И. Н. Фурс
Проблема обеспечения
рационального питания в
контексте государственной
социальной политики
Doctrina. Studia społeczno-polityczne 2, 253-260
И.Н. Фуре
Проблема обеспечения
рационального питания в контексте
государственной социальной политики
Правильная политика в области питания позволяет улучшить поло жение и качество жизни людей. Такая политика сопутствует процессу экономического развития, ибо питание - и непосредственный результат национального развития и воздействующий на него фактор. Экономическое развитие обычно сопряжено с улучшением снабже ния страны продуктами питания, как с количественной, так и с качественной стороны (т.е. увеличиваются объемы и расширяется ассортимент про дукции, а также реже отмечается ее порча и загрязнение). С социальной точки зрения обеспечение населения достаточным количеством сбалан сированных по питательной ценности и гигиенических продуктов приводит к л иквид ации болезней, обусловленны х недостаточностью питания, повы ш ению сопротивляем ости инф екционны м болезням и, в итоге, к заметному сокращению затрат на здравоохранение. Разумная политика в области питания позволяет, во-первых, добиться того, что человек сможет сделать правильный выбор среди широкого ассортимента предлагаемых продуктов в пользу продуктов, о б е сп е чив а ю щ и х зд оровье; во-вторы х, пр инять реальны е ш аги по производству оптимального ассортимента продовольственных товаров, обеспечивающ их высокий уровень здоровья населения при разумных (и часто существенно меньших) экономических затратах. Современное крупномасштабное производство продуктов питания (в том числе из зерна) характеризуется высоким разнообразием выпускае мой продукции, а также остро выраженной тенденцией к постоянной модификации ассортимента. Помимо пищевых и технологических свойств продуктов питания следует учитывать аппаратную возможность их выпуска (трудоемкость), экономическую целесообразность [1, с. 31], а также их влияние на здоровье человека (качественная характеристика). При этом все более сущ ественное значение приобретают два следующих обстоятельства, сопутствующих указанному процессу. Во-первых, основные продукты питания, в том числе производимые в хлебопродуктовом подкомплексе, учитываются при анализе фактического питания населения только как источники важнейших пищевых веществ,254 И.Н. Фуре т.е. выступают в виде составных частей рациона. В связи с этим необходимо подчеркнуть, что удельный вес (квота) отдельного компонента в рационе определяется главным образом природно-экономическими возможностями и социально-этническими традициями каждого конкретного региона. В то же время реализовать норму потребления перечисленных пищевых нутриентов можно различными путями с помощью разнообразных наборов и комбинаций пищевых продуктов. Однако при этом следует учитывать существенное расхождение реальных пищевых источников друг от друга как по количественным их возможностям (процентное содержание в них нутриентов), так и по каче ственным характеристикам. Второе обстоятельство является прямым следствием необходи мости объективной оценки новых продуктов питания, появление которых, как уже отмечалось выше, сопровождается не только расш ирением действующего ассортимента, но иногда и вытеснением из него отдельных видов традиционной продукции [1, с. 31-32]. Такая политика является правом ерной в усл овиях растущ ей индустриализации промышленного производства, пищевых продуктов. С позиции возможного использования универсальной системы оценки качества «пищевой рацион» и «продукт питания» имеют принци пиальные различия. Прежде всего, это выражается в фиксированности стр уктур ы нутр и е нто в в пищ евом продукте, которая определяется генетическими особенностями исходного сельскохозяйственного сырья, с одной стороны, и с совершенством, а также интенсивностью техноло гической обработки с другой. В пищ евом ра ц и о не стр уктур а н утр и е нто в явл яется м н о го параметрической функцией, присутствующих в нем компонентов (в виде продуктов питания), а количество и функциональные размеры отдельных ее звеньев поставлены в соответствие с комплексом анализируемых нутриентов и суммарной квотой (по всем компонентам) каждого из них. В то ж е в р е м я , с о гл а с н о с о в р е м е н н ы м п р е д с та в л е н и я м о физиологических потребностях организма человека в эссенциальных факторах питания, его ежедневный рацион имеет достаточно жесткую формулу. Таким образом, «плавающую» структуру любого исследуемого пищ евого рациона необходимо аналитически согласовать с уп о мянутой формулой и зафиксировать приемлемый результат с по м ощ ью р а ц и о н а л ь н о в ы б р а н н ы х н аб о р а п и щ е в ы х п р о д укто в и обоснованной квоты каждого из них. В Беларуси, как и у населения развитых стран практически до мини мального уровня снижены энергозатраты. В то же время потребность в других жизненно важных пищевых веществах, в частности в микро- нутриентах, изменилось незначительно, а пищевая плотность рациона, т.е. его насыщенность полезными веществами, в том числе микронутриентами, практически не изменилась. Образовавшиеся «ножницы» и являются той
объективной причиной, по которой современный человек не может даже теоретически с адекватным рационом из обычных продуктов получить микронутриенты в необходимых количествах [2, с. 5-6]. Это обстоятельство является одной из главных предпосылок изменения ассортимента зерно вых продуктов. С учетом необходимости обеспечения потребности организма человека в микронутриентах, в структуре питания населения большинства стран вес (квота) зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной энергетической ценности используемых пищ евых рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур (пшеница, рожь, ячмень и др.). Для здорового питания наряду с безопасностью пищевых продуктов также крайне важны ассортимент производимых продуктов, их наличие в торговой сети и доступность для потребителя. Большое внимание в разработке и осуществлении политики здоро- ' вого питания уделяется межсекториальному партнерству. Питание - это не медицинская проблема, ее решение зависит от взаимодействия многих партнеров в регионе. Наконец, нельзя развивать здоровое питание населения в регионе (и в республике) без эффективной системы постоянного слежения и оценки (качества). Без такой системы большие ресурсы и средства могут быть потрачены впустую. С учетом отмеченного, представляется крайне важным определить критерии ф орм ирова ния оптим ального ассортим ента зерна, зерно- и хлебопродуктов. По мнению отечественных и зарубежных ученых одним лишь совершенствованием и интенсификацией сельскохозяйственного произ водства не возможно увеличить производство продуктов питания. Для обеспечения населения полноценным питанием необходимо увеличить его в ближайшее время примерно в 1,5 раза. Связано это с тем, что традиционное производство продовольствия х а р а к т е р и з у е т с я о с о б е н н о с т я м и , о гр а н и ч и в а ю щ и м и п о в ы ш е н и е экономической эффективности агропромышленного комплекса (и в первую очередь хлебопродуктового подкомплекса) и качества его продукции. Первая особенность-сезонность, не позволяющая эффективно использовать специализированную и дорогостоящую технику и людские ресурсы , а та кж е требую щ ая резервирования и хранения с е л ьско хозяйственной продукции. Вторая - нестандартность условий производства. Третья - зависимость результатов труда от природных и по годных условий. Четвертая особенность заключается в том, что сложившийся ассортимент традиционны х не только не отвечает в полной мере биологическим потребностям человека, но и лишь в весьма ограни ченной степени позволяет регулировать режим и рацион питания,
256 И.Н. Фуре чтобы приспособить его к современным условиям жизни. Больше того, д л я м н о гих со в р е м е н н ы х пищ евы х п р о изво д ств (в том числ е для производства зерно- и хлебопродуктов) характерны неблагоприятные изменения в составе продукции: в ходе переработке снижается количество белка, биологически активных компонентов, пищевых волокон, чрезмерно повышается калорийность, увеличивается содержание контаминантов. В силу сложившихся реалий возникла потребность в новой стра тегии решения продовольственной проблемы в республике, базирующейся на использовании соврем енных научных знаний, высоких технологий переработки сырья и, создание на этой основе, оптимального ассортимента продуктов питания, т.е. такого ассортимента, который с учетом экономи ческих возможностей государства обеспечивал бы улучшение структуры питания населения, как необходимого условия для сохранения здорового образа жизни и ее продления. Учитывая, что формирование ассортимента многопараметрический процесс, создание его оптимальной структуры долж но происходить с учетом комплексного взаимодействия всех критериев, оказывающих влияние на ассортимент (рис. 1). По мнению отечественных ученых проблема нарушения общего гомеостаза населения Беларуси с одной стороны связана с экологическим прессингом, а с другой - дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов, растительных тканей, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ на фоне неуклонного сокращения отдельных групп традиционных продуктов питания (по некоторым из них, к примеру овощам, фруктам не обеспечивается даже половина физиологи ческих норм рациона). В настоящее время идет также неоправданное сокращение потребления зерно- и хлебопродуктов. Учитывая особую роль зерно- и хлебопродуктов в обеспечении потребностей населения, создание их оптимального ассортимента является важнейшим приоритетом госу дарства в области политики питания. В развиты х странах мира: США, Канаде, Я понии, Германии, Франции и других реализуются целевые национальные программы по оздоровлению населения путем разработки и организации производства ф ункциональных продуктов питания, (на основе производства пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов массового потребления). Например, в США ежегодно из федерального бюджета выделяются миллиарды долларов на дотации для обогащения пищевых продуктов натуральными БАД. Во Франции объем производства про биотических продуктов и продуктов, содержащ их БАД, за последнее десятилетие возрос примерно в 350 раз. В Японии рынок функционального питания оценивается в 8-9 млрд. долларов в год, а его производство стало стратегическим направлением страны [6, с. 7]. Республика Беларусь пока существенно отстает в этом направлении.
1.1. Стандартизация и сертификация производства и продукции 1.2. Регулирование цен и основных объемов производства продовольствия 1.3. Сглаживание неблагоприятных последствий рыночной стихии 1.4. Смягчение ряда острых социальных проблем Г о с у д а р с т в о 2.1. Подсистема прогно зирования отрасли и повышения экономи- хеской эффективности производств 2.2. Подсистема серти фикации и управления качеством продукции 2.3. Подсистема социаль ного развития 2.4. Подсистема страте гического планирования 2. Блок обеспечения научно-технического прогресса и повышения эффективности производств 4.1. Организационно правовой механизм 4.2. Подсистема планирования экономической деятельности 4.3. Хозяйственный расчет 4.4. Подсистема менеджмента 4.5. Подсистема маркетинга 4.6. Подсистема страхования 1.5. Хозяйственная политика 1.6. Политика в области питания 1.7. нормативное и правовое обеспечение 1.8. Налоговая система 1.9. Страховая система 1.10. Защита прав потребителей 3. Блок ресурсного обеспечения производств Хозяйственный механизм хлебопродуктового подкомплекса 4. Блок управления предприятиями К
s
z ь >s 2 z z v m s i os
a. c 14 3.1. Механизм ресурососбере- жения 3.2. Механизм трудосбереже ния 3.3. Подсистема регламентно-го обслуживания производств 3.4. Подсистема кадрового обеспечения 3.5. Подсистема оплаты труда и материального стимулиро вания работников 5. Блок экономической оценки деятельности предприятий 5.1. Подсистема учета результатов хозяйственной деятельности 5.2. Подсистема экономического анализа 5.3. Финансовый механизм 5.4. Подсистема экономического стимулирования 5.5. Ценовой механизм б. Рынок зерна, зерно - и хлебопродуктов 6.1. Подсистема сбора и закупки сырья и готовой продукции, включая заключение сделок 6.2. Подсистема оптовой торговли 6.3. Подсистема розничной торговли 6.4. Подсистема внешнеторговой деятельности 6.5. Подсистема учета и анализа экономической деятельности 6.6. Подсистема менеджмента 6.7. Подсистема маркетинга 6.8. Подсистема информирования всех участников рынка 1 X z1
Ľ « « 'S іp
at
. «о 60 о Рис. 1. Х о з я й с тв е н н о -р ы н о чн а я систем а как основа создания оп ти м а л ьн о го ассортимента зерна, зерно- и хлебопродуктов.258 И.Н. Фуре Между от рациональности ассортимента в значительной мере зави сят эконом ические показатели развития республики. Р ациональный ассортимент, с одной стороны, повышает эффективность использования сырья для выработки продуктов, а с другой, способствует оздоровлению населения и тем самым уменьшает расходы бюджета на здравоохранение. Для оценки эффективности использования зерна для создания оптимального ассортимента зерно- и хлебопродуктов необходимо во взаимосвязи рассмотреть: систему питания человека - систему техноло гических процессов - систему машин. Все системы объединяет параметр «оптимальность (полнота) ассортимента». К примеру, число фактических продуктов в мукомольном производстве составляет 22, а потенциальных - 52. Полнота ассортимента продуктов, получаемых из пшеницы составляет 83,3%, ржи, ячменя, овса, проса, гречихи - 33,3, кукурузы и гороха - 40%. В среднем для системы 4 2 ,3 % [7, с. 2 7 -2 8 ]. Т а ким о б р а з о м , тр а д и ц и о н н ы е н а п р а в л е н и я переработки обеспечивает полноту ассортимента зерновых продуктов около 40% от возможных, а с учетом современных и перспективны х направлений переработки зерна полнота ассортимента и, следовательно, эффективность его использования будут еще ниже. ВНИИЗ разработал технологии, нормативные документы и оборудо вание для выработки более 50 сортов различного целевого назначения. На каф едре технологии хлебопродуктов М огилевского университета продовольствия разработана технологии получения 5 новых сортов ржаной муки. Разработаны также технологии производства муки из зерна крупяных культур, позволяющие вырабатывать диетические и лечебно-профилакти ч е с ки е (ф у н кц и о н а л ь н ы е ) пр о д укты . У ч и ты в а я что, м о щ но сти по производству муки используются примерно на 50%, при соответствующем д о о с н а щ е н и и и с о в е р ш е н ств о в а н и и о р га н и за ц и и те х н о л о ги ч е с ки х процессов ассортимент муки можно было бы существенно расширить. В питании человека должны быть ограничены изделия из пшеничной муки высшего сорта (зольностью 0,55%) до уровня не более 10% от общего потребления изделий из муки. Одновременно должно быть повышено потребление из пшеничной муки низких сортов, обойной муки (грубого помола), из цельносмолотого зерна, ржаной муки, композитной муки (смеси муки из различных культур). Это позволит оптимизировать рацион питания человека по биологически ценным, незаменимым нутриентам. К сожалению сегодня, в условиях республики выработка пшеничной муки высшего сорта составляет 70% от общего объема выработки пшеничной муки. Другие виды муки вырабатываются недостаточно. В производстве крупы ситуация еще хуже. До настоящего времени ассортимент продукции крупяной промышленности остается практически неизменным и даже сокращается, качество вырабатываемых круп остается на низком уровне. Крупяная промышленность осуществляет в основном пе рви чную пе рераб отку зернового сы рья. Ее пр одукц ия нуж дается в длительной кулинарной обработке или используется в других перера батывающих отраслях.
Известно, что такие производства, теряя значительную часть прибыли, является экономически существенно менее выгодным. Поэтому следует, по опыту развитых стран, вместо поэтапной переработки, опре деляемой межведомственными барьерами, использовать комплексные производства по переработке, начиная от исходного сырья до готового для потребления продукта. В силу двух обстоятельств: во-первых, в соответствии с медицин скими рекомендациями потребление крупы должно быть увеличено почти вдвое до 20 кг в год на человека; во-вторых, по причине крайне низкого использования производственных мощностей (11,9% в 2002 году) задача по переводу крупозаводов на комплексную переработку зерна особенно актуальна. С ледует использовать различны е направления оптим изации ассортимента крупы: выработку микронизированных и экструдированных видов крупы, сухих завтраков и волокнистых структур из растительных белковых изолятов (мясные аналоги), производство комбинированных круп (гречнево-пш еничная, овсяно-пш еничная и т.д.), выработка хлопьев и составление на их основе многоком понентны х смесей, выработка зерновых бездрожжевых хлебцов путем взрывания и спекания крупы за счет термической обработки под давлением. По нашему мнению, именно на базе недостаточно задействованных крупозаводов можно с наименьшими затратами создать комплексные производства по переработке зерна в крупу значительно более широкого ассортимента, готовые зерновые завтраки, крахмал, сахаристые вещества, сухую клейковину, пищевые добавки и кормовые продукты. При этом какие бы направления оптимизации ассортимента пред приятия крупяной отрасли хлебопродуктов для себя не выбрали, они должны быть целесообразными и экономически оправданными. Для большинства предприятий отрасли хлебопродуктов совершен ствование ассортим ента путем диверсиф икации деятельности - это возможность улучшить свои конкурентные преимущества, усилить позиции на рынке, обеспечить доступ к новым сегментам и новым рынкам. Последовательность проведения диверсификации производства в отрасли хлебопродуктов можно представить следующим образом: • выявление побудительных причин проведения диверсифика- ционных преобразований на предприятиях (падение спроса, снижение прибыли и т.п.); • анализ микро- и макросреды предприятий; • принятие решения о диверсификации; • определение возможных сфер деятельности; • отбор стратегически привлекательных сфер деятельности; • формирование оптимальной структуры товарного ассортимента. С ледует подчеркнуть, что проведение д иве р си ф и ка ц ио н н ы х преобразований на предприятиях отрасли хлебопродуктов поможет ряду из них не только выжить в жестких условиях рынка, но и увеличить
260 И.Н . Фуре рентабельность производства, повысить конкурентоспособность про дукции, наладить ее экспорт. О дновременно будет решена и главная задача - обеспечение населения республики полноценным, здоровым питанием. Список использованных источников 1. Васюкова А.Т., Михайлов H.A. Оценка качества пищевых продуктов и рационов // Вопросов питания. - 1997. - № 7. - с. 31-32. 2. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания России: научное обеспечение // Вопросы питания. - 2000. - № 3. - с. 4-7. 3. Здоровое питание: план действий по разработке региональных программ в России // Профилактика заболеваний и укрепление здоровья. - 2001. - № 3. - с. 6-7.
4. Furs I.N. Problems Connected with working out an optimal offer and Quality of Grain Products in Belarus // Current trends in Commodity Science (Poznan, Poland, September 1-5, 2002). - Poznan. 2002. - p. 506-509.
5. Производство и переработка пищевых продуктов. Торговля пищевыми продуктами // Проф илактика заболеваний и укрепление здоровья. - 2 0 0 1 . - « 5 . - с . 3-9. 6. Тихомирова H.A. Технология производства продуктов функционального питания. - М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с. 7. Д ул а е в В. Техно л огическое оборудование м уком ольны х заводов // Хлебопродукты. - 1997. - № 6. - с. 27-31. Резюме В работе показана необходимость создания оптимального ассорти мента зернопродуктов для обеспечения рационального питания. Приве дена методология и рассмотрены некоторые экономические аспекты его разработки. The resume
In activity the necessity of creation of optimal assortment a grainproduct for maintenance of a balanced diet is rotined. The methodology is adduced and some economical aspects of his (its) mining are reviewed.
И.Н. ФУРС
