▯ Silnie podsmażone mięso dogotowuje się przez dłuższy czas w niskiej temperaturze. Dzięki temu mięso oprócz cienkiej warstwy zewnętrznej zachowuje równomiernie delikatny różowy kolor i jest wyjątkowo soczyste. Nie ma konieczności obracania ani polewania.
▯ Podane czasy przyrządzania są czasami
orientacyjnymi i są w znacznym stopniu zależne od temperatury wyjściowej produktu i czasu
podsmażania. W celu lepszej kontroli należy wykorzystać termosondę. Wskazówki i optymalne temperatury docelowe znajdują się w rozdziale Termosonda.
▯ Mięso wyjąć z lodówki godzinę przed przyrządzaniem.
▯ Ze względów higienicznych przed gotowaniem podsmażyć mięso na gorącej patelni, krótko z obu stron. W ten sposób tworzy się skórka, która zapobiega wypływaniu soków i zapewnia zachowanie charakterystycznego aromatu pieczeni.
▯ Stosować przyprawy w rozsądnych ilościach:
powolne "dojrzewanie" mięsa wzmacnia wszelkie aromaty.
▯ W przypadku dziczyzny i koniny ich własny smak jest bardziej podkreślany w wyniku gotowania w niskiej temperaturze niż w przypadku klasycznego przygotowania.
▯ Wykorzystać tryb "Gotowania w niskiej temperaturze" › . W ten sposób wilgoć
wypływająca z przyrządzanej potrawy pozostaje w komorze i zapobiega wysuszeniu potrawy.
▯ Należy uważać, aby nie została osiągnięta temperatura wnętrza potrawy wyższa niż
temperatura gotowania. Podstawowa zasada jest następująca: ustawiona temperatura komory powinna być wyższa o 10-15°C od żądanej temperatury wnętrza potrawy.
▯ Pod koniec gotowania można zredukować temperaturę do 60°C. Pozwoli to na wydłużenie czasu gotowania (np. jeśli goście się spóźniają).
Jeżeli proces obróbki ma być zatrzymany, temperatura komory nie może być wyższa niż wymagana temperatura wnętrza potrawy. Dzięki temu większe kawałki mogą pozostawać w komorze przez okres 1 - 1,5 godziny, mniejsze 30 - 45 minut.
▯ Podawać na podgrzanych talerzach.
Drób
▯ Wilgoć w trybie kombinowanym zapobiega wysuszaniu, co ma istotne znacznie przy przyrządzaniu drobiu. Jednocześnie na skutek wysokiej temperatury na powierzchni pojawia się chrupiące zarumienienie. Gorąca para posiada dwukrotnie większą zdolność przenikania ciepła niż konwencjonalne gorące powietrze i dociera do wszystkich fragmentów przyrządzanej potrawy. Z tego względu kurczak rumieni się równomiernie z każdej strony i jest chrupiący, a pierś kurczaka pozostaje delikatna i soczysta.
▯ Podane czasy gotowania / pieczenia są czasami orientacyjnymi i są zależne od temperatury wyjściowej produktu. W celu lepszej kontroli
należy wykorzystać termosondę. Termosonda nie może być wkładana w środek (pusta przestrzeń), tylko pomiędzy brzuch i udko. Dalsze wskazówki i optymalne temperatury docelowe można znaleźć w rozdziale Termosonda.
▯ Jeśli drób zostanie przyrządzony przede
wszystkim z przyprawami i mniejszą ilością oleju lub bez dodatku oleju, skórka będzie bardziej chrupiąca.
Produkt spożywczy Pojemnik do
Pierś z kaczki, różowa (à 350 g)
nieperfor. 70 - 80 › 40 - 60
Antrykot, różowy (à 350 g) nieperfor. 70 - 80 › 40 - 70 Udziec jagnięcy, bez kości,
wiązany, różowy (1,5 kg)
nieperfor. 70 - 80 › 180 - 240
Rostbef, różowy (1 - 1,5 kg) nieperfor. 70 - 80 › 150 - 210 Medaliony wieprzowe,
wysmażone (à 70 g)
nieperfor. 80 › 50 - 70
Steki wołowe, różowe (à 200 g)
nieperfor. 70 - 80 › 30 - 60
37
Dodatki
Należy także zwrócić uwagę na informacje na opakowaniu.
Produkt spożywczy Pojemnik do
Kaczka, cała (3 kg) nieperfor. 1) 150 - 160 2) 220
60 0
80 - 90 20 - 30
Przyrządzanie piersi rozpoczynać od dołu. Po upływie połowy czasu gotowa-nia / pieczegotowa-nia obrócić kaczkę. W ten sposób nie dojdzie do wysuszenia deli-katnego mięsa piersi.
Pierś z kaczki, przysma-żona, różowa (à 350 g)
nieperfor. 160 - 180 0 12 - 18
Kurczak, cały (1,5 kg) kratka 170 - 180 60 50 - 60 Pierś kurczaka, z
nadzie-niem, duszona (200 g)
perfor. 100 100 10 - 15
Udko z kurczaka (à 350 g) kratka 170 - 180 30 / 60 40 - 45 Filet z piersi indyka, duszony
(à 300 g)
perfor. 100 100 12 - 15
Kura, przepiórka, gołąb (à 300 g)
perfor. 100 100 25 - 30
Kura, przepiórka, gołąb (à 300 g)
perfor. 180 - 200 60 / 80 12 - 16
Produkt spożywczy Pojemnik do
nieperfor. 100 100 20 - 25
Kuskus (250 g + 250 ml wody)
nieperfor. 100 100 5 - 10
Zapiekanka ziemniaczana (1,5 kg ziemniaków)
nieperfor. 180 - 200 0 / 30 35 - 50
Kluski (à 90 g) perfor. / nie-perfor.
95 - 100 100 20 - 25
Ryż długoziarnisty (250 g + 500 ml wody)
nieperfor. 100 100 25 - 30
Ryż naturalny (250 g + 375 ml wody)
nieperfor. 100 100 30 - 40
Soczewica (250 g + 500 ml wody)
nieperfor. 100 100 25 - 35
Ciasto, świeże, chłodzone perfor. 100 100 5 - 7 Ciasto, nadziewane, świeże,
chłodzone
perfor. 100 100 7 - 10
Biała fasola, moczona (250 g + 1 l wody)
nieperfor. 100 100 55 - 65
38
Desery
Inne
Produkt spożywczy Pojemnik do przyrządza-nia
Tempera-tura w °C
Wilgot-ność w %
Czas przyrzą-dzania potrawy w minu-tach
Uwagi
Crème brûlée (à 130 g) perfor. 90 - 95 100 35 - 40 w foremkach do sufletów, przykryć prze-zroczystą folią odporną na wysokie tem-peratury
Kluski na parze / słodkie knedliki (à 100 g)
nieperfor. 100 100 20 - 30 Kluski na parze muszą przed gotowa-niem przez 30 min. "wyrastać" (patrz roz-dział Wyrastanie ciasta).
Flan / Crème caramel (à 130 g)
perfor. 90 - 95 100 25 - 30 w foremkach do sufletów, przykryć prze-zroczystą folią odporną na wysokie tem-peratury
Kompot nieperfor. 100 100 5 - 15 np. jabłka, gruszki, rabarbar
Według uznania dodać cukier, cukier waniliowy, cynamon lub sok z cytryny.
Ryż na mleku (250 g ryżu + 625 ml mleka)
nieperfor. 100 100 35 - 45 Według uznania dodać owoce, cukier lub cynamon.
Słodka zapiekanka nieperfor. 180 - 200 0 / 60 20 - 40 np. grysik, twarożek lub podgotowany ryż na mleku.
Produkt spożywczy Pojemnik do przyrządza-nia
Tempera-tura w °C
Wilgot-ność w %
Czas przyrzą-dzania potrawy w minu-tach
Uwagi
Dezynfekowanie (np. butelki dla dzieci, słoiki na dżemy)
kratka 100 100 20 - 25
Suszenie owoców lub warzyw
perfor. 80 - 100 0 180 - 300 np. pomidory, grzyby, cukinia, jabłka, gruszki i inne w cienkich plasterkach Jaja, wielkość M (5 sztuk) perfor. 100 100 8 - 15
Jajo Royal (500 g) forma szklana/
kratka
90 80 - 100 25 - 30 Przykryć przezroczystą folią, odporną na wysokie temperatury
Kluseczki z kaszki nieperfor. 90 - 95 100 8 - 10
Lasagne nieperfor. 170 - 190 0 /60 35 - 60
Suflet foremki do
sufletów, kratka
180 - 200 60 12 - 20
39
Pieczywo
▯ W piekarniku parowym można przygotowywać pieczywo / wypieki zawsze z zachowaniem optymalnej wilgoci:
‒ a | Gorące powietrze + 0 % wilgoci:
w przypadku ciast z owocami i quiche
nadmierna ilość wilgoci zostaje usunięta. Ten tryb pracy odpowiada trybowi gorącego powietrza w konwencjonalnych piekarnikach.
‒ ` | Gorące powietrze + 30 % wilgoci:
ciasto półkruche nie wysycha. Wilgoć zawarta w produkcie nie może wydostawać się z komory piekarnika.
‒ _ - \ | Gorące powietrze + 60 - 100 % wilgoci:
ciasto francuskie i wypieki drożdżowe nie są wewnątrz zbite, a na zewnątrz są chrupkie i mają piękny połysk.
▯ W piekarniku parowym można piec tylko na jednym poziomie. Wsunąć nieperforowaną tacę na drugi poziom od dołu. Jeżeli używana jest wysoka forma do pieczenia, należy ustawić ją na kratce, którą należy wsunąć na pierwszy poziom od dołu.
▯ Podczas pieczenia filtr przeciwtłuszczowy pozostawić w urządzeniu.
Produkt spożywczy Pojemnik do
Szarlotka, przykryta tortownica 20 cm, kratka
160 - 170 0 70 - 80
Filety z łososia (à 100 g) nieperfor. 190 - 210 80 / 100 20 - 25 Bagietka, podpieczona kratka 190 - 200 60 / 100 10 - 15 Spód biszkoptowy, wysoki
(6 jaj)
tortownica 160 - 170 0 30 - 35
Rolada biszkoptowa (2 jaja) nieperfor. 210 - 220 0 / 30 6 - 8 Ciastka francuskie nieperfor. 180 - 200 80 / 100 15 - 25 Bułki (à 50 - 100 g) nieperfor. 180 - 200 80 / 100 15 - 25 Bułki, podpieczone kratka 170 - 180 60 8 - 15 Chleb (1 - 1,5 kg) nieperfor. 1) 200 Placek na cieście
półkru-chym
nieperfor. 150 - 160 0 25 - 30
Babka piaskowa
(ciasto drożdżowe z 1 kg
Placek drożdżowy z blachy nieperfor. 160 - 170 30 / 60 30 - 45 W przypadku placków drożdżowych z blachy z obłożeniem wilgotnym (np.
śliwki węgierki lub ciasto cebulowe) wilgotność wynosić musi 30 % , a przy obłożeniu suchym (np. kru-szonka) 60 %.
Chałka (500 g mąki) nieperfor. 150 - 160 60 / 80 20 - 30
Mufinki blacha do
mufinek, kratka
170 - 180 0 / 30 20 - 30
Makaroniki nieperfor. 140 - 150 0 25 - 35
Placki nieperfor. 150 - 170 0 15 - 25
Quiche, tarty forma do qui-che, kratka
180 - 190 0 35 - 60
Ciasto półkruche foremka/tor-townica, kratka
160 - 175 30 50 - 60
Herbatniki nieperfor. 150 - 160 0 35 - 45
40
Regenerowanie (podgrzewanie)
▯ W piekarniku parowym można osiągnąć optymalne warunki do podgrzewania gotowych potraw bez ich wysuszenia. Dzięki temu ich smak i jakość zostają zachowane, potrawy smakują jak świeżo przyrządzone.
▯ W tym celu należy wykorzystać tryb pracy
"Odgrzewanie" d.
▯ Dane dotyczą porcji dla jednej osoby. Większe ilości można także podgrzewać na tacy
nieperforowanej. Należy jednak wydłużyć podane wartości czasowe.