartość witaminy C w badanych produktach wahała się od 3,10 do 5,82 mg/100 g ś.m. Dodatek preparatów enzymatycznych spowodował jej zmniejsze- nie. Warunki przechowywania istotnie wpływały na poziom witaminy C w badanych przetworach. Przechowywanie we wszystkich przypadkach wpłynęło na zmniejszenie zawartości tej witaminy, jednak jej ubytek był znacznie mniejszy podczas przechowy- wania w temp. 4 ºC niż w 30 ºC. Straty zawartości witaminy C podczas przechowywa- nia w temp. 30 ºC sięgały 67 %, a w temp. 4 ºC – 40 %. Wyniki te pozostają w zgodzie z wynikami uzyskanymi przez Mazurka i Jamroza [6], którzy stwierdzili znacznie większy ubytek witaminy C w sokach przetrzymywanych w temp. 21 niż w 4 ºC. War- to podkreślić, że większą stratę witaminy C wykazano w przetworach w których jej początkowa zawartość była większa (w przecierze z 5,82 do 1,92 mg/100 g ś.m., a w soku mętnym 2 z 3,10 do 1,33 mg/100 g ś.m.). Przetwory z dyni, surowca bogate- go w karotenoidy (2 - 10 mg/100 g ś.m.) [5, 8], zawierały także znaczące ilości tych składników. W badaniach Biesiady i wsp. [1] dynia odmiany Karowita zawierała 8,52 mg karotenoidów w 100 g ś.m. Dodatek owoców pigwowca i derenia oraz doda- tek preparatów pektolitycznych i cały proces przetwarzania spowodował zmniejszenie zawartości tego składnika. Największy wpływ na zmniejszenie zawartości karotenoi- dów w otrzymanych produktach miał proces tłoczenia, po którym nastąpił ubytek ich zwartości z 5,04 mg/100 g ś.m. w przecierze do 0,35 mg/100 g ś.m. w soku mętnym bez dodatku preparatów enzymatycznych, a jedynie tłoczonym. Dodatek preparatów enzymatycznych zmniejszył jeszcze bardziej ich zawartość w produkcie końcowym (do 0,1 ÷ 0,12 mg/100 g ś.m.). Przechowywanie wpłynęło w istotny sposób na zmniej- szenie zwartości karotenoidów, jednak warunki, w jakich oceniane produkty były prze- chowywane, nie miały już statystycznie istotnego wpływu na ich zawartość. Wyniki uzyskane w niniejszych badaniach potwierdzają wcześniejsze badania Nawirskiej- Olszańskiej i wsp. [7] nad wpływem dodatku owoców pigwowca i owoców derenia do przecierów z dyni, na zmniejszenie zawartości karotenoidów.
Technologia produkcji soków wpływa istotnie na zawartość związków fenolowych, co udowodnili Spanos i wsp. [18] oraz Cliff i wsp. [2]. Znaczne różnice zawartości poli- fenoli w przetworach spowodowane mogą być również warunkami prowadzenia procesu technologicznego, które mogą istotnie wpłynąć na ich zawartość w produkcie końco- wym. Straty polifenoli związane z tłoczeniem surowca mogą sięgać nawet 50 % [10].
Stąd też w badaniach własnych ich największa zawartość została oznaczona w najmniej przetworzonych i nieprzechowywanych produktach. Istotnie większą degradację związ- ków polifenolowych stwierdzono po przechowywaniu w temp. 30 ºC. W przypadku soków mętnych 2 i 3 nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic pomiędzy sokami bez przechowywania i przechowywanych w warunkach chłodniczych.
Przecier i sok przecierowy charakteryzowały się istotnie wyższą wartością para- metru L*, odpowiadającym za jasność barwy, parametrem a*, określającym udział
WPŁYW SPOSOBU PRZYGOTOWANIA I WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA PRZETWORÓW… 175 barwy od czerwonej do zielonej i parametrem b*, określającym udział barwy od żółtej do niebieskiej w postrzeganej barwie (tab. 3).
T a b e l a 3 Parametry barwy L*, a*, b* przetworów na bazie dyni z dodatkiem owoców pigwowca i owoców derenia przed i po 3-miesięcznym przechowywaniu w temp. 4 i 30 ºC.
Colour parameters L*, a*, b* of pumpkin preserves with added Japanese quince and cornelian cherry before and after 3 month storage at 4º C and 30º C.
Przetwory Preserves
Parametr L*
Parameter L*
Parametr a*
Parameter a*
Parametr b*
Parameter b*
0 3 L 3 C 0 3 L 3 C 0 3 L 3 C
Przecier Puree
41,12 ± 0,01aC
42,52 ± 0,02aB
43,27 ± 0,01aA
21,72 ± 0,01aA
19,96 ± 0,16aB
16,20 ± 0,15aC
20,45 ± 0,18aC
21,75 ± 0,35aB
22,71 ± 0,28aA Sok
przecierowy Puree juice
41,08 ± 0,07aC
41,36 ± 0,03bB
43,22 ± 0,06aA
20,86 ± 0,11bA
16,30 ± 0,06bB
14,99 ± 0,09bC
20,87 ± 0,11aB
20,02 ± 0,10bC
22,21 ± 0,08aA Sok mętny 1
Cloudy juice 1
30,96 ± 0,13bC
32,44 ± 0,22cB
36,51 ± 0,04bA
5,26 ± 0,07cA
3,48 ± 0,19cB
2,58 ± 0,01cC
5,01 ± 0,01bB
5,49 ± 0,33cA
2,03 ± 0,05bC Sok mętny 2
Cloudy juice 2
27,65 ± 0,09dC
28,12 ± 0,04eB
28,72 ± 0,03cA
4,96 ± 0,01cA
3,18 ± 0,15cB
1,65 ± 0,04cC
0,95 ± 0,03cA
0,71 ± 0,15dC
0,80 ± 0,21bB Sok mętny 3
Cloudy juice 3
28,45 ± 0,06cC
29,22 ± 0,17dA
28,66 ± 0,05cB
5,27 ± 0,05cA
3,38 ± 0,21cB
2,00 ± 0,06cC
0,92 ± 0,01cB
0,94 ± 0,06dB
1,43 ± 0,13bA Objaśnienia: patrz tabela 1/ Explanatory notes: See Table 1.
T a b e l a 4 Mętność i zmętnienie soków mętnych na bazie dyni z dodatkiem owoców pigwowca i owoców derenia przed i po 3-miesięcznym przechowywaniu w temp. 4 i 30 ºC.
Cloudiness and muddiness of pumpkin cloudy juices with added Japanese quince and cornelian cherry before and after 3 month storage at 4º C and 30º C.
Przetwory Preserves
Mętność Turbidity [NUT]
Zmętnienie Turbidity stability
[%]
0 3 L 3 C 0 3 L 3 C
Sok mętny 1 Cloudy juice 1
797 ± 4,39aC
938 ± 8,25aB
1600 ± 6,93aA
14,9b ± 0,39A
9,2 ± 0,21bB
6,4 ± 0,18bB Sok mętny 2
Cloudy juice 2
188 ± 1,37cC
250 ± 5,69bB
465 ± 1,72bA
34,6a ± 0,74A
17,6 ± 0,57aB
11,0 ± 0,56aB Sok mętny 3
Cloudy juice 3
305 ± 9,72bB
334 ± 1,28cA
347 ± 1,06cA
12,1b ± 0,77A
2,5 ± 0,32cB
1,4 ± 0,21cB Objaśnienia: patrz tabela 1/ Explanatory notes: / See Table 1.
176 Agnieszka Nawirska-Olszańska, Anita Biesiada, Alicja Z. Kucharska, Anna Sokół-Łętowska
Proces przechowywania spowodował rozjaśnienie badanych przetworów. Poza sokiem mętnym 3 jasność pozostałych produktów była największa po przechowywaniu w temp. 30 ºC. Warunki przechowywania w istotny sposób wpłynęły na jasność pro- duktów. Największy udział barwy czerwonej miały produkty w chwili przygotowania, przechowywanie spowodowało istotne obniżenie tego parametru, większe w przypad- ku przechowywania w temp. 30 ºC. Związane jest to zapewne z degradacją antocyja- nów obecnych w dereniu. Zmiany wartości parametr b* nie wykazywały jednakowych tendencji, uzależnione były od rodzaju produktu. Proces przechowywania w różny sposób wpłynął na jego wartość. Zmiany parametrów barwy a* i b* wskazują na za- chodzenie negatywnych procesów brązowienia produktów podczas przechowywania, szczególnie w temp. 30 ºC. Analogiczne zmiany zaobserwowali Kucharska i wsp. [3], badając wpływ przechowywania na przeciery dereniowe z dodatkami.
Dodatkowo w sokach mętnych zbadano mętność i obliczono ich zmętnienie, wy- niki zestawiono w tab. 4. W trakcie przechowywania mętność soków wzrastała, więk- szy jej przyrost wystąpił w wyższej temperaturze. Z obliczeń statystycznych wynika, że warunki przechowywania miały istotny wpływ na mętność większości badanych soków. Również dodatek preparatów enzymatycznych w istotny sposób wpłynął na badaną cechę. Najmniejszą zmianą mętności po procesie przechowywania charaktery- zowała się sok 3. Obserwacje te pozostają w zgodzie z wynikami badań Oszmiańskie- go i wsp. [11] nad mętnością soków jabłkowych z dodatkiem różnych preparatów en- zymatycznych.
Obliczona stabilność mętności soków po przechowywaniu zmalała. Stwierdzono, że warunki przechowywania nie miały istotnego wpływu na obniżenie się tego parame- tru. Najbardziej, o 88 %, zmalało zmętnienie soku 3, z dodatkiem preparatu pektoli- tycznego i amyloglukozydazy. Z badań Oszmiańskiego i wsp. [11] wynika, że zmęt- nienie soków jabłkowych, z dodatkiem preparatów enzymatycznych, po 6 miesiącach przechowywania zwiększyło się, dodatkowo stabilność mętności w sokach jabłkowych była wyższa niż w sokach dyniowych z dodatkiem owoców pigwowca i owoców dere- nia. Taka rozbieżność podyktowana może być właściwościami surowca wykorzystane- go do produkcji soków mętnych.
Wnioski
1. Przechowywanie w warunkach chłodniczych miało istotny wpływ na zmniejszenie strat związków mineralnych oznaczonych jako popiół, witaminy C, polifenoli ogó- łem, a także mniejsze zachowanie barwy (parametru a*) w otrzymanych przetwo- rach z owoców dyni olbrzymiej.
2. Przecier i sok przecierowy z owoców dyni olbrzymiej można zaliczyć do przetwo- rów bogatych w karotenoidy. Proces tłoczenia miał bardzo istotny wpływ na zmniejszenie ich zawartości w otrzymanych produktach.
WPŁYW SPOSOBU PRZYGOTOWANIA I WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA PRZETWORÓW… 177 3. Proces tłoczenia oraz warunki przechowywania w istotny sposób wpłynęły na
zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem w badanych przetworach.
4. Stabilność mętności badanych soków po przechowywaniu była niewielka od 1,4 do 11 % w temp. 30 ºC i od 2,5 do 17,6 % w temp. 4 ºC.
Literatura
[1] Biesiada A., Nawirska A., Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A.: The effect of nitrogen fertilization methods on yield and chemical composition of pumpkin (Cucurbita maxima) fruits before and after storage. Vegetable Crops Research Bulletin, 2009, 70, 202-211.
[2] Cliff M., Dever M.C., Gayton R.: Juice extraction process and apple cultivar influence on juice properties. J. Food Sci., 1991, 56 (6), 1614-1617, 1627.
[3] Kucharska A.Z., Kowalczyk K., Nawirska-Olszańska A., Sokół-Łętowska A.: Wpływ dodatku aro- nii, truskawek i malin na skład fizykochemiczny przecieru dereniowego. Żywność. Nauka. Techno- logia. Jakość, 2010, 4 (71), 95-106.
[4] Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A., Piórecki N.: Differentiation of chemical composition of fruits from Cornus mas L. International Scientific Conference Quality of Horticultural Production, Lednice, Czech Republic 2007, May 30-31, pp. 285-294.
[5] Kunachowicz, H., Nadolna, I., Przygoda, B., Iwanowicz, K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2005.
[6] Mazurek A., Jamroz J.: Stabilność witaminy C w sokach owocowych i nektarze z czarnej porzeczki podczas przechowywania, Acta Agrophysica, 2010, 16 (1), 93-100.
[7] Nawirska-Olszańska A., Biesiada A., Sokół-Łętowska A., Kucharska A.Z.: Content of bioactive compounds and antioxidant capacity of pumpkin puree enriched with Japanese quince, cornelian cherry, strawberry and apples. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2011, 10 (1), 51-60.
[8] Niewczas J., Mitek M.: Wpływ przechowywania nowych odmian dyni olbrzymiej (Cucurbita maxi- ma) na wybrane parametry składu chemicznego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 155-164.
[9] Olssen M.E., Andersson S., Oredsson S., Berglund R.H., Gustavsson K.R.: Antioxidant levels and inhibition of cancer cell proliferation in vitro by extracts from organically and conventionally culti- vated strawberries. J. Agric. Food Chem., 2006, 54, 1248-1255.
[10] Oszmiański J.: Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2007, 4, 12-14.
[11] Oszmiański J., Wojdyło A., Kolniak J.: Effect of pectinase treatment on extraction of antioxidant phenols from pomace, for the production of puree-enriched cloudy apple juices. Food Chem., 2011, 127, 623-631.
[12] PN-90/A-75101/02 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko- chemicznych. Oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego.
[13] PN-90/A-75101/03 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko- chemicznych. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.
[14] PN-90/A-75101/08 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko- chemicznych. Oznaczenie zawartości popiołu ogólnego i jego alkaliczności.
[15] PN-90/A-75101/11 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko- chemicznych. Oznaczenie zawartości witaminy C.
[16] PN-90-75101/12 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko- chemicznych. Oznaczenie zawartości karotenoidów ogółem.
[17] Skupień K., Wójcik-Stopczyńska B.: Ocena jakości przecierów z truskawek odmiany „Elsanta”.
Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2005, 4 (2), 25-35.
178 Agnieszka Nawirska-Olszańska, Anita Biesiada, Alicja Z. Kucharska, Anna Sokół-Łętowska [18] Spanos G.A., Wrolstad R.E., Hestherbell D.A.: Influence of processing snd storage on the phenol
composition of apple juice. J. Agric. Food Chem., 1990, 38, 1572-1579.
[19] Thomas, M., M.J. Crépeau, K. Rumpunen, and J.-F. Thibault.: Dietary fibre and cell-wall polysac- charides in the fruits of Japanese quince (Chaenomeles japonica). Lebensmittel-Wissenschaft Tech- nologie, 2000, 33, 24-131.
[20] Tural S., Koca I.: Physico-chemical and antioxidant properties of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) grow in Turkey. Sci. Hortic., 2008, 116, 362-366.
[21] USDA National Nutrient Database for Standard Reference. 2004, Nutritional value of pumpkin and winter squash. Release 17.
EFFECT OF PRODUCTION METHOD AND STORAGE CONDITIONS OF PUMPKIN PRESERVES ENRICHED WITH JAPANESE QUINCE AND CORNELIAN CHERRY ON
THEIR PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES
S u m m a r y
The objectives of the study was to compare the physical and chemical composition of fresh and 3-month stored pumpkin preserves, such as purees, puree juices, and cloudy juices, all of them enriched with the Japanese quince and cornelian cherry; the preserves were stored at a temperature of 4 ºC and 30 ºC. The extracts, the dry matter, and the content of mineral compounds were similar in all of the prod- ucts. The puree and puree juice were characterized by a much higher viscosity level than the cloudy juice.
The largest amounts of bioactive compounds were detected in the lowly processed products (puree, puree juice, and cloudy juice with no enzymes added) and in those stored at 4 ºC. In the products pressed, it was found that the loss of carotenoids was the highest; the quantity of carotenoids determined in the puree juice was 5.02 mg/100 g FM, in the puree: 4.07 mg/100 g FM, and in the cloudy juices: between 0.1 and 0.25 mg/100g FM. The pressing process impacted also the colour parameters and caused a significant deterioration thereof. The storage conditions contributed significantly to the decrease in the content of vitamin C and polyphenols; however, they did not significantly impact the colour parameters or the con- tent of carotenoids.
Key words: Cucurbita maxima, Chaenomeles japonica, Cornus mas, puree, puree juice, cloudy juice
