G rim m er, Bericht über die Arbeiten a u f dem Gebiete der Milchchemie und des Molkereiwesens im zweiten Halbjahr 1911. (Vgl. M ilchwirtsehaftl. Z entralblatt 7.
337; C. 191L II. 978.) Zusammenfassende kritische Besprechung neuer Arbeiten.
(Milchwirtschaftl. Z entralblatt 41. 105—14. 15/2. 152—59. 1/3.) Rü h l e.
W e ig m a n n und A. W o lff, Weitere bakteriologische Untersuchungen aus der milchunrtschaftlichen Praxis. (Vgl. W o l f f , Milchwirtschaftl. Z entralblatt 7. 296;
C- 1911. I I . 714 u . 5. 53O; C . 1 9 1 0 . I . 5 7 5 , sowie W e i g m a n n , H ü s s u . W o l f f , Milchwirtschaftl. Z entralblatt 5. 2; C. 1 9 0 9 . I. 5 6 8 .) „Bittere“, „frühzeitig gerin
nende“ Milch. Es konnte, wie früher bereits in mehreren Fällen, nachgewiesen werden, daß die nicht säuernden, der Säuerung entgegenwirkenden B akterien die Erscheinung des „schlecht säuernden“ und „träge butternden“ Rahms verursachen.
Wie es kommt, daß gerade beim W eidegange, wie zu beobachten war, solche Ver
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hältnisse obwalten, läß t sich nu r verm uten; wiederholte bakteriologische Unterss.
von W eidegras zeigten, daß M ilchsäurebakterien auf Pflanzen, nam entlich auf Gras seltener zu sein scheinen, als man anzunehmen geneigt ist. Bei dem großen Einfluß, den die Unterlage, auf der die K ühe liegen, auf die F lora der Milch hat, kann die W eidemilch leicht der M ilchsäurebakterien ermangeln, die unentbehrlich für die Miichflora sind, da nu r durch eine kräftige Säuerung die die Milch zersetzenden B akterien allmählich ausgeschaltet werden u. ein abnormales V erhalten der Milch verhütet wird. — Die Ergebnisse der U nters, der verschiedenen eingelieferten Proben frühzeitig gerinnender Milch u. zur K larstellung der V erhältnisse eigens an- gestellter Verss. haben erkennen lassen, daß eine frühzeitig gerinnende Milch dann zustande kommt, wenn L ab und Casease ausscheidende Bakterien u. neben ihnen alkalisierende B akterien zahlreich und M ilehsäurestreptokokken in nicht zu ge
ringer Zahl zugegen sind. Auch „bittere“ Milch gehört hierher, weil der bittere Geschmack von vielen Caseasebakterien erzeugt wird und weil die bittere Milch das V erhalten, sowohl von frühzeitig wie von nicht gerinnender Milch zeigen kann.
Sind neben den genannten Bakterien noch Gas, insbesondere COs erzeugende Bak
terien vorhanden, kann „käsige“, in groben Flocken gerinnende Milch entstehen.
„N icht gerinnend“, „nicht säuernd“ dürfte Milch oder Rahm dann werden, wenn den M ilchsäurestreptokokken erst dann Z utritt zur Milch geworden ist, wenn die Caseasebakterien — z. B. Euterkokken — bereits Zeit zu kräftiger Entw. gehabt haben. Vielleicht ist hierbei auch die Ggw. nicht geringer Mengen alkalisierender B akterien nötig.
Dosenmilch. In einigen F ällen konnte gezeigt werden, daß nicht mangelhafte Sterilisierung, sondern U ndichtigkeit der Dosen das Verderben der Milch verursacht h atte; so enthielt eine solche Exportmilch M ilchsäurebakterien, Coli- u. Aerogenes- bakterien und -kokken. In einem anderen F alle w ar die eingedickte Milch nach dem Sterilisieren gallertartig geworden (nachdicken) und zeigte rotbraune Flecken.
L etztere konnten auf das Lötm ittel (Kolophonium gel. in Spiritus), insbesondere au f die im Rohspiritus enthaltenen Mengen Aldehyd und Furfurol, die m it Eiweiß- stoffen rotbraune Färbungen geben, zurückgeführt werden. D as Nachdicken wird bereits durch eine höhere Lagerungstem p. w ährend einiger W ochen verursacht. — Butter. „Ölige“ B u tter enthielt in Bestätigung früherer Erfahrungen (Zusammen
w irken von H efen, Oidien, Coli-, Aerogenes- u. peptonisierenden Bakterien) neben M ilchsäurebakterien einen gelben, verflüssigenden Kokkus, und eine Milchzucker vergärende Hefe, in geringer Menge eine Torulaart, ein Oidium, Rosahefe und ein an Aerogenes erinnerndes, aber kein Gas bildendes K urzstäbchen. — Fehlerhafter Käse. H olsteiner Magerkäse w urde auf dem L ager sauer und bekam weiße Flecke.
Es ergab sich, daß dem K äser keine gute Milch (solche m it viel Hefen u. Aerogenes- bakterien neben überwiegend M ilchsäurebakterien) zur Verfügung stand, die Blähen verursachte; um dies zu unterdrücken, h atte der K äser überm äßig gesalzt. Da nach U nterss. von F e t t i c k bereits m ehr als 3°/0 Salz hemmend auf die Bakterien wirken, so m ußte in diesem Falle die eine Reifung des K äses bedingende Flora unterdrückt werden. Die weißen Stellen und das weiße Innere der Käse waren demnach nichts w eiter als unreifer, zu stark gesalzener Quark; die gelben, weicheren Stellen der Rinde w aren etwas weniger gesalzen u. teils durch Milchsäurebakterien teils durch von außen hinzugetretene Bakterien gereift. — W egen aller Einzel
heiten sei au f das O riginal verwiesen. (Milchwirtschaftl. • Z entralblatt 7 . 529— 34.
Dezember 1911; 4 1 . 2 - 6 . U l. 6 5 - 6 8 . 1/2. 97—100. 15/2. 129—34. 1/3. 1912. Kiel.
V ers.-S tat f. Molkereiwesen.) R ü h l e .
A. T r i l l a t , Studie über die . Ursache der Gerinnung der Milch in stürmischen Zeiten. (Vgl. S. 736.) D ie U rsache der bekannten Erscheinung, daß während eines
1327 Sturmes Milch leicht gerinnt, sind die w ährend des Sturm es ein tretenden Luft- druckem iedrigungen. Diese rufen eine Entw. der im Boden etc. eingeschlossenen Gase hervor und erleichtern so die B. von U m ständen, die für die Konservierung und A ktivierung der in der L u ft suspendierten M ilehsäuremikroben günstig sind.
Die Stürm e rufen in den Räum en, in denen sich in Zers, befindliche Substanzen befinden, die günstigsten Bedingungen für das Eindringen von Mikroben in die Milch hervor, zumal da in solchen Zeiten gleichzeitig eine Erhöhung der Temp.
und der Luftfeuchtigkeit eintritt. — D ie Erscheinungen eines vorzeitigen Ver
derbens von F leisch, W ildbret, gewissen gärungsfähigen F ll., Bäckerhefe etc.
während stürm ischer Perioden sind wahrscheinlich auf analoge Ursachen zurück
zuführen. Auch die häufig beobachtete Verschlimmerung von W unden und die rasche A usbreitung von Seuchen als Folge meteorologischer Störungen scheinen die gleiche U rsache zu haben. (C. r. d. l’Acad. des Sciences 154. 613—16. [26/2.*].)
Dü s t e r b e h n.
A. v a n R a a l t e und F r. A. J . L ic h te n b e it, D ie Refraktion der nichtflüchtigen Fettsäuren der Butter. In A nbetracht der einander w idersprechenden Ergebnisse verschiedener A utoren (vgl. Du m i t r e s c u und Po p e s c u, Ann. des Falsifications 3.
149; C. 1910. I I. 102; Ma t t h e s und St r e i t b e r g e r, Pharm . Zentralhalle 49. 119;
C. 1 9 0 8 .1. 1200; Br e e n, Ztschr. f. U nters. Nahrgs.- u. Gennßm ittel 15. 79; C. 1908.
I. 771; Do n s, Ztschr. f. U nters. Nahrgs.- u. Genußm ittel 15. 81; C. 1908. I. 771) über die Konstanz der Refraktion der nichtflüchtigen F ettsäuren der B utter haben Vff. nochmals eine ausführliche U nters, hierüber angestellt. Zunächst wurde geprüft, inw ieweit das Verf., nach dem die nichtflüchtigen F ettsäuren dargestellt werden, die Refraktionsw erte dieser SS. beeinflußt, und gefunden, daß die Dampf- dest. einen Einfluß h a t auf die Refraktion der F ettsäuren, die durch Verseifung mit alkoh. K O H und Zers, der Seife m it verd. HCl oder H sSO,, gewonnen werden, nicht aber au f die Refraktion der F ettsäuren, die als Rückstände von der Best.
der REiCHERT-MEiszLschen Zahl bei der Verseifung nach Le f f m a n n und Be a m
erhalten werden. Man verw endet demnach diese Rückstände, die nach dem F e st
werden m it k. W . gewaschen und nochmals m it h. W . geschmolzen w erden; nach dem E rstarren w erden die F ettsäuren zwischen Fließpapier getrocknet. Zur E n t
scheidung der F rage, ob die Differenzen zwischen den R efraktionsw erten der nicht
flüchtigen F ettsäuren tatsächlich kleiner sind als die zwischen den R efraktions
werten der B utterfette selbst, w urden 530 Butterfettproben, die aus den N ieder
ländischen B utterkontrollstationen stam m ten, untersucht. Bei diesen Proben schwankten die Refraktom eterzahlen des B utterfettes zwischen 41,2 und 48,0, der nichtflüchtigen F ettsäuren zwißchen 31,0 und 36,4. D ie Refraktion der nicht
flüchtigen F ettsäuren ist also keineswegs „eine w ahre K onstante“ , wie Du m i t r e s c u
und Po p e s c u (1. c.) behaupten. Die Refraktionsdifferenz schwankte zwischen 8,9 und 13,0, so daß die A nsicht von Do n s und von Br e e n (1. c.), daß diese Differenz ziemlich konstant sei (11—12), nicht b estätigt wird. D ie Best. der Refraktion der nichtflüchtigen F ettsäuren kann demnach n ur sehr w enig zur Entscheidung der Frage beitragen, ob ein B utterfett rein oder gefälscht ist, jedenfalls n u r wenig mehr als die W erte für die Refraktion des F ettes selbst und die Re i c h e r t-
IfelSZLsche Zahl. (Chemisch W eekblad 9 . 170—76. 24/2. [Januar]; Ztschr. f. Unters.
Nahrgs.- u. Genußmittel 23. 81—98. 1/2. 1912. [15/12. 1911.] D ordrecht. Städtisches
Unters.-Amt.) Rü h l e.
G. B ü ttn e r, Über das Vorkommen von Borsäure im Honig. N ach dem bisherigen Ergebnis einer vorläufigen U nters, scheint Borsäure in reinem H onig sehr häufig, wenn nicht regelmäßig vorzukommen. Bei A nw endung von etw a 25 g H onig w urde eine Curcumareaktion erhalten, doch genügte die Borsäuremenge nicht, um sie
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w andfrei mittels des Methylesters zu identifizieren. Die U nters, von 100 g eines reinen märkischen Honigs nach dem V eraschen ergab jedoch auch eine sehr deut
liche G rünfärbung der H-Flamme. (Ztschr. f. U nters. Nabrgs.- u. Genußm ittel 23.
139—40. 15/2. Berlin. Staatl. Nahrungsm ittel-Unters.-Anst.) Rü h l e.
0. A c h e rt, Über die Inversion von Saccharose durch Bienenhonig. Bei einem Honig-Saccharosegemisch, in dem der Honig nie höher als au f 50—55° erwärmt worden war, setzte die Inversion der Saccharose sofort und zum Teil sehr energisch ein; der Gehalt daran ging z. B. in einem Falle innerhalb 4 Monaten bei Zimmer- temp. von 22,05 au f 2,21°/0 zurück. Erhitzen auf 100° zerstörte die Ferm ente des Honigs, die hier in F rage kommen, nahezu völlig (vgl. Mo r e a u, Ann. des Falsi- fications 4. 65; C. 1911. I. 13S2). Vf. kann sich auf G rund seiner Erfahrungen der A nsicht Wi t t e s (Ztschr. f. U nters. Nahrgs.- u. Genußm ittel 21. 305; C. 1911.
I. 1445), daß die Inversion nu r u nter bestimmten Bedingungen eintritt, nicht an
schließen. Bei der Inversionsarbeit im Bienenhonig spielte bei dem untersuchten Honig-Saccharosegeinisch die S. des Honigs nicht die wesentliche Rolle, die ihr bisher zugeschoben wurde. — Viele Honige, besonders solche, die größtenteils von K astanienblüten gesammelt w aren, enthielten nicht unbeträchtliche Mengen von F e und Mn. Tannenhonige aus dem Schwarzwald enthielten durchschnittlich A schengehalte zwischen 0,8 und 0,99%. (Ztschr. f. U nters. N ahrgs.- u. Genuß
m ittel 23. 136—39. 15/2. [16/1.] F reiburg i. Br. Öffentl. U nters.-A m t d. Stadt.)
Rü h l e.
A ug. C h e v a lie r und E m . P e r r o t , Die Colabäume un d Colanüsse. Die Ab
handlung, w elcher zahlreiche A bbildungen beigegeben sind, zerfällt in folgende A bschnitte: 1. Allgemeines u. Geschichtliches. — 2. Allgemeine Eigenschaften der nutzbar gem achten Colabäume. — 3. Geographische Verbreitung. — 4. Die Cola- nuß in w irtschaftlicher Beziehung. (Bull. d. Sciences Pharm acol. 18. 534 — 46.)
Dü s t e r b e h n.