K rew w organizmie ¡zwierzęcym należy -do tego samego rodzaju tkanek co mięso, skóra, kość itp.
Pod względem składu chemicznego krew niewie
le różni się od tk a n k i mięsnej. Według Traw iń- skiego, stosunki te przedstawia tabela na str. 124.
Z te j tabelki widzimy, że głów ny składnik od
żywczy mięsa, ja k im je st białko, znajduje się w k rw i prawie w te j samej ilości. Mimo nieco niższej strawnośdi białka k rw i od białek mięśni, jest krew bezsprzecznie więcej wartościowym artykułem po
karmowym, ja k 'powszechnie spożywane, uszy i ry j, nogi Wołowe lub wieprzowe itp .
Mimo iż nikomu nie przyiszłoby do głowy bez
użytecznie je wyrzucać jako drugorzędne produkty poubojowe, krew w wielu wypadkach bez n a jm n ie j
szych skrupułów wypuszcza się do kanałów ście
kowych.
Szczególnie wartościową je st krew świń, która posiada nieco więcej tłuszczu i jest smaczniejsza od k rw i bydlęcej.
Jeśli przyjm iem y, że w Polsce u b ija się rocznie ca 5.000.000 świń, a najp rym ityw n ie jszym i sposo
bami daje się schwytać od jednej sztuki ca 2 kg krw i, daje to łączną ilość 10.000 ton krw i. Z ilością te j oo najm niej 75% t j. 7.500 ton nie jest w yko
rzystywana.
Przeciętnie według Trawińskiego krow a posiada 20 kg krw i, cielę 2,5 kg, oisrca 2 kg, koń 23 kg, świnie zależnie od wielkości od 3 dó 5 kg
Mięśnie K rew bydlęca świeża
woda 70 — oo O woda 80,89%
miozogen
białko miogen 17 —
•
23 % hemoglobina 10,31%
globulina
ciała wyciągowe 1 — 2 % białko 17,29% albumina
globulina 6,98%
węglowodany kwas mlekowy
0,33 — 0,05 —
1,04%
0,07% fibrynogen
tłuszcz śródmięśniowy 0,5 — 3,5 o/0 cukier 0,07%
sole 0,8 — 1,8 o/o inne składniki l,75o/0
Powody, które ham ują masowe zużycie k rw i są * Chcąc uniknąć skrzepnięcia krw i, stosuje się następujące: 1) niedocenianie 'krw i ja ko wysoce
kalorycznego i wartościowego środka odżywczego, 2) niesłusznie u ta rte mniemanie, że w yroby mięs
ne zawierające krew są a rtyku ła m i podrzędniej
szego gatunku, 3) często niechęć m ajstrów i kie
row ników produkcji, gdyż zbieranie k rw i i je j kon
serwacja wym agają ¡specjalnego starania, oraz to, że przy p ro d u kcji i przechowywaniu wyrobów krwawych, ła tw ie j je s t o w ypadki zepsucia, niż przy wyrobach bez dodatku krw i.
W propagowaniu spożywania k rw i wziąć muszą w pierwszym, rzędzie udział kierow nicy przetw órni mięsnych, zaopatrując rynek' w smaczne w yroby zawierające krew. Konsument bardzo szybko nabie
ra zaufania do tych wyrobów. Przykładem służyć może fa k t, że gdy w jesieni 1947 roku objąłem stanowisko kierow nika Przetw órni Mięsnej w Ra
domiu, produkowano tam kaszankę’ o zawartości najwyżej 5% krw i. Gdy pierwszy raz poleciłem wyprodukować kaszankę z 20% dodatkiem krw i, spotkałem się z opozycją zarówno ze stro n y m a j
stra, ja k i konsumentów. Stopniowo jednak k lie n tela przyzwyczaiła się do zwiększonej ilości k rw i w kaszance, ta k że dodatek k rw i doprowadziłem do 25 i 30% Gdy po roku te j akcji pewngo razu zabrakło k rw i i wyprodukowano kaszankę ty lk o z 5% dodatkiem k rw i, mimo iż b ra k te j ostatniej zastąpiono in n ym i a rtyku ła m i mięsnymi, konsu
menci w y ra z ili niezadowolenie i orzekli, że kaszan
ka nie je st dobra, bo ma zamało k rw i. Kończąc- na ty m uwagi ogólne, przechodzę do rozważań szcze
gółowych.
Jak wiadomo krew je st płynną tkanką składają
cą się z płynnego osocza (plazmy) zawierającego rozpuszczone' białka (albumina, globulina, fib ryn o - gen) oraz z zawieszonych w osoczu ciałek czerwo
nych, ciałek białych i mniejszej ilości tzw. płytek.
Krewr po w ypłynięciu z żywego organizmu zwie
rzęcego krzepnie na skutek przejścia rozpuszczal
nego białka fibrynogenu w nierozpuszczalną fib ry - nę (w łó kn ik). Fibryna, ścinając się porywa z sobą ciałka białe i czerwone oraz inne składniki k rw i tworząc skrzep. Według Trawińskiego krew po
szczególnych zwierząt krzepnie po upływ ie 13 '—
14 m in u t u świń, 20 — 28 min. u bydła, 6 —- 7 m i
nut u kóz i owiec.
energiczne mieszanie korfwi wiosłem, przy czym po
wstająca fib ry n a wydziela się na wiośle, względnie tw orzy mniejsze Zbite Skrzepy, reszta zaś k rw i po
zostaje w stanie płynnym .
. Utworzone przy mieszaniu skrzepy zwykle w y
rzuca się, pozostała zaś płynna krew je st uboż
sza w białko', gdyż straciła fibrynogen.
A by uniknąć ¡Straty fibrynogenu, a jednak u trz y mać krew w stanie płynnym , dodaje się 0,5%
(w stosunku do ilości k rw i) cytrynianu sodu. Cy
try n ia n sodu należy dodawać w roztworze, miesza
jąc jednocześnie krew, aby go szybko i równo
miernie rozprowadzić.
K rew zbierana dla celów spożywczych pochodzić musi od zwierząt uznanych przed ubojem za zdro
we. Dotychczasowa p ra k ty k a lek. wet. nie stosuje badania k rw i od poszczególnych zwierząt, tak, że krew zbiera się do wspólnego naczynia od wielu . zwierząt.
W ykrwawienie zwierząt następować powinno -natychmiast po ogłuszeniu, przez kłucie do wew
nątrz k la tk i piersiowej u świń i bydła, a przez przecięcie gardła u cieląt, owiec i kóz.
Kłucie względnie cięcie winno być ta k przepro
wadzone, aby tętnica szyjowa, któ ra wychodzi z k la tk i piersiowej obok tchaw icy i przełyku była należycie rozcięta, ta k aby wykrwawienie możliwie szybko i dokładnie się odbyło. Baczyć należy, aby przy kłuciu lub cięciu ńie uszkodzić przełyku, gdyż łatw o w ten sposób krew zanieczyścić się może za
wartością żołądka.
Przy uboju na leżąco chwytam y krew do pła
skich naczyń, przy uboju na wisząco lepiej jest stosować naczynia wąskie, wysokie i zaopatrzone w rynienkę.
Celem uniknięcia zanieczyszczenia k rw i należy miejsce kłucia lub cięcia należycie oczyścić, oraz baczyć, aby zwierzę, w drgawkach przedśmiertel- nych nie zanurzało nóg w naczyniu, do którego krew spływa. Przy kłuciu na wisząco trzeba zw ró
cić uwagę, aby uryna, któ rą często zwierzę przy w ykrw aw ieniu oddaje, nie dostała się do naczy
nia z krw ią.
' Krew chwytana powyższymi sposobami zawiera według danych różnych badaczy, zależnie cd wa
runków, od 30.000 do 100.000, a nawet do 300.000 bakcyli w 1 cm sześć. Tak bogata m ik ro flo ra spra
wia, że krew łatw o się psuje, oraz że często w y
roby zawierające krew nie udają się.
A by uniknąć zakażenia k rw i o ta k wysokim stopniu, zaczęto stosować aparaty pozwalające na hygieniczne pobieranie k rw i.
A p a ra t ta k i składa się z naczynia do zbierania zbiornika posiada szkło kontrolne, oświetlone lampką elektryczną, dla k o n tro li czy krew płynie;
poza ty m dopływ posiada automatyczne zabezpie
czenie, aby zb io rn ik się nie przepełnił.
Pompa próżniowa obniża ciśnienie powietrza w zbiorniku, co uła tw ia wykrw aw ienie i spływ zalecić jego powszechne stosowanie.
Z powyższego widzimy, że krew k tó ra z n a tu ry bezbarwnego osocza zawierającego białka rozpu
szczone (albumina, globulina i fibrynogen ), oraz
Zasadniczym warunkiem powodzenia je st jednak, aby cena salcesonu puszkowanego nie przekraczała ceny salcesonu w powłoce m iękkiej.
Skład surowcowy salcesonu puszkowanego różnił się według mej receptury od składu salcesonów
Ponieważ nie stosowano dodatku cytrynianu so
dowego, powstałe przy mieszaniu k rw i skrzepy (po . kostki. Częściowo podgardle można zastępować tłu s ty m i częściami (czoło) peklowanych głów wie
przowych. Można też używać całych głów wieprzo
wych, należy wówczas jednak zmniejszyć dodatek podrobów do 15%, skór do 5% i różnicę łącznie