Barbara Tatar, Iwona Zagrodnik, Justyna Dobrowolska-Iwanek, Maria Fołta, Marlena Smardz1, Paweł Zagrodzki
ANALIZA CHEMICZNA WYBRANYCH WIN POLSKICH, WYPRODUKOWANYCH Z OWOCÓW WINOROŚLI WŁAŚCIWEJ*
Zakład Bromatologii
Uniwersytetu Jagiellońskiego Collegium Medicum w Krakowie Kierownik: dr hab. P. Zagrodzki
1 Uniwersytecki Szpital Dziecięcy w Krakowie Prokocimu
W pracy zamieszczono charakterystykę 10 win sporządzonych z owoców szlachetnych odmian Vitis Vinifera wyprodukowanych w 3 polskich winnicach. Oceniono parametry najistotniejsze z punktu widzenia jakości produktów winiar-skich. Jakość win polskich, wyprodukowanych z owoców winorośli właściwej, oceniona na podstawie wyników analizy chemicznej, jest dobra, co świadczy o potencjale wytwarzania wysokogatunkowych win w Polsce nie tylko z owoców odmian hybrydowych ale także odmian szlachetnych.
Słowa kluczowe: polifenole, Vitis vinifera, wino polskie, winorośl. Key words: polyphenols, Vitis vinifera, Polish wine, grapevine.
Winorośl właściwa (Vitis vinifera L.) jest odmianą winorośli uznaną za najbar-dziej szlachetną. Z jej owoców otrzymuje się wina o wyższej jakości niż te, które sporządzane są z odmian hybrydowych (1). Klimat na obszarze Polski nie sprzyja jednak uprawie odmian winorośli z gatunku Vitis vinifera, dlatego w polskich win-nicach dominują odmiany mieszane. Łącząc w sobie cechy kilku różnych szcze-pów, odmiany te są bardziej oporne na działanie niskich temperatur i łatwiejsze w uprawie, nawet w niesprzyjających warunkach klimatycznych i siedliskowych. Dzięki swojemu przystosowaniu do panujących warunków, specyfi cznych dla da-nego regionu, dają owoce o bardzo wysokiej jakości. W procesie winifi kacji można otrzymać z nich wina o wyjątkowym smaku. Niewielki areał upraw winorośli Vitis
vinifera na terenie Polski nie oznacza jednak zaprzestania prób jej wprowadzenia.
Klimat w Polsce, podobnie jak w pozostałych częściach świata, podlega ciągłym zmianom, które są związane z postępującym ociepleniem i wzrostem średnich war-tości temperatur. Daje to nadzieję na poprawę warunków do uprawy gatunków i odmian roślin, które preferują cieplejszy i łagodniejszy klimat, w tym również winorośli właściwej (2, 3).
Wino zawiera ok. 60–90% wody, 9–18% obj. alkoholu etylowego oraz cukry, barwniki, polifenole, garbniki, składniki mineralne, witaminy, związki azotowe, kwasy organiczne i substancje aromatyczne – związki o charakterze estrów, alde-hydów i polifenoli. Bardzo złożony skład wina zależy od wielu czynników, mię-dzy innymi – klimatycznych, glebowych, od gatunku winorośli czy też sposobu winifi kacji. Na walory smakowe przeważający wpływ wywiera, między innymi, kwasowość wina oraz jego gęstość, związana z zawartością cukrów (4).
Celem pracy była analiza chemiczna dostępnych na polskim rynku, wybranych win, wytworzonych z owoców winorośli właściwej.
MATERIAŁ I METODY
Ocenę chemiczną wykonano dla 10 win, wyprodukowanych z owoców siedmiu odmian winorośli właściwej (Vitis vinifera). Wina pochodziły z wybranych winnic znajdujących się na terenie Polski: Winnica Saint Vincent: Riesling (wino białe, wytrawne), Pinot Gris (wino białe, półwytrawne), Gewürztraminer (wino białe, pół-wytrawne), Pinot Noir (wino czerwone, wytrawne); Winnica Srebrna Góra: Pinot Gris (wino białe, wytrawne), Zweigelt (wino różowe, półwytrawne), Pinot Noir (wino czerwone, wytrawne), oraz Winnica Adoria: Riesling (wino białe, wytrawne), Chardonnay (wino białe, wytrawne), Pinot Noir (wino czerwone, wytrawne).
Ocena jakości wina została przeprowadzona w oparciu o wytyczne, zawar-te w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 606/2009 z dnia 10 lipca 2009 r, ustana-wiającym niektóre szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 479/2008 w odniesieniu do kategorii produktów winiarskich, praktyk enologicznych i obowiązujących ograniczeń. Oznaczono najistotniejsze z punktu widzenia jakości produktów winiarskich parametry takie jak: wolny tlenek siarki (IV), pH (kwaso-wość potencjalną), kwaso(kwaso-wość ogólną, etanol, wybrane kwasy organiczne (winowy, jabłkowy, cytrynowy, mlekowy, octowy oraz bursztynowy), a ponadto wyznaczono całkowite stężenie polifenoli oraz aktywność antyoksydacyjną. Oznaczenia wyko-nano w oparciu o metody opisywane w piśmiennictwie (3).
Określenie „wolny” tlenek siarki (IV) obejmuje występującą w roztworze wina molekularną formę tego związku chemicznego, wpływającą na zwiększenie trwało-ści napoju. Dodatkowa ilość tlenku siarki (IV) może pochodzić z rozkładu innych związków siarki, do których należą następujące formy: kwas siarkowy (IV) – H2SO3 oraz jony wodorosiarczanowe (IV) – HSO3– (5, 6). Badania wykonywano bezpo-średnio po otwarciu butelki z napojem. Do oznaczenia pobierano 50 cm3 wina, do którego dodawano 3 cm3 kwasu siarkowego (VI) o stężeniu 96%, 1 cm3 wersenianu disodowego kwasu etylenodiaminooctowego (o stężeniu 30 g/dm3) i 1 cm3 roztworu skrobi. W przypadku oznaczania stężenia wolnego dwutlenku siarki (IV) w winach czerwonych, próbki dwukrotnie rozcieńczono. Przygotowane próbki miareczkowa-no roztworem jodu do momentu uzyskania ciemmiareczkowa-nofi oletowej barwy, utrzymującej się przez 15 s. Oznaczenie zostało wykonane w dwóch powtórzeniach. Wszystkie odczynniki wykorzystane do oznaczania tlenku siarki (IV) były czyste do analizy (cz.d.a) i pochodziły z fi rmy Chempur (Piekary Śląskie).
Kwasowość ogólna oznacza łączne stężenie związków o charakterze kwasów, zawartych w fermentowanym napoju winiarskim, które można odmiareczkować z roztworu do momentu uzyskania pH = 7 (7, 8). Kwasowość badanych próbek wina ustalona została zgodnie z procedurą zawartą w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 606/2009 z dnia 10 lipca 2009 r. Uzyskane wartości zostały wyrażone jako kwa-sowość ogólna (w miligramorównoważnikach/dm3) w przeliczeniu na kwas winowy oraz w przeliczeniu na kwas jabłkowy. Wartość kwasowości potencjalnej, czyli pH, została oznaczona metodą instrumentalną z zastosowaniem pH-metru Lab 860 fi r-my SCHOTT Instruments. Odczynniki wykorzystane do wyznaczenia kwasowości ogólnej posiadały klasę czystości cz.d.a i pozyskano je z fi rmy Chempur (Piekary Śląskie).
Alkohol etylowy w badanych próbkach oznaczano metodą chromatografi i gazo-wej. Do analizy wykorzystano chromatograf gazowy produkcji polskiej – typ 504, z głowicą FID – typ 504.03. Próbki win rozcieńczano 100-krotnie, przed pomiarem mieszano je z alkoholem propylowym w stosunku 1:1. Oznaczenie zostało wyko-nane w trzech powtórzeniach. Etanol i propanol (czystość analityczna) wykorzy-stane w powyższych oznaczeniach pochodziły z fi rmy Sigma-Aldrich (Steinheim, Niemcy).
Kwasy organiczne w analizowanych winach oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografi i cieczowej – HPLC. Do analizy wykorzystano system HPLC Promi-nence z detektorem z matrycą fotodiodową DAD (fi rma Shimadzu). Zastosowano elucję izokratyczną, przy czym faza ruchoma miała następujący skład: 1 cm3 etylo-aminy, 1,4 cm3 kwasu ortofosforowego, 20 cm3 acetonitrylu w 1 dm3 wody Mili Q. Przed wykonaniem pomiaru próbki win zostały rozcieńczone 60-krotnie, z użyciem wody Mili Q, a następnie oczyszczone za pomocą nylonowych fi ltrów strzykaw-kowych (średnica: 13 mm, wielkość porów: 0,22 μm, Labex Ltd. Filter-Bio). Przy-gotowano również serię wzorców, które stanowiły mieszaninę kwasów: winowego, mlekowego, octowego, bursztynowego, jabłkowego i cytrynowego o stężeniach 5, 10, 20, 40 oraz 80 μg/cm3. Posłużyły one do wyznaczenia krzywej wzorcowej. Czas analizy jednej próbki wynosił 15 min (przy przepływie 1 cm3/min). Kwasy organiczne użyte do analiz pochodziły z fi rmy Sigma-Aldrich (Steinheim, Niemcy), z wyjątkiem 80% kwasu mlekowego który pozyskano z fi rmy Avantor Performance Materials Poland S.A. (Gliwice), natomiast 85% kwas ortofosforowy, dietyloamina oraz acetronitryl zostały zakupione w fi rmie Merck (Darmstadt, Niemcy). Wszystkie odczynniki użyte do oznaczania kwasów organicznych w winach posiadały czystość analityczną.
Zdolność do dezaktywowania wolnych rodników wyznaczono metodą FRAP. Próbki do analizy przygotowano poprzez rozcieńczenie wodą Mili Q według sche-matu: czterokrotne wszystkie wina białe oraz wino różowe; dziesięciokrotne: wina Pinot Noir z Winnicy Srebrna Góra oraz z Winnicy Adoria oraz piętnastokrotne: wino Pinot Noir z Winnicy Saint Vincent. Roztwory wzorcowe, które posłużyły do sporządzenia krzywej wzorcowej przygotowano poprzez zmieszanie wody destylo-wanej z roztworem siarczanu (VI) żelaza (II) tak aby otrzymać serie wzorców o na-stępujących stężeniach analitu: 0,00, 0,25, 0,50, 0,75, 1,00 , 1,25 oraz 1,50 mg/cm3. W następnym kroku, na specjalną płytkę urządzenia do analizy FRAP naniesio-no odczynniki oraz próbki w kolejnaniesio-ności: 20 cm3 buforu octanowego (zakupiony
w fi rmie Chempur z Piekar Śląskich), 10 cm3 roztworu chlorku żelaza (III) oraz 10 cm3 odczynnika TPTZ (2,4,6-tris(2-pirydylo)-1,3,5-triazyna) – oba odczynni-ki pochodziły z fi rmy Sigma-Aldrich (Steinheim, Niemcy) i charakteryzowały się czystością analityczną, zaś do rozpuszczenia TPTZ posłużono się kwasem solnym o specjalnej czystości zakupionym w fi rmie Avantor Performance Materials Poland S.A. (Gliwice).
Pomiary wykonano z wykorzystaniem modułowego czytnika mikropłytkowe-go Synergy 2 fi rmy BioTek Instruments. Pomiar sygnału analitycznemikropłytkowe-go wykonano w 60 min, przy długości fali 593 nm.
Ogólne stężenie związków fenolowych oznaczono metodą spektrofotometryczną z zastosowaniem odczynnika Folina-Ciocalteu’a (9). W zależności od intensywno-ści barwy, wina czerwone były rozcieńczane – dwu-, trzy- lub szeintensywno-ściokrotne wodą Mili Q, natomiast wina białe nie wymagały wstępnego przygotowania do pomiaru. W celu wyznaczenia całkowitego stężenia polifenoli w próbkach win, wykonano pomiary dla serii roztworów wzorcowych kwasu galusowego w zakresie stężeń: 0,05–0,75 g/dm3. Jako aparaturę pomiarową wykorzystano modułowy czytnik mikropłytkowy Synergy 2 fi rmy BioTek Instruments. Pomiary wykonane zostały przy długości fali 725 nm oraz 760 nm. Wyniki przeliczono na kwas galusowy g GAE/dm3 (GAE – gallic acid equivalent) (9, 10). Kwas galusowy monohydrat po-chodził z fi rmy Sigma-Aldrich (Steinheim, Niemcy), odczynnik Folina-Ciocalteu’a został zakupiony w fi rmie Merck (Darmstadt, Niemcy), natomiast węglan sodu w fi rmie Avantor Performance Materials Poland S.A. (Gliwice).
Ocenę statystyczną wyników przeprowadzono za pomocą pakietu statystyczne-go Stastistica 12.5 (Statsoft, Polska). Zastosowano test t-Studenta do porównania różnic pomiędzy wartościami średnimi, lub test Levene’a do tego samego celu, w przypadku nierówności wariancji porównywanych prób.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Otrzymane wyniki badań zestawiono w tab. I i II. Maksymalne dopuszczalne stężenie wolnego tlenku siarki (IV) określone w Rozporządzeniu Ministra Rolnic-twa i Rozwoju Wsi z dnia 28 maja 2008 r. (Dz. U. Nr 93, poz. 595 z dnia 30 maja 2008 r.) wynosi 50 mg/dm3. Średnie stężenie wolnego tlenku siarki (IV) w wi-nach poddanych analizie wynosiło: 35,6±12,4 mg/dm3. Najwyższym stężeniem tego związku odznaczało się wino Pinot noir z Winnicy Saint Vincent: 58,2±0,9 mg/dm3 (tab. I), przekraczając nieznacznie dopuszczalną wartość. Najmniejszą ilość tego składnika oznaczono w winie Zwiegelt z Winnicy Srebrna Góra: 21,1±0,9 mg/dm3. Sperkowska i współpr. (11), którzy poddali analizie ogólnodostępne gatun-ki win białych, pochodzące z Francji, Hiszpanii, Bułgarii, Gruzji, Węgier i Niemiec, wyznaczyli średnie stężenie wolnego tlenku siarki (IV) na poziomie 28,56±20,73 mg/dm3. Średnie stężenie tego składnika w winach białych analizowanych w ni-niejszej pracy wynosiło 33,8±12,2 mg/dm3.
Średnia wartość pH analizowanych win wyznaczona została na poziomie 3,55 jednostek. Najwyższa kwasowość potencjalna została oznaczona dla czerwonego wina Pinot noir z Winnicy Srebrna Góra (3,95), najniższa zaś (3,25) dla
różowe-T
abela I
.
Stężenie wolnego tlenku siarki (IV), kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas jabłkowy
, kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas
winowy
, pH, stężenie etanolu,
aktywność antyoksydacyjna oraz całkowite stężenie polifenoli w badanych winach
T a b le I. F
ree sulfur oxide (IV) concentration, the acidity based on tartaric acid and based on malic acid, pH value, ethanol co
ncentration, antioxidant activity and total
concentration of polyphenols in studied wines
W
innica Saint Vincent
W
innica Srebrna Góra
W innica Adoria Średnia Riesling Pinot Gris Gewurztraminer Pinot Noir Pinot Gris Zweigelt Pinot Noir Riesling Chardonnay Pinot Noir Wina białe Wina czerwone p* Wina ogółem W
olny tlenek siarki
(mg/dm 3 ) 29,4 ±0,0 32,3 ±2,3 39,0 ±0,9 58,2 ±0,9 21,4 ±0,5 21,1 ±0,9 41,6 ±4,5 55,4 ±1,4 24,9 ±0,9 32,0 ±0,0 33,8 ±12,2 43,9 ±13,2 0,288 35,6 ±12,4 Kwasowość ogólna (g/dm 3 kwasu jabłkowego) 7,8 ±0,2 6,8 ±0,0 5,9 ±0,0 6,3 ±0,1 7,8 ±0,0 7,4 ±0,1 6,1 ±0,0 7,4 ±0,1 6,5 ±0,0 4,9 ±0,0 6,3 ±0,7 5,1 ±0,2 0,044 6,7 ±0,9 Kwasowość ogólna (mg/dm 3 kwasu winowego) 7,0 ±0,1 6,1 ±0,0 5,3 ±0,0 5,6 ±0,1 7,0 ±0,0 6,6 ±0,1 5,4 ±0,0 6,6 ±0,1 5,8 ±0,0 4,4 ±0,0 7,0 ±0,8 5,8 ±0,8 0,051 6,0 ±0,8 pH 3,25 3,48 3,71 3,56 3,46 3,25 3,95 3,57 3,51 3,76 3,50 ±0,15 3,76 ±0,19 0,061 3,55 ±0,22 Etanol (%) 12,4 ±0,3 13,7 ±1,0 13,8 ±0,9 10,7 ±0,2 11,6 ±0,4 10,8 ±0,5 11,7 ±0,7 13,1 ±0,4 12,2 ±0,5 11,7 ±0,7 13,8 ±0,9 11,4 ±0,6 0,036 12,7 ±1,1 FRAP (μmol/dm 3 Fe 2+ ) 710 ±4 834 ±26 903 ±32 1221 ±40 756 ±31 743 ±30 957 ±24 979 ±32 727 ±13 1364 ±13 818 ±107 1181 ±206 0,009 920 ±221 P olifenole (g GAE/dm 3 ) 0,165 ±0,003 0,209 ±0,003 0,210 ±0,003 1,67 ±0,003 0,184 ±0,004 0,206 ±0,003 0,728 ±0,004 0,216 ±0,003 0,188 ±0,003 1,11 ±0,02 0,195 ±0,020 1,169 ±0,475 0,009 0.33 (0,14; 0.78) *r ó ż n ic e i s to tn e s ta ty s ty c zn ie p < 0 ,0 5
go wina Zwiegelt, z tej samej winnicy. Średnia wartość kwasowości wyznaczona w przeliczeniu na kwas winowy, wyniosła 6,7±0,9 g/dm3, zaś w przeliczeniu na kwas jabłkowy 6,0±0,8 g/dm3 (tab. I), co jest zgodne z normą PN-90A-79120/07, wg której kwasowość wina powinna mieścić się w przedziale 3,5 – 9,0 g/dm3 w przeliczeniu na kwas winowy. Wina czerwone odznaczały się znamiennie niższą kwasowością od win białych (p = 0,044). Najwyższą kwasowość, w przeliczeniu na kwas winowy i kwas jabłkowy, wykazywały białe gatunki win: wino Riesling z Winnicy Saint Vincent (7,8±0,2 g kw. win./dm3, 7,0±0,1 g kw. jabł./dm3) oraz wino Pinot Gris z Winnicy Srebrna Góra (7,8±0,1 g kw. win./dm3, 7,8±0,0 kw. jabł./dm3). Najniższą kwasowością odznaczało się natomiast czerwone wino Pinot Noir z Winnicy Adoria: 4,9±0,0 g kw. win./dm3, 4,4±0,0 g kw. jabł./dm3). Czech i współpr. (12), którzy analizowali czerwone wina wytrawne, półwytrawne i pół-słodkie, pochodzące z Bułgarii, Włoch, Francji i Hiszpanii, stwierdzili nieco wyż-szą średnią wartość kwasowości: 5,24 g kw. win./dm3. Natomiast Tarko i współpr. (13) w swoich badaniach, w których oznaczano główne parametry jakościowe win polskich wyprodukowanych z owoców hybrydowych odmian winorośli z regionu Podkarpacia, oznaczyli kwasowość analizowanych napojów w przedziale 4,0–8,7 g/dm3 w przeliczeniu na kwas jabłkowy. Uzyskane wyniki kwasowości win pol-skich, wyprodukowanych z owoców odmian winorośli właściwej, w przeliczeniu na kwas jabłkowy (4,4–7 g/dm3), mieściły się w przedziale wyznaczonym przez
Tarko i współpr. (13). Ponadto, autorzy omawianych badań również zaobserwowali,
że kwasowość win białych była wyższa w porównaniu do stwierdzonej dla win czerwonych. Wina czerwone w przeciwieństwie do win białych często poddawane są fermentacji jabłkowo-mlekowej, celem obniżenia kwasowości (mocniejszy kwas jabłkowy jest przekształcany pod wpływem odpowiedniego szczepu bakterii w słab-szy kwas mlekowy), co może znajdować również swoje potwierdzenie w wynikach badań dotyczących oznaczanych kwasów organicznych.
Średnie stężenie etanolu, wyznaczone w toku analiz wszystkich badanych win, wynosiło 12,7±1,1%. Najwyższe stężenie alkoholu oznaczono w Gewűrztraminer z Winnicy Saint Vincent (13,8±0,9%), zaś najmniejsze w Pinot Noir z tej samej winnicy: 10,7±0,2% (tab. I). Oznaczone wartości są nieznacznie wyższe od tych, jakie zostały zadeklarowane przez producenta danego wina. W jednym przypadku wartość okazała się niższa: czerwone wino Pinot Noir z Winnicy Adoria (deklaro-wane 12,0 vs oznaczone 11,7). Uzyskane wyniki były nieco wyższe niż te otrzyma-ne w badaniach Tarka i współpr. (13), którzy w analizowanych winach wyznaczyli stężenie etanolu w przedziale 9,9–11,9%.
Kwasem, który występował w najwyższym stężeniu w badanych winach, był kwas jabłkowy, średnia wartość stężenia tego składnika wynosiła 2,22±1,47 g/ dm3. Najniższe stężenie oznaczono dla kwasu cytrynowego, średnia: 0,278±0,103 g/dm3 (tab. II). Wina białe, w stosunku do win czerwonych, odznaczały się zna-miennie wyższym stężeniem kwasu jabłkowego (p = 0,000). Natomiast w winach czerwonych średnie stężenie kwasu winowego (2,18±0,17 g/dm3) oraz mlekowego (3,54±1,23 g/dm3) było wyższe w porównaniu do wyznaczonego dla win białych (odpowiednio: 1,79±0,47 g/dm3 kwasu winowego oraz 0,492±0,188 g/dm3 kwasu mlekowego) (tab. II). Różnica stężeń była istotna statystycznie jedynie w przypadku średniego stężenia kwasu mlekowego (p = 0,004).
T
abela
II. Stężenie kwasów organicznych w badanych winach
T
able
II. Concentration of organic acids in studied wines
Stężenie kwasu
(g/dm
3
)
W
innica Saint Vincent
W
innica Srebrna Góra
W innica Adoria Średnia Riesling Pinot Gris Gewurztraminer Pinot Noir Pinot Gris Zweigelt Pinot Noir Riesling Chardonnay Pinot Noir Wina białe Wina czerwone p* Wina ogółem W inowy 2,47 ±0,02 1,71 ±0,05 1,37 ±0,00 2,30 ±0,02 2,24 ±0,02 3,18 ±0,15 2,05 ±0,06 1,54 ±0,05 1,39 ±0,01 1,77 ±1,24 1,79 ±0,47 2,18 ±0,17 0,317 2,00 ±0,57 Jabłkowy 3,08 ±0,01 2,99 ±0,00 2,90 ±0,00 0,077 ±0,002 3,89 ±0,01 2,27 ±0,00 0,249 ±0,010 3,44 ±0,01 3,11 ±0,00 0,194 ±0,006 3,24 ±0,37 0,173 ±0,088 0,000 2,22 ±1,47 Mlekowy 0,513 ±0,016 0,388 ±0,029 0,219 ±0,017 3,05 ±0,01 0,479 ±0,012 0,607 ±0,004 4,93 ±0,02 0,782 ±0,005 0,570 ±0,003 2,61 ±0,00 0,492 ±0,188 3,54 ±1,23 0,004 1,41 ±1,57 Cytrynowy 0,296 ±0,001 0,372 ±0,019 0,258 ±0,015 0,235 ±0,004 0,500 ±0,015 0,289 ±0,002 0,276 ±0,012 0,230 ±0,005 0,214 ±0,000 0,111 ±0,000 0,312 ±0,108 0,207 ±0,086 0,193 0,278 ±0,103 Bursztynowy 0,384 ±0,030 0,287 ±0,015 0,336 ±0,079 0,505 ±0,017 0,274 ±0,012 0,567 ±0,046 0,495 ±0,013 0,318 ±0,008 0,344 ±0,001 0,321 ±0,001 0,324 ±0,040 0,440 ±0,103 0,038 0,383 ±0,102 * r ó ż n ic e i s to tn e s ta ty s ty c zn ie p < 0 ,0 5
Otrzymane wyniki mogą stanowić potwierdzenie prawidłowego przebiegu pro-cesu produkcji wina, który w przypadku win czerwonych, przewiduje zastosowanie fermentacji jabłkowo-mlekowej (14).
Wina białe odznaczały się znamiennie niższym potencjałem antyoksydacyjnym (średnie stężenie: 818±107 μmol/dm3 Fe2+) niż wina czerwone (1181±206 μmol/dm3 Fe2+), p = 0,009. Przy czym największą zdolnością przeciwutleniającą odznaczało się wino czerwone Pinot Noir z Winnicy Adoria (1364±13 μmol/dm3 Fe2+),a naj-niższą wino białe Riesling z Winnicy Saint Vincent 710±5 μmol/dm3 Fe2+.
Podobną zależność zaobserwowano w przypadku średniego stężenia związków o charakterze polifenoli. W winach białych średnie sumaryczne stężenie tych sub-stancji wynosiło 0,195±0,020 g GAE/dm3, a w winach czerwonych: 1,169±0,475 g GAE/dm3 (p = 0,009). Prawidłowość taką stwierdził również zespół Garbowskiej i współpr. (15), gdzie średnie stężenie polifenoli wyznaczono na poziomie 1207 mg/dm3 w winach czerwonych, a w winach białych 178 mg/dm3.
Wina czerwone są zasobniejsze w związki o charakterze polifenoli w porównaniu z winami białymi, z uwagi na fakt, że sporządzane są między innymi ze skórek winogron czerwonych, które stanowią bogate źródło tych związków (w szczegól-ności antocyjanów). Mniejszą rolę natomiast odgrywa sposób produkcji tych dwóch rodzajów win.
Spośród analizowanych próbek win największą całkowitą zawartość polifenoli oznaczono w winie czerwonym Pinot Noir z Winnicy Saint Vincent (1,673±0,003 g GAE/dm3), natomiast najmniejszą w winie białym Riesling, wyprodukowanym również w tej winnicy (0,165±0,003 g GAE/dm3). Otrzymane w ramach niniejszych badań średnie stężenie polifenoli we wszystkich winach było niższe od wartości wyznaczonej przez Pedastsaar i współpr. (16) 1,52±0,28 g GAE/dm3. Zespół ten analizował wina pochodzące z Estonii, kraju o podobnym położeniu geografi cznym oraz o podobnych warunkach klimatycznych do tych panujących w Polsce. Należy jednak nadmienić, że zbadane polskie wina okazały się dużo mniej zasobne w te składniki także w porównaniu do win pochodzących z krajów o cieplejszym klima-cie. Badania win hiszpańskich przeprowadzone przez López i współpr. (17) wykaza-ły wartości stężeń polifenoli mieszczące się w przedziale od 1,8 do 2,3 g GAE/dm3 . W żadnym z win przebadanych w niniejszej pracy sumaryczne stężenie polifenoli nie osiągnęło dolnej granicy tego przedziału. Zaobserwowane rozbieżności pomię-dzy otrzymanymi wynikami całkowitego stężenia polifenoli w badanych winach a tymi uzyskanymi przez innych badaczy mogą wynikać z: odmiennego położenia winnic (różnice klimatyczne oraz składu gleby), w których produkowane jest wino, różnego sposobu winifi kacji (np. czas maceracji czy materiał beczek, w których wina leżakują), czy też innego rodzaju szczepu winorośli, z której pozyskiwane są owoce do sporządzenia wina.
WNIOSKI
Jakość polskich win, wyprodukowanych z owoców winorośli właściwej, ocenio-na ocenio-na podstawie wyników aocenio-nalizy chemicznej, jest dobra, co świadczy o potencjale wytwarzania wysokogatunkowych win w Polsce nie tylko z owoców odmian hy-brydowych, ale także z odmian szlachetnych.
B. T a t a r, I. Z a g r o d n i k, J. D o b r o w o l s k a-I w a n e k, M. F o ł t a, M. S m a r d z, P. Z a g r o d z k i
CHEMICAL ANALYSIS OF POLISH WINES, PRODUCED FROM FRUITS OF THE VINE VITIS VINIFERA
S u m m a r y
Introduction: The increased interest in winery and wine among Polish society is signifi cant. The
dynamic growth in this fi eld is manifested by growing number of newly established vineyards and increasing production of native wines.
Aim: The aim of this work was to assess the quality of 10 Polish wines, produced from nobel grape Vitis Vinifera, based on the results of the laboratory analysis.
Methods: Wines were obtained from three Polish vineyards: Saint Vincent Vineyard, Srebrna Góra
Vineyard, and Adoria Vineyard. Evaluated parameters were: free sulfur oxide (IV) concentration, pH value, acidity, ethanol concentration (determined by gas chromatography), concentration of organic acids (determined by the HPLC method), antioxidant activity (determined using the FRAP method) and total concentration of polyphenols.
Results: The average results for examined wines were: sulfur oxide (IV) concentration 35.6 ± 12.4
mg/dm3, pH < 4,0, the acidity 6.7 ± 0.9 g/dm3 (based on tartaric acid) and 6.0 ± 0.8 g/dm3 (based on
malic acid), ethanol concentration 12.7 ± 1.1%. The average total concentration of polyphenols was 0.33 (0.14; 0.78) g GAE /dm3, and average antioxidant activity was 920 ± 221 μmol/dm3 Fe2+.
Conclusions: The quality of Polish wines, produced from Vitis vinifera grape fruits, assessed on
the results of chemical analysis, was good. Received results indicate the potential for producing high quality Polish wines not only from hybrid grape fruits varieties but also from nobel variety.
PIŚMIENNICTWO
1. Lutomski J., Mścisz A.: Znaczenie prewencyjne związków polifenolowych zawartych w winogro-nach. Postępy Fitoterapii 2003; 1: 6-10. – 2. Globalne ocieplenie uczyni z Polski winiarską potęgę? Dostęp internetowy: http://www.portalspozywczy.pl/. – 3. Krośniak M., Gąstoł M., Banach P., Pytel
A.: Wybrane parametry jakościowe winogron uprawianych w Polsce Południowej. Żywność. Nauka.
Technologia. Jakość, 2009; 4(65): 116-121. – 4. Gawlik M. B., Nowak Ł., Baran M. : Analiza właści-wości win produkcji polskiej. Bromat. Chem. Toksykol. 2008;(41) 1: 15-20. – 5. Bosak W. : Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie. Polski Instytut Winorośli i Wina. Kraków 2008. – 6. Sulfur dioxide. Compendium Of International Methods Of Analysis. OIV. International Organisation of Vine and Wine. Dostęp internetowy: http://www.oiv.int/. – 7. Rozporządzenie Komisji (WE) NR 606/2009 z dnia 10 lipca 2009 ustanawiające niektóre szczegółowe zasady wykonania Rozporządzenia Rady (WE) nr 479/2008 w odniesieniu do kategorii produktów winiarskich, praktyk enologicznych i obowią-zujących ograniczeń. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, 24.7.2009, L 193/1. Dostęp internetowy. – 8. Total acidity. Compendium Of International Methods Of Analysis. OIV. International Organisation of Vine and Wine. Dostęp internetowy: http://www.oiv.int/. – 9. Folin-Ciocalteu Index. Compendium Of International Methods Of Analysis. OIV. International Organisation of Vine and Wine. Dostęp internetowy: http://www.oiv.int/. – 10. Cybul M., Nowak R.: Przegląd metod stosowanych w analizie właściwości antyoksydacyjnych wyciągów roślinnych. katedra i Zakład botaniki Farmaceutycznej Akademia Medyczna w Lublinie. Dostęp internetowy: http://herbapolonica.pl/.
11. Sperkowska B., Bazylak G.: Ocena zawartości dwutlenku siarki w popularnych winach białych pochodzenia zagranicznego. Bromat. Chem. Toksykol., 2009; (42)3: 1067-1072. – 12. Czech A., Malik
A., Pitucha I. i współpr.: Porównanie zawartości związków bioaktywnych w winach czerwonych
pochodzących z różnych krajów europejskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2009; 4(65): 142-148. – 13. Tarko T., Duda-Chodak A. i współpr.: Polish wines: Characteristics of cool-climate wines. Journal of Food Composition and Analysis 23; 5: 463-468. Dostęp internetowy. – 14. Bosak W.: Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie. Polski Instytut Winorośli i Wina. Kraków 2008. – 15. Garbowska B., Wieczorek J., Cichocka R. i współpr.: Comparative Analysis of Popular White and
Red Wines. Towaroznawcze Problemy Jakości 2014; 4: 35-42. – 16. Pedastsaar P., Vaher M., Helmja K.
et al.: Chemical composition of red wines made from hybrid grape and common grape (Vitis vinifera
L.) cultivars. Proceedings of the Estonian Academy of Sciences, 2014, 63, 4: 444-453. – 17. M.
López--Vélez M., F. Martínez-Martínez F., Del Valle-Ribes C.: The Study of Phenolic Compounds as Natural
Antioxidants in Wine. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2003; 43, 2. Adres: 30-688 Kraków, ul. Medyczna 9.
