System Gwarantowanej Jakości Żywności

System Gwarantowanej Jakości Żywności – QAFP (Quality Assurance for Food Products)

QAFP ma charakter multiproduktowy, obejmuje mięso wieprzowe, drobiowe oraz wędliny dro-biowe i wieprzowo-wołowe:

I. Kulinarne mięso wieprzowe

Jakość wieprzowiny wytworzonej w ramach systemu QAFP wynika ze szczegółowych obowiąz-ków producentów żywca, które gwarantują cechy charakterystyczne w procesie produkcji jakimi są:

• wykorzystanie w krzyżowaniu towarowym wyłącznie świń ras dostarczających mięso wysokiej jakości kulinarnej z krzyżowania towarowego dwurasowego (wielka biała polska (wbp) x polska biała zwisłoucha (pbz) lub polska biała zwisłoucha (pbz) x wielka biała polska (wbp)) lub trzyrasowego (wielka biała polska (wbp) x polska bia-ła zwisłoucha (pbz) x duroc lub polska biabia-ła zwisłoucha (pbz) x wielka biabia-ła polska (wbp) x duroc). W miejsce knurów duroc mogą być używane również knury linii 990,

• wykorzystanie w krzyżowaniu towarowym wyłącznie świń wolnych od genu RYR1T, czyli genu odpowiedzialnego za zwiększoną częstotliwość występowania wad

qzawartość mięsa w tuszy przewyższająca średnią mięsność tusz pochodzą-cych ze skupu masowego i wynosząca średnio nie mniej niż 55%,

qbarwa tłuszczu (słoniny) – barwa biała, biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym,

qjędrna konsystencja tłuszczu,

qmięso wolne od rybiego zapachu.

System Gwarantowanej Jakości Żywności

(QAFP) ma charakter multiproduktowy, obejmuje mięso wieprzowe, drobiowe oraz wędliny drobiowe i wieprzowo-wołowe:

Kulinarne mięso wieprzowe

W wykorzystanie w krzyżowaniu towarowym wyłącznie świń ras dostarczających mięso wysokiej jakości kulinarnej z krzyżowania towarowego dwurasowego (wielka biała pol-ska (wbp) x polpol-ska biała zwisłoucha (pbz) lub polpol-ska biała zwisłoucha (pbz) x wielka biała polska (wbp)) lub trzyrasowego (wielka biała polska (wbp) x polska biała zwi-słoucha (pbz) x duroc lub polska biała zwizwi-słoucha (pbz) x wielka biała polska (wbp) x duroc). Przestrzeganie zakazu nastrzykiwania mięsa oraz poddawania go jakimkol-wiek innym zabiegom, których celem jest wprowadzenie wody bądź jakichkoljakimkol-wiek sub-stancji dodatkowych.

Kulinarne mięso z piersi kurczaka i indyka oraz tuszki i elementy młodej polskiej gęsi owsianej

W przypadku „Młodej polskiej gęsi owsianej” do tuczu przeznacza się pisklęta pocho-dzące z ferm gęsi białych kołudzkich, lężonych w Zakładach Wylęgu Drobiu, uznanych przez inspekcję weterynaryjną (zgodnie z „Regulaminem znaku wspólnego towaro-wego – Młoda polska gęś owsiana”). Stosowanie w ostatnim okresie żywienia gęsi wy-łącznie owsa.

Wędliny

System obejmuje ściśle zdefiniowane wędliny z podziałem na grupy w zależności od stopnia rozdrobnienia i rodzaju mięsa.

28

Warszawa, 2019

„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”.

Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Operacja wspófinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej „Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich”

Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020.

Lokalne, regionalne i tradycyjne szansą dla Kół Gospodyń Wiejskich

Poradnik dla KGW

jakości mięsa typu PSE (od ang. pale – soft – exudative – mięso jasne, miękkie, wodniste),

• przestrzeganie standardów systemu QAFP dotyczących żywienia, w szczególności zakazu żywienia tuczników paszami z komponentami, które wpływają na wartość sensoryczną lub technologiczną tusz, co najmniej na trzy tygodnie przed uzyska-niem masy ubojowej,

• ustanowienie górnej granicy mięsności świń na poziomie 60%, co ogranicza często-tliwość występowania wad mięsa typu PSE,

• obowiązek zapewnienia zwierzętom odpoczynku w magazynach przedubojowych po zakończonym transporcie i rozładunku, w warunkach określonych w standardach systemu QAFP,

• przestrzeganie, określonej w standardach systemu QAFP, górnej granicy czasu, w jakim należy zakończyć czynności uboju i rozpocząć wychładzanie,

• pakowania mięsa kulinarnego objętego znakiem jakości wyłącznie w atmosferze gazów obojętnych (MAP),

• przestrzeganie zakazu nastrzykiwania mięsa oraz poddawania go jakimkolwiek in-nym zabiegom, których celem jest wprowadzenie wody bądź jakichkolwiek substan-cji dodatkowych,

• przestrzeganie zakazu znakowania uprzednio mrożonego mięsa znakiem jakości QAFP.

II. Tuszki, elementy i mięso z kurczaka, indyka

Jakość mięsa drobiowego wytworzonego w ramach systemu QAFP wynika ze szczegółowych obowiązków producentów żywca, które gwarantują cechy charakterystyczne w procesie pro-dukcji jakimi są:

1. Wykorzystanie w krzyżowaniu towarowym wyłącznie drobiu dostarczającego mięso wy-sokiej jakości pochodzącego z:

• krzyżowania towarowego dwurasowego kurek i kogutów mieszańców dwurodowych (linii ojcowskiej męskiej i linii ojcowskiej żeńskiej) w przypadku młodych kurcząt rzeźnych;

• krzyżowania rodów indyków białych szerokopierśnych w przypadku młodych indy-ków rzeźnych.

2. Przestrzeganie standardów systemu QAFP dotyczącego żywienia, w szczególności za-kazu dodawania do mieszanek paszowych komponentów, które wpływają na wartość sensoryczną, bądź technologiczną drobiu w okresie co najmniej 3 tygodni przed termi-nem przekazania do uboju młodego drobiu rzeźnego.

3. Pakowanie mięsa kulinarnego kurcząt i indyków objętego znakiem jakości QAFP w at-mosferze gazów obojętnych (MAP), których koncentracja ilościowa i jakościowa musi być kontrolowana i dokumentowana. Tuszki, elementy i mięsa pochodzące z młodej polskiej gęsi owsianej powinny być pakowane w opakowania z folii termokurczliwej.

Warszawa, 2019

„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”.

Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Operacja wspófinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej „Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich”

Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020.

Lokalne, regionalne i tradycyjne szansą dla Kół Gospodyń Wiejskich

Poradnik dla KGW

4. Przestrzeganie zakazu wprowadzania wody do mięsa lub jakichkolwiek substancji do-datkowych.

III. Wędliny

System Gwarantowanej Jakości Żywności (QAFP) „Wędliny” obejmuje ściśle zdefiniowane wę-dliny z podziałem na grupy w zależności od stopnia rozdrobnienia i rodzaju mięsa, szczegółową charakterystykę surowca i przebiegu procesu produkcyjnego oraz parametry fizyko-chemiczne wyrobu gotowego. Wymienione cechy systemu gwarantują obecność na rynku wędlin o powta-rzalnej wysokiej jakości. Jakość wędlin wytworzonych w ramach systemu QAFP wynika z obo-wiązków jakie spełnia producent w procesie przygotowania surowca i produkcji, i jest właściwa dla poszczególnych kategorii wędlin wieprzowo-wołowych i drobiowych. Ww. jakość przejawia się, w szczególności poprzez:

• wykorzystanie surowca mięsnego pochodzącego z tusz wieprzowych lub młodego drobiu rzeźnego wyprodukowanych zgodnie z wymaganiami określonymi odpo-wiednio w: zeszycie branżowym „Kulinarne mięso wieprzowe” lub zeszycie bran-żowym „Tuszki, elementy i mięso kurczaka, indyka i młodej polskiej gęsi owsianej”;

pochodzenie surowca wieprzowego oraz warunki jego produkcji i przetworzenia muszą być potwierdzone przez producenta posiadaniem ważnego certyfikatu QAFP,

• eliminację lub ograniczeniu zastosowania mięsa mrożonego,

• określenie pH mięsa w zależności od kategorii wędlin,

• określenie czasu dojrzewania w tuszach mięsa przeznaczonego do produkcji wę-dlin,

• standaryzację mięsa wieprzowego kl. II w zakresie zawartości tłuszczu,

• wyeliminowanie mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM),

• ograniczenie procesu nastrzykiwania mięsa solanką,

• ograniczenie w zakresie stosowanych dodatków, w tym: askorbinianu lub izoaskor-binianu sodu w maksymalnej dawce 0,5%, fosforanów w dawce nie wyższej niż 1500 mg P2O5/kg gotowego wyrobu, dopuszczeniu do użycia tylko naturalnych przypraw,

• określenie parametrów chemicznych gotowych produktów,

• określenie maksymalnej wydajności produktu w stosunku do surowca niepeklowa-nego,

• wprowadzenie zakazu używania preparatu dymu wędzarniczego.

30

Warszawa, 2019

„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”.

Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Operacja wspófinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej „Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich”

Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020.

Lokalne, regionalne i tradycyjne szansą dla Kół Gospodyń Wiejskich

Poradnik dla KGW

Do końca 2018 roku wydano 631 certyfikatów potwierdzających jakość produktów QAFP.

Wykres 1. Liczba certyfikatów wydanych w poszczególnych latach

W 2018 roku produkcja świń w systemie QAFP kształtowała się na poziomie 1 033 142 sztuk świń.

Wolumen produkcji wieprzowiny w 11 zakładach ubojowo-rozbiorowych, wyniósł 510 063 t.

Wykres 2. Produkcja trzody chlewnej w Systemie QAFP