Skoro mowa już o gatunkach szlacheckich trunków warto jesz-cze podejrzeć, jakie właściwie panowały tu winiarskie upodobania.
W pierwszej kolejności należy jednak zwrócić uwagę, że francuskie wino, które w XIX wieku skutecznie zdetronizowało niegdyś mod-nego39 staropolskiego węgrzyna40, w polsko-inflanckiej prowincji było towarem raczej dość ekskluzywnym41. Ilustruje to m.in. jeden
37 Halsztuch lub halsztuk (z niem.) – trójkątna chustka noszona przez męż-czyzn na szyi, popularna na przełomie XVIII i XIX stulecia. Por. K. Bujnicki:
Pamiętniki…, s. 62.
38 Ibidem.
39 Por. R. Marcinek: Rex vinorum. Z dziejów węgrzyna w dawnej Polsce.
Warszawa 2015.
40 Według Doroty Lewandowskiej: „Zaobserwowane przejawy odwrotu od konsumpcji węgrzyna na rzecz win francuskich to ważny element kosmopo-lityzacji elity szlacheckiej w XVIII wieku. Jest to świadectwo recepcji kultury francuskiej wyrażonej przez negację estetyki barokowej i przyjęcie nowego wzorca kulturowego, wyrażonego formułą francuskiego dobrego smaku (bon goût). Konsekwencją tego procesu jest waloryzacja pojęcia smaku i znawstwa win, czyli swoistej protoenologii, która stanie się jednym z elementów kon-stytuujących elitarną tożsamość, rodzajem elitarnej wiedzy i barierą społeczną trudną nie tylko do przekroczenia, ale nawet do zauważenia i właściwego odczytania”. Zob. D. Lewandowska: Od węgrzyna do szampana…, s. 697.
41 Jarosław Dumanowski wysoką rangę wina w kręgach szlacheckich tłumaczy w następujący sposób: „W krajach piwa i gorzałki wino stało się bardziej wysublimowanym, zarezerwowanym dla elit odpowiednikiem miej-scowych napojów. Nastąpiło wyraźne rozluźnienie związku między jedzeniem
z dialogów, zaczerpnięty z najbardziej poczytnej w dawnych Inf-lantach Polskich, gdyż drukowanej w kolejnych tomach „Rubonu”, powieści pt. Pamiętniki księdza Jordana:
Pan La Montagne chwalił ryby, ale nie podobał mu się sposób ich przyrządzania. Informował tedy gospodynię o sekretach fran-cuzkich gotowania rybnych potraw; na co mu pani Szadurska tak odpowiedziała: – O mój mości panie! dobrze to tam u was warzyć ryby w winie, lub maczać je w prowanckiej oliwie, gdzie wino i oliwę macie na zawołanie; ale gdybyście te specyały z tak daleka jak my sprowadzać musieli, nauczylibyście się obchodzić się bez nich. Dało mi się słyszeć, iż gdzieś we Włoszech (skąd to była rodem owa niegdyś nasza królowa Bona) chłopi robią dla siebie całe kadzie kwasu z cytrynowego i apelcynowego soku, a na toby u nas ledwie pana smoleńskiego wojewody stało42.
Decydowało o tym przynajmniej kilka czynników. Przede wszystkim, jak nadmienił Bujnicki, utrudniony import wina z po-łudnia Europy oraz niełatwe warunki jego transportu43. Poza tym łatgalski stół zdominowały tradycyjnie napoje z miodu i wszel-kiego rodzaju kwasy chlebowe, a głównie warzone domowym i piciem, które wyodrębniło się i uniezależniło od samego posiłku. […]
W Polsce, jak i w innych krajach »północnych«, picie wina przeniosło się poza posiłek i uzyskało odrębne od niego znaczenie i sens. Niekończące się toasty, picie na komendę, zmuszanie do picia, picie w obronie honoru należy do najbardziej rzucających się w oczy odrębności picia polskiego (północne-go), jakie możemy zauważyć w zetknięciu ze zwyczajami panującymi przy stole w krajach śródziemnomorskich”. Zob. J. Dumanowski: Gorzałka, piwo i wino. Szlacheckie picie i jego materialna oprawa w XVIII wieku. W: Między barokiem a oświeceniem. Radości i troski dnia codziennego. Red. S. Achrem-czyk. Olsztyn 2006, s. 149.
42 K. Bujnicki: Pamiętniki księdza Jordana. Obrazek Inflant w XVII wieku.
T. 2. Wilno 1852, s. 9–10.
43 Por. D. Dias-Lewandowska: Historia kulturowa wina francuskiego w Polsce…, s. 24.
sposobem piwo (z jęczmienia lub z dodatkiem żyta44). Częstowano nim w domostwach uboższej szlachty, ale głównie pod strzechami chłopskich chałup. Stefania Ulanowska, badaczka folkloru -inflanckiego, zauważyła, że w żywności Łotyszy Inflant Polskich pełniło ono funkcję elementarnego trunku, podawanego nie tylko w czasie większych uroczystości, takich jak np. chrzciny czy zrę-kowiny, lecz również na co dzień:
Dziś u przeciętnego gospodarza obok strawy obfitej piwo jest pra-wie ciągle w domu. Robią je nie tylko na każde ważniejsze święto, ale nawet na każdy jarmark, parę razy na dożynki i zresztą przy lada sposobności. Zwykła porcja jest 2 pury jęczmienia, z którego mają po 40 garncy piwa z pura każdego, jeżeli chcą, aby było mocniejsze, albo po 60, jeżeli wolą mieć słabsze45.
Chłopi i służba dworska nie stronili również od wódki46, któ-rą z łatwością można było nabyć w należących do miejscowej szlachty karczmach i gospodach. Polsko-inflancki szlachcic, jeśli tylko pozwalała na to kieszeń, chętniej sięgał jednak po puchar z francuskim winem, aniżeli po piwo czy gorzałkę. I, co ciekawe, mimo niezbyt wysoko rozwiniętego tutaj poziomu wiedzy eno-logicznej, bez trudu rozpoznawał, czy ma do czynienia ze szla-chetnym gatunkiem, czy raczej z pospolitym cienkuszem. Choć, jak pokazuje Bujnicki, nie zawsze spełniało on jego wyrafinowane oczekiwania:
44 K. Pietkiewicz: Etnografia Łotwy. (Kultura materialna). Wrocław 1967, s. 97; por. B. Markuza-Bieniecka: Kuchnie krajów nadbałtyckich. Warszawa 1986, s. 143.
45 S. Ulanowska: Łotysze Inflant Polskich. Kraków 1891, s. 202.
46 Można się w tym miejscu zgodzić z opinią D. Dias-Lewandowskiej, która stwierdziła, że pojawienie się na Północy wina nie wyeliminowało z katalogu trunków innych napojów alkoholowych, ale stanowiło jego dopełnienie. Zob.
D. Dias-Lewandowska: Historia kulturowa wina francuskiego w Polsce…, s. 151.
Skosztowałem wino, ale zamiast Saint-Julien kwas jakiś bezecny, czerwono zafarbowany, skrzywił mi gębę. Spojrzawszy na tablicę kazałem dać Chateau-Lafitte. Po długiem szukaniu znalazła się przecie jedna butelka z napisem Schattolafit. Dzięki niebu, był to ordynaryjny zdatny jednak do picia medok47.
Kazimierz Bujnicki mimo wielu urzędów oraz pozycji, jaką się z tego tytułu niewątpliwie cieszył, musiał jednak zadowolić się lokalnymi trunkami, mimo iż często tylko z nazwy przypominały one oryginalne francuskie specjały. Zdecydowanie lepiej zaopa-trzone, południowe piwnice mogła jedynie penetrować szlach-ta majętniejsza, która wyprawiała się w zagraniczne ekskursje.
Choć jeśli nie było ku temu okazji, korzystała z pośrednictwa ryskich kupców i handlarzy, często sprowadzających jakościowy towar z samego źródła. Na przykład podróżujący po Europie Zachodniej Karol hrabia Borch48, przedstawiciel zamożnego rodu związanego z dawnymi Inflantami Polskimi od późnego śre-dniowiecza, nie należał bez wątpienia do abstynentów. W trak-cie swych licznych wypraw w początkach drugiej połowy XIX wieku pił chętnie zarówno piwo do posiłków49, jak i sięgał po znacznie droższego szampana50. Borch był również wybrednym
47 K. Bujnicki: Wędrówka po małych drogach. Szkice obyczajów na prowin-cji. T. 1. Wilno 1841, s. 55.
48 Karol Jerzy Borch (1798–1861), syn Michała Jana (1751–1810), wojewo-dy bełskiego i ostatniego starosty lucyńskiego, porucznik gwardii rosyjskiej, prezydent I Departamentu Sądu Głównego witebskiego i marszałek szlachty guberni witebskiej (zmarł w Paryżu), zob. T. Turkowski: Borch Michał Jan.
W: Polski słownik biograficzny. T. 2. Kraków 1936, s. 314.
49 Lwowska Narodowa Naukowa Biblioteka Ukrainy im. W. Stefanyka, Oddział Rękopisów, Zespół 13 (Archiwum Borchów z Warklan), nr 142 (Rachunki <z hoteli, sklepów, warsztatów, za przejazd i in.> dane Karolowi Borchowi w różnych miejscowościach we Francji i Rosji, 1852–1861), k. 1 (rachunek z Hôtel de Saxe w Dreźnie, 18 XII 1852 r.).
50 Ibidem, k. 324 (rachunek z Hôtel des Iles D’or á Hyéres, 1861 r.).
konsumentem francuskich win. Świadczą o tym chociażby jego zamówienia realizowane we Francji. Przykładowo w początkach lat pięćdziesiątych XIX wieku Borch regularnie korzystał m.in.
z oferty zlokalizowanego w Paryżu Ancienne Société Bordelaise et Bourguignonne, obejmującej kilkadziesiąt różnego rodzaju win (por. tabela 1). Z zachowanych rachunków (z lat 1852–1853) wynika, że sięgał m.in. po popularne bordeaux, wino jakościowe grave51, jak i malagę52, „petit Màcon”53, St-Émilion czy chablis54. Na marginesie dodajmy, że nie stronił także od innych trunków, np. rumu55.
Tabela 1. Oferta Ancienne Société Bordelaise et Bourguignonne z Paryża, początek drugiej połowy XIX wieku
Bordeaux rouges Bourgogne rouges Vins blanes et rouges de diverses qualités
1 2 3
Vins ordinaires
Blaye, Còtes, Palus Puligny, St-Romain Vin blanc bon ordin Bas-Médoc, Bourg,
Montferrand Haute-Bourgogne, petit
Màcon Grave ordinaire
St-Germain, Barsac
(Médoc) Mercurey, Givry,
Màcon Grave superfin, petit Chablis
51 Por. Dias-Lewandowska: Historia kulturowa wina francuskiego w Pol-sce…, s. 76.
52 Lwowska Narodowa Naukowa Biblioteka Ukrainy im. W. Stefanyka, Oddział Rękopisów, Zespół 13 (Archiwum Borchów z Warklan), nr 142…, k. 198 (Paryż, 1853 r.).
53 Ibidem, k. 55 (Paryż, 23 III 1853 r.; zakup w Ancienne Société Bordelaise et Bourguignonne).
54 Ibidem, k. 53 (Paryż, 19 II 1853 r.; zakup w Ancienne Société Bordelaise et Bourguignonne).
55 Ibidem, k. 204.
1 2 3 Vins grands ordinaires vieux
Pessac, Talence et
autres Médoc Marange, Chassagne,
Fleury Preignac, St-Pey et autres
St-Émilion, St-Seurin Beaune ordinaire,
Thorins Haut-Pregnac, Chablis
Pape-Clément Nuits, Aloxe (vieux) Haut-Barsac, Sauterne, Meursault
Margaux, Léoville,
Cantenat Volnay, Pomard (vieux) Côte-Rotie, Ermitage Château-Rozan,
Ch.-Margaux Romanée, Chambertin Champagne, monsseux Ay
Eau-de-vie ordinaire Eau-de-vie ordinaire Vins du Rhin Eau-de-vie petit cognac Petit cognac Muscat de Frontignan Cognac vieux Absinthe verte ou
blanche Muscat de Lunel,
Rivesaltes
cd. tab. 1
1 2 3 Cognac très-vieux Absinthe verte ou fines Madère, Malvoisie Cognac
fine-Champa-gne, très-vieux Anisette, Curaçao,
Cassis Xérès, Ténérif, Porto Liqueurs fines assorties Liqueurs assorties Chypre, Paxarête, Rota Liqueurs surfines
Mar-tinique et autres Rhum, Talia Grenache, Malaga, Alicante
Rhum ordinaire Kirschwasser de la
Forèt-Noire Les mêmes vins, imita-tion de Cette
Rhum de Grenade Vermouth de Turin
Rhum de la Jamaïque, très-fin
Curaçao de Hollande
Ź r ó d ł o: Lwowska Narodowa Naukowa Biblioteka Ukrainy im. W. Stefanyka, Od-dział Rękopisów, Zespół 13 (Archiwum Borchów z Warklan), nr 142 (Rachunki
<z hoteli, sklepów, warsztatów, za przejazd i in.> dane Karolowi Borchowi w różnych miejscowościach we Francji i Rosji, 1852–1861), k. 204v.
■ ■ ■
Zdaje się, że nikogo nie powinien zaskoczyć, kończące te roz-ważania przyjacielski grecko-staropolski toast. Tak przecież świę-towano, w tym również nad Dźwiną.
cd. tab. 1