Kasza

Kaszą nazywamy jadalne nasiona zbóż, często w postaci lekko rozdrobnionej (lecz nie tak bardzo jak mąka) lub tylko pozbawionej twardej łuski (Świderski 1999). Może być ona produkowana prawie ze wszystkich gatunków zbóż z tym, że jako surowiec wykorzystuje się głównie jęczmień, grykę, owies, proso i ryż. Kasze produkuje się również z ziaren pszenicy i kukurydzy (Gawłoska-Kamocka 2004B, Świderski 1999). Dane statystyczne z 2004 roku pokazują, że miesięczne spożycie kasz ogółem na jedną osobę kształtowało się na poziomie 0,28 kg czyli 3,36 kg/osoba rocznie (Rocznik Statystyczny 2005).

4.5.1. Wartość odżywcza kasz

Kasze są źródłem nie tylko węglowodanów, ale także innych cennych składników odżywczych, takich jak witaminy grupy B, składników mineralnych, przede wszystkim fosforu i żelaza (Świderski 1999). Większość witamin i składników mineralnych rozmieszczona jest głównie pod okrywą ziarna i dlatego zawartość ich w kaszach uzależniona jest od przemiału ziarna. Większą wartość odżywczą mają kasze otrzymywane z całego ziarna, ponieważ zachowują w większym procencie składniki odżywcze, a także mają więcej błonnika. W kaszach drobnych znajduje się więcej skrobi, natomiast mniej witamin i składników mineralnych. Do najbogatszych w składniki odżywcze zaliczamy kasze gryczane i jęczmienne łamane (Świderski 1999).

4.5.2. Podział kasz

Znane są różne rodzaje kasz, a ogólnie przyjęte są dwa podziały: ze względu na stopień obróbki technologicznej i rodzaj surowca z którego zostały wyprodukowane.

W zależności od stopnia obróbki i wielkości ziaren wyróżnia się trzy zasadnicze grupy kasz:

 krupy – kasze, uzyskane przez obłuszczenie i ewentualne polerowanie ziarna, zachowujące w przybliżeniu charakterystyczny kształt ziarna, z których zostały otrzymane; należą do nich: pęczak, kasza gryczana, jaglana;

 łamane – kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskane za pomocą pocięcia

 drobne - kasze uzyskane w wyniku dodatkowego obtoczenia i wypolerowania ziaren uprzednio pociętych lub połamanych, np. kasza perłowa, manna, kuskus.

Ze względu na rodzaj surowca kasze dzielimy na:

 - gryczane

 - jęczmienne

 - owsiane

 - kukurydziane

 - z pszenicy (kuskus, manna)

 - z prosa (jaglana).

4.5.3. Charakterystyka analizowanych rodzajów kaszy Kasza gryczana

• zawiera dużo białek zbliżonych wartością odżywczą i strawnością do białek roślin strączkowych, tłuszczu, witamin B1 i PP oraz związków mineralnych wapnia, żelaza, fosforu, potasu i miedzi

• wskazana przy kruchości naczyń krwionośnych,

żylakach i hemoroidach, przy nadciśnieniu oraz wyziębieniu organizmu (Jackowska 2007)

Kasza jaglana

• zawartość głównych składników odżywczych jest zbliżona do innych zbóż, za wyjątkiem błonnika, którego jest mniej

• zawiera około 10 - 11% białka, nie zawiera glutenu, dobry składnik energetyczny (skrobia – około 65%)

• polecana w diecie lekkostrawnej, chorobach, przewodu pokarmowego, wyziębieniu organizmu oraz dla

rekonwalescentów po operacjach i alergików (Jackowska 2007)

Kasza jęczmienna

• produkuje się 3 typy kasz jęczmiennych: pęczak, kaszę jęczmienną perłową i kaszę jęczmienną łamaną

• wskazana przy chorobach przewodu pokarmowego, przewlekłym zapaleniu oskrzeli, cukrzycy,

niewydolności krążenia (nadciśnieniu), obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi i rekonwalescencji po operacjach (Jackowska 2007)

Kasza kukurydziana

• ma lekko gorzkawy smak

• dostarcza błonnika, witamin B1 i PP oraz beta-karotenu

• polecana w chorobach przewodu pokarmowego, rekonwalescencji po operacjach i diecie bezglutenowej (Jackowska 2007)

Kasza manna

• zawiera niewiele błonnika, minerałów i witamin, jednakże ma większą zawartość jodu i skrobi od innych rodzajów kasz

• niedozwolona w dietach bezglutenowych

• gotowana na parze ma indeks glikemiczny o wartości 55

• zalecana w chorobach przewodu pokarmowego i dla rekonwalescentów po operacjach (Jackowska 2007) Kuskus

• w 100 g kuskusu jest 13 g białka, 72 g węglowodanów i tylko 2 g tłuszczu, który ma wysoką wartość odżywczą, gdyż zawiera dużo niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT)

• jest dobrym źródłem niacyny, tiaminy i żelaza

• znajduje zastosowanie w diecie łatwostrawnej, gdyż ma mniej błonnika niż inne produkty zbożowe (Jackowska 2007)

4.6. Ryż

Potrawy z dodatkiem ryżu lub na bazie ryżu stają się w Polsce coraz bardziej popularne. Zwiększenie udziału ryżu w naszej diecie idzie w parze z rosnącą popularnością kuchni wschodnich, w których ryż ma pierwszorzędne znaczenie. Polacy mogą konsumować dania na bazie ryżu w restauracjach i bistrach chińskich, wietnamskich czy indyjskich, w których jest on przyrządzany na różne sposoby, ale po ryż coraz chętniej sięgamy, aby samodzielnie przygotować z niego wyśmienitą potrawę. I nic w tym dziwnego, jeżeli weźmie się pod uwagę nie tylko walory smakowe ryżu, ale i jego wartość odżywczą. Na polskim rynku ryż jest najczęściej dostępny w formie paczkowanej oraz w formie saszetek mających ułatwić jego gotowanie. Spożycie ryżu przez statystycznego Polaka w roku 2004 kształtowało się w granicach 2,76 kg/osobę (Rocznik Statystyczny 2005).

4.6.1. Wartość odżywcza ryżu

Ryż stanowi ważne źródło węglowodanów, zawiera znaczne ilości błonnika, witamin z grupy B, jest też bogaty w składniki mineralne, m.in. żelazo i magnez.

Najbardziej wartościowy jest ryż nie przetworzony, tzw. brązowy lub pełnoziarnisty, zawierający 75% węglowodanów oraz 7,5% białka. Ryż biały (polerowany), najbardziej popularny, ma nieco mniejszą wartość odżywczą (Biernat 2001).

125 g ugotowanego ryżu to tylko 82 kalorie, które na długo zapewniają uczucie sytości, dlatego diety odchudzające z udziałem ryżu są niezbyt uciążliwe, a błonnik znajdujący się w dużych ilościach w brązowym ryżu przyspiesza też usuwanie tłuszczu z organizmu. Ryż nie ma właściwości uczulających, gdyż nie zawiera glutenu i z tego względu może stanowić podstawę diety dla wszystkich chorych na celiakię (Samo Zdrowie 2000). Dieta niskotłuszczowa i niskosodowa na bazie ryżu eliminuje z pożywienia zbędny tłuszcz, cholesterol i sód, dzięki czemu zapobiega chorobom serca i układu krwionośnego (Carper 1996).

4.6.2. Odmiany ryżu

Istnieją dwa gatunki ryżu uprawnego Oryza sativa i Oryza glaberina, pierwszy będący najbardziej rozpowszechniony.

Lokalnie istnieje wiele odmian tych dwóch gatunków. Różne odmiany występują w Chinach, Korei, Japonii, Tajlandii i innych krajach jednak wszystkie należą do tych dwóch gatunków. Różnią się one kształtem ziaren i zawartością skrobi, a właściwie głównego jej składnika - amylopektyny, zwiększającego wchłanialność wody i powodującego sklejanie się ziaren po ugotowaniu. Najwięcej amylopektyny mają ziarna krótkie i pękate, najmniej długie i smukłe. Na ogół więc im dłuższe i cieńsze jest ziarno, tym bardziej sypki będzie ryż po ugotowaniu.

Ze względu na kształt ziaren wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje ryżu (Kulinaria.pl)

♦ ryż długoziarnisty - np. basmati, patna, karolina;

♦ ryż średnioziarnisty, np. arborio, jasmine;

♦ ryż krótkoziarnisty, np. originario.

Z każdego z tych trzech rodzajów - poprzez odpowiednie oczyszczenie i przetworzenie - uzyskuje się ryż o różnej barwie i wartości odżywczej.

4.6.3. Charakterystyka analizowanych gatunków ryżu Ryż biały długoziarnisty

• otrzymuje się po usunięciu z ziarna wszystkich wierzchnich warstw, a długość ziaren jest 4-5 razy większa niż ich szerokość (Szymanderska 1998)

• uprawiany jest w Europie, Azji, Ameryce Północnej i Południowej oraz w Australii

• zazwyczaj wzbogacany w witaminy i związki mineralne

• po ugotowaniu jest sypki, puszysty i delikatny w smaku, nadaje się na sałatki i zapiekanki (Szymanderska 1998) Ryż basmati

• rzadka odmiana ryżu długoziarnistego

• rośnie w Indiach i Pakistanie, u podnóży Himalajów

• posiada śnieżnobiałe, delikatne, długie i smukłe ziarna

• jest niezastąpionym dodatkiem, niezwykle cenionym przez znawców kuchni indyjskiej (Szymanderska 1998)

Ryż parboiled

• przed szlifowaniem poddaje się go działaniu pary pod ciśnieniem, w wyniku czego część witamin i składników mineralnych przenika z łuski do środka ziarna

• o lekko żółtawej barwie, jest dość twardy (Szymanderska 1998)

• posiada te same składniki odżywcze, co ryż brązowy

Ryż włoski arborio

• ma ziarna długości 2-3 razy większej niż ich szerokość

• po ugotowaniu jest bardziej wilgotny i sypki niż ryż długoziarnisty, ale równie delikatny w smaku (Szymanderska 1998)

• dobry do zup, na risotta, pasztety, różne farsze oraz desery

(Samo Zdrowie 2000)

Ryż jaśminowy

• dojrzewa w ekologicznie czystych rejonach północno-wschodniej Tajlandii (Szymanderska 1998)

• szlachetna odmiana ryżu o wysmukłym, długim ziarnie

• ugotowany ryż jaśminowy wyróżnia się lekko ciągliwą strukturą i czystym białym kolorem

Ryż brązowy

• najmniej przetworzony, a więc najwartościowszy pod względem odżywczym (zawiera wiele witamin, soli mineralnych, błonnika) (Samo Zdrowie 2000)

• jasnobrązowy kolor zawdzięcza okrywie

• dzięki ominięciu procesu polerowania przy jego produkcji, zawiera więcej białka, żelaza, wapnia i witamin z grupy B

• po ugotowaniu nie skleja się, jest sprężysty (Szymanderska 1998)

Ryż czerwony

• rośnie w całej Azji, przedstawiciel odmiany kleistej

• ekstrakt z jego ziaren obniża poziom cholesterolu oraz poprawi krążenie krwi (Kolekcja kuchni włoskiej 2005)

• bogaty w witaminy z grupy B

Ryż dziki

• w rzeczywistości nie jest ryżem, tylko zupełnie inną trawą (o nazwie zizania wodna, owies wodny), pochodzącą z Ameryki Północnej, rośnie dziko na brzegach Mississipi, w jej górnym biegu (Nriagu i Lin 1995)

• ma szarobrązowy kolor, po ugotowaniu staje się purpurowy

• posiada wysoką zawartość Mg, Zn, białka i węglowodanów (Nriagu i Lin 1995)