Innowacje produktowe jako determinanta rozwoju rynku żywności wygodnej w Polsce
3.1 Istota i klasyfikacja produktów żywności wygodnej w Polsce
Nasycenie rynku tradycyjnymi produktami spożywczymi wymusza wprowadzanie innowacji produktowych, mających za zadanie pełniejsze zaspokojenie dotychczasowych jak i nowych potrzeb współczesnego konsumenta. Jak wynika z literatury przedmiotu, w odniesieniu do żywności potrzeby te zorientowane są najczęściej na wygodę przygotowania i konsumpcji spożywanej żywności. Efektem dążenia do zaspokojenia potrzeb konsumenta, składających się na wygodę konsumpcji, m.in. takich jak: szybkość przygotowania do spożycia, łatwość przyrządzenia i przechowywania, funkcjonalność opakowania (możliwość: wielokrotnego zamknięcia opakowania, użycia opakowania do podgrzania produktu), jest bardzo szeroki asortyment żywności wygodnej na światowym rynku żywnościowym. Szacuje się, że wygoda jako atrybut produktu będzie stanowić w najbliższych latach siłę napędową sektora żywnościowego.
Obecnie żywności wygodna jest reprezentowana przez setki produktów spełniających zróżnicowane oczekiwania konsumentów. Popyt na żywność wygodną kształtują różnorodne zjawiska (tabela 32).
Tabela 32. Determinanty rozwoju rynku żywności wygodnej
praca zawodowa kobiet – co wiąże się ze zmianą modelu organizacji życia i wyżywienia rodziny wzrost gospodarstw domowych jedno– i dwuosobowych
coraz większy udział w populacji osób w podeszłym wieku – konsumentów seniorów
zwiększenie dochodów, umożliwiające zakup droższej żywności o wartości dodanej (wysoko przetworzonej) oraz nasycenie gospodarstw domowych sprzętem, ułatwiającym przygotowanie posiłków wzrost udziału żywności spożywanej poza domem w ramach różnych form żywienia zorganizowanego wzrost popularności żywności przeznaczonej do „podjadania” między posiłkami
częste podróżowanie, związane ze zmianą sposobu spędzania wolnego czasu oraz dużą ruchliwością zawodową
rozwój technologii produkcji żywności – sposobów przygotowania, przetwórstwa wzrost obowiązków członków gospodarstwa domowego – brak czasu
Źródło: Opracowanie własne na postawie: A. Gwiazda, Wzrost popytu na wygodną zdrową żywność, Przemysł Spożywczy 2002, nr 8, s. 46-47; M. Kociszewski, Rynek żywności wygodnej w Polsce, Przemysł Spożywczy 2007, nr 10, s. 24; Żywność wygodna i funkcjonalna, red. F. Świderski, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2004, s. 5-6; G. Adamczyk, Konsument na rynku żywności wygodnej, Roczniki Naukowe SERiA, t. 4, 2004, z. 2, s. 9-10; G. Adamczyk, Preferencje konsumentów na rynku koncentratów obiadowych, Stowarzyszenie Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, Roczniki Naukowe SERiA, t. 8, 2006, z. 3, s. 5.
W warunkach gospodarki rynkowej rynek żywnościowy w Polsce ulega istotnym przeobrażeniom. W obliczu permanentnego pojawiania się nowych ofert rynkowych
113 producentów żywności jednoznaczne zdefiniowanie rynku żywności wygodnej jest trudne, wręcz niemożliwe. Dyskusyjne jest jednoznaczne stwierdzenie, że wykształcił się już rynek żywności wygodnej w Polsce bowiem dla wielu nadal jest to pewien rozwijający się subrynek produktów żywnościowych (często produkty żywności wygodnej interpretowane są jako koncentraty spożywcze).
Główną przyczyną pojawiających się problemów w definiowaniu żywności (co przekłada się także na trudność jednoznacznej klasyfikacji) jest wzrost znaczenia pozycji konsumenta na rynku, który ma fundamentalny wpływ na intensywny rozwój nowej oferty producentów żywności. Na rozwój rynku żywnościowego istotnie wpływają zmiany zachowań konsumentów, zaś szczególnie nasilenie się zmienności w decyzjach rynkowych nabywców – co powoduje krótki cykl życia produktów i konieczność wprowadzania modyfikacji i innowacji, wzrost poszukiwań udogodnień w przygotowywaniu żywności oraz większe zainteresowanie dodatkowymi emocjami i korzyściami płynących z konsumpcji produktów.
Współczesny człowiek ma do dyspozycji ogromną gamę różnorodnych produktów żywnościowych, mających ułatwiać mu zaspokajanie potrzeb podstawowych jak i wyższego rzędu. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, technolodzy opracowują, a przemysł spożywczy wdraża do produkcji nowe produkty żywnościowe, wśród których szczególne miejsce zajmuje żywność nowej generacji456. Biorąc pod uwagę aspekty żywieniowe w Polsce można wyróżnić trzy odrębne kategorie takiej żywności (rysunek 14).
Rysunek 14. Rodzaje żywności nowej generacji457
Źródło: Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, red. J. Gawęcki, T. Mossor – Pietraszewska, Wydawnictwo PWN Warszawa 2008, s. 12-13458
456 Żywność nowej generacji jest różnie definiowana: od bardzo ogólnego sformułowania, że są to nowe produkty żywnościowe o szczególnych właściwościach, po określenie zawężone do żywności otrzymywanej drogą modyfikacji genetycznej lub przy zastosowaniu niekonwencjonalnych metod i surowców por. J. Gawęcki,
Żywność nowej generacji a racjonalne żywienie, Żywność, Nauka, Technologia 4/2002, s. 6. 457
Pojęcie żywność nowej generacji wprowadził prof. Gawęcki z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu por. J. Gawęcki, Żywność…, op. cit., s. 6-8
ŻYWNOŚĆ ATRYBUCYJNA
- żywność ekologiczna - żywność niskoprzetworzona
- żywność wegetariańska - żywność koszerna - gwarantowana żywność tradycyjna
ŻYWNOŚĆ SPECJALNEGO ŻYWIENIOWEGO PRZEZNACZENIA - żywność dietetyczna
- żywność dla niemowląt
NOWA ŻYWNOŚĆ - żywność transgeniczna
- żywność funkcjonalna - żywność wygodna
114 Coraz częściej konsument na rynku może się spotkać z produktami spożywczymi oznakowanymi jako „nowa żywność”. Regulacje prawne określające warunki wprowadzenia do obrotu nowej żywności na terenie Wspólnoty Europejskiej są zawarte w rozporządzeniu nr 258/97 Rady i Parlamentu Europejskiego459. W myśl rozporządzania nr 258/97 nową żywnością można nazywać żywność i składniki żywności460
:
posiadające nową lub celowo zmodyfikowaną podstawową strukturę molekularną (np. substytuty tłuszczów),
zawierające drobnoustroje, grzyby, wodorosty lub z nich wyekstrahowane substancje (np. oleje z mikroalg),
zawierające rośliny i składniki żywności pochodzenia zwierzęcego (np. fitosterole) lub z nich wyekstrahowane, z wykluczeniem tych, które powstały w wyniku zastosowania tradycyjnych metod wytwórczo-hodowlanych uważanych za bezpieczne,
powstałe w wyniku procesu wytwórczego dotąd niestosowanego, w efekcie którego powstają znaczne zmiany w składzie lub strukturze żywności czy jej składników, co wywiera wpływ na ich wartość odżywczą, metabolizm i poziom niepożądanych substancji (np. żywność otrzymywana w wyniku konwersji enzymatycznej).Obecnie w zakresie nowej żywności nie mieści się pojęcie żywności genetycznie zmodyfikowanej, której wprowadzenie na rynek jest regulowane przez rozporządzenie nr 1829/2003 Rady i Parlamentu Europejskiego461.
Zapotrzebowanie na żywność, umożliwiającą przygotowanie posiłku w dowolnym czasie i w różnych sytuacjach związanych z aktywnością człowieka, od dawna wymuszało poszukiwania takich sposobów przetwarzania i utrwalania surowców żywnościowych, aby otrzymać wyroby wygodne i szybkie w użyciu.
W historii cywilizacji najstarszymi przykładami żywności wygodnej były np. bogate w składniki odżywcze nasiona i orzechy czy mięso suszone na słońcu lub pieczone w
458 Żywność atrybucyjna – posiadająca szczególne walory preferowane przez niektóre grupy konsumentów
Nowa żywność – różniąca się od powszechnie spożywanej sposobem pozyskiwania surowca, pozaodżywczymi właściwościami prozdrowotnymi lub szczególnymi walorami użytkowymi. Żywność specjalnego żywieniowego przeznaczenia – różniąca się od powszechnie spożywanej specjalnym składem odżywczym i sposobem przygotowania.
459 Polska Federacja Producentów Żywności – www.pfpz.pl, dostęp 16.09.2009
460
Państwowa Inspekcja Sanitarna – www.gis.gov.pl, dostęp 16.09.2009
461 Klasyfikacja żywności nowej generacji proponowana przez prof. Gawęckiego jak i stosowane przez niego interpretacje pojęcia nowej żywności nie są zgodne z przyjętą definicją prawną. Jak sądzi autor, zastosowana klasyfikacja (z przymiotnikiem „nowa”) ma jedynie podkreślić innowacyjność pojawiających się produktów żywnościowych należących do zaproponowanych rodzajów żywności.
115 ognisku462. Zwiększający się co roku udział żywności wygodnej (ang. convenience foods) w ofercie rynkowej przedsiębiorstw nie oznacza, że istnieje powszechnie akceptowana i rozumiana definicja tej grupy produktów żywnościowych.
W sferze dystrybucji i sprzedaży oraz usług żywieniowych każdy produkt spożywczy, który przetworzono w sposób redukujący konieczność dodatkowej obróbki, określa się jako żywność wygodną463. Zgodnie z tym określeniem do żywności wygodnej można zaliczyć wysoko przetworzone produkty spożywcze większości branż przemysłu spożywczego lub gastronomicznego. Szeroka definicja mówi, że produkt żywności wygodnej to składnik posiłku lub gotowy posiłek w stanie utrwalonym, który dzięki instrukcji na opakowaniu pozwala na szybkie przygotowanie do spożycia. Przegląd różnorodnego interpretowania pojęcia „żywność wygodna” przedstawiony został w tabeli 33.
Tabela 33. Definicje „żywności wygodnej”
Żywność wygodna to produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowania z nich lub w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami bezpiecznych posiłków464.
Produkt żywnościowy można zaklasyfikować do żywności wygodnej wówczas, gdy surowiec jest przetworzony w odpowiednio wysokim stopniu, tak aby przygotowanie posiłku do spożycia wymagało jedynie minimalnej obróbki kulinarnej. Okres przydatności do spożycia powinien umożliwiać sprawną i bezpieczną dystrybucję, sprzedaż oraz przechowywanie w domu konsumenta465.
Żywność wygodną stanowią produkty spożywcze o dużym stopniu dyspozycyjności, zapewniające konsumentowi możliwość szybkiego przygotowania posiłku – jako żywność do wygodnego użycia466.
Pojęcie żywności wygodnej stosowane jest do produktów utrwalonych, odpowiednio opakowanych, oznakowanych i dostosowanych do warunków dystrybucji w nowych systemach dystrybucji – żywność do wygodnej dystrybucji467.
Pojęcie convenience food w literaturze anglojęzycznej określa produkty o wysokim stopniu dyspozycyjności, zapewniające konsumentowi możliwość szybkiego przygotowania posiłku, czyli żywności wygodnej w użyciu468.
Źródło: Opracowanie własne.
462
I. Kowalczuk, Uwarunkowania konsumpcji koncentratów spożywczych, Acta Technologia Alimentaria 2004, nr 3(1), s. 187.
463 E. Babicz-Zielińska, R. Zabrocki, Konsument…, op. cit., s. 7.
464 Żywność …, red. F. Świderski, op. cit., s. 14.
465 I. Kowalczuk, Uwarunkowania konsumpcji…, op. cit., s. 188.
466
M. Remiszewski, W. Słowiński, Koncentraty spożywcze, żywność wygodna i szybka, Przemysł Spożywczy 8/1996, s. 24-26.
467 K. Krajewski, Żywność nowej generacji. Żywność wygodna, Życie Handlowe 4/1998, s. 16.
468
Odpowiednikiem tego pojęcia w literaturze polskiej jest żywność wygodna, które to określenie przyjęto oficjalnie na Konferencji Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności (Kraków 1993).
116 Z podanej definicji Świderskiego wynika, że produkt spożywczy można zaklasyfikować do żywności wygodnej wówczas, gdy surowiec jest przetworzony w odpowiednio wysokim stopniu tak, aby przygotowanie posiłku do spożycia wymagało jedynie minimalnej obróbki kulinarnej469
.
Zgodnie z najczęściej przytaczaną definicją żywność wygodna to produkty, które wymagają mało nakładów pracy i czasu przy przygotowaniu do spożycia. Jak dotąd autorzy zajmujący się problematyką żywności wygodnej przyjmują różnorodne jej rozumienie. Najczęściej spośród licznych definicji wykorzystuje się opis cech tych produktów lub opis procesów obróbki produktów przed bezpośrednim spożyciem przez konsumenta.
Tabela 34. Kryteria wyróżniania pojęcia żywności wygodnej
Towaroznawcze
Obejmuje potrawy mięsne i warzywne, które charakteryzują się długim terminem przydatności do spożycia i nie wymagają specjalnych warunków przechowywania; produkty spożywcze otrzymywane w wyniku takiego przetwarzania surowców, które umożliwia konsumentowi szybkie przygotowanie z nich posiłków; porcjowane i pakowane w sposób szczególnie dogodny dla konsumenta.
Bromatologia
Produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich lub w połączeniu z innymi składnikami bezpiecznych posiłków.
Źródło: Słownik terminów żywieniowych, red. H. Gertig, J. Gawęcki, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001, s. 26-30; E. Gurgul, A. Kielesińska, Technologia i organizacja przemysłu spożywczego, Wydawnictwo Politechniki Częstochowskiej, Częstochowa 2007, s. 51.
Żywność wygodna to produkty gotowe do bezpośredniego spożycia lub wymagające niewielkiej obróbki kulinarnej, tak by maksymalnie skrócić czas przygotowania posiłku przez konsumenta. Stosowanie żywności wygodnej z jednej strony pozwala zaoszczędzić czas przygotowania posiłku, a z drugiej charakteryzuje się ona wysokim stopniem przetworzenia, co nie pozostaje bez wpływu na jej wartość odżywczą. Wiadomo, że produkty wysoko przetworzone są często zupełnie pozbawione składników odżywczych, a przecież żywność powinna dostarczać w optymalnej ilości wszystkich składników budulcowych, witamin oraz makro- i mikroskładników, których brak może prowadzić do awitaminoz i niedoborów składników mineralnych w organizmie.470
Od żywności wygodnej oprócz skrócenia czasu przygotowania wymaga się także tego, by była ona pozbawiona konserwantów oraz sztucznych barwników. Dąży się również do zminimalizowania zawartości zanieczyszczeń mikrobiologicznych i chemicznych, a zwłaszcza metali ciężkich. Kolejnym mankamentem tej
469 Żywność…, red. F. Świderski, op. cit., s. 14 – 18.
470
A. Brzozowska: Żywność wygodna - wybrane problemy wartości odżywczej, Przemysł Spożywczy 9/1993, s. 23
117 żywności jest to, że droga od surowca do gotowego produktu zostaje przedłużona i jednocześnie zmniejsza się nad nią także nadzór.
Tabela 35. Zestawienie znaczeń przypisywanych pojęciu „żywność wygodna”
Wyszczególnienie Przykłady
Konkretne dania zupy w puszce lub słoiku, zupy instant, sałatki, surówki, mrożonki, dania na tackach do mikrofali, konserwy, dania w słoikach, dania w opakowaniach
Cechy dań szybkie w przyrządzaniu, wygodne w przyrządzeniu do konsumpcji, spożycia, wymagają niewielkich zabiegów kulinarnych
Sposób przyrządzenia
gotowe do spożycia po rozpakowaniu, do podgrzania, do kuchenki mikrofalowej, do piekarnika
Źródło: Opracowanie własne na podstawie: E. Hełpa, A. Trębacz, Dania gotowe…, op. cit., s. 44-46; L. Nowak,
Rynek dań gotowych, Poradnik Handlowca 2/2000, s. 84.
Choć pojęcie dania gotowe/żywność wygodna471
stosowane jest od kilkudziesięciu lat w potocznym języku, wciąż jest rozumiane niejednoznacznie a jego interpretacja nastręcza wielu trudności472
. W badaniach preferencji konsumenci najczęściej definiowali dania gotowe jako przykłady lub cechy tych produktów.
Według Thornera żywność wygodna to produkty spożywcze otrzymane w trakcie obróbki kulinarnej i żywność mrożona, które wymagają minimalnego czasu przygotowania przed wykorzystaniem w domu lub żywieniu zbiorowym473. Według Paulusa żywność wygodna to żywność, która przez odpowiednią obróbkę (w tym utrwalanie) przechodzi przez wszystkie niezbędne fazy procesu technologicznego, nadające jej wysoką trwałość474
. Żywność taka może być skonsumowana bezpośrednio po ogrzaniu do temperatury spożycia. Oczywiście powyższe definicje nie obejmują swym zasięgiem całości bogatego rynku produktów żywności wygodnej. Dlatego też wielu autorów twierdzi, że najbardziej adekwatne będzie klasyfikowanie produktów do kategorii żywność wygodna poprzez jej cechy475
. Według takiego ujęcia do produktów żywności wygodnej zaliczyć można produkty spożywcze, które posiadają określony stopień przetworzenia, pozwalający konsumentowi zaoszczędzić czas, pomieszczenia, wyposażenie w urządzenia oraz nakład pracy przy sporządzaniu z nich posiłków476
.
471
W literaturze, badaniach marketingowych stosowane są pojęcia zamienne – dania gotowe/żywność wygodna
472 Jedne z pierwszych badań preferencji na rynku żywności wygodnej zrealizowała Katedra Ekonomi i Organizacji Rolnictwa Akademii Rolniczej w Poznaniu. Celem w/w badań było m.in. poznanie postrzegania badanej kategorii produktowej - por. E. Hełpa, A. Trębacz, Dania…, op. cit., s. 44-46
473 K. Krajewski, Żywność…, op. cit., s. 16.
474
K. Paulus, How Ready are Serve Food, Proceedings of International Symposium: On Ready-to-Serve Foods, Basel 1978, za: M. Kryłowska-Kułas, Badanie preferencji konsumenckich żywności wygodnej, Zeszyty Naukowe nr 678Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 2005, s. 142.
475
M. Remiszewski, W. Słowiński, Koncentraty…, op. cit., s. 24-26.
118 Różnorodność pojmowania terminu „żywność wygodna” niesie za sobą również konsekwencje w postaci braku ujednoliconej stosowanej klasyfikacji produktów zaliczanych do tej kategorii produktowej477. Jak dotąd brak jednoznacznej, uznanej definicji żywności wygodnej powoduje, że występuje szereg podejść do klasyfikowania produktów uznawanych za produkty rynku żywności wygodnej. W żadnej regulacji prawnej (ustawie, rozporządzaniu czy zarządzeniu) jak również w dokumentach Głównego Urzędu Statystycznego nie definiuje się ani pojęcia żywność wygodna ani nie określa się zasad klasyfikowania produktów jako żywności wygodnej. Granica kwalifikowania produktów żywnościowych do produktów żywności wygodnej jest bardzo płynna. Do produktów „zaliczanych” do żywności wygodnej należą produkty z różnych rynków klasyfikowanych wg systematyki GUS (por. tabela 36). Rozwój jednak nowych produktów powoduje, że wzrasta także liczba kryteriów klasyfikacji przez co liczba dostępnych klasyfikacji jest trudno do oszacowania.
Jak wspomniano, interpretacja pojęcia żywność wygodna jest bardzo szeroka, zaliczanie produktów do poszczególnych grup/segmentów żywności wygodnej jest bardzo różne. Każda z jednostek badawczych prowadzących monitoring rynku produktów żywnościowych w Polsce klasyfikuje odmiennie kategorie produktowe – zaliczając do produktów żywności wygodnej inne produkty. Podobnie badania naukowe mające różne ujęcie (towaroznawcze czy ekonomiczne) różnorodnie przedstawiają interpretowanie i klasyfikowanie produktów żywności wygodnej. Różnorodność klasyfikacji produktów żywności wygodnej wynika z szerokiego spectrum możliwych kryteriów klasyfikacji żywności, do których zaliczyć można: pochodzenie produktu, skład chemiczny, wartości odżywcze, stopień przetworzenia, technologia wytwarzania, przeznaczenie itd.
Grupowanie elementów w pewne zespoły prowadzi również do utworzenia struktur porządkującej, którą nazwa się klasyfikacją. Jeśli elementy należące do każdego z wyodrębnionych zespołów są pod określonym względem jednorodne, to zespoły te stanowią tzw. klasy478. Na klasach elementów (reprezentowanych przez ich nazwy) można przeprowadzać kolejny rodzaj działania porządkującego, polegający na wyznaczaniu w zakresie każdej klasy tzw. zakresów cząstkowych odpowiadających jej podklasom.
W wyniku zastosowania podziałów na wielu kolejno następujących po sobie poziomach szczegółowości wyodrębniania zakresów cząstkowych w zakresie pewnej klasy,
477
Przez klasyfikację rozumie się podział towarów na określone grupy, uporządkowane wg określonego kryterium podziału. Powinna być ona dokonana na podstawie jednej wspólnej cechy, którą można wyodrębnić we wszystkich klasyfikowanych produktach. - Towaroznawstwo żywności przetworzonej, red. F. Świderski, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999, s. 14.
119 otrzymuje się rozbudowaną strukturę klasyfikacyjną. Prawidłowa konstrukcja klasyfikacji warunkowana jest zdefiniowaniem zasad podziału (kryterium podziału), na której podstawie z zakresu danej klasy wyodrębniane są jej zakresy cząstkowe479. Podstawową zasadą klasyfikacji jest grupowanie elementów klasyfikowanego uniwersum w klasy obejmujące elementy podobne do siebie pod określonym względem i odróżnianie ich od elementów o cechach odmiennych. W przypadku produktów żywnościowych do podstaw podziału zaliczyć można zarówno klasyfikacje naturalne (cechy stałe, podstawowe, składające się na charakterystykę elementu umożliwiającą jego identyfikację) jak i sztuczne (arbitralnie wybrana cecha, ważna z uwagi na założone cele praktyczne).
Klasyfikacja produktów żywnościowych może być określona według różnych kryteriów. Ogólnie wychodząc od kryterium pochodzenia produkty żywnościowe dzieli się na: roślinne, zwierzęce, mieszane. W obrębie tych grup występuje dodatkowa systematyka na produkty zbożowe, ziemniaczane, owocowe, warzywne, strączkowe i odpowiednio: mięsne, mleczne, rybne itp. Do produktów spożywczych mieszanych zalicza się różne preparaty odżywcze odżywki, koncentraty480. Najczęstszym spotykanym sposobem klasyfikowania żywności jest systematyka wg kryterium wartości odżywczej produktów (tabela 36)481
.
Tabela 36. Klasyfikacja produktów żywnościowych wg kryterium wartości odżywczej produktów
I. Produkty zbożowe.
II. Mleko i przetwory (bez masła). III. Jaja.
IV. Mięso i ryby. V. Masło.
VI. Tłuszcze różne.
VII. Ziemniaki.
VIII. Warzywa i owoce zawierające duże ilości witaminy C. IX. Warzywa i owoce zawierające duże ilości karotenów. X. Inne warzywa i owoce.
XI. Suche nasiona roślin strączkowych. XII. Cukier i słodycze.
Źródło: Kompendium…, red. J. Gawęcki, T. Mossor-Pietraszewska, op. cit., s. 22
Zastosowane powyżej kryterium jest bardzo ogólne stąd często na skutek rozwoju technologii stosuje się systematykę żywności opartą na kryterium stopnia przetworzenia i utrwalenia żywności (tabela 37). Rozpatrując zaś stopień przygotowania produktów żywnościowych do bezpośredniej konsumpcji, można wyróżnić wśród nich: naturalne produkty żywnościowe niewymagające obróbki termicznej i nieprzetworzone, np. miód, mleko, owoce; naturalne produkty żywnościowe nieprzetworzone i wymagające obróbki termicznej, np. ziemniaki,
479 Tamże s. 22
480 E. Gurgul, A. Kielesińska, Technologia i organizacja przemysłu spożywczego, Wydawnictwo Politechniki Częstochowskiej, Częstochowa 2007, s. 51
120 ryby; przetwory gotowe do spożycia (produkty przygotowane do bezpośredniej konsumpcji), np. chleb, wędliny, wyroby garmażeryjne482
.
Tabela 37. Klasyfikacja produktów żywnościowych wg kryterium stopnia przetworzenia i utrwalenia żywności
Wyszczególnienie Charakter
Naturalne produkty Nie przetworzone i nie utrwalone – ziemniaki, jaja, świeże ryby Produkty mało
przetworzone
Zbliżone pod względem świeżości i naturalności do surowca
Konserwy Produkty utrwalone, w których zachowany jest częściowo charakter surowca a zmiany są wywołane przygotowaniem surowca i metodą utrwalenia
Przetwory W których surowiec zatracił swoje pierwotne cechy a trwałość produktu uzyskiwana jest dzięki samej metodzie przetwarzania
Źródło: Kompendium …, red. J. Gawęcki, T. Mossor-Pietraszewska, op. cit., s. 22.
Przedstawiona powyżej klasyfikacja produktów żywnościowych wydaje się najbardziej adekwatna jako punkt wyjścia do prezentacji klasyfikacji produktów żywności wygodnej.
Istotną cechą żywności określanej jako convienience jest też trwałość, możliwość konsumpcji w dłuższym okresie czasu. Z tego punktu widzenia również można klasyfikować żywność wygodną w dwóch grupach różnicujących ich trwałość: produkty półtrwałe (2-6