1. Zmiana ekonomicznych warunków funkcjonowania sektora rybnego
1.2. Zmiany spożycia ryb i ich przetworów
Zmiany rynkowych uwarunkowań funkcjonowania rynku rybnego nie wpłynęły istotnie na zmiany poziomu spożycia ryb. W okresie od 1991 r. do 2003 r. konsumpcja ryb nie wykazywała wyraźnych tendencji, ulegając silnym wahaniom z roku na rok, dochodzącym nawet do ponad 23%. W kolejnych
3-leciach spożycie ryb różniło się jednak nieznacznie i wynosiło od 11,3 do 12,0 kg/osobę. Dopiero po 2005 r. zarysowała się słaba wzrostowa tendencja spoży-cia ryb, pod wpływem znacznie większej konsumpcji ryb słodkowodnych. Spo-życie ryb morskich bowiem nadal stopniowo malało, a konsumpcja skorupiaków i mięczaków od lat prawie nie ulega zmianom.
Wykres 2. Spożycie ryb oraz mięsa (kg/mieszkańca)
50
Mięso i przetwory Ryby i owoce morza
* szacunek
Źródło: Dane GUS oraz MIR.
W sumie całkowite spożycie ryb i owoców morza w latach 2006-2008 by-ło o ponad 32% wyższe niż pod koniec lat 80., ale tylko o 11% większe w po-równaniu z pierwszą połową lat 90. XX wieku. Przy tym spożycie ryb morskich dominujących w konsumpcji zmalało w tym czasie o ok. 12%, a spożycie ryb słodkowodnych zostało zwiększone prawie 3-krotnie.
Tabela 3. Spożycie ryb i owoców morza (średnio w kolejnych okresach 3-letnich) Okresy 3-letnie Ryby i owoce
morza ogółem Ryby morskie Ryby słodko-wodne
1997-1999 11,9 10,4 1,3 0,15
2000-2002 12,0 10,4 1,5 0,15
2003-2005 11,5 9,8 1,6 0,20
2006-2008 12,8 9,2 3,2 0,21
Źródło: Obliczenia własne na podstawie danych MIR.
Analiza spożycia zdaje się sugerować, że na poziom konsumpcji ryb wpływ miał przede wszystkim obowiązujący powszechnie model konsumpcji oraz przyzwyczajenia związane z tradycją religijną. Zgodnie z nimi podstawą wyżywienia przeciętnego Polaka jest mięso i jego przetwory, a ryby stanowią niewielkie uzupełnienie codziennej diety (poniżej 5% spożywanego mięsa).
Przez większą część roku konsumuje się przeciętnie 0,2-0,25 kg ryb i ich przetworów (w wadze produktu) /osobę miesięcznie. Większe ilości produktów rybnych spożywa się w grudniu (1-1,25 kg/osobę) w związku z tradycją postnej wieczerzy wigilijnej oraz w okolicach wielkiego postu, a więc marcu-kwietniu, kiedy w ciągu miesiąca konsumuje się 0,5-0,6 kg ryb/osobę. Tego modelu do-tychczas nie zmieniło przejście do gospodarki rynkowej. Polska obok takich krajów jak Niemcy, Austria, Łotwa, Czechy, Słowenia, Słowacja czy Węgry należy do krajów o niskiej konsumpcji ryb. Spożycie to jest o ponad 55% mniej-sze niż średnio w UE-15, a o 1/3 niżmniej-sze niż przeciętnie na świecie.
Wykres 3. Przeciętne miesięczne spożycie ryb i ich przetworów w gospodarstwach domowych (kg/osobę w wadze produktu)
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2
I 2005
III V VII IX XI I 2006
III V VII IX XI I 2007
III V VII IX XI Ryby słodkowodne (świeże, chłodzone lub mrożone)
Ryby morskie (świeże, chłodzone lub mrożone) Ryby solone
Konserwy rybne Ryby wędzone
Źródło: Opracowanie MIR na podstawie danych GUS.
Porównanie wskaźników zmian spożycia mięsa – podstawowego substy-tutu ryb – ze zmianami spożycia ryb wskazuje, że w odniesieniu do ryb te wa-hania są znacznie większe, a kierunki zmian na ogół przeciwstawne, co może sugerować, że to przede wszystkim zmiany wzajemnych relacji cen mięsa i ryb mają wpływ na poziom spożycia ryb, które są znacznie bardziej wrażliwe na wahania cen i ich relacji niż mięso i jego przetwory.
Niewielkie zmiany w poziomie konsumpcji nie oznaczają, że w spożyciu ryb nic się nie działo w analizowanym czasie. Analiza struktury gatunkowej
konsumowanych ryb wskazuje, że znacząco zmieniła się jej struktura. W latach 1994-2007 przede wszystkim zmalało spożycie śledzi – jednego z najważniej-szych gatunków ryb konsumowanych w Polsce. W latach 2006-2008 spożycie śledzi było o ponad 30% mniejsze niż na początku lat 90. XX wieku i wynosiło 2,65 kg/mieszkańca. Decydujący wpływ na to miał wzrost poziomu zamożności konsumentów oraz zmiana modelu spożycia alkoholu. Swoją pozycję w kon-sumpcji ryb utrzymały mintaje, mimo zasadniczych zmian w polityce rybackiej i likwidacji połowów dalekomorskich. Ich konsumpcja, po przejściowym spad-ku w latach 2000-2005 powróciła do poziomu ok. 3 kg/mieszkańca, a ich udział w strukturze konsumowanych ryb przekraczał, podobnie jak na początku lat 90.
XX w. 24%.
Tabela 4. Zmiany spożycia ryb w latach 1994-1996 do 2006-2008 (kg/mieszkańca)
Wyszczególnienie 1994-1996
1997-1999
2000-2002
2003-2005
2006-2008 Razem ryby i owoce morza 11,33 11,92 12,04 11,54 12,40
w tym ryby morskie 9,93 10,44 10,38 9,76 9,12
z tego mintaje 2,82 3,07 2,55 2,64 2,99
śledzie 3,81 3,93 3,52 2,78 2,65
makrele 1,14 1,19 1,21 0,92 0,97
szproty 0,96 0,79 0,68 0,89 0,75
łososie 0,02 0,09 0,18 0,39 0,48
tuńczyki 0,09 0,21 0,33 0,42 0,44
morszczuki 0,58 0,34 0,93 0,87 0,36
czarniaki 0,05 0,02 0,06 0,13 0,22
ryby płaskie 0,11 0,14 0,20 0,18 0,16
pozostałe 0,35 0,65 0,72 0,55 0,12
ryby słodkowodne 1,16 1,34 1,51 1,58 3,07
z tego pangi . . . 0,17 1,62
karpie 0,52 0,52 0,60 0,52 0,48
pstrągi 0,10 0,20 0,26 0,32 0,41
pozostałe* 0,54 0,62 0,65 0,64 0,57
krewetki 0,24 0,15 0,15 0,17 0,19
* łącznie z rybami poławianymi przez wędkarzy
Źródło: Obliczenia własne na podstawie danych MIR i IRS.
Spośród ważniejszych gatunków ryb konsumowanych w Polsce zmalało także spożycie makreli (o 15%), szprotów (o 22%), morszczuków (o 38%) oraz pozostałych ryb morskich (o 66%). Ponad 20-krotnie zwiększona została nato-miast konsumpcja importowanych z Norwegii łososi produkowanych w mari-kulturze, która w latach 2006-2008 wyniosła średnio w roku 0,48 kg/mieszkańca gdy w pierwszej połowie lat 90. XX wieku było to zaledwie 0,02
kg/miesz-kańca. Ponad 4-krotnie zwiększone zostało także spożycie tuńczyków i czarnia-ków. W sumie spożycie ryb morskich zmalało w latach 1994-1996 – 2006-2008 o ponad 8%1.
Większe zmiany, zwłaszcza po 2004 r. nastąpiły w konsumpcji ryb słod-kowodnych, która w latach 2006-2008 przekroczyła 3 kg/mieszkańca, gdy na początku lat 90. XX wieku wynosiła niespełna 1,2 kg/mieszkańca. Wpłynął na to systematyczny wzrost konsumpcji pstrągów produkowanych w akwakulturze.
W latach 2006-2008 ich spożycie przekroczyło 0,4 kg/mieszkańca i było ponad 4-krotnie większe niż na początku lat 90. XX wieku.
Towarzyszył temu ponad 30% spadek spożycia karpi – do niedawna naj-ważniejszego gatunku ryb słodkowodnych produkowanych w Polsce, które zma-lało do zaledwie 0,44-0,45 kg/mieszkańca w latach 2007-2008, gdy jeszcze na początku bieżącej dekady sięgało 0,62-0,63 kg/mieszkańca. Podstawową tego przyczyną wydaje się być zmiana tradycji, którą przyspiesza między innymi jednostronny wizerunek karpia kojarzonego wyłącznie jako ryba wigilijna2. Nie są temu w stanie skutecznie przeciwstawić się rozpoczęte działania marketin-gowe rozproszonych producentów karpi oraz działalność informacyjno- -promocyjna słabych i małych organizacji producenckich.
Po 2004 r. rynek ryb słodkowodnych zdominowały importowane z Wiet-namu pangi wyprodukowane w akwakulturze. Spożycie jednostkowe pang wzrosło w latach 2006-2008 do ponad 1,6 kg w ekwiwalencie wagi ży-wej/mieszkańca. Tym samym znalazły się one na trzecim miejscu na liście naj-częściej konsumowanych ryb w Polsce. Niezwykle dynamiczny wzrost spożycia pang sprawił, że udział ryb słodkowodnych w całkowitej konsumpcji ryb i owo-ców morza wzrósł z ok. 13% w latach 2000-2005 do prawie 25% w latach 2006- -2008. Spożycie pozostałych gatunków ryb słodkowodnych, zarówno hodowla-nych, jak i poławianych przez rybaków i wędkarzy w wodach otwartych wahało się w analizowanych latach od 0,54 kg/osobę do 0,65 kg/osobę.
1 Niestety brak wiarygodnych danych dotyczących połowów dorszy uniemożliwia sporządze-nie bilansu i oszacowasporządze-nie wielkości spożycia dorszy - najważsporządze-niejszego z ekonomicznego punktu widzenia - gatunku łowionego na Bałtyku. Na podstawie rejestrowanych połowów oraz salda handlu zagranicznego można szacować, że w 2007 r. wyniosła ona ok. 0,5 kg/mieszkańca w ekwiwalencie wagi żywej. Uwzględniając połowy nie rejestrowane, spoży-cie mogło być 2 razy większe. Np. na początku lat dziewięćdziesiątych eksport netto wyrażo-ny w wadze żywej 2-krotnie przekraczał rejestrowane połowy. Na początku następnej dekady nadwyżka eksportu netto nad rejestrowanymi połowami zmalała do 25%.
2 Akcje takie od kilku lat przeprowadzane w okolicach Bożego Narodzenia przez coraz bar-dziej aktywne organizacje ekologiczne walczące o dobre traktowanie zwierząt, które w bardzo negatywnym świetle przedstawiają niehumanitarne traktowanie karpi przygotowy-wanych w Polsce jako główne danie wigilijne skutecznie zniechęca zwłaszcza osoby młode do konsumpcji karpi.
Badania budżetów gospodarstw domowych3 prowadzone przez GUS po-twierdzają słabą dynamikę zmian zachodzących w poziomie spożycia ryb. Dy-namiczna analiza zmian zachodzących w grupach społeczno-zawodowych wskazuje jednak, że z czasem stopniowo powiększa się zróżnicowanie poziomu konsumpcji ryb w różnych grupach społeczno-zawodowych. Od początku bie-żącej dekady spożycie ryb rosło nieco szybciej w gospodarstwach domowych emerytów i rencistów oraz osób pracujących na własny rachunek, dysponują-cych wyższymi dochodami oraz przywiązujądysponują-cych większą wagę do zdrowej die-ty. W rezultacie spożycie ryb przypadające na 1 osobę w gospodarstwach do-mowych emerytów i rencistów w 2006 r. było o ponad 54% wyższe niż w go-spodarstwach pracowniczych, podczas gdy na początku lat 90. różnice te wyno-siły 33%. W gospodarstwach domowych osób pracujących na własny rachunek różnice te wynosiły odpowiednio 22 i 7-10%.
Tabela 5. Przeciętne miesięczne spożycie ryb w gospodarstwach domowych (kg/osobę)
Gospodarstwa domowe Lata Średnio
pracowni-ków rolników
pracują-cych na własny rachunek
emerytów i rencistów
utrzym. ze źródeł
nie- zarobko-wych
1993-1996 0,46 0,43 0,41 0,46 0,59 0,31
1997-1998 0,38 0,35 0,32 0,38 0,49 0,26
2000-2003 0,41 0,38 0,37 0,42 0,53 0,31
2004-2006 0,42 0,37 0,36 0,43 0,55 0,31
Źródło: Dane GUS.
W pracowniczych gospodarstwach domowych, a także rolników i osób utrzymujących się ze źródeł niezarobkowych spożycie ryb od 2000 r. nie rośnie, a nawet lekko spada. W efekcie przeciętny poziom spożycia ryb i ich przetwo-rów w gospodarstwach domowych prawie nie wykazuje zmian od początku bie-żącej dekady. Prawie nie zmienia się także struktura konsumowanych ryb i ich przetworów. W ostatnich latach ponad 60% konsumpcji stanowią ryby świeże, chłodzone lub mrożone. Na pozostałe 40% składają się ryby wędzone, solone (wyłącznie śledzie) i przetwory rybne, najczęściej w postaci konserw.
3 Dane budżetów w rodzinach nie obejmują spożycia marynat i wyrobów garmażeryjnych, pomijają również konsumpcję ryb i ich przetworów poza domem, np. w restauracjach czy barach oraz nie ujmują tzw. spożycia zbiorowego np. w wojsku, szpitalach itp.
Wykres 4. Struktura spożycia ryb (w proc.)
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
2000 2006
konserwy rybne ryby solone ryby wędzone
świeże i mrożone ryby słodkowodne
świeże i mrożone ryby morskie
Źródło: Dane GUS.