Cremer, Einfluß von Konservierungsmitteln auf vilaminosekranke Tiere. Be

merkung zu Kl u g e (vgl. vorst. Ref.). Ester der p-Oxybenzoesäura verursachten bei Tierverss. in den zur Konservierung von vitaminhaltigen Säften notwendigen Konzz.

nicht die geringste Schädigung bei den an Skorbut u. anderen Avitaminosen erkrankten Tieren. Die Ergebnisse von Kl u g e mit Benzoesäure sind daher nicht auf genannte Ester übertragbar. (Z. Unters. Lebensmittel 67. 205. Febr. 1934. Köln.) Ge o s z f e l d.

Stadt.) Ge o s z f e l d.

1933. I. 2477.) SCHINDLEK.

1934. I. ^{H xv l. N}a h r u n g s m i t t e l. Ge n u s z m i t t e l u s w. 2 8 4 1

H. Kluge, Zu vorstehender Ausführung von Th. Sabalitschka und H. Crémer. E r­

widerung (vgl. vorst. Ref.). (Z. Unters. Lebensmittel 67. 205—06. 336. 1934. Lands­

berg, W a r th e .) GROSZFELD.

Ferenc Gruzl, Die Verbesserung der Qualität durch Kochsalz in der Bäckerei­

industrie. (Vgl. C. 1 9 3 2 - II- 2755.) Es wurden die Wasseraufnahmefähigkeit u. die E r­

weichung von je einer guten, mittleren u. schlechten Mehlsorte mit u. ohne 2,5°/0 Koch­

salz bei einer Temp. von 25 u. 30° mittels des HANKÓCZY sehen Farinographen fest­

gestellt u. nachher Backproben ebenfalls mit u. ohne Kochsalz ausgeführt. Die E r­

weichung der m it Kochsalz eingekneteten Teige war geringer u. das m it Kochsalz be­

reitete Brot war stets höher als ohne Salzzusatz. Die verbessernde Wrkg. des Koch­

salzes ist eine rein eiweißchem. u. besteht darin, daß die kleberbildenden Stoffe bei ge­

wissen Salzkonzz. gefällt werden, oder daß deren Lsg. verhindert wird. (Mezögazdasägi- Kutatások 7. 1—6. Jan. 1934. Budapest, Kgl. ungar. Getreide- u. Mehlversuchsstat.

[Orig.: ung.; Ausz.: dtsch.].) S a i l e r .

Lóránd Adám Szegiy, Über die Wirkung des Kochsalzes, des Kaliumbreymats und Ammoniumpersulfats als Backhilfsmittel. Es wurden die Farinogramme nach Ha n k ó c z y

von 6 verschiedenen Mehlen m it 2% Kochsalzzusatz aufgenommen u. der 1. Eiweißgeh.

aus 10%ig. Mehlsuspensionen, die 2°/0 Kochsalz enthielten, bestimmt. Hierbei wurde gefunden, daß die Wrkg. des Kochsalzes sieh in größerer Entwicklungszeit, größerer Stabilität u. Bandbreite des Farinogramms, sowie in der geringeren Menge an 1. Eiweiß­

stoffen äußerte. Bromat u. Persulfat trotz doppelter Dosierung (0,02 bzw. 0,04% im Mehl) erzeugten beim Farinograph keine bedeutende Verbesserung der Normalkurve, hingegen zeigte die Persulfat enthaltende Suspension bedeutend mehr, das Bromat enthaltende aber weniger 1. Eiweiß als die des unbehandelten Mehles. (Mezögazdasägi- Kutatäsok 7. 7—11. Jan. 1934. Budapest, Kgl. ungar. Getreide- u. Mehlversuchsstat.

[Orig.: ung.; Ausz.:__dtsoh.].) SAILER.

Ladislaus Erdös, Veränderungen in der Zusammensetzung der Kartoffel während der Winterlagerung. An verschiedenen Kartoffelsorten werden D., Trockensubstanz, sowie Geh. an Asche u. Eiweiß verfolgt. Abgesehen von einem Abwandern der Mineral­

stoffe in die Keime wurden bestimmte Gesetzmäßigkeiten nicht festgestcllt, aber ge­

funden, daß bei der Lagerung wertvolle Stoffe in ungleichmäßiger Weise zugrunde gohen, so daß sich deren Verhältnis zueinander ändert. (Z. Unters. Lebensmittel 6 7 .

198—202. Febr. 1934. Szeged, Kgl. Ungar. Franz-Josef-Univ.) G r o s z f e l d . A. Guillaume und L. Légo, Schwankungen im Gehalt an Citronensäure, Äpfel­

säure und Zucker in den Heidelbeerf'rächten aus dem Elsaß nach ihrem Reifungsgrad.

(Vgl. C. 1 9 3 3 . I. 3255.) Für den Geh. an Citronensäure wurde Maximum von 1,10%

bei den halbreifen Früchten gefunden, bei den reifen 0,832%. An Äpfelsäure fanden sich in den halbreifen Früchten 0,040, in den grünen 0,100%. Dagegen steigt das mittlere Verhältnis Citronensäure/Äpfelsäuxe von den grünen zu den reifen Beeren, ähnlich wie bei schwarzen Johannisbeeren. F ür das Verhältnis Äpfelsäure : Citronensäure wurde für reife Beeren 1/19, also nahe der von Mu t t e l e t für Heidelbeersaft ge­

fundenen Zahl von 1/15 gefunden. Viel kleiner in den halbreifen Beeren (wegen des höheren Citroncnsäuregoh.) steigt es in den grünen Früchten, wo Citronen- u. Äpfel­

säuregeh. fast gleich sind. Der Geh. an Zucker steigt allmählich u. ist in den reifen Beeren am höchsten, gefunden 2,74% bzw. 6,22 mg für die Beere. (Ann. Falsificat.

Fraudes 2 7 . 12—18. Jan. 1934. Straßburg, Facultó de Pharm.) Gr o s z f e l d.

C. Postma, pii-Bestimmung in Fleischsäften. Pferdefleisch zeigte p}[ zwischen 5,4—6,2. Bei hydräm. u. anäm. Schafen m it Lcberegelkrankheit wurde vereinzelt starke pH-Erhöhung, meist n. W ert gefunden. Bei 63 notgeschlachteten Mastkälbern lag pH 2-mal über 6,1. Auch bei anscheinend gesunden Tieren m it patholog.-anatom.

Abweichungen findet man bisweilen erhöhtes pn, aber nicht im Zusammenhänge mit den Abweichungen selbst. Bei Schweinefleisch wechselt nach Verss. an 151 Tieren P h stärker als bei anderen Fleischarten. Muskelarbeit, fortgesetzt bis zur Ermüdung, scheint größeren Einfluß zu haben als Krankheit. Bei Beinbrüchen ist pn in den Muskeln, die starke Zuckungen gezeigt haben, oft stark gesteigert, in den gelähmten Muskeln meist niedriger, wenn keine mangelhafte Ausblutung besteht. Über pu-Unter- schiede in den einzelnen Muskeln vgl. Original. Zwischen Farbe der Muskeln u. pH besteht Korrelation, die dunklen zeigen höheres pn als die blassen. Ausführungen über Anwendung der pn-Best. bei der Fleischbeschau u. dabei zu beachtende Regeln.

(Z. Fleisch- u. MUchhyg. 4 4 . 182—84. 206—08. 1/3. 1934. Amsterdam, Schlachthof­

lab.) G r o s z f e l d .

2842 H x t i . Na h r u n g s m i t t e l. Ge n u s z m i t t e l u s w. 1934. I.

K. Beller, W. Wedemann und K. Priebe, Untersuchungen über den Einfluß dar Kühlhauslagerung bei Hühnereiern. Nach Verss. an 2400 Eiern schwankten die Gewichtsverluste in 8-monatiger Kühlhauslagerung zwischen 4,7—8,7%, die Abnahmen, bei kleinen u. mittelgroßen Eiern geringer als bei großen, am geringsten bei braun- schaligen, sind in den ersten 3—4 Monaten am größten. Als vorteilhafte Verpackung erwiesen sich dabei flache Kisten m it wenigen Eierlagen. Längerer Antransport ist auf den Gewichtsverlust scheinbar ohne Einfluß, wirkt aber auf das Leuehtbild schäd­

lich. Eier der Güteklasse I waren nach 2 Monaten zu Güteklasse I I verschlechtert.

Braunschalige Eier zeigten hier keinen Vorzug. Farmeier erwiesen sich weniger geeignet als Landeier. Eiverderbnis wurde nach 8 Monaten nur ganz selten beobachtet. Ver­

änderungen von Eiweiß u. Dotter zeigten große Schwankungen u. sind offenbar mehr von individuellen Eigg. der Legehennen als von Alter u. Konservierungszustand ab ­ hängig. Alle Kühlhauseier m it pn von 9 u. darüber (Prüfung m it Phenolphthalein) waren mehr als 6 Monate alt. Die Luminescenzprüfung der Schale versagt bei braunen Eiern, die dauernd purpurfarbig blieben; bei weißen Eiern ist der Schv'und der Leucht­

kraft sehr ungleichmäßig. Nach Entnahme aus dem Kühlhaus zeigten die Eier in 4 Monaten einen Gewichtsverlust von 9,32% gegenüber frischen Eiern unter gleichen Bedingungen m it 4,59%. Bei höheren Tempp. unterliegt der Eidotter Veränderungen, die m it dem Ranzigwerden der Fette vergleichbar sind u. dem Ei den Charakter eines Kocheies geben. — Baktoriolog. wurden 103 Kühlhauseier untersucht u. auf Eischalen von 96 Eiern Mikrokokken (8 Arten) festgestellt. 7 Eier erwiesen sich bei der Öffnung als verdorben. Von den restlichen 96 Eiern waren 23 kcimhaltig, meist der Dotter.

Kühlhauslagerung fü h rt nach weiteren Verss. zu einer Abnahme der Keime auf der Eioberfläche. Kühlhauseier sind nicht als minderwertige Ware anzusehen. (Z. Fleiscli- u. Milohhyg. 4 4 . Beiheft. 29 Seiten. 1934.) Gr o s z f e l d.

Otto Gratz, Die Entsäuerung der Milch und des Kahms a u f elektrischem Wege.

Besprechung des App. „Elaet“ zur Milchentsäuerung der G E S E L L S C H A F T F Ü R E L E K T R IS C H E A P P A R A T E G . M. B . H. in Wien. Zur Entsäuerung wird die Milch zwischen Elektroden durchgeleitet, wobei Milchsäure in regulierbarer Menge u. Ge­

schwindigkeit zerstört wird, Stromverbrauch für 1 Säuregrad u. 1000 1 Milch 1 kwh.

Während der Entsäuerung entsteht in geringer Menge ein Nd. m it 32,35% Trocken­

substanz (Proteine 12,94, F e tt 13,60, Asche 2,32, Sonstiges 3,39%) u. Schaum durch elektrolyt. entstehendes H2 u. 0 2. Bei Verwendung von Al-Elektroden gehen etwa 0,00195—0,0065% Al gel. in die Milch, die Hauptmenge bleibt in dem Nd. Geruch u. Geschmack frischer Milch werden nicht verändert, der säuerliche Geschmack u.

Geruoh saurer Milch verschwinden. Das Verf. ist auch auf sauren Rahm m it Erfolg anwendbar u. kann dessen Waschung m it W. oder Magermilch nach früherem Brauch ersetzen. (Lait 1 4 . 145—54. Febr. 1934.) Gr o s z f e l d.

Pericle Parisi, Untersuchungen über einige Ursachen, welche den Prozeß der Lab- koagulation der Milch durch Kälberchymase beeinflussen. Ansteigen von pn u. der Ca- Ionenkonz. begünstigt die Milchkoagulation, während Zusatz von Alkali sie verlang­

samt. Die Verss. ergaben ferner, daß physikal. u. chem. Veränderungen der Milch (Erwärmung, Abkühlung, Zugabe von HCl, Milch-, Oxal-, Citronen- oder Phosphor­

säure) nur insofern von Einfluß sind, als sie pa u. Ca-Ionenkonz. beeinflussen. Der Temperaturkoeff. ist bei Tempp. zwischen 30 u. 36° ziemlich konstant u. schwankte zwischen 1,35 u. 2,09 für die verschiedenen Milchproben. Uber- oder Unterschreiten der genannten Tempp. bewirkt erhebliche Schwankungen. Steigende Säurekonz, be­

dingt Ansteigen des Temp.-Koeff., desgleichen die oben genannten ehem. u. physikal.

Veränderungen. Der Verlauf der Labkoagulation ist so zu denken, daß pn vor allem die enzymat. Veränderung des Caseins beeinflußt, während CaO die Koagulation des veränderten Caseins auslöst. (G. Chim. ind. appl. 1 5 . 545—52. 1933. Mailand.) G ri.

C. H. Chalmers, Die Bedeutung des echten B. coli (B. coli communis) und B. lactis aerogenes in Milchproben. B. coli (I) gelangt aus frischem K ot, B. aerogenes (II) aus Staub, Boden u. W. u. nach vorliegenden Verss. anscheinend von der Außenseite des Euters u. aus dem Zitzenkanal in die Milch. I I ist wenigstens in W. auch in großen Mengen nicht ernährungsschädlich. Indol wird von I in Milch nicht erzeugt, wahr­

scheinlich weil I Lactose der Verwertung der Seitenkette des Tryptophans vorzieht.

Zum Nachweis von I u. I I nebeneinander scheinen Tellursäure u. Brillantgrün geeignet, da I in gewissen Konzz. Tellursäure verträgt, Brillantgrün nicht, I I umgekehrt. 0,0013%

Tellursäure in Gallensalzlsg. scheinen I am wenigsten zu hemmen u. das Wachstum

1934. I. ^{H XVI. N}a h r u n g s m i t t e l. Ge n u s z m i t t e l u s w. 2843 von I I bei nicht zu großer Zahl zu verhindern. (Zbl. BakterioL, Parasitenkunde In - fektionskrankh. Abt. II. 8 9 . 459—74. 26/2. 1934. Leeds, Univ.) Gr o s z f e l d.

G. C. Sawers, Herstellung von Cheddarkäse. Beschreibung an Hand von Ab­

bildungen aus dom prakt. Betriebe. (J. Dep. Agrlc. Victoria, Australia 3 2 . 34—37.

Jan. 1934.) Gr o s z f e l d.

H. Hildebrandt, Der heutige Stand der Qrünfviterkonservierung. F ür Erzielung