Ocena realizacji dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej na składniki

II. CZĘŚĆ DOŚWIADCZALNA

3. W YNIKI I DYSKUSJA

3.1. Produkty zbożowe

3.1.1. Ocena realizacji dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej na składniki

Na podstawie oznaczonego składu mineralnego dla badanych próbek pieczywa, mąk, makaronów, kasz, ryżu, płatków oraz otrąb i zarodków obliczono procent pokrycia zalecanego dziennego zapotrzebowania dla osoby dorosłej na składniki mineralne zawarte w 100 g analizowanych produktów w porównaniu z zalecanymi normami (Feltman 1991, Ziemlański 2001). Wszystkie wyniki przedstawiono w Tab. 50 i 51 (Załącznik 1). Na Rys. 13-24 graficznie zobrazowano średni stopień realizacji dziennego zapotrzebowania na badane pierwiastki.

Z danych liczbowych zawartych w Tab. 50 i 51 wynika, że 100 g pieczywa jasnego dostarcza średnio 5,74 – 7,18 % dziennego zapotrzebowania na Mg, 1,55 – 1,74% na Ca, 43,0% na Na, 3,18% na K, 24,6% na P, 5,91 – 8,27% na Zn, 5,43 – 6,78%

na Cu, 11,6 – 14,7% na Fe, 17,4 – 26,1% na Mn i 25,0 – 100% na Cr.

Ta sama ilość pieczywa ciemnego dostarcza średnio 11,1 – 13,9% dziennego zapotrzebowania na Mg, 1,12 – 1,26% na Ca, 54,2% na Na, 4,32% na K, 32,6% na P, 8,52 – 11,9% na Zn, 8,56 – 10,7% na Cu, 16,6 – 21,1% na Fe, 35,7 – 53,6% na Mn i 26,8 – 107% na Cr.

Natomiast 100 g pieczywa ciemnego z dodatkami dostarcza średnio 15,0 – 18,7% dziennego zapotrzebowania na Mg, 1,74 – 1,96% na Ca, 77,3% na Na, 6,48% na K, 41,4% na P, 9,76 – 13,7% na Zn, 12,0 – 14,9% na Cu, 14,4 – 18,4% na Fe, 37,6 – 56,4% na Mn i 6,49 – 26,0% na Cr.

Chleb chrupki w ilości 100 g zapewnia średnio 20,6 – 25,7% dziennego zapotrzebowania na Mg, 2,20 – 2,47% na Ca, 44,9% na Na, 8,58% na K, 66,3% na P, 12,2 – 17,1% na Zn, 10,2 – 12,8% na Cu, 18,6 – 23,7% na Fe, 64,0 – 96,0% na Mn i 4,45 – 17,8% na Cr.

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0

pieczywo jasne pieczywo ciemne pieczywo ciemne z

dodatkami pieczywo chrupkie

P 650 mg/dzień/osoba K 3500 mg/dzień/osoba Na 575 mg/dzień/osoba Mg 350 mg/dzień/osoba Mg 280 mg/dzień/osoba Ca 900 mg/dzień/osoba Ca 800 mg/dzień/osoba

Rys. 13. Ocena realizacji dziennego zapotrzebowania zalecanego dla osoby dorosłej na makroelementy zawarte w 100 g pieczywa.

0 30 60 90 120

pieczywo jasne pieczywo ciemne pieczywo ciemne z

dodatkami pieczywo chrupkie

Zn 10 mg/dzień/osoba Zn 14 mg/dzień/osoba Cu 2 mg/dzień/osoba Cu 2,5 mg/dzień/osoba Fe 11 mg/dzień/osoba Fe 14 mg/dzień/osoba Mn* 2 mg/dzień/osoba Mn* 3 mg/dzień/osoba Cr* 0,05 mg/dzień/osoba Cr* 0,2 mg/dzień/osoba

Rys. 14. Ocena realizacji dziennego zapotrzebowania zalecanego dla osoby dorosłej na mikroelementy zawarte w 100 g pieczywa.

W przypadku mąk czystych odmianowych 100 g tego produktu zapewnia średnio 19,3 – 24,1% dziennego zapotrzebowania na Mg, 4,46 – 5,02% na Ca, 0,33% na Na, 8,99% na K, 56,7% na P, 12,5 – 17,5% na Zn, 15,2 – 19,0% na Cu, 19,0 – 24,2% na

3,26% na Ca, 119% na Na, 5,92% na K, 51,0% na P, 10,2 – 14,3% na Zn, 12,8 – 16,0%

na Cu, 17,2 – 22,0% na Fe, 40,6 – 61,0% na Mn i 14,1 – 56,3% na Cr.

0 20 40 60 80 100 120 140

mąka mieszanki mączne

Ca 800 mg/dzień/osoba Ca 900 mg/dzień/osoba Mg 280 mg/dzień/osoba Mg 350 mg/dzień/osoba Na 575 mg/dzień/osoba K 3500 mg/dzień/osoba P 650 mg/dzień/osoba

0,33

Rys. 15. Ocena realizacji dziennego zapotrzebowania zalecanego dla osoby dorosłej na makroelementy zawarte w 100 g mąk i mieszanek mącznych.

0 10 20 30 40 50 60 70

mąka mieszanki mączne

Rys. 16. Ocena realizacji dziennego zapotrzebowania zalecanego dla osoby dorosłej na mikroelementy zawarte w 100 g mąk i mieszanek mącznych.

Spożycie 100 g badanych makaronów zapewnia średnio 9,24 – 11,5% dziennego zapotrzebowania na Mg, 1,61 – 1,81% na Ca, 1,02% na Na, 3,59% na K, 45,0% na P, 8,04 – 11,3% na Zn, 9,30 – 11,6% na Cu, 11,8 – 15,1% na Fe, 27,5 – 41,3% na Mn i 22,3 – 89,4% na Cr.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

makaron z pszenicy

makaron razowy makaron

ryżowy makaron z

semoliny

Ca 800 mg/dzień/osoba Ca 900 mg/dzień/osoba Mg 280 mg/dzień/osoba Mg 350 mg/dzień/osoba Na 575 mg/dzień/osoba K 3500 mg/dzień/osoba P 650 mg/dzień/osoba

Rys. 17. Ocena realizacji dziennego zapotrzebowania zalecanego dla osoby dorosłej na makroelementy zawarte w 100 g makaronu.

0 20 40 60 80 100 120 140

makaron z pszenicy makaron razowy makaron ryżowy makaron z semoliny

Rys. 18. Ocena realizacji dziennego zapotrzebowania zalecanego dla osoby dorosłej na mikroelementy zawarte w 100 g makaronu.

W przypadku badanych kasz ta sama ilość produktu (100 g) dostarcza średnio 16,4 – 20,5% dziennego zapotrzebowania na Mg, 0,92 – 1,04% na Ca, 0,57% na Na, 6,74% na K, 52,6% na P, 10,7 – 14,9% na Zn, 10,8 – 13,4% na Cu, 8,82 – 11,2% na Fe,

0 20 40 60 80 100 kasza gryczana

kasza jaglana kasza jęczmienna kasza krakowska kasza kukurydziana kasza manna kuskus

Ca 800 mg/dzień/osoba Ca 900 mg/dzień/osoba Mg 280 mg/dzień/osoba Mg 350 mg/dzień/osoba Na 575 mg/dzień/osoba K 3500 mg/dzień/osoba P 650 mg/dzień/osoba

Rys. 19. Ocena realizacji dziennego zapotrzebowania zalecanego dla osoby dorosłej na makroelementy zawarte w 100 g kaszy.

0 20 40 60 80 100 120

kasza gryczana kasza jaglana

kasza jęczmienna

kasza krakowska

kasza kukurydziana

kasza manna kuskus

Mn* 3 mg/dzień/osoba Mn* 2 mg/dzień/osoba

Fe 14 mg/dzień/osoba

Fe 11 mg/dzień/osoba Cu 2,5 mg/dzień/osoba

Cu 2 mg/dzień/osoba

Zn 14 mg/dzień/osoba Zn 10 mg/dzień/osoba

Rys. 20. Ocena realizacji dziennego zapotrzebowania zalecanego dla osoby dorosłej na mikroelementy zawarte w 100 g kaszy.

Z danych zawartych w Tab. 50 i 51 wynika, że spożycie 100 g badanego ryżu dostarcza średnio 9,92 – 12,4% dziennego zapotrzebowania na Mg, 0,63 – 0,70% na Ca, 0,27% na Na, 3,04% na K, 35,7% na P, 10,4 – 14,5% na Zn, 8,30 – 10,4% na Cu, 9,25 –

0 10 20 30 40 50 ryż basmati

ryż biały długoziarnisty ryż biały krótkoziarnisty ryż czerwony ryż dziki ryż naturalny ryż parboiled

Ca 800 mg/dzień/osoba Ca 900 mg/dzień/osoba Mg 280 mg/dzień/osoba Mg 350 mg/dzień/osoba Na 575 mg/dzień/osoba K 3500 mg/dzień/osoba P 650 mg/dzień/osoba

68,8

50,4

Rys. 21. Ocena realizacji dziennego zapotrzebowania zalecanego dla osoby dorosłej na makroelementy zawarte w 100 g ryżu.

0 30 60 90 120 150

ryż basmati ryż biały długoziarnisty

ryż biały krótkoziarnisty

ryż czerwony ryż dziki ryż naturalny ryż parboiled

Rys. 22.Ocena realizacji dziennego zapotrzebowania zalecanego dla osoby dorosłej na mikroelementy zawarte w 100 g ryżu.

W grupie analizowanych płatków stopnie realizacji norm dla poszczególnych pierwiastków wynosiły średnio odpowiednio: 19,0 – 23,7% dla Mg, 1,29 – 1,45% dla

Natomiast spożycie 100 g otrąb i zarodków zapewnia średnio 38,0 – 47,5%

dziennego zapotrzebowania na Mg, 2,11 – 2,37% na Ca, 0,95% na Na, 23,7% na K, 152% na P, 24,6 – 34,4% na Zn, 23,9 – 29,9% na Cu, 37,1 – 47,2% na Fe, 353 – 530%

na Mn i 80,3 – 321% na Cr.

0 20 40 60 80

płatki otręby i zarodki

Ca 800 mg/dzień/osoba Ca 900 mg/dzień/osoba Mg 280 mg/dzień/osoba Mg 350 mg/dzień/osoba Na 575 mg/dzień/osoba K 3500 mg/dzień/osoba P 650 mg/dzień/osoba

152

Rys. 23. Ocena realizacji dziennego zapotrzebowania zalecanego dla osoby dorosłej na makroelementy zawarte w 100 g płatków, otrąb i zarodków.

0 100 200 300 400 500 600

płatki otręby i zarodki

Rys. 24. Ocena realizacji dziennego zapotrzebowania zalecanego dla osoby dorosłej na mikroelementy zawarte w 100 g płatków, otrąb i zarodków.

3.1.2. Ocena zagrożenia związanego z pobraniem metali toksycznych w diecie

W dokumencie Ocena bromatologiczna i chemometryczna żywności pochodzenia roślinnego na podstawie jej składu mineralnego (Stron 141-147)