Analiza właściwości i składu kwasów tłuszczowych handlowych olejów pochodzenia roślinnego

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr 833. 2010. Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. Bronisław Buczek Katedra Chemii Ogólnej. Agnieszka Leśniak Katedra Chemii Ogólnej. Analiza właściwości i składu kwasów tłuszczowych handlowych olejów pochodzenia roślinnego 1. Wprowadzenie Terminem „tłuszcze” określa się dużą grupę olejów roślinnych i tłuszczy zwierzęcych, różniących się m.in. właściwościami, składem chemicznym, konsystencją itp. Asortyment tłuszczów w Polsce jest dość duży, na rynek wprowadzane są nowe marki, nowe ich rodzaje. Przeciętne miesięczne spożycie tłuszczów w Polsce w 2004 r. wyniosło ok. 1,57 kg na osobę (według danych GUS) [3]. Tłuszcze stanowią trzecią podstawową grupę składników pokarmowych, spełniając przede wszystkim funkcję energetyczną. Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia, dzienna dawka tłuszczu powinna pokryć 15–30% dziennego zapotrzebowania energetycznego. W Polsce dużym zainteresowaniem cieszą się tłuszcze pochodzenia roślinnego wykorzystywane jako medium smażalnicze, dodatek do sosów, dresingów oraz sałatek. Oleje roślinne są to płynne tłuszcze otrzymywane z nasion wielu roślin oleistych np. rzepaku, słonecznika, soi. W obrocie handlowym dostępne są oleje rzepakowe, słonecznikowe, sojowe, jak również oliwa z oliwek. W ostatnim okresie na rynku krajowym pojawiły się także oleje z ryżu, orzechów laskowych, a także z pestek winogron. Tłuszcze są źródłem m.in. nienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych oraz dostarczają energii. Obecność kwasów nienasyconych powoduje, że są to związki labilne, ulegające niekorzystnym przemianom chemicznym. Szczególnie negatywny wpływ na oleje wywiera.

(2) 20. Bronisław Buczek, Agnieszka Leśniak. tlen atmosferyczny, światło, a także podwyższona temperatura. Pod ich wpływem tłuszcze ulegają procesom oksydacyjnym, czego efektem jest pogorszenie ich jakości, powstanie niepożądanych związków powodujących obniżenie walorów sensorycznych, które wynikają z zachodzących reakcji utleniania, polimeryzacji, czy też izomeryzacji. Jest to podstawowy problem związany z utrzymaniem jakości ugrupowań lipidowych [9, 10, 19]. Z tego powodu istnieje konieczność monitorowania jakości tłuszczów, począwszy od fazy produkcji, a skończywszy na produkcie przeznaczonym do sprzedaży. Fizykochemiczne metody określania zmian właściwości, jakie zachodzą w olejach, polegają na wyznaczaniu takich wskaźników jakości, jak: liczby charakterystyczne, zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, skład kwasów tłuszczowych, absorpcja UV i wiele innych wskaźników. Celem pracy była analiza parametrów fizykochemicznych olejów (słonecznikowego, oliwy z oliwek, oleju z ryżu, z winogron i z orzechów laskowych) oraz określenie ich jakości uwzględniające wyniki oznaczeń poszczególnych wskaźników i porównanie składu wyższych kwasów tłuszczowych na temat którego informację umieszczono na opakowaniu badanych olejów roślinnych. 2. Część doświadczalna 2.1. Przedmiot badań. Oceniano oleje handlowe pochodzenia roślinnego oraz oliwę z oliwek: – olej słonecznikowy „Bartek”, wyprodukowany przez Zakłady Przemysłu Tłuszczowego w Warszawie SA (BAR1), – olej z ryżu „Rizi”, wyprodukowany przez Agro Nuvo Ltd, Bangkog w Tajlandii (RIZ1), – olej z orzechów laskowych „Huile de Noisette”, wyprodukowany przez Huilerie du Berry we Francji (NOI1), – olej z pestek winogron „Salvadori”, wyprodukowany przez Oleificio B. Salvadori we Włoszech (SAL1), – oliwa z oliwek „Costa d’Oro”, wyprodukowany przez Costa d’Oro S. p. A., Spoleto we Włoszech (ORO1). 2.2. Metodyka badań. W tabeli 1 umieszczono dane dotyczące wartości odżywczych, zawartości oraz składu wyższych kwasów tłuszczowych wraz z terminami przydatności deklarowanymi przez producentów poszczególnych produktów..

(3) Analiza właściwości i składu kwasów tłuszczowych.... 21. Próbki olejów poddano następującym ocenom fizykochemicznym: 1) barwa B. Oznaczenie polega na pomiarze absorbancji próbek tłuszczów po ich rozcieńczeniu, przy dwóch długościach fali: λ = 442 nm dla grupy barwników karotenoidowych i λ = 668 nm dla grupy barwników chlorofilowych (PN-A86934) [12]. Ustalone wartości dodaje się i wyraża w postaci liczb całkowitych jako ocenę barwy; 2) gęstość (ρ20). Oznaczenie wykonano za pomocą piknometru. Zasada oznaczenia polega na określeniu masy i objętości próbki tłuszczu, a następnie obliczeniu ilorazu ich wartości [2]; 3) współczynnik załamania światła (). Oznaczenie polega na wyznaczeniu stosunku prędkości światła w powietrzu, o długości fali równej średniej długości fali światła sodowego D (589,6 nm), do jego prędkości mierzonej w ośrodku, w zależności od temperatury. Pomiar współczynnika załamania światła wykonano za pomocą refraktometru Abbego zgodnie z normą PN-ISO 6320 [11]; 4) liczba nadtlenkowa LN. Oznaczenie liczby nadtlenkowej wykonano zgodnie z normą PN-ISO 3960 [16]. Próbkę oleju rozpuszczono w roztworze lodowatego kwasu octowego i chloroformu, następnie poddawano ją działaniu roztworu jodku potasu i miareczkowano wydzielony wolny jod mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu; 5) liczba anizydynowa LA. Oznaczenie przeprowadzone zostało zgodnie z normą PN-EN ISO 6885 [11, 14]. Mierzono absorbancję, przy długości fali λ = 350 nm, trzech roztworów: przereagowanego (roztwór p-anizydyny i próbki tłuszczu), nie przereagowanego (roztwór kwasu octowego i próbki tłuszczu), próby ślepej (roztwór izooktanu i p-anizydyny); 6) liczba kwasowa LK. Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych została wyznaczona na podstawie normy PN-ISO 660 [15] i polegała na miareczkowaniu mianowanym roztworem NaOH wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w rozpuszczonej w alkoholu etylowym próbce oleju; 7) liczba jodowa LI. Liczbę jodową wyznaczono w oparciu o normę PN-ISO 3961:1998 [17]. Zasada oznaczenia polegała na rozpuszczeniu próbki tłuszczu w rozpuszczalniku i dodaniu bromku jodu, a następnie zmiareczkowaniu nadmiaru chlorowca mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu; 8) analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej została wykonana na chromatografie gazowym SRI 8610C z detektorem FID zgodnie normą PN-EN ISO 5508 [13]. Zasada oznaczenia polega na poddaniu próbki tłuszczu estryfikacji, a następnie rozdzieleniu estrów metylowych kwasów tłuszczowych na kolumnie RTX 2330 firmy Roestek. Wyniki analizy przedstawione są w postaci chromatogramu oraz wyrażone są jako udział procentowy poszczególnych kwasów tłuszczowych..

(4) 22. Bronisław Buczek, Agnieszka Leśniak. Tabela 1. Wartość energetyczna, skład wyższych kwasów tłuszczowych oraz okres przydatności do spożycia Olej. Parametr. BAR1. RIZ1. NOI1. SAL1. ORO1. Wartość energetyczna w 100 ml produktu, kcal. 828. 804. 900. 840. 824. Kwasy tłuszczowe, g, w tym: – nasycone – jednonienasycone – wielonienasycone. 100 011 024 065. 100 018 043 039. 100 010 074 016. 91,8 14,1 21,8 55,9. 91,6 13,8 68,5 09,3. –. –. –. ~50 (500%a) 8,6 (86%a). Witamina E, mg Okres przydatności a. 17.12.2009. 22.09.2009 19.03.2009 20.05.2009 26.11.2009. % zalecanego dziennego spożycia.. Źródło: opracowanie własne.. Wyniki analiz fizykochemicznych zawierają tabele 2 i 3 oraz rys. 1–5. Tabela 2. Parametry fizykochemiczne badanych olejów Olej. Parametr. BAR1. RIZ1. NOI1. SAL1. ORO1. 41,3. 55,0. 57,0. 36,7. 417,3. Gęstość (ρ20), g/cm3. 0,9175. 0,9167. 0,9129. 0,9218. 0,9124. Współczynnik załamania światła (). 1,474. 1,472. 1,470. 1,476. 1,469. Liczba nadtlenkowa (LN) mEq O2/kg. 0,95. 3,27. 1,93. 3,79. 11,53. Liczba anizydynowa (LA). 2,48. 4,86. 9,4. 10,59. 6,58. Wskaźnik Totox. 4,38. 11,4. 13,26. 18,17. 29,64. Liczba kwasowa (LK) mg NaOH/g. 0,069. 0,084. 0,404. 0,111. 0,719. Liczba jodowa (LI) g I2/100g. 124,57. 95,95. 87,43. 144,66. 82,96. Barwa (B). Źródło: opracowanie własne.. Tabela 3. Skład wyższych kwasów tłuszczowych badanych tłuszczów roślinnych (±błąd względny pomiaru) Kwasy tłuszczowe %. BAR1. RIZ1. NOI1. SAL1. ORO1. Mirystynowy C14:0. –. 0,48±0,02. –. –. –. Palmitynowy C16:0. 6,06±0,22. 20,32±0,75. 5,95±0,22. 6,92±0,26. 14,91±0,55. Palmitoleinowy C16:1. 0,27±0,01. 0,27±0,01. 0,28±0,01. 0,20±0,01. 1,39±0,05.

(5) 23. Analiza właściwości i składu kwasów tłuszczowych... cd. tabeli 3 Stearynowy C18:0. 3,04±0,17. 2,11±0,12. 2,80±0,16. 3,96±0,22. 2,74±0,15. Oleinowy C18:1c. 32,91±0,16. 40,50±0,20. 80,70±0,40. 18,42±0,09. 68,45±0,34. Linolowy C18:2. 54,10±1,41. 33,17±0,86. 9,79±0,25. 68,62c±1,78 1,05t±0,03. 10,90±0,28. Linolenowy C18:3. 2,19±0,01. 2,00±0,01. 0,28±0,00. 0,41±0,00. 1,12±0,01. Arachidowy C20:0. –. –. –. –. –. Ejkozenowy C20:1. 0,56±0,01. 0,49±0,01. 0,19±0,00. 0,20±0,00. 0,27±0,00. Behenowy C22:0. 0,59±0,02. 0,27±0,01. –. –. –. Erukowy C22:1. 0,23±0,01. 0,31±0,01. –. –. –. Lignocerynowy C24:0. 0,14±0,01. 0,38±0,04. –. –. –. Nerwonowy C24:1. 0,14±0,01. –. –. –. –. Źródło: opracowanie własne.. 2.3. Wyniki badań i ich omówienie. Barwa. Na barwę olejów jadalnych wpływają takie związki barwne, jak karotenoidy i chlorofile. Należą one do tzw. lipochromów. Karotenoidy nadają barwę olejom od żółtej do czerwonej, przy czym musi istnieć przynajmniej jedno wiązanie podwójne w ich strukturze, by wystąpiło żółte zabarwienie. Istniejące w karotenoidach podwójne wiązania mają charakter sprzężony, im jest ich więcej, tym intensywniejszy jest kolor, przechodzący w czerwony. Chlorofile natomiast nadają olejom zabarwienie zielone, z wyjątkiem oliwy z oliwek i oleju z pestek winogron barwa ta jest właściwie niepożądana. W olejach mogą występować również inne substancje barwne, o odcieniu brunatnym o niezidentyfikowanej dotychczas strukturze. Są to głównie związki pochodzące z rozkładu białek i sacharydów oraz produkty przemian substancji lipidowych [14, 20]. Barwniki należą do związków organicznych, które w zakresie widzialnym pochłaniają światło, dzięki temu można mierzyć ich absorbancję i wyrazić ją w postaci liczb całkowitych. Barwa jako suma wartości absorbancji charakterystycznych dla barwników karotenoidowych i chlorofilowych w badanych tłuszczach, z wyjątkiem oleju z pestek winogron i oliwy z oliwek wyniosła poniżej wartości 60. W olejach pochodzenia roślinnego ilość chlorofili była minimalna. Z pewnością wynika to ze sposobu prowadzenia procesu technologicznego; w takim układzie barwniki te w znacznym stopniu zostały usunięte. Ilość barwników karotenoidowych była nieco wyższa, przy czym absorbancja nie przekroczyła wartości 0,050. Nieznacznie wartości barwy różniły się między.

(6) 24. Bronisław Buczek, Agnieszka Leśniak. sobą, prawdopodobnie wynika to z liczby wiązań w strukturach karotenoidów występujących w badanych olejach. Zastanawiająca jest niska wartość barwy, szczególnie barwników chlorofilowych, w oleju z pestek winogron pomimo zielonego zabarwienia oleju. Uzyskane wartości korespondują z żółtym zabarwieniem olejów, co jest charakterystyczne dla karotenoidów. Tylko w oliwie z oliwek, o ciemnozielonym zabarwieniu, wartość barwy wyniosła ponad 417. Wysoka zawartość chlorofili w badanej próbce jest charakterystyczna dla tego rodzaju tłuszczu. Rys. 1 przedstawia porównanie barw ocenianych tłuszczy pochodzenia roślinnego.. #"% #"#. . #"$% #"$# #"% #"# #"% #"# #"#% #"##. . .

(7) . . . ! . ! &&'. Rys. 1. Porównanie barwy poszczególnych próbek olejów Źródło: opracowanie własne.. Gęstość, współczynnik załamania światła. Uzyskane wartości gęstości i współczynnika załamania światła badanych olejów oraz oliwy z oliwek wykazują dobrą zgodność z danymi zawartymi w Codex Alimentarius (rys. 2) [7]. Liczba anizydynowa. Najwyższą wartość liczby anizydynowej, będącej wynikiem tworzenia wtórnych produktów utleniania (głównie α-, β-alkenali), uzyskał olej z pestek winogron i orzechów laskowych. Ich wartości, 10,59 dla oleju SAL1 i 9,4 dla oleju NOI1, przekroczyły wartość dopuszczalną tj. 8, określoną w literaturze przedmiotu [5]. Wysokim współczynnikiem liczby anizydynowej charakteryzowała się również oliwa z oliwek. Olej z pestek winogron i oliwa z oliwek, ze względu na stosunkowo dużą zawartość chlorofili, mogą ulegać utlenieniu.

(8) 25. Analiza właściwości i składu kwasów tłuszczowych.... fotosensybilizowanemu, które przekształca tlen do postaci singletowej. Efektem zmian jest utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych i wyższe wskaźniki np. liczby anizydynowej. Najmniej wtórnych produktów utlenienia zawierały oleje słonecznikowy (2,48) oraz z ryżu (4,86).. .

(9) . . . . #"'&%$!!%& !#&. Rys. 2. Porównanie parametrów fizycznych gęstości i współczynnika załamania światła olejów jadalnych Źródło: opracowanie własne.. Liczba nadtlenkowa. We wszystkich przebadanych olejach liczba nadtlenkowa mieściła się w granicach normy i nie przekroczyła 4 mEq O2/kg (literatura przedmiotu określa wartość dopuszczalną tej liczby na poziomie 10 mEq O2/kg). Tylko w oliwie z oliwek uzyskana wartość wyniosła 11,53 mEq O2/kg, ale również ta wartość nie przekroczyła dopuszczalnej normy, gdyż dla oliwy z oliwek wynosi ona odpowiednio 15 mEq O2/kg. Wskaźnik Totox. Oznaczenie liczb anizydynowej i nadtlenkowej pozwoliło na określenie współczynnika Totox będącego miarą wyznaczającą ogólny poziom produktów utlenienia (pierwotnych i wtórnych). Wartość tego wskaźnika wahała się w granicach od 4,38 dla oleju BAR1 do 29,64 dla oleju ORO1 i była sześciokrotnie wyższa w porównaniu z olejem słonecznikowym. Zbliżone wyniki dotyczące oliwy z pierwszego tłoczenia prezentuje Buczek i Leśniak [1]. Przyjmuje się, że wartość 10 jest górną granicą wyznaczającą świeżość roślinnych tłuszczów rafinowanych. W olejach tłoczonych na zimno i niepoddanych rafinacji wskaźnik ten jest nieco wyższy, nie został jednak określony w literaturze przedmiotu oraz.

(10) 26. Bronisław Buczek, Agnieszka Leśniak. normach. Oznacza to, że tylko olej słonecznikowy spełnia w zasadzie wymagania stawiane świeżym olejom roślinnym w tym zakresie. Rys. 3 przedstawia porównanie niektórych liczb charaterystcznych dla ocenianych tłuszczów roślinnych.. LN. LA . .

(11) . . LI . Rys. 3. Porównanie liczb nadtlenkowej, anizydynowej i jodowej oraz wskaźnika Totox olejów jadalnych Źródło: opracowanie własne.. Wolne kwasy tłuszczowe. Wolne kwasy tłuszczowe wyrażone w postaci liczby kwasowej LK są wynikiem procesów oksydacyjnych i hydrolizy. Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych była w badanych olejach zróżnicowana. W olejach słonecznikowym, z ryżu i pestek winogron ich ilość nie była wysoka i nie przekraczała poziomu 0,1 mg KOH/g. W pozostałych próbkach olejów uzyskane wartości wyniosły odpowiednio: 0,404 dla oleju z orzechów laskowych, natomiast w oliwie z oliwek 0,719 mg KOH/g. Oznacza to, że badane tłuszcze roślinne spełniają wymagania jakościowe określone w literaturze dla tego wskaźnika (0,6 mg KOH/kg dla olejów rafinowanych, 4 mg KOH/kg dla olejów tłoczonych na zimno) [5, 6, 7]. Liczba jodowa. Tłuszcze jadalne charakteryzujące się wysoką zawartością wiązań nienasyconych mają również wysokie wartości liczby jodowej. Wydaje się jednak prawdopodobne, że stosunek poszczególnych kwasów nienasyconych również odgrywa niebagatelną rolę. Najwyższymi współczynnikami tego parametru charakteryzowały się oleje z pestek winogron (144,66 g I2/100) i słonecznikowy (124,57 g I2/100). W oliwie z oliwek natomiast wartość tego parametru była najniższa i wyniosła 82,96 g I2/100..

(12) 27. Analiza właściwości i składu kwasów tłuszczowych.... Kwasy tłuszczowe. Najwyższą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych stwierdzono w oleju z ryżu – ponad 23%, natomiast najniższą w oleju z orzechów laskowych – powyżej 8% (rys. 4). Najbogatsze w nienasycone kwasy tłuszczowe są oleje z orzechów laskowych (ok. 91%) i oliwa z oliwek (ok. 82%). W oliwie z oliwek, w olejach z ryżu i orzechów laskowych głównym składnikiem wyższych kwasów tłuszczowych był kwas oleinowy, stanowiący ponad 60% ogólnej zawartości kwasów tłuszczowych. W oleju słonecznikowym i z pestek winogron przewagę miał kwas linolowy (C18:2) – ponad 54% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych. Na podstawie procentowej zawartości kwasów tłuszczowych oleinowego (C18:1), linolowego (C18:2) i linolenowego (C18:3) obliczono utlenialność, która służy do określenia szybkości utleniania i trwałości olejów roślinnych. Jest ona zdeterminowana głównie obecnością kwasu oleinowego, którego wyższa zawartość powoduje mniejszą podatność na utlenianie. Istotne znaczenie ma również zawartość kwasu linolenowego, jego zbyt duży udział w oleju wpływa na wzrost utlenialności, którą oblicza się ze wzoru [8]: (0,02 × C18:1 + 1 × C18:2+ 2 × C18:3) / 100. 90 Kwasy tłuszczowe (w %). 80 70 60 50 40 30 20 10 0 BAR1. RIZ1 SFA. NOI1 MUFA. PUFA. SAL1. ORO1. UFA/SFA. Rys. 4. Zawartość kwasów MUFA, PUFA, SFA w badanych olejach Objaśnienia: MUFA – jednonienasycone kwasy tłuszczowe, PUFA – wielonienasycone kwasy tłuszczowe, SFA – nasycone kwasy tłuszczowe Źródło: opracowanie własne..

(13) 28. Bronisław Buczek, Agnieszka Leśniak. . . . . . . . . .

(14) . . .

(15) . . . Rys. 5. Porównanie utlenialności badanych tłuszczów roślinnych. Źródło: opracowanie własne.. Utlenialność badanych olejów roślinnych i oliwy z oliwek przedstawiono na rys. 5. Z prezentowanych danych wynika, że najwyższą utlenialność wykazują oleje z pestek winogron i słonecznikowy, natomiast najniższą wartość uzyskał olej z orzechów laskowych. 3. Podsumowanie Uzyskane wartości liczby anizydynowej w olejach z orzechów laskowych i z pestek winogron przekroczyły dopuszczalną wartość przed końcem okresu przydatności do spożycia określonego przez producenta. Powodem niekorzystnych zmian może być niewłaściwe przechowywanie produktów w miejscach nasłonecznionych. W pozostałych próbkach olejów liczba anizydynowa mieściła się w granicach normy określonej w literaturze. Wszystkie przebadane tłuszcze charakteryzowały się stabilnością oksydatywną związaną z tworzeniem wodoronadtlenków. Zaznaczyć należy jednak, że w oliwie z oliwek wartość liczby nadtlenkowej była bliska górnej granicy wartości dopuszczalnej wynoszącej 15 meq O2/kg dla olejów tłoczonych na zimno. Ogólny stopień utlenienia wyrażony wskaźnikiem Totox był wysoki, z wyjątkiem oleju słonecznikowego. Jego poziom dopuszczalny został przekroczony siedmiokrotnie w oliwie z oliwek i czterokrotnie w oleju z pestek winogron w stosunku do oleju słonecznikowego..

(16) Analiza właściwości i składu kwasów tłuszczowych.... 29. W żadnym z analizowanych olejów ilość produktów hydrolizy, tzw. wolnych kwasów tłuszczowych, nie została przekroczona. Najwyższą wartość uzyskała oliwa z oliwek, najniższą olej słonecznikowy. Różnice w zakresie liczby kwasowej tłuszczów wynikają najprawdopodobniej z surowca użytego do produkcji (rodzaj, wilgotność, stopień uszkodzenia), procesu technologicznego i warunków przechowywania. Stwierdzono różnice w zawartości poszczególnych kwasów tłuszczowych przebadanych olejów z danymi podanymi przez producentów. Dotyczy to przede wszystkim olejów słonecznikowego, z orzechów laskowych i z pestek winogron. Różnice są istotne i w wypadku nasyconych kwasów tłuszczowych największe stwierdzono w oleju z pestek winogron i z ryżu, w wypadku kwasów jednonienasyconych w oleju słonecznikowym i z orzechów laskowych. Jeżeli chodzi o kwasy wielonienasycone, największe różnice wiedzy ilością podaną przez producenta a wynikające z przeprowadzonej analizy, występują w olejach z pestek winogron, słonecznikowym i z orzechów laskowych. Literatura 0[1] Buczek B., Leśniak A., Zmiany wskaźników jakościowych oliwy extra virgin i oliwy pomace pod wpływem naświetlania promieniami UV, „Towaroznawcze Problemy Jakości” 2007, nr 2. 0[2] Budsławski J., Drabent Z., Metody analizy żywności, WNT, Warszawa 1972. 0[3] Budżety gospodarstw domowych w 2006 r., GUS, Zakład Wydawnictw Statystycznych, Warszawa 2007. 0[4] Chemia żywności, red. Z. Sikorski, t. 2, WNT, Warszawa 1994, 2007. 0[5] Codex Alimentarius FAO/WHO Food Standards: Codex Standard for fats and oils, Codex Stan 19-1981 (Rev. 2-1999). 0[6] Codex Alimentarius FAO/WHO Food Standards: Codex Standard for olive oil and olive pomace oils, Codex Stan 33-1981 (Rev. 2-2003). 0[7] Codex Alimentarius FAO/WHO Food Standards: Codex Standard for named vegetable oils, Codex Stan 21 (Amended 2003, 2005). 0[8] Cosgrove J.P., Church D.F., Pryor W.A., The Kinetics of the Autoxidation of Polyunsaturated Fatty Acids, „Lipids” 1987, nr 2. 0[9] Kamal-Eldin A., Yanishlieva N. V., N-3 Fatty Acids for Human Nutrition: Stability Considerations, „European Journal Lipid Scienty Technology” 2002, nr 104. [10] Konopka I., Tańska M. i in., Porównanie szybkości utleniania wybranych olejów roślinnych, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. Suplement” 2003. [11] PN-93 A-86926 – Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox. [12] PN-A-86934 – Spektrofotometryczne oznaczanie barwy. [13] PN-EN ISO 5508 – Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. [14] PN-EN ISO 6885:2001 – Oznaczanie liczby anizydynowej..

(17) 30. Bronisław Buczek, Agnieszka Leśniak. [15] PN-ISO 660:1998 – Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości. [16] PN-ISO 3960:1996 – Oznaczanie liczby nadtlenkowej. [17] PN-ISO 3961 – Oznaczanie liczby jodowej. [18] PN-ISO 6320 – Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie współczynnika załamania światła. [19] Szukalska E., Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów, „Tłuszcze Jadalne” 2003, t. 38, nr 1–2. [20] Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K., Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno, „Żywność” 2006, nr 2 (47)..

(18)