Prof. dr hab. Ewa Łukaszewicz Jajo jest wytworem jajnika i jajowodu samicy ptaków. Jego budowa i skład che-miczny przystosowane są przede wszystkim do odżywiania rozwijającego się zarodka i zapewnienia mu odpowiedniego środowiska (na rys. 2 przedstawiono schematycznie budowę jaja kurzego). Pomimo różnej wielkości i zróżnicowanego pochodzenia – jaja poszczególnych gatunków ptaków zachowują swoją specyficzną budowę i skład che-miczny.
W jaju można wyróżnić cztery podstawowe części (proporcje dla jaja kurzego o ma-sie 60 g):
• kula żółtkowa – 26–32% masy jaja, • białko – 56–62% masy jaja, • błony podskorupowe i skorupa – 10,5–12,5% masy jaja.
Masa, wymiary i skład morfologiczny jaj ptaków (Świerczewska i wsp., 2000)
Gatunek ptaków Masa jaj (g) żółtka białka Udział (%) skorupy
z błonami Indyk Perlica Przepiórka japońska Struś Kaczka pekin Gęś 80–90 35–45 8–10 1500–1600 92 155 31–35 25–35 30–33 20 33 30–33 54–58 50–60 52–60 60 57,5 55–58 8,8–10,5 15 7–9 20 9,5 11–13
Skorupa. Utworzona jest z dwóch warstw – zewnętrznej (gąbczastej) i wewnętrznej (brodawkowej). Około 95% masy skorupy stanowią związki nieorganiczne, głównie węglan wapnia, jej grubość waha się od 0,25 do 0,45 mm. Zewnętrzna powierzchnia skorupy powleczona jest cienką warstwą mucynową (kutikulą), która chroni treść jaja przed nadmierną utratą wody oraz wnikaniem drobnoustrojów. Wymiana gazowa po-między wnętrzem jaja a środowiskiem zewnętrznym odbywa się za pośrednictwem por, których w jaju kurzym jest ok. 7.5 tys., przy czym największe zagęszczenie występuje w tępym końcu i środkowej części jaja, gdzie występuje komora powietrzna. Barwa skorupy jest charakterystyczna dla gatunku i rasy, zależy od rodzaju i intensywności występowania w niej pigmentu: oocyjaniny, ooporfiryny, owoporfiryny.
Ewa Łukaszewicz 134
Bezpośrednio pod skorupą znajdują się błony podskorupowe (pergaminowe): ze-wnętrzna (podskorupowa) i weze-wnętrzna (obiałkowa). Są to błony biologiczne, selek-tywnie przepuszczalne (nieprzepuszczalne dla roztworów koloidalnych, przepuszczalne dla gazów, roztworów wodnych i soli mineralnych) i podobnie jak otoczka mucynowa chronią treść jaja przed parowaniem i zakażeniem. Błony te ściśle do siebie przylegają, z wyjątkiem tępego końca jaja, w którym po zniesieniu wskutek różnicy temperatur treść jaja kurczy się, błony rozdzielają się i powstaje między nimi komora powietrzna. Komora ta podczas przechowywania i inkubacji jaj powiększa się, w wyniku parowania wody i przemian biochemicznych zachodzących w treści jaja. W jajach nie inkubowa-nych wielkość komory może być miernikiem świeżości jaja – w jajach świeżych nie powinna przekraczać 5,5 mm. W końcowym okresie lęgów, po przebiciu się zarodka przez błonę białkową, kiedy zaczyna oddychać za pomocą płuc, czerpie on powietrze z komory powietrznej.
Białko. Jest substancją koloidalną złożoną z wody, białka, węglowodanów i sub-stancji mineralnych. Jego budowa i skład chemiczny stwarzają odpowiednie środowisko do prawidłowego rozwoju zarodka. Ma ono budowę warstwową, co sprzyja lepszej amortyzacji umiejscowionej centralnie kuli żółtkowej:
• warstwa wewnętrzna gęsta (chalazotwórcza) - z niej biorą początek mucynowe skrętki białkowe (chalazy), utrzymujące kulę żółtkową w centrum jaja i zapobiega-jące przysychaniu kuli żółtkowej do błon podskorupowych;
• warstwa wewnętrzna rzadka;
• warstwa zewnętrzna gęsta (strukturalna); • warstwa zewnętrzna rzadka.
Bardzo ważną rolę pełnią w białku: lizozym – enzym termostabilny o działaniu bak-teriostatycznym; konalbuminy – wiąże żelazo i miedź – działanie bakteriostatyczne; ovomakroglobuliny – działanie immunologiczne; ovomukoidy – inhibitor trypsyny oraz ovomucyny odpowiedzialne za strukturę białka i błony żółtkowe.
Kula żółtkowa (oocyt, żółtko) jest żeńską komórką rozrodczą ptaków zawierającą jądro komórkowe i substancje odżywcze niezbędne dla zarodka. W jaju kurzym ma ona średnicę 33–35 mm. Wyróżnia się w nim żółtko twórcze (w skład którego wchodzą latebra, szyjka latebry, jądro Pandera oraz leżąca nad nim, na powierzchni kuli, tarczka zarodkowa) i żółtko odżywcze, utworzone przez ułożone na przemian, koncentrycznie do latebry, warstwy żółtka ciemnego i jasnego. Białka żółtka zawierają zestaw wszyst-kich aminokwasów, a tłuszcz, który stanowi blisko 2/3 suchej masy, występuje w bar-dzo łatwo przyswajalnej formie, posiada również bogaty zestaw witamin (A, D, E, K i z grupy B) oraz makro- i mikroelementów. Barwa żółtka (od jasnożółtej do pomarań-czowej) zależy od zawartości barwników ksantofilowych (głównie luteiny i zeaksantyny).
Budowa jaja i jego rola w rozwoju zarodka 135
Podstawowy skład chemiczny jaja kurzego (w %, wg Potemkowskiej, 1983)
Składniki Całe jajo Białko Żółtko
Woda 65,6 80,0–88,0 47,0–50,0
Białko 12,1 10,5–12,5 15,0–17,0
Tłuszcze 10,5 – 28,0–36,0
Cukry 0,9 0,10–0,50 0,7–1,0
Związki mineralne 10,9 0,30–0,66 0,7–1,6
Czynniki wpływające na zdolność wylęgową jaj
Jakość jaj wylęgowych najlepiej charakteryzuje procent zapłodnionych jaj, a przede wszystkim liczba wyklutych, prawidłowo rozwiniętych piskląt.
Po zniesieniu– zapłodnione jajo kurze zawiera zarodek zbudowany z ok. 64 tys. ko-mórek, dlatego aby zachować w pełni jego zdolność wylęgową, należy odpowiednio z nim postępować.
Wskaźniki wylęgowe uzależnione są od:
• Warunków wychowu i utrzymania stada rodzicielskiego: − wartości genetycznej stada,
− wieku,
− stosunku samców do samic, − zdrowotności ptaków,
− techniki żywienia i jakości pasz, − warunków mikroklimatycznych,
− programu szczepień i prowadzonej profilaktyki weterynaryjnej. • Zewnętrznych i wewnętrznych właściwości jaj:
− masy, która powinna wynosić dla jaj: kurzych – 53–65 g, indyczych – 70–90 g, perliczych – 35–45 g, kaczych – 80–90 g, gęsich – 140–190 g;
− kształtu jaja – charakteryzuje go indeks kształtu (stosunek osi długiej do krótkiej, powinien wynosić 1,19-1,36);
− budowy skorupy, która nie może być zniekształcona, zbyt cienka lub krucha, z widocznymi zgrubieniami poziomymi lub pionowymi, pęknięta czy zabrudzona; − świeżości jaja – miernikiem świeżości jaja może być wielkość komory
powietrz-nej (nie powinna przekraczać 5,5 mm);
− jakości treści jaja – powinna być przejrzysta, niezbełtana, z nienaruszonymi cha-lazami i komorą powietrzną w tępym końcu jaja; do wylęgu nie nadają się jaja dwużółtkowe, z ciałami obcymi lub ruchomą komorą powietrzną.
• Postępowanie z jajami od zniesienia do nałożenia do aparatu lęgowego: − czystość gniazd (wymiana ściółki co 2 tygodnie);
Ewa Łukaszewicz 136
− zbiór jaj 3–4 razy dziennie; − dezynfekcja jaj zaraz po zbiorze;
− magazynowanie jaj – odpowiednia temperatura, wilgotność i czas przechowywania: do 4 dni 17–180C wilgotność względna 80%,
do 7 dni 12–150C wilgotność względna 80%,
jaja ptaków wodnych można przechowywać do 10 dni w temp. 5–100C, przy wilgotności względnej powietrza w granicach 77–80%,
− transport jaj powinien odbywać się w temp. 17–200C.
Wpływ przechowywania na niektóre cechy jaj
Wpływ okresu przechowywania na wyniki lęgu jaj kurzych
Okres przechowywania 2 dni 4 dni 7 dni 8 dni 11 dni
% wylęgu z jaj nałożonych 83,2 85,3 84,0 83,2 82,6
• Nie mniej ważnym czynnikiem wpływającym na zdolność wylęgową jaj jest techni-ka inkubacji jaj w zakładzie wylęgowym.