czenie przemian biologicznych. Natomiast obniżone ciśnie-nie powoduje wrzenie wody w temperaturach niższych niż w warunkach atmosferycznych [5, 29]. W celu przyspiesze-nia procesu suszew warunkach atmosferycznych [5, 29]. W celu przyspiesze-nia próżniowego i uzyskaw warunkach atmosferycznych [5, 29]. W celu przyspiesze-nia produktów o lepszej jakości stosuje się suszenie łączone mikrofalowo się na poziomie 60% [16].
Huang i wsp. [15] wykazali, że w wyniku zastosowania mikrofal w suszeniu próżniowym, jakość badanych chipsów była wyższa niż w przypadku samego suszenia próżniowego.
Chipsy suszone z zastosowaniem mikrofal były lepiej oce- nione w testach sensorycznych ze względu na większą kru-chość i mniejszą twardość. Podobnie Wojdyło i wsp. [29]
wykazali, że podczas suszenia próżniowo-mikrofalowego można uzyskać produkty o wyższej jakości, ze względu na krótszy czas suszenia w porównaniu do suszenia konwekcyj-nego oraz próżniowego.
Podczas suszenia próżniowo-mikrofalowego jagód zaob-serwowano wyższą zawartość antocyjanów w porównaniu z innymi metodami suszenia. Podobne wyniki otrzymano stosując suszenie próżniowo-mikrofalowe poprzedzone su-szeniem konwekcyjnym [18]. Cui i wsp. [11] wykazali, że podczas suszenia próżniowo-mikrofalowego zawartość ka-rotenoidów w marchwi i chlorofilu w szczypiorku była na wysokim poziomie, zbliżonym do wyników otrzymanych w wyniku suszenia sublimacyjnego. gającym pod obniżonym ciśnieniem, jest suszenie konwek-cyjno-próżniowe. Suszenie powyższą metodą jest techno- logią pozwalającą na przyspieszenie czasu suszenia w sto-sunku do samego suszenia próżniowego lub konwekcyjnego oraz na uniknięcie negatywnych skutków oddziaływania su- szenia na te składniki żywności, które są wrażliwe na dzia- łanie wysokich temperatur [30]. Podobnie suszenie konwek-cyjne zastosowane przed suszeniem próżniowo-mikrofalo- wym może przyspieszyć czas suszenia i pozwala na uzyska-nie produktu o wysokiej jakości [12, 28].
Na podstawie przeprowadzonych badań Zecchi i wsp.
[30] stwierdzili, że dla pietruszki suszonej konwekcyjnie – próżniowo, czas suszenia w temperaturze 45ºC skrócił się odpowiednio o 63 i 16% w porównaniu do samego susze-nia konwekcyjnego oraz samego suszenia próżniowego, gdy suszenie konwekcyjne przebiegało do momentu uzyskania 50% zawartości wody w suszonym produkcie.
Szumny i wsp. [28] badali wpływ wybranych metod su-szenia na lotne związki aromatyczne zawarte w rozmary- nie. Próbki o najwyższej zawartości lotnych związków uzy- skano podczas suszenia łączonego próżniowo-mikrofalowe- go poprzedzonego suszeniem konwekcyjnym w temperatu-rze 60ºC i jako jedyne zachowały charakterystyczne świe-że i zielone nuty rozmarynu w porównaniu do próbek su-szonych sposobem próżniowo-mikrofalowym oraz sposo-bem konwekcyjnym. Natomiast przy suszeniu oregano Figiel i wsp. [12] wykazali, że najlepszym sposobem jest suszenie energooszczędność oraz fakt, że zachodzi ono bez udziału powietrza jako czynnika suszącego. Obniżone ciśnienie po-woduje zmniejszenie prężności pary wodnej oraz większą różnicę temperatury między otoczeniem a produktem, co istotnie zwiększa szybkość odparowania wody. Zastosowa- nie mikrofal podczas suszenia próżniowego skutkuje ograni- czeniem skurczu i skróceniem czasu rehydracji. Ponadto me-toda ta pozwala na uzyskanie suszu o dobrej jakości.
LITERATURA
[1] aLiBas i. 2007. Energy consumption and colour cha-racteristics of nettle leaves during microwave, vacuum and convective drying. Biosystems Engineering, t. 96, nr 4, 495-502.
[2] aRaYa-FaRias M, Ratti c. 2009. Dehydration of Foods: General Concepts. In cooperation ed. by C.
Ratti: Advances in Food Dehydration, CRC Press, New York, 1-32.
[3] aRtnaseaw a., tHeeRaKuLpisut s., Ben-JAPiYAPORN C. 2010. Development of a vacuum heat pump dryer for drying chilli. Biosystems Engi-neering, t. 105, nr 1, 130-138.
[4] aRtnaseaw a., tHeeRaKuLpisut s., Ben-JAPiYAPORN C. 2010A. Thin layer modeling of Tom Yum Herbs in vacuum heat pump dryer. Food Science and Technology International, t. 16, nr 2, 135-146.
[5] BonDaRuK J., MaRKowsKi M., BłaszczaK W. 2007. Effect of drying conditions on the quality of vacuum-microwave dried potato cubes. Journal of Food Engineering, t. 81, nr 2, 306-312.
[6] ciuRzYńsKa a., LenaRt a. 2009. Wpływ zamra-żania oraz odwadniania osmotycznego surowca w róż-nych roztworach na wybrane właściwości liofilizowa-nych truskawek. Acta Agrophysica, t. 14, nr 3, 577-590.
[7] ciuRzYńsKa a., LenaRt a. 2010. Structural Im-pact of osmotically pretreated freeze-dried strawber-ries on their mechanical properties. International Jour-nal of Food Properties, t.13, nr 5, 1134-1149.
[8] ciuRzYńsKa a., LenaRt a., sieMiĄtKow-SKA M. 2011. Wpływ odwadniania osmotycznego na barwę i właściwości mechaniczne liofilizowanych tru-skawek. Acta Agrophysica, t. 17, nr 1, 17-32.
[9] ciuRzYńsKa a., piotRowsKi D., Janowicz
M., sitKiewicz i., LenaRt a. 2011a. Wpływ temperatury i ciśnienia w komorze suszarki próżnio-wej na właściwości rehydracyjne suszonych truskawek.
Acta Agrophysica, t. 17, nr 2, 289-300.
[10] coLaK n., HepBasLi a. 2009. A review of heat pump drying: Part 1 – Systems, models and studies.
Energy Conversion and Management, t. 50, nr 9, 2180-2186.
[11] cui z.w., Xu s.Y., sun D.w. 2004. Effect of micro-wave-vacuum drying on the carotenoids retention of carrot slices and chlorophyll retention of Chinese chive leaves. Drying Technology, t. 22, nr 3, 563-565.
[12] Figiel a. 2010. Drying kinetics and quality of beetroots dehydrated by combination of convective and vacuum-microwave methods. Journal of Food Engineering, t. 98, nr 4, 461-470.
[13] GRaDoń L., seLecKi a. 1985. Podstawowe pro-cesy przemysłu chemicznego. Wydawnictwa Nauko-wo-Techniczne Warszawa, 235-245.
[14] GiRi s.K., pRasaD s. 2007. Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms. Journal of Food Engineering, t. 78, nr 2, 512-521.
[15] HuanG L., zHanG M., MuJuMDaR a. s., LiM R. 2011. Comparison of four drying methods for re-structured mixed potato with apple chips. Journal of Food Engineering, t. 103, nr 3, 279-284.
[16] JałoszYńsKi K., szaRYcz M., suRMa M., pasławsKa M. 2011. Analiza suszenia mikrofalo-wo-próżniowego kalafiora. Inżynieria Rolnicza, t. 9, nr 134, 65-72.
[17] KotwaLiwaLe n., BaKane p., VeRMa a.
2007. Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying. Journal of Food Engineering, t. 78, nr 4, 1207-1211.
[18] KwoK B. H. L., Hu c., DuRance t., Kitts D.D. 2004. Dehydration techniques affect phytochemi-cal contents and free radiphytochemi-cal scavenging activities of Saskatoon berries (Amelanchier alnifolia Nutt.). Jour-nal of Food Science, t. 69, nr 3, 122-126.
[19] LecH K., FiGieL a., nawiRsKa a., KoLniaK-OSTEK J. 2012. Wpływ kształtu surowca i tempera-tury roztworu osmotycznego na jakość chipsów z bu-raków ćwikłowych dosuszanych metodą próżniową.
W materiałach III Sympozjum Inżynierii Żywności, Warszawa, copyright by Oddział Warszawski PTTŻ, Warszawa, 62.
[20] LewicKi p.p. 2005. Suszenie. W pracy zbiorowej pod redakcją P. P. Lewickiego: Inżynieria i aparatu- ra przemysłu spożywczego. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, rozdział 16, 359-391.
[21] LewicKi p.p. 2011. Zastosowanie niskiego ciśnienia w technologii żywności. Przemysł Spożywczy, t. 65, nr 4, 8-13.
[22] Lee J.H., KiM H.J. 2009. Vacuum drying kinetics of Asian white radish (Raphanus sativus L.) slices. LWT - Food Science and Technology, t. 42, nr 1, 180-186.
[23] PiOTROWSKi D. 2009. Wpływ ciśnienia i tempera-tury na przebieg suszenia próżniowego truskawek i ich wybrane właściwości. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa, 1-172.
[24] praca zbiorowa pod red. sobkowicza G. 1998. Su-szenie w przemyśle spożywczym. W: Przewodnik do ćwiczeń z ogólnej technologii żywności. Wydawnic- two Akademii Rolniczej we Wrocławiu, Wrocław, roz-dział 14, 134-140.
[25] sunJKa, p. s., Rennie, t. J., BeauDRY, c., RaGHaVan, G. s. V. 2004. Microwave-convective and microwave - vacuum drying of cranberries: A com-parative study. Drying Technology, t. 22, nr 5, 1217-1231.
[26] stĘpień B. 2009. Wpływ metody suszenia na wybra-ne cechy mechaniczwybra-ne marchwi po ponownym uwod-nieniu. Inżynieria Rolnicza, t. 5, nr 114, 251 – 258.
[27] szaRYcz M., JałoszYńsKi K., pełKa a., ostRowsKa M., ŚwieRK B. 2006. Wpływ para-metrów mikrofalowo-próżniowo suszenia truskawek na przebieg procesu i skurcz suszarniczy. Inżynieria Rol-nicza 4/2006, 229-236.
[28] szuMnY a., FiGieL a., GutieRRez-oRtiz a., caRBoneLL-BaRRacHina a. 2010. Composi-tion of rosemary essential oil (Rossmarinus officinalis) as affected by drying methods. Journal of Food Engi-neering, t. 97, nr 2, 253-260.
[29] woJDYło a., FiGieL a., oszMiańsKi J. 2009.
Effect of drying methods with the application of vacu-um microwaves on the bioactive compounds, color and antioxidant activity of strawberry fruits. Journal of Ag-ricultural and Food Chemistry, t. 57, nr 4, 1337-1343.
[30] zeccHi B., cLaViJo L., MaRtínez GaR-ReiRo J., GeRLa p. 2011. Modeling and minimiz-ing process time of combined convective and vacuum drying of mushrooms and parsley. Journal of Food En-gineering, t. 104, nr 1, 49-55.
[31] zieLińsKa M., MaRKowsKi M. 2010. Air dry-ing characteristics and moisture diffusivity of carrots.
Chemical Engineering and Processing: Process Intensi-fication, t. 49, nr 2, 212-218.
pLant MateRiaLs DRYinG BY seLecteD MetHoDs
SUMMARY
Structure of the plant material is very delicate and sus-ceptible to damage during a technological process, which causes that not all of drying methods assure high quality of final food product. The purpose of this article is to present some methods of drying: convective, vacuum and combined, in terms of positive and negative changes resulting from the application of the selected alternative approaches to preser-vation of plant materials.
Key words: drying, vacuum drying, combined drying, co-nvection drying, plant materials.
słowa kluczowe: homogenizacja ciśnieniowa, mechanizm procesu homogenizacji, efekt homogenizacji.
WSTĘP
Homogenizacja ciśnieniowa jest procesem jednoczesne- go rozdrobnienia i ujednorodnienia cząstek fazy rozproszo-nej w fazie ciągłej [4]. W przetwórstwie mleka terminem tym określa się operację mechaniczną prowadzącą do zmniejsze- nia przeciętnej średnicy i zawężenia rozkładu wymiaru kule-czek tłuszczowych. W wyniku homogenizacji maksymalna średnica kuleczek tłuszczu nie przekracza 2 mikrometrów, przez co uzyskuje się mleko o równomiernym rozmiesz-czeniu tłuszczu, co zapobiega śmietankowaniu [1]. Ponad-to, zmianom stopnia dyspersji tłuszczu mleka towarzyszy wzrost lepkości produktu, co daje wrażenie pozornie więk-szej zawartości tłuszczu i pełniejszego smaku [13], a także zwiększa przyswajalność przez organizm człowieka składni- ków odżywczych z pożywienia [10]. Stosowanie homogeni- zacji ciśnieniowej powoduje korzystne zmiany tekstury, ko-loru oraz wydłuża trwałość produktu [1].