Oleje z ostropestu plamistego, czarnuszki i rzepaku

Określono aktywność antyoksydacyjną olejów z ostropestu, czarnuszki i rzepaku rozpuszczonych w roztworze metanolowo-chloroformowym (w proporcji 1:2). Zawartość olejów w roztworze wynosiła 3 i 5%. Zaobserwowano, że w obu przypadkach zdolność zmiatania wolnych rodników była bardzo wysoka zbliżona nawet do 90% i znacznie wyższa niż uzyskana w przypadku sproszkowanych ekstraktów roślinnych. Nie stwierdzono istotnych różnic w aktywności przeciwutleniającej pomiędzy dwoma stężeniami ocenianych olejów.

Analiza statystyczna wykazała jedynie istotne różnice pomiędzy olejem z czarnuszki, a pozostałymi olejami w przypadku stężenia 5% (ryc. 15). W związku z powyższym w dalszych badaniach oceniono wpływ zarówno 3 jak i 5% dodatku tych olejów na frakcję lipidową masła w czasie przechowywania.

55

Ryc. 15. Wpływ stężenia na aktywność antyoksydacyjną oleju z ostropestu, czarnuszki i rzepaku

a – b - wartości średnie próbek ze wszystkimi dodatkami o tym samym stężeniu, oznaczone taką samą literą, nie różnią się statystycznie istotnie (p<0,05).

A - wartości średnie próbek z poszczególnymi dodatkami dla obu stężeń, oznaczone taką samą literą, nie różnią się statystycznie istotnie (p<0,05).

5.2.1.1. Masło z dodatkiem oleju z ostropestu plamistego, czarnuszki i rzepaku

W kolejnym doświadczeniu oceniono wpływ dodatku objętych badaniami olejów roślinnych na lipidy masła. Zastosowano dodatek 3 i 5% oleju każdego rodzaju w stosunku do masy badanego masła.

Kwasowość lipidów masła

Kwasowość tłuszczu masła bez dodatków oraz z dodatkiem olejów roślinnych z ostropestu plamistego czarnuszki i rzepaku nie uległa istotnym zmianom w trakcie czterech tygodni chłodniczego przechowywania (ryc. 16). Najniższą kwasowością charakteryzowała się próbka kontrolna, nieco wyższe wartości przyjmowały warianty z dodatkiem olejów z ostropestu i rzepaku. Zaobserwowano też, w obu tych przypadkach, że 5% dodatek olejów powodował większy wzrost kwasowości masła niż 3%. Stwierdzono również, że kwasowość lipidów masła z dodatkiem 5% oleju z ostropestu plamistego i rzepaku była taka sama przez cały okres trwania badań, a w przypadku 3% dodatku tych olejów bardzo zbliżona. Natomiast w przypadku zastosowania oleju z czarnuszki w obu zastosowanych stężeniach zaobserwowano znacznie wyższą kwasowość lipidów masła niż w przypadku oleju z ostropestu plamistego i rzepaku. Podobnie jak w pozostałych przypadkach, większy dodatek tego oleju spowodował zwiększenie kwasowości próbek masła. Istotne statystycznie różnice odnotowano jedynie w przypadku próbki kontrolnej i próbki z 5% dodatkiem oleju z czarnuszki, której kwasowość lipidów była istotnie wyższa.

0

56

Wprawdzie nie oceniano kwasowości zastosowanych w doświadczeniu olejów, to jednak stabilna kwasowość lipidów masła z ich dodatkiem w czasie przechowywania, pozwala sądzić, że obserwowane różnice w kwasowości masła wynikają z właściwości poszczególnych olejów, a nie są spowodowane jełczeniem hydrolitycznym zachodzącym w maśle. Jak wynika z literatury [Ustun i in. 1990], olej z czarnuszki charakteryzuje się wysoką liczbą kwasową w porównaniu z innymi olejami.

Ryc. 16. Wpływ czasu przechowywania na kwasowość lipidów masła z dodatkiem wybranych olejów roślinnych a – b - wartości średnie próbek ze wszystkimi dodatkami w tym samym tygodniu badań, oznaczone taką samą literą, nie różnią się statystycznie istotnie (p< 0,05).

A - wartości średnie próbek z poszczególnymi dodatkami dla wszystkich tygodni przechowywania, oznaczone taką samą literą, nie różnią się statystycznie istotnie (p< 0,05).

Zawartość aldehydu malonowego w lipidach masła

Przeprowadzone badania wykazały, że po pierwszym tygodniu badań próbki masła z 3%

dodatkiem oleju z ostropestu plamistego oraz 3 i 5% dodatkiem oleju z czarnuszki wykazały nieznacznie niższą zawartość aldehydu malonowego w porównaniu z próbką kontrolną (ryc. 17). Analiza statystyczna nie wykazała jednak istotnych różnic w tych przypadkach.

Natomiast próbki z dodatkiem 3 i 5% oleju rzepakowego wykazały, istotnie większą zawartość aldehydu malonowego w stosunku do pozostałych próbek. W dalszych dwóch tygodniach przechowywania zawartość aldehydu malonowego uległa obniżeniu we wszystkich objętych badaniami próbkach masła, oprócz masła z dodatkiem oleju z czarnuszki

0,0

próbka kontrolna ostropest 3% ostropest 5% czarnuszka 3%

czarnuszka 5% rzepak 3% rzepak 5%

57

po drugim tygodniu przechowywania. Jednak najniższą zawartość tego związku stwierdzono w próbce kontrolnej. Po czwartym tygodniu badań zawartość aldehydu malonowego we wszystkich próbkach ponownie wzrosła w porównaniu do trzeciego tygodnia.

Różnice w zawartości aldehydu malonowego w poszczególnych próbkach podczas czterech tygodni przechowywania, były statystycznie istotne jedynie w przypadku próbki kontrolnej oraz masła z 5% dodatkiem oleju z ostropestu (ryc. 12). Natomiast próbki masła z dodatkiem oleju rzepakowego przez cały czas trwania doświadczenia wykazywały zdecydowanie wyższą zawartość aldehydu malonowego od pozostałych próbek, a w przypadku 5% jego dodatku stwierdzone różnice były statystycznie istotne. Nie znając składu chemicznego ocenianych olejów, trudno jednoznacznie określić z czego wynika większa podatność na oksydację masła z olejem rzepakowym zawierającym znacznie więcej kwasów jednonienasyconych, niż z dodatkiem oleju z czarnuszki lub ostropestu plamistego bogatych w kwasy wielonienasycone. Badaniami objęto oleje tłoczone na zimno, które zawierają oprócz frakcji lipidowej również składniki nietłuszczowe o właściwościach zarówno antyoksydacyjnych jak i prooksydacyjnych, co mogło mieć wpływ na proces oksydacji [Krygier i in. 1998; Obiedzińska i Waszkiewicz-Robak 2012].

Ryc. 17. Wpływ czasu przechowywania na zawartość aldehydu malonowego w maśle z dodatkiem wybranych olejów roślinnych

a – d - wartości średnie próbek ze wszystkimi dodatkami w tym samym tygodniu badań, oznaczone taką samą literą, nie różnią się statystycznie istotnie (p< 0,05).

A - wartości średnie próbek z poszczególnymi dodatkami dla wszystkich tygodni przechowywania, oznaczone taką samą literą, nie różnią się statystycznie istotnie (p< 0,05).

0,0

mg aldehydu malonowego w 100 g tłuszczu

czas przechowywania (tygodnie)

próbka kontrolna ostropest 3% ostropest 5% czarnuszka 3%

czarnuszka 5% rzepak 3% rzepak 5%

58 Ocena organoleptyczna

Dodatek olejów nie spowodował zmiany wyglądu, barwy oraz konsystencji próbek masła.

Jedynie w przypadku dodatku oleju rzepakowego zauważono nieco intensywniejszą żółtawą barwę masła (tab. 5). Natomiast zróżnicowane zmiany zaobserwowano w jego smaku i zapachu. Smak próbki kontrolnej (masło bez dodatków) był czysty, bez obcych posmaków, śmietankowy i tłuszczowy. W maśle z 3 i 5% dodatkiem oleju z ostropestu, po trzecim tygodniu był wyczuwalny nieznaczny obcy posmak, pochodzący od użytego dodatku.

Zastosowanie oleju z czarnuszki dało wyraźny posmak zastosowanego dodatku przy 3%

i bardzo wyraźny posmak przy 5% jego dodatku. Dodatek oleju rzepakowego w ilości 3% po drugim tygodniu powodował lekko kwaskowy posmak masła z jego dodatkiem, zaś w ilości 5% posmak ten był wyczuwalny już po pierwszym tygodniu przechowywania.

Zapach w przypadku próbki kontrolnej nie ulegał zmianom w czasie przechowywania, był czysty, śmietankowy i tłuszczowy. Przy dodatku oleju z ostropestu po trzecim tygodniu słabo wyczuwalny był obcy zapach. Zapach próbek z dodatkiem oleju z czarnuszki był we wszystkich próbach typowy dla tego dodatku. W przypadku oleju rzepakowego w stężeniu 3% przez trzy tygodnie badań nie wykryto obcego zapachu, a w stężeniu 5% był on wyczuwalny przez cały okres trwania badań.

Tabela 5. Wyniki punktowej oceny sensorycznej masła z dodatkiem olejów z ostropestu, czarnuszki i rzepaku Masło z dodatkiem olejów

Kontrolna Ostropest Czarnuszka Rzepak

3% 5% 3% 5% 3% 5%

Czas

(tygodnie) Wyróżnik Liczba punktów

1

59

WSCJ – wskaźnik sensorycznej jakości całkowitej