dost ępnych na rynku lubelskim
3. Wyniki badań i dyskusja
Pisula i Słowiński [2] podają, że w produkcji wędlin blokowych gwarantowanej jakości (QAFP) wolno stosować tylko chlorek sodu (sól kuchenna), azotyn sodu (w dawce zgodnej z przepisami), askorbinian lub izoaskorbinian sodu (w dawce do 0,5% masy gotowego wyro-bu) oraz naturalne przyprawy. Wyroby blokowe drobno rozdrobnione mogą także zawierać izolaty białek sojowych (w dawce nie większej niż 2% masy gotowego wyrobu), ale surowiec roślinny nie może być wykorzystywany jako zamiennik białek pochodzenia zwierzęcego. Nie-dozwolone jest natomiast stosowanie mięsa odkostnionego mechanicznie, białek innych niż pochodzących z mięsa, hydrokoloidów i preparatów błonnikowych. Analiza deklarowanego składu surowcowego badanych wędlin blokowych (tabela 1) potwierdza w większości z nich obecność w nich błonnika pszennego, glutenu, karagenu, wzmacniaczy smaku oraz mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie (W4).
W tabeli 4 zamieszczono wynik badania cech organoleptycznych wędlin blokowych, obejmujących ocenę stanu opakowań (ich jakości, oznakowania), sprawdzenie wyglądu ze-wnętrznego, ocenę kształtu i wielkości, sprawdzenie jakości i rodzaju osłonki, sprawdzenie wypełnienia osłonki, ocenę konsystencji zewnętrznej batonu, sprawdzenie związania i konsy-stencji, określenie smaku, zapachu, kruchości i soczystości, sprawdzenie wyglądu i barwy na przekroju.
Produkty W1 i W2 cechowały się białą barwą tłuszczu. W pozostałych wyrobach tłuszcz nie był widoczny. Badane wędliny były produktami w osłonkach niejadalnych, ich po-wierzchnia była gładka, z wyjątkiem pofałdowanego produktu W5. Wszystkie wyroby cecho-wały się równomiernym lub dość równomiernym (W3, W4) rozmieszczeniem składników.
Konsystencja wszystkich wędlin była ścisła z niewielkimi otworami na przekroju. Zapach i smak wszystkie wyrobów uznano za charakterystyczny, właściwy dla danego produktu.
Tabela 4. Wynik badania organoleptycznego wędlin blokowych wg PN-A-82007:1996 Table 4. Results of sensory assessment of block processed meat according to PN-A-82007:1996
Producent Barwa Wygląd ogólny Struktura
i konsystencja Smak i zapach
W1 Tłuszcz – biała
W3 Tłuszcz – niewidoczny Mięso – bladoróżowe
W4 Tłuszcz – niewidoczny Mięso – jasnoróżowe
W5 Tłuszcz – niewidoczny Mięso – bardzo
W6 Tłuszcz – niewidoczny Mięso – bladoróżowa
W tabeli 5 przedstawiono wyniki oceny opakowania i wsadu konserw. Na ocenę towaro-znawczą składała się ocena powierzchni zewnętrznej i wewnętrznej puszki, określenie masy brutto konserwy, masy puszki, masy netto (masa bloku mięsnego) oraz udziału bloku mięsne-go, tłuszczu i galarety.
Przeprowadzona ocena powierzchni zewnętrznej i wewnętrznej puszki nie wykazała śla-dów korozji, ściemnienia i otworów, co świadczy o odpowiednio dobranej jakości puszek przez producentów (tabela 5). Największą masę brutto wynoszącą 370,7 g oznaczono w przypadku produktu K3. Masa pozostałych konserw była zbliżona i wahała się od 352,6 g do 358,2 g. Produkt K3 miał największą masę netto bloku mięsnego, która wynosiła 312,5 g, najmniejszą masę stwierdzono w przypadku produktu K1 – 299,2 g. Należy stwierdzić, że masa netto wsadu wszystkich konserw wynosiła 300 g, zgodnie z deklaracją producentów. Największy udział
od treści konserwy obecny był tylko w produktach K1 i K2, stanowiąc odpowiednio 3,56 i 0,32%. Największy udział galarety stwierdzono w produkcie K6 (13,22%) i K5 (7,74%), najmniejszy w K4 (0,30%).
Tabela 5. Ocena opakowania i wsadu konserw blokowych Table 5. Assessment of containers and blocks of preserved meats
Producent Ocena powierzchni
mięsny tłuszcz galaretka K1 bez śladów korozji, bez
Razem (średnia ± odch. stand.) 358,65
±5,68 54,77
Zgodnie z wymaganiami chemicznymi dla konserw blokowych [9] zawartość w % wsadu surowców mięsno-tłuszczowych w przypadku golonek wieprzowych nie powinien stanowić więcej niż 85,0%, a galarety (lub soku mięsnego) nie więcej niż 15,0%. W mielonkach udział tych składników powinien wynosić odpowiednio 85,0% i 28,0% (wytopiony tłuszcz i galare-ta). Konfrontując ww. wytyczne z uzyskanymi wynikami, należy stwierdzić, że jedynie pro-dukt K6 (golonka wieprzowa) spełniała wymagania.
Ocena organoleptyczna obejmowała określenie konsystencji bloku mięsnego i galarety oraz zapachu, wygląd i barwy bloku na przekroju, jak również stopień jego związania i obec-ność skrobi (tabela 6). Konsystencja bloków mięsnych wszystkich konserw była ścisła, ela-styczna i jędrna, zaś konsystencja galarety była stała, z wyjątkiem produktu K3, w którym stwierdzono konsystencję płynną. Zapach we wszystkich badanych konserwach był charakte-rystyczny dla tego typu produktów mięsnych. Wyczuwalny obcy zapach stwierdzono w pro-dukcie K4. Na wewnętrznej powierzchni puszki widoczne były oznaki przypalonego bloku mięsnego, co może świadczyć o zbyt wysokiej temperaturze obróbki termicznej (sterylizacja), lub zbyt długiego czasu jej trwania.
We wszystkich badanych konserwach stwierdzono występowanie mozaiki barwy. Stopień związania we wszystkich badanych próbkach był ścisły, nierozpadający się. Konserwy 3, 4, 5, 6 na przekroju miały widoczne kawałki mięsa o zachowanej strukturze. Obecność skrobi stwierdzono jedynie w produkcie K4, aczkolwiek producent na etykiecie oznaczył fakt jej wykorzystania.
W tabeli 7 zamieszczono wyniki analiz podstawowego składu chemicznego, zawartości soli kuchennej oraz wartość wskaźników W/B, Bc oraz M% w ocenianych produktach bloko-wych. Nie stwierdzono istotnych różnic pomiędzy wędlinami i konserwami blokowymi.
Prze-prowadzone analizy chemiczne wykazały, że przeciętny udział poszczególnych składników w ocenianych produktach był zgodny z wymaganiami Polskich Norm dla wędlin drobno i średnio rozdrobnionych [8] oraz dla konserw [9]. Zawartość białka w wędlinach blokowych wahała się od 8,96% (W4) do 20,11% (W5). Niższą zawartość białka od wymaganej w PN stwierdzono w przypadku średnio rozdrobnionego produktu W1 i homogenizowanego produk-tu W4. Udział tłuszczu wahał się od 1,27% (W5) do 17,4% (W2) i w żadnym produkcie nie przekroczył wymagań PN. Adamczak i Szczeblewska [19], oceniając jakość średnio rozdrob-nionych wyrobów blokowych, oznaczyli zawartość wody na poziomie 70,9%, białka 15,0%, a tłuszczu 8,8%.
Tabela 6. Wynik badania organoleptycznego mięsnych konserw blokowych wg PN-A-82022:1998 Table 6. Results of sensory assessment of block preserved meats according to PN-A-82022:1998
Produ-cent Konsystencja konserwy
Konsys-tencja
galarety Zapach Barwa bloku
na przekroju Stopień
związania Wygląd Skrobia K1 ścisła – jędrna
elastyczna stała charakterystyczny dla tego typu
elastyczna stała charakterystyczny dla tego typu
elastyczna płynna charakterystyczny dla tego typu
elastyczna stała wyczuwalna obca
nuta zapachowa mozaika o jednorodnym
elastyczna stała charakterystyczny dla tego typu
elastyczna stała charakterystyczny dla tego typu
Zgodnie z wymaganiami chemicznymi dla konserw blokowych [9] w przypadku golonek wieprzowych nie normalizuje się zawartości % białka, tłuszczu i skrobi. W mielonkach udział tłuszczu (oznaczonego analitycznie) i skrobi nie powinien być natomiast większy niż 35,0%
i 2,0%. Z danych deklarowanych przez 4 producentów ocenianych konserw blokowych (tabela 3) wynika, że zawartość białka i tłuszczu wahała się w granicach od 16,0 do 17,2 g/100 g (biał-ko) i od 8,0 do 11,3 g/100 g dla tłuszczu. Obecność węglowodanów we wszystkich ocenia-nych konserwach była znikoma (od 0,1 g do 0,3 g).
Tabela 7. Zawartość składników chemicznych (%) i wartość wskaźników technologicznych produktów bloko-wych
Table 7. Content of chemical constituents (%) i value of technological indices of block meat products
Wyszczególnienie Produkty blokowe Wymagania
Wędliny Konserwy Wędliny
wg PN-A-82007:1996 Konserwy wg PN-A-82022:1998
Zakres 64,61–73,81 54,42–72,53
Popiół – –
średnia ±s 2,98 ±0,94 2,54 ±0,28
Zakres 2,15–4,30 2,21–2,87
Białko drobno rozdrob. ≥ 10,0
średnio rozdrob. ≥ 13,0 grubo rozdrob. ≥ 16,0 średnia ±s 13,74 ±4,14 16,34 ±3,61 –
Zakres 8,96–20,11 10,62–20,67
Tłuszcz drobno rozdrob. ≤ 35,0
średnio rozdrob. ≤ 30,0 grubo rozdrob. ≤ 25,0
mielonki ≤ 35%, golonki – średnia ±s 9,02 ±4,16 13,54 ±8,14
Zakres 1,27–17,04 6,02–26,39
NaCl ≤ 3 mielonki ≤2,5%
golonki ≤ 3,0%
średnia ±s 2,09 ±0,12 2,36 ±0,09
Zakres 1,93–2,22 2,22–2,46
Wskaźniki
M% – –
średnia ±s 14,94 ±3,25 18,86 ±3,37
Zakres 10,46–20,37 12,07–22,26
W/B – –
średnia ±s 5,57 ±1,55 4,18 ±1,04
Zakres 3,62–7,80 3,42–6,20
Bc – –
średnia ±s 2,12 ±0,12 2,40 ±0,09
Zakres 1,96–2,26 2,25–2,50
Uzyskane analitycznie oznaczenia zawartości tłuszczu i białka w produktach większości producentów są zgodne z deklarowaną ilością podaną na etykiecie. Wyjątek stanowił produkt K3, w którym stwierdzono zbyt małą (o 38%) w porównaniu z wymaganą ilością białka. Nie stwierdzono natomiast znaczących odchyleń od deklarowanego udziału tłuszczu w badanych konserwach. Analizy chemiczne ocenianych konserw blokowych wykazały ponadto, że pro-dukt K4 zawierał znacznie więcej wody, lecz mniej tłuszczu (odpowiednio 72,53% i 6,02%) w porównaniu z K1 (54,42% i 26,39%). Potwierdzeniem tych obserwacji jest oznaczona za-wartość mięsa w ocenianych wędlinach i konserwach blokowych, wyrażona jako udział białka w masie beztłuszczowej (M%). W grupie wędlin przeciętnie wyniosła blisko 15%, a w konserwach 19%, przy czym jej zakres wahał się w wędlinach od 10,5 do 20,4%, a w konserwach od 12,1% do 22,3%.
Analizując zawartość soli kuchennej, nie wykazano przekroczenia jej wymaganej ilości (2,5–3%) zarówno w ocenianych wędlinach blokowych (1,93–2,22%), jak i konserwach blo-kowych (2,22–2,46%). Nie stwierdzono również istotnej różnicy pomiędzy ocenianymi gru-pami produktów blokowych. Niższe niż dopuszczalne zawartości tłuszczu i soli kuchennej w przetworach mięsnych należy uważać za korzystne z konsumenckiego i żywieniowego punktu widzenia. Taka tendencja w produkcji różnych wędlin jest obserwowana od wielu lat [17, 20, 21 ].
Wyniki pomiarów tekstury produktów blokowych zamieszczono w tabeli 8. Wykazano istotnie większą twardość, gumowatość, żuwalność i siłę cięcia wędlin w porównaniu z kon-serwami blokowymi.
Tabela 8. Wyróżniki tekstury mięsnych produktów blokowych Table 8. Texture parameters of meat block products
Wyszczególnienie Produkty blokowe
Wędliny Konserwy
TPA Twardość N
średnia ±s 50,27B ±23,18 19,43A ±4,02
zakres 23,9–90,2 13,0–24,6
Sprężystość mm
średnia ±s 0,51 ±0,19 0,30 ±0,08
Zakres 0,15–0,67 0,18–0,41
Gumowatość N
średnia ±s 10,47B ±6,30 2,96A ±1,01
Zakres 2,55-18,07 1,84–4,13
Żuwalność N mm
średnia ±s 6,18B ±4,07 0,94A ±0,44
Zakres 2,05–10,95 0,37–1,46
Test szerometryczny W-B Siła cięcia N
średnia ±s 5,52b ±1,77 3,72a ±1,41
Zakres 3,85–8,18 2,55–6,22
Energia cięcia J
średnia ±s 0,03 ±0,01 0,03 ±0,01
zakres 0,02–0,04 0,01–0,05
Średnie oznaczone w wierszach różnymi literami różnią się istotnie: a, b – P ≤ 0,05; A, B – P ≤ 0,01.
Uzyskane wyniki mogą wynikać z obecności w składzie surowcowym tej grupy m.in. ta-kich surowców jak skrobia ziemniaczana, wpływającej na większą zwięzłość farszu bloku mięsnego. Również w grupie konserw stwierdzono, że największą siłą i energią cięcia, twar-dością, gumowatością i żuwalnością charakteryzował produkt K4 zawierający skrobię ziem-niaczaną. Adamczak i Szczeblewska [19], oceniając jakość 5 wariantów średnio rozdrobnio-nych wyrobów blokowych z dodatkiem preparatów karagenowych i izolatu sojowego, ozna-czyli siłę cięcia w zakresie od 8,2 do 9,4 N, tzn. wyższą od uzyskanych w prezentowanych badaniach. Makała [22] oceniała wpływ wprowadzenia preparatów błonnikowych (ziemnia-czanego i pszennego) i inuliny, zamiast tłuszczu recepturowego, na kształtowanie wyróżników fizykochemicznych i właściwości reologicznych produktu mięsnego. Wielkość dodatku zasto-sowanych preparatów nie wpłynął istotnie na wyróżniki reologiczne. Wyrób zawierający 5%
preparatu błonnika pszennego charakteryzował się najlepszym związaniem, natomiast preparat błonnika ziemniaczanego w badanej modelowej konserwie wytworzył strukturę najbardziej zbliżoną do wyrobu kontrolnego. Cierach i in. [23], oceniając wpływ skrobi modyfikowanych na właściwości sterylizowanych i pasteryzowanych konserw mięsnych, wykazali, że w wyni-ku dodatwyni-ku skrobi modyfikowanych następowało znaczące ograniczenie wyciewyni-ku cieplnego i istotne zmiany tekstury. Zmniejszała się twardość konserw, zwiększała natomiast ich ela-styczność, spoistość i podatność na żucie.
W tabeli 9 przedstawiono wyniki pomiarów barwy i jej stabilności w grupie wędlin i kon-serw blokowych. Wykazano istotne zróżnicowanie pomiędzy porównywanymi grupami pro-duktów jedynie w zakresie jasności (L*) dla pomiaru 1 i 2 oraz stabilności barwy. Istotnie większą jasnością powierzchni (potwierdzone dla obu pomiarów), charakteryzowały się
wę-Tabela 9. Wyróżniki barwy wg CIE L*a*b* i jej stabilność dla mięsnych produktów blokowych Table 9. Colour parameters according to CIE L*a*b and its stability of meat block products
Wyszczególnienie Wędliny Konserwy
Pomiar 1 Pomiar 2 Pomiar 1 Pomiar 2
L* średnia ±s 66,02a ±3,96 65,14x ±4,10 61,46b ± 2,10 60,65y ± 2,00
Zakres 61,76–74,10 61,38–73,83 58,95-63,70 57,72-62,65
a* średnia ±s 18,06 ±2,37 17,81 ±2,74 19,85 ± 1,57 18,22 ± 1,20
Zakres 13,60–20,92 13,05–21,26 16,99-21,45 16,21-19,34
b* średnia ±s 6,30 ±2,94 7,03 ±2,84 5,38 ± 1,17 6,96 ± 1,44
zakres 3,80–12,57 4,59–13,01 3,56-6,77 4,43-8,55
C* średnia ±s 19,40 ±2,35 19,44 ±2,46 20,60 ± 1,41 19,54 ± 1,30
Zakres 14,71–21,69 14,60–21,75 18,09-21,74 17,90-20,86
h° średnia ±s 19,40 ±8,86 21,90 ±9,17 15,21 ± 3,79 20,77 ± 4,07
Zakres 10,2–36,8 12,1–39,0 9,3-20,0 14,0-25,1
Stabilność barwy ΔEx
średnia ±s 1,50* ±0,36 2,60* ±0,71
zakres 0,88–2,09 1,85–3,88
Średnie w wierszach oznaczone literami różnią się istotnie P ≤ 0,05, dla pomiarów: pomiar 1 – a, b; pomiar 2 – x, y; * – istotna różnica P ≤ 0,05 pomiędzy grupami.
Niezależnie od grupy obserwowano podobne kierunki zmiany poszczególnych wyróżni-ków barwy w trakcie ekspozycji (pomiar 1 vs. 2), tzn. zmniejszenie wartości L* i a*, zwięk-szenie natomiast b* i h°. Po okresie ekspozycji barwa wędlin była bardziej stabilna (P ≤ 0,05) w porównaniu z barwą konserw. Mogło to być związane z większą zawartością w tych pro-duktach tłuszczu i białka, związków ulegających procesom utleniania.
4. Wnioski
Konserwy blokowe były prawidłowo oznakowane i zawierały wymagane obligatoryjnie informacje. Etykiety dwóch konserw turystycznych i wszystkich wędlin blokowych nie zawie-rały informacji nt. wartości odżywczej.
Oceniane produkty blokowe nie wykazywały cech dyskwalifikujących, jak również speł-niały wymagania organoleptyczne (nieobligatoryjne) Polskich Norm.
Nie stwierdzono istotnych różnic pomiędzy wędlinami i konserwami blokowymi w zakre-sie składu chemicznego i wskaźników technologicznych, jakkolwiek konserwy generalnie zawierały mniej wody i więcej tłuszczu. Wędliny blokowe wykazywały natomiast istotnie większą siłę cięcia oraz twardość, gumowatość i żuwalność w porównaniu z konserwami.
Wyróżniki barwy porównywanych produktów blokowych były zbliżone z wyjątkiem ja-sności. Blok mięsny konserw był istotnie ciemniejszy w porównaniu z wędlinami blokowymi, których barwa okazała się ponadto istotnie stabilniejsza.
Deklarowana przez producentów konserw blokowych zawartość tłuszczu była zbliżona do udziału oznaczonego analitycznie. W jednej konserwie stwierdzono niższą od deklarowanej zawartość białka ogólnego. Stwierdzono ponadto niższą zawartość białka ogólnego w dwóch wędlinach i jednej konserwie od wymaganej przez Polskie Normy dla ocenianych produktów blokowych.
Korzystnym z żywieniowego punktu widzenia jest fakt, niższej niż dopuszczalne limity, zawartości soli kuchennej i tłuszczu w ocenianych produktach blokowych.
5. Bibliografia
[1] Domaradzki P., Florek M. (2012) Mięso i przetwory mięsne, [w:] Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa. Litwińczuk Z. (red.).
PWRiL Warszawa, 287–392.
[2] Pisula A., Słowiński M. (2013) System gwarantowanej jakości żywności QAFP, Zeszyt branżowy. Wędliny. Wymagania produkcyjne i jakościowe, Warszawa, wyd. II, 19–22.
[3] Małkowski J. (2013) Rynek mięsa – stan i perspektywy, Wyd. IERiGŻ-PIB, nr 45.
[4] Czerwińska D. (2010) Nowe trendy w produkcji konserw, Gospodarka Mięsna, 8, 28–
–36.
[5] Kołodziej J. (2013) Aspekty jakości konserw mięsnych, Gospodarka Mięsna, 8, 50–52.
[6] Obidzińska E. (2009) Konserwy trzymają się mocno, Fresh&Cool Market, 5, 30–31.
[7] Daniluk B., Pyrcz J., Kowalski R. (2006) Konserwy mięsne. Wybrane zagadnienia z technologii mięsa, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań.
[8] PN-A-82007:1996. Przetwory mięsne, wędliny.
[9] PN-A-82022:1998: Mięso i przetwory mięsne. Konserwy mięsne.
[10] PN-ISO 1442.2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości wody.
[11] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości popiołu ogólnego.
[12] PN-A-04018:1975. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczenie azotu metodą Kjel-dahla i przeliczenie na białko.
[13] PN-ISO 1444.2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości tłuszczu wolne-[14] PN-A-82112:1973/Az1:2002. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości soli go.
kuchennej.
[15] Florek M. (2011) Przetwory mięsne, [w:] Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych. Litwińczuk Z (red.). WUP w Lublinie, 113–129.
[16] CIE (2004) Colorimetry. (3rd ed.). Commission International de l’Eclairage, Vienna, Austria, 16–20.
[17] Florek M., Skałecki P., Litwińczuk A., Respondowska K. (2013) Ocena towaro-znawcza szynek wędzonych dostępnych w sieci detalicznej miasta Lublina. Towa-roznawcze Problemy Jakości, 2 (35), 113–122.
[18] SAS (2013) Enterprise Guide 6.1. SAS Institute Inc., Cary, NC, USA.
[19] Adamczak L., Szczeblewska A. (2004) Wpływ temperatury początkowej obróbki ter-micznej i metody studzenia na jakość średnio rozdrobnionych produktów blokowych.
Acta Scientarum Polonorum Technologia Alimentaria, 3 (2), 27–36.
[20] Skałecki P., Litwińczuk A., Domaradzki P., Winiarczyk J., Florek M. (2010) Jakość parówek dostępnych w sieci handlowej miasta Lublina. Towaroznawcze Problemy Ja-kości, 2 (23), 57–69.
[21] Kosowska M., Rychlicka-Rybska J., Fortuna T., Rutkowska A. (2014), Jakość polę-dwic wędzonych, parzonych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Krakowie. Towa-roznawcze Problemy Jakości, 4 (41), 79–88.
[22] Makała H. (2003) Wpływ preparatów błonnika ziemniaczanego i pszennego oraz inuli-ny na wybrane wyróżniki fizykochemiczne i reologiczne modelowej konserwy mięsnej.
Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 10, 3, 21–31.
[23] Cierach M., Żmijewski T., Kwiatkowska A. (2007) Wpływ skrobi modyfikowanych na właściwości sterylizowanych i pasteryzowanych konserw mięsnych. Inżynieria i Apara-tura Chemiczna, 1, 36–37.
Streszczenie
W pracy porównano jakość dwóch grup mięsnych produktów blokowych, tj. wędlin i kon-serw dostępnych w sprzedaży detalicznej na terenie Lublina. Zweryfikowano deklarowaną przez producentów konserw wartość odżywczą oraz skład wsadu z wynikami uzyskanymi z oznaczeń chemicznych i analitycznych. Produkty oceniono organoleptycznie na zgodność z przedmiotowymi Polskimi Normami. Oznaczono skład chemiczny produktów (zawartość wody, popiołu, białka ogólnego, tłuszczu, soli), wyznaczono białkowość wsadu surowcowego (W/B), wskaźnik słoności (Bc). Instrumentalnie oceniono teksturę produktów (testem szero-metrycznym i TPA) oraz ich barwę i stabilność.
Konserwy blokowe były prawidłowo oznakowane i zawierały wymagane obligatoryjnie informacje. Etykiety konserw turystycznych (2 produkty) i wszystkich wędlin blokowych nie zawierały informacji nt. wartości odżywczej. Oceniane produkty blokowe nie wykazywały cech dyskwalifikujących, jak również spełniały wymagania organoleptyczne (nieobligatoryj-ne) Polskich Norm. Nie stwierdzono istotnych różnic pomiędzy wędlinami i konserwami blokowymi w zakresie składu chemicznego i wskaźników technologicznych. Wędliny bloko-we wykazywały istotnie większą siłę cięcia oraz twardość, gumowatość i żuwalność w po-równaniu do konserw. Wyróżniki barwy porównywanych produktów blokowych były zbliżo-ne, za wyjątkiem jasności. Blok mięsny konserw był istotnie ciemniejszy w porównaniu do wędlin blokowych, których barwa okazała się ponadto istotnie stabilniejsza. Deklarowana przez producentów konserw blokowych zawartość tłuszczu była zbliżona do udziału oznaczo-nego analitycznie. W jednej konserwie stwierdzono niższą od deklarowanej zawartość białka ogólnego. Stwierdzono ponadto niższą zawartość białka ogólnego w dwóch wędlinach i jednej konserwie od wymaganej przez Polskie Normy dla ocenianych produktów blokowych. Ko-rzystnym z żywieniowego punktu widzenia jest fakt, że oceniane produkty blokowe zawierały niższą od dopuszczalnej zawartość soli kuchennej i tłuszczu.
Mariusz FLOREK, Marcin PIZOŃ, Rebeka SOBOLEWSKA, Małgorzata RYSZKOWSKA-SIWKO, Małgorzata DMOCH University of Life Sciences in Lublin
Department of Commodity Sciences and Processing of Animal Raw Materials
QUALITY OF BLOCK MEAT PRODUCTS