W
zrost zainteresowania produk-tami mlekozastępczymi wiąże się nie tylko z rosnącym problemem alergii i nietolerancji na składniki mleka, ale także ze wzrostem popularności idei weganizmu. Objawy nietol-erancji pokarmowej są zwykle opóźnione i ich nasilenie zależy od dawki substancji i jej kumu-lacji w organizmie. Najczęstszą przyczyną nie-tolerancji są zaburzenia we wchłanianiu laktozy z powodu niedoboru rozkładającego ją enzy-mu – laktazy jelitowej lub obecnością peptydu beta-casomorphin-7 (BCM7) powstającegoMałgorzata góral Str. 31 - 38
.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019
bilizatory oraz sole (EUSTON, 2007).
Tłuszcze i oleje odgrywają znaczącą rolę w produkcji substytutów produktów mlec-znych. Mimo, że odgrywają podobną funkcję w procesach technologicznych, istnieje kilka zasadniczych różnic między nimi. W temper-aturze pokojowej tłuszcze są substancją stałą, natomiast oleje są płynne. Charakteryzuje je wyższa temperatura topnienia ze względu na większą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Oleje są produktami nia roślinnego, natomiast tłuszcze – pochodze-nia zwierzęcego. Temperatura topniepochodze-nia tłuszczu jest ważnym czynnikiem przy produk-cji substytutów produktów mlecznych. Prefer-owane są tłuszcze o temperaturze topnienia 31- 36ºC, ponieważ wpływają one na strukturę produktu i jego kremowość. Powszechną praktyką jest modyfikacja właściwości topnie-nia olejów roślinnych poprzez zmianę nien-asyconych kwasów tłuszczowych w nasycone.
Istnieje kilka właściwości, które tłuszcz lub olej musi spełnić, aby być wykorzystanym do produkcji substytutu produktu mleczarskiego.
Są to między innymi: łagodny smak, niska zawartość nadtlenków, trwałość smaku, ni-skie poziomy wolnych kwasów tłuszczowych, odporność na hydrolizę i pożądany zakres tem-peratur. Do najczęściej stosowanych zamien-ników tłuszczów należą: kokosowy, bawełniany, sojowy, z orzeszków ziemnych i ziaren palmow-ych (EUSTON, 2007).
Emulgatory są to składniki pomagające w tworzeniu zdyspergowanej emulsji tłuszczowej.
W wielu substytutach produktów mlecznych tłuszcz występuje w postaci oddzielnych kropli zdyspergowanych w fazie wodnej, czyli emul-sji. W tym stanie tłuszcz jest tylko kinetyc-znie stały i może oddzielać się od fazy wodnej, dlatego konieczny jest dodatek emulgatora. W przemyśle spożywczym często wykorzystywane są mieszaniny emulgatorów w celu uzyskania pożądanych właściwości finalnego produktu (EUSTON, 2007).
Białka odgrywają zasadniczą rolę w produk-cji substytutów produktów mleczarskich.
Wykorzystywane są jako środki żelujące, zagęszczające, służą do wiązania wody, poprawy właściwości spieniających i topnie-nia produktu. Do białek pochodzących z na-sion należą: koncentraty i izolaty sojowe, białka orzeszków ziemnych, białka bawełny, słonecznikowe, rzepakowe, kokosowe i sezamowe. Najczęściej jednak wykorzysty-wane są białka soi. Użycie konkretnego białka zależy w dużej mierze od możliwości ekonom-icznych, smaku, funkcjonalności i dostępności (EUSTON, 2007).
Polisacharydami są złożone węglowodany pełniące funkcje strukturalne oraz zapasowe w roślinach. W przemyśle spożywczym bardzo ważną rolę pełnią polisacharydy nazywane hydrokoloidami. Wpływają one na lepkość i tworzenie żeli w produktach. Bywają często nazywane stabilizatorami, gdyż pomagają zapobiegać oddzielaniu kropli tłuszczu lub osadzaniu cząstek stałych w płynnych produk-tach spożywczych. Dzięki właściwościom żelującym są często wykorzystywane w produkcji substytutach produktów mlecznych.
Na szczególną uwagę zasługuje również fakt, że hydrokolidy posiadają zdolność wiązania wody w produktach mrożonych wpływając na rozmiar kryształów lodu. Do najczęściej stoso-wanych polisacharydów należy inulina. Jest ona polimerem składającym się z cząsteczek fruk-tozy, który naturalnie występuje w roślinach i niektórych mikroorganizmach. Dzięki swoim właściwościom jest cennym żywieniowo pre-biotykiem (AKBARI I IN., 2016).
Produkty mlekozastępcze dzięki swojej popularności stały się ogólnodostępne dla kon-sumentów. Do najczęściej spożywanych należą produkty na bazie soi oraz orzechów kokosow-ych. Obecny postęp technologiczny umożliwia wyprodukowanie lodów zarówno pozbawi-onych alergizujących produktów zwierzęcych, jak i zawierających w swoim składzie produkty LodyzsubstancjamimLekakrowiegojako
przykładżywnościfunkcjonaLnej str. 31 - 38
.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019 funkcjonalne. DERVISOGLU I IN. (2015)
oraz SUTAR I IN. (2010) wytworzyli lody z udziałem napoju sojowego oraz z koncen-tratem białek tej rośliny. Produkty sojowe charakteryzują się bardzo wysoką zawartością białka, aminokwasów, kwasów omega-3, izofla-wonów, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, polisacharydów i błonnika. Jednocześnie zawierają mniejszą ilość tłuszczu niż mleko krowie. Spożycie białka sojowego wpływa na zmniejszenie ryzyka zachorowalności na choroby serca oraz obniża poziom cholesterolu.
Produkty sojowe niosą potencjalne korzyści dla zdrowia w odniesieniu do profilaktyki chorób takich jak: nowotwory, choroby układu serco-wo- naczyniowego, osteoporoza i menopauza (FRIEDECK I IN., 2003). ABOULFAZLI I IN. (2015) podobnie jak GÓRAL I IN. (2018) wyprodukowali lody na bazie mleka kokosowe-go. Produkt ten jest pokarmem lekkostrawnym i bogatym źródłem substancji odżywczych.
Stanowi ważne źródło wapnia, fosforu, potasu, witamin C, E i z grupy B. Dodatkowo zawiera białka bogate w niezbędne aminokwasy, lipidy oraz przeciwutleniacze (FUANGPAIBOON I KIJROONGROJANA, 2015; SRIDHAR, 2015).
Podsumowanie
W
ciągu ostatnich lat konsumenci coraz chętniej wybierają żywność funkcjonalną o korzystnym wpływie na organizm człowieka.W Polsce największą popularnością cieszą się wzbogacone mleczne produkty prozdrowotne, do których należą również lody. Te mrożone desery doskonale spełniają kryteria żywności funkcjonalnej. Stanowią ważne źródło sub-stancji odżywczych, a wzbogacone o odpow-iednie substancje mogą poprawiać stan zd-rowia i samopoczucie konsumentów oraz zmniejszać ryzyko występowania chorób. Jed-nak w związku z występowaniem składników alergizujących, lody nie są one polecane dla
wszystkich grup konsumentów. Również ze względów ideologicznych i kulturowych wie-lu wie-ludzi nie spożywa produktów pochodzenia zwierzęcego, do których zalicza się bazę do produkcji mrożonych deserów jaką stanowi mleko krowie. Odpowiedzią na ten problem są lody z substytutami mleka krowiego. Opierając się na informacjach zawartych w dostępnej lit-eraturze, możliwe jest wyprodukowanie lodów z dodatkiem białek pochodzenia roślinnego bądź pozbawionych produktów zwierzęcych.
Lody zawierające napój sojowy charakteryzują się dużą zawartością składników odżywczych, które zapobiegają występowaniu wielu chorób m.in. układu sercowo-naczyniowego i meno-pauzy. Natomiast mleko kokosowe jest cennym źródłem witamin i związków mineralnych.
Małgorzata góral Str. 31 - 38
Literatura
ABOULFAZLI F., BABA A. S., MISRAN M. 2015. The Rheology and Physical Proper-ties of Fermented Probiotic Ice Creams Made with Dairy Alternatives. International Journal of Food Engineering. 11, 493-504.
AKBARI M., ESKANDARI M.H., NIAKO-SARI M., BEDELTAVANA A. 2016. The ef-fect of inulin on the physicochemical proper-ties and sensory attributes of low-fat ice cream.
International Dairy Journal. 57, 52-55.
ARAI S., MORINAGA Y., YOSHIKAWA T., ICHIISHI E., KISO Y., YAMAZAKI M., KAMINOGAWA S. 2002. Recent trends in functional food science and the industry in Ja-pan. Bioscience, biotechnology, and biochemis-try. 66(10), 2017-2029.
BOREK-WOJCIECHOWSKA R. 2007.
Wybrane produkty mleczne i ich znaczenie dla organizmu człowieka. Postępy techniki przetwórstwa spożywczego 1, 52-55.
.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019
DERVISOGLU M., YAZICI F., AYDEMIR O. 2005. The effect of soy protein concentrate addition on the physical, chemical, and sensory properties of strawberry flavored ice cream. Eu-ropean Food Research and Technology. 221(3-4), 466-470.
DZIUBA J., FORNAL Ł. 2009. Biologicznie aktywne peptydy i białka żywności. Wydawnic-twa naukowo-techniczne. Warszawa.
EUSTON S. R. 2007. Dairy substitutes, 1-23, w: Kirk- Othamer (ed.): Encyclopedia of Chemical Technology. Wiley. Blackwell.
FRIEDECK K.G., KARAGUL- YUCEER Y., DRAKE M. A. 2003. Soy protein fortifica-tion of a low-fat dairy-based ice cream. Journal of Food Science. 68(9), 2651-2657.
FUANGPAIBOON N., KIJROONGRO-JANA K. 2015. Qualities and sensory charac-teristics of coconut milk ice cream containing different low glycemic index (GI) sweetener blends. International Food Research Journal.
22(3), 1138-1147.
GÓRAL M., KOZŁOWICZ K., PANKIE-WICZ U., GÓRAL D., KLUZA F., WÓJ-TOWICZ A. 2018. Impact of stabilizers on the freezing process, and physicochemical and organoleptic properties of coconut milk-based ice cream. LWT. 92, 516-522.
KOZŁOWSKA-STRAWSKA J., BADORA A., CHWIL S. 2017. Żywność funkcjonalna i tradycyjna – właściwości i wpływ na postawy konsumentów. Probl Hig Epidemiol, 98, 212-216.
KRÓL J., LITWIŃCZUK A., ZARAJCZYK A., LITWIŃCZUK Z. 2008. Alfa-laktoalbu-mina i beta-laktoglobulina jako związki bio-logicznie czynne frakcji białkowej mleka.
Me-dycyna Wet. 64, 1375-1378.
MARSHALL R. T., GOFF H. D., HARTEL R.W. 2003. Ice cream. Kluwer Academic/Ple-num Publisher. New York.
MENRAD K. 2003. Market and marketing of functional food in Europe. Journal of food en-gineering, 56.2-3, 181-188.
MONACI L., TREGOAT V., VAN HEN-GEL A. J., ANKLAM E. 2006. Milk allergens, their characteristics and their detection in food:
A review. European Food Research Technol-ogy. 223, 149-179.
PAL S., WOODFORD K., KUKULJAN S., HO S. 2015. Milk intolerance, beta-casein and lactose. Nutrients, 7, 7285-7297.
POLAK E. 2008. Czy jest miejsce dla lodów w
„zdrowej diecie”?. Przegląd Piekarski i Cukier-niczy. 06, 102- 103.
REIS F. S., MARTINS A., VASCONCE-LOS M. H., MORALES P., FERREIRA I.
C. 2017. Functional foods based on extracts or compounds derived from mushrooms. Trends in Food Science & Technology. 66, 48-62.
SIRO I., KAPOLNA E., KAPOLNA B., LUGASI A. 2008. Functional food. Product development, marketing and consumer accep-tance - A review. Appetite. 51(3), 456-467.
SRIDHAR R., ROOPA B. S., VARADARAJ M. C., VIJAYENDRA S. V. N. 2015. Optimi-zation of a novel coconut milk supplemented dahi-a fermented milk product of Indian sub-continent. Journal of Food Science and Tech-nology, 52(11), 7486-7492.
SUTAR N., SUTAR P. P., SINGH G. 2010.
Evaluation of different soybean varieties for LodyzsubstancjamimLekakrowiegojako
przykładżywnościfunkcjonaLnej str. 31 - 38
.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019 manufacture of soy ice cream. International
journal of dairy technology, 63(1), 136-142.
SZULC T. 2012. Tajemnice mleka. Wydawnic-two Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Wrocław.
ZUIDAM N. J., VELIKOV K. P. 2018. Choos-ing the Right Delivery Systems for Functional Ingredients in Foods: An Industrial Perspective.
Current Opinion in Food Science – w druku.
DIPLOCK A. T., AGGETT P. J., ASH-WELL M., BORNET F., FERN E. B., ROBERFROID M. B. 1999. Scientific con-cepts of functional foods in Europe: Concen-sus document. British Journal of Nutrition. 81, 1–27.
BURDOCK G. A., CARABIN I. G., GRIFFITHS J. C. 2006. The importance of GRAS to the functional food and nutraceuti-cal industries. Toxicology. 221(1), 17-27.
MOLLET B., ROWLAND I. 2002. Func-tional foods: At the frontier between food and pharma. Current Opinion in Biotechnology, 13, 483–485.
Małgorzata góral Str. 31 - 38
.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019 WWW.NAUKOWCY.ORG.PL 1 (23)/2019
streszczenie
W
jelitach człowieka rezyduje dynam- iczna populacja drobnoustrojów, tworząca sym-biotyczny „superorganizm“ o masie zbliżonej do mózgu i składający się z około 1014 bakterii.Jako wyspecjalizowany system mikro-organizmów o wysokiej złożoności metabol-icznej flora jelit odgrywa kluczową rolę dla życia i zdrowia człowieka poprzez ochronę przed patogenami, biodegradację leków, a także wpływ na wchłanianie i dystrybucję substancji odżywczych. Mikroflora jelitowa wpływa na ro-zwój i regulację czynności ośrodkowego układu nerwowego. Już od ponad 10 lat prowadzone na coraz szerszą skalę badania ujawniły istnienie biochemicznych powiązań między przewodem pokarmowym i ośrodkowym układem nerwow- ym, znanych pod nazwą „oś jelito-mózg“. Mik- robiota kolonizując jelita, może inicjować bio-chemiczne mechanizmy sygnałowe w mózgu, wpływające na zachowanie i emocje.
Komunikacja między mikroflorą jelitową a ośrodkowym układem nerwowym może obejmować układ autonomiczny, neuro-endokrynny i immunologiczny.
Z patologią powodującą zakłócenie tej równowagi może wiązać się wzrost przewlekłego stanu zapalnego lub nasilenie aktywność osi
podwzgórze-przysadka-nadnercza.
Artykuł ten podsumowuje wyniki bieżących badań nad wpływem drobnoustro-jów jelitowych na nastrój i funkcje poznaw- cze, w oparciu o rosnące zrozumienie osi jeli-towo-mózgowej. Przedstawione poniżej dane dotyczące środków terapeutycznej manipulacji mikroflorą jelitową mogą stanowić ekspery-mentalne i kliniczne podstawy nowatorskich opcji leczenia chorób psychicznych.