Oleje z awokado, pestek dyni i orzecha włoskiego

W następnym doświadczeniu określono aktywność przeciwutleniającą olejów o znacznie wyższej smakowitości, co miało wpływ na cechy organoleptyczne masła po ich dodaniu.

Wybrano olej z awokado, pestek dyni oraz z orzecha włoskiego. Oceniono aktywność antyoksydacyjną tych olejów dla dwóch stężeń zastosowanych w poprzednim doświadczeniu (3 i 5%) oraz znacznie większego, bo 10% stężenia, przypuszczając, że może okazać się efektywniejsze. Zaobserwowano, że analogiczne stężenia olejów w metanolowo-chloroformowym roztworze jak w poprzednim doświadczeniu odznaczały się znacznie mniejszą aktywnością przeciwutleniającą, natomiast 10% stężenie ocenianych olejów odznaczało się istotnie wyższą aktywnością antyoksydacyjną w porównaniu z 3 i 5% ich stężeniem (ryc. 18). W związku z powyższym jako dodatek do masła wybrano właśnie 10%

dodatek olejów.

Ryc. 18. Wpływ stężenia na aktywność antyoksydacyjną oleju z awokado, pestek dyni i orzecha włoskiego a – b - wartości średnie próbek ze wszystkimi dodatkami o tym samym stężeniu, oznaczone taką samą literą, nie różnią się statystycznie istotnie (p< 0,05).

A – B - wartości średnie próbek z poszczególnymi dodatkami dla wszystkich stężeń, oznaczone taką samą literą, nie różnią się statystycznie istotnie (p< 0,05).

0

60

5.2.2.1. Masło z dodatkiem oleju z awokado, pestek dyni i orzecha włoskiego

W kolejnym doświadczeniu przebadano wpływ dodatku wybranych olejów roślinnych na lipidy masła. Zastosowano dodatek 10% olejów w stosunku do masy masła, ze względu na jego wysoką aktywność antyoksydacyjną stwierdzoną w poprzednim doświadczeniu.

Kwasowość lipidów masła

Również w przypadku tego zestawu olejów kwasowość lipidów masła zmieniała się nieznacznie na przestrzeni czterech tygodni prowadzenia badań. Jedynie w przypadku dodatku oleju z awokado kwasowość była istotnie wyższa po pierwszym tygodniu niż po trzecim tygodniu trwania badań (ryc. 19). Najniższą kwasowością charakteryzowała się próba kontrolna, niewiele wyższą masło z dodatkiem oleju z pestek dyni, a następnie orzecha włoskiego. Próbka z dodatkiem oleju z orzecha włoskiego w pierwszych dwóch tygodniach przyjmowała wartości ok. 1,5 a następnie zmniejszyła się do 1,4^o kwasowości. Natomiast

a – b - wartości średnie próbek ze wszystkimi dodatkami w tym samym tygodniu badań, oznaczone taką samą literą, nie różnią się statystycznie istotnie (p< 0,05).

A - wartości średnie próbek z poszczególnymi dodatkami dla wszystkich tygodni przechowywania, oznaczone taką samą literą, nie różnią się statystycznie istotnie (p< 0,05).

0,0

próbka kontrolna awokado pestki dyni orzech włoski aA

61 Zawartość aldehydu malonowego w lipidach masła

Wyniki badań dotyczące wpływu zastosowanych olejów na zawartość aldehydu malonowego w próbkach masła również nie przyniosły oczekiwanych rezultatów – próbka kontrolna za każdym razem wykazywała najniższą zawartość aldehydu malonowego, a stwierdzone różnice pomiędzy próbkami w większości przypadków były statystycznie istotne (ryc. 20). Jakkolwiek próbka z dodatkiem oleju z awokado przyjmowała wartości zbliżone do kontrolnej, to jednak za każdym razem nieco wyższe, natomiast różnice te były istotne statystycznie po drugim i czwartym tygodniu trwania badań (ryc. 20). Z kolei zawartość aldehydu malonowego w maśle z dodatkiem oleju z pestek dyni była istotnie większa niż w maśle kontrolnym przez cały okres trwania badań. Natomiast zawartość tego związku w maśle z dodatkiem orzecha włoskiego zwiększała się w całym okresie przechowywania, i na ogół była ponad dwukrotnie większą od próbki kontrolnej, a stwierdzone różnice w całym okresie przechowywania były statystycznie istotne (ryc. 20).

Uzyskane wyniki wskazują, że 10% dodatek do masła olejów z awokado, pestek dyni i orzecha włoskiego na ogół działał prooksydacyjnie na frakcję lipidową masła.

W największym stopniu przyspieszał ten proces olej z orzecha włoskiego, a w najmniejszym olej z awokado. Mogło to wynikać, między innymi, z różnicy w składzie nienasyconych kwasów tłuszczowych tych olejów. W oleju z awokado kwasy tłuszczowe jednonienasycone, mniej podatne na utlenianie niż wielonienasycone, stanowią ok. 70%, w oleju z pestek dyni ok. 33%, a w oleju z orzecha włoskiego ok.19% [Łoźna i in. 2012].

Ryc. 20. Wpływ czasu przechowywania na zawartość aldehydu malonowego w maśle z dodatkiem oleju z awokado, pestek dyni i orzecha włoskiego

a – d - wartości średnie próbek ze wszystkimi dodatkami w tym samym tygodniu badań, oznaczone taką samą literą, nie różnią się statystycznie istotnie (p< 0,05).

A – C - wartości średnie próbek z poszczególnymi dodatkami dla wszystkich tygodni przechowywania, oznaczone taką samą literą, nie różnią się statystycznie istotnie (p< 0,05).

0,0

mg aldehydu malonowego w 100 g tłuszczu

czas przechowywania (tygodnie)

próbka kontrolna awokado pestki dyni orzech włoski aA

62 Ocena organoleptyczna

10% dodatek objętych badaniami olejów wpłynął na barwę masła. Oleje z awokado i pestek dyni nadawały mu zielonkawe zabarwienie, a olej z orzecha włoskiego rozjaśniał początkową barwę masła (tab. 6). Zauważono również wpływ na konsystencję, dodatek olejów spowodował lepszą smarowność w porównaniu z próbką kontrolną. Po dodaniu oleju zmienił się także smak i zapach badanych próbek wyczuwalny był smak i zapach charakterystyczny dla zastosowanego oleju.

Tabela 6. Wyniki punktowej oceny sensorycznej masła z dodatkiem olejów z awokado, pestek dyni i orzecha włoskiego

Masło z dodatkiem olejów

Kontrolna Awokado Pestki dyni Orzech włoski Czas

(tygodnie) Wyróżnik Liczba punktów

1

WSCJ – wskaźnik sensorycznej jakości całkowitej

Podsumowując uzyskane wyniki badań ,dotyczące wpływu dodatku wybranych olejów roślinnych na utlenianie lipidów masła w czasie chłodniczego przechowywania, stwierdzono, że pomimo znacznie większej aktywności antyoksydacyjnej (80-90%) niż w przypadku sproszkowanych ekstraktów roślinnych wpływ na ograniczenie lub zahamowanie utleniania tłuszczu po dodaniu ich do masła był znikomy, a nawet niektóre z nich działały prooksydacyjnie. Wpływ na to może mieć fakt, że podatność na utlenianie rośnie w postępie geometrycznym proporcjonalnie do liczby wiązań nienasyconych w poszczególnych kwasach tłuszczowych. Dlatego też oleje o dużej zawartości kwasu linolenowego i linolowego

63

odznaczają się wyższą podatnością na utlenianie niż bogate w kwas oleinowy [Cichosz i Czeczot 2011]. Jednak powyższe stwierdzenie, dotyczące składu kwasów tłuszczowych, nie znajduje uzasadnienia w przypadku oleju rzepakowego bogatego w kwasy jednonienasycone.

W związku z powyższym, należy przypuszczać, że zawierał on w swym składzie dodatkowe związki o właściwościach prooksydacyjnych.

W związku z powyższym wydaje się nieuzasadnione wprowadzanie do masła tego typu dodatków jako antyoksydantów.

5.3. Ostropest plamisty w postaci mielonych nasion i ekstraktu jako