O pasztetach zimnych i ich fasowaniu.
Zanim przystąpię do omówienia pasztetów, zwró
cić muszę uwagę, że pasztety są dzisiaj ulubionym dodatkiem do wszystkich śniadań i przyjęć o każdej porze dnia. Postęp sztuki kucharskiej doszedł do tylu doskonałych ulepszeń w sporządzaniu pasztetów zimnych, że uważam za niezbędne podać tu szczegó
łowy ich przepis. Fasowanie przez sito po przesieka
niu mięsa na maszynce, jest niezbędne; fasowanie zajmuje wiele czasu i jest bardzo mozolne. Ażeby je sobie ułatwić, trzeba trzymać masę na ciepłym blacie, aby zawsze była letnia. Wstawić w rondel z wrzącą wodą i na silnym ogniu gotować 25 minut, potem wysmarować papier masłem i przykryć go tym pa
pierem; następnie przykryć szczelnie pokrywą, na którą dać trochę żaru i gotować 2 godziny — pró
bując od czasu do czasu słomką; jeżeli nie wyciąga się masa i nie lepi, pasztet ma dosyć; — wtenczas
— 151 —
Pasztet z dziKiego ptactwa, sarniny lub zajęcy.
odstawić i niech stoi w tej wodzie tak długo, aż zu
pełnie woda ostygnie. Pasztet, wyjmuje się z rondla wtenczas, kiedy już jest zupełnie zimny. Tak samo postępuje się z pieczonym pasztetem, chociaż traci się wiele przy pieczeniu pasztetu, z tej przyczyny, że z wierzchu formuje się twarda skorupka, którą przy krajaniu pasztetu odrzuca się czyli odkrawuje. Pasztet pieczony da się przechować dłużej, bo nie posiada tej wilgoci, która powstaje z gotowania. Gdy się pie
cze w rurze, nasypać na blachę trochę piasku, posta
wić rondel z pasztetem, przykryć szczelnie z wierzchu pokrywą i niech się tak piecze godzinę na wolnym ogniu. Gdy już gotowy, postawić, aby ostygł i do
piero po kilku godzinach wyjąć z formy, ogrzawszy ją poprzednio.
Pasztet z dzikiego ptactwa, sarniny lub zajęcy.
Pasztet ten można robić z rozmaitej zwierzyny, jak z kuropatw, kwiczołów, dzikich kaczek, sarny lub zaJQcy; jakąkolwiek ma się dziczyznę, robić w nastę
pujący sposób:
Naszpikować dziczyznę świeżą słoninką i upiec do połowy, następnie potranżerować. Zrobić farsz na
stępujący: Upiec łopatkę sarnią lub przodek zajęczy, wątróbkę cielęcą obżyłować, pokrajać w kawałki i posiekać drobniutko na jedną masę. Następnie wziąć pół kila świeżej słoniny, pokrajać ją jak najdrobniej w kostki i przysmażyć na biało w rondlu; poczem dać wątróbkę usiekaną, podsmażyć ją, mieszając cią
gle, aby surowizna wyszła. Wziąć łopatkę sarnią (po
przednio upieczoną), obskrobać mięso od kości — mięso to posiekać na maszynce — 3 kajzerki obrać ze skórki i namoczyć w mleku, dać te bułki, mięso
— 152
-Pasztet z gołębi po rosyjsłtu.
posiekane do tej wątróbki, wymieszać razem, osolić i całą tę masę przefasować przez sito. Gdy już masa przetasowana, dać kawałek gałki muszkatołowej tłu
czonej, pieprzu do smaku, siekanych trufli (jeśli tych niema, to dynstowanych pieczarek), 5 żółtek, soku z cytryny i wszystko to dobrze wymieszać. Półmisek głęboki blaszany wysmarować masłem, nałożyć na spód farszu, zaś na ten farsz upieczoną dziczyznę, — poprzednio potranżerowaną. Dziczyznę ułożyć zgra
bnie na farsz, następnie nakładać znowu farszu i tak postępować, aż wszystko się ułoży; uważać jednak należy, aby pierwsza i ostatnia warstwa była z far
szu. Mieć poprzednio upieczone ciasto pasztetowe.
Pasztet włożyć do pieca niezbyt gorącego i niech przez pół godziny piecze się pod pokrywą; po tym czasie zdjąć pokrywę, nałożyć na wierzch ciasto pasztetowe i niech tak stoi przez pół godziny w piecu.
Zrobić osobno sos truflowy albo kaparowy, ru
miany, (obacz sosy) na wydaniu, wykroić w górze w cieście otwór i wlać do pasztetu szklankę tego sosu, resztę zaś podać w sosierce.
Pasztet z gołębi po rosyjsku. Gładką formę pa
sztetową wysmarować masłem, wyłożyć papierem białym i znowu posmarować grubo masłem. Ugoto
wane jarzynki na pół, jak marchew, pietruszka, seler, pokrajać w plasterki, wyciąć ausztychem deseniki, paski, układać jarzynki, formując gwiazdki, arabeski, na dnie ułożyć z marchewki gwiazdkę lub chryzan
temę, otoczyć wieńcem z selerów i pietruszki, boki tak samo. — Usiekać mięso na maszynie jak na kieł
basę siekaną, dodać soli, pieprzu, proszku paszteto
wego. Ostrożnie wyłożyć tem mięsem formę grubo
— 153 —
Pasztet z KaczeK.
na 2 palce. Do środka ułożyć dynstowane gołębie pokrajane w ćwiartki, każdą ćwiartkę smarować grubo dobrym pasztetem z dziczyzny, (który przyrządzić po
przednio) a gdy już wypełniona forma, przykryć szczelnie mięsem siekanem. Przykryć pokrywą, wstawić w ob
szerne naczynie, nalać trochę wrzącej wody i wstawić w piec, gdzie się ma piec całą godzinę.
Na wydaniu wywrócić pasztet na półmisek, odjąć papier, i podać do stołu z sosem bulionowym. Sos bulionowy podaje się w sosierce osobno.
Pasztet z kaczek. Kaczki starannie oczyszczone i nie tłuste pokrajać w ćwiartki, posypać solą, maje
rankiem i odrobiną białego pieprzu.
Do rondla dać dużą łyżkę masła, — niech dobrze zakipi, aż lekko zacznie się rumienić, — włożyć przy
rządzone kaczki, a gdy się je cokolwiek poddusi, wlać mocnego bulionu 2 szklanki i dynstować kaczki do połowy. Wziąć dużą cielęcą wątróbkę, wyżyłować starannie, na patelnię nałożyć na spód słoniny, na wierzch wątróbkę, przykryć plasterkami słoniny i upiec wątróbkę do połowy; — następnie przesiekać na maszynce, przefasować przez sito pasztetowe, ubić 4 żółtka, dać odrobinę tartej bułki, osolić, opieprzyć, dać pół muszkatołowej gałki utartej, wymieszać to wszystko dobrze. Nałożyć farsz na blaszany półmisek,—
na który poprzednio nałożyć słoninkę w plastry po
krajaną, na to kaczki, i dalej jak w poprzednich pa
sztetach. Naostatek przykryć papierem dobrze wy
smarowanym masłem, przykryć pokrywą i wstawić na godzinę do pieca; — na pół godziny przed wy
daniem zdjąć pokrywę, nałożyć francuskie ciasto i za
grzać należycie.
Pasztet z gołębi.
Osobno zrobić sos z bardzo mocnego bulionu i smaku, który pozostał z kaczek; dodać kaparów, soku z cytryny, wlać szklankę tego sosu do pasztetu 1 wydać gorący na stół. Sos dać oddzielnie w so
sierce.
Pasztet z gołębi. (Proporcya na 6 osób). Oczy
szczone gołębie przekroić na połowę, włożyć do rondla z 25 dekami świeżej słoniny, pokraja
nej w plastry, kawałkiem cielęciny (2 kila i może być łopatka cielęca), do
dać trochę majeranku, cebuli, 1 pie
truszkę, selera, angielskiego pieprzu, 2 liście bobkowe i dusić pod pokrywą, aż gołąbki zmiękną. Następnie wyjąć cielęcinę i słoninę, przepuścić przez maszynkę dwa razy, przepuścić przez sito pasztetowe, — dolewając potrosze tego smaku, który powstał z dynsto
wania w rondlu, — namoczyć w mleku 3 bułki obrane ze skórki, wycisnąć i przepuścić przez sito; do tej masy
dodać 5 żółtek, pieprzu, soli, świeżych pieczarek dyn
stowanych i wymieszać dobrze wszystko razem. Pół
misek blaszany posmarować masłem, nałożyć nań farsz, na farsz gołąbki, przekrojone jeszcze raz tak, aby były 4 części z gołąbka; na gołąbki nałożyć farsz i tak postępować, nakładając raz farsz, raz gołąbki, a farsz naostatek. Następnie posmarować z wierzchu masłem, przykryć papierem i pokrywą i piec przez pół godziny; potem pokrywę zdjąć, przykryć francu
skiem ciastem, (które powinno się ogrzać), i niech jeszcze przez V2 godziny będzie w wolnym piecu; na
4 gołąbki duże lub 6 małych, 25 deka słoniny
świeżej,
2 kila łopatki cie
lęcej, 2 listki bobkowe, 1 deka majeranku,
Pasztet z jarząbKów w KoszyczKu z ciasta angielsKiego.
stępnie zrobić sos kaparowy albo z trufli, nalać szklankę sosu do pasztetu, zaś resztę podać w sosierce. Wydać gorący pasztet na stół.
Pasztet z jarząbków w koszyczku z ciasta an
gielskiego. Jak wzór wskazuje, upiec ciasto w formie, która się otwiera po upieczeniu ciasta; a gdy koszy
czek ostygnie nakładać farszem i dynstowanymi kwi
czołami.
Forma na pasztet z jarząbków.
Ciasto. Z1,) kila mąki, 72 ćwierci kila (127a deka) masła tłustego niesłonego i świeżego, z 2 całych jaj, i 3 łyżek śmietany, — dobrze ciasto wyrobić, aż od ręki odstanie, potem rozwałkować jak ciasto francuskie.
Formę jak wzór wskazuje złożyć, spiąć szpilką, uło
żyć na zwykłej blasze, następnie wyłożyć spód i boki angielskiem ciastem, ciasto dobrze naciskać, by ładnie wyszedł deseń po upieczeniu. Ciasto piecze się 7a go
dziny, ma być lekko rumiane. Z formy wyjmuje się, gdy zupełnie ostygnie; wyjąć szpilkę, a forma sama odejdzie.
Uwaga. W lecie, w czasie upałów takie ciasto często odpada od formy, aby zapobiedz temu wlewa się podczas miesienia parę łyżek bardzo zimnej wody, co w zimie jest zbyteczne.
KoszyK. — Kwiczoły. — Farsz.
Koszyk. Gdy koszyczek jest wyjęty i oziębiony oblewa się go bulionem, który się robi w następujący sposób: 10 deka bulionu rozgotować w rosole, roz
puściwszy w nim 3 listki żelatyny, gotując bardzo wolno, 3 deka mąki kartoflanej rozpuścić w gotują
cym się bulionie, do bulionu wlać tę mąkę rozpu
szczoną, zagotować razem, i gdy masa zacznie stygnąć oblewać nią koszyk, i smarować pędzelkiem, by równo był oblany.
Kwiczoły. Kwiczoły oczyszczone nadkroić przy grzbiecie i ostrożnie zdjąć skórkę z mięsem i z nóż
kami, odrzucając grzbiet i wnętrzności. Korpusiki na- faszerować pasztetem, zawinąć szczelnie w papier na
smarowany oliwą. Ułożyć je w .rondel wyłożony świeżą słoninką krajaną w plasterki i jarzynkami kra
janemi w plasterki, nakryć papierem wysmarowanym oliwą i wstawić na półgodziny do pieca, co kilka minut podlewać po łyżce rosołem, by się ptaszki nie przesuszyły.
Farsz. Jeden przodek zajęczy wyżyłowany, jeżeli jest w domu, aibo 1 mała wątróbka cielęca, którą obrać z błony. Do rynki włożyć świe
żej młodej słoniny 25 deka pokraja- janej w cieniutkie plastry, selera, pie
truszki, marchwi i jedną cebulę, uło
żyć wątróbkę i udynstować na miękko, byle nie przepiec. Jeżeli przodek za
jęczy, tak samo ułożyć w rynce z ja
rzynami i słoninką, dodać 2 łyżki octu winnego, dolać wody i gotować tak długo, aż zając od kości odstanie, wtenczas obrać mięso, przesiekać na maszynce i przepuścić przez
paszte-1 przodek zajęczy, 1 mała wątróbka
13 deka bułki tartej.
— 157 —
Pasztet wołyńsKi.
towe sito. Dać do tej masy pieprzu, soli, gałki muszka
tołowej, kilka kaparów drobno siekanych, 2 łyżki do
brej kwaśnej śmietany, 2 żółtka i 3 deka bułki tartej, wymieszać to wszystko razem i na gorącym blacie przesmażyć, potem odstawić, a gdy oziębnie farsz, na
kładać na spód koszyczka warstwę farszu, potem kwi
czoły, potem farsz, tak postępować, aż koszyk się wy
pełni, na wierzchu ułożyć kwiczoły i oblać je bulio
nem. Pasztet ten podaje się na śniadania zimne, lub większe przyjęcia.
Pasztet z kwiczołów (Chaud froid). Przyrządzić kwiczoły w ten sam sposób, jak poprzednio, tylko za
miast słoninką, wysmarować ronde
lek płytki oliwą, a papier, w którym się piecze kwiczoły, dobrze nasmarowany
1 kilo cielęciny na siekanie,
20 deka kości cie
lęcych,
1 deko pieprzu tłu
czonego,
ma być oliwą. Po upieczeniu kwiczoły rozwinąć z papieru, a zimne oblewać bulionem, który przyrządzić w nastę
pujący sposób: 12 deka bulionu rozgotować w ro
sole, dać 3 listki żelatyny; gotując powoli, wlać 3 deka mąki kartoflanej, którą rozbić najpierw w 2 łyżkach
Pasztet z drobiu.
zimnej wody, dodać kieliszek madery i soli do smaku.
Gdy bulion trochę przestygnie, wyjmować kwiczoły z papieru, nakładać na szpikulec, oblewać szybko bu
lionem, poprawiając piórkiem, by masa równo chwy
tała się i tężała na kwiczołach. Mieć już przygoto
wany półmisek z postumentem z obsmażonego chleba, układać na nim kwiczoły nóżkami do góry. Półmisek wokoło pięknie udekorować piklami i sałatką, osobno w sosierce podać sos tatarski.
Pasztet z drobiu. Wziąć 1 kilo cielęciny z dodat
kiem kilku kości, dużo włoszczyzny, parę ziarnek an
gielskiego pieprzu, 1 listek bobkowy, jeżeli jest w do
mu portwein, to szklankę portweinu, jeżeli niema, to szklankę madery i tyleż wody, a gdy cielęcina miękka, przepuścić razem z jarzynami przez maszynkę, potem przepuścić przez sito. Tymczasem z dwóch dużych kur odjąć piersi, surowe to mięso wraz z wątróbką i ćwiercią kila młodej surowej słoninki, jak najdrobniej usiekać; pozostałe skrzydełka i resztę mięsa ugotować z włoszczyzną na miękko, a gdy odstanie od kości, posiekać, utłuc w moździerzu i przepuścić przez pa
sztetowe sito razem z surowem mięsem i cielęciną.
Pozostały rosół z cielęciny wlać do tej masy, (rosołu nie powinno być więcej niż pół szklanki), dodać gałki muszkatołowej, proszku pasztetowego i białego pie
przu. Formę pasztetową wysmarować grubo masłem, dno formy obłożyć cieniutko w plasterki krajaną sło
ninką. Masę do smaku osoloną dobrze wymieszać, do
dawszy 2 jaja do formy, formę szczelnie zamknąć i gotować w parze przez godzinę, a gdy dobrze wy
rośnie, wyjąć z wody, postawić jednak pasztet w for
mie do zupełnego oziębienia.
— 159 —
Pasztet z przodKów zajęczych.
Pasztet z przodków zajęczych. Pozostałe przodki z zająca opłukać, oczyścić do czysta; następnie na
szpikować, osolić i piec, uważając pilnie, aby nie przypalić i nie przysuszyć. Kupić 6 par jemiołuszek, a oskubawszy je starannie, wypatroszyć, opłukać i na
szpikować piersi słoninką, potem na patelni ułożyć jemiołuszki i upiec je na wolnym ogniu. Jeden cały przodek z zająca ugotować w litrze wody, dodać pie
truszki, selera, 2 cebule, pieprzu angielskiego i 2 bob
kowe liście, tudzież parę grzybków suszonych; a gdy już dostatecznie mięso odeszło od kości, zlać rosół, mięso od kości oskrobać i wszystko to razem prze
siekać na maszynce. Potem wziąć 2 wątróbki cielęce, pół kila słoniny świeżej niesolonej, pokrajać jak naj
drobniej; wątróbkę starannie odżyłować, również po
krajać i przesiekać na maszynce razem z mięsem, — potem przepuścić przez sito pasztetowe, dodać 2 ce
bule upieczone i utarte na tarle. Gdy już masa jest przetasowana, wziąć */2 kila masła świeżego, włożyć do mocno ogrzanego nizkiego rondelka i masę tę prze
tasowaną dać na surowe masło; następnie na pół godziny dać do pieca letniego, aby się masa przesma- żyła, (ale nie zapiekła), mieszać ciągle i tak długo trzymać w piecu, aby nie było czuć surowizny. Po
tem wziąć 4 bułki kajzerki, obrać ze skórki, namo
czyć w mleku, wycisnąć, przepuścić przez sito do masy poprzednio przetasowanej, (masa powinna być zimna), posolić, opieprzyć, dać pół gałki muszkatołowej tar
tej, ubić 4 żółtka i wymieszać dobrze. Wziąć blaszany półmisek, posmarować masłem, nałożyć na spód far
szu; mieć upieczone przodki z zająca, rozebrać zgrabnie, odrzucić kości i ułożyć warstwę na farszu,
Pasztet z zająca na sposób strassbursKiego.
następnie znowu farsz, na to ptaszki (poprzednio upie
czone), znowu farsz i tak postępować aż do ostatka.
Uważać jednak, aby ostatnia warstwa była z farszu.
Na godzinę przed wydaniem wstawić pasztet w piec;
uważać jednak, aby piec nie był za gorący. W cukierni kazać upiec pasztetowe francuskie ciasto, podług wiel
kości półmiska, (co jest wygodniej, niż piec w domu).
Dla wsi podałam przy pasztecikach doskonały przepis na ciasto francuskie. (Jeżeli się piecze w domu, należy upiec wcześnie). Gdy półmisek stoi w piecu pół godziny, położyć na wierzchu ciasto do rozgrzania,— za kwadrans podać na stół. Na wierzchu pasztetu zrobić dziurę w po
krywie ciasta; tym otworem wlać do pasztetu szklankę sosu,—resztę wlać do sosierki i podawać osobno, rozno
sząc razem z pasztetem. Sos zrobić w następujący sposób:
7 deka bulionu rozpuścić w tym rosole, w którym goto
wały się kości z zająca, wziąć łyżkę masła, zrobić zasmażkę z łyżki mąki, (którą zrumienić), rozprowadzić tym bulio
nem, wlać soku z pół cytryny i łyżeczkę kaparów, odro
binę cukru; zagotować razem to wszystko i wydać na stół.
Pasztet z zająca na sposób strassburskiego. — Przód z zająca z włoszczyzną i korzeniami ugotować do miękkości; ćwierć kila słoniny i małą cielęcą wątróbkę pokrajać w kawałki i dynstować tak długo, aż się słonina rozpuści, a wątróbka zmięknie, — co nie powinno trwać więcej niż 15 minut. Mięso zająca ugotowane obrać z kości, przesiekać 2 razy na ma
szynce razem z wątróbką i słoniną, dynstować, potem przecierać przez sito pasztetowe. Gdy już wszystko przetarte, dodać soli i pieprzu, pół gałki muszkatoło
wej, 4 całe jaja, łyżkę świeżego masła, razem dobrze wymieszać, dać do rondla, poprzednio wysmarowa-
Praktyczna kuchnia 11. — 161 —
Ж
Pasztet zimny.
2 przodki zajęcze, Va kila wieprzowiny, 1 duża cielęca wą
tróbka, 25 deka słoniny, 4 całe jaja,
2 grzybki suszone, 2 pietruszki, 2 cebule, 4 gwoździki, 1 seler,
2 bobkowe listki, 1 deko pieprzu an
gielskiego, 10 deka masła świe
żego albo smal
cu gęsiego.
nego grubo masłem i wstawić do rury niezbyt gorącej na pół godziny. Wyjąć, gdy zupełnie ostygnie.
Pasztet zimny (pain de gibier). Dwa przodki zajęcze należycie oczyszczone, pół kila wieprzowiny, podgardla, 28 deka słoniny świeżej, włożyć to wszystko do dużego rondla, nalać pełno wody i niech się tak go
tuje, a gdy zacznie kipieć, szumować.
Następnie dać dwie cebule, parę gwo
ździków, 2 grzybki suszone, selera, 2 pietruszki, angielskiego pieprzu, prostego, 2 bobkowe liście, gotować to razem tak długo, aż woda wygo
tuje się zupełnie, a mięso samo od- padnie od kości; mieszać często, uwa
żając, aby się do rondla nie przy
chwyciło. Mięso obrać czysto z kości, wziąć na maszynkę i zetrzeć dwa razy.
Potem przepuścić przez sito pasztetowe, dolewając często sos, który jeszcze pozostał w rondlu. Dużą cielącą wątróbkę oczyścić z błon i upiec do połowy, obłożywszy 25 dekami świeżej słoninki. Gdy już wą
tróbka ma dosyć, przetrzeć na maszynce, przefasować razem z tem mięsem, — uważając przy fasowaniu, aby masa była ciągle ciepła; gdy masa już przetasowana dać łyżkę masła świeżego, pieprzu prostego, pół gałki muszkatołowej utartej, 4 jaja i miesić tę masę rękami przez kwandrans. Rondel cały wyłożyć świeżą słoniną, włożyć tę masę (dobrze przyciskając), aby po upie
czeniu pasztet był równy jak chleb, przykryć pokrywą i dać na godzinę do pieca, a gdy ostygnie, wyjąć z rondla. Można również ten pasztet gotować w parze.
Pasztet: zimny z wątróbKi cielęcej, na sposób strassbursKi.
Pasztet zimny z wątróbki cielęcej. Trzy ćwierci kila świeżej słoniny pokrajać grubo, podsmażyć na biało, jedną dużą białą cebulę upiec i utrzeć na tarku.
Wymoczyć przez godzinę w mleku wątróbkę cielęcą, potem obrać ją z błony, pokrajać w kawałki i dyn
stować razem z cebulą i słoniną (którą poprzednio należy rozpuścić). Gdy wątróbka miękka, wyjąć z ron
dla, niech ostygnie. Wziąć jedno kilo miękkiej cielę
ciny, pół kila przerastałej wieprzowiny, zalać litrem wody, dodać jarzyny i korzeni i gotować, aż zmię
knie, a przepuściwszy 2 razy przez maszynkę, resztę posiekać siekaczem; słoninę, w której dynstowała się wątróbka i cielęcina, zmieszać z wątróbką i truflami, dać do moździerza porcelanowego i tłuc na masę.
Następnie tę masę przepuścić przez sito pasztetowe — dolewając potrosze tego smaku, który pozostał od dynstowania wątróbki; gdy już masa gotowa, dodać pieprzu białego tłuczonego, muszkatołowej gałki, dużą łyżkę masła świeżego, 4 jaja (jeżeli małe to 5) i wy
mieszać dobrze. Rondel wyłożyć słoniną pokrajaną w plasterki — której potrzeba 38 deka (ilość ta jest już wymierzona do wyłożenia rondla średniej wielko
ści). Następnie wstawić do wody gorącej i gotować przez 2 godziny; a gdy pasztet już gotów, nie wyjmo
wać go z gorącej wody, ale zostawić, aż ostygnie. Jeżeli nie chce wyjść z rondla, ogrzać go w parze, a łatwo wyjdzie. Wydając pasztet, pokrajać go w cieniutkie plastry; — podając zaś na stół, ubrać kolorową ga
laretką, korniszonami, marynowanymi grzybkami.
Wszystko to krajać karbowanym nożykiem.
Pasztet z cielęcej wątróbki na sposób strassbur- ski. Jedną dużą albo dwie małe wątróbki cielęce
— 163 - ii
Pasztet z gęsich wątróbeK.
oczyścić z błony; następnie wyłożyć płytki rondelek 28 dekami słoniny świeżej, niesolonej, pokrajanej w szerokie plastry, położyć na tę słoninę wątróbkę — przykryć z góry również słoninką i dynstować; uwa
żając, aby się nie przypaliła. Osobno ugotować 4 su
szone grzybki, a gdy na pół miękkie, włożyć do wą
tróbki razem ze smakiem, w którym się gotowały grzyby — i niech tak wolno się dynstują. Wątróbkę obracać na obie strony, ukłuć widelcem, a jeżeli krew nie wychodzi po przekłuciu, ma już dosyć, — (wą
tróbka powinna być wewnątrz lekko różowa, a naj
ważniejsze, aby się nie przesuszyła; sosu z wątróbki nie powinno być więcej niż 2 łyżki), wtenczas odsta
wić, niech wystygnie; razem ze słoniną i grzybkami
wić, niech wystygnie; razem ze słoniną i grzybkami