Spacer po lesie połączony ze zbie-raniem grzybów jest odpoczynkiem dla organizmu. Tegoroczny okres letnio-je-sienny obfituje w grzyby. W swoim ar-tykule chciałabym zaprezentować wy-brane przepisy na potrawy z grzybów.
Pamiętajmy, że grzyby nie należą do produktów bogatych w składniki odżyw-cze. W swoim składzie zawierają białko, który jednak nie jest przyswajalne dla naszego organizmu, witaminy i składniki mineralne. Nie są więc liczącym się źró-dłem składników odżywczych. Grzyby są ciężko strawne, dlatego nie należy po-dawać ich dzieciom, osobom starszym oraz osobom ze schorzeniami wątroby, żołądka i dwunastnicy. Nie sposób jed-nak pominąć ich walorów smakowych, dodane do potraw poprawiają ich smak i aromat. Z dodatkiem grzybów przygo-tować można wiele atrakcyjnych potraw – szczególnie polecane są sosy, zupy grzybowe, farsze, sałatki, zapiekanki, piz-ze, a niezbyt często jako oddzielne dania.
Można je też utrwalać na okres zimowy – suszyć, solić, kwasić, marynować. Do przygotowania potraw wykorzystywać należy tylko grzyby zdrowe i świeże Według specjalistów zajmujących się żywieniem nie należy mieszać w jednej potrawie różnych gatunków, bo każdy z nich posiada specyficzne walory sma-kowe i zapachowe.
Wybrane przepisy z grzybów:
Grzyby duszone z ziemniakami Składniki – 1 kg ziemniaków, 0,5 kg świeżych grzybów (borowiki, koź-larze, podgrzybki lub kurki), 3 łyżki oleju, 3 cebule, zielona pietruszka, sól, pieprz.
Wykonanie – Obrane ziemniaki po-kroić w kostkę, mieszając poddusić na oleju, osolić, dodać pokrajane w cząst-ki grzyby i dusić dalej. Następnie dodać pokrojoną w kostkę cebulę, pieprz i sól do smaku i dusić do miękkości. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką.
Grzyby zapiekane w bułce
Składniki – 1 podłużna bułka, 4 dag masła, 2 łyżki mleka, 3 łyżki oleju, cebula, 50 dag grzybów, sól, pieprz, 2 jaj-ka, 2 łyżki startego sera, natka pietruszki.
Wykonanie – Z bułki skroić wierzch, wydrążyć miękisz, skropić od środka mlekiem i posmarować masłem. Oczysz-czone, drobno pokrojone grzyby, razem z pokrojoną cebulą dusić na oleju pod przykryciem, aż sok wyparuje. Dodać pieprz, zieloną pietruszkę, wymieszać z surowymi jajami i włożyć do wydrążo-nej bułki. Posypać startym serem. Wsta-wić do zapiekania na około 20 minut.
Grzybowy sos myśliwski
Składniki – 3 dag suszonych grzy-bów, 3 łyżki smalcu, 1 cebula, 1 łyżka mąki, 10 dag wędzonego boczku, pół szklanki przecieru pomidorowego, 1 ogórek kwaszony, 1 łyżeczka musz-tardy, 1 kostka rosołowa, sól, cukier, pieprz, papryka w proszku.
Wykonanie – grzyby dokładnie umyć, moczyć około 1 godziny, ugoto-wać w 1,5 szklanki wody, wyjąć z wy-waru. Cebulę obrać, umyć i drobno po-siekać, podsmażyć na 2 łyżkach tłusz-czu i powoli dolewać wywar z grzybów stale mieszając. Ugotowane grzyby drobno pokrajać. Ogórek kwaszony obrać i pokrajać w drobną kostkę. Bo-czek pokrajać bardzo drobno. Wszyst-kie wymienione składniki dodać do sosu, doprawić do smaku musztardą, pieprzem, solą, papryką, cukrem, wy-mieszać i zgotować. Sos podawać do zrazów, kaszy na sypko i klusek.
Sos grzybowy z chrzanem
Składniki – 40 dag świeżych grzybów (borowiki, maślaki, koźlarze lub opieńki), 4 łyżki startego chrzanu, 1 szklanka śmie-tany, 2 jajka, 3 łyżki tłuszczu, 2 łyżki posie-kanej natki pietruszki, sól, cukier, pieprz, kwasek cytrynowy lub sok z cytryny.
Wykonanie – grzyby oczyścić i do-kładnie umyć, drobno posiekać i ugoto-wać w 2 szklankach wody. Cebulą obrać, umyć, drobno posiekać, usmażyć na tłuszczu, dodać do ugotowanych grzy-bów i jeszcze podgotować kilka minut.
Następnie dodać do sosu starty chrzan i zaprawić go śmietaną. Zagotować, doprawić do smaku solą, cukrem, pie-przem i sokiem cytrynowym. Na koniec posypać zieloną pietruszką. Podawać do mięs gotowanych, pieczonych lub ryb.
Pasztet ze świeżych grzybów
Składniki – 80 dag świeżych grzy-bów (mogą to być borowiki, koźla-rze lub podgrzybki), pół litra mleka, 4 czerstwe bułki kajzerki, 8 łyżek ma-sła, 2 cebule, 6 jajek, 4 łyżki bułki tar-tej, sól, pieprz.
Wykonanie – grzyby oczyścić, umyć, drobno posiekać. Cebulę obrać, drobno posiekać, podsmażyć na ma-śle, dodać posiekane grzyby, osolić i dusić pod przykryciem do miękkości.
Bułkę namoczyć w mleku, przepuścić
przez maszynkę razem z grzybami.
Z jajek oddzielić żółtka. Następnie masę dokładnie rozcierać w makutrze, dodając żółtka jajek. Białka utrzeć na sztywną pianę z dodatkiem soli. Do-dać pianę do masy grzybowej i ostroż-nie wymieszać. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Wyłożyć do żarood-pornego garnka wysmarowanego masłem i wysypanego bułką tartą, również wierzch pasztetu posypać bułką tartą, zapiec. Podawać można na gorąco lub zimno.
Zupa ze świeżych grzybów
Składniki – 50 dag grzybów (bo-rowiki, maślaki, opieńki lub koźlarze), 1 cebula, 10 dag wędzonego boczku, 1 litr wywaru z mięsa, 2 szklanki mle-ka, sól, 25 dag makaronu.
Wykonanie – grzyby oczyścić, opłukać, pokrajać. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać. Boczek drobno pokrajać i stopić na patelni razem z cebulą, dodać grzyby i dusić do miękkości, często mieszając. Pod-duszone dodać do wywaru z mięsa, podgotować, dodać gorące mleko, doprawić solą. Oddzielnie ugotować makaron, rozkładać go na talerze i za-lewać gorącą zupą.
Gulasz z grzybów Składniki – 60 dag świeżych grzy-bów (borowiki, maślaki lub podgrzyb-ki), 40 dag mięsa wołowego bez kości, 4 słodkie papryki, 3 pomidory, liść laurowy, 1 cebula, 3 łyżki oleju, sól, pieprz do smaku.
Wykonanie – mięso umyć, pokra-jać w kostkę, podsmażyć na oleju, przełożyć do rondelka, podlać wodą i dusić pod przykryciem, dodać liść laurowy. Grzyby oczyścić, umyć, po-krajać w paski. Cebulę obrać, umyć, drobno posiekać, podsmażyć na oleju, dodać grzyby i dusić. Paprykę umyć, oczyścić, pokrajać w paseczki, dodać do mięsa w połowie duszenia. Prawie uduszone grzyby połączyć z mięsem i razem dusić pod przykryciem do miękkości, w miarę potrzeby podle-wać wodą. Pod koniec duszenia dodać sparzone, obrane ze skórki i pokrajane pomidory. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z ziemniakami, makaronem lub kaszą gryczaną.
Bożena Warda Lubelski Ośrodek Doradztwa rolniczego.