Wpływ obecności wody na zmiany wskaźników jakościowych olejów roślinnych podczas ich ogrzewania mikrofalowego oraz we frytkownicy

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 767. 2008. Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. Lidia Ostasz Katedra Chemii Ogólnej. Bronisław Buczek Katedra Chemii Ogólnej. Wpływ obecności wody na zmiany wskaźników jakościowych olejów roślinnych podczas ich ogrzewania mikrofalowego oraz we frytkownicy 1. Wprowadzenie Ogrzewanie mikrofalowe jest metodą konwersji energii elektromagnetycznej w energię cieplną. Mikrofale wnikają do produktu na głębokość 2–2,5 cm i wprawiają w ruch drgający cząsteczki ogrzewanej żywności, np. tłuszczu, węglowodanów czy wody. Drgające cząsteczki poruszają się i zderzają między sobą, a w wyniku ich tarcia wytwarza się ciepło. Energia cieplna z wnętrza produktu rozprowadzana jest we wszystkich kierunkach, w stosunkowo krótkim czasie, powodując równomierne jego nagrzewanie. Ogrzewanie w kuchence mikrofalowej zachodzi więc szybko i w całej objętości [2, 16, 19]. Przy ogrzewaniu konwencjonalnym następuje przenoszenie energii cieplnej od zewnątrz do wnętrza produktu, w związku z czym czas obróbki termicznej znacznie się wydłuża. Z tego względu zewnętrzne warstwy produktu wystawione są na dłuższe oddziaływanie ciepła, przez co stopień przereagowania oleju ogrzewanego, np. we frytkownicy, przy ściankach naczynia jest wyższy niż w jego wnętrzu [1, 3, 15]. W wyniku ogrzewania olejów następują zmiany w ich składzie chemicznym. Są one efektem wielokierunkowych przemian chemicznych i fizycznych zacho-.

(2) 20. Lidia Ostasz, Bronisław Buczek. dzących w tłuszczach. Rodzaj i rozmiar zachodzących zmian zależy od składu triacylogliceroli, temperatury i warunków ogrzewania. Dominujący w czasie ogrzewania tłuszczów proces oksydacji wpływa na wartość odżywczą produktów tłuszczowych, gdyż niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe utleniają się 100–300-krotnie razy szybciej od nasyconych oraz 10–30-krotnie razy szybciej od mononienasyconych. W warunkach obróbki termicznej olejów powstaje wiele związków, często szkodliwych dla zdrowia, którymi są pierwotne i wtórne produkty reakcji utleniania: wodoronadtlenki, wolne kwasy tłuszczowe, ketony, aldehydy, produkty polimeryzacji. W wyniku ogrzewania olejów następują zmiany właściwości fizycznych, głównie lepkości, w mniejszym stopniu gęstości. Powstające produkty utlenienia i degradacji tłuszczów można oznaczać metodami analizy chemicznej [4, 7, 15, 17, 18]. Celem badań była ocena wpływu zawartości wody w olejach roślinnych na ich właściwości fizykochemiczne w wyniku ogrzewania z wykorzystaniem mikrofal oraz we frytkownicy domowej. Próbki olejów ogrzewano bez dodatku wody oraz z dodatkiem 1% wody. 2. Przedmiot i metodyka badań Materiał badawczy Przedmiotem badań były oleje rafinowane, które według zaleceń producentów przeznaczone są do obróbki termicznej w wyższych temperaturach, czyli do smażenia, duszenia i pieczenia. Według informacji podanych na opakowaniu oleje zawierają 92 g tłuszczu na 100 cm3 oleju, a ich wartość energetyczna wynosi 3404 kJ (828 kcal/100 cm3). Charakterystyka badanych olejów: – olej uniwersalny „Marlibo”– olej rzepakowy o obniżonej zawartości kwasu erukowego. Producentem oleju jest WZT ADM Szamotuły. Opakowanie stanowią butelki z polietylenu o pojemności 5 dm3; – olej słonecznikowy „Bartek” – producentem oleju są Zakłady Przemysłu Tłuszczowego w Warszawie. Olej zawiera dodatek 46 mg/100 cm3 witaminy E. Opakowanie stanowią butelki z tworzywa sztucznego o pojemności 3 dm3. Metodyka badań Oleje ogrzewano w kuchence mikrofalowej Whirlpool. Próbki olejów o objętości 1 dm3 ogrzewano w sposób ciągły przez 2 godz. z wykorzystaniem mikrofal o mocy 350 W oraz we frytkownicy w temperaturze 200°C. Do oceny zmian jakościowych zachodzących w olejach świeżych i ogrzewanych wykorzystano wskaźniki jakościowe wyznaczane na podstawie obowiązujących norm PN/ISO..

(3) Wpływ obecności wody na zmiany…. 21. Przedmiotem badań były oleje rafinowane rzepakowy „Marlibo” oraz słonecznikowy „Bartek”. Próbki olejów do badań oznaczono symbolami: – rzepakowy „Marlibo” świeży – R, ogrzewany mikrofalami – RM, ogrzewany mikrofalami z dodatkiem 1% v/v wody – RMW, ogrzewany we frytkownicy – RF, ogrzewany we frytkownicy z dodatkiem 1% v/v wody – RFW, – słonecznikowy „Bartek” – świeży S, ogrzewany mikrofalami – SM, ogrzewany mikrofalami z dodatkiem 1% v/v wody – SMW, ogrzewany we frytkownicy – SF, ogrzewany we frytkownicy z dodatkiem 1% v/v wody – SFW. Oceniając zmiany jakości olejów zachodzące w wyniku ogrzewania, wzięto pod uwagę następujące wskaźniki: liczbę nadtlenkową, liczbę anizydynową, wskaźnik Totox, liczbę kwasową, liczbę jodową, zawartość związków polarnych oraz gęstość i lepkość olejów. Ponadto w olejach oznaczono skład wyższych kwasów tłuszczowych. Wymienione parametry wyznaczono w olejach świeżych oraz po ogrzewaniu olejów przy użyciu mikrofal oraz po ogrzewaniu we frytkownicy. Liczbę nadtlenkową LN, wyrażoną w milirównoważnikach aktywnego tlenu zawartych w kilogramie tłuszczu (mEq O2/kg), wyznaczono zgodnie z normą PN-ISO 3960 [8]. Liczbę anizydynową LA oznaczono zgodnie z normą PN-EN-ISO 6885 [10]. Wskaźnik Totox wyznaczono zgodnie z normą PN-93 A-86926:1996 [11] i obliczono według wzoru: Totox = 2 · LN + LA. Określa on ogólny stopień utlenienia oleju w oparciu o wartości liczby nadtlenkowej LN i anizydynowej LA. Liczbę kwasową LK, wyrażoną w mg KOH/g tłuszczu, wyznaczono zgodnie z normą PN-ISO 660 [12]. Liczbę jodową LI, wyrażoną w g I2 /100 g, oznaczono według normy PN-ISO 3961:1996 [13]. Zawartość związków polarnych ZP oznaczono za pomocą testera jakości oleju OIL METER FOM 200 (dokładność odczytu: ±2%) [5]. Gęstość tłuszczu ρ oznaczono metodą piknometryczną – z użyciem piknometru o pojemności 50 cm3. Pomiary gęstości przeprowadzono w temperaturze 20°C, z wykorzystaniem wagi analitycznej [6]. Lepkość η wyznaczono przy użyciu aparatu Rheotest 3, w czasie 60 sek., przy liczbie obrotów 100 obr./min. Dokładność odczytu wynosiła 0,01 Pa · s · 10 –2. Zawartość kwasów tłuszczowych KT oznaczono metodą chromatografii gazowej zgodnie z normą PN-EN ISO 5508 [9]. Analizowano je w postaci estrów metylowych uzyskanych w sposób opisany w normie PN-EN ISO 5509 [14]. Rozdział przeprowadzono na chromatografie gazowym SRI 9610C z kolumną Restek RTX-2330 o długości 105 m i średnicy 0,25 mm z detektorem FID. Jako gazu nośnego użyto wodoru..

(4) 22. Lidia Ostasz, Bronisław Buczek. 3. Wyniki badań i ich analiza Uzyskane dane doświadczalne zmian parametrów fizykochemicznych olejów świeżych i ogrzewanych przedstawiono w tabelach 1 i 2 oraz na rys. 1–6. Na rysunkach zaprezentowano zmiany parametrów w oleju rzepakowym R i słonecznikowym S, w próbkach tych olejów: – świeżych, – ogrzewanych przy użyciu mikrofal bez wody (M) oraz z dodatkiem wody (MW), – ogrzewanych we frytkownicy bez dodatku wody (F) oraz z jej dodatkiem (FW). Tabela 1. Zmiany wskaźników chemicznych i fizycznych oleju rzepakowego pod wpływem ogrzewania mikrofalowego i konwencjonalnego w obecności i bez dodatku H2O Parametr. Próbka R. RM. RMW. RF. RFW. LN, mEq O2/kg. 0,555. 3,945. 7,92. 5,37. 9,70. LA. 0,293. 130,67. 127,38. 53,80. 82,26. Totox, mEq O2/kg. 1,393. 138,56. 143,22. 64,54. 101,66. LK, mg KOH/g. 0,1149. 0,1468. 0,1463. 0,1329. 0,1396. LI, g I2 /100 g. 113,6. 106,8. 104,3. 110,1. 105,1. ZP, %. 9,33. 18,0. 19,67. 15,67. 16,67. ρ, g/cm3. 0,9160. 0,9154. 0,9181. 0,9152. 0,9147. η25, Pa · s. 7,03. 8,10. 8,34. 7,34. 7,57. Źródło: opracowanie własne.. W wyniku ogrzewania olejów zaobserwowano wzrost wartości liczby nadtlenkowej (rys. 1). Jest to parametr pozwalający określić wstępne stadium zachodzących zmian oksydacyjnych. Po ogrzewaniu olejów stwierdzono większy wzrost wartości liczby nadtlenkowej w oleju słonecznikowym niż w oleju rzepakowym, niezależnie od sposobu ogrzewania. Po ogrzewaniu przy użyciu mikrofal wartość tego parametru w próbkach bez wody wynosiła 3,95 mEq O2/kg dla oleju rzepakowego i 13,05 mEq O2/kg dla oleju słonecznikowego..

(5) 23. Wpływ obecności wody na zmiany…. 16. LN, mEq O2 /kg. 14 12 10 8 6 4 2 0 olej słonecznikowy. olej rzepakowy świeży. M. MW. F. FW. Rys. 1. Wartości liczby nadtlenkowej w olejach rzepakowym i słonecznikowym, świeżych i ogrzewanych, bez wody oraz z jej dodatkiem Źródło: opracowanie własne.. W próbkach tych olejów z dodatkiem wody wartości liczby nadtlenkowej były podobne i wynosiły odpowiednio: 7,92 mEq O2/kg (olej rzepakowy) i 7,26 mEq O2/kg (olej słonecznikowy). Ogrzewanie olejów we frytkownicy (bez wody) spowodowało znacznie większy wzrost tego parametru, mianowicie: 5,37 mEq O2/kg w oleju rzepakowym i 14,56 mEq O2/kg w oleju słonecznikowym. Dodatek wody w próbkach olejów ogrzewanych tym sposobem spowodował wzrost liczby nadtlenkowej w oleju rzepakowym o 4,33 mEq O2/kg w porównaniu z próbkami bez wody i niewielki spadek, o 0,22 mEq O2/kg, w oleju słonecznikowym. Tabela 2. Zmiany wskaźników chemicznych i fizycznych oleju słonecznikowego pod wpływem ogrzewania mikrofalowego i konwencjonalnego w obecności i bez dodatku H2O Parametr. Próbka S. SM. SMW. SF. SFW. LN, mEq O2/kg. 2,73. 13,05. 7,26. 14,56. 14,34. LA. 8,317. 131,74. 130,83. 90,51. 98,31. Totox, mEq O2/kg. 13,78. 157,84. 145,35. 119,63. 126,99. LK, mg KOH/g. 0,0595. 0,1453. 0,1450. 0,1109. 0,1111.

(6) 24. Lidia Ostasz, Bronisław Buczek. cd. tabeli 2 Próbka. Parametr. S. SM. SMW. SF. SFW. LI, g I2 /100 g. 126,8. 125,7. 124,7. 115,7. 119,6. ZP, %. 7,0. 22,67. 22,0. 16,67. 15,33. ρ, g/cm3. 0,9161. 0,9197. 0,9204. 0,9201. 0,9202. η25, Pa · s. 6,13. 7,45. 7,39. 6,99. 7,12. Źródło: opracowanie własne.. 140 120 100 LA. 80 60 40 20 0 olej słonecznikowy. olej rzepakowy świeży. M. MW. F. FW. Rys. 2. Wartości liczby anizydynowej w olejach rzepakowym i słonecznikowym, świeżych i ogrzewanych, bez wody oraz z jej dodatkiem Źródło: opracowanie własne.. W wyniku ogrzewania oleju rzepakowego zaobserwowano wzrost liczby anizydynowej w próbkach ogrzewanych przy użyciu mikrofal do wartości 130,67, a w próbkach ogrzewanych we frytkownicy do wartości 53,8 (rys. 2). Ogrzewanie mikrofalowe powoduje powstawanie większej liczby wtórnych produktów utleniania olejów, głównie aldehydów. Dodatek wody w ilości 1% v/v wpływa na wzrost tego parametru (o 28,46) po ogrzewaniu we frytkownicy oraz niewielki spadek (o 3,29) po ogrzewaniu przy użyciu mikrofal. Analogiczne skutki ogrzewania odnotowano dla oleju słonecznikowego: wzrost liczby anizydynowej do wartości.

(7) 25. Wpływ obecności wody na zmiany…. 131,74 po ogrzewaniu mikrofalowym, a do wartości 90,51 po ogrzewaniu we frytkownicy. Dodatek wody w tym oleju wpływa na wzrost LA o 7,8 po ogrzewaniu we frytkownicy oraz na niewielki spadek tego parametru o 0,91 po ogrzewaniu przy użyciu mikrofal. Przedmiotem analizy był również wskaźnik Totox, określający ogólny stopień utlenienia oleju na podstawie zmian liczby nadtlenkowej i anizydynowej (rys. 3). W oleju słonecznikowym ogrzewanym mikrofalami wskaźnik ten osiągnął największe wartości: 157,84 mEq O2/kg (bez wody) i 145,35 mEq O2/kg (w próbkach z wodą). W oleju rzepakowym natomiast wartości tego parametru były znacznie mniejsze i wynosiły: 138,56 mEq O2/kg (bez wody) i 143,22 mEq O2/kg (w próbkach z wodą). W olejach ogrzewanych we frytkownicy wskaźnik ten osiągnął znacznie mniejszy poziom: w oleju rzepakowym 64,54 mEq O2/kg (bez wody) i 101,66 mEq O2/kg (w próbkach z wodą), w oleju słonecznikowym 119,63 mEq O2/kg (bez wody) i 126,99 mEq O2/kg (w próbkach z wodą). Na podstawie otrzymanych wyników można stwierdzić, że dodatek wody w olejach ogrzewanych powoduje znacznie większe zmiany oksydacyjne w próbkach ogrzewanych we frytkownicy, natomiast w olejach ogrzewanych mikrofalami charakter zmian wskaźnika Totox był zróżnicowany – pod wpływem wody w oleju rzepakowym zanotowano większą wartość (o 4,66 mEq O2/kg) w porównaniu z próbkami bez wody, a w oleju słonecznikowym mniejszą wartość (o 12,49 mEq O2/kg). 160 140 Wskaźnik Totox. 120 100 80 60 40 20 0 olej rzepakowy świeży. olej słonecznikowy M. MW. F. FW. Rys. 3. Wartości wskaźnika Totox w olejach rzepakowym i słonecznikowym, świeżych i ogrzewanych, bez wody oraz z jej dodatkiem Źródło: opracowanie własne..

(8) 26. Lidia Ostasz, Bronisław Buczek. Wskaźnikiem wykorzystywanym do oceny stanu świeżości i przydatności oleju do spożycia jest liczba kwasowa. Wartość tego wskaźnika określa stopień hydrolizy tłuszczu, w efekcie którego powstają wolne kwasy tłuszczowe, ulegające w dalszych etapach procesom utleniania. W olejach rafinowanych, które były przedmiotem badań, liczba kwasowa nie powinna przekraczać 0,6 mg KOH/g. Wartości liczby kwasowej w olejach ogrzewanych przy użyciu mikrofal były zbliżone i wynosiły średnio ok. 0,145 mg KOH/g w oleju słonecznikowym i ok. 0,147 mg KOH/g w oleju rzepakowym (rys. 4). Woda znajdująca się w olejach nie miała istotnego wpływu na zmianę tego parametru. Uwzględniając wartości początkowe liczby kwasowej w analizowanych olejach, zaobserwowano większy wzrost tego parametru w oleju słonecznikowym (o 0,085 mg KOH/g) niż w oleju rzepakowym (o 0,032 mg KOH/g). Mniejszy przyrost tego parametru wystąpił po ogrzewaniu olejów we frytkownicy: średnio o 0,051 mg KOH/g w oleju słonecznikowym, a w oleju rzepakowym o 0,021 mg KOH/g. 0,16 0,14 LK, mg KOH/g. 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,02 0 olej rzepakowy świeży. olej słonecznikowy M. MW. F. FW. Rys. 4. Wartości liczby kwasowej w olejach rzepakowym i słonecznikowym, świeżych i ogrzewanych, bez wody oraz z dodatkiem wody Źródło: opracowanie własne.. Wartość liczby jodowej w olejach określa głównie stopień nienasycenia wyższych kwasów tłuszczowych, ale służy również do oceny efektów reakcji utlenienia, zachodzących w wiązaniach wielokrotnych kwasów tłuszczowych. W olejach ogrzewanych, niezależnie od sposobu, nastąpił spadek liczby jodowej (rys. 5). Także woda znajdująca się w oleju nie wpływa istotnie na zmianę LI. W oleju słonecznikowym ogrzewanym przy użyciu mikrofal zaobserwowano mniejszy.

(9) 27. Wpływ obecności wody na zmiany…. jej spadek (średnio o 1,6 g I2/100 g), niż miało to miejsce przy ogrzewaniu we frytkownicy (średnio o 9,15 g I2/100 g). W oleju rzepakowym ogrzewanym mikrofalami zaobserwowano spadek liczby jodowej średnio o 8,0 g I2/100 g, natomiast po ogrzewaniu we frytkownicy o 6,0 g I2/100 g. 140 120 LI, g I2 /100 g. 100 80 60 40 20 0 olej słonecznikowy. olej rzepakowy świeży. M. MW. F. FW. Rys. 5. Wartości liczby jodowej w olejach rzepakowym i słonecznikowym, świeżych i ogrzewanych, bez wody oraz z jej dodatkiem Źródło: opracowanie własne.. 25 20 15 % 10 5 0 olej rzepakowy świeży. olej słonecznikowy M. MW. F. FW. Rys. 6. Zawartość związków polarnych w olejach rzepakowym i słonecznikowym, świeżych i ogrzewanych, bez wody oraz z jej dodatkiem Źródło: opracowanie własne..

(10) 28. Lidia Ostasz, Bronisław Buczek. Zawartość związków polarnych w oleju rzepakowym wzrosła przy ogrzewaniu mikrofalowym (rys. 6). W próbkach oleju bez wody zanotowano wzrost o 8,7%, natomiast w próbkach z wodą wzrost był większy – o 10,3%. Ogrzewanie oleju we frytkownicy spowodowało wzrost o 6,3% w próbkach bez wody oraz o 7,3% w próbkach z wodą. W oleju słonecznikowym zawartość związków polarnych wzrosła o 15,7% po ogrzewaniu przy użyciu mikrofal oraz o 9,7% po ogrzewaniu we frytkownicy. Dodatek wody w oleju rzepakowym wpływa na wzrost zawartości związków polarnych w przypadku obu sposobów ogrzewania, natomiast dla oleju słonecznikowego wpływa w niewielkim stopniu na zmianę tego parametru. W tabelach 3 i 4 przedstawiono skład kwasów tłuszczowych w próbkach olejów słonecznikowego i rzepakowego. Podane w tabeli określenie „ślady” oznacza zawartość danego kwasu wynoszącą mniej niż 0,1%. Jest to wartość rejestrowalna na chromatogramie, ale poniżej progu czułości integratora. W tabelach podano sumy zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych i nasyconych oraz stosunek zawartości kwasów nienasyconych do kwasów nasyconych. Tabela 3. Skład kwasów tłuszczowych w oleju rzepakowym, przy różnych sposobach ogrzewania, bez wody oraz z jej dodatkiem (w %) Kwasy tłuszczowe. R. RM. RMW. RF. RFW. C 16:0. 4,65. 5,03. 5,0. 4,93. 4,88. C 18:0. 1,67. 1,78. 1,74. 1,72. 1,7. C 20:0. 0,36. 0,34. ślady. ślady. 0,37. C 22:0. 0,36. 0,35. ślady. 0,47. 0,32. C 24:0. ślady. ślady. –. –. 0,36. Σ SFA. 7,04. 7,50. 6,74. 7,12. 7,63. C 16:1 (cis-9). –. 0,31. –. –. 0,31. C 18:1 (cis-9). 61,47. 62,66. 63,17. 61,73. 61,94. C 18:2 (cis-9,12). 20,28. 19,2. 19,58. 20,09. 19,67. C 18:3 (cis-6,9,12). 0,58. 0,58. 0,61. 0,61. 0,57. C 18:3 (cis-9,12,15). 8,4. 7,23. 7,67. 7,99. 7,79. C 20:1 (cis-11). 1,49. 1,49. 1,53. 1,6. 1,4. C 22:1 (cis-13). 0,74. 0,71. 0,7. 0,86. 0,69. C 24:1 (cis-15). ślady. 0,32. –. –. ślady. Σ UFA. 92,96. 92,5. 93,26. 92,88. 92,37. 13,2. 12,3. 13,84. 13,04. 12,11. Σ UFA Σ SFA. Źródło: opracowanie własne..

(11) 29. Wpływ obecności wody na zmiany…. Tabela 4. Skład kwasów tłuszczowych w oleju słonecznikowym, przy różnych sposobach ogrzewania, bez wody oraz z jej dodatkiem (w %) Kwasy tłuszczowe. S. SM. SMW. SF. SFW. C 16:0. 6,73. 7,14. 6,66. 6,34. 6,87. C 18:0. 3,62. 3,76. 3,81. 3,83. 3,85. C 22:0. 0,65. 0,54. 0,71. 0,69. 0,72. C 24:0. –. 0,43. 0,41. 0,39. 0,3. Σ SFA. 11,0. 11,87. 11,59. 11,25. 11,74. C 18:1 (cis-9). 23,93. 24,86. 24,77. 24,28. 24,88. C 18:2 (cis-9,12). 64,47. 62,77. 62,46. 63,53. 62,22. C 18:3 (cis-6,9,12). ślady. –. 0,34. 0,35. 0,36. C 18:3 (cis-9,12,15). 0,6. 0,5. 0,53. 0,59. 0,48. C 20:1 (cis-11). –. –. 0,31. ślady. 0,32. Σ UFA. 89,0. 88,13. 88,41. 88,75. 88,26. 8,09. 7,42. 7,63. 7,89. 7,52. Σ UFA Σ SFA. Źródło: opracowanie własne.. Analiza składu kwasów nasyconych w próbkach oleju rzepakowego wykazała nieznaczny wzrost zawartości kwasów palmitynowego C 16:0 i stearynowego C 18:0. Wzrost ten był nieco większy dla oleju ogrzewanego mikrofalami, ale w przypadku obu sposobów ogrzewania woda znajdująca się w oleju nie miała istotnego wpływu na zmiany zawartości tych kwasów. Zawartość procentowa pozostałych kwasów: arachidowego C 20:0, behenowego C 22:0 i lignocerynowego C 24:0 wynosiła poniżej 1% i w wyniku ogrzewania nastąpiły nieznaczne zmiany w ich zawartości. W przypadku składu kwasów nienasyconych w oleju rzepakowym ogrzewanym stwierdzono zmiany w zawartości kwasów oleinowego C 18:1, linolowego C 18:2 i linolenowego C 18:3 n-9, jednak charakter tych zmian nie był jednoznaczny. Dodatek wody nie miał istotnego wpływu na zawartości kwasów tłuszczowych. Stwierdzono nieznaczny wzrost zawartości kwasu oleinowego C 18:1 niezależnie od sposobu ogrzewania oleju. W przypadku kwasów linolowego C 18:2 i linolenowego C 18:3 zaobserwowano spadek ich zawartości. Analiza składu kwasów nasyconych w próbkach oleju słonecznikowego wykazała istotne zmiany zawartości kwasów palmitynowego C 16:0 i stearynowego C 18:0. Zawartość kwasu palmitynowego wzrosła po ogrzewaniu za pomocą mikrofal, zmniejszyła się zaś po ogrzewaniu we frytkownicy. Dodatek wody w tym oleju nie wpływa jednoznacznie na zmianę składu tego kwasu. Zawartość kwasu stearynowego, zarówno w próbkach bez wody, jak i z wodą, wzrosła.

(12) 30. Lidia Ostasz, Bronisław Buczek. w przypadku obu sposobów ogrzewania. Zawartość procentowa pozostałych kwasów nasyconych uległa zmianie w niewielkim stopniu dla obu sposobów obróbki termicznej. Analiza składu kwasów nienasyconych w oleju słonecznikowym ogrzewanym wykazała spadek zawartości kwasu linolowego C 18:2 i wzrost zawartości kwasów oleinowego C 18:1 i linolenowego C 18:3 n-9, jednak charakter tych zmian nie jest jednoznaczny. Zawartość procentowa pozostałych kwasów nienasyconych, wynosząca poniżej 1%, uległa zmianie w niewielkim stopniu dla obu sposobów ogrzewania. Dodatek wody nie miał istotnego wpływu na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zawartość kwasów nasyconych ogółem Σ SFA wzrosła po ogrzewaniu w badanych olejach, przy czym większy przyrost zaobserwowano w olejach ogrzewanych przy użyciu mikrofal. Zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych ogółem Σ UFA zmniejszyła się nieznacznie po ogrzewaniu w badanych olejach, a większy spadek zaobserwowano w olejach ogrzewanych przy użyciu mikrofal. Dodatek wody do olejów nie miał znaczącego wpływu na ogólną zawartość zarówno kwasów tłuszczowych nasyconych, jak i nienasyconych. 14 12. UFA/SFA. 10 8 6 4 2 0 olej słonecznikowy. olej rzepakowy świeży. M. MW. F. FW. Rys. 7. Stosunek ilości kwasów nienasyconych do nasyconych w olejach rzepakowym i słonecznikowym, świeżych i ogrzewanych, bez wody oraz z jej dodatkiem Źródło: opracowanie własne.. Wzrost zawartości kwasów nasyconych w olejach ogrzewanych skorelowany jest ze spadkiem zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych. W związku z tym wskaźnikiem służącym do porównań skutków ogrzewania olejów jest sto-.

(13) Wpływ obecności wody na zmiany…. 31. sunek sumy kwasów tłuszczowych nienasyconych do sumy kwasów tłuszczowych nasyconych, tj. Σ UFA /Σ SFA. Wskaźnik ten przedstawiono na rys. 7. 4. Wnioski 1. W wyniku ogrzewania próbek olejów zaobserwowano wzrost wartości liczb: nadtlenkowej, anizydynowej, kwasowej, zawartości związków polarnych oraz lepkości. Gęstość oleju zmieniła się nieznacznie, niezależnie od sposobu ogrzewania oraz obecności wody. 2. Stwierdzono wzrost wartości wskaźnika Totox w badanych olejach w przypadku obu sposobów ogrzewania, przy czym większe wartości odnotowano po ogrzewaniu mikrofalowym. Woda w olejach ogrzewanych w kuchence mikrofalowej nie wpływa istotnie na zmianę wartości tego parametru, natomiast dla ogrzewanych we frytkownicy odnotowano jego wzrost w przypadku obecności wody. 3. Zawartość wody w olejach wpływa w niewielkim stopniu na zmianę takich parametrów, jak: liczba kwasowa, zawartość związków polarnych oraz lepkość. 4. Ilość kwasów tłuszczowych nasyconych wzrosła w badanych olejach po ogrzewaniu, przy czym większy wzrost zaobserwowano w olejach ogrzewanych przy użyciu mikrofal. 5. Zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych zmniejszyła się w olejach nieznacznie po ogrzewaniu, a większy spadek zaobserwowano w olejach ogrzewanych przy użyciu mikrofal. Dodatek wody do olejów nie miał istotnego wpływu na ogólną zawartość kwasów tłuszczowych zarówno nasyconych, jak i nienasyconych. Literatura [1] Chu Y.H., Hsu H.F., Comparative Studies of Different Heat Treatments on Quality of Fried Shallots and Their Frying Oils, „Food Chemistry” 2001, vol. 75. [2] Czerwińska D., Mikrofale na fali, „Przegląd Gastronomiczny” 2006, nr 6. [3] Dostalova J., Hanzlik P., Reblova Z., Pokorny J., Oxidative Changes of Vegetable Oils during Microwave Heating, „Czech Journal of Food Sciences” 2005, vol. 23. [4] Drzewicka M., Zmiany zachodzące w wybranych tłuszczach modyfikowanych podczas krótkotrwałego smażenia, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2002, nr 3. [5] Food Oil Monitor, FOM 200, Ebro Electronic GmbH&Co. KG, D-85055 Ingolstadt. [6] Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa 1993. [7] Ostasz L., Buczek B, Kondratowicz-Pietruszka E., Durability Evaluation of Heated Vegetable Oils Using Kinetics Methods, „Forum Ware” 2004, vol. 1. [8] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej..

(14) 32. Lidia Ostasz, Bronisław Buczek. [9] PN-EN ISO 5508:1996. Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych. [10] PN-EN-ISO 6885:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej. [11] PN-93 A-86926:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczny anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox. [12] PN-ISO 660. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej. [13] PN-ISO 3961:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej. [14] PN-ISO 5509:1996. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. [15] Regulska-Ilow B., Ilow R., Biernat J., Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas pieczenia ciast kruchych metodą konwencjonalna i mikrofalową, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2001, nr 2. [16] Rumian M., Czepirski L., Zastosowanie promieniowania mikrofalowego w technologii adsorpcyjnej, „Przemysł Chemiczny” 2005, vol. 84. [17] Rzepecka-Stojko A., Maciejewska-Paszek I., Kurek A., Dziedzic K., Wardas M., Wpływ ogrzewania oraz smażenia produktu wysokoskrobiowego i bogatobiałkowego na jakość wybranych olejów jadalnych, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2004, nr 3. [18] Szukalska E., Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów, „Tłuszcze Jadalne” 2003, t. 38. [19] Vieira T.M.F.S., Regitano-d’Arce M.A.B., Canola Oil Thermal Oxidation during Oven Test and Microwave Heating, „Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie” 2001, vol. 34. The Effect of the Presence of Water in Vegetable Oils on Their Quality Indices While Being Heated in a Microwave Oven and a Fryer The paper presents the results of a study on vegetable oils heated with the use of microwaves (350 W) and in a fryer (200°C). The objective was to determine the effect of the oil water content on changes in the physicochemical properties of oils affected by heating. The material tested included refined oils – “Marlibo” rape oil and “Bartek” sunflower oil. As a result of heating oil samples increases in the peroxide, anisidine and acid values, polar compound content and viscosity were observed. In the case of oils heated in a microwave oven water did not affect significantly a change in the Totox index, however for oils heated in a fryer an increase in that index was noted. The presence of water in oils affected only to an insignificant extent a change in such parameters as: acid value, polar compound content and viscosity. The addition of water to oils did not affect significantly total fatty acids, both saturated and unsaturated..

(15)