jąc, aby się cebula nie przepaliła. Ugotować smak z wodą i jarzynami, rozprowadzić tym smakiem ce
bulę, przefasować przez sito, zapalić masłem, nastę
pnie sparzyć garść kminku, opłukany czysto wrzucić do gotującego się smaku, zagotować razem z zupą, następnie przecedzić, a gdy się zupa ustoi, podać na stół z grzankami z chleba i parmezanem.
III. Można tę zupę podawać w ten sposób, że do dynstującej się cebuli dać łyżkę mąki, zasmażyć na jasno, rozprowadzić smakiem lub rosołem. Rozbić 4 żółtka z ćwierć litrem śmietanki kremowej i podpra- wić zupę. Do tej zupy podaję się grzanki z bułki.
Zupa z baraniny z rzepką. Ugotować rosół z ba
raniny. Na 4 osoby wziąć 6 rzepek, obrać starannie, opłukać, pokrajać w plasterki, dodać jarzyn, korzeni, i ugotować na miękko, następnie przefasować przez włosienne sito; do masy tej dodać cukru i soli do smaku, rozprowadzić rosołem lub smakiem,
zasma-Zupa z selerów. — zasma-Zupa z marchwi. — zasma-Zupa z KuKurydz.
żyć łyżkę masła z mąką, (zasmażka ma być rumiana), zupę jeszcze raz przecedzić przez sitko, zagotować i wydać z grzankami z bułki.
Zupa z selerów. (Creme de celeri). 2—3 piękne białe selery, obrać i pokrajać w cienkie plasterki, spa
rzyć wrzącą osoloną wodą, niech tak kilka minut po
zostaną w tej wodzie, następnie zlać wodę i dać do rondla, podłożywszy łyżkę masła świeżego i tak dusić do miękkości. Zrobić jasną zasmażkę, zalać rosołem, aby był gęsty sos. Udynstowane selery rozbić kilku łyżkami gęstego sosu, następnie przefasować przez włosienne sito, rozprowadzić gęstym rosołem, (ugo
towanym z kości) i gotować godzinę, ciągle szumując.
Przed wydaniem rozbić ćwierć litra śmietanki z 3 żółt
kami, zmieszać razem i wydać z dodatkiem grzanek z bułki. Osolić do smaku, jeżeli kto lubi, łyżeczkę cukru dodać.
Zupa z marchwi. (Potage Crecy). 8—10 małych cukrowych marchewek obrać, opłukać i pokrajać w cienkie plasterki, dać do rondla, podłożywszy łyżkę masła, dusić; gdy na pół miękka, podlać wodą i go
tować do miękkości; następnie przefasować przez sito, rozprowadzić rosołem, na wydaniu zaprawić ćwierć litrem kremowej śmietanki z 3 żółtkami. Podać z grzankami z bułki.
Zupa z kukurydz. (Soupe au mais). Zupa ta jest wielką nowością, świeżo wprowadzoną przez Jean Gouffe. Jadłam ją w „Grand hotelu“ w Paryżu.
25 deka mąki kukurydzianej bardzo miękkiej, 5 deka czosnku, oliwy prowanckiej 1 decylitr, (kieliszek od wina). Czosnek oczyścić i posiekać drobniutko, zalaw
szy oliwą lekko, smażyć, mąkę kukurydzianą przesiać
43 —
Zupa z soczewicy. — Zupa Kartoflana „WestfalsKa".
5 deka masła, 15 deka szynki lub
polędwiczki od karku,
3 łyżki krupek per
łowych, 1 seler, 1 marchew, 2 deka mąki, 5 kartofli,
i/4 litra dobrej śmie
tanki,
2 żółtka.
przez muślin, wsypać do rondelka i mieszając usta
wicznie lekko zrumienić, następnie zalać rosołem, sta
rannie mieszając, aby nie było gruzłów. Zupa powinna być jak zwykła nie za gęsta. Osolić do smaku i go
tować przez 30 minut na bardzo ostrym ogniu. Do tej zupy podaje się osobno grzanki z bułki.
Zupa z soczewicy. Ugotować ciemny rosół z od
padków mięsa i kości. 7a litra soczewicy gotować w miękkiej wodzie. Gdy miękka, scedzić, przetrzeć przez sito. — 5 deka masła, 5 deka mąki zrumienić na jasno zasmażkę, dać puree z soczewicy, wymieszać dobrze i rozprowadzić rosołem do potrzebnej rzadko
ści. Na wolnym ogniu gotować przez godzinę, ciągle zbierając tworzący się kożuch.
Do wazy dać 8 deka masła śmietankowego, zalać wrzącą zupą, na koniec noża tłuczonej gałki muszka
tołowej. Zupę wymieszać dobrze i podać z dodatkiem grzanek z bułki.
Zupa kartoflana „Westfalska“. Duża łyżka masła, 15 deka szynki, lub polędwiczki od karku, (surowej), 3 łyżki krupek perłowych — dodać parę łyżek wody i dusić lekko pod pokrywą; seler, marchewkę poszatko
wać cienko, dać do tej mieszaniny i dusić do miękkości — następnie dodać łyżkę mąki, rozprowadzić do
brym rosołem, mieszając ustawicznie — zagotować. Pięć kartofli obrać, pokra
jać w ładną kostkę, sparzyć ukropem, następnie odgotować, kartofle te zmie
szać ze zupą. 74 litra kremowej słod
Zupa szwajcarsKa z ryb. — Zupa grzybowa.
kiej śmietanki rozbić z 2 żółtkami, zmieszać ze zupą, rozbijając miotełką i nie zagotowując podać do stołu.
Zupa szwajcarska z ryb. (Cebulowa). 6 małych białych cebuli poszatkować w cienkie paseczki i z łyżką masła na wolnym ogniu zrumienić, dać 2 łyżki mąki, ły
żeczkę cukru, lekko zasmażyć, następnie rozprowadzić smakiem z ryb (poprzednio ugotowanym z wielką ilością jarzyn), smaku powinno być 2—3 litry, nastę
pnie gotować 15—20 minut. Do zupy tej wrzącej skrajać 15 deka sera szwajcarskiego, 10 parmezanu, 10 deka masła śmietankowego, ciągle rozbijając. Na
ostatek rozbić 2 żółtka w ćwierć litrze świeżej kremo
wej śmietanki, zmieszać z zupą i nie gotując, podać z grzankami z bułki, smażonemi na maśle.
Zupy postne.
Zupa grzybowa, Na 6 osób bierze się 6 deka grzybów suszonych; należy je najpierw wypłukać w ciepłej wodzie, potem jeszcze parę razy w zimnej i niech tak chwilę poleżą, ażeby nie były z piaskiem.
Następnie dać je do garnuszka, dodać łyżkę małą masła, pół cebuli i postawić niech się gotują do mięk
kości. Wziąć 2 litry wody, dać wszystką jarzynę, jakby do rosołu. Gdy już grzyby są miękkie, zlać z nich sos, — przecedzić dobrze — niech się ustoi! Następ
nie zlać razem ze smakiem, smak z jarzyn poprzednio przecedzić, potem grzyby pokrajać drobniutko w pa
seczki dać je do zupy. Wziąć dużą łyżkę masła, łyżkę mąki, zrobić jasno brunatną zasmażkę — przefasować z tym smakiem przez sitko i zagotować. Do zupy tej
— 45 —
Zupa z jarzyn. — Zupa jarzynowa zimowa.
podaje się francuskie kluseczki albo kaszkę krakowską (ugotowaną wolno na maśle, rozciągniętą cieniutko i ostudzoną). Kaszkę kraje się w drobne kostki i wrzuca do wazy, poczem zalewa zupą i podaje na stół. Aby podnieść smak zupy, dać do wazy 20 kropel maggi.
Zupa z jarzyn. Pokrajać drobno jarzyny lub ma
karon, to jest: marchwi, pietruszki, selera, ziemnia
ków, — jeżeli w lecie, to groszku zielonego, kala
fiora i kilka szparagów; tudzież kapustę włoską po
krajać w ćwiartki, którą sparzyć wrzącą wodą i po
szatkować ; — gdy woda ścieknie, dać tę jarzynę do rondla, z dużą łyżką masła i niech się pod pokrywą dusi; potrząsać co chwila rondlem, aby się jarzyny zrumieniły, a nie spaliły. Następnie nalać wody tyle, ile zupy potrzeba. Upiec przedtem 2 cebule, wrzucić je do tej zupy, niech się gotują razem, aż jarzyna zmię
knie. Następnie zrobić leciutką zasmażkę z łyżki ma
sła, zapalić nią tę zupę; jeżeli za jasna, dodać kar
melu, — powinna mieć kolor bulionu. Wszystko to przefasować przez sito i dodać parę kropel maggi, podać z grzankami smażonemi na maśle z bułki lub makaronem z naleśników. Naleśniki do zupy robią się w sposób następujący: 2 jaja, trochę słodkiej śmie
tanki surowej, mąki i odrobinę soli; rozbić to mocno, usmażyć z tego parę naleśników, pokrajać drobno jak makaron i dać do wazy, — zalewając naleśniki w wazie wrzącą zupą.
Zupa jarzynowa zimowa. Ugotować smak z ja
rzyn, to jest: pietruszki, marchwi, selera i upieczo
nych 2 cebul. Uszatkować karbowanym nożykiem marchew, pietruszkę, ziemniaczki, kapustę włoską, dać dużą łyżkę masła, nalać trochę wody i dusić pod po
Zupa cebulowa.
krywą. Najpierw marchew, pietruszkę, kalarepę i se
ler, a gdy już są na pół miękkie, dać wtenczas zie
mniaki i kapustę (sparzone przedtem ukropem). Ja
rzyny dusić na wolnym ogniu, nie mieszając łyżką, ale ciągle potrząsając rondelkiem. Na ostatek odgoto
wać kalafiora małego i dać do wazy razem z jarzyn
kami; uważając jednak, aby jarzynki nie były przypa
lone. Zupę zapalić łyżką masła i odrobiną mąki, za
gotować, przefasować i jeszcze raz zagotować wrzącą zupą, zalać jarzynki, do wazy dać parę kropli maggi.
Do tej zupy podaje się grzankr z bułki suszonej na maśle i groszek smażony na maśle. Ciasto robi się, jak na lane kluseczki, a to: na rozpalone masło lub smalec leje się przez tarko, szybko przesuwając łyżkę. Ażeby groch był ładny, należy go, gdy się zru
mieni, wybierać łyżką druszlakową na bibułę; potem ładnie ułożyć na talerzu, ubrać zieloną pietruszką i po
dać do zupy.
Zupa cebulowa. Na 6 osób ususzyć w piecu 4 kromki chleka żytniego, następnie posmarować je ma
słem i napowrót włożyć do rury. Cztery duże białe cebule pokrajać w plasterki, dać dużą łyżkę masła i usmażyć te cebule na rumiano, — mieszając bez
ustannie, aby się cebula nie spaliła. Następnie poła
mać chleb na drobne kawałki, włożyć go do rondla, gdzie jest cebula, i nalać półtora litra wody. Przy
kryć pokrywą i gotować razem przez pół godziny.
Gdy chleb już miękki, przetrzeć zupę przez rzadkie sito, zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić tem zupę i zagotować, dodawszy do tego kwaterkę słodkiej, surowej śmietanki. W wazie rozbić 2 żółtka
— 47
Zupa perłowa ze śmietaną. — Zupa Klejełt.
i zalewać pomału wrzącą zupą, — mieszając, aby się żółtka nie ścięły.
Zupa perłowa ze śmietaną. (Proporcya na 6 osób). Kaszę perłową bardzo drobniutką sparzyć, spłu
kać, zalać wodą, dodać masła i ugotować na miękko.
Ugotować smak z jarzyn, dodawszy do tego na każdą osobę suszonego grzybka. Gdy grzyby już miękkie, wy
jąć je, poszatkować drobniutko i dać do wazy. Kaszę perłową ubijać mocno, dodawszy trochę masła świe
żego bardzo dobrego i pół kwarty kwaśnej śmietany, a dolewając potrosze, bić aż na pianę. Naostatek przelać te krupy odcedzoną z jarzyn zupą wrzącą, po
stawić na cieple, aby się ogrzała, ale nie zagotowała;
potem wylać do wazy do grzybów, przemieszać z grzy
bami i wydać na stół. Zupa ta jest bardzo pożywna.
Zupa karlsbadzka dla chorych (kleik). Klejek gotuje się z trzech gatunków kaszy, a to: perłowej, jęczmiennej i owsianej. Wziąć pół litra kaszy, spłu
kać ją dobrze, następnie dać do kamiennego garnka, ale nie do żelaznego, bo w tym krupy czernieją. Na pół kwarty krup, daje się litr wody i łyżkę bardzo świeżego masła, krup nigdy nie soli się, aż przy wy
daniu. Gdy krupki się gotują, mieszać je często i uwa
żać, aby się do dna nie przypaliły. — Na wierzchu powstaje piana w kształcie szumowin; tę należy zbie
rać i zrzucać do wazy i to jest właśnie najlepszy kle
jek dla chorych. Trzeba uważać, aby się ten klej nie wgotował do kaszy, przeto ciągle łyżką zbierać. Gdy się klej już nie pokazuje na wierzchu, wtedy zalać ka
szę wrzącą wodą i przefasować; zlać potem klejek do wazy, gdzie są szumowiny, dodać masła, osolić i wy
dać. Ten sam klejek przelany rosołem, nazywa się
Zupa rnmiana z chleba, z ryby, Kartoflana ze śmietaną.
zupą karlsbadzką, którą we wszystkich restauracyach podają.
Zupa rumiana z chleba. Jeden i pół litra wody postawić z jarzynami, niech zakipi. Wziąć dobrą łyżkę masła z łyżką mąki i kawałkiem cebuli i zarumienić;
zalać tę zaprażkę tym smakiem, rozetrzeć dobrze, aby grudek nie było, następnie dać pół łyżki kminku,, ukroić kilka kromek chleba, pokrajać je drobno, dać do tej zupy i zagotować razem. Następnie przefasować przez sitko i wydać na stół z grzankami z chleba suszonemi ną maśle.
Zupa z ryby. Ażeby zupa była smaczna, gotuje się ją ze szczupaka, lina lub karaśków. Ugotować smak na wodzie, jednak potrzeba dać dużo cebuli do tego smaku i jakąkolwiek rybę, — i gotować od 20 do 25 minut. Gdy za dotknięciem widelca czuć, że miękka, rybę wyjąć. Smak przecedzić, wziąć łyżkę masła, małą łyżkę mąki, zrobić zaprażkę jasną, zapalić zupę i zagotować. Do tej zupy podaje się kluseczki zwykłe krajane lub francuskie, albo też pulpety z ryby. Jeżeli zupa jest za mało esencyonalna, dać do zaprawy na 4 osób kwaterkę śmietany. Do tej zupy daje się już tylko krajane kluseczki.
Zupa kartoflana ze śmietaną. Ugotować smak na wodzie z dużo jarzyn, osobno ugotować parę grzyb
ków z masłem i cebulką, a gdy już miękkie, zlać smak z grzybów do zupy, zaś grzybki drobniutko uszatkować. W rondelku udusić trochę jarzyny na maśle (uważając, aby się nie przypaliła), obrać kar
tofle, pokrajać karbowanym nożykiem w talarki, spa
rzyć wodą ze solą i niech tak leżą przez kwadrans.
Na pół godziny przed wydaniem odcedzić smak po
Praktyczna kuchni? 4. — 49
Zupa z ziemniaKów, KminKowa. — KluseczKi na mleKu.
przednio ugotowany, wrzucić kartofle i niech się go
tują. A gdy już są miękkie, wziąć pół kwarty śmietany, małą łyżkę mąki, rozbić mocno, zalać smakiem i za
gotować. Wymieszać razem kartofle, grzyby i jarzynkę i wydać na stół.
Zupa z ziemniaków rumiana. Ugotować smak z jarzyn, osobno ugotować 4—5 grzybów suszonych z masłem, postąpić, jak z poprzednią zupą, pół kwa
terki fasolki perłówki ugotować (jeżeli na 4 osoby), dać to do smaku razem z grzybkami. Ziemniaki tak samo oparzyć, i zagotować jak w poprzedniej, zupie, zrobić ciemną zasmażkę (uważać jednak, aby nie była przy
palona), zasmażkę zrobić z dużej łyżki masła i małej łyżki mąki. Zamiesić na jednem jaju kluseczki, (ciasto ma być wolne), robić maleńkie okrągłe kluseczki zwane owsik, zagotować na czystej wodzie i dać do tej zupy lekko mieszając, aby się ziemniaki nie rozbiły.
Zupa kminkowa ze śmietaną. Litr wody osolić, dać jarzyn, niech się gotuje; dodać do tego łyżkę pięknego kminku, a gdy raz zakipi, przecedzić przez sitko i to do większego garnka, bo zupa ta pieni się bardzo. Wziąć pół litra dobrej kwaśnej śmietany, dużą łyżkę mąki, rozbić dobrze, zalać wrzącym smakiem i zagotować. Do tej zupy podaje się grzanki z chleba suszonego na maśle.
Kluseczki na mleku hreczane i pszenne. Wziąć pół litra mąki hreczanej i 2 łyżki pełne pszennej, nieco osolić, zaparzyć tę mąkę na misce kilkoma łyżkami wrzącej wody, — mieszając ciągle, aby wszyst
ka mąka była zwilgotnioną; a gdy już ostygnie, dodać letniej wody tyle, aby ciasto było tak gęste, jak na kluski francuskie. W rondlu mieć wrzącą wodę, osolić
Zupa ze świeżych grzybów.
trochę i rzucać z tego ciasta łyżeczką maleńkie po
dłużne kluseczki. Gdy już wszystko ciasto wyszło, zamieszać łyżką ostrożnie, przykryć pokrywą rondel i niech się gotują. Za chwilę wyjąć jedną kluskę, przekroić ją nożem, a jeżeli niema białej mąki we
wnątrz, to mają już dosyć. Wtedy kluseczki wyjąć na druszlak, niech ściekną z wody, dać je do wazy i zalać wrzącem świeżem, niezbieranem mlekiem. Mleka po
trzeba P/2 litra. (Proporcya na 6 osób). Tak samo robi się z pszennej mąki. Wziąć pszennej mąki pół litra, przesiać ją przez sito na stolnicę, odrobinę osolić, rozbić, jedno jajko z dwoma łyżkami letniej wody i zamieszać to ciasto. W dwojaki sposób można robić owsik malutki; na takowy potrzeba twardo ciasto zamiesić i z tego naskubać kluseczki, które tak samo jak hreczane gotuje się na ukropie, a później zalewa mlekiem. Kluski gotowane na mleku są mdłe, zaś mleko staje się gęste od mąki, i dlatego potrzeba go znacznie więcej.
Zupa ze świeżych grzybów. Świeże prawdziwe grzyby obrać, wypłukać w kilku wodach, pokrajać i dusić na maśle z kilku cebulami, drobno pokraja- nemi. Ugotować smak z włoszczyzny. Gdy już grzyby miękkie, zasypać łyżką mąki i niech się jeszcze trochę z mąką dynstują. Potem zalać smakiem (poprzednio ugotowanym), dobrze rozprowadzić, aby grudek nie było z zaprażki, osolić i do smaku opieprzyć. Tę zupę podać z krajanemi kluseczkami, lub drobną krakow
ską kaszą zasypać, ale kaszka musi być zatarta jajem.
Zupę tę robi się również ze śmietaną, a mianowicie:
do dwóch litrów zupy daje się pół litra kwaśnej śmie
tany, (ale zupa musi zakipieć ze śmietaną). Do tej
— 51 — 4*
г
Zupa piwna. — Zupa winna.zupy musi być dodany koper, który związać na pół z zieloną pietruszką i wrzucić do smaku gotującego się. Podając na stół, koper wyrzucić.
Zupa piwna. I. Litr piwa zagotować. Wziąć pół litra kwaśnej śmietany, łyżeczkę najpiękniejszej mąki, cukru miałkiego do smaku, 4 żółtka, rozbić to mocno na pianę i zalewać wrzącem piwem, mieszając ciągle, aby się nie zwarzyło. Garnek należy trzymać dotąd na kuchni, aż zupa zgęstnieje. W wazie należy mieć świeży ser pokrajany w kostki, na ten ser wylać go
rącą zupę i wydać na stół. Zamiast sera mogą być podane grzanki z bułki suszone na maśle. (Proporcya na 6 osób).
Zupa piwna. II. 3 ćwierci litra piwa zagotować z trochą cynamonu (w kawałku). Rozbić 8 żółtek na masę z cukrem, a gdy już żółtka gęste, wlać je do ćwiercł litra wrzącej słodkiej śmietanki; kłócić dobrze, dolewając wrzącem piwem, potrzymać chwilę na ogniu, aby zupa zgęstniała; uważać jednak, aby się nie zagoto
wała. Zupę tę podaje się z grzankami z bułki w podłuż krajanemi i ususzonemi.
Zupa winna. Jeden litr wina, kwaterka wody, (jeżeli wino mocne, dać więcej wody), 5 żółtek — jeżeli bardzo małe jaja, to 6 — ubić na masę z mączką cukrową, której powinno być 12 deka. Wino kipiące lać do żółtek, ciągle mieszając, aby się żółtka nie ścięły.
Tak mieszać ciągle mątewką, aby się piana utworzyła i zupa zgęstniała. Naostatek wylewa się zupę do fili
żanek i podaje z biszkoptami.
Zupa powidlana. Dużą łyżkę albo 12 deka powi
deł zagotować w wodzie, dać mały kawałek cynamonu, ze trzy gwoździki, skórki cytrynowej, a gdy już zakipi,
Zupa г jabłeK, gruszeK, z susz, owoców, śliweK, borówek.
przetasować. Wziąć pół litra śmietany kwaśnej z ły
żeczką mąki, podprawić i niech zupa zakipi. Do tej zupy daje się biszkopciki lub zwykłe krajane klu
seczki, które osobno na wodzie gotuje się. Dając do zupy kluseczki, należy dobrze najpierw wycedzić z nich wodę.
Zupa z jabłek i gruszek. Obrać trochę jabłek i trochę gruszek i rozgotować dobrze. Przefasować przez sito, dodać cukru do smaku. Kto lubi, można dodać skórki cytrynowej, pomarańczowej, można także dać cynamonu; śmietaną zaprawić jak poprzednią zupę.
Zupa z suszonych owoców. Opłukać pół kila owoców, jakie kto ma i lubi, nalać je 9 litrami wody i gotować. Gdy już miękkie, dać pół szklanki wina czerwonego, przefasować, a cukru dać do smaku. Roz
bić łyżkę mąki kartoflanej w zimnej wodzie, podpra
wić tem zupę i niech się zagotuje. Zupę tę podaje się z grzankami lub kluseczkami. Do wszystkich zup owo
cowych kluseczki gotuje się na czystej wodzie.
Zupa ze śliwek. Jedno kilo świeżych śliwek spa
rzyć, obrać je z łupki, nalać wodą i zagotować. Gdy są już rozgotowane, przefasować, zaprawić pół litrem kwaśnej śmietany i zagotować. Cukru dać do smaku, jeżeli kto lubi, można dać cynamonu. Do zupy po
daje się grzanki. Wszystkie owocowe zupy można po
dawać tak na zimno, jak też na gorąco, potrzeba tylko wcześnie ugotować i dać na lód, aby ostygły.
Zupa z borówek. Litr borówek oczyścić z liści, nalać 2 litrami wody i gotować, aż będą płynne.
Wziąć worek płócienny, dobrze rozkłócić borówki i przecedzić przez ten worek. Zlać płyn do garnka i postawić, niech zakipi; wziąć kwaterkę mleka
słod-- 53 —
Zupa migdałowa gorąca, czeKoladowa.
kiego, łyżkę małą mąki kartoflanej, (gdy tej niema, może być i pszenna), rozbić dobrze, żeby grudek nie było, zalać wrzącą wodą i zagotować. Potem posta
wić w piwnicy, aby dobrze oziębia. Do wazy włożyć ugotowane kluseczki, które zamiesić na wodzie i za
gotować na wrzącej wodzie. Można również podać grzanki z bułki.
Zupa migdałowa gorąca. Oparzyć 12 deka słod
kich migdałów, obrać je z łupki, dodać do tego 6 gorzkich i tłuc w moździerzu, skrapiając mlekiem.
Wziąć łyżeczkę mąki, rozbić dobrze — migdały utłu
czone i mleko z mąką dać do półtora litra mleka świeżego, niezbieranego, a gdy się zagotuje, przefa
sować przez sitko, następnie przelać do dużego garnka, postawić na ogniu, mieszając ciągle, aby się nie przy
paliło. Osobno w garnuszku ubić 3 żółtka z trzema dekami cukru, zalać wrzącem mlekiem, bić mocno trzepaczką, aby się piana uformowała. Dla smaku dać kawałek wanilii. Do tej zupy podaję się biszkopciki.
Zupa czekoladowa. Półtora litra mleka postawić, aby zakipiało; gdy zacznie się już gotować, dać 12 deka czekolady, (to jest 3 tabliczki duże), kłócić cią
gle mątewką, aż czekolada rozgotuje się dobrze. Przed wydaniem ubić 3 żółtka z cukrem, zalać wrzącą cze
koladą, a dla zapachu wrzucić kawałek wanilii. Zupę tę podaję się z pianką, która robi się w ten sposób : Ubić pianę bardzo tęgo, dać do niej tyle cukru, aby się mocno trzymała, wtenczas nabiera się łyżką i kła
dzie na wrzące mleko. Potem delikatnie wyjmować druszlakową łyżką i na każdy talerz nalawszy zupę, położyć jedną piankę.
— 54 —
Zupa z jabłeK i gruszeK.
Zupy zimne i owocowe.
Zupy te, które podaję, są przeciętnie obliczone na 6 osób. Jeżeli potrzeba mniej, należy artykuły umniej
szyć stosunkowo.
Zupy owocowe prawie wszystkie robi się na jeden
Zupy owocowe prawie wszystkie robi się na jeden