Pieczywo specjalne jest produkowane z produktów prze-miału pszenicy lub żyta, bądź jednocześnie z pszenicy i żyta, przy czym zawiera także inne produkty zbożowe oraz dodatki roślinne i zwierzęce [9, 19]. Uwzględniając wysokie dzien-ne spożycie pieczywa i przetworów zbożowych produkty te mogą spełniać znaczącą rolę w żywieniu człowieka, wspoma-gając leczenie i spełniając rolę profilaktyczną [19].
W celu leczenia lub zapobiegania chorobom, zwłaszcza cywilizacyjnym, dostępne są w ofercie handlowej na naszym rynku następujące kategorie pieczywa specjalnego:
chleb wysokobiałkowy,
chleb wysokobłonnikowy,
chleb bezglutenowy,
pieczywo niskosodowe,
chleb pszenny błonwit,
chleb glutenowy,
pieczywo na zakwasie
pieczywo z amarantusem.
Rys. 6. Chleb bezglutenowy.
Chleb wysokobiałkowy – zawiera dodatek glutenu pszen- nego, produktów mlecznych, sojowych lub koncentratów biał-kowych; polecany jest chorym na cukrzycę.
Chleb glutenowy – produkuje się z glutenu witalnego i mąki pszennej graham; zawiera duże ilości białka (ok. 40%
s.m.) oraz niewielki udział węglowodanów; jest przeznaczony dla osób chorych na cukrzycę.
Chleb wysokobłonnikowy – uzyskiwany jest przez do-datek surowców zawierających duże ilości włókna pokar-mowego (płatki zbożowe, otręby, kasze, itp.); jest stosowany w profilaktyce chorób przewodu pokarmowego oraz w przy-padku otyłości.
Chleb bezglutenowy – ten rodzaj pieczywa produkuje się z ryżu, prosa, gryki, kukurydzy oraz skrobi pszennej, a jako dodatki stosuje się mąkę sojową, produkty mleczne, jajeczne oraz zioła; zalecany jest dla osób wymagających diety bezglu-tenowej (celiakia, alergie).
Pieczywo niskosodowe – pieczywo o zmniejszonej zawar-tości sodu jest polecane zwłaszcza w profilaktyce i leczeniu nadciśnienia tętniczego, niewydolności krążenia, marskości wątroby oraz w przypadku niektórych chorób nerek.
Chleb pszenny błonwit – uzyskiwany jest z mąki pszen-nej i wzbogacany przez dodatek mleka w proszku, suszonych drożdży, zarodków i pszennej mączki niskokalorycznej; cha- rakteryzuje się dużą zawartością naturalnych witamin i skład-ników mineralnych oraz znacznie wyższą zawartością mi-kroelementów (w porównaniu z pieczywem jasnym), a także zwiększoną ilość błonnika pokarmowego, przez co wpływa na perystaltykę jelit i daje uczucie sytości; jest przeznaczony głównie dla osób prowadzących bierny tryb życia.
Pieczywo z amarantusem – zawierające skwalen i sub-stancje przeciwutleniające (omówione powyżej).
Charakterystyka żywieniowa pieczywa na zakwasie Oddzielnego, bardziej szczegółowego omówienia wyma-ga pieczywo na zakwasie (rys.7) ze względu na szczególne właściwości zdrowotne i wysoką wartość odżywczą.
Prowadzenie fermentacji zakwasów w czasie wyrobu pie-czywa korzystnie wpływa na zachowanie podczas wypieku wielu termolabilnych składników – kwasu foliowego, bioste- roli, β-glukanów. Kwas foliowy ma znaczenie w przeciwdzia- łaniu miażdżycy i chorobom układu krążenia. Podczas wypie-ku pieczywa na zakwasie zawartość tego składnika zmniejsza się jedynie o 30% jego pierwotnej zawartości, natomiast w przypadku ciasta nieukwaszonego straty podczas wypieku sięgają aż 50% wartości wyjściowej.
Pieczywo wytwarzane z wykorzystaniem fermentacji mle- kowej w zakwasie jest także źródłem witamin, głównie nia-cyny i ryboflawiny. Ponadto fermentacja z udziałem bakterii fermentacji mlekowej wpływa na zwiększenie biodostępności składników mineralnych, ponieważ prowadzi do skutecznej degradacji fitynianów. Dzięki temu pieczywo na zakwasach jest cennym źródłem mikro- i makroelementów, których przy-swojenie z przewodu pokarmowego podczas spożywania pieczywa produkowanego bez etapu fermentacji mlekowej jest znacznie mniejsze. Do tych ważnych pod względem ży-wieniowym pierwiastków można zaliczyć m.in. cynk (bierze udział w przemianach białek i węglowodanów oraz wpływa na odporność organizmu), wapń (podstawowy składnik bu- dulcowy kości i zębów), magnez i fosfor (składniki struktu-ralne kości).
Pieczywo na zakwasie jest także cennym źródłem amino-kwasów egzogennych – lizyny, tryptofanu i metioniny, które powstają na skutek fermentacji mlekowej [3].
Rys.7. Chleb razowy na zakwasie
Pieczywo na zakwasie ma także cenne właściwości proz-drowotne. Powstający w procesie fermentacji kwas mlekowy wykazuje korzystny wpływ na funkcjonowanie przewodu po- karmowego. Reguluje pH treści jelitowej dzięki czemu wpły- wa na optymalizację procesów trawienia i wydalania zapobie-gając zaparciom. Wpływa także na obniżenie pH środowiska, a tym samym ogranicza rozwój niepożądanej mikroflory, w tym mikroorganizmów potencjalnie chorobotwórczych,
a sprzyja rozwojowi tzw. probiotyków. Bakterie probiotyczne wykazują szczególnie korzystny wpływ na organizm czło-wieka, gdyż zwiększają odporność organizmu i neutralizują związki o charakterze rakotwórczym. Ponadto syntetyzują zawału serca. W związku z tym słuszne wydaje się zaleca-nie pieczywa tego typu zarówno w celach prewencyjnych, jak i terapeutycznych [3].
Fermentacja mlekowa powinna być również stosowana w procesie produkcji pieczywa hipoalergicznego, ponieważ jak pokazują ostatnie wyniki badań może ona w znaczący sposób wpływać na obniżenie immunoreaktywności mąki pszennej. W trakcie fermentacji zachodzi daleko posunięta hydroliza białek, której stopień zależy od indywidualnych cech szczepowych bakterii biorących udział w tym procesie.
Tak więc poprzez odpowiedni dobór wprowadzanych do mąki szczepów bakterii mlekowych można modyfikować jej poten-cjalną alergenność [4].
PODSUMOWANIE
Ziarna zbóż, stanowiące podstawę produkcji wyrobów piekarniczych, na skutek procesów przetwarzania są zubożane w wartościowe składniki odżywcze, takie jak: białko, błon-nik pokarmowy, składniki mineralne i witaminy, co odnosi się szczególnie do mąk jasnych, niskowyciągowych, stanowią-cych główny składnik wielu rodzajów pieczywa. chcą komponować dietę w sposób prawidłowy z żywienio-wego punktu widzenia, wykorzystując produkty o działaniu prozdrowotnym.
Podwyższanie wartości odżywczej pieczywa poprzez wprowadzenie surowców lub dodatków naturalnych, będą-cych źródłem określonych składników odżywczych, pozwala
Mąka i przetwory ze zbóż niechlebowych stosowana jest w celu zwiększenia zawartości aminokwasów eg- zogennych, błonnika, soli mineralnych, witamin, sub-stancji tłuszczowych.
Dodatek mleka i produktów mlecznych do pieczywa wpływa na zwiększenie zawartości białka, wapnia i ry- boflawiny, co ma szczególnie ważne znaczenie żywie-niowe z uwagi na fakt zbyt niskiego spożycia wapnia i ryboflawiny w polskich dietach.
Nasiona roślin oleistych wprowadzone jako dodatek
wzbogacający wpływają na zwiększenie ilości niena-syconych kwasów tłuszczowych, białka o wysokiej wartości odżywczej, tłuszczów oraz witamin z grupy B i witaminy E.
Zboża alternatywne (pseudozboża) stosuje się w celu zwiększenia zawartości pełnowartościowego białka, puli nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz błon-nika pokarmowego.
Owoce, warzywa i ich przetwory stosowane są w celu zwiększenia zawartości błonnika pokarmowego w pro- dukcie oraz zwiększenia udziału jego frakcji rozpusz-czalnych w wodzie.
LITERATURA
[1] Bartnikowska E.: Dodatki do pieczywa o działaniu pro-zdrowotnym, Przegl. Piek. Cuk., 2007, 8, 4-6.
[2] Czarnecka K.: Wzbogacane chleby z mąki pełnoziarni-stej w Białymstoku, Przegl. Piek. Cuk., 1997, 4, 6-7.
[3] Diowksz A. : Pieczywo na zakwasie kluczem do zdro-wia, Przegl. Piek. Cuk., 2006a, 1, 2-5.
[4] Diowksz A.: Pieczywo hipoalergiczne-poszukiwanie nowych rozwiązań dla szybko rosnącego rynku produk-tów dietetycznych, Przegl. Piek. Cuk., 2006b, 8, 2-4.
[5] Flaczyk E., Kawka A.: Zastosowanie wybranych do-datków technologicznych do pieczywa, [w:] Czapski J., Grajek W., Pośpiech E. (red.): Surowce, technologia i dodatki, a jakość żywności, Wyd. AR, Poznań, 1999, 167-185.
[6] Gambuś H., Borowiec F., Gambuś F., Zając T.: Zdro-wotne aspekty chleba z dodatkiem nasion lnu oleistego, Żywność Nauka Technologia Jakość, 1999, 21 (4) 185 Suplement.
[7] Gambuś H., Borowiec F., Zając T.: Chemical composi-tion of linseed with different colour of bran layer, Polish J. Food Nutr. Sci., 2003, 12/53 (3) 67.
[8] Gambuś H., Gambuś F., Borowiec F., Zając T.: Możli-wość zastosowania nasion lnu oleistego w piekarstwie, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej im. H. Kołłątaja w Krakowie, Techno. Żywn., 1999, 11 (360) 83.
[9] Gąsiorowski H. : Niektóre aspekty żywieniowe pieczy-wa, Przegl. Piek. Cuk., 2004, 2, 2-4.
[10] Gibson G.R., Roberfroid M.B.: Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics, J. Nutr., 1995, 125 (6), 14101-1412.
[11] Jędrzejczyk H., Woźniak A.: Zastosowanie nasion lnu i amarantusa jako naturalnych polepszaczy pieczywa, [w:] Brzozowska A., Gutkowska K. (red.): Wybrane problemy nauki o żywieniu człowieka u progu XXI wie-ku, Wyd. SGGW, Warszawa, 2004, 531-536.
[12] Kawka A.: Jakość i skład chemiczny pieczywa z udzia- łem wysokobłonnikowego produktu jęczmiennego, Bro-matologia i Chemia Toksykologiczna-suplement, 2005, t.38, 147-152.
[13] Kelly G.S.: Squalene and its potential clinical uses, Alt.
Med. Rev., 1999, 4(1), 29 – 36.
[14] Klewicka A.: Projektowanie pieczywa z substancjami bioaktywnymi-prebiotykami, Praca magisterska
wyko- nana w Zakładzie Towaroznawstwa i Żywności Funk-cjonalnej na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW, Warszawa, 2007r.
[15] Kot M.: Pieczywo prozdrowotne – wykorzystanie zbóż niechlebowych oraz nasion roślin oleistych, Przegl.
Piek. Cuk., 2007, 9, 11-13.
[16] Malinowska J.: „Chleb dla serca” pomaga budować Polskie Sztuczne Serce, Przegl. Piek. Cuk., 2006, 6, s. 10-11.
[17] Mielcarz M.: Wartość odżywcza pieczywa i jego prze-znaczenie dla konsumentów wymagających określo-nych diet (cz. II), Przegl. Piek. Cuk., 2004a, 12, 12-13.
[18] Mielcarz M.: Wzbogacanie wartości żywieniowej pie-czywa, Przegl. Piek. Cuk., 2004b, 2, 14-17.
[19] Mielcarz M.: Wartość odżywcza pieczywa i jego prze-znaczenie dla konsumentów wymagających określo-nych diet (cz. III), Przegl. Piek. Cuk., 2005, 6, 2-3.
[20] Piesiewicz H.: Chleb z owocami-uzdrawiający pokarm, Przegl. Piek. Cuk., 1996, 12, 20-21.
[21] Piesiewicz H.: Chleby mleczne, Przegl. Piek. Cuk., 2006, 9, 50-52.
[22] Piesiewicz H.: Ewolucja znaczenia chleba w żywieniu człowieka, Przegl. Piek. Cuk., 2007, 9, 4-6.
[23] Rozporządzenie (WE) NR 1924/2006 Parlamentu Euro-pejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności.
[24] Rutkowska J.: Amaranthus – roślina przyjazna człowie-kowi, Przegl. Piek. Cuk., 2006, 1, 6-10.
[25] Slavin J., Jacobs D., Marquardt L.: Whole-Grain Con-sumption and Chronic Disease: Protective Mechanisms, Nutr. and Cancer, 1997, 27 (1), 14-21.
[26] Sobieraj I., Kaczor A.: Wykorzystanie zbóż niechlebo-wych w technologii produkcji pieczywa, Przegl. Piek.
Cuk., 2003, 12, 6-9.
[27] Van Loo J., Cummings J., Delzenne N., Englyst H., Franck A., Hopkins M., Kok N., Macfarlane G., Newton D., Quigley M., Roberfroid M., van Vliet T., van den Heuvel E. : Functional Food Properties of Non-digest-ible Oligosaccharides: a Consensus Report from the ENDO Project (DGXII AIRII-CT-1095). Brit. J. Nutr., 1999, 81, 121-132.
[28] Waszkiewicz-Robak B.: Pieczywo [w:] Świderski F.
(red.): Towaroznawstwo żywności przetworzonej, Wyd.
SGGW, Warszawa, 2003, 360-385.