Grzegorz Kosewski, Izabela Bolesławska, Juliusz Przysławski
PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH, W TYM IZOMERÓW TRANS
W WYBRANYCH WYROBACH CUKIERNICZYCH,
WAFLACH I CIASTKACH
Katedra i Zakład Bromatologii
Uniwersytetu Medycznego im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu
Kierownik: prof. dr hab. J. Przysławski
W pracy przedstawiono wyniki badań zawartości tłuszczu oraz składu
kwa-sów tłuszczowych w 35 wyrobach cukierniczych (niepakowanych) oraz wafl ach
i ciastkach (pakowanych). W badanych produktach zawartość tłuszczu wahała
się od 11,7% do 46,8%. Profi l kwasów tłuszczowych charakteryzował się wysoką
zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (22,8% do 72,8%).
Niekorzyst-nym zjawiskiem jest obecność w 25 badanych produktach kwasów tłuszczowych
o konfi guracji trans.
Hasła kluczowe: wyroby cukiernicze, kwasy tłuszczowe, izomery trans,
chroma-tografi a gazowa.
Key words: confectionery, fatty acids, trans isomers, gas chromatography
Istotnym problemem zdrowotnym dotyczącym wyrobów cukierniczych jest
nad-mierna zawartość w nich węglowodanów prostych oraz tłuszczu, którego
nieko-rzystny wpływ na organizm wynika nie tylko z jego nadmiaru, ale związany jest
przede wszystkim z nieprawidłowym składem kwasów tłuszczowych oraz
obec-nością proaterogennych izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych (1).
Jak wynika z badań konsumenckich ponad 70% ogółu Polaków chętnie spożywa
pieczywo cukiernicze takie jak: pączki, ciasta i herbatniki (2). Ze względu na duże
zainteresowanie tą grupą produktów w niniejszej pracy podjęto próbę oceny składu
kwasów tłuszczowych w popularnych wyrobach cukierniczych, wafl ach i ciastkach
ze szczególnym uwzględnieniem kwasów tłuszczowych o konfi guracji trans.
MATERIAŁ I METODY
Zawartość tłuszczu oraz skład kwasów tłuszczowych oznaczono w 35 wyrobach
cukierniczych i ciastkarskich o krótkiej (nie pakowane – 22) i przedłużonej
przy-datności (pakowane – 13) do spożycia, zakupionych w sklepach sieciowych miasta
Poznania w 2014 roku. Zawartość tłuszczu oznaczono metodą
Schmida-Bądzyń-skiego-Ratzlaffa (3), natomiast skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografi i
gazowej po uprzedniej ekstrakcji lipidów metodą Folcha w dwóch równoległych
powtórzeniach (4–6). Na podstawie uzyskanego chromatogramu dokonano
jako-ściowej i ilojako-ściowej analizy składu mieszaniny. Substancję wzorcową stanowiła
mieszanina wzorcowych estrów metylowych kwasów tłuszczowych fi rmy Supelco
w ilości 1,00 l.
WYNIKI I CH OMÓWIENIE
Jak wynika z danych zawartych w tabeli I w przypadku wyrobów cukierniczych
nie pakowanych procentowa zawartość tłuszczu wahała się od ok. 15% (Pączek II)
do 47% (Herbatniki Piotrusie na wagę). Nieco niższym zakresem zawartości
tłusz-czu charakteryzowały się wyroby cukiernicze pakowane – od ok. 12% (Herbatniki
Petit Beuree I raz II) do ok. 35% (Chałwa Królewska z orzechami). Z żywieniowego
punktu widzenia ważny jest fakt, że niezależnie od „woli” konsumenta, spożywanie
analizowanych wyrobów cukierniczych może być w skrajnych przypadkach źródłem
trzykrotnie wyższej zawartości tłuszczu. Niezależnie od formy sprzedaży
(pakowa-ne vs niepakowa(pakowa-ne) dominującą grupę stanowiły nasyco(pakowa-ne (S) kwasy tłuszczowe,
których zawartość wynosiła od ok. 23% (Chałwa Królewska z orzechami) do ok.
72% (Krakuski kokosowe z wiórkami kokosowymi). Z reguły niższej zawartości
kwasów tłuszczowych nasyconych towarzyszyła wysoka zawartość kwasów
jedno-nienasyconych (M) – zakres od ok. 18% (Krakuski kokosowe z wiórkami
kokoso-wymi) do ok. 48% (Bomba rumowa orzechowa). W przypadku kwasów
wielonie-nasyconych (P) zależność ta była mniej widoczna, aczkolwiek o niższej zawartości
kwasów nasyconych i jednonienasyconych towarzyszyła wyższa zawartość kwasów
wielonienasyconych. Co sugeruje wykorzystanie w produkcji tłuszczu o
zróżnico-wanej wartości odżywczej. Potwierdza to również analiza zawartości izomerów
trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Niekorzystny aspekt zdrowotny
tłusz-czów jeszcze bardziej uwidaczniają dane zawarte w tabeli II. Z kwasów nasyconych,
dominującym w składzie był kwas palmitynowy (C16:0) o udowodnionych
właści-wościach hiperlipemicznych (7). Uzupełnieniem aterogennego profi lu kwasów
tłusz-czowych w wyrobach cukierniczych jest obecność kwasu laurynowego (C12:0) oraz
mirystynowego (C14:0). Wysoka zawartość tego pierwszego (C12:0) w powiązaniu
z kwasem palmitynowym (C16:0) wskazuje na „wzbogacanie” badanych wyrobów
cukierniczych tanim olejem palmowym. Na podobny profi l kwasów tłuszczowych
wskazują również inni autorzy (8).
T a b e l a I. Zawartość tłuszczu oraz procentowy udział wybranych kwasów tłuszczowych w wyrobach cukier-niczych oraz waflach i ciastkach
T a b l e I. The fat content and the percentage of selected fatty acids in confectionery and biscuits and wafers
Analizowane Produkty
Procentowy udział tłuszczu oraz grup kwasów
tłuszczowych T[g]/
100g prod. Zawartość
tłuszczu S M P S:P T
Wyroby cukiernicze niepakowane
Sernik New Yorker 17,0 65,8 27,2 7,15 10:1 1,03 0,18
Kostka brzdąc 41,2 65,6 28,4 6,09 10:1 1,61 0,66
Analizowane Produkty
Procentowy udział tłuszczu oraz grup kwasów
tłuszczowych T[g]/
100g prod. Zawartość
tłuszczu S M P S:P T
Wyroby cukiernicze niepakowane (cd.)
Kostka węgierska 43,7 62,9 27,0 10,1 10:2 0,31 0,14
Rożki I 41,9 58,2 28,2 13,9 10:2 2,33 0,98
Bomba rumowa 22,7 55,8 32,9 11,3 10:2 1,90 0,43
Bomba rumowa kokosowa 20,5 54,4 34,8 10,9 10:2 3,13 0,64
Kostka sułtańska 32,4 53,5 32,0 14,6 10:3 2,01 0,65 Donut czekoladowy 34,9 52,0 33,8 14,3 10:3 0,33 0,14 Gniazdko poznańskie 31,1 48,9 39,7 11,7 10:2 2,72 0,85 Sernik pierrot 25,2 48,4 37,6 14,1 10:3 0,60 0,15 Kostka rumowa 30,9 47,8 38,8 13,3 10:3 3,79 1,17 Pączek z ajerkoniakiem 18,9 47,6 39,3 13,2 10:3 0,65 0,12 Sernik wiedeński 23,4 47,5 40,5 12,0 10:3 2,88 0,67 Pączek I 22,9 47,2 38,9 14,0 10:3 0,64 0,15 Rożki II 32,7 46,0 32,0 22,1 10:5 3,98 1,30
Herbatniki Piotrusie na wagę 46,8 44,4 40,8 14,8 10:3 3,36 1,57
Drożdżówka z kruszonką I 32,9 43,8 39,9 16,3 10:4 2,85 0,94
Faworki 39,1 43,2 44,1 12,7 10:3 0,52 0,20
Bomba rumowa orzechowa 26,4 38,8 47,9 13,3 10:3 4,42 1,17
Drożdżówka z kruszonką II 25,9 38,7 41,3 20,3 10:5 0,56 0,15
Pączek II 14,6 32,8 42,7 25,0 10:8 5,25 0,77
Wafle i Ciastka pakowane Krakuski kokosowe z wiórkami
kokosowymi 24,5 72,5 17,9 9,7 10:1 DL 0
Krakersy Super 21,0 70,6 15,2 14,2 10:2 DL 0
Ciasteczka maślane 30,3 67,9 26,3 5,74 10:1 0,40 0,12
Wafle przekładane z kremem
śmietankowym 27,5 53,3 32,5 14,3 10:3 DL 0
7 days Doub!e Max z nadzieniem
pomarańczowym i waniliowym 25,0 53,2 29,8 17,0 10:3 DL 0
7 days Doub!e Max z nadzieniem
kakaowym i waniliowym 28,0 52,9 31,7 15,5 10:3 DL 0
Wafle przekładane z kremem kakaowym 24,8 52,7 35,2 12,1 10:2 4,72 1,17 Wafle Familijne o smaku
kakaowo-śmietankowym 28,1 48,2 39,6 12,3 10:3 8,78 2,47
Herbatniki Maltanki 24,2 47,8 38,6 13,6 10:3 15,1 3,65
Herbatniki Petit Beurre I 12,6 47,4 32,8 19,8 10:4 DL 0
Herbatniki Petit Beurre II 11,7 46,9 30,6 22,5 10:5 6,40 0,75
Krakuski deserowe z cukrem 23,2 45,7 33,3 21,0 10:5 DL 0
Chałwa królewska z orzechami 34,9 22,8 44,5 32,8 10:14 DL 0
S – suma kwasów tłuszczowych nasyconych, M – suma kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, P – suma kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, S:P – stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych: wielonienasyco-nych, TFA – suma kwasów tłuszczowych o konfiguracji „trans”, DL – poniżej granicy oznaczalności.
T a b e l a II. Procentowy udział wybranych kwasów tłuszczowych w wyrobach cukierniczych oraz waflach i ciast-kach
T a b l e II. Percentage of selected fatty acids in confectionery, wafers and cookies
Analizowane produkty
Procentowy udział kwasów tłuszczowych
C12:0 C14:0 C16:0 C18:1 ( trans ) C18:2 (9 cis , 12 cis ) % en. C18:2 (9 cis , 12 cis ) C18:3 % en. C18:3 n-6:n-3 ΣNN Wyroby cukiernicze niepakowane
Sernik New Yorker 2,80 7,61 31,7 1,03 6,69 1,13 0,27 0,05 25:1 <DL Kostka brzdąc 5,51 10,3 33,6 1,19 4,93 2,03 0,33 0,13 15:1 <DL Croissant maślany 3,83 10,4 31,6 1,36 8,55 2,76 0,92 0,30 9:1 <DL Kostka węgierska 10,0 6,44 28,8 0,31 8,95 3,91 0,77 0,34 12:1 <DL
Rożki I 10,6 6,64 27,2 2,22 12,5 5,22 0,93 0,39 13:1 <DL
Bomba rumowa 10,3 5,42 24,4 1,90 9,63 2,18 1,05 0,24 9:1 <DL Bomba rumowa kokosowa 8,38 4,37 26,6 2,91 8,94 1,83 1,08 0,22 8:1 <DL Kostka sułtańska 9,87 4,61 27,4 2,01 13,0 4,20 1,04 0,34 12:1 <DL Donut czekoladowy 0,61 1,57 38,1 0,33 13,4 4,69 0,82 0,28 16:1 <DL Gniazdko poznańskie 0,56 1,64 30,2 2,72 10,3 3,19 0,67 0,21 15:1 <DL Sernik pierrot 8,57 5,86 20,7 0,60 10,2 2,57 2,96 0,75 3:1 <DL Kostka rumowa 0,69 0,95 34,2 3,79 11,5 3,56 1,27 0,39 9:1 <DL Pączek z ajerkoniakiem 1,00 3,42 29,9 0,65 11,4 2,17 0,99 0,19 12:1 <DL Sernik wiedeński 1,11 2,99 35,1 2,50 9,43 2,21 1,43 0,33 7:1 <DL Pączek I 1,01 3,17 29,3 0,64 12,4 2,83 0,98 0,22 13:1 <DL Rożki II 9,58 4,46 24,2 3,83 20,2 6,59 1,32 0,43 15:1 <DL
Herbatniki Piotrusie na wagę 0,74 1,08 34,3 2,91 12,0 5,61 1,71 0,80 7:1 <DL Drożdżówka z kruszonką I 0,79 1,10 33,2 2,85 14,0 4,59 1,85 0,61 8:1 <DL
Faworki 0,35 1,62 28,0 0,52 11,2 4,38 0,70 0,27 16:1 <DL
Bomba rumowa orzechowa 2,01 1,73 25,9 4,08 10,3 2,73 1,43 0,38 7:1 <DL Drożdżówka z kruszonką II 0,22 1,14 27,2 0,56 17,5 4,52 1,97 0,51 9:1 <DL
Pączek II 0,50 0,62 22,0 4,19 21,8 3,19 1,56 0,23 14:1 <DL
Wafle i Ciastka pakowane Krakuski kokosowe z wiórkami
kokosowymi 27,2 10,0 21,0 <DL 9,37 2,30 0,33 0,08 29:1 <DL Krakersy Super 31,5 10,3 17,8 <DL 13,5 2,84 0,67 0,14 20:1 <DL Ciasteczka maślane 4,18 11,9 34,9 <DL 4,42 1,34 0,48 0,14 9:1 <DL Wafle przekładane z kremem
śmietankowym 1,22 1,41 43,2 <DL 13,6 3,73 0,70 0,19 19:1 <DL 7 days Doub!e Max z nadzieniem
pomarańczowym i waniliowym 0,47 1,08 37,9 <DL 16,1 4,03 0,53 0,13 30:1 <DL 7 days Doub!e Max
z nadzieniem kakaowym i waniliowym
Analizowane produkty
Procentowy udział kwasów tłuszczowych
C12:0 C14:0 C16:0 C18:1 ( trans ) C18:2 (9 cis , 12 cis ) % en. C18:2 (9 cis , 12 cis ) C18:3 % en. C18:3 n-6:n-3 ΣNN Wafle i Ciastka pakowane (cd.)
Wafle przekładane z kremem
kakaowym 2,02 1,56 38,8 4,72 11,5 2,86 0,56 0,14 21:1 <DL
Wafle Familijne o smaku
kakaowo-śmietankowym 0,48 1,18 38,6 8,54 11,5 3,24 0,51 0,14 23:1 <DL Herbatniki Maltanki 1,67 1,25 31,6 15,1 13,1 3,17 0,53 0,13 25:1 <DL Herbatniki Petit Beurre I <DL 0,90 36,5 <DL 19,1 2,41 0,70 0,09 27:1 <DL Herbatniki Petit Beurre II 0,65 0,98 30,6 6,40 21,4 2,50 1,12 0,13 19:1 <DL Krakuski deserowe z cukrem 0,46 1,05 37,0 <DL 20,4 4,74 0,57 0,13 36:1 <DL Chałwa królewska z orzechami 0,34 0,27 13,0 <DL 31,2 10,89 0,36 0,13 87:1 <DL NN- suma kwasów tłuszczowych niezidentyfikowanych, DL – poniżej granicy oznaczalności.
Zagrożenie, zwłaszcza w kontekście chorób układu krążenia, dodatkowo
potę-guje obecność trans nienasyconych kwasów tłuszczowych – głównie: C18:1 (kwas
elaidynowy). Zawartość tego kwasu w produktach była zróżnicowana – począwszy
od ilości śladowych aż do 15% w przypadku Herbatników Maltanek i zbliżona do
wyników badań innych autorów (9) .
WNIOSKI
Badane wyroby cukiernicze są źródłem tłuszczu o niekorzystnych parametrach
żywieniowych – zwłaszcza jeżeli chodzi o profi l kwasów tłuszczowych.
G. K o s e w s k i, I. B o l e s ł a w s k a, J. P r z y s ł a w s k i
FATTY ACIDS PROFILE INCLUDING TRANS ISOMERES IN SELECTED CONFECTIONERY, WAFERS AND BISCUITS
S u m m a r y
This study presents the results of a research of fatty acids profi le with emphasis on trans fatty acids. The fatty acid profi le was determined in 35 confectionery and biscuits and wafers purchased from chain stores in the city of Poznan in 2014 by gas chromatography. The fat content of the products tested ranged from 11.7% to 46.8%. Fatty acids profi le characterized by a high content of saturated fatty acids (C12:0, C14:0, C16:0), the percentage of total fatty acids ranged from 22.8% to 72.8%. Attention has also quite high depending on the type of the product content of polyunsaturated fatty acids (5.74% - 32.8%), in particular linoleic acid (4.42% - 31.2%). A disadvantage is that the presence of the 25 tested products of fatty acids with a trans confi guration. In the case of 7 products trans isomer contents ranged from 3.79% to 15.1%, which in absolute terms is from 1,17 g to 3,65 g/100 g.
PIŚMIENNICTWO
1. Bhardwaj S., Passi S.J., Misra A.: Overview of trans fatty acids: Biochemistry and health effects. Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews.,2011: 5: 161–164. – 2. Niedźwiecka J., Kapka-Skrzypczak L., Michalak-Majewska M.: Zwyczaje żywieniowe związane z konsumpcją produktów stanowiących źródło kwasów tłuszczowych trans –implikacje zdrowotne wysokiego spożycia. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu. 2013, 19(3), 385-388. – 3. Berg H., Nilsson S.: Determination of fat content in meat and meat products with NMR or SFE. Proc. Euro-Food Chem IX, Interlaken Switzerland., 1997:1:59-64. – 4. Folch J., Less M. Sloane-Stanley H.H.: A simple method for the isolation and purfi ca-tion of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., 1957: 226: 497-509. – 5. PN-EN ISO 5508. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chroma-tografi i gazowej. Polski Komitet Normalizacyjny. 1996. – 6. PN-EN ISO 15304. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w olejach i tłuszczach roślinnych. Metoda chromatografi i gazowej. Polski Komitet Normalizacyjny., 2003. – 7.Wolańska D., Kołosiewicz- Latoszek L.: Struktura spożycia kwasów tłuszczowych a profi l lipidowy u osób z nadwagą i otyłością. Roczn. PZH., 2012:63(2):155–162. – 8. Santos L. A. T., Cruz R., Casal S.: Trans fatty acids in commercial cookies and biscuits: An update of Portugese market. Foof Control., 2015: 47: 141–146. – 9. Trattner S., Becker W., Wretling S., Ohrvik V., Irene M.: Fatty acid composition of Swedish bakery products, with emphasis on trans-fatty acids. Food Chemistry., 2015: 175: 423-430.
